PDF Nº 1: Biografía de Escoffier

EVOLUCIÓN DE LA RESTAURACIÓN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
APARTADO 3: Personajes importantes a lo largo de la historia
DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico
PDF Nº 1: Biografía de Escoffier
Auguste Escoffier
28/10/1846 – 12/02/1935
El Chef francés Auguste Escoffier, considerado el
Emperador de los Chefs, nació en VilleneuveLoubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza,
Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue
conocido por ser un hombre alegre, integro y
agradable,
Su
buen
físico
y
rostro
sonriente
transmitían un sentimiento de salud y amistad, los
cuales le hicieron popular con cualquiera
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco,
vivió su infancia en un ambiente familiar feliz,
comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela
local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a
todo lo que le diera una oportunidad para interpretar
la belleza alrededor a través de su visión indicaron
su vocación de artista. Pero el futuro de este chico
sería diferente.
Tal vez debamos atribuir a su abuela que fuera uno
Auguste Escoffier, su aporte a la
culinaria fue trascendental porque
modernizó y simplificó la elaborada
cocina creada en el siglo XVIII por el
Master Chef Marie Antoine Careme.
de los factores determinantes en su vida, Escoffier
amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los
juegos en la cocina de su abuela los que despertaron
el interés del chico en la creación de delicatesen
artísticas.
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UNIDAD 1: Evolución y futuro de la restauración
A la edad de 13 años, en 1859, el joven
Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre
que "de todos modos te permitirá consagrar tu
tiempo libre al arte, pero ¿quién hace una vida
de eso?", ese razonamiento lleno de buenos
deseos paternales de una vida mejor para su
hijo, llevó al padre de Escofier a enviarle a Niza
a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso
Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama
duró hasta 1910.
Aquellos días en la cocina fueron muy duros
para el joven Escoffier, su tío se cercioró de no
otorgarle favores especiales dentro del trabajo;
Villeneuve-Loubet pueblo natal de G. A.
Escoffier, en los Alpes Marítimos de Francia, a
pocos kilometros de Niza.
además de trabajar en la cocina, también fue
iniciado en las tareas del hogar: aprendió como
seleccionar y comprar provisiones tan bien
como organizar un servicio. Escoffier siempre
recordaría con gratitud la estricta disciplina y
rigurosidad de su primer entrenamiento.
En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al
propietario del Le Petit Moulin Rouge (el
Ubicación de Villeneuve-Loubet en Europa y
Francia
restaurante de moda en París) durante la
estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar
en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis
Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido
en 1870 debido a la guerra entre Francia y
Prusia, fue reclutado y asignado como Chef
Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en
Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º
Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no
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cabe duda que fue en aquellos días de asedio
los que le obligaron a pensar seriamente sobre
la necesidad de preparar comida enlatada. El
fue el primer Chef que estudió esmeradamente
la técnica de enlatado de carnes, vegetales y
salsas.
Finalizada la guerra francoprusiana, durante la
temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef
Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872
volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero
en calidad de Chef Jefe hasta 1878, allí tuvo que
vestir zapatos altos para poder trabajar mejor en
las estufas ¡porque era muy pequeño!.
Cuadro de Augusto Escoffier en su casa de
Villeneuve-Loubet
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison
Chevet, en el Palais Royal en París, este era un
elegante restaurante conocido por sus grandes
cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso
de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde
Monsieur Paillard le confió el manejo de sus
cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que
abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes,
en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El
Faisán de Oro).
En 1880, George Auguste Escoffier se casó con
Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien
tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la
inclinación literaria de Escoffier, ya que él le
escribía poesía, ella contribuyó en la primera
Rúbrica de Auguste
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publicación de él, Le Traité sur L'art de
Escoffier
Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el
Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a
pesar de las veces que tuvieron que vivir
separados en la distancia, ellos mantuvieron un
profundo amor el uno al otro hasta su verdadero
fin, más de medio siglo después.
Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo
en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde
fue Director de Cocina, para luego en verano ir al
Grand National en Lucerna (Suiza) durante los
próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco
(en invierno) y Suiza (en verano).
Fue en Suiza donde Escoffier conoció a Cesar
Ritz quien venía de un pequeño pueblo en el Valais
Suizo, Cesar Ritz comenzó como un lacayo de
hotel y rápidamente creció hasta convertirse en Jefe
de los Camareros y luego llegó a ser Gerente de
Hotel, su capacidad de entendimiento mutuo y
César Ritz
trabajo en equipo llevaron a Cesar Ritz a hacer
cambios y modernizar el desarrollo de la industria
hotelera.
Junto a Echenard, Escoffier y Ritz son llamados a
abrir el Hotel Savoy en Londres, en calidad de
Grand Hotel
Jefe de los Servicios de Restaurante y Gerente
General respectivamente, su éxito fue más allá de
la expectativa, muchos hoteles alrededor del mundo
surgieron de la reputación de este famoso equipo,
estos incluyen el Savoy y el Carlton en Londres, el
Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París,
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Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre
otros. Los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos
de calidad y alto nivel de confort.
Auguste Escoffier y Cesar Ritz, cada uno
en
su
propia
esfera,
organizaron
y
entrenaron equipos de trabajadores de
primera clase, los cuales fueron a todos los
rincones del mundo ya sea en hoteles o
sobre buques y cruceros, pregonando la
fama de la Cocina Francesa.
Hotel Carlton en sus inicios
A pesar de que Escoffier disfrutó de
considerable poder y tuvo todos los medios
a su disposición, su trabajo fue duro y
complicado. Sin perder la vista en las
consideraciones
comerciales,
él
estaba
dispuesto a cualquier hora del día para
servir
algunos
platos
a
numerosos
y
Brigada del Hotel Carlton
exigentes clientes con un tiempo muy
limitado para la espera. Por lo tanto, era
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esencial tener algunos platos preparados
por adelantado para aquellos de tiempo
corto. Escoffier no solo tenía en mente el
corto tiempo para el consumo de la comida
sino también la práctica inexistencia de
tiempo para el proceso digestivo de los
Brigada del Hotel Carlton
ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos
menús que fueran encontrados deseables
por los gourmets que iban al Savoy
atraídos por su presencia en las cocinas.
Escoffier creó numerosos platos en honor
a sus invitados más notables, la más
famosa es el Melocotón Melba, en honor a
la cantante australiana Nellie Melba, que
durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel
Savoy, ella participó en la ópera Lohengrin
en el Convent Garden Opera House y
Escoffier, quien era un apasionado del
teatro, fue uno de sus más entusiastas
oyentes.
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La escena del Cisne Majestuoso le dió la
idea para prepararle una sorpresa a la
cantante. En una cena dada por el Duque
de Orléans en honor al éxito de la
cantante, aprovechó la oportunidad para
llevar a cabo el homenaje a Madame
Melba: Sostenido entre las alas de un bello
cisne labrado en hielo habían melocotones
reposando sobre una cama de helado de
vainilla y cubierto por una capa de azúcar
nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton
de Londres que Escoffier decidió incluirlo
Melocotón Melba
por primera vez en un menú, a su vez
quisó elegir un sabor con el cual darle un
toque de distinción al postre, de todas las
gamas de sabores de fruta, escogió la
frambuesa. Así el Melocotón Melba entró
en escena.
Otras recetas que existen son el ChaudFroid Jeanette (en memoria al Jeanette,
un buque expedicionario atrapado en 1881
en el hielo polar ártico, toda la tripulación
murió
Nellie Melba
excepto
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marineros,
quienes
despues de irrepetibles esfuerzos lograron
alcanzar la costa de Siberia), Cuisses de
Nymphe Aurore (un plato de ancas de
rana)
para
el
Príncipe
de
Gales,
Tournedos Rossini, en honor al gran
compositor italiano Gioacchino Rossini y
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la
Ensalada
Réjane
y
Mignonettes
Raquel de Codorníz, en honor a dos
grandes actrices. Evidentemente no se
hace mención a todas las recetas que lo
hicieron convertirse en el "Emperador de
Escoffier en prácticas de instrucción a sus
aprendices
los Chef y el Chef de los Emperadores".
Escoffier
permaneció
en
este
ilustre
establecimiento hasta 1898, cuando junto a
Cesar Ritz abre el Hotel Ritz en París, el
hotel más moderno de aquel tiempo: Tenía
luz eléctrica. Una bodega de vinos que
tenía 4000 botellas de vintage y una
bodega de reserva de pocas cuadras de
longitud
que
mantenía
otras
¡180000
botellas! sin embargo, las hornillas aún
funcionaban con madera o coque.
En el año 1899 el dúo Ritz-Escoffier abren
el Hotel Carlton, Escoffier deja las
cocinas del Savoy para encargarse de las
del Carlton, a su mando tenía un equipo
de 60 cocineros, fueron organizados para
poder establecer el sistema de menús a la
carta, práctica introducida por primera vez
en el Carlton, y no fue inusual que un
domingo se hicieran 500 servicios por cada
plato. Escoffier pasó 20 años en esta
cocina.
Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vinó abajo cuando en 1901, Cesar
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Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneción en el
Carlton hasta 1919.
En 1902 publicó Le Guide Culinaire un sorprendente compendio de 5000 recetas y
guarniciones. En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association
Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros
franceses en Inglaterra.
En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el
servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue
llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.
En 1912 la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la
inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió
una amplia publicidad.
Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la
supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del
Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido
solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas de este buque, durante el
curso de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el
Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".
Buque Imperator de la Hamburg-America Line donde Escoffier recibió el título de
Emperador de los Chefs de parte del Kaiser Guillermo II
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Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las
cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73
años decidió retirarse no solo de las cocinas
del Carlton, sino de las cocinas del mundo,
para irse a vivir a Montecarlo con su esposa,
sin embargo no pudo soportar el retiro y en
Montecarlo se reencontró con la viuda de su
amigo Jean Giroix con quien trabajó en el
Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su
proposición de colaborar con ella en la
administración
del
Hotel
l'Ermitage.
También asistió en el desarrollo del Hotel
Auguste Escoffier
Riviera en el alto Montecarlo.
Como premio por haber realzado el prestigio
de la Cocina Francesa por todo el mundo, el
Presidente de Francia Raymond Poincaré
confirió a Escoffier la Orden de Caballero
de la Legión de Honor el 22 de Marzo de
1920 y la Roseta de Oficial de la Legión en
1928 por Edouard Herriot, Ministro de la
Instrucción Pública. Fue el primer chef en
recibir estás distinciones.
Escoffier
frecuentemente
componía
los
menús él mismo cuando conocía a los
clientes, si no conocía a alguno, le solicitaba
Menu de Escoffier del 16 de
Diciembre de 1897
información al Mesonero Jefe sobre sus
nacionalidades, gustos y sobre cuantos
hombre y mujeres había a la mesa y sus
preferencias que hayan sido reveladas, está
información le permitía adaptar los menús a
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las exigencias de sus invitados
La cocina moderna le debe mucho a
Escoffier quien tecnificó las labores en la
cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía
que ser organizado para que la calidad de la
comida
no
fuese
desmejorada
por
la
velocidad con que la comida tenía que ser
servida para un número de clientes. Las
consideraciones higiénicas tenían que ser
tomadas en cuenta y más aún en países
donde el abastecimiento de provisiones son
muy difíciles como lo fue Francia en aquellos
años, Escoffier desarrolló un sistema de
despensa con el cual reconcilió una calidad
sin par con precios económicos. Otro avance
fue el cambio notable que introdujo en la
presentación de los platos y sobre todo en la
elección
de
la
porcelana.
Su
principal
consideración tenía que ver con el confort del
cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata,
lino
y
cristalería
los
cuales
mejoraban
soberbiamente las comidas y el vino.
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era
tenido en alta estima, esto era debido particularmente a
la lentitud con la cual se escalaban posiciones y también
a las rigurosas condiciones de trabajo. Cocinar tomaba
gran parte del tiempo alrededor de una estufa con un
calor agobiante y en medio de muchos olores, los cuales
al concentrarse, eran en la mayoría de los casos
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intolerables. En la cocina se trabajaba sin un momento
de descanso. Por estás razones, en las cocinas de la
mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la
ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier
estudió los riesgos de dar pie a tales excesos.
Casa natal de G. A. Escoffier en
Villeneuve-Loubet, desde 1966 es un
museo de Artes Culinarias
La cocina, la atmósfera en la cocina y la apariencia de
los cocineros, minada por años de trabajo en esas
condiciones y por su intemperancia, daban bastante que
pensar sobre sus platos. Escoffier, por su estatura,
estuvo destinado a sufrir más que los otros por el calor
de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca se permitió
beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para
Museo de las Artes Culinarias de
Villeneuve-Loubet, la antigua casa de
Auguste Escoffier.
preservar impecable su gusto. Después, cuando llego a
ser un Chef, llamó a un famoso doctor para inventar una
bebida agradable y saludable que pudiera aliviar la
incomodidad de cocinar en tales condiciones.
Así que en todas las cocinas de hoteles que él planificó,
había un gran envase que contenía una bebida no
alcohólica de cebada. Esto permitió a Escoffier el
prohibir la bebida de alcohol en la cocina. La bebida
provocaba también a las vulgaridades, siempre había
gritos y maldiciones, y los jóvenes aprendices siempre
eran
tratados
brutalmente.
Escoffier
peleó
principalmente contra los insultos profesionales y el
lenguaje vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías,
producto del alcoholismo no fueron permitidas jamás.
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Escoffier también se enfatizaba sobre la
limpieza de sus empleados en las horas de
trabajo, y también los animaba a vestirse y
comportarse mejor cuando estaban afuera.
También estaba interesado en el estatus
educativo
de
sus
trabajadores,
y
les
aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para
su
entrenamiento
profesional,
el
cual
comenzaba a muy temprana edad y así estar
prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como
Chef de parties) fue un sistema desarrollado e
implantado por Escoffier, durante siglos las
cocinas
habían
estado
separadas
en
secciones, pero fue él quien diseño y organizó
Werner Jürgen Thiede Marx, Master Chef de
HTEI
un sistema para asegurar que no se hiciera un
doble
trabajo
y
las
cosas
estuvieran
correctamente organizadas. Las cocinas de
Escoffier
eran
diseñadas
para
que
se
trabajara rápida y organizadamente, cabe
destacar que él fue quien introdujo la sartén de
freír en la cotidianidad inglesa.
Escoffier también fue responsable en la
simplificación del menú en vez del vasto
Auguste Escoffier, El Emperador de los Chef y
el Chef de los Emperadores.
arreglo de platos servidos todos al mismo
tiempo. Los escritos culinarios de Escoffier
son trabajos de autoridad. Los más conocidos
son Le Guide culinaire (1903) y Le Livre des
menus (1912), ambos escritos en colaboración
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con Philéas Gilbert y Émile Fétu, y Ma
cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz
(1927), La Morue (1929), el magazine Le
Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire
(1910, esta era una nueva edición de Le Traité
sus l'art de travailler les fleurs en cire,
1886).
Se retiró de la culinaria definitivamente en
1921,
tenía
entonces
75
años
y
había
practicado su arte por 62 años. En toda la
historia da la cocina, no hay otro ejemplo de
larga carrera profesional. Murió el 12 de
Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su
casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue de la
Costa en Montecarlo, pocos días después de
su esposa. Fue sepultado en el panteón
familiar en Villeneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, sugirió la idea de convertir la casa
natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo y
el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de
Mayo de 1966. HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a un tercera generación
Escoffier, el Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzas
de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel
Berlín.
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