elaboración de un producto de panificación con harina de cebada a

“ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN CON HARINA DE CEBADA A
TRAVÉS DE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y REOLÓGICAS”
QA. Ana Karina Márquez Elías, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez.
QA. Ana Karina Márquez Elías. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas.
Carr. Pachuca - Tulancingo Km. 4.5 Ciudad Universitaria.
[email protected], [email protected]
Palabras clave: Cebada, harina, pan
Introducción. El pan, en sus múltiples formas, es uno de los
alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad.
Tradicionalmente el pan se elabora a partir de harina de trigo.
Muchos otros tipos de cereales e incluso legumbres pueden
molerse para obtener “harinas”, pero la capacidad de las
proteínas contenidas en el trigo para transformar una porción
de harina y agua en una masa cohesiva que se transforma en
pan queda actualmente limitada al trigo y a otras pocas
semillas de uso común(1).
Objetivo. Optimización del proceso de elaboración de un
producto de panificación con diferentes variedades de harina
de cebada evaluando sus propiedades fisicoquímicas y
reológicas.
Metodología. Las harinas utilizadas se elaboraron a partir de
cuatro variedades de cebada: Esmeralda 1 (E1), Esmeralda
Apan (EA), Esperanza (ES) y Pastor Ortiz (PO) las cuales se
acondicionaron a 17% de humedad, posteriormente se
procedió a retirar los restos de glumas de los granos en una
descascarilladora de laboratorio marca Strong-Scott. La
calidad física de las harinas se midió mediante la capacidad
de hidratación (CH) a tres temperaturas (60, 70 y 80 °C) para
abarcar parte del intervalo donde ocurre la gelatinización del
almidón. Así como también por medio de la capacidad de
absorción en agua alcalina (%CAAA) de la AACC(2) (56.20 y
56.10 respectivamente). El índice de absorción en agua (IAA)
e índice de solubilidad en agua (ISA) se realizaron de acuerdo
a la metodología descrita por Anderson et al (1969)(3). La
determinación de color se efectúo con un colorímetro
(Minolta CM-508d, (USA). La elaboración del pan de caja se
realizó de forma tradicional usando cuatro mezclas de harina
de trigo y cebada (20, 40, 50 y 70%) y 100% cebada, así
como también el testigo 100% trigo, adicionando 1% sobre el
peso de la harina Magimix 40 (SafMex).
Resultados y discusión.
Con respecto a la calidad física de las harinas obtenidas existe
una ligera diferencia entre ellas. En la CH la variedad que
presentó los valores más altos en las temperaturas a 60 y 70
°C fue la ES (6.24 y 6.40 respectivamente). Por otra parte la
variedad EA a 80 °C fue la que presentó el valor más alto
(7.34) con respecto a las demás variedades. Esto se debe a
que en EA ocurrió la gelatinización del almidón a más alta
temperatura que las otras variedades lo cual indica que al
tener menor contenido de almidones es necesaria una
temperatura más alta para gelatinizar, lo que no sucedió con
la variedad PO que a 80 °C obtuvo el valor más bajo (6.65).
Referente al %CAAA la variedad que presentó el valor más
alto fue la ES (2.33%) contra EA, E1 y PO que presentaron
valores similares (1.70, 1.74 y 2.05 respectivamente). Esto se
debe a la gelatinización del almidón y al medio alcalino en la
cual ocurrió lo cual indica que a pesar de las condiciones la
variedad con mayor contenido de almidón es la ES. El valor
de IAA presentado en ES fue el más alto (4.14 g gel/g
sólidos) con respecto a EA (2.72 g gel/g sólidos) que
nuevamente tuvo el valor más bajo comparado con las demás
variedades lo cual está correlacionado con las pruebas antes
mencionadas y con referente al contenido de almidón de ES.
El ISA está asociado con la presencia de moléculas de
almidón solubles presentes en las harinas de cebada
elaboradas, no se encontró diferencia significativa. Con
respecto a la determinación de color éste se realizó de
acuerdo a parámetros L, a, b. El parámetro “a” que
corresponde a la escala del verde al rojo en las distintas
variedades presentó una tendencia hacia la escala del verde ya
que son valores positivos aunque cercanos a cero, mostrando
diferencias entre ellas. En relación al parámetro “b” que
corresponde a la escala del azul al amarillo, las muestras
presentaron una tendencia hacia la escala del amarillo
obteniendo el valor más alto ES (8.71). Acerca del parámetro
“L” se observó que la harina de E1 y ES mostraron un color
más blanco que las demás variedades por presentar el valor
más alto de “L” y los más bajos de “a” (93.46, 0.44 y 93.44,
0.27 respectivamente). Esto podría indicar que las harinas
presentan un color amarillo claro o color crema porque
presentan valores muy cercanos a la escala del amarillo y
blanco respectivamente. Para la elaboración del pan las
mezclas de harina de trigo y cebada que obtuvieron un mayor
volumen fueron E120, EA20 y PO20 (271, 267 y 250 cm3
respectivamente) con respecto a las demás mezclas. Sin
embargo E150, EA70, EA50, EA40 y CM20 obtuvieron
valores superiores a los 200 cm3, lo cual indica que la red de
gluten retuvo más gas y hubo una buena penetración de calor
en la masa que hace que los gases se expandan,
incrementando el volumen; el incremento de la temperatura
aumenta la presión de los gases y causa la expansión de las
celdillas.
Agradecimiento. A PROMEP/103.5/03/2568 por el apoyo
financiero otorgado para la presente investigación.
Bibliografía.
1. Cauvain P. Stanley, Young S. Linda. Fabricación de pan. Ed.
Acribia. 1era. ed. Zaragoza, España. 1998.
2. AACC. 2001. Approved Methods of American Association of
Cereal Chemists. 10Th ed. Vol II.
3. Anderson, R.A., H.F. Conway, V.F. Pfeifer and E.L. Griffin,
1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking.
Cereal Sci. Today 14:4, 11, 12.