Productos Naturales para el Control de Microorganismos

Resumen Ponencias
Productos Naturales para el Control de
Microorganismos
y Dr. Santos García. Departamento de Microbiología. Facultad de Ciencias Biológicas,
Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F San Nicolás, N.L. 66451 México
La medicina tradicional está ampliamente distribuida en México y una
buena parte de la población recurre a ella. El uso de estos productos está
ampliamente documentado, sin embargo, pocas son las especies que se
han estudiado científicamente.
Muchos compuestos naturales son capaces de inhibir el crecimiento de
microorganismos. El reciente incremento de alimentos minimamente
procesados con vidas de anaquel extendidas aunado con la tendencia
mundial del consumo “todo natural” ha renovado el interés en los
antimicrobianos naturales. Esto se ha acentuado aún más con el
incremento en la resistencia de los microorganismos a los antimicrobianos
convencionales. Por lo que ahora es una realidad que el uso de compuestos
naturales puede tener un gran impacto en la protección de alimentos y en
el control de enfermedades humanas y vegetales.
Desde hace tiempo en nuestro laboratorio hemos analizado productos
naturales de plantas y hemos determinado su potencialidad para eliminar
bacterias enteropatógenas tales como E. coli O157:H7, Vibrio cholerae,
Clostridium perfringens, Campylobacter coli y C. jejuni principalmente, así
como hongos aflatoxigénicos. Después de analizar mas de 500 especies
vegetales hemos demostrado que extractos de Euphorbia postrata,
Haematoxylon brasiletto Acasia farnesiana,
Artemisia ludoviciana y
Psidium guajava, entre otros, inhibieron completamente el crecimiento de
al menos uno de estos enteropatógenos.
Sin embargo, para tratar o prevenir las enfermedades es necesario en
muchos casos inhibir la producción de sus factores de virulencia.
Estudiando esto, hemos encontrado que extractos de algunas plantas como
Haematoxylon brasiletto, fueron capaces de inhibir la producción de las
verotoxinas de E. coli O157:H7 y la toxina de V. cholerae cuando se
agregaron a concentraciones mas bajas que las necesarias para inhibir su
crecimiento. También hemos establecido que extractos de Agaves con
capaces de reducir la producción de aflatoxinas. Más aún, hemos
establecido que algunos extractos son capaces de bloquear la unión de las
bacterias a células.
En esta conferencia traeremos estos aspectos y daremos una visión general
de la tendencia actual para el control de microorganismos.
Facultad de Ciencias Biológicas
Monterrey, Nuevo León, México
Resumen Ponencias
Condiciones de cultivo para la producción
de micotoxinas
y Dr. Cristóbal Noé Aguilar. Departamento de Investigación en Alimentos de la Universidad
Autónoma de Coahuila.
Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por diversos hongos que
crecen en los granos de los cereales, leguminosas y en alimentos que se han
formulado en base de los mismos. Las micotoxinas pueden causar daños a la salud
animal y del hombre cuando son ingeridas en forma gradual y constante en
pequeñas dosis. Los hongos que producen micotoxinas se encuentran en todo el
mundo y los alimentos pueden contaminarse cuando éstos se desarrollan en el
campo, durante la cosecha, en el almacenamiento o durante el procesamiento. Las
cosechas contaminadas frecuentemente incluyen: maíz, sorgo, cebada, trigo,
centeno, arroz y semilla de algodón. Determinadas condiciones ambientales de
temperatura y humedad favorecen el desarrollo de los hongos y por consiguiente la
generación de micotoxinas. Esto ocurre principalmente en granos, pastas de
oleaginosas y en alimentos terminados, siendo en algunos casos inevitable, en la
industria pecuaria latinoamericana, el tener que utilizar granos contaminados,
sobre todo en el caso de importaciones, por ser prácticamente imposible su
devolución.
Los alimentos son deteriorados por hongos cuando sufren cambios inaceptables en
su apariencia, textura, olor y gusto o cuando están contaminados con niveles
potencialmente peligrosos de una o más micotoxinas. A consecuencia de la
presencia de micotoxinas en alimentos para animales en todo el mundo, éstos son
habitualmente consumidos especialmente por el ganado productor de leche. Estos
niveles típicamente bajos de micotoxinas son asociados con pérdidas subclínicas de
la producción de leche, aumento de enfermedades y desarrollo reproductivo
reducido. En algunos casos, las concentraciones de micotoxinas en alimentos son
suficientemente altas para ser asociadas con diversos problemas incluyendo la
muerte.
El diagnóstico de una micotoxicosis es difícil a consecuencia de síntomas no
específicos, dificultades en muestreo de alimentos y su análisis, e interacciones con
otros factores estresantes. Sin embargo, las micotoxinas deben ser consideradas
como un factor causante cuando existen problemas no identificados. Se encuentran
presentes en los productos agrícolas, que sirven de medio de cultivo para el
desarrollo de los hongos que las sintetizan o en los productos pecuarios (leche,
queso, carne, huevo, etc.) provenientes de los animales que han consumido
alimento contaminado. En la actualidad se conocen más de 400 micotoxinas con
composición química y efectos toxicológicos muy diversos para cada especie
animal, dependiendo de su susceptibilidad y metabolismo, así como en el ser
humano dependiendo del metabolito de la micotoxina o micotoxina que se llegara a
consumir, a través de productos agropecuarios contaminados con dichos
xenobióticos, e inclusive del tiempo de exposición. En esta charla se expondrán
aspectos relacionados con la fisiología fúngica asociada a la producción de
micotoxinas, su definición y etimología, tipos y cantidad de micotoxinas, su
importancia biológica, médica y económica. Se asociara la alta incidencia de
algunas enfermedades al consumo de micotoxinas. Se presentarán resultados
experimentales del efecto que tienen diferentes condiciones de cultivo sobre la
producción de micotoxinas, especialmente asociadas a cambios de temperatura,
sustratos, microorganismos, etc.
Facultad de Ciencias Biológicas
Monterrey, Nuevo León, México
Resumen Ponencias
Las bacterias lácticas y la
Inocuidad alimentaria
y Guadalupe Virginia Nevárez-Moorillón, Ph.D., Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad
de Ciencias Químicas. Apdo. Postal 1542-C. Chihuahua, Chih.
La relación de los microorganismos y los alimentos se ubica en cualquiera
de los siguientes tres escenarios: los alimentos como transportadores de
microorganismos patógenos; los microorganismos como responsables de
la putrefacción de los alimentos, y los microorganismos como
responsables de la producción de alimentos. En este último caso, la
presencia de microorganismos en los alimentos es deseable, su actividad
promueve la formación de aromas, sabores y texturas particulares, las
que distinguen a estos alimentos.
El pan, las bebidas alcohólicas y los derivados lácteos, son algunos de los
alimentos que se producen con la intervención de microorganismos.
Dentro de los grupos microbianos de mayor importancia en este aspecto,
están las bacterias ácido lácticas, así denominadas inicialmente porque su
metabolismo fermentador de azúcares, produce ácido láctico. Son de
especial importancia en la elaboración de derivados lácteos, incluyendo
queso, yogurt, leches fermentadas, pero también en productos cárnicos
fermentados. Se ha destacado su papel en la producción de aromas,
sabores y texturas particulares, que dan el toque distintivo a los
productos.
En los últimos años, el estudio de estos microorganismos ha tomado
especial importancia por actividades adicionales que se han descrito de
ellos. Su papel en la ecología de los productos en donde se reproducen,
actuando como antagónicos de microorganismos patógenos o produciendo
compuestos que actúan como antimicrobianos. Además, su efecto
benéfico no se restringe a su papel en la producción de alimentos. En
años recientes, el concepto de microorganismos probióticos ha despertado
gran interés, por los beneficios que tiene el consumirlos, al establecerse
los microorganismos en el intestino grueso de los humanos.
Aún cuando las actividades de las bacterias ácido lácticas se han hecho
patentes y han sido utilizadas por el hombre desde hace siglos, su estudio
no deja de asombrarnos, por su importancia en la producción y
preservación de alimentos.
Facultad de Ciencias Biológicas
Monterrey, Nuevo León, México
Resumen Ponencias
Algunos componentes bioactivos de huevo y
pollo sobre la inhibición de microorganismos.
y M. En C. María Elena Sánchez Pardo, Profesor Investigador De La E.N.C.B-I.P.N.
En el huevo la clara o albúmina representa el 60% de su peso total y está
constituida por agua y proteínas, principalmente. La proteína del huevo incluye a la
ovoalbúmina que se encuentra en mayor proporción, seguida de la ovotransferina
o conalbúmina y la ovomucoide. Otras proteínas de la clara son la ovomucina, que
es responsable de la viscosidad del albúmen; la lisozima, avidina, cistatina,
ovoinhibidor y la ovomacroglobulina también forman parte de la gran variedad de
proteínas contenidas en la clara de huevo. Estas macromoléculas tienen
actividades biológicas específicas sobre algunos microorganismos.
Por ejemplo, la lisozima ejerce una actividad bacteriostática al hidrolizar las
paredes celulares de bacterias como Escherichia coli y Staphylococcus aureus, lo
que se ha aprovechado para utilizar esta proteína en productos para la higiene
bucal como pastas dentales, enjuagues y chicles, para prevenir infecciones en la
mucosa oral. La lizosima también tiene actividad antiviral. La aplicación tópica y
oral de lizosima, previene y controla diversas infecciones virales en la piel como el
hérpes. También, la lizosima ha sido estudiada como un agente anticancerígeno y
ha demostrado inhibir la formación y el crecimiento de tumores en pulmón.
Por otra parte, al hidrolizar la ovoalbúmina se obtienen péptidos que presentan una
fuerte actividad contra Bacillus subtilis y en menor intensidad en contra de E. coli,
Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens y Candida albicans. La
conalbúmina, miembro de la familia de las transferrinas, un grupo de proteínas
unidas a moléculas de hierro, tiene la capacidad de liberar este ion; su función es
secuestrar al hierro para evitar que sea utilizado por microorganismos y también lo
libera cuando es necesario. También presenta una fuerte actividad antibacteriana
en contra de bacterias como Pseudomonas spp., E. coli, S. aureus, Bacillus cereus
y Salmonella enteriditis.
La avidina, al formar enlaces con la biotina, inhibe el crecimiento de bacterias y
levaduras que requieren de biotina para su crecimiento. La actividad
antimicrobiana de la avidina, también se debe a la capacidad que tiene de captar
diversas bacterias gram-positivas y gram-negativas como E. coli, Klebsiella
pneumoniae, P. aeruginosa y S. aureus. (Kovacs-Nolan y col., 2005).
En el pollo se tiene poca evidencia sobre los efectos inhibitorios de sus proteínas,
sobre microorganismos, sin embargo los individuos puede aprovechar sus aportes
nutritivos y aumentar así sus defensas naturales para inhibir el desarrollo de
algunas enfermedades originadas por algunos microorganismos. El pollo tiene
diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de
la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3
o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso
de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio,
destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A,
vitamina C y ácido fólico.
Facultad de Ciencias Biológicas
Monterrey, Nuevo León, México