COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES INFORME DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD APPCC Cojumar Servicios Hosteleros S.L. CENTRO: ................................................................... E.T.S. INGENIEROS INDUSTRIALES DÍA/ HORA: ................................................................. 22/05/2015- 9:20 h. PERSONA DE CONTACTO/ CARGO: ....................... OSCAR TÉCNICO: ..................................................................... TERESA LÓPEZ AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 1 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES AUDITORIA DE MANTENIMIENTO Zonas inspeccionadas Observaciones ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Orden y limpieza. ¿Se evitan La zona de recepción se encuentra limpia y ordenada. Se contaminaciones cruzadas? almacenan únicamente envases retornables de bebida. AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 2 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA BAJA) CÁMARA REFRIGERACIÓN 1 (FRUTAS Y VERDURAS) Tª: 6,7 ºC ¿Productos caducados? Si No ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Es adecuada la temperatura? Si No ¿Es correcto el orden? Si No ¿Es correcta la limpieza? Si No ¿Alimentos contacto con suelo? Si No ¿Materiales no aptos? Si No Comentarios: La cámara donde se almacena la fruta y verdura se encuentra ordenada y limpia, no se almacena ningún producto en contacto directo con el suelo y la temperatura de la cámara es correcta. AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 3 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES CÁMARA REFRIGERACIÓN 2 ¿Productos caducados? Si No ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Es adecuada la temperatura? Si No ¿Es correcto el orden? Si No ¿Es correcta la limpieza? Si No ¿Alimentos contacto con suelo? Si No (CARNES) Tª: 3,7 ºC Comentarios: Todos los productos del interior de la cámara de refrigeración se encuentran correctamente identificados (nombre, lote, fecha de caducidad) y protegidos. No se observan productos fuera de su vida útil. La limpieza es adecuada y no se observa ningún producto en contacto con el suelo. CÁMARA REFRIGERACIÓN 3 (BEBIDAS) Tª: 6 ºC ¿Productos caducados? Si No ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Es adecuada la temperatura? Si No ¿Es correcto el orden? Si No ¿Es correcta la limpieza? Si No ¿Alimentos contacto con suelo? Si No ¿Materiales no aptos? Si No Comentarios: Limpieza correcta, orden adecuado. mantienen adecuadamente Los productos se (temperatura, protección, etiquetado). AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 4 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES CÁMARA CONGELACIÓN Tª: -18 ºC ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Es adecuada la temperatura? Si No ¿Es correcto el orden? Si No ¿Es correcta la limpieza? Si No ¿Alimentos contacto con suelo? Si No ¿Materiales no aptos? Si No Comentarios: Se recomienda mejorar el orden de la cámara y reducir las cajas de cartón que se almacenan. El cartón es poroso y es conveniente retirarlo (siempre que sea posible) a la hora de almacenar los productos alimenticios. ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA CONTROLADA (PLANTA SUPERIOR) CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Muestras testigo? Si No ¿Es adecuada la temperatura? Si No ¿Es correcto el orden? Si No ¿Es correcta la limpieza? Si No ¿Materiales no aptos? Si No Comentarios: VITRINAS COCINA (2) En las cámaras de la cocina se encuentran varios productos sin identificar (embutidos, salsas). Se recuerda que debe figurar el lote, y la fecha de caducidad. Si se retira el envase, debe anotarse o guardarse esta información junto al producto. Una vez abiertos, en los productos debe señalarse la fecha de apertura. Todas las cámaras de refrigeración de la planta superior y las vitrinas de la barra muestran una temperatura adecuada. Se conservan muestras testigo. AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 5 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Es adecuada la temperatura? Si No ¿Es correcto el orden? Si No CÁMARA DE CONGELACIÓN Y ARCONES ¿Es correcta la limpieza? Si No COMEDOR (2) ¿Materiales no aptos? Si No Comentarios: En el arcón de bollería situado en la cocina, no se identifican los productos. Se recuerda que deben guardar la etiqueta con toda la información necesaria para mantener la trazabilidad de los productos. ZONA DE ALMACENAMIENTO NO FRIGORÍFICO Almacén General ¿Productos caducados? Si No ¿Alimentos tapados? Si No ¿Etiquetado de productos? Si No ¿Es correcto el orden? Si No ¿Es correcta la limpieza? Si No Comentarios: Los productos están dentro del límite de la fecha de caducidad y se encuentran identificados y protegidos adecuadamente. El almacén está limpio y no se observan productos en contacto con el suelo. Hay Estantes de no perecederos: estanterías donde se almacenan productos no alimenticios, pero éstos están bien separados de los alimentos. ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Limpieza y desinfección Correcto. Otros ALMACÉN DE MENAJE Limpieza y desinfección Correcto. Otros AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 6 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES ZONA DE ELABORACIÓN Limpieza y desinfección Correcto. Buenas Prácticas Manipulación Las prácticas de manipulación son adecuadas. ZONA OFFICE (COCINA) Limpieza y desinfección Correcto. ZONA DE BARRA (ALUMNOS) Limpieza y desinfección Buenas Prácticas Manipulación Correcto. Correcto. Otros ZONA DE BARRA (PROFESORES) Limpieza y desinfección Correcto Buenas Prácticas Manipulación Correcto COMEDOR / AUTOSERVICIO Vitrinas de refrigeración. Correcto Cámara de refrigeración (7ºC) Correcto Cámara de congelación (-20ºC) Correcto Limpieza y desinfección Correcto Buenas Prácticas Manipulación Correcto.. ALMACÉN DE RESIDUOS AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 7 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES Correcto Limpieza y desinfección La ventana, que no tiene mosquitera, está abierta; la puerta del almacén también lo está. Deben cerrar la ventana si no Otros hay colocada mosquitera, para evitar la entrada de plagas. La puerta debe permanecer cerrada. BUENAS PRÁCTICAS MANIPULACIÓN Dispone de productos testigo debidamente Si No Correcto. Si No Correcto Uso del lavamanos/ jabón/ papel Si No Hábitos de manipulación correctos Si No Si No Si No Correcto. Si No Correcto. identificados, fechados y conservados. Se lleva a cabo una correcta rotación de los productos Vestimenta y calzado limpios y de uso exclusivo. Cubrecabezas (aplica) Los manipuladores llevan puestos efectos personales. (Aplica) Desecho de residuos Disponen de recipientes/ contenedores de residuos con bolsa de un solo uso, con Alimentario jabón y papel. Correcto. Correcto, se recomienda mayor frecuencia de limpieza de uniformes Hay Si No tapadera y accionamiento con pedal. Uso de materiales Aptos para Uso Correcto. Todos los lavamanos disponen de varios cubos (barra, comedor profesores) en los que no funciona el accionamiento a pedal. Si No AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Correcto. Página 8 de 9 COJUMAR SERVICIOS HOSTELEROS S.L. E.T.S INGENIEROS INDUSTRIALES VESTUARIOS, SERVICIOS, LAVAMANOS Lavamanos en zona de manipulación con dosificador y toallas de un solo uso. No se realiza en esta inspección visita a los vestuarios Orden y limpieza vestuarios. EVIDENCIAS DOCUMENTALES. REGISTROS APPCC. Registros de Limpieza y Desinfección Correcto Registros de Higiene del manipulador Correcto Registros de Temperaturas de equipos Zona de elaboración Correcto Zona de almacén Correcto Zona de autoservicio Correcto Registro de mantenimiento en caliente Correcto Registros Mantenimiento de instalaciones Correcto Registro Cambio de Aceite Correcto Registro de Recepción de Materias Primas Correcto OBSERVACIONES: CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Las condiciones higiénicos-sanitarias son adecuadas. El personal de la cocina trabaja correctamente. Todavía no han aplicado las medidas de información al consumidor en materia de alérgenos establecidas en el Reglamento 1169/2011. OBSERVACIONES: INSTALACIONES Se constatan mejoras en el orden de las cámaras, salvo en congelación, donde sigue habiendo mucho cartón. Deben reparar o sustituir los cubos de basura en los que no funciona el accionamiento del pedal. OBSERVACIONES: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS No se ha inspeccionado la zona de vestuarios y servicios. AGENCIA DE CALIDAD E INNOVACIÓN ALMIMENTARIA Página 9 de 9