Marianella Gamboa - Productos a partir de Tomate, características y

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Productos a partir de
Tomate, características y
posibilidades de innovación
II Congreso Nacional de Tomate
Tecnológico de Costa Rica, 3 / Oct / 12
Ing. Marianella Gamboa Murillo, M Ed
Licenciatura en en Agronegocios
Cultivo de Tomate en Costa Rica
• Ofrece más de 1000
empleos directos
• Producción cerca de 58 000
toneladas métricas anuales
• Consumo per cápita anual
de 18,6 kg.
• Venta de tomate en fresco
genera cerca de 30 mil
millones de colones a la
economía nacional
Cultivo de Tomate en Costa Rica
Principales Regiones de Cultivo
• Región Central Occidental
(provincias de Alajuela y Heredia)
con aproximadamente 585 ha
(60,9%)
• Región Central Oriental (provincia
de Cartago) reportan 125 ha (13%)
• Región Central Sur (Puriscal, Santa
Ana y San Antonio de Belén) con
101 ha (10,5%)
Cultivo de Tomate en Costa Rica
Principales Regiones de Cultivo
• Región Brunca (Pérez Zeledón,
Buenos Aires, San Vito)
• Región Pacífico Central (Orotina y
Miramar)
• Región Chorotega (Bagaces, Nicoya,
Abangares, Liberia, La Cruz y Tilarán)
• Cada una con 50 ha (5,2%)
• Sumando un total aproximado de
961 Ha
Productos de Valor Agregado a partir
de Tomate en Costa Rica
Los más comunes
• Salsas (muchos tipos, con especias, con
tomate picado, picantes)
• Pastas
• Deshidratado
(seco o en aceite)
• Jugos
Cuál camino queremos seguir??
• Desde la investigación en el TEC estamos
optando por dos grandes caminos:
– Productos dirigidos a consumidor empresarial
• Tomate deshidratado en polvo
– Productos dirigidos al consumidor más selecto
que busca sabores diversos y diferenciados
• Mermelada de Tomate
• Tomate Agridulce
• Pasta de tomate natural
Productos diferenciados
• Basados en:
– Tendencias del mercado (saludables,
nutracéuticos)
– Innovación del producto o proceso
– Caracterización del consumidor
– Productos de otras partes del mundo (que
aquí no se hacen en forma tradicional)
Árbol de Tendencias
Factores importantes a tomar en cuenta
para la innovación
Innovación
Cómo empezamos
• Se realizó una investigación en las tendencias y
se buscaron productos que estuvieran acordes a
estas.
• Resultados de las tendencias y de la
investigación inicial :
– Productos naturales
– Productos nutracéuticos (en el caso del tomate altos
en licopenos)
– Gran cantidad de importaciones de tomate en polvo
para la industrialización.
Licopenos
Pigmento natural sintetizado por determinadas plantas y
microorganismos, que es especialmente abundante en el tomate.
Gran capacidad antoxidante (el doble que la del B-caroteno y diez
veces superior a la del -tocoferol).
En el organismo se producen oxidaciones a nivel celular, debidas a
la presencia de radicales libres. Estas reacciones indeseables son
muy peligrosas porque producen daños irreversibles en
componentes esenciales de la célula (lípidos de membrana,
ácidos nucleicos, etc.), en un proceso conocido como estrés
oxidativo. D icho estrés está relacionado con el envejecimiento
celular, enfermedades degenerativas, bloqueo de las arterias,
aparición de diferentes tipos de cáncer, disminución de la calidad
del esperma, etc.
Licopenos
El licopeno tiene un gran poder antioxidante lo que le
confiere unas propiedades singulares como alimento
saludable, ya que previene las enfermedades
relacionadas con el estrés oxidativo como:
–
–
–
–
–
–
Cáncer
Enfermedades cardiovasculares.
Fortalece el sistema inmune
Previene otras enfermedades degenerativas
Mejora la calidad del esperma
Tiene un efecto anti-envejecimiento
¿Cómo lo hacemos?
Ideas
Seleccionar
y Priorizar
Modernizar
y Desarrollar
Probar y
Perfeccionar
Lanzar y
Rentabilizar
Productos
Tomate deshidratado
• Pensado para mercado
empresarial
• Se realiza deshidratación
osmótica y luego con aire
caliente.
• Rendimiento 10%
• Faltan pruebas por liofilización
Productos
Mermelada Tomate
• Elaborada en Cuba
• Producto agridulce
• Sin colorantes
• Con un rendimiento cercano al 58%
• Elaborada con menos azúcar
Productos
Tomate Agridulce
• Pensada para carnes
• Producto agridulce
• Sin colorantes
• Con un rendimiento cercano al 80%
• Elaborada con menos azúcar
Productos
Pasta de Tomate
• Pensada para acompañar
pastas
• Producto con especias
• Sin colorantes
• Con un rendimiento cercano al
40%
¡Imposible de olvidar!
Aprendan a combinar y/o relacionar sus
conocimientos, comuníquese con sus
colaboradores y comience desde ya
a producir ideas innovadoras / creativas que
incrementen sus ganancias y productividad
Gracias por su atención
¿Preguntas?
Centro de Investigación y
Gestión Agroindustrial
CIGA
Licenciatura en Agronegocios
Tecnológico de Costa Rica
[email protected]
Tel: 2550 – 2287 / 2415 / 2332
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