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PREVENCIÓN Y CURA DE LA FERMENTACIÓN DETENIDA
CURA
En caso de fermentación detenida sin posibles causas conocidas, se recomienda hacer
lo siguiente:
1. Intervenga oportunamente para prevenir el desarrollo de bacterias no deseadas
usando uno de los siguientes métodos:
z filtración o trasiego
z agregue dióxido de azufre hasta un máximo de 1 g/100L o 30-40 g/hL de
PROGRESS LYSO en caso de que exista el riesgo de que se desarrolle una
fermentación maloláctica.
2. Agregue CELFERM o NATURALIS a 20 g/100 L. Esto eliminará los ácidos grasos de
cadena mediana y los residuos de pesticidas que puedan actuar como inhibidores
de la fermentación.
Permita que la celulosa actúe durante 24 horas y retírela mediante trasiego o
filtración, sin preocuparse por la claridad. Opcionalmente, se puede dejar la celulosa
en el mosto / vino, teniendo en cuenta que se perderán algunos de los aromas de
fermentación debido a la absorción hacia la celulosa.
Después de esto, inocule con un pié de cuba de levadura preparado como se describe
a continuación.
PREPARACIÓN DEL PIÉ DE CUBA
Instrucciones para la preparación de un pié de cuba para reiniciar 10000 L de mosto /
vino que se ha detenido:
1. En 40 litros de agua a 35-38°C – NO PERMITA QUE EXCEDA LOS 40°C –
agregue 4 kg de LEVADURA (CHALLENGE EZ FERM cuando el alcohol sea <
12,5% o CHALLENGE TOP 15 cuando el alcohol sea > 12,5%), y mezcle bien;
ésta es una concentración de 40 g/L. Espere 15 minutos, mezcle nuevamente y
espere otros 15 minutos. Preste especial atención al tiempo de rehidratación.
2. Agregue los 40 litros de levadura rehidratada a una solución preparada con:
z 30 litros del mosto / vino detenido
z 30 litros de agua
z 10 kg de azúcar o su equivalente en MCR
z 50 g de NUTRIFERM ENERGY.
z
Esta solución debe mantenerse a una temperatura de 22- 25°C durante 6-8
horas.
3. Después de 6-8 horas - SIN EXCEDER ESTE PERÍODO DE TIEMPO - agregue 100
litros de la solución preparada anteriormente a:
z 200 litros del mosto / vino detenido
z 100 litros de agua
z 20 kg de azúcar o su equivalente en MCR
z 250 g de NUTRIFERM ENERGY
Technical staff Enartis - 2007
Los 400 litros obtenidos de esta forma deben contener aproximadamente 60 g/L
de azúcar y 5% de alcohol. Mantenga la temperatura y ventile dos veces por día
hasta que la fermentación muestre signos de haber iniciado. Normalmente, son
suficientes de 10 a 12 horas, algunas veces un poco más. Tenga cuidado de no
permitir que el pié de cuba avance hacia la fase de secado.
4. Una vez iniciada la fermentación, agregue 500 litros del mosto / vino detenido a
los 400 litros descritos anteriormente. Esta masa debe contener
aproximadamente de 20 a 25 g/L de azúcar y 8% de alcohol. Mantenga una
temperatura aproximada de 20°C y ventile dos veces por días hasta que la
fermentación muestre signos de haber iniciado.
5. Agregue los 9-1000 L que se están fermentando a los 9000 L detenidos.
Agregue 4 kg de NUTRIFERM ADVANCE y asegúrese de que la temperatura no
descienda por debajo de 20-22°C hasta que todo el azúcar haya sido utilizado.
Technical staff Enartis - 2007