VEGETALES PRE elaborados

PROPUESTA PARA LA MODIFICACIÓN DE LOS PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
DE VEGETALES PRE-ELABORADOS.
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, DECRETO SUPREMO 977/96,
DEL MINISTERIO DE SALUD
La presente propuesta fue elaborada en el seno del Comité del Codex de Higiene de los Alimentos
a instancias de una solicitud de FEDEFRUTA – HORTACH.
Coordinador: Jaime Cornejo C.
A.- GRUPO DE TRABAJO - RAM:
Srta. Sandra Elgueta R. - FEDEFRUTA/HORTACH-Dole.
Sr. Mariano Pereyra N. - FEDEFRUTA/HORTACH-Proverde.
Sra. Erica Carevic G. - Aramark S.A.
Srta. Ximena Fuentes B. - SOCHMHA.
B.- GRUPO DE TRABAJO - ENTEROBACTERIAS:
Sra. Maricel Vidal O. - Lab. Microbiología Alimentos Seremi R.M
Sra. Viviana Cachicas C. – Microbiología de Alimentos, ISP.
Sr Mauricio Donders O. - UTEM/SOCHMHA.
Sra. Mayeric Catalán. UTEM/CDTAI
1.
Antecedentes técnicos y comerciales de la solicitud de FEDEFRUTA/HORTACH
El rubro de los vegetales pre elaborados, ha presentado un importante crecimiento y distribución a
lo largo del país, gracias a sus diversos beneficios para los usuarios, cuyo principal rubro es la
alimentación masiva como restaurantes, casinos para empresas, casino de colegio, etc.
El producto reduce la manipulación en el local, minimiza la generación de basura, baja las
posibilidades de contaminación cruzada, hace más rápida su preparación para el uso, ahorrando
hora hombre, presenta trazabilidad hasta el campo de cultivo, mayor vida útil gracias al envasado y
uso de cadena de frío, entre otros.
El mercado de los productos pre elaborados, utiliza vegetales frescos, cultivados en diversas zonas
del país, con énfasis en la zona central y norte, hasta la IV Región.
Se puede indicar que la producción mensual de estos productos (zanahorias, lechugas, acelgas,
espinacas, repollos, etc., sin considerar papas, zapallos, y otros para consumo cocido), abarca de
3 a 4 millones de servicios al mes, con gran potencial de crecimiento para generar oportunidades
de trabajo tanto en la industria pre elaboradora, como en el área agrícola de abastecimiento.
1.1
El problema:
El producto vegetal pre elaborado, es sanitizado, de diversas formas según sea la tecnología y
volumen manejado por los diversos productores del mercado, consiguiendo aspectos
microbiológicos en algunos casos satisfactorios según la normativa vigente, y otros muy en el límite
de aceptación, además, luego de su almacenaje, el indicador de RAM y enterobacterias, aumenta
en forma significativa, a pesar de un almacenaje en frío y envasado adecuado.
Es de relevancia indicar que diversos estudios internacionales, muestran que sin importar el tipo de
sanitizante usado, el RAM y enterobacterias, aumenta a pesar de un adecuado almacenamiento en
refrigeración, llegando a límites fuera de la norma chilena vigente, entre el día 2 a 6 desde su
elaboración, mientras las condiciones organolépticas del producto, aún lo hacen apto y adecuado
para su consumo.
Las razones que explican este comportamiento, se podrían atribuir a condiciones intrinsecas y
propias de los microorganismos, por ejemplo, la mayoría de la flora de tipo mesófilo puede también
ser psicótrofo, es decir que pueden desarrollarse a temperaturas de refrigeración, como así
también un buen número de ellos podría comportarse como aerobios/anaerobios facultativos,
motivo por el cual, el usar atmósferas modificadas o envasado al vacío, no asegura una ambiente
restrictivo para el crecimiento de ellos.
1.2
Consecuencias:
Como consecuencia a la imposibilidad de dar cumplimiento a la reglamentación, se tiene el
reproceso del producto en cada punto de uso, generando un nuevo lavado, sanitizado del
producto, reduciendo el beneficio establecido como parte del concepto de un producto Listo para
Servir, al necesitar reducir el RAM antes del consumo, aumentando la manipulación y con ello
costo y tiempo de preparación de vegetales. De esta forma, se produce un desincentivo al uso de
vegetales en casinos y restaurantes, incentivando a volver a utilizar vegetales frescos sin sanitizar
(granel) como materia prima para elaboración de ensaladas, y no trabajar con pre elaborados.
1.3
Afectados:
En general como principal rubro afectado, se encuentran las empresas pre elaboradoras de
vegetales listos para el consumo, las que ven reducida la posibilidad de aumentar su participación
del mercado, ya que uno de los principales argumentos de uso, Listo Para Servir, es - en forma
efectiva - no considerado y el producto es vuelto a manipular para reducir el RAM.
En segunda instancia, se encontrarían, los usuarios directos como restaurantes, casinos, etc.
quienes, al mejorar sus sistemas de gestión de calidad e inocuidad, advierten la problemática, y
establecen un re-lavado de los productos pre elaborados, para reducir el RAM y cumplir con la
normativa, generando menos incentivo para el manejo de vegetales en sus servicios, reduciendo la
cuota de entrega de frutas y vegetales en las minutas.
Productores agrícolas, quienes enfrentan una gran presión por cumplir una carga microbiológica
inicial, que a pesar de diversas actividades como oportunidad de cosecha, traslado en frío, aguas
controladas, no ven una mejora significativa, ya que es técnicamente imposible reducir más la
carga original.
Finalmente, los consumidores, ya que todo reproceso aumenta el costo de los vegetales, y se
reduce la oferta en los casinos y restaurantes, repercutiendo en su dieta.
1.4
Antecedentes internacionales:
Se tiene como antecedente, que el uso y consumo de vegetales pre elaborados es ampliamente
distribuido, y la reglamentación incluye parámetros de RAM con un límite superior al establecido en
Chile.
“El RAM no es en ningún caso, un indicador de inocuidad sino de calidad de los productos
vegetales pre elaborados. El RAM para ensaladas pre elaboradas, puede llegar desde 106 hasta
108 ufc/g.” (HPA, 2009).
2
Tabla 1: Normativa para Vegetales Crudos
Envasados
Listos
para
Consumir. Real Decreto
3484/2000. España.
Las enterobacterias tampoco son consideradas para vegetales en diversas reglamentaciones.
“ Altos niveles de enterobacterias, son esperables en comodities como ensaladas de vegetales. El
uso de sanitizantes puede reducir la concentración pero no elimina este grupo de
microorganismos”. (HPA, 2009).
Estudios y normativas extranjeras, aceptan concentraciones superiores para los indicadores
establecidos en el Reglamento Sanitario chileno, validando que este producto no representa riesgo
para la salud, cuando ha sido sanitizado adecuadamente, antes de su envasado.
Considerando como referencia las normativas europeas (España, ver Tabla 1). Se puede identificar
parámetros indicadores con tolerancias mayores a lo citado en el reglamento chileno, además de
diferenciar los recuentos para el día de elaboración respecto del día de caducidad, estableciendo
que éstos aumentan a lo largo del almacenamiento.
En el Real Decreto Español citado, se menciona como indicadores, el Recuento Total de Aerobios
Mesófilos, donde se establece en el punto 5 del correspondiente documento:
“De superarse los límites de gérmenes indicadores debe ayudar a juzgar los procedimientos de
autocontrol. De sobrepasar los testigos de falta de higiene, debe establecerse métodos de
vigilancia en el punto crítico correspondiente. De superar límites de patógenos, los productos
deben ser retirados del mercado”
Lo anterior implica, para el caso de los indicadores, verificar la implementación de GMP, verificar el
análisis de peligros del plan HACCP implementado, considerando que este hallazgo sería indicador
de una posible pérdida de control en alguna de las etapas. Sin embargo, no se mencionan
acciones referentes a sumarios sanitarios, sino sólo medidas de autocontrol, ya que se
preestablece que estos microorganismos no constituyen en forma directa un peligro de seguridad
alimentaria.
3
Paralelo a lo citado en la reglamentación española se tiene información bibliográfica, que
recomienda específicamente para lechuga pre elaborada, una concentración para RAM no superior
a 108 UFC/g (Martin-Diana et al, 2007).
En estudios realizados en España, el año 2007, donde se hizo un catastro de la realidad para los
vegetales procesados, se verificó para un seguimiento realizado en 300 muestras, que un 34 % de
ellas presentaron entre 106 – 107 UFC/g, y un 48% entre 107-108 UFC/g.
Menores valores se evidenciaron para Enterobacterias (Abadias et. al., 2007), sin embargo,
igualmente, superiores a la normativa vigente en nuestro país. En tabla 2 y 3 se especifican los
resultados de estos estudios.
Si se utilizara la normativa chilena a estos resultados, el 0 % de las muestras habrían resultado
satisfactorias, estableciendo como precedente, la necesidad de reevaluar estos límites de
aceptación.
Tabla 2: Recuento de Aerobios Mesófilos en Vegetales procesados (Abadias et. al., 2007).
4
Tabla 3: Recuento de Enterobacterias en Vegetales procesados (Abadias et. al., 2007).
1.5
Otras referencias para complementar los datos anteriores:
En Zambia, un seguimiento de RAM en un producto terminado, almacenado a 4ºC, se encontraron
recuentos de 1x105 UFC/g a 1x107 UFC/g (Nguz et al, 2004); en Argentina para el mismo parámetro, se
2
7
observaron recuentos de 5x10 UFC/g al día de fabricación y de 7x10 UFC/g después de 10 días de
2
almacenamiento a 4ºC (Piagentini, 2004) y en España, al día de fabricación se reportó un RAM de10 UFC/g
3
6
7
a 10 UFC/g, y después de almacenar 5x10 UFC/g y 5x10 UFC/g a los días 7 y 10, respectivamente (A.C.
Silverio et al.
1.6
Conclusión
Los aspectos mencionados anteriormente, tienen por objetivo, argumentar que los productos pre
elaborados en general, sin diferenciar procesos automatizados o manuales, presentan una
concentración de microorganismos, mayor a los estándares del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, sin embargo, estos resultados no implican que los procesos no cumplan con
condiciones que garanticen la inocuidad de los productos y que estos hallazgos no constituyen un
riesgo a la seguridad del consumidor.
En anexos, se citan resultados de la industria chilena, para parámetros de RAM y enterobacterias
de productos recientemente fabricados y su comportamiento durante la vida útil. También se citan
materias primas, con lo que se puede validar presencia de alta carga original.
Cabe citar que todo proceso de sanitizado, logra reducir de 1 a 2 ciclos logarítmicos, la carga
original, sin importar el sanitizante utilizado ni metodologías con tecnologías avanzadas o sistemas
manuales.
5
Antecedentes discutidos en el seno del Comité y considerados para la evaluación de la
solicitud. Presentación de la Srta. Ximena Fuentes B. - SOCHMHA.
2.1
El control de la contaminación en alimentos, se garantiza de diversas maneras:
El establecimiento de Buenas Prácticas Agrícolas.
La selección de materias primas.
El control del diseño del producto y el control de procesos.
La aplicación de Buenas Prácticas Higiénicas y de Fabricación (GHP/GMP).
La implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Es fundamental para dicho control, la necesidad de cuantificar y caracterizar las poblaciones
microbianas, lo que se logra en gran medida a través del análisis microbiológico.
2.2
Es por esto que los resultados de los análisis microbiológicos se utilizan con diferentes
fines:
- Garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas.
- Establecer la fecha de vencimiento de los productos alimenticios.
- Evaluar soluciones al deterioro de los alimentos.
- Evaluar las posibilidades de contaminación microbiológica en los ambientes de producción y
procesamiento.
- Supervisar el control de procesos.
- Garantizar los procesos de limpieza y sanitización.
- Confirmar que los productos terminados se encuentran libres de contaminación por patógenos.
Con el propósito de aplicar datos de análisis microbiológicos de una manera adecuada y útil, se ha
adoptado el concepto de Criterios Microbiológicos.
2.3
Un Criterio Microbiológico define la aceptabilidad de un producto o lote alimenticio, en
función de la presencia, ausencia o cantidad de microorganismos o sus toxinas y/o metabolitos, por
unidad de volumen de masa, superficie o lote.
En consecuencia, los Criterios Microbiológicos son extremadamente útiles al definir la aceptabilidad
de los productos y el ambiente de producción/procesamiento, así como la idoneidad de las
medidas de control de inocuidad alimentaria en cualquier punto de la cadena alimentaria desde la
producción hasta el consumo.
2.4
El análisis desempeña un rol muy importante para asegurar que se cumplan los Criterios
Microbiológicos.
Es importante considerar que los métodos de detección de microorganismos patógenos:
- Pueden tomar excesivo tiempo para ser oportunos considerando la vida útil de los productos
analizados.
- Pueden ser demasiado costosos o técnicamente complejos para ser realizados de rutina.
- Podrían requerir el cultivo de un patógeno en un centro de procesamiento.
- No entreguen suficientes datos de recuento.
- No se encuentren disponibles.
Es por esto, que la industria y las entidades reguladoras recurren al uso de Indicadores
Microbiológicos, en forma complementaria a los microorganismos específicos.
6
2.5
Un Indicador Microbiológico es un microorganismo o grupo de microorganismos, cuya
presencia en un alimento o en el ambiente a un nivel determinado, es indicativo de un problema
potencial de calidad, higiene e inocuidad, demostrando una falla en el proceso.
2.5.1
Indicadores de la Inocuidad de los Alimentos
Los indicadores microbiológicos se emplean para evaluar la inocuidad y la salubridad de los
alimentos con mayor frecuencia que para evaluar la calidad.
Un indicador debe satisfacer los siguientes criterios:
- Debe ser detectable con facilidad y rapidez.
- Debe ser fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora microbiana del alimento.
- Debe estar asociado constantemente al patógeno, de manera que su presencia pueda indicar
también la del patógeno.
- Debe estar presente siempre que se encuentre el patógeno de interés.
- Debe ser un organismo cuyos recuentos se deben correlacionar con los del patógeno de interés.
- Indicadores de la Inocuidad de los Alimentos
- Debe tener necesidades de crecimiento similares a las del patógeno.
- Debe tener una rapidez de desaparición, paralela a la del patógeno, y que teóricamente persista
durante algún tiempo más que el patógeno de interés.
- Debe estar ausente en los alimentos que están exentos del patógeno, excepto en cantidades
mínimas.
Cabe señalar que la selección de un Indicador que sea adecuado para un determinado alimento,
condición o ambiente, continúa siendo una tarea difícil, ya que ningún indicador microbiológico es
ideal.
2.6
El Recuento de Microorganismos Aerobios Mesófilos (RAM) es el indicador de calidad más
sencillo y más utilizado a nivel mundial. Este parámetro, se utiliza en el control de una gran
cantidad y tipos de alimentos para:
7
- Cumplir estándares reglamentarios.
- Cumplir especificaciones de compra.
- Calificar a proveedores de materias primas.
- Controlar el cumplimiento de las GMP.
De igual forma, puede usarse como índice de calidad sanitaria, calidad organoléptica, evidencia de
incumplimiento de cadena de frío (temperatura), como indicador de vida útil y de idoneidad de los
ingredientes y materias primas.
El RAM de alimentos crudos, refrigerados y perecederos sobrepasará al de alimentos no
perecederos, indicando el impacto conjunto del: Origen, Higienización y Temperatura de
Almacenamiento. Históricamente los miembros de la familia Enterobacteriaceae, han constituído
los Indicadores de Higiene más utilizados.
Algunos miembros de la familia se asocian con materiales vegetales, mientras que otros se
encuentran de una forma más exclusiva en los tractos intestinales de humanos y animales.
Las Enterobacteriaceae pueden contaminar los alimentos crudos y procesados por medio de la
tierra, polvo, agua, insectos, heces animales y humanas y equipos contaminados.
Familia Enterobacteriaceae
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae y su subgrupo, los coliformes, son ubicuos en el
medio ambiente y por lo tanto, se espera que su presencia sea amplia en casi cualquier ambiente
natural. USA, ha continuado utilizando los coliformes como un indicador de higiene, mientras que
Europa ha empezado a emplear toda la familia Enterobacteriaceae para este propósito.
No obstante, ambos grupos están presentes en la mayoría de los alimentos crudos (productos
agrícolas, frutos secos, y granos, carnes en general, etc) en concentraciones diversas. Sin
embargo, no deberían estar presentes en alimentos altamente procesados o en superficies
higienizadas correctamente.
Por lo tanto, su presencia en superficies se relaciona con problemas de higiene y cuando están en
alimentos altamente procesados, indican una contaminación post-proceso.
8
3. Propuesta de Modificación
En función de los antecedentes presentados en la propuesta realizada por Fedefruta – Hortach y la
Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos, la opinión favorable a la
modificación de los parámetros microbiológicos del Comité de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius, que para estos efectos contó con la colaboración de representantes del Instituto de
Salud Pública de Chile, de la Seremi de Salud de la RM, de la Universidad Tecnológica
Metropolitana, de la Universidad de Chile y de sus miembros permanentes, la aprobación del
Comité de Modificación y Actualización de los Alimentos, que conoció estos antecedentes; y
teniendo presente:
-
-
Los resultados microbiológicos de muestras representativas de vegetales pre-elaborados
que reflejan la situación y comportamiento analítico a través del tiempo hasta la realidad
actual, de este rubro en Chile;
Los antecedentes bibliográficos internacionales (estudios de investigación, literatura
técnico-científica);
Las especificaciones microbiológicas internacionales (CEE, España-Real Decreto
3482/2000).
El grado de avance paulatino de los últimos años en los proveedores nacionales, en
equipamiento, infraestructura, sistemas de higienización, etc.;
3.1. Se resuelve la modificación de 2 Tablas del RSA relacionadas con el rubro de
Vegetales Pre-Elaborados.
Artículo 173.
FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE ELABORADOS, LISTOS PARA EL CONSUMO
Situación actual
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS
PARA EL CONSUMO
Plan de muestreo
Límite por gramo
n
c
m
M
Parámetro
Categoría Clases
RAM
6
3
5
1
5x10 4
5x10 5
Enterobacteriaceas
6
3
5
1
5x10 3
5x10 4
E.coli
6
3
5
1
10
102
S.aureus
6
3
5
1
10
102
--Salmonella en 25 g
10
2
5
0
0
Propuesta
14.2.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS
PARA EL CONSUMO
Plan de muestreo
Límite por gramo
Parámetro
RAM
Enterobacteriaceas
E.coli
S.aureus
Salmonella en 25 g
Categoría
3
6
6
6
10
Clases
3
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
c
1
1
1
1
0
m
5x106
5x104
10
10
0
M
5x107
5x105
102
102
--9
Situación actual
14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE
REQUIEREN COCCION
Plan de muestreo
Límite por gramo
Parámetro
Enterobacteriaceas
S.aureus
Salmonella en 25 g
Categoría
4
4
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
c
3
3
0
m
M
5x103
10
0
5x104
102
Propuesta
14.3.- FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE
REQUIEREN COCCION(1)
Plan de muestreo
Límite por gramo
Parámetro
S.aureus
Salmonella en 25 g
Categoría
4
10
Clases
3
2
n
5
5
c
3
0
m
M
10
0
102
1 Los productos que requieran cocción previa a su consumo, deberán llevar un mensaje de advertencia en el
cual deberá indicarse que el producto no debe ser consumido crudo, o una frase equivalente. Este mensaje
deberá estar en la cara principal y el tamaño de la letra no deberá ser inferior al 50% del nombre del
producto.
10
3.2 Cuadro sobre Planes de Muestreo
Situación actual
Clase de peligro
Condiciones normales en las que se supone
será manipulado y consumido el alimento tras el muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Sin peligro directo para la
salud.(contaminación general, vida
útil y alteración)
Categoría 1
3 clases
n=5 c=3
Categoría 2
3 clases
n=5 c=2
Categoría 3
3 clases
n=5 c=1
Peligro para la salud
bajo, indirecto
Categoría 4
3 clases
n=5 c=3
Categoría 5
3 clases
n=5 c=2
Categoría 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusión limitada
Categoría 7
3 clases
n=5 c=2
Categoría 8
3 clases
n=5 c=1
Categoría 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusión potencialmente extensa
Categoría 10
2 clases
n=5 c=0
Categoría 11
2 clases
n=10 c=0
Categoría 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categoría 13
2 clases
n=15 c=0
Categoría 14
2 clases
n=30 c=0
Categoría 15
2 clases
n=60 c=0
11
Propuesta de Cambio
Rigurosidad de planes de muestreo (casos/categoría) en relación al grado de riesgo y condiciones de uso
Condiciones bajo las cuales se espera que se manipule y consuma el
a
alimento después del muestreo en condiciones normales
Grado de preocupación
relativa a la utilidad y el
peligro para la salud
Ejemplos
Reduce el riesgo
No hay cambio en
el riesgo
Puede aumentar el riesgo
Utilidad: Contaminación
general, menor vida útil,
alteración incipiente
Recuento de
aerobios, levaduras
y mohos
Caso 1
Caso 2
Caso 3
n=5, c=3
n=5, c=2
n=5, c=1
Indicador: Peligro indirecto,
bajo
Enterobacteriaceae,
E. coli genérico
Caso 4
Caso 5
Caso 6
n=5, c=3
n=5, c=2
n=5, c=1
Peligro Moderado: Pocas
veces genera riesgo mortal,
usualmente sin secuelas,
normalmente de corta
duración, síntomas
autolimitantes, puede causar
molestias severas
S. aureus, B. cereus,
C. perfringens, V.
parahaemolyticus
Caso 7
Caso 8
Caso 9
n=5, c=2
n=5, c=1
n=10, c=1
Peligro Serio : Incapacitante
pero usualmente no genera
riesgo mortal, raramente
con secuelas, duración
moderada
Salmonella, L.
monocytogenes
Caso 10
Caso 11
Caso 12
n=5, c=0
n=10, c=0
n=20, c=0
Peligro Severo: Causa
amenaza de vida o secuelas
crónicas sustanciales o
enfermedades de larga
duración en la población en
general o en alimentos
destinados a poblaciones
susceptibles
Para la población
en general: E. coli
O157:H7,
neurotoxina de C.
botulinum
Caso 13
Caso 14
Caso 15
n=15, c=0
n=30, c=0
n=60, c=0
Para población
susceptible:
Salmonella,
Cronobacter spp., L.
monocytogenes
a
Los planes de muestreo más rigurosos se aplicarían en los alimentos más sensibles destinados a las
poblaciones más susceptibles.
12