GUÍA DE CATA

 LA CATA DE CERVEZA
GUÍA DE CATA Consideraciones previas
Clasificación de las cervezas
Hay formas muy diferentes de clasificar las cervezas: por sus
ingredientes principales, por su origen, por el grado de
alcohol, su estilo…pero el más generalizado es por su forma
de fermentación.
ESTA GUÍA CONTIENE LOS
CONOCIMIENTOS BÁSICOS
PARA REALIZAR UNA CATA
DE CERVEZA
La fermentación se puede realizar de tres formas:
fermentación espontánea, baja fermentación y alta
fermentación.
En la fermentación espontánea, las levaduras silvestres
llegan al mosto transportados por el aire y se produce la
fermentación que puede durar hasta 3 años. La mayoría se
elaboran dentro y alrededor de Bruselas. No se les añade
levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente,
una microfauna natural existente en la cervecería que da
lugar a una fermentación espontánea. Se las llama Lambic
porque su origen se cita en la ciudad belga de Lambeek.
La baja fermentación se inició en la ciudad de Pilsen
(levantan) en 1842. Recibe este nombre porque las
temperaturas óptimas en las que trabaja la levadura oscilan
entre 6 y 9ºC y la actividad fermentativa se hace en el fondo
del fermentador. Las cervezas resultantes de este tipo de
fermentación son dichas de baja fermentación o LAGER. Las
cervezas de baja fermentación son el grupo históricamente
más reciente. Sólo se pueden hacer gracias a los métodos
técnicos de refrigeración y con un fermento desarrollado en
las cuevas de los Alpes bávaros: Saccharomyces
carlsbergensis (uvarum). La gran mayoría de las cervezas
occidentales son LAGER, rubias más o menos claras y
transparentes.
La alta fermentación es más antigua que la baja. Se le llama
así porque las temperaturas en las que trabaja la levadura
(Saccharomyces cervesiae) oscilan entre 15 y 20ºC y, además,
la actividad se sitúa en la superficie del mosto. Las cervezas
que proceden de este tipo de fermentación son llamadas de
alta fermentación o ALES.
1 Estilos de cerveza Cervezas de fermentación espontánea
Lambic
El tipo más antiguo, que se practica muy poco, es el que no
controla el fermento. Se prepara el mosto y se pone en algún
lugar a reposar esperando que caigan fermentos en él. Suelen
contener aproximadamente un 30% de trigo sin maltear y los
lúpulos empleados suelen ser viejos, lo que significa que han
perdido amargura y aromas. Actualmente, en occidente, sólo
se hacen en la zona de Bruselas. Son cervezas bastante ácidas
y fuertes de sabor.
Gueuze
Estas cervezas tienen un ciclo de elaboración bastante largo:
una cerveza de un año es considerada joven. Se la considera
vieja a los tres años. En su estado puro reciben el nombre de
Lambic. La ciencia de los elaboradores consiste en mezclar
cerveza Lambic joven y vieja para conseguir el sabor especial
y característico de la Gueuze.
Kriek & Frambozen
Tanto la Lambic como la Gueuze se pueden aromatizar con
frutas. Originalmente, cereza y frambuesa: Kriek y frambozen.
Actualmente se cometen cervezas de melocotón o de plátano
pero los originales son los que hemos mencionado. La
presencia de fruta durante 6 semanas en maceración provoca
una fermentación debida a sus azúcares y una fuerte
coloración e impregnación del color y del sabor de la fruta.
Faro En épocas de hambre, las cervezas, consideradas alimentos,
se enriquecían con azúcar. Las Lambic no fallaron a la moda o
a la necesidad y se elaboró una cerveza a base de Lambic con
azúcar: FARO. Es una variedad que tuvo su éxito en el siglo
XIX pero que está en desuso.
Cervezas de alta fermentación o ALES Bitter
El gusto inglés tiende más hacia la amargura de las cervezas.
Así es como se puso de moda hacer cervezas más amargas
que pasaron a llamarse BITTER. Las Bitter pueden confundirse
con las Pale Ale. Normalmente, las primeras se sirven en barril
mientras que las segundas son condicionadas en botellas.
Según la densidad, las Bitter pueden ser (de menos a más)
ordinary o basic, especial o best bitter y, finalmente extra
especial.
2 Mild Ale o mild
Mild significa suave, dulce o ligero. Este nombre y la
característica que pone en evidencia se refieren a que esta
cerveza es menos fuerte y amarga que la Bitter. Sólo se
encuentra en barril. De este estilo ha nacido la Brown Ale. Es
el estilo original de todas las actuales cervezas inglesas. En
Escocia recibe el nombre de Light Ale y en Gales, Dark.
Pale Ale
Antes de la revolución industrial, en Inglaterra, las cervezas
eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más
claro, le dijeron PALE, pálida. Normalmente le dicen Pale Ale a
una Bitter envasada en botellas aunque son un poco menos
amargas y más densas.
Strong Ale & IPA
Las ALE solían ser bajas de alcohol y tenían una conservación
corta. Para paliar este defecto de conservación y para
satisfacer la clientela que pedía una bebida más fuerte
aparecieron las STRONG ALE y las INDIAN PALE ALE, IPA, estas
últimas reservadas a la exportación marítima hacia las
colonias, especialmente hacia India.
Brown Ale & Old Ale
Paralelamente, se siguieron haciendo las cervezas originales
oscuras de las que se hicieron bandera algunas cervecerías de
la zona de Newcastle. Y estas originales se dijeron BROWN
ALE o, incluso OLD (OWD) ALE. Los términos old o owd se
refieren a la manera antigua de hacer la cerveza.
Barley Wine
En épocas de gran pobreza y penuria, la gente buscaba una
bebida que les hiciera de alimento. Los cerveceros, para
responder a esta necesidad, fueron haciendo cervezas cada
vez más fuertes. Una de ellas que hay que citar es el BARLEY
WINE = vino de cebada. Suele presentar un grado de alcohol
de entre 6 y 12º y se vende en botellas de 0,25l.
Porter
Otra cerveza, inventada por unos médicos de Londres en
1722, negra esta, también concebida como alimento es la
PORTER que tuvo su momento de gloria en plena revolución
industrial entre las clases pobres.
Stout
El invento tuvo éxito, y algunos fabricantes intentaron hacer
cervezas aún más robustas de gusto. Robusto se dice STOUT.
Así es como aparecieron cervezas PORTER STOUT, Porter
robusta. Cuando estas cervezas llegaron a Irlanda ya sólo se
llamaban STOUT.
3 La STOUT tal cual, recibe el nombre de STOUT SECA. Hay
otros:
a) Oyster Stout
En primer lugar se descubrió que la STOUT casaba
especialmente bien con las ostras. Los fabricantes, siempre al
acecho, empezaron Oyster STOUTS en las que, a veces se
filtraba la cerveza con polvo de cáscara de ostra para dar
gusto de ostra a la cerveza. Las Oyster Stout suelen ser más
cremosas y menos ásperas que las Stout secas.
b) Mild Stout
También salieron MILD STOUTS o STOUT DULCES en las que
se añadía azúcar. Era una costumbre muy extendida en el
Reino Unido la de endulzar cervezas.
c) Milk Stout
Siempre con la idea de alimentar, hubo médicos que
sugirieron añadir leche, crema, lactosa o algún extracto de
leche al STOUT. Esta cerveza tuviera cierta boga a principios
de siglo XX y se le dijo lógicamente MILK STOUT.
d) Oatmeal Stout.
Continuando con la idea de alimento hubo quien propuso
hacer OATMEAL STOUT, cerveza de harina de avena (Avena
Sativa). La avena confiere un toque especialmente cremoso,
firme y sedoso.
e) Imperial Stout.
Estas cervezas alimentarias tuvieron mucho éxito en los
países escandinavos. Pero era un cerveza delicada, de forma
que, por exportarla, le ponían más materia prima y, así
aumentaban el grado alcohólico y también ponían más
lúpulo, ambas cosas inductoras de una más larga
conservación. Estas cervezas potentes de gusto y de alcohol
recibieron el nombre de IMPERIAL STOUT y pasaron a hacerse
con las mismas características en los países de llegada:
Noruega, Suecia, Finlandia y, especialmente Rusia.
Irish Ale (Irish Red)
Las Irish Ale suelen ser fuertes de gusto, bastante amargas.
Son rojas y presentan un ligero sabor a mantequilla que
acompaña el suave aroma afrutado.
Scotch Ale
Cervezas de tipo inglés pero elaboradas con maltas
escoceses. Suelen ser de color tostado o marrón oscuro y son
más dulces y menos amargas que las inglesas. Son parientes
muy cercanas de las irlandesas. Por orden de densidad
creciente, las Scotch Ale reciben las denominaciones de light,
heavy, export y strong, términos que se corresponden a la
clasificación según el precio del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings.
4 Altbier
En Alemania, las cervezas que precedieron la aparición de las
LAGER y de las PILSEN también solían ser bastante oscuras.
Las cervezas de alta fermentación que aún se hacen con
recetas antiguas son llamadas ALTBIER, cervezas antiguas.
Suelen tener un fuerte gusto de malta y un amargo bastante
discreto. Actualmente se hace alguna de baja fermentación y
con el añadido del proceso de guardia.
Kölsch
En Alemania, las cervezas de alta fermentación reciben el
adjetivo "obergärig". Una de ellas es la Kölsch. Se trata de una
cerveza ALE hecha en Colonia (y que conserva el antiguo
gentilicio de esa ciudad). Es transparente y rubia como una
Lager-Pilsen pero es uno de los pocos crudos que
sobrevivieron a la ola Lager de mediados de siglo XIX. Es pues
más afrutado que una Lager-Pils.
Berliner Weisse
Se trata seguramente de un residuo de la época en la que no
se podía controlar la fermentación. Es una cerveza de cebada
y trigo muy baja de alcohol que presenta también
fermentación láctica. Es pues muy ácida y gasificada.
Weissbier-Witbier -Weizenbier-Hefeweizen.
En la Europa continental hay más constancia de cervezas de
otros cereales que la cebada. Concretamente, en Alemania i
Bélgica se hacen cervezas que contienen partes más o menos
importantes de trigo. Su aspecto suele ser turbio por lo que,
algunas reciben el nombre de TRÜB = turbio. Algunas deben
en parte su turbidez a la presencia de levadura en la botella.
Se les dice HEFETRÜB = turbio debido a la levadura. Como su
turbidez suele presentar un color blanquecino, también se les
dice WEISSBIER, WITBIER = cerveza blanca, hasta el punto que
este es el nombre, genérico de las cervezas de trigo, aunque
sean tostadas y oscuras. Finalmente, también reciben el
nombre más lógico de WEIZENBIER = cerveza de trigo. El trigo
confiere acidez y un sabor salado parecido al del pan.
Weizenbock & Doppelbock
Las cervezas oscuras alemanas han sido todas de alta
fermentación. Pero debido a la moda se hicieron cervezas de
baja fermentación. Aun así, algunas especialidades BOCK,
oscuras, todavía se hacen con alta fermentación. Es el caso de
las oscuras de trigo, WEIZENBOCK y de la DOPPELBOCK.
Dinkel
Tipo especial parecido a la Weizenbier en la que se sustituye
el trigo candeal por espelta (Tritticum Spelta).
5 Steinbier
Este tipo de cerveza presenta la particularidad de que no se
calienta su mosto por debajo de la olla, sino que se calienta
tirando piedras calientes. Es el sistema más primitivo
de cocción que ha existido nunca. Las piedras quedan negras
de humo y de azúcar. En el momento de la fermentación, las
ponen de nuevo en el mosto para recuperar el azúcar
caramelizado adherido a la piedra. El resultado es una cerveza
con sabor a humo, especialmente suave y sedosa.
Stachelbier
Cualquier cerveza puede ser Stachelbier. Incluso nos han
descrito que esta forma de servir la cerveza se ha aplicado a la
Guiness. No hace mucho, las cervezas se tomaban calientes,
especialmente en invierno. Una manera de calentarse las
consistía en coger una barra puntiaguda (Stachel) que se
encontraba en la chimenea y mojar a la cerveza. La cerveza se
calentaba y el azúcar caramelizaba.
Rauchbier
Esta también nos ha llegado de un pasado bastante lejano.
Podemos suponer que antiguamente, se malteaba sin
preocuparse de que el humo tocara la malta. Entonces, la
cerveza adquiría un cierto gusto de humo. Actualmente,
tanto en algunas fábricas alemanas y una finlandesa, se deja
expresamente que la malta adquiera el sabor del humo de
fuego de haya. La Rauchbier también puede ser de baja
fermentación. También se puede encontrar alguna
especialidad que combina RAUCH (humo) y STEIN (piedra).
Cerveza de centeno y otros cereales
Existen cervezas de todo tipo de cereales. Después de la
cebada y del trigo, debemos citar el centeno que es
tradicional en los países bálticos. Este cereal confiere una
sensación picante a la cerveza. También se puede hacer
cerveza de espelta, de alforfón, o de avena. Pero
normalmente se suele mezclar estos cereales a un sustrato de
cebada tal como se hace con la cerveza de trigo. También
existen cervezas que son muy interesantes para aprender a
probar hechas con varias cereales. Entonces podemos
apreciar el sabor dulce de la malta, el picante del centeno, el
sedoso de la avena, el ácido del trigo, el ácido más afrutado
de la espelta, etc.
Bière de garde
En Francia, concretamente en la zona de Lille, se hacía y
todavía se hace un tipo de cerveza que se convirtió en estilo.
Eran normalmente elaboradas en los meses de Febrero-Marzo
y eran reservadas hasta el verano. Para conservarlas, se les
añadía azúcar para que se produjera más alcohol. Así se
conservaban un par o tres de meses más que las otras
cervezas. Antiguamente no se filtraban.
6 Hoy, cuando no reciben este tratamiento, el bebedor queda
avisado: sobre la botella consta que la cerveza lleva poso: sur
lie. El estilo se ha desvirtuado en algunos casos y se hacen
Bière de garde de baja fermentación. No presentan un color
particular. Cada elaborador la hace con la malta que le gusta.
Sin embargo, a menudo son de color ámbar hasta el punto
que a menudo se le dice ambrée en lugar de Bière de Garde.
Cervezas de abadia (Trappist)
Las primeras cervezas belgas que se han conocido fuera del
país de origen son las cervezas de abadía, especialmente la
Chimay. Esta forma parte de un grupo de cervezas que tienen
registrada y reservada la denominación de Trappistes o
TRAPENSES en relación con el orden de los hermanos
Trappistes o de la Trappe, descendientes del orden del cister.
Seis monasterios se dedican ahora a la elaboración de estas
cervezas que tienen relativamente poco que ver entre ellas
salvo su pertenencia a un monasterio de la orden
mencionado. Chimay, KOENINGSHAVEN (La Trappe de
Holanda), y Westmalle se parecen un poco. Rochefort y Orval
constituyen un grupo aparte y también presentan una misma
estética. En cuanto a WESTWLETEREN, no se exporta.
Son cervezas muy densas, a menudo bastante dulces con
toques de fruta de todo tipo debido a la alta fermentación y
con lúpulos también muy variados, aromáticos y generosos.
Como estas cervezas tuvieron un éxito comercial importante,
muchos cerveceros elaboraron también su crudo de abadía,
adoptando el nombre de alguna abadía de la región.
Ale belga
Independientemente de lo complicado que es la
terminología cervecera especialmente en Bélgica, hay que
remarcar que se hacen crudos propios, a menudo
relacionados de cerca o de lejos con la fermentación
espontánea y productos que originalmente eran copias
especialmente de cervezas escocesas. Las que reciben la
designación de ALE belga son un grupo de cervezas hechas a
semejanza de las PALE ALE británicas o de las ALTBIER
alemanas.
Ale Roja belga
Estas cervezas aciduladas, elegantes y refrescantes suelen ser
hechas con una mezcla de fermentación espontánea y alta
fermentación. Algunas también incluso resultan de la mezcla
de cervezas viejas y otras jóvenes.
Brown Ale belga
Las Brown Ale belgas se dicen en Flamenco Oud Bruin = vieja
o antigua morena o cimarrona. Su nombre se debe al
característico color tostado de la mezcla de cervezas viejas y
jóvenes. Algunos de estos crudos mejoran con el tiempo.
Suelen presentar una tasa de alcohol de entre 5 y 6º y son
ácidas o agridulces.
7 Ale daurada belga
Estas cervezas, casi todas tributarias de la Duvel, tienen un
color dorado como si fueran Lager rubias, pero son ALES de
sabor fuerte, seco, espumoso, complejas, bastante
equilibradas y con una graduación de entre 6 y 8%, afrutadas
y suficientemente lupolizadas.
Cervezas de baja fermentación o LAGER Lager Sin más especificación también recibe el nombre de Helle o
clara y es simplemente de una cerveza de baja fermentación
con cualquier lúpulo que no sea el Zatec (o Saaz).
Pilsen
Una Pilsen, originalmente, es una cerveza Lager con cebadas
de Chequia y lúpulos Zatec. Este estilo de cerveza, más seco
que la Lager original, es el más imitado y adulterado. Como la
denominación no ha sido protegida hasta hace pocos años,
muchas cervecerías han llamado Pilsen o Pils unas cervezas
que no siempre se acercaban. En el sur de Alemania, las
cervezas que imitan la receta Pils apuesta esta denominación
a su marca, por ejemplo Paulaner-Pils o Radeberger-Pils.
Bock i Doppelbock
Cerveza originaria del norte de Alemania y de alta
fermentación pero, cuando apareció el sistema Lager, adoptó
este sistema sin cambiar el resto de la receta. Suelen ser
cervezas oscuras con contenido alcohólico de 6º o más.
Cervezas suaves con sabor de malta con un punto dulce.
Existen Bock de trigo: Weizenbock. También hay Bock
Holandesas. Entonces pierden la c: Bok. Las Doppelbock son
cervezas descendientes de la Salvator (Paulaner). Deben tener
una densidad mínima de 18º Plato y un grado de alcohol de al
menos 6,8%.
Export
Antiguamente, en Dortmund y su región, se hacía mucha
cerveza. Esta se exportaba, por lo que le dijeron export.
Cuando llegó la técnica Lager, estas cervezas pasaron a ser
Lager, pero se resistieron a la moda Pilsen. Son cervezas
medio secas, doradas con más cuerpo que las Pilsen, pero
menos amargas. De unos años hacia aquí, se están
recuperando, pero hacia los años 50, casi nadie la hacía.
Algunas cervecerías americanas y japonesas han resucitado el
estilo y ahora, también renace en su lugar de origen.
Festbier, Maibock, Fastenstarkbier
Cervezas elaboradas en Baviera, antiguamente de alta
fermentación y, desde mediados de XIX, de estilo Lager
copiado de Viena. Cervezas con bastante cuerpo, más
robustas que las auténticas Viena y con una graduación de
entre 5 y 6%.
8 Wien
Estilo de cerveza inventado en Viena (1841) por el cervecero
Anton Dreher, de color bronce y con mucho cuerpo. Hay
versiones alemanas también bastante robustas y de italianas
más finas y elegantes. Había desaparecido de Viena y ahora se
está recuperando.
Fases de cata
La cata comprende tres fases:
Fase visual, donde se analiza el color, la transparencia, la
vivacidad de la cerveza y la consistencia, persistencia y color
de la espuma.
Fase olfativa, que recomendamos siempre que se haga antes
de la fase en boca por dos razones:
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porque ayuda a concentrarse sobre los gustos y
aromas que vendrán después con la cata de boca.
porque más de una vez, la espuma nos da unas olores
que, después, en la cata no los encontraremos o
quedarán tapados por otros.
Básicamente, los olores que se nos harán más evidentes son
las de la malta (dulce, acaramelado), las de los lúpulos (olor de
hierbas, de paja o de madera) y del fermento (olor de frutas).
Analizaremos también el aroma a alcohol.
Fase de boca, en la que lo primero que nos indicará la
cavidad bucal es si una cerveza es dulce, amarga, ácida o
salada. También nos informará sobre la amargura, la
astringència y también podremos definir la saturación
gaseosa (efervescencia).
En un segundo tiempo, hay que hacer que los aromas que, a
causa del calor de la boca se evaporan, lleguen a la cavidad
nasal donde serán identificados. Normalmente, lo que se hace
es comparar analógicamente los aromas que se distinguen
con olores conocidos. Por ejemplo, las cervezas más afrutados
recuerdan alguna fruta, los lúpulos pueden recordar el olor
del heno, de la hierba fresca, de la paja o de la madera. Cada
uno debe buscar en su memoria cosas que pueda compararse
con los aromas que percibe en la cerveza.
El gusto de la cerveza también puede presentar algunas
características que se pueden apreciar: el cuerpo, atado al
tacto, la persistencia de un atributo concreto, el retrogusto (el
hecho de que una cerveza dejé un gusto remanente) la
complejidad de la cerveza y su equilibrio.
9 La hoja de perfil
La hoja de perfil fija un modelo para registrar el análisis
sensorial de la cerveza y a la vez hacerlo de una forma
estructurada.
En esta hoja, se analiza la intensidad de cada atributo positivo
de las fase visual, olfativa y fase de boca sobre una escala de 1
a 5. Hemos huido de métodos de puntuación, que también
son habituales en la cata de cerveza, ya que requiere tener
una gran experiencia y además porque son más adecuados
para cuantificar cervezas de un mismo estilo. En la web de
Catast puedes descargarte la hoja de perfil.
En la hoja hemos eliminado los defectos negativos ya que hay
que ser catador experimentado por detectarlos y tampoco
pretendemos menospreciar la imagen de las marcas. Sin
embargo si usted detecta un atributo negativo de forma muy
evidente, hemos incluido un espacio de observaciones donde
se puede especificar. Hemos añadido también un espacio
para la valoración global, donde deberá considerar si le ha
gustado la cerveza dentro de una escala de 1 a 10.
Atributos de la cerveza
Atributos de la fase visual
Color: Los colores van del amarillo claro, pasando por el
dorado y el cobre hasta el marrón y negro. Entre estos
colores, podemos encontrar todas las variedades posibles.
Ningún color es mejor que otro pues no representan el gusto.
El color denota el tipo de la cerveza y no tiene nada que ver
con su densidad en alcohol. El nivel de oscuridad está en
relación directa con el grado de torrefacción de la malta y en
algún caso, el color viene definido por la adición de frutas.
Transparencia: Esta característica sólo depende del sistema
de filtración utilizado y no tememos decir que las cervezas
excesivamente filtradas pierden gusto, cuerpo y gracia. La
gente no está acostumbrada a la cerveza turbia simplemente
porque en nuestro país, toda la cerveza industrial es LAGER
con pretensiones de PILS, por lo tanto son todas bien
filtradas. De hecho las cervezas turbias lo son porque lo han
de ser. La podemos caracterizar por su intensidad de menor a
mayor grado que comenzaría desde casi transparente o
cristalina, pasando por una cierta turbidez hasta la opacidad.
Vivacidad de la cerveza: Capacidad de desprendimiento del
gas disuelto en la cerveza. Dos extremos opuestos serían una
cerveza pale ale con poco gas y que se puede beber a
grandes tragos y una cerveza de trigo con gran cantidad de
gas continuamente intentando escapar.
10 Consistencia de la espuma: Puede ser compacta, cremosa,
espesa, poco densa o ligera. Que sea compacta significa que
se amolda al vaso y que la cabeza de la espuma no se deshace
cuando sobrepasa el borde de este y además deja su rastro en
las paredes del vaso. Un detalle: la espuma debe hacer cuerpo
con el líquido. Cuando la espuma se separa de la cerveza, hay
muchas posibilidades de que esta lleve estabilizantes.
Persistencia de la espuma: Cuando se ha llenado el vaso de
cerveza, debe quedar formada una corona de espuma que se
debe conservar un buen rato. Hay quien dice que una
duración de dos minutos es la norma. Preferimos otra versión
que indica que una persistencia media es cuando el grueso
de espuma se disuelve a la mitad en un minuto. Si el espesor
baja más rápidamente, la espuma es considerada poco
persistente, si lo hace en más tiempo, se considera que "tiene
una buena retención". Las espumas más persistentes
pertenecen a las cervezas como las STOUT, las de
conservación media son de las PILSEN y las que duran menos
son las de algunas BITTER ALE, de las blancas de trigo y
algunas Lambic.
Color de la espuma: Irá desde un blanco intenso,
ligeramente morena, rojiza, hasta un color caramelo, siempre
relacionado con algún ingrediente característico de la cerveza
que dé este color a la espuma.
Atributos de la fase olfativa
En la cerveza podemos hablar de aromas primarios y
secundarios. Los primeros provienen de sustancias volátiles
aportados por la materia prima, del malteado o del lúpulo.
Los segundos se forman a partir del proceso fermentativo.
Aromas primarios
Aromas de la malta o del cereal: Podremos encontrar el
aroma a malta base con su olor característico a pan. Cuando
se acompañan los ingredientes con malta más tostada, según
la cantidad y el grado de torrefacción; aparecen aromas a
caramelo, chocolate, o regaliz. Los aromas que podemos
encontrar según el grado de tostado de la malta son:
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Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo,
masa de pan cruda.
Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los
diferentes tipos de pan.
Elementos tostados: pan tostado
Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café,
toffee, cacao.
Elementos quemados: regaliz.
Otros: miel, melaza, jarabe, humo.
11 Aromas del lúpulo: El aroma de lúpulo depende del tipo y de
la cantidad de lúpulo que se ha añadido al mosto durante la
cocción. También depende de si se ha puesto durante la
fermentación o la maduración. Hay una gran variedad de
lúpulos, los hay con gran capacidad de amargura y poco
aromáticos y otros muy ricos en aromas y normalmente con
bajo poder amargura. Si a esto añadimos que en una cerveza
se pueden utilizar varios tipos de lúpulos nos encontramos
que el abanico aromático de las cervezas aportado por el
lúpulo es inmenso. Los principales aromas que podemos
encontrar son:
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Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho.
Vegetal flor: flores blancas y otros.
Especiado: pimienta, cilantro.
Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís,
hinojo, cítricos.
Otros: metal, madera, tierra, maleza (húmeda, no
podrida), tabaco.
Como norma general, las cervezas Lager y Pils suelen
presentar unos aromas de malta discretos y en cambio más
notables en aromas debidos al lúpulo. Las cervezas de alta
fermentación presentan mayor complejidad de olores que
luego se encontrarán en la degustación en boca.
Aromas secundarios
Son los aromas que provienen de la fermentación o de los
productos añadidos. Los propiamente debidos de la
fermentación serán del tipo sulfuroso o afrutado y suelen ser
muy discretos. Los productos añadidos suelen ser afrutados y
florales. Aparecen con más intensidad en las cervezas de alta
fermentación y aquellas con una segunda fermentación en
botella. Los principales aromas que podemos encontrar son:
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Ésteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera,
manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza,
pasas, uva, mora y otras frutas.
Hierbas
Especies: vainilla, nuez moscada.
Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla,
toffee.
Disolvente, barniz.
Ácidos grasos: queso, jabón.
Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas
varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino,
whisky y otros.
Aroma a alcohol: Para cervezas con contenido alcohólico
alto. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía, con
doble fermentación en botella y contenido alcohólico
superior al 8%. Lo notaremos como una especie de saturación
en la parte alta de la nariz.
12 Atributos de la fase de boca
Gusto debido a la malta: Donde confirmaremos las
sensaciones olfativas de la malta o encontraremos de nuevas.
Registraremos su intensidad y los gustos que habremos
detectado del siguiente perfil.
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Elementos crudos: harinas en general, harina de trigo,
masa de pan cruda.
Elementos poco tostados: aroma a pan fresco y los
diferentes tipos de pan.
Elementos tostados: pan tostado
Elementos más tostados: caramelo, chocolate, café,
toffee, cacao.
Elementos quemados: regaliz.
Otros: miel, melaza, jarabe, humo.
Gusto debido al lúpulo: Identificando inicialmente su
intensidad puede ser desde muy intenso si es muy alto en
amargura e inunda todas las papilas gustativas,
enmascarando otros sabores, hasta no perceptible en caso de
bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la
cerveza. Confirmaremos el perfil del lúpulo de la fase olfativa
o bien encontraremos nuevos sabores, según:
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Vegetal verde: hierba cortada, hojas frescas, helecho.
Vegetal flor: flores blancas y otros.
Especiado: pimienta, cilantro.
Otras plantas odoríferas: té, resinas, abeto, anís,
hinojo, cítricos.
Otros: metal, madera, tierra, tabaco.
Gusto debido a la fermentación o productos añadidos:
Confirmaremos la intensidad y el perfil descritos en la fase
olfativa.
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Esteres que recuerdan frutas: plátano, fresa, pera,
manzana, ciruela, papaya, albaricoque, melón, cereza,
pasas, uva, mora y otras frutas.
Hierbas
Especies: vainilla, nuez moscada.
Diacetilo: nuez, almendra, avellana, mantequilla,
toffee.
Disolvente, barniz.
Ácidos grasos: queso, jabón.
Añadido: maíz, naranja, cilantro, miel, plantas y frutas
varias. Se puede encontrar también olor a serrín, vino,
whisky y otros. Es típico el aroma de frambuesas,
cerezas, melocotón de las cervezas Lambic con frutas
añadidas en la maduración.
13 Gusto a alcohol: Se puede confundir con el cuerpo pero se
distingue bien porque a veces da una sensación de
quemazón en la boca que el cuerpo no presenta.
Gusto dulce: Si no fuera por la adición de plantas y especias,
la cerveza sería una bebida dulce ya que la malta de cebada lo
es. Muchas cervezas, especialmente las de abadía, suelen
llevar azúcares más o menos refinados. Existe pero otro
aspecto de dulzura, normalmente muy discreto, debido a los
aromas florales dulces de los lúpulos más aromáticos.
Gusto salado: Muy pocas cervezas pueden llegar a tener
alguna forma de salado. Si se aprecia es muy discreto.
Gusto ácido: La acidez ya es más común. Como cuando
chupamos un limón, provoca una contracción en la boca de
forma natural.
Amargura: Después de probar la cerveza, esta excita las
papilas gustativas y se desarrollan sensaciones al paladar. La
amargura es debido al lúpulo y es un parámetro fundamental
y diferenciador de los diferentes estilos cerveceros.
Astringencia: Muy pocas cervezas presentan alguna
astringencia ya menudo se confunde con la acidez o la
amargura. Aparece en cervezas en las que se ha utilizado
grano sin descascarar, por tanto puede ser que aparezca en
asociación con aromas de paja. Produce sensación de
contracción. Parecido a la sensación de aspereza.
Efervescencia: La efervescencia está relacionada con la
cantidad de gas carbónico que contiene la cerveza. Como
norma general las cervezas que hacen mucha espuma son
muy carbonatadas pero hay excepciones.
Cuerpo de la cerveza: Este atributo es la sensación de
plenitud que recibimos al ponernos la cerveza en la boca. Así
decimos que es una cerveza con mucho cuerpo cuando
bebiendo muy poca cantidad ya nos aparecen sensaciones
intensas y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es
similar al agua.
Persistencia de un aspecto: Hay aromas y especialmente
sabores que suelen durar más que otros. Un sabor que
presente esta característica será persistente. Es evidente que
los sabores intensos tendrán más tendencia a permanecer en
boca pero no siempre es así.
Retrogusto: Algunos componentes gustativos se hacen más
o menos evidentes y desaparecen sin más y hay otros,
especialmente ligados al amargura que pueden volver a
aparecer después de haber sido eliminados. Estos que
vuelven, a veces hasta al cabo de dos minutos, se llaman
como "retrogusto".
14 Complejidad: Una cerveza la calificaremos de compleja
cuando la paleta de gustos y aromas sea muy rica. Cuando
presente aromas y gustos principales, secundarios, haya
características persistentes y en general hemos descubierto
gran cantidad de cosas, la calificamos de muy compleja.
Equilibrio: Se dice que una cerveza está equilibrada cuando
presenta una paleta de gustos y aromas en la que no
predomina descaradamente ninguna característica por
encima de otra. En una cerveza poco equilibrada nos costará
diferenciar una característica que sabemos que hay.
El recipiente de degustación
La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos
diferentes de vasos, copas y jarras diseñadas para el consumo
supuestamente óptimo de los diversos crudos. Cada
elaborador diseña un recipiente diferente. No decimos que
con estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos que
son más bien el producto de la fantasía y un atractivo
comercial antes que una herramienta realmente destinada a
la degustación.
Es necesario que degustamos la cerveza en una copa. Este
recipiente permite la manipulación del líquido sin calentarlo
evitando el contacto de la mano con las paredes del cristal, y
también permite calentar el contenido en caso de que la
cerveza estuviera demasiado fría. La copa debe ser
transparente para permitir la inspección visual, sin relieves ni
decoraciones añadidas. Es necesario que no sea tan cerrada
como las del vino porque, como es sabido, la cerveza hace
espuma. Debemos poder examinar la espuma pero es
conveniente que no tengamos que esperar demasiado
tiempo para pasar a las etapas siguientes de la degustación.
Una cabida de 2 dl. es más que suficiente.
Nosotros recomendamos una copa en forma de tulipán de 1
o 2 decilitros parecida a la que se muestra en la imagen. Antes
de empezar, vigilaremos ocularmente y olfativamente que la
copa sea muy limpia. Si ya la hemos utilizado y la hemos
limpiado, preferimos que esté mojada del agua de aclarar que
no que se haya secado con algún paño de poco fiar.
15 Bibliografía
Definiciones
Cervesa en català. (2010)
http://cervesaencatala.blogspot.c
om
Características organolépticas: Son el conjunto de
cualidades o atributos que pueden ser detectados por los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Plasencia, P. (2004) La cerveza.
Manual de uso. Everest.
Hampson, T (2008) El libro de la
cerveza. H.Blume
Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentación
alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto
procedente de la malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus
derivados y sometido a un proceso de cocción.
Cuerpo de la cerveza: Atributo muy relacionado con los
componentes de la cerveza residuales que perduran en el
producto final. Cervezas ricas en proteínas y azúcares
residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con
alcohol alto, muy especiadas o con amargura alta. Por el
contrario cervezas secas muy atenuadas (muy fermentadas)
así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que
suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan
cuerpo a la cerveza.
Extracto seco primitivo: Se refiere a la cantidad de sólidos
(fundamentalmente azúcares) presentes en el primer mosto
obtenido de la malta. Cuanto mayor sea, más cuerpo tendrá
la cerveza y también más alcohol.
Malta: Se llama malta a los granos de cebada sometidos a la
germinación y desecación y tostados en condiciones
adecuadas. Existen muchos tipos de maltas, pero se podrían
diferenciar entre maltas de base y especializadas. Las
primeras, también llamadas maltas pálidas, constituyen cerca
del 90%, a veces más, de la aportación a la malta utilizada en
la cerveza. Son las encargadas de conseguir la conversión de
los almidones en azúcares fermentescibles. En cambio, las
especiales empleadas en pequeñas dosis son las responsables
de procurar o favorecer la aparición de determinadas
características organolépticas en ciertos estilos de cerveza.
Pueden aportar: color, amargura, suavidad, aromas y otros
atributos. Algunos ejemplos: maltas caramelizadas,
torrefactos o ahumadas.
Lúpulo: El lúpulo comercial (Humulus lupulus) es una planta
trepadora que pertenece a la familia de las cannabináceas
pero que no contiene sustancias alucinógenas. En las flores
femeninas se encuentra la lupulina, sustancia que contiene
las resinas, o, mejor dicho, ácidos que proporcionan amargura
a la cerveza, y los aceites esenciales que le dan un interesante
aporte aromático. La mayoría de las grandes empresas
cerveceras utilizan diversos tipos de lúpulo, y entre ellos
merecen ser destacados: Saaz, Zatec, Kent, fuggler Golding,
Hallertau, Hersbruck, Spalt, Tettnang, Cluster, Comet, etc.
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