• • • • Proveedores de Ingeniería Alimentaria 100 % Mexicana Fundada en 1996 Empresa Joven con gran capacidad innovadora • 400 Empleados en 4 plantas • Ventas 2010 por USD $ 60 MM • 20% Crecimiento Sostenido Anual • 2,000 MT producción mensual • Proveemos Soluciones en Alimentos Productos Marinados Agosto 2011 Tipos de Marinadores 1) Marinadores Baja Inyección. 2) Marinadores facilidad de preparación 3) Marinadores en Pasta 4) Sazonadores en Polvo Marinadores de baja inyección • • • • • • El productor busca incrementar su ganancia mediante la adición de poca Humedad a la carne. Generalmente se manejan desde un 5 hasta un 15% de adición de salmuera. Se busca afectar lo menos posible las características propias de la carne en sabor, textura, comportamiento. Generalmente son marinadores sin sabor o neutros, con poco contenido de sal, sin ablandadores o con muy poca cantidad. Se adicionan por medio de Inyección, Tumbler, o Inmersión. Se Venden en piezas a granel o individual, el producto queda jugoso, suave y natural. Marinadores para Productos Convenientes y Practicos • • • • • El productor busca incrementar su ganancia ofreciendo productos con Valor Agregado Visible y Anunciado, ofreciendo sabores diferentes, más suavidad, cortes o presentaciones diferentes, facilidad de preparar, etc. Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10 hasta un 30% ó más. Generalmente son marinadores con especias, ablandadores, proteínas, gomas, fosfatos, sal, y algunos ingredientes novedosos con sabor cerveza, etc... Se Adicionan por medio de Inyección, Tumbler o Masajeo. Se Comercializan con Etiquetas vistosas buscando atraer al consumidor, simplifican la vida del ama de casa. Marinadores Glases • • El productor busca ofrecer productos vistosos, atractivos, son los productos más condimentados (pueden tener chiles, especias), facilidad de preparación, listos para cocinarse. Generalmente se adicionan como Topping o Cobertura sobre la carne a un 8-10%. • • Existen diversos tipos de preparación, desde un marinado suave para dar jugosidad en donde se adiciona un 10-15% de salmuera y posteriormente se adiciona el marinador en pasta como cobertura o simplemente se aplica directamente sobre la carne. Ejemplos: BBQ, Hot Wings, Adobos, Achiote, Mostaza, Carne en Salsa Verde,etc. Sazonadores en polvo • Generalmente se comercializan autoservicios o tiendas de conveniencia diferentes presentaciones para consumidor, como botecitos desde gramos hasta 1kg o galones. • Son en polvo o líquidos, contienen ablandadores, algunos fosfatos, especias diversas. • Se adicionan sobre la carne al momento de prepararla, el consumidor los puede mezclar para dar su toque personal, los mas usados son los pimienta-limón, ablandadores, sal con ajo, sal con cebolla, sazonador fajitas, líquidos a base de salsa de soya, etc..... en en el 50 Materias primas de un marinador • • • • • Cloruro de Sodio: aporta sabor, conserva, extrae proteína del tejido muscular. Fosfatos: Ayudan a extraer la proteína miofibrilar de la carne (miosina y actina) para que esta actúe como esponja y se absorba mejor la salmuera, generalmente son mezclas de fosfatos tripolifosfato, hexametatofosfato, pirofosfatos ácidos, etc. Potenciadores de Sabor: Glutamato monosódico, inosinato y guanilato de sodio, dilatan las papilas gustativas para que se perciba mejor el sabor. Especias y Sabores: Dan aroma, sabor, vistas, pimienta negra, blanca, gorda, ajo, cebolla, comino, laurel, orégano, sabores grill, mezquite, etc. Ablandadores: bromelina, papaína, son enzimas que desnaturalizan la proteína para hacerla mas suave, actúan a temperaturas altas, el proceso, que es más lento entre menor la temperatura, busca obtener la textura ideal. • Estabilizadores de Color: eritorbato de sodio, vitamina E, ác.cítrico. Ayudan a que la carne no se oxide tan rápido y se retarde lo mas posible las coloraciones pardas verdosas de la carne. • Sólidos de Maíz : Como dextrosas, maltodextrinas, dan balances de sabor para que se perciba menos salada la carne. • Proteínas, Fibras, Gomas: Ayudan a una mejor retención de la humedad adicionada a la carne para que se observe la menor cantidad de agua libre en el empaque con el paso del tiempo. Ayudan también a minimizar la liberación de agua con el cocinado. Puntos Críticos • • • • • Calidad de la Carne: Microbiológica, pH, PSE, olores extraños, colores extraños, rancidez, higiene en el proceso. Proceso : Conocer bien cuánta cantidad de salmuera o rendimiento se desea adicionar a la carne para poder tener un balance adecuado de sabor, suavidad, textura, rendimiento, merma. Manejar siempre temperaturas Frías (0-3°C) en el proceso. Elaborar la salmuera de preferencia diluyendo en agua fría (0-2°C ) primero los fosfatos, la sal, las proteínas y la condimentación o resto de materias primas, glutamato, ablandadores, etc. Se recomienda además de las Buenas Practicas de Manufactura: adicionar conservadores ya que a mayor actividad de agua mayor posibilidad de contaminación. En Piasa tenemos conservadores a base de ácidos orgánicos estabilizados a pH de 6.5 que no afectan la calidad ni rendimiento, logrando mayor vida de anaquel y por ende menos devoluciones. Ventajas en productos marinados BENEFICIOS AL CONSUMIDOR • Carne suave. • Carne jugosa. • Carne más limpia de grasa, de membrana o piel. • Con diferentes sabores y presentaciones. • Empaques prácticos, Divertidos. • Posibilidad de ofrecer platillos semi preparados,o listos para comer. BENEFICIOS AL PRODUCTOR • Productos con valor agregado. • Productos diferentes al resto del mercado. • Mayores rendimientos y por ende mayores ganancias. • Una carne marinada contiene un valor alto de humedad, así como valor agregado en el mercado. Algunos ejemplos en el mercado Filetes de pollo marinados. Finlandia. 2011 Piezas de pollo marinadas sabor BBQ. Suecia. 2011 Algunos ejemplos en el mercado Piezas de pollo marinadas sabor Kebab. Francia. 2011 Alitas de pollo marinadas sabor ranchero. México. 2010 Productos Listos para comer Agosto 2011 Terminología • Ready to eat: Son productos completamente preparados listos para comer en cualquier parte,ensaladas,jamones,salc hichas,quesos,postres,etc.. • Ready to serve: Término usado para productos que se van a adicionar a otro producto como salsas, mole, guarniciones, etc. • Ready to prepare/cook: Se le denomina a los productos que han sufrido una preparación previa como hamburguesas, nuggets, marinados, arroz instantáneo; pero no están cocidos al 100%. • Fully cooked: Productos que no necesitan cocción, dado que han sido completamente cocinados en la planta. Pueden calentarse y/o comerse en el mismo empaque. • El crecimiento de Mercado alimentos ‘listos para comer’ ha sido constante en los últimos años • Falta de tiempo por parte de derivado de: los consumidores, trabajo de ambos miembros de la familia. • Cambios en los hábitos de consumo, menor posibilidad de salir. • Cambios demográficos, mayor número de hogares de una sola persona, mayor número de hogares de parejas jóvenes. F uente: Asociación Mexicana de Envase y Embalaje. Versatilidad de productos • • • • • • • • Fajitas Nuggets Palomitas Chicken sticks Medallones/Filete Guisados Flautas/tacos Alitas y otros platillos marinados Diagramas de flujo 1. 2. 3. 4. Preformados empanizados Medallones / albóndigas sin empanizar Fajitas/alitas Guisados Preformados Empanizados Troquelado Preparación mezcla cárnica *Marinado (0-2C) Predust *Nuggets *Palomitas *Masajeo *Chicken sticks/fingers *Inyección *Medallones/ albóndigas Horneado IQF Aplicación de glasé/cobertura Empacado Batter Empanizado Pre-Frito Preparación de la mezcla cárnica • La preparación de la mezcla cárnica se realiza con la finalidad de dar mayores rendimientos, agregar algún perfil especiado/condimento y mejorar textura a la carne. • Se adicionan: Aislados de soya, fosfatos, carrageninas, especias y conservadores. Inyección Imperceptible Inyectora de Stork Townsend La calidad del producto va de la mano con una inyección que no pueda ser vista por el cliente, la tecnología de inyección a baja presión con agujas tipo hipodérmico de 1.5 milímetros son una solución perfecta para aumentar el rendimiento del producto al mismo tiempo que mantiene la calidad. Marinado El marinado tradicional es un proceso lento y costoso ya que requiere mucho manipuleo del producto. Existen soluciones para marinar productos que aumentan el rendimiento, brindando una cobertura perfecta y completamente en línea, lo que significa que se elimina el proceso de cargar y descargar el tumbler en cada batch. Value Drum de Stork Titan Marinado El proceso consiste en una banda con pesaje que dosifica batches de 10 Kg a un tumbler abierto con varias etapas en las que automáticamente dosifica el marinador ya sea líquido o en polvo y después de cierto número de ciclos, lo pasa a la siguiente etapa donde se puede aplicar otra cobertura. Finalmente descarga el producto a un transportador sin necesidad de intervención humana. Troquelado El proceso del troquelado consiste en formar la pieza; la temperatura es crítica en este paso, y debe encontrarse entre 0 – 2 °C. Troquelado Revo Portioner de Stork Titan • Las nuevas tecnologías para el formado de productos mejoran la calidad, productividad y costos de mantenimiento. • El formado a baja presión es la solución perfecta para los productores, ya que puede formar figuras en 3D que dan una apariencia natural con peso controlado y pueden formar piezas con músculo entero. La capacidad de estos equipos es de hasta 5 tons/hr con bajos costos de mantenimiento. Chicken Tenders Chicken Fingers Chicken Nuggets Chicken Breast Aditamento de Karl Schnell para albóndigas Embutidora con vacío Karl Schnell Predust • Algunas de las funciones del predust son: – Aumentar el pick up – Aportar color – Brindar crunch Predust Stork Titan Batter • Algunas de las principales funciones del batter son: – Brindar mejor adhesión al empanizado – Se puede utilizar batter neutro o tan específico como el cliente lo desee; especiado, picante, ahumado, entre otros. Empanizado • El empanizador quien le dará toque final: es el – En principio aumentará el pick up – Dará crunchy a la pieza: tanto como el cliente lo desee – Aportará el color: claro/oscuro El empanizado cubre y le da una apariencia atractiva al producto por lo que la calidad del empanizador debe ser alta y mantenerse así durante todo el proceso. Los empanizadores tradicionales utilizan un tornillo para levantar las partículas maltratándolo y reduciendo su tamaño. Ahora hay una alternativa que eleva el empanizador utilizando canjilones que no maltratan el empanizado garantizando su calidad. Roto Crumb Stork Titan Empanizado Pre Frito • Las finalidades del prefrito son: – Sellar el producto/ fijar empanizador – Dar mejor apariencia – La temperatura varia ente los 180 -190°C y el tiempo entre 20-45 segundos. • Un producto de alta calidad debe tener un dorado perfecto y para lograrlo el secreto es utilizar un freidor que tenga la flexibilidad de freír total o parcialmente. Gracias a este tratamiento, los productos se conservan durante más tiempo, se ponen crujientes y adquieren un sabor muy rico. Gold Fryer de Stork Titan Cobertura/Glasé •Este paso es opcional; algunos de los glas é s pueden ser la salsa tipo alitas, agridulce, BB Q, tamarindo, adobo, entre otros. •La cobertura generalmente es en polvo, se puede manejar con o sin vistas y al igual que los glasés el perfil es muy variado. •El que la aplicación sea glasé /cobertura, depende de la necesidad del cliente. Horneado •El Horneado se utiliza para: •Terminar de cocer la pieza •La temperatura interna debe llegar a 72-74C. •En alitas la temperatura interna debe de ser de 80C. Spiral Oven de Stork Titan • Cuando se requiere de productos pre-cocinados, los hornos lineales son una buena solución aunque son largos y no pueden utilizar vapor y calor seco en un mismo proceso de manera eficiente. La solución perfecta es un horno espiral, en donde se puede tener dos secciones completamente independientes, calor seco para dar el aspecto dorado y crujiente y una de vapor para no perder rendimiento utilizando poco espacio. IQF Artic Flow de Marel • Congelar producto individualmente en muy poco tiempo. • Dar choque térmico. • Conservación del producto. • Después del cocido un enfriamiento rápido y a bajo costo para asegurar la calidad del producto es la solución perfecta. • Al igual que en los hornos, los enfriadores en espiral reducen el espacio requerido significativamente entregando un producto de alta calidad. Empacado • Puede ser en porción familiar/individual • Con o sin vacio, atmosfera modificada • Con alguna guarnición para su venta como comida completa. • Con sachet de salsa Empacado Rotarius VG Variovac Multipower thermoformer Variovac La carta de presentación de su producto es el empaque. Existen muchas soluciones para empacar pero pocos tienen la experiencia y know-how para brindarle el empaque perfecto a bajo costo y que sea atractivo para hacer sobresalir su producto en el anaquel. Medallones/Albóndigas sin empanizar Troquelado Preparación mezcla cárnica *Marinado (0-2C) Predust *Nuggets *Palomitas *Masajeo *Chicken sticks/fingers *Inyección *Medallones/ albóndigas Horneado IQF Aplicación de glasé/cobertura Empacado Batter Empanizado Pre-Frito Fajitas/Alitas Fajitas Preparación mezcla cárnica *Marinado Topping *Inyección IQF Fajitas Aplicación de glasé *Masajeo Alitas Horneado Alitas Predust Pre-Frito Empacado Guisados Preparación mezcla cárnica *Marinado *Masajeo *Inyección Cocción carne en marmita Añadir resto de ingredientes *Verduras *Salsa Cocinar hasta alcanzar los 85C Empacado en caliente Dar choque térmico Algunos ejemplos en el mercado Nuggets de pollo y pavo. Dinamarca. 2011 Nuggets de pechuga de pollo acompañados de salsa agridulce. Alemania. 2011 Algunos ejemplos en el mercado Nuggets de pechuga marinada con hierbas finas y parmesano. Alemania. 2011 Brochetas de pollo sazonadas. Inglaterra. 2011 Gracias