Quesos Maitenes de Ocoa

Quesos Maitenes de Ocoa: MEDIO SIGLO
DE SABOR Y TRADICIÓN
FAMILIAR
Por:
Irene Cereceda
Sandra Rojas
Daniela Valenzuela.
Uno de los primeros detalles que se nota al entrar al taller de elaboración de
los Quesos Maitenes en Ocoa, son los numerosos letreros que anuncian con
letras mayúsculas, las estrictas normas de salubridad seguidas por los dueños.
Además, es exigida la utilización de mascarillas y zapatos especiales, todo de un
inmaculado blanco.
Los trabajadores se mueven de un lado a otro, siguiendo el desarrollo del
queso, midiendo la temperatura de la leche, manejando las prensas, y realizando
una infinidad de tareas prácticamente imposibles de comprender para los que no
somos expertos maestros queseros. Un proceso difícil, en un lugar en el que, cada
día, se trabaja codo a codo para producir un excelente queso que deleitará
paladares
Tradición familiar: Esfuerzo y perseverancia
Una de las principales características de los Quesos Maitenes de Ocoa es
la tradición familiar. La elaboración de este sabroso queso ha estado a cargo de la
familia Peñaloza hace ya más de 50 años, en los que a base de esfuerzo y
perseverancia, han ido innovando e incorporando tecnologías que ayudan a
acrecentar la calidad y sabor del producto.
Los primeros orígenes de Quesos Maitenes no están muy claros, pues son
producto de historias confusas e inciertas. Sin embargo, se tiene la certeza de que
en sus inicios, el fundo Maitenes de Ocoa, presentaba una serie de formas de
producción agrícola, entre las que la quesería, que data de los años treinta, era
una de las tantas actividades del lugar.
Paralelamente, Alejandro Peñaloza - padre del actual dueño- Luis
Peñaloza, realizaba en la sexta región labores de maestro quesero, habilidad que
también fue heredada a través de su padre y hermanos. Alejandro Peñaloza
trabajó en variados lugares de la zona central del país, entre los que cuentan
Rancagua, Rengo, Requínoa y Melipilla.
Posteriormente, y tras una vasta experiencia en tales poblados, el año
1962 Alejandro Peñaloza arriba hasta el fundo Los Maitenes de Ocoa, como el
nuevo maestro quesero del lugar. De esta manera, y luego de los cambios
efectuados por la Reforma Agraria a fines de los años sesenta y comienzos de los
setenta, la quesería queda en manos de don Alejandro, quien decide quedarse
con las máquinas y comienza a elaborar quesos de forma particular en el Valle de
Ocoa, encantado por el hermoso paisaje y afecto de su gente.
Alejandro Peñaloza realiza sus labores de maestro quesero en el lugar sin
problema alguno durante ocho años aproximadamente; su hijo, Luis Peñaloza, en
el intertanto, trabaja en la mina El Teniente en Rancagua y no presentaba aún el
interés por preparar quesos. No obstante, Alejandro Peñaloza enferma, por lo que
Luis decide arribar hasta Ocoa para ayudarlo en sus labores, motivado también,
por su esposa Manuela Castillo, quien nació en Ocoa y no quería abandonar su
valle de origen: “Mi papá siempre trabajó en esto por años, yo
trabajaba en
Rancagua, en otras cosas, pero decidí venir a ayudarlo a Ocoa porque mi esposa
también quiso venirse para acá”, expresa Luis Peñaloza.
De esta manera, hacia el año 1978, Luis Peñaloza comienza a aprender de
su padre el arte de la elaboración de quesos, trabajando palmo a palmo con él y
ayudándolo a concretar adelantos e inversiones que conllevaron mejoras en los
procesos productivos.
Tras la muerte de su padre, Luis Peñaloza asume toda la responsabilidad
de la quesería, donde con mucho esfuerzo y dedicación,
aprendió de mejor
manera este maravilloso arte, logrando así elaborar de manera exitosa uno de los
quesos más sabrosos del país: “Mi esposo tiene que estar siempre atento en el
proceso de la elaboración de quesos porque cada día es diferente, tiene que estar
pendiente de la calidad de la leche, la temperatura, entre otras cosas, es harto
esfuerzo”, recalca Manuela Castillo.
De esta forma, y apoyado por su esposa, quien lo ayuda en la venta y
promoción del producto en la localidad, la empresa fue creciendo paulatinamente,
para ya en los años ochenta concretarse el traslado de la fábrica a sus actuales
dependencias. Finalmente, en los años noventa, se llevaron a cabo inversiones
significativas que modificaron los procesos productivos, mejorando aun más la
calidad y sanidad del producto, el cual siempre se ha mantenido a la par con las
normas sanitarias vigentes.
De esta manera, y con el paso de los años, Luis Peñaloza, junto a su
esposa, fueron cada día aprendiendo cosas nuevas del rubro y el arte de la
elaboración de quesos, de manera tal que los Quesos Maitenes de Ocoa se
fueron perfilando y consolidando en la provincia y región como una de las pocas
queserías artesanales sobrevivientes del mercado.
Un nuevo protagonista
“No hay mejor herencia que trabajo y diligencia”, dice una conocida frase
proverbial, y ése es precisamente el lema que esta pequeña empresa familiar ha
seguido durante toda su trayectoria. Es que si bien la quesería ha ido pasando de
generación en generación, sólo ha podido salir adelante, como se explica
anteriormente, gracias al duro trabajo de la familia Peñaloza.
Ya en la actualidad, con dos hijos profesionales, cualquiera sospecharía
cierta dificultad a la hora de mantener la identidad familiar dentro del negocio. No
obstante, ese no es un problema que afecte a los Quesos Maitenes.
Tal y como sostiene Manuela Castillo, “la idea nunca fue forzar a nuestros
hijos para que continuaran con la empresa, pero obviamente, siempre quisimos
que al menos uno deseara continuar en ella para mantenerla en el tiempo”. Y al
parecer, Luis Peñaloza Castillo, el hijo mayor de la familia, es quien,
voluntariamente, está cumpliendo el sueño de sus padres, transformándose poco
a poco en el protagonista de la historia.
Treintañero, emprendedor y con tres hijos, este hombre residente de
Quillota ha sabido equiparar el tiempo entre su profesión, su familia y la quesería.
Todos los días se desempeña media jornada como psicólogo y el resto en Ocoa,
siendo el principal propulsor de todo lo que conlleva innovaciones dentro de la
empresa. “Mi hijo es el que trae las ideas, ya que dice que debemos
modernizarnos. Y nosotros le hacemos caso, porque él es el que sabe más de
esos temas”, sostiene Luis Peñaloza padre.
Claro que antes de que se involucrara definitivamente en la empresa, este
sicólogo de vocación dedicaba la mayor parte del tiempo a su profesión, razón por
la que no poseía los conocimientos necesarios que le permitiesen trabajar en la
quesería. Frente a tales circunstancias, decidió realizar variados cursos
relacionados con la temática, dentro de los que cuenta un Diplomado de
Administración de Empresas que bastante le ha ayudado para mantener el
desarrollo del negocio. Poco a poco, y a medida que más se ha ido implicando,
mayor ha sido también el número de ideas e iniciativas que ha impulsado.
La obtención en 2007 de la certificación internacional HACCP (Análisis de
riesgo y puntos críticos de control) fue una de sus innovaciones. Gracias a este
importante reconocimiento de calidad, que verifica la inocuidad de los alimentos y
fiscaliza de manera regular las aristas con mayor vulnerabilidad del proceso, se les
permitió acceder con mayor fuerza a nuevos centros de venta, así como apoyarse
en diversos beneficios otorgados por proyectos estatales destinados a Pymes.
“Obtener dicha certificación significó una elevada inversión en infraestructura,
tecnología y otra serie de medidas necesarias que velaban por la calidad del
producto, pero de verdad nos ayudo mucho. Ahora sólo falta renovarla”, sostiene
Luis Peñaloza, orgulloso de la iniciativa comenzada por su hijo.
La introducción de especias al queso mantecoso tradicional también fue
idea de éste, y vaya que les ha resultado. Agregar ingredientes como el orégano,
el pimentón y el merquén, les ha abierto más posibilidades de venta y les ha
ayudado a competir más de cerca con las otras empresas. Lo mismo pasa con el
queso de oveja y el de dos leches; todos le otorgan originalidad al producto y lo
ponen al nivel de las grandes empresas queseras.
La internacionalización también es labor de Luis Peñaloza hijo, quien ha
tratado traspasar fronteras y llevar el producto a tierras lejanas. Hace un par de
años formó parte de una importante feria mundial de gourmet, la cual tuvo como
sede, ni más ni menos, que la respetada ciudad de Nueva York. Asimismo, el año
pasado viajó hasta México para participar en la llamada feria Antar, donde llevaron
queso con merquén y dos leches, siendo este último bastante exitoso.
Y no sólo eso, la venta y distribución del producto es otra de las labores del
heredero. Todos los días toma su camioneta y se dirige hacia restoranes,
carnicerías, panaderías, y toda la variedad de locales que compran el producto. Es
más, los centros de venta se han expandido tanto a Santiago, como a Viña del
Mar y Valparaíso. Todo un negocio que día a día crece con más fuerza.
Hasta los hijos de Luis cooperan divertidos en la producción de los quesos.
“Hay días en que estamos todos juntos sellando al vacío y etiquetando el
producto; mis nietos nos ayudan y dicen que ellos van a seguir con el negocio
cuando sean grandes”, sostiene Manuela sin ocultar su felicidad. ¿Qué otra
prueba se necesita para demostrar que la tradición continúa? De más está decir,
entonces, que sí es completamente posible permanecer en el rubro, pese a que
los hijos poseen ya sus propias profesiones. Con todo lo anterior queda lisa y
llanamente, comprobado.
Nuevos proyectos
Quesos Maitenes de Ocoa es, sin duda, una empresa que luego de muchos
años de esfuerzo y trabajo constante, se ha posicionado en un importante lugar
dentro del rubro a nivel local, llegando a
distribuir sus productos a grandes
ciudades.
El carácter familiar de la quesería le otorga nuevos matices al producto, con
una receta única que sólo la familia Peñaloza conoce y que ha sido traspasada de
generación en generación.
Sus propios dueños autodefinen a sus quesos como
“más artesanales y naturales”, lo cual los diferencia de los industrializados quesos
del sur, su principal competencia. Esto queda en evidencia cuando se observa el
proceso controlado minuto a minuto por su dueño, elaborador
e indiscutido
maestro quesero, Luis Peñaloza.
Sin embargo, aún poseen muchos proyectos en la mira. Esto se debe, ya
que, si bien su hijo Luis se ha encargado de difundir los productos por medio del
sitio web quesosmaitenes.cl y visitas a ferias nacionales e internacionales, aún no
existe un local establecido en la fábrica que permita que los vecinos del sector
obtengan los lácteos de manera rápida.
La pequeña empresa está ubicada en un espacio netamente rural, por lo
cual, para los compradores que no saben su ubicación exacta, es prácticamente
imposible llegar. En base a esto, el matrimonio Peñaloza-Castillo está interesado
en construir un punto de ventas a la entrada de la casa, para evitar el tránsito de la
gente por su patio y darles una mejor atención a sus clientes.
Además, no existe una señalización pertinente en los caminos cercanos a la
fábrica que indique dónde comprar “Quesos los Maitenes de Ocoa”. Solamente
hay que confiar en la orientación de los vecinos del sector. Es por ello, que
actualmente están postulando a un proyecto Fosis, el cual les permitiría tener un
cartel a la entrada de la propiedad, de madera con metal, para no perder el sentido
campestre y tradicional que los caracteriza.
Otro de los deseos de la familia es llegar a internacionalizar su producto,
para esto necesitan renovar la certificación HACCP ya mencionada anteriormente.
No obstante,
en estos momentos se encuentran haciendo las gestiones
pertinentes para obtener dicho permiso.
En cuanto a infraestructura, cada ampliación debe ser consultada a sanidad
de manera que aprueben la obra, por lo que por ahora, para obtener resultados
más eficientes, les hace falta una prensa neumática, ya que las que poseen y aún
utilizan son antiquísimas. Todos son proyectos que los motivan a continuar
trabajando duro, para sacar así adelante su empresa.
La perseverancia y apego familiar van a permitir a Quesos Los Maitenes de
Ocoa permanecer en el tiempo y superar cualquier crisis que se avecine. Porque,
más allá de que la fábrica sea un sustento, es un lazo que los une desde lo más
profundo y remonta a las raíces de la familia. Hecho que se ve reflejado en el
cariño que entregan día a día los Peñaloza en la preparación y presentación de
cada deleitante trozo de queso mantecoso.