Conclusiones - Comedores públicos

Comedores Públicos
Significado: papel de comedores publicos en alimentación local sostenible. Qué
ofrecen y qué pueden ofrecer.
De acuerdo a las informaciones aparecidas en numerosos estudios y medios de
comunicación con relación a la percepción que tienen los usuarios finales de los
comedores públicos acerca de la calidad de los menús, ésta es cuando menos mejorable
(excesos de precocinados, grasas, falta de fibra, etc.). Frente a ello, la inclusión de
productos locales y/o ecológicos, suele ser muy bien valorada.
Por tanto, la impresión general es que los modelos de comedores públicos predominantes
en la actualidad no desempeñan ningún papel relevante en el marco de una estrategia
de ALS. Es preciso un cambio de filosofía que implique a todos los agentes (empezando
desde los productores y terminando en los usuarios finales y los cocineros). Demasiado
condicionado por la Administración, que aparentemente prioriza la seguridad alimentaria
y la externalización de los servicios a través de sistemas de gestión directa (con catering),
frente a modelos auto-gestionados (indirecta) u otros que ofrecerían además la posibilidad
de profundizar en temas de salud, soberanía alimentaria, desarrollo rural, educación,
información, valores (convivencia, grupo, colaboración), patrimonio alimentario,
estacionalidad, sabores, gusto por la gastronomía, mejora de la autoestima de los
productores, escaparate de productos y productores, garantía de salida para la producción
local, etc.
Los comedores públicos pueden desarrollar un papel central en el desarrollo de sistemas
alimentarios locales sostenibles, tanto de cara a los productores como de educación
y sensibilización de los consumidores finales, llegando a incidir en sus hábitos de
consumo individuales desde la colectividad.
A la hora de hablar de comedores públicos, es preciso diferenciar entre los que se
encuentran bajo la gestión de las instituciones públicas (centros educativos, hospitales,
residencias de ancianos o de bienestar social, centros de trabajo de la administración,
instituciones penitenciarias) o aquellos que pueden ser de gestión privada (comedores
de empresas, restaurantes, etc.) pero que ofrecen un servicio público.
Los establecimientos de restauración, también pueden (y deberían) jugar un papel
significativo en la promoción de los productos locales, de calidad diferenciada, etc.
Comedores Públicos
Agentes
+ Baserritarras
+ Distribución y Logística
+ Cocineros (de comedores públicos y de HORECA)
+ Dietistas y nutrólogos
+ Comunidad educativa: Profesorado, alumnado, padres
+ Centros de trabajo: comensales, trabajadores del centro
Mapa de conocimiento
Referentes, Personas, Organizaciones
+ Gobierno Vasco: Educación, Agricultura, Osakidetza, etc.
+ Diputaciones Forales: Agricultura, Bienestar Social
+ Ayuntamientos: Bienestar Social
+ Asociaciones de Productores Agrarias:
- Ecológica: ENEEK (Bionekazaritza, Biolur, Natuaraba, etc.)
- Sindicatos agrarios, etc.
+ Ekolapiko
+ Asociaciones de Padres y Madres
+ Itsasmendikoi: Comedor Arkaute
+ Slow Food - Restaurantes Km 0
+ Zentzuz Kontzumitu
Legislación- normativa
+ Barreras:
- Decretos del Departamento de Educación
- Legislación higiénico-sanitaria
+ Facilitadoras:
- Compra pública verde
- Gobernabilidad y gobernanza territorial
Comedores Públicos
Mapa de conocimiento
Estudios
+ Relacionar producción local y huella de carbono
- Relacionar producción local y salud pública
- “The School Food Revolution: public food and the challenge of sustainable
development”. Kevin Morgan & Roberta Sonino, 2008
Casos y Experiencias
+ Ekolapiko: Usurbil, Andramendi (Beasain)
+ Larrabetzu, Erandio,
+ Ibaiondo, Abetxuko
+ Centro de día de Araia
+ Estudio de Lea-Artibai (¿2004?)
+ Huertos escolares
+ Campañas de consumo de frutas y verduras ecológicas
+ Baserritarras de Aramaio
+ Landare
+ Proyectos de comedores públicos en Andalucía y Cataluña
Comedores Públicos
Necesidades
+ Sensibilización de todos los agentes
+ Formación y educación alimentaria
+ Conocer casos y experiencias exitosas en la solución de los problemas que tenemos
+ Apoyo institucional desde políticas interdepartamentales.
+ Mejorar el equilibrio nutricional de los menús.
+ Organización de los productores de alimentos para concentrar la oferta.
+ Necesidad de prescriptores en comercios, hosteleros y comedores locales.
+ Conocimientos de logística
Recomendaciones
+ Evaluación de los beneficios globales que ofrece la inclusión de productos locales en comedores
públicos, no solo en términos de seguridad alimentaria.
+ Replanteamiento de políticas publicas interdepartamentales.
+ Cuestionamiento de hábitos
+ La gastronomía, alimentación y salud como asignatura reglada
+ Implantación de recomendaciones de Compra y Contratación PúblicaVerde.
+ Desarrollo de horticultura local, semilleros de iniciativas en zonas periurbanas, etc.
+ Interlocución entre profesionales y catering