Carnes y Cortes del Oriente SAS Presentado por

PLAN DE NEGOCIOS:
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S.
Presentado por:
Alejandro Gonfrier
Director:
Oscar Bravo
COLEGIO ESTUDIOS SUPERIORES DE ADMINISTRACION
4 de Marzo del 2013
1
ÍNDICE
2
1. RESUMEN EJECUTIVO
4
1.1. Oportunidad de Negocio
4
1.2. Propuesta de Valor
5
1.3. Resumen de Matriz DOFA
6
1.4. Factores Diferenciadores
6
2. ENTORNO
8
2.1. Análisis P.E.S.T.
8
2.2. Competencia
11
2.3. Tendencias de Mercado
11
3. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
15
3.1. Carnes
15
3.2. Subproductos
19
4. PROCESOS & INSTALACIONES
20
4.1. Proceso Productivo
20
4.2. Infraestructura General
20
4.3. Cuartos Fríos
22
4.4. Herramientas y Equipos
23
5. SOCIOS
25
5.1. Familia Gonfrier
25
5.2. Mauricio Gonfrier
25
5.3. Pedro Gonfrier
25
5.4. Alejandro Gonfrier
26
2
6. RIESGOS
27
6.1. Análisis de la Industria
27
6.2. Competencia
29
6.3. Matriz DOFA
31
7. PLANES
33
7.1. Plan de Mercadeo
33
7.2. Plan Financiero
36
7.3. Objetivos
40
7.4. Recursos Humanos
41
8. CONCLUSIONES
43
9. BIBLIOGRAFÍA
44
10. ANEXOS
45
3
1. RESUMEN EJECUTIVO
1.1. Oportunidad de Negocio
Carnes y Cortes del Oriente SAS inicia debido a la experiencia familiar en el
negocio de ganado. Con operaciones en crianza, levante y ceba de ganado, nace la
necesidad de completar la cadena de valor e integrarse verticalmente con el último
eslabón: la comercialización del producto final.
Imagen 1: Reses - Fuente: Revista Alimentos
La industria cárnica colombiana se divide tradicionalmente en la producción y la
comercialización, estos dos procesos en manos diferentes. En medio, se encuentra
el servicio de sacrificio y la conservación en frío de las canales1.
La integración vertical no es común en Colombia. De ahí nace la oportunidad: La
experiencia en la primera parte de la cadena de valor y los conocimientos en el
1Mediaresencortevertical.
4
desarrollo y funcionamiento de la segunda permiten desarrollar un modelo rentable y
atractivo a potenciales inversionistas.
1.2. Propuesta de Valor
MISIÓN. Ofrecer carne refrigerada de óptima calidad, higiene y trazabilidad a
precios competitivos, implementando un proceso industrial de producción y
distribución integrado verticalmente.
Imagen 2: Logo de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S
VISIÓN. Ser la comercializadora de cárnicos líder en el segmento institucional y
de hogares en Colombia.
Esto se logrará por medio de:

Eliminar intermediarios en la cadena y ofrecer garantías de calidad y
suministro a nuestros clientes mediante una infraestructura industrial moderna
y manejo empresarial eficiente.
5

Integración vertical de la producción: el proceso de los socios incluye la cría,
levante y ceba de ganado bovino.

Implementar un estricto aseguramiento de la calidad según el plan sanitario
BPM, HACCP y en línea con toda la normativa sanitaria contemplada en el
decreto 3075 de 1997 y el 1500 del 2007.
1.3. Resumen de Matriz DOFA
Esta matriz se tratará más adelante a profundidad, a continuación se exponen
algunas de las características claves a tener en cuenta.

DEBILIDADES. Requerimientos altos de Capital de Trabajo.

OPORTUNIDADES: Alta demanda en el Mercado Institucional

FORTALEZAS: Integración Vertical de la industria Cárnica y Ubicación en
Zona Franca (beneficios tributarios)

AMENAZAS: Mercado muy competido y consumo de carne bovina con
crecimientos bajos en Colombia.
1.4. Factores Diferenciadores
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S. disfruta de una serie de factores
diferenciadores que lo convierten en un negocio de alto potencial.
INFRAESTRUCTURA. A diferencia de la mayoría de comercializadores que
pagan no sólo el sacrificio sino la cadena de frío de la carne, Carnes y Cortes del
6
Oriente S.A.S disfruta de su propia infraestructura. En Enero del 2012 se inicio la
construcción de la bodega gracias al uso de la cual se disminuye la participación
de intermediarios en el proceso productivo.
TRAZABILIDAD. Gracias a la integración vertical que se ha logrado en Carnes
y Cortes del Oriente S.A.S el comprador final puede seguir el proceso productivo
de principio a fin asegurando así la calidad del producto que está adquiriendo así
como la inocuidad del alimento.
Gracias a este factor la inclusión de intermediadores en el proceso se hace
mínima y permite un mayor control. Carnes y Cortes del Oriente S.A.S no
depende de terceros.
MADURACIÓN DE LA CARNE. Mínimo 36 horas de frío a una temperatura
estándar de 4°c donde la carne se hace más blanda y se conserva en sus jugos
hasta disminuir su PH a 6 puntos. El grueso del mercado ofrece carne fresca.
ENFOQUE EN EL MERCADO INSTITUCIONAL. La gran mayoría de
comercializadoras se enfocan en suministrar a carnicerías, Carnes y Cortes del
Oriente S.A.S tiene como estrategia comercializar su carne en el mercado
institucional y al consumidor final a través de los puntos de venta.
PERSONALIZACIÓN: Ya que el cortado y almacenamiento lo hace la empresa,
tiene la posibilidad de personalizar los cortes según los requerimientos de sus
clientes, que son pocos pero grandes.
7
2. ENTORNO
2.1. Análisis P.E.S.T.
Político & Legal:

Beneficios Tributarios:
La carne de bovino cruda es un producto exento de IVA2.
La Ley 1004 de 2005 permite a Carnes y Cortes del Oriente S.A.S acogerse a una
serie de beneficios tributarios tales como:

No se aplican retenciones.

Exención del Impuesto de Renta durante el primer año de
operaciones, con incrementos graduales estipulados en dicha
ley.

Ubicado en Zona Franca (Parque Industrial San Jorge), disfruta
de la exención del ICA3.

Restricciones de Comercio:
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S tiene una visión internacional, por lo cual la
claridad de los requerimientos legales de exportación es algo clave. Existen una serie
de requerimientos sanitarios para obtener la licencia de exportación la cual es
otorgada por el INVIMA 4 . Estos requerimientos se encuentran enumerados y
explicados en el Decreto 1500 de 2007.
2
Impuesto al Valor Agregado
Impuesto de Impuesto de Industria y Comercio, Avisos y Tableros.
4
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
3
8
Económico5:

Informalidad del mercado: El mercado informal de carne alcanza casi un 80%
del total de la producción. Esto hace difícil encontrar cifras realmente
representativas.

Crecimiento de la industria: La producción de carne bovina en el 2011 fue de
4’103.337 de cabezas con un crecimiento del 4%, sin embargo, estas cifras
son únicamente del mercado formal.

Inflación: Colombia es una de las economías latinoamericanas con inflaciones
más estables, acercándose estas a un promedio del 3% anual.
Sociológico6:

Consumo: En el 2012 Colombia consumió 907.000 toneladas de carne, un
aproximado de 19.3kg/per cápita anual. Estas cifras solo incluyen aquellas
canales reportadas.

Cultura de Consumo: El consumidor colombiano promedio prefiere carne
fresca 7 , sin embargo, en los mercados de alto poder adquisitivo existe la
preferencia hacia el consumo de carnes maduradas8.
5
Fuente: Fedegan (Federación Nacional de Ganaderos); DANE; Banco de la República
Fuente: Fedegan
7
Carne unas pocas horas después del sacrificio. Poco tiempo de refrigeración.
8
Carne con más de 36 horas de frío a una temperatura estándar de 4°c donde la carne se hace más
blanda y se conserva en sus jugos hasta disminuir su PH a 6 puntos. 6
9
Tecnológico:
Las comercializadoras de carnes tienen unos requerimientos básicos que aseguran
la continuidad de la cadena de frío y por lo tanto la inocuidad de los alimentos. Toda
comercializadora de carnes exige.
Imagen 3: Neveras Punto de Venta de Carnes y
Cortes del Oriente S.A.S

Equipos de refrigeración: permiten dar continuidad a la cadena de frío
asegurando una temperatura óptima para la conservación de la carne.
o Las neveras
o Cuartos fríos (atmosfera controlada)
o Camión Refrigerado

Empacador al vacío: Esto le brinda madurez a la carne y una mejor
conservación de la misma. Este no es un requerimiento legal y por lo tanto le
da un valor agregado a los productos de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S.
10

Herramientas e implementos básicos de trabajo: Estos permiten el correcto
manejo del producto, entre ellos se resaltan:
o Guantes en Acero
o Tapabocas y uniformes en material anti fluidos
o Cuchillos especiales
o Mesones de trabajo para alimentos
2.2. Competencia
Este aspecto se explicará más a fondo en el punto referente a los RIESGOS de este
plan de negocios donde se expondrán los dos principales competidores así como sus
fortalezas y debilidades.
2.3. Tendencias del Mercado
2.3.1. Nacional
El mercado doméstico se ve afectado por una serie de factores, entre ellos el
consumo nacional, la apertura de mercados y la oferta y capacidad productiva.
A continuación se ahonda en la situación actual y las perspectivas de la
industria colombiana de cárnicos. La Matriz DOFA que se encuentra a continuación
expone las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas del sector ganadero
colombiano, específicamente:
11
2.3.2. Matriz DOFA de la Cadena de Producción de cárnicos colombiana
Tabla 1: Matriz DOFA - Cadena de Producción Colombiana. Fuente: Plan Estratégico de la Ganadería
Colombiana 2019.
Debilidades
Eslabón primario
desarticulado:
reducida/nula integración
horizontal y vertical.
Asimetrías en el poder de
negociación.
Elevada intermediación.
Fortalezas
Institucionalidad
Ganadera.
Oportunidades
Consolidación de
políticas de cadena.
Institucionalidad de
Cadenas.
Fortalecimiento de la
institucionalidad
ganadera.
Red de frigoríficos
FRIGOGAN.
Amenazas
Capacidad
Institucional
Regionalización de la
institucionalidad de
cadenas.
Informalidad.
Inequitativa distribución de
los márgenes de
comercialización.
Baja cobertura de la red de
frío.
Incipiente cultura de
calidad.
Integración
horizontal/vertical.
Implementación de la
trazabilidad.
Reglamentación/
Implementación de ley
de competencia.
Localización de la
infraestructura de
procesamiento en los
centros de consumo.
Ausencia de actores
importantes
(transportadores,
comerciantes,
distribuidores).
Ineficiente manejo de
subproductos
12
2.3.3. Matriz DOFA del Mercado Colombiano y su alcance internacional
Tabla 2: Matriz DOFA – Mercado Colombiano y su alcance internacional. Fuente: Plan Estratégico de la
Ganadería Colombiana 2019.
Debilidades
Fortalezas
Oportunidades
MERCADO
Bajos índices nacionales de Hábitos de consumo del Potencial de
consumo.
colombiano.
crecimiento del
mercado interno.
Pobre diferenciación de la
Alimentos esenciales en
calidad.
la canasta familiar.
Capitalización de
oportunidades
Brechas competitivas con
Mejoramiento del
derivadas de los
países líderes.
estatus sanitario.
acuerdos
comerciales.
Relativa gradualidad en
la exposición del aparato
productivo a la
competencia
internacional.
Demanda creciente por
productos verdes y
orgánicos.
Amenazas
Dinámica de
productos
substitutos.
Dinámica del
ingreso per cápita.
Competencia
creciente con
países líderes en
ganadería
(Mercosur y
Estados Unidos).
Equilibrios
macroeconómicos.
2.3.4. Internacional
En el reporte “Situación Actual y perspectivas de la producción de carne de
res” el cual se expuso en Expofrigorífico en Mayo del 2011 se analizó la situación del
consumo de cárnicos en el mundo observando las tendencias a nivel global. A
resaltar, la proyección del consumo mundial esperado para el 2020.
Según el reporte, “se estima que para el 2020 el consumo mundial de carne
bovina habrá crecido cerca de 4 millones de toneladas” (Fedegan, 2011). Se resaltó
el papel de Asia región que liderará el crecimiento de la demanda por carne bovina,
sin embargo, se mencionan los limitantes de oferta que países como China y Rusia
13
enfrentarán, representados en barreras sanitarias y políticas de apoyo a la
producción doméstica.
Imagen 4: Protecciones del consumo de proteina animal en el mundo (miles de toneladas).
Fuente: Situación Actual y perspectivas de la producción de carne de res, 2011
Según el Boletín de Coyuntura Internacional Número 175 de Fedegan algunas
de las tendencias del mercado global muestran que el sector cárnico enfrentará
escasez y baja de producción a nivel mundial, sin embargo, la demanda del mismo
seguirá en aumento. Para enfrentar los riesgos que esta falta de oferta podrían
representar para la empresa, se identificaron una serie de sucesos que podrían
afectar el precio y la producción internacional.
2.3.4.1.

Brasil
Brasil Food compra participación accionaria en distribuidora alimentaria de
EAU (Emiratos Árabes Unidos).

Las Exportaciones Brasileñas siguen en aumento a lo largo del 2012.
14
2.3.4.2.
Paraguay

Volúmenes Exportados disminuyen a lo largo del 2012.

Rusia inhabilita dos plantas paraguayas al recibir embarques con salmonella.

Egipto realizará auditoría para reabrir exportaciones de cárnicos paraguayos.
2.3.4.3.
Chile

Chile y Tailandia, pendientes para aprobar su Tratado de Libre Comercio.

Chile exige medidas anti-dumping a importaciones argentinas.

Corea del Sur autoriza importaciones de carne bovina.
2.3.4.4.
México

Industria cárnica en alerta por fuerte aumento en el precio de los granos.

México Ingresa como miembro de Acuerdo de Asociación Transpacífica
(TPP). Esto permitirá a México diversificar sus exportaciones.

La Unión Europea incrementa compra de carne Mexicana gracias a su
excelente calidad.
2.3.4.5.
Unión Europea

La Unión Europea revisará sistema de cuotas de carne para manufacturas.

Los Precios para el ganado de la Unión Europea alcanzan un nuevo record
debido al incremento en la demanda y la apertura hacia Turquía.
Los sucesos aquí mencionados se encuentran explicados a mayor profundidad en
el Boletín de Coyuntura Internacional Número 175 de Fedegan al cual se puede
acceder a través de la página web de esta organización: www.fedegan.org.co
15
3. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S ofrece 32 cortes estándar de carnes. De
manera simultánea, se venden una serie de subproductos que se mencionarán más
adelante en este capítulo.
3.1. Carnes
Existen 19 cortes reconocidos a nivel Nacional, Carnes y Cortes del Oriente
S.A.S ofrece 32 cortes.
3.1.1. Cortes de Estándar Colombiano
Imagen 5: Cortes Estándar Colombiano - Fuente: Asobrangus Comercial S.A.
16
3.1.1.1.
Cogote: Fibra muscular ideal para moler.
3.1.1.2.
Bife de Paleta interno: Fibra muscular de la coyuntura del Brazo,
porción interna.
3.1.1.3.
Paletero: Fibra muscular de la coyuntura del Brazo, porción
externa.
3.1.1.4.
Lomo de Brazo: Fibra Muscular ideal para asar o freír la cual está
ubicada en el hombro del animal.
3.1.1.5.
Bola de Brazo: Fibra Muscular ideal para asar o freír. Es el último
corte que compone el brazo del animal.
3.1.1.6.
Pecho: Fibra Muscular ideal para sudar, freír, cocinar, estofar o
moler.
3.1.1.7.
Costilla: Es un corte compuesto por hueso y carne ideal para
asar.
3.1.1.8.
Sobre barriga: Ideal para hornear, sudar o rellenar.
3.1.1.9.
Lomo fino: Corte con mayor valor del animal ya que es una fibra
muscular con un bajo contenido graso ideal para asar, hornear.
3.1.1.10. Colita de cadera: Primer corte del cuarto trasero de una animal.
Ideal para asar, freír o sudar.
3.1.1.11. Bola de pierna: Músculo más representativo del cuarto trasero de
una animal.
3.1.1.12. Lagarto: Ideal para moler ya que es un corte fibroso.
3.1.1.13. Centro de pierna: Corte dentro del cuarto trasero del animal ideal
para freír.
17
3.1.1.14. Muchacho: Corte del cuarto trasero. Ubicado junto al centro de
pierna. Ideal para hornear o asar.
3.1.1.15. Bota: Corte del cuarto trasero. Asar, freír sudar.
3.1.1.16. Cadera: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, freír o preparar
a la plancha.
3.1.1.17. Punta de Anca: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, freír o
preparar a la plancha.
3.1.1.18. Lomo Ancho (Churrasco): Corte del cuarto trasero. Ideal para
asar.
3.1.1.19. Lomo de Aguas: Corte del cuarto trasero. Ideal para asar, Freír,
Hornear.
3.1.2. Cortes extra de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S
3.1.2.1.
Churrasco sin chata: Corte personalizado para El Corral.
3.1.2.2.
Lomo Tender Loin: Corte personalizado para Colsubsidio y El
Corral.
3.1.2.3.
Los cortes restantes se generan de solicitudes específicas de
cada cliente. Este tipo de cortes personalizados le dan un alto valor
agregado al producto.
18
3.2. Subproductos
Dentro de los subproductos generados al momento de sacrificar a la res se
venden:

Piel o cuero crudo

Viseras tales como riñón, corazón, bofe, hígado, intestinos, etc.

Cebo o grasa

Hueso Poroso
La venta de estos subproductos reduce los desechos generados en producción y
aporta cerca de un 10% de los ingresos operacionales.
19
4. PROCESOS & INSTALACIONES
4.1. Proceso Productivo
El proceso productivo de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S. inicia en la adquisición
del ganado en pie para terminar en la comercialización de los diferentes cortes, el
gráfico que se encuentra a continuación permite condensar el proceso.
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S adquiere el ganado en pie y paga el servicio de sacrificio a una planta de beneficio animal certificada.
La Planta de Beneficio Animal entrega a la empresa ambas canales y sus subproductos (cuero, cebo, vísceras, etc) los cuales se venden a sus respectivos compradores.
La empresa transporta las canales a sus instalaciones donde se madura la carne y se desposta en los diferentes cortes ofrecidos por la empresa. En caso de ser requerido la carne se empaca al vacío.
Una vez el producto se encuentra listo para su comercialización se transporta a los dos puntos de venta de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S o a los clientes finales (mercado institucional)
4.2. Infraestructura General
El centro de desposte y oficinas están ubicadas en el Parque Industrial San
Jorge en el kilometro 19 vía Mosquera, Madrid. Bodega #28.
20
Imagen 6: Mapa Parque San Jorge - Fuente: Parque San Jorge
Dichas bodega esta en arriendo alargo plazo y se le realizaron obras de
adecuación e instalación de equipos regidos por los decretos 3075 de 1997 y el
1500 del 2007 garantizando así la trazabilidad en el producto
Los vehículos de transporte de carne serán de propiedad de la empresa. Sólo se
subcontrata el transporte de ganado en pie cuando sea necesario.
No obstante la bodega necesitó de unas obras para poder llevar acabo todo el
proceso de manera segura y sanitaria (certificado INVIMA y permiso del ministerio de
salud, cumpliendo los decretos 3075 de 1997 y 1500 del 2007).
Dichas obras tratan de: trampas de grasa para garantizar que las aguas
evacuadas de la bodega donde se lleva a cabo el proceso no estén contaminadas,
cadena de frio eficiente y rigurosa, áreas de desinfección para los empleados y
21
herramientas, drenajes internos eficientes y sanitarios ,iluminación adecuada, zona
de parqueo aislada del proceso , rieles para transportar las canales de manera
higiénica y eficiente, canales internos de drenajes de aguas utilizadas en el proceso
resistentes y aptas para llevar a cabo la labor de manera higiénica, zonas de trabajo
adaptadas de manera higiénica, medias cañas en los vértices de la bodega para una
mayor sanidad, áreas de vistieres y baños con duchas para garantizar la higiene en
el proceso por parte de los empleados, sellamientos herméticos en las puertas de los
cuartos fríos para la preservación del frio. Adecuaciones para el área administrativa.
4.3. Cuartos Fríos
Cuatro cuartos fríos producido e instalados por la empresa Grivan:

Área de desposte o de proceso (donde se lleva acabó el despiece de la canal
y alistamiento de cortes de carne).

Almacenamiento de producto terminado y maduración de carne.

Almacenamiento de subproductos (principalmente huesos y grasas).

Almacenamiento de carne en canal.
22
Imagen 7: Cuarto Frío de Almacenamiento de Carne en Canal
de Carnes y Cortes del Oriente S.AS.
4.4. Herramientas & Equipos
El proceso requiere también de herramientas tales como:

Sierra de 98 pulgadas la cual se encarga de realizar las separaciones de
las costillas del animal y de realizar cortes donde están presente los
huesos.

Juegos de cuchillos especializados en cortes de carne los cuales facilitan
la labor del operario para realizar los cortes con mayor precisión y calidad.

Una empacadora al vacio la cual sella el producto de manera hermética y
permite darle mayor durabilidad al producto y así mismo colabora de
manera importante en el proceso de maduración.
23

Se requiere también de un molino de 32 pulgadas el cual realiza cortes
importantes como la carne gulasch y carne molida en poco tiempo
aportando así velocidad al proceso

Se cuenta con un sistema de básculas electrónicas las cuales, de manera
precisa, controlan los inventarios y los despachos en la bodega. Dichas
básculas van conectadas a un software, technocarnes, el cual registra toda
la operación y se transforma en la herramienta de control más eficiente e
importante para efectos de eficiencia y efectividad en el proceso que se
desarrolla.
24
5. SOCIOS
5.1. Familia Gonfrier
Familia con más de 80 años de tradición Ganadera en los Llanos Orientales con
4 generaciones dedicadas a la actividad.
Fincas propias ubicadas en los llanos Orientales. Cumaral – Meta, San LuisCasanare, Medina –Cundinamarca y La Primavera-Vichada.
5.2. Mauricio Gonfrier
Empresario-Ganadero de profesión con estudios en Zootecnia y Biología.
Más de 30 anos en la actividad, principalmente en los Llanos Orientales aunque
también ha manejado explotaciones lecheras en la Sabana de Bogotá.
Es responsable de los negocios familiares y tiene en marcha su ganadería a título
personal.
5.3. Pedro Gonfrier
Posee su actividad ganadera directa e indirecta a través de la sociedad
Inversiones Agropecuarias el Maute en el Casanare y en el Meta.
Más de 10 años de experiencia internacional en la gestión y desarrollo de
proyectos Agroindustriales y de Energías Renovables, trabajando en empresas
como la Bolsa Nacional Agropecuaria , Compañía Agrícola del llano y E.ON Climate
& Renewables.
25
Economista de U. de los Andes y MBA Universidad Carlos III de Madrid.
5.4. Alejandro Gonfrier
Administrador de empresas del CESA 2012
Vinculado activamente a la actividad empresarial familiar
Gerente de este proyecto
26
6. RIESGOS
6.1. Análisis de la Industria
En el reporte “Situación Actual y perspectivas de la producción de carne de res” el
cual se expuso en Expofrigorífico en Mayo del 2011, se hizo un resumen de la
situación actual de la industria de cárnicos colombiana. A resaltar se encuentran los
siguientes factores:
6.1.1. Cadena Cárnica
La concentración de poder en los intermediarios así como en el eslabón industrial
(33% de los sacrificios los efectúan cinco empresas, el 70% pertenece a 25
empresas) reafirma las características poco eficientes de la estructura de la Cadena
Cárnica que se expondrá a continuación.
Gráfica 1: Participación de actores en cadena cárnica. Fuente: Situación Actual y
perspectivas de la producción de carne de res, 2011
27
6.1.2. Estructura de la Cadena cárnica
La imagen que se encuentra en el Anexo 10.1 refleja la estructura tradicional
de la cadena de carne bovina colombiana. Esta cadena se caracteriza por altos
grados de informalidad, poca integración vertical y grandes márgenes para los
intermediarios.
6.1.3. Sacrificio de Bovinos y Consumo Aparente
La gráfica que se encuentra a continuación refleja el sacrificio de bovinos, la tasa de
extracción y el consumo aparente de dicho proteína animal. La cantidad de cabezas
sacrificadas ha disminuido desde el 2008, sin embargo, el consumo interno ha venido
creciendo.
Gráfica 2: Sacrificio, tasa de Extracción y Consumo Aparente de carne bovina.
Fuente: Situación Actual y perspectivas de la producción de carne de res, 2011
28
6.2. Competencia
El mercado de la comercialización de cárnicos en Colombia es altamente
competido. Debido a que las grandes comercializadoras tienen Mercado Objetivo
diferente, la competencia de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S se centra en las
pequeñas y medianas comercializadoras enfocadas al mercado institucional. Los
principales competidores son:
6.2.1. Cialta:
Cialta es una empresa colombiana que compra ganado en pie, ordena su
sacrificio, desposta, madura, agrega valor y empaca al vacío carnes de res, cerdo y
ternera.
Imagen 8: Logo de CIALTA - Fuente: web de
CIALTA
Actualmente, la empresa se ha integrado verticalmente en la cadena de
producción de carnes de res, cerdo y ternera y carnes frías procesadas, y de esta
manera ha logrado cubrir el mercado nacional e internacional. Hoy en día atienden la
29
industria cárnica, entidades gubernamentales, almacenes de cadena, caterings,
hoteles, restaurantes, colegios y universidades.
Desde el 2008 y durante cinco años consecutivos, a través de los Premios la
Barra han sido elegidos como el mejor proveedor de carnes a nivel nacional.9
6.2.2. Carnes Finas Versalles:
Carnes Finas Versalles provee productos en el sector carnes incluyendo sus
derivados y subproductos. Su programa de calidad se enfoca en la cadena
productiva.
Imagen 9: Logo de Carnes Finas Versalles - Fuente: Web de Carnes Finas
Versalles
Asegurar que el sacrificio del animal cumpla con las normas legales establecidas
y llevar a cabo un proceso de maduración que incrementa las propiedades del
producto son algunos de los valores agregados del producto de esta empresa. Sus
productos incluyen carne de cerdo y de res.
9
Fragmento Extraído de la página web de CIALTE www.cialta.com
30
6.3. Matriz DOFA
En este apartado se exponen a profundidad los aspectos de la matriz DOFA:
DEBILIDADES

Nuevo en el Mercado: Debe posicionarse como empresa y marca.

Requerimientos altos de Capital de Trabajo: Dada la naturaleza informal del
negocio, se necesita una alta liquidez, lo cual no permite usar los recursos en
inversiones financieras de largo plazo.

Alto Costo de Ventas: Representa cerca de un 86% de los ingresos.
OPORTUNIDADES

Alta demanda en el Mercado Institucional: Este es el mercado objetivo de la
empresa y asegura unos pocos, pero estables contratos.

Exportación de Producto:

Personalización: Ya que el cortado y almacenamiento lo hace la empresa,
tiene la posibilidad de personalizar los cortes según los requerimientos de sus
clientes.
FORTALEZAS

Experiencia en el sector ganadero: Los socios tienen la experiencia y los
contactos para triunfar en la integración vertical de la cadena de valor de
cárnicos.
31

Integración Vertical de la industria Cárnica: Se ha limitado el uso de
intermediarios en el proceso productivo limitando así la dependencia de las
operaciones con terceros.

Infraestructura Propia: Al operar en instalaciones propias y suministrar la
cadena de frío a la carne, se reducen los costos de arriendo y despostado.

Excelentes Contactos en el Mercado Institucional: La experiencia en la cría,
levante y ceba de ganado le ha permitido a los socios construir una Red de
Contactos muy valiosa.

Contratos de Suministro ejecutados de Buenos volúmenes: El mercado
institucional ofrece grandes contratos.

Ubicación en Zona Franca: La empresa disfruta de los beneficios tributarios
que se derivan de su ubicación en el Parque Industrial San Jorge.
AMENAZAS

Mercado muy competido: Esta amenaza se puede controlar por medio de la
selección correcta de clientes y el mercado objetivo.

Consumo de carne bovino con crecimientos bajos: El consumo de Carne
Bovina en Colombia aumentó en el 2012 a una tasa del 4%. Según la FAO10
Mientras que en Argentina se consumen 54.1kg/per cápita, en Colombia el
consumo alcanza tan sólo los 19.6kg/per cápita.

Pocos clientes: Lo que significa que cada uno de los clientes tiene un gran
peso en los ingresos anuales de la empresa.
10Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura
32
7. PLANES
7.1. Plan de mercadeo
Debido a las características inherentes del negocio, el mercadeo no juega un papel
muy activo en las operaciones de la empresa, sin embargo, existen algunas
características importantes a resaltar.
7.1.1. Mercado Objetivo
El Mercado Objetivo se divide en tres tipos de clientes:
En primera instancia la empresa desea suministrar insumos a la Industria Cárnica, un
claro ejemplo son las empresas productoras de embutidos tales como Choricería del
Llano y Zenú entre otros.
Así mismo, su gran enfoque y la mayoría de sus esfuerzos están dirigidos al Mercado
Institucional como son Colegios, Catering, Ejército, Cárceles, Hoteles, Restaurantes.
Actualmente la empresa ha firmado contratos con El Corral y Colsubsidio.
Imagen 10: Algunos Clientes - Fuente: "Hamburguesas el Corral", "Caja de
Compensación Colsubsidio"
Finalmente, su tercer segmento de mercado objetivo es el consumidor final. A este
llega por medio de puntos de venta propios en Bogotá.
33
7.1.2. 4 P’s del Mercadeo
Producto: Carnes y Cortes del Oriente S.A.S ofrece productos de alta
calidad, asegurando no sólo una trazabilidad de la cadena de frío sino también de la
carne misma hasta el hato de dónde provino. La empresa da gran importancia a este
aspecto. La Calidad es lo más importante.
Imagen 11: Corte de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S
Empacado al Vacío y Madurado
Precio: Gracias a los cortes de la intermediación en el proceso productivo
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S puede ofrecer precios competitivos a los tres
mercados objetivos. Buenas precios y excelente calidad es una filosofía de la
empresa.
34
Plaza: Como se mencionó anteriormente, la empresa cuenta con dos puntos
de venta en Bogotá, sin embargo, el negocio que más utilidades genera es el
segmento institucional el cual se entrega directamente en la bodega del cliente. La
empresa tiene un camión refrigerado propio.
Imagen 12: Punto de Venta de Carnes y Cortes
del Oriente S.A.S
Promoción: se hace principalmente a través de brochures y visitas
domiciliarias a los clientes. La experiencia en la industria ganadera les permitió a los
socios identificar estas estrategias como las más efectivas.
7.1.3. Marca
LOGO. El diseño proviene del nombre de la empresa y la naturalidad del
producto. Mezclando tonalidades tierra y materiales que reflejan la fortaleza del Hato
de donde proviene las reses, el Logo logra plasmar el espíritu de Carnes y Cortes
del Oriente S.A.S
35
Imagen 13: Logo de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S
7.2. Plan Financiero
7.2.1. Introducción
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S entró en funcionamiento en Septiembre
del 2012. Las operaciones y decisiones financieras se generaron en torno al modelo
financiero diseñado por los Socios el cual se encuentra adjunto a este documento.
En dicho modelo las cifras se han proyectados hasta el año 2028. Los
supuestos y sus fuentes se encuentran referenciados en sus respectivos rubros. Las
cifras presentadas se encuentran en Pesos Colombianos COP.
7.2.2. Inversiones
Las inversiones que se necesitaron para dar inicio a las operaciones se
pueden dividir en dos conceptos:
Tabla 3: Total Fuentes de Financiación
TOTAL FUENTES DE FINANCIACION
762.899.222
Inversión Inicial de Establecimiento
594.607.952
Inversión Inicial en Capital de Trabajo 2013
36
TOTAL FUENTES DE FINANCIACION
TOTAL INVERSIONES
1.357.507.174
Cifras en COP*
El concepto “Inversión Inicial en Capital de Trabajo 2013” es un capital a
inyectarse para las operaciones del año 2013. En lo que se refiere a “Inversión Inicial
de Establecimiento”, a continuación se enumeran rubros respectivos:
Tabla 4: Inversión Inicial de Establecimiento
CAPITAL DE TRABAJO
147.586.253
ACTIVOS FIJOS
615.312.969
92.600.000
Herramientas y rieleria
35.236.000
Thermo King
12.377.000
Software Tecnocarnes
31.500.000
Neveras Local
155.383.213
Cuartos Frios – Leasing
76.400.000
Turbo – Leasing
Adecuaciones, Materiales, Honorarios,
211.816.756
Certificaciones etc.
TOTAL 762.899.222
Cifras en COP*
7.2.3. Ingresos
Carnes y Cortes del Oriente S.A.S genera ingresos de las ventas de varios
productos. A continuación se encuentran los rubros los ingresos esperados por cada
producto para los siguientes tres años.
Tabla 5: Ingresos Proyectados por producto al 2015
RUBRO
INGRESOS OPERACIONALES
(Total)
2013
2014
8.668.440.724
8.928.493.946
2015
9.196.348.764
37
RUBRO
INGRESOS OPERACIONALES
(Sacrificio y Distribución)
Ventas Carnes de Primera
Ventas Carnes de Segunda
Ventas de Víscera
Ventas de Cuero
Ventas de Hueso Poroso
Ventas de Hueso Blanco
Ventas de Cebo
2013
2014
4.648.320.724
4.787.770.346
4.931.403.456
2.235.591.915
2.000.456.809
252.000.000
136.080.000
4.536.000
4.536.000
15.120.000
2.302.659.672
2.060.470.513
259.560.000
140.162.400
4.672.080
4.672.080
15.573.600
2.371.739.462
2.122.284.629
267.346.800
144.367.272
4.812.242
4.812.242
16.040.808
2.940.120.000
3.028.323.600
3.119.173.308
2.940.120.000
3.028.323.600
3.119.173.308
1.080.000.000
1.112.400.000
1.145.772.000
1.080.000.000
1.112.400.000
1.145.772.000
INGRESOS OPERACIONALES
(Carnes Finas )
Ventas Carnes Finas
INGRESOS OPERACIONALES
(Puntos de Venta )
Ventas Puntos de Venta
2015
Cifras en COP*
Para las proyecciones de años posteriores, dirigirse al modelo adjunto en la
pestaña “PYG”.
7.2.4. Costos
Ya que Carnes y Cortes del Oriente S.A.S. es una comercializadora el rubro
más representativo de su estructura de costos es el inventario.
A continuación se encuentran los rubros los costos proyectados por para los
siguientes tres años.
Tabla 6: Costos Proyectados a al 2015
RUBRO
COSTOS DE VENTAS
(Total)
COSTOS DE VENTAS
2013
2014
2015
7.440.948.000 7.664.176.440 7.894.101.733
4.080.888.000 4.203.314.640 4.329.414.079
38
RUBRO
(Sacrificio y Distribución)
Compra de ganado en Pie
Costos Variables de Producción
Sacrificio
2013
COSTOS DE VENTAS
(Carnes Finas)
Compra de Carnes finas
COSTOS DE VENTAS
(Puntos de Venta)
Compras productos Puntos de Venta
2014
2015
3.742.200.000 3.854.466.000 3.970.099.980
338.688.000
348.848.640
359.314.099
2.550.060.000 2.626.561.800 2.705.358.654
2.550.060.000 2.626.561.800 2.705.358.654
810.000.000
834.300.000
810.000.000
834.300.000
859.329.000
859.329.000
Cifras en COP*
Para las proyecciones de años posteriores, dirigirse al modelo adjunto en la
pestaña “PYG”.
7.2.5. Utilidades
Las utilidades de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S. son de un 5% a un 7%
de los ingresos totales. Este porcentaje se verá afectado por los primeros 5 años
debido a una amortización anual de los activos fijos de la empresa.
Tabla 7: Estado de Resultados proyectado al 2015
RUBRO
INGRESOS OPERACIONALES (Total)
COSTOS DE VENTAS (Total)
MARGEN BRUTO (Total)
COSTOS DE OPERACIÓN (Total)
EBITDA AGREGADO
Amortización Anual
BOAII (Beneficio Operativo Antes de
Impuestos)
Gastos Financieros
EBIT
2013
2014
2015
8.668.440.724 8.928.493.946 9.196.348.764
7.440.948.000 7.664.176.440 7.894.101.733
1.227.492.724 1.264.317.506 1.302.247.031
611.760.000
630.112.800
649.016.184
615.732.724
634.204.706
653.230.847
140.579.844
140.579.844
140.579.844
475.152.879
493.624.861
512.651.002
0
475.152.879
0
493.624.861
0
512.651.002
39
RUBRO
2013
Otros
BAI (Beneficio Antes de Impuesto)
Impuestos
BENEFICIOS TOTALES
2014
0
475.152.879
0
475.152.879
2015
0
493.624.861
0
493.624.861
0
512.651.002
42.293.708
470.357.295
Cifras en COP*
7.2.6. Punto de Equilibrio & Flujo de Caja
Al finalizar el segundo año de operaciones, se espera haber alcanzado el
punto de equilibrio como se muestra en la gráfica a continuación.
PUNTO DE EQUILIBRIO
Flujo de Caja Acumulado
Inicia Op
2013
2014
2015
Gráfica 3: Punto de Equilibrio / Flujo de Caja
Año
INICIA OP 2013
2014
2015
Flujo de Caja
Anual
-750.000.000
615.732.724
756.946.311
855.885.204
Flujo de Caja
Acumulado
-750.000.000
-134.267.276
622.679.035
1.478.564.239
Cifras en COP*
Para las proyecciones del flujo de caja de años posteriores, dirigirse al modelo
adjunto en la pestaña “Supuestos y Valoración”.
40
7.3. Objetivos
Los principales objetivos de Carnes y Cortes del Oriente S.A.S se enumeran a
continuación.
General: Ser la comercializadora de cárnicos líder en el segmento institucional
y de hogares en Colombia.
Primer Año: Cumplir con las metas financieras propuestas en las proyecciones
del modelo y asegurar el eficiente funcionamiento de los puntos de venta
actualmente activos.
Cinco Años: Posicionar a Carnes y Cortes del Oriente S.A.S como la
comercializadora de carnes número uno en el mercado institucional y abrir dos
nuevos puntos de venta. Ubicarse en el “top of mind” de los clientes.
Diez Años: Expandir Carnes y Cortes del Oriente S.A.S al mercado
internacional; fortalecer el posicionamiento en el mercado institucional.
7.4. Recursos Humanos
A continuación se expone el plan de contratación de la empresa. Este cumple
todos los requisitos legales, por lo cual se tuvo en cuenta:

42%: Costos sociales sobre salario no integral

30%: Costos sociales sobre salario integral
41
Tabla 8: Costos Laborales
70.740.000
SS,Pension
y Cesantias
29.475.000
Coste Fijo
Anual
200.430.000
1.600.000
19.200.000
27.200.000
46.400.000
1
800.000
9.600.000
13.600.000
23.200.000
Despostador 2
1
1.000.000
12.000.000
17.000.000
29.000.000
Adm. General e Inventarios
Vendedores-Cortador
Puntos de Venta
Cajeras Puntos de Venta
1
1.500.000
18.000.000
25.500.000
43.500.000
2
1.000.000
12.000.000
17.000.000
58.000.000
2
800.000
9.600.000
13.600.000
46.400.000
Todero Cobrador-Domicilios
1
800.000
9.600.000
13.600.000
23.200.000
Contador - Externo
1
800.000
9.600.000
9.600.000
19.200.000
Abogado - Externo
1
600.000
7.200.000
7.200.000
14.400.000
TOTAL
9
CARGO
Unidades
Mensual
Anual
Gerencia
2
5.895.000
Despostador Jefe
1
Conductor
503.730.000
Cifras en COP*
Para las proyecciones de costos laborales de años posteriores, dirigirse al
modelo adjunto en la pestaña “Supuestos y Valoración”.
42
8. CONCLUSIONES
Las relaciones comerciales ya adelantadas por parte de la empresa , significan un
movimiento de 70 animales semanales en promedio , lo cual es muy bueno para
iniciar ya que la facturación inicial sería una importante, permitiéndole a la empresa y
socios tener un flujo de caja positivo e importante.
Por lo anterior, el proyecto Carnes y Cortes del Oriente S.A.S es una inversión
atractiva y de bajo riesgo, ya que se cuenta con una experiencia importante en el
sector ganadero y la empresa contará con un auto-abastecimiento importante de
ganado asegurando así su inventario y vigencia en el sector.
43
9. BIBLIOGRAFÍA

Boletín de Coyuntura Internacional Número 175. Fedegan, 2012.

Carnes Finas Versalles. Recuperado en Enero 20, 2012.
www.carnesversalles.com
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CIALTA. Recuperado en Enero 20, 2012. www.cialta.com
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FEDEGAN, 2012.
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Decreto 1500 de 2007. Ministerio de la Protección Social, 2007.

Guía para sacrificio, corte de carne y procesos subsiguientes (Guidelines for
slaughtering, meat cutting and further processing. FAO Animal Production and
Health). FAO, 1991
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International Marketing; Philip Cateora & John Graham; McGraw-Hill/Irwin
(2007).
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Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019. Fedegan, 2006.

Situación Actual y perspectivas de la producción de carne de res. Fedegan,
2011.

Supuestos Macroeconómicos. Estadísticas del Banco de la República, 2012.
44
10. ANEXOS
10.1.
Estructura de la Cadena Productiva de Carne Bovina – Fuente:
Situación Actual y perspectivas de la producción de carne de res, 2011
45