esquema.^ de la produccion quesera a que débe aspirarse en la

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ESQUEMA.^ DE LA PRODUCCION QUESERA
A QUE DÉBE ASPIRARSE EN LA PROVINCIA
ucHOS intentos se han hecho al objeto de sistematizar la pro-.
ducción del Queso Manchego, si bieu e ^ verdad que todos han
qué,dado reducidos a opiniones más o menos acertadas, cuya
realización no ha cuajado en la práctica.
La campaña pro-méjora de este producto, que desde el año que finaliza se ^
ha impuesto la Junta Provincial de Fomento Pecuario y de lá que este Concurso
que memoramos, es un número má^ del Programa; quedaría incompleta si no
intentásemos un trazado mas o menos completo del plan a seguir, para que n^iestros buenos deseos no queden en eso, sinó que con la colaboración de todos,
ganadéros e industriales, se Ilegue a la práctica de un sistema de producción y
venta más racional y más encajado en el niarco de la Economía, dirigida que es
la_ tendencia dominante en todos los aspectos económico-pecuarios.
No es preciso que nos esforcemos demasiado en demostrar, que el plan que
se sigue hoy día en el aspecto que nos ocupa, es no solo antieconómico para
el Ganadero; sinó que sus desaciertós repercutEn sensiblemente en la estimación
comercial del producto, que si por circunstancias del momento tiene amplia
base de salida en el mercado, este hecho no puede ser un índice de apreciación^
para seguir en el abandono actual, pues cuando las aguas vuelvan a su cauce y
la. importación de productos similares se restablezca, acaso_ sea tarde para
la enmienda.
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Merece la ^pena el meditar seriamente sobre el volumen de está producción,
que en la Provincia alcanza la cifra de 2.300.OOO^kilog^amos, con un valor aproximado de 27.600:000 pesetas, ya que además de su valor material representa
un nombre comercial, y una fama regional conseguida a fuerza de tiempo y de
esfuerzos desconectados, que es pre ^iso conservar y.fomentar, orientándole
por los cauces modernos de una perfecta y uniforme elaboración, así como
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,
dotándolós de una pre ^éntáción más atractiva.
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A nadie se le oculta, que tiene importancia este último aspecto, pues indudab!emente el público prefiere los productos buenos y bien preséntados, y desdeña sin piedad la mala elaboración, y la presentación defectuosa y repelente,
inclinándose sin contemplaciones hacia el producto, sea nacional o extranjero,
que más llena sus sentidos.
La order,ación de esta Industria requiere un encuadramiento total de todos
sus aspectos, empezando por la selección del ganado productor de la materia
prima, para terminar con la entrega al consumidor del producto elaborado,
pasando por todas las fases intermedias de recogida de la leche, elaboración,
rnaduración, conservación, etc., del queso, por alguna de cuyas etapas pasaremos con cierto detenimiento al objeto de perfilar el plan que nos hemos trazado.
La selección del ganado de ordeño ha de recaer necesariamente sobre el
núcleo ovino de raza manchega, verdadera fuente de producción de la materia
prima, que llega en su espp ^ ialización a límites ins^spechados, tales como a
producir algunas individualidades, 2 arrobas
de qu^so por cabeza y
año, según expresión de
su propic dueño, algunos de cu}os ejemplares pueden observarse
en las fotos. Con esta
b^tse gcnotipica, tenemos la primera piedra
para la orientación selectiva a base de prucbas funcionales (contr^^l
de rendimiento) e inscripciones en el libro
genealógico de esta
Tres buenos ejemplares de ovejas manchegas,
raza, cuya implantación
de las que según su dueño, producen
dos arrobas de Queso al año
se precisa a toda prisa
ya que es Ilegado el momento de remarcar la función lactífera de esta soberbia
estirpe zootécnica, sin perjuicio de cultivar también el aspecto de su producción
cárnica (sobre todo de cordero), ya que ambas producciones no están reñidas
con la capacidad funcional de esta especie, sinó que por el contrario se comple_
mentan mútuamente como cl anillo al dedo. Ni que decir tiene, que esta selección debe orientaria la Junta Provincial de Fomento Pecuario, quien trazará el
plan a seguir, de acuerdo con la Dirección General de Ganadería por mediación
de la Estación Pecuaria Provincial.
Como esta labor selectiva es tarea lenta, sin perjuicio de élla, necesitamos
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implantar seguidamente un régimen cooperativo-localista, que abarque todos
y cada uno de los conjuntos ganaderos de los Municipios productores de
Queso Manchego, y que para botón ^ de muestra y en plan de ensayo, debería
intentarse en el cinturón del partido de Alcázar de San Juan, exclusivamente por
ahora, por ser sustancialmente la zona óptima de esta producción, la que en
realidad conserva la mejor soiera del producto y donde está vivo el gémen del
estímulo y det interés por mejorar su industria. Cada uno de los pueblos de
este cinturón organizaría una Cooperativa (Criptana ya la tuvo por cierto), en
cuya empresa tomarían parte activa, todos, absolutamente todos los queseros
de la localidad, parte que no se limitaría a entregar la leche y cobrar su importe
de la Cooperativa, sinó
que todos y cada uno
serían socios capitalistas de élla, en la proporción que su capacidad económica les
permitiese, repartiéndose los dividendos de su
ecouomía en la proporcionalidad de ^u _aportación al capital base.
La Cooperativa, sería la
encargada con ei tiempo de recoger en sitios
estudiados de antemano
la leche de toda su cirMagnífico ejemplar de ^ementai de raza manchega
cunscripción y en tantas
veces como la costumbre local aconseje, según los ordeños que se hagan y que
para comienzo de este intento, podía limitarse a los más alejados (los que
estén a más de ]0 kilómetros) y Ilevándola éllos mismos al Centro, si sus fincas
están más próximas que la distancia indicada.
Con esto quiere decirse que sin paliativos de ningún género, el queso debe
elaborarse en un solo Centro, con arreglo a un plan fijo, el que aconseje la
Escuela de Quesería, que se pretende crear en la Estación Pecuaria de la Capital
y por personal especializado, autorizado por dicha Escuela, y bajo el control
sanitario del Inspector Municipal Veterinario, Jefe de los Servicio de cada
localidad, que velará por la observancia de todas las normas técnicas sanitarias
de la industrialización y ccrtificará con su firma la salida del producto a la Cooperativa de venta, que debe situarse a nuestro juicio en Alcázar de San Juan, por
ser cabecera de Partido y por ser Centro de comunicaciones con toda España.
La Cooperativa de producción queda pues limitada a la recogida, elabo- 79 -
ración y fermenta^ión del producto, al cual no se dará salida hasta que este
último proceso haya terminado, evitando con éllo, no solo la burla para el
co ^nprador por la pérdida en el rendimientó en mzduro, sinó que también se
beneficiaría el buen nombre del producto, que cuando Ilegue al consumidor se
encontrará con su buquet cára ^ terístico y no con el.áspecto de caucho, que pór
precipitación en la venta, tienen muchos quesos en la actualidad.
La Cuoperativa de venta y distrib.ución tendrá "a su cargo la recógida del
producto elaborado y fermentado pór todas las Cooperativas locales, preparación comercial del mismo y"distribución al .mercado, siendo también de su
cometido la campaña de propaganda .y divulgación para ^u venta en los
mercados habituales y"en^otros nuevos que puedan encontrarse.
A propósito de presentación comercial nos interesa hacer ^onstar, que en
el stand del Concurso que comentamos, se presentó por e1 Jurado:, fuera de
concurso, un magnífico ejemplar de queso, que llamó podérosamente la átención de las Autoridades Provinciales, envuelto en papel celofán, cuyo artificio
realzaba notablemente la presentación del mismo, a pesar de que no fué parafinadu por circunstancia ajenas a nuestra voluntad.
He. aqui trazado en líneas generales el plan que propugnamos para la
mejora eficiente de esta lndustria, cuyo plan hay que estructurar reglamentando
esas Cooperativas de que hemos habla^lo, ya que en esa regla ^nentación estriba
la base del éxito, pues dado el carácter individualista de los q^ e.l^an de integrarlas no se nos escapan las muchas dificultades e inconvenientes que surgirán
para su implantación, pero tenemos que reconocer, que todo lo que no sea
colectivizar ests produccióu, para unificarÍa, será perder el tiempo lastimosameute y seguir entregados en,manos de ii^termediarios y desdnprensivos que
logran pingiies ganancias a expensas de la desorganización y del individualismo
de nuestros ganaderos.
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Toda esta organización que hemos esquematizado al maximun, quedaría
incoinpleta sinó se simultanea con la créáción de la Escuela de Quesería de que
hemos hablado a Ía ligéra cúando embozamos la función de las Cooperativas
Locales y cuya institución solicitamos de la Dirección General de Ganadería,
el día de la claúsura como dejamos anotado.
Este Centro será la cantera de d^^nde surjan los nuevos queseros, sin perjui^ios ni resabios de antepasados, que pondrán en práctica las nuevas técnicas
de fabricación, siguiendo al pie de la letra las en ^eñanzas que se le dén
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a este fin.
En este mismo Centro se harán estudios^e investigaciones sobre los fermentos que intervienen en la maduración de este alimento, a fin de suministrar
las técnicas de su obtención, o los mismos fermentós ya dispuestos para su
inmediato empleo, con lo que lograríamos unificar el tipo"de queso, que es
otro de los objetivos de esta ca ^npaña. Esta Escuela Oficial, seria la éncagada de.
dar• _los títulos de queseros, facultando periódicamente a los capacitados para
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esta profesión, previas las pruebas de aptitud, durante el tiempo que se determiñe para éllo.
Complemento obligado de todo este mecanismo mejorante de lá [ndustria,
lo es sin género de duda, una campaña a fondo de divulgación y propaganda
del producto, para el consumo;a base de películas y carteles murales decorativos bien estudiados, alusivos al tema, cuya ejecución corresponde a nuestro
juicio a la Junta Provincial de Fomento Pecuario y con miras a ello, labora ya
hace tiempo y seguirá trabajándo hasta su orientación def'initiva. Parte de este
trabajo lo tiene ya iniciado en lo que va de año con la celebración de un
Concurso de Memorias, sobre este mismo tema, para lo que otorgó un premio
de 2.^100 pesetas al trabajo que Ilevaba por lemas «Qui Miscuit Utile Dulci>, ctel
que es autor el prestigioso Veterinario,^especialista en Industria Lácteas, don
Gonzalo Barroso, cuya Memoria elegida;entre trece buenos trabajos, está mereciendo.lo ^ elógios de toda la opinión quesera española, por su bien documentada
enseñanza, y amenidad y por la novedad que supor^e el empleo de levadura^
expuesto de forma asequible al^más humilde Mayoral.
Pecaríamos de ingratitud si antes de ultimar este resumen no hiciéramos
una aclaración de justicia, referente a la parte activa, que en el éxito de este
Certamen ha desempeñado el diligente y competentísimo Inspector Municipal
Veterinario D. José. María Moraleda, alma y vida de la organización local, sin
cuya actividad no hubiera sido posible llegar a estos resultados. Igualmente tenemos que agradecer públicamente la cooperación decidida de su hijo Jesús,
también Inspector Municipal, y la ayuda; material y moral de las Autoridades
locales y del^;Excmo. Sr. Gobernador Civil, que no solo colaboraron con nosotros en este Concurso, sinó que prestigiaron con su presencia el acto de clausura, demostrando con ello, que el nuevo Estado va a la vanguardia de todas
las mejoras de índole económica que se intenta en cualquiera de sus riquezas
naturales.
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A todos desde estas columnas; nuestro más sincero agradecimiento.
Así pues, con estas pinceladas que en forma de esquema hemos esbozado,
quédá tirada la urdimbre de un plan, que puede ampliarse a placer, para encajarlo perfectamente dentro del marco Provincial, ahora, y más tarde enlazarlo
con organizaciones similares de la Región Manchega; al objeto de formar un
compacto bloque dé producción de Queso Manchego, de tipo único con idéntica presentáción, aunque para sostener el estímulo de cada pueblo, se estampe
su nombre en cada pieza por una cara, y el de lá Cooperativa de venta por la
otra, cuyas marcas serán el mejor portavoz de los cuidados seguidos en su
elaboración, y su demanda él más preciado galardón del esfuerzo unánime de
una Provincia por conseguir la mejora de una Industria antañona de recia
raigambre histórica. '
_ St _ ,
Que todo esto puede motejarse por algún incrédulo como alegre utopía, no
nos extraña lo más mínimo, ya que sabemos que muchos bello ^ ^planes reposan
el sueño de los justos bajo el peso del polvo de los arc:hivos, pero si esto fuera
un sueño... ies tan dulce soñar!
'
Ciudad Real, Noviembre 1945.
•
FRANCISCI} NARANJO BATMALE
(Del Cuerpo Nacional Veterinarlo
^
D^ A ^ RI ^ UL^URÁ
MINISI'ERI ^
DIRECCION GENERAL DE GANADERIA
SECCION 4.°
FT/lB
Al enterarse esta Dirección General del éxito alcanzado y
del interés despertado entre los ganaderos de esa provincia
por la celebración del Primer Cóncurso Previncial de Elaboración de Queso Manchego, organizado por esa Junta
Provincial, al mismo tiempo que expresa la gratitud a los
componentes del.r•itado Organismo, los felicita por el interés y célo con que han colaborado para que el certamen de
referen ^ ia haya resultado con el mayor esplendor sirviendo
de ejemplo y estímulo para el resto de las provincias
españolas.
Ruego a V. S. haga extensiva esta felicitación particularmente a los Sres. Moraleda y Naranjo, Vicepresidente y Secretario de esa Junta y a D. José María Moraleda Martín
Buitrago, Inspector Municipal Veterinario de Herencia, de
cuyo entusiasmo e incansables trabajos han contribuído sobre manera al éxito alcanzado, siendo de cuenta de esta
Dirección General la anotación correspondiente en los
expedientes personales.
Dios guarde a V. S. muchos años.
Madrid, 13 de Noviembre de 1945.
•
EL DIRECTOR (iENERAL,
DO/HLftsO CaL^iONQ+10^
(Firmado y Rubricado)
$r. presidanta de la ^unta Provinciel de Fomento ^ecuario de eiuáeá Reaj