Mote, Catuto Y Ñaco
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Mote, Catuto Y Ñaco Contenido de grano entero en el producto final Composición química Proporciones de los componentes principales de grano Balance de nutrientes PAPA Fenoles PREPARACIONES ANCESTRALES CON PAPA PRACTICADAS ACTUALMENTE Sin cáscara Con cáscara MILCAO CHUÑO PAPA RESCOLDO KURANTU Otras preparaciones NO ancestrales Papas fritas- Puré- Estofado MANZANAS Chicha de manzana Deshidratación natural ÑIACHI CHARQUI “La cultura determina lo comestible”. Bourdieu Fig. Nº 16: Sistema de abastecimiento por bombeo sin tratamiento. Comunidad Motoco - Cárdenas Agua; bebidas alcohólicas, jugos artificiales y gaseosas. OPERACIONES FUNDAMENTALES SUBDIVISIÓN SIMPLE CORTADO PICADO • TRITURADO OPERACIONES DE SUBDIVISIÓN OPERACIONES MECÁNICAS • • • Catuto- Ñaco HOMOGENEIZADO SUBDIVISIÓN CON SEPARACION DE PARTES OPERACIONES DE UNIÓN • • • AMASADO • OPERACIONES FÍSICO-QUÍMICAS MEZCLA BATIDO Catuto DISOLUCIÓN • HIDRÓLISIS • Mote y Catuto CRISTALIZACIÓN • GELIFICACIÓN Mote y Catuto OPERACIONES FÍSICAS CALOR HÚMEDO POR AGUA HERVIDO O EBULLICIÓN LÍQUIDA COCCIÓN A FUEGO LENTO POR VAPOR DE AGUA VAPOR Mote y Catuto KURANTU PRESIÓN asado a la parrilla LIBRE AIRE asado al spiedo CONFINADO CALOR SECO MEDIO GRASO DIRECTO SIN MEDIO asado al asador Horno Ñaco y Catuto FRITURAS SALTADO MILCAO PLANCHA Ñaco Materias primas- Procedimientos técnicos • De buena calidad nutricional • Sistemas agroalimentarios sustentables y sostenibles: – Animales en pastoreo – Multicultivos orgánicos – Producción para autoconsumo familiar y comunitario, y el resto para la venta. • Tienden a preservar los componentes originales Mantener las prácticas agroalimentarias ancestrales contribuiría a mantener su estado de salud y bienestar colectivo El proceso acelerado de transición alimentario nutricional los lleva al incremento del exceso ponderal, DT2, y HTA. ECNT/FR Nacional Adultos Mayores Rio Negro (2008) MC, C, LH, NP (>consumo grasas 41%) 86-87% LH 64% Pueblos originarios Consumo Preparaciones ancestrales Exceso ponderal Lasa JM 2010 2011 AM Paralelo 42 OBESIDAD 6,6% Sobrepeso 20,8% DT2 9,6% adultos varones mujeres Hipercolesterole ENNYS mia 2007 24,9% HTA 34,1 IMC > 25: 35% 22,5% G1 7,5% G2 7,5% G3 Chileargentina PO 1985*-1999** 0,4%-- 3,2% 1,4----4,5% 27,9% 41% hipercal Baja dieta ancestral 24% hipocal n:41 75% Hipercaloricas >75% hipocaloricas 18,9 17,6 (varones) 29,1% SP 14,9% 12,6 21% 19% 2,14% 6,9% 8,2% 1,41% 2011 16% M 15% riesgo 30%V potencial 7% alto riesgo 18,8% M 20,4% V El Maiten (2013/4)) Baja dieta ancestral CHOS Hipercal 88% IMC 81%grasa 68% CCRA +mujeres 3,2% Urb:10,8% Rur: 2,9% 1935-2000 5%....20% 46% hipercal 15% hipocal 16,4 G1 20%G2 16,4% G3: IMC >40 Pehuenches 2008**** Lasa 33% 5% Niños Esc La Rinconada Nahuel pan (2008) 82% EP Seredey y col Aymara 2002 2004*** El Bolson Ingeniero Jaccobacci (2011) Niños Escuela Los Repollos (2008) 14%DBT 7%glu alt 1% intoler Ratner R y col 2008 36,9% Stokins y col 31,2% 16,2% M 13,2%V 22% 27% !!!!MUCHAS GRACIAS!!!! [email protected]
