Vinos Blancos y Rosados

ENOLOGÍA VIVA
El secreto de lo natural
BLANCOS Y ROSADOS
No. 1
POTENCIA LOS SECRETOS
DE LA UVA. PROTEGE Y MIMA TU
MOSTO. DOMINA LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA. ESTILOS DE BLANCOS
Y ROSADOS. CRIANZA EN VINOS
BLANCOS.
POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA
1
El secreto de lo natural
BLANCOS Y ROSADOS
ÍNDICE
pag. 6
POTENCIA LOS SECRETOS
DE LA UVA
1.1 Lysis Intense
1.2 Lysis Ultra
pag. 8
PROTEGE Y MIMA TU MOSTO
2.1 Vinificateur SR y SR3D
2.2 Phylia Cys
2.3 Diwine
pag. 10
DOMINA LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA (FA)
3.1 Vivactiv Arôme
3.2 Helper 100 % Origin
3.3 Cliqueur
3.4 Vivactiv Ecorce
pag. 12
ESTILOS DE BLANCOS Y ROSADOS
Terpénicos
4.1 Levuline C19
Tiólicos 4.2 Levuline T 4.3 Levuline Synergie
Fermentales 4.4 La Fruitée
4.5 La Persane
Crianza 4.6 L’Elégante
4.7 La Marquise
pag. 14
CRIANZA EN VINOS BLANCOS
5.1 Cómo respiran los blancos (Micro-oxigenación)
5.2 Batoneador Vivelys
5.3 Genesis Prime
5.4 La madera
pag. 16
PRODUCTOS
En AZ3 siempre hemos
innovado. Introdujimos la microoxigenación, los alternativos,
el tapón sintético,
la termovinificación.
Pero queremos seguir mirando
al futuro.
ENOLOGÍA
VIVA
¿Qué es una enología viva?
Es una nueva actitud.
Proponemos una enología simple,
más sostenible con menos
productos enológicos y con
procesos inteligentes que nos
ayuden a obtener vinos más sanos
y perfectos.
AZ3 analiza el entorno desde
el viñedo, la elaboración y la
crianza y te propone soluciones
preventivas para anticiparse a
posibles riesgos y así evitarlos.
Esto supone un objetivo
ambicioso pero deseamos ser
cómplices en la construcción de
vinos sanos y bien elaborados.
Eficiencia natural.
Enología viva.
01
02
03
04
05
06
4
ENOLOGÍA VIVA
5
01
El componente más importante que define la tipicidad, la diferencia
y la calidad de un vino es el aroma.
La composición aromática de la uva y su localización en la baya (tioles,
terpenos) o los aromas que vienen de la fermentación y la crianza,
definirán el estilo del vino y el proceso tecnológico a desarrollar.
Es por tanto fácil pensar, que las diferentes variedades de uva, las
levaduras empleadas y el proceso de elaboración, son factores con
incidencia directa en el aroma. Dependiendo de la combinación de
estas variables, obtendremos vinos con perfiles diferentes.
Fíjate en lo importante:
TERPENOS
TIOLES
4MMP
POTENCIA
LOS
SECRETOS
DE
LA UVA
70% 30%
En el Hollejo
CRIANZA
Dependen del proceso
de elaboración y de la
levadura
Dependen del
proceso y el balance
Fruta/Madera
3MH
En el hollejo
16%
54%
En la pulpa
84%
46%
En la pulpa
Terpenos
FERMENTALES
Tioles
Fermentales
Maceración
pelicular
Mayor intensidad
aromática
–
Estabulación
con borras
Más complejidad
Más boj
Más fruta
tropical
–
Más polifenoles y
menos fruta
Más fruta
estibulación con borras
El mosto blanco se mantiene en frío recién prensado con sus
borras en suspensión durante 4 días para mantener en contacto
con la pulpa. Se liberan precursores aromáticos y aromas varietales
ligados. Una vez transcurrido este tiempo, se procede a un
desfangado estático. Es una solución cuando hay una elevada
extractibilidad fenólica; que también mejora el potencial de los
vinos fermentales.
En este proceso, es importante proteger el mosto de oxidaciones
con SO2 o con nieve carbónica.
6
POTENCIA LOS SECRETOS DE LA UVA
7
1.1
LYSIS
INTENSE
Enzima para la extracción de precursores
aromáticos en mostos blancos y rosados.
Gracias a la maceración, se extraen
compuestos aromáticos de los hollejos al
mosto, como pueden ser los terpenos libres,
terpenos ligados y tioles.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Para aumentar los rendimientos del mosto
yema en un 10%
/ Mejorar la extracción de aromas varietales
a partir de los hollejos y de la pulpa
/ Extrae otros compuestos como pueden
ser los polisacáridos que intervienen en la
armonía del vino
/ Acortar el proceso de maceración
/ Acortar el tiempo de prensado
BENEFICIOS:
/
/
/
/
Vinos más aromáticos e intensos
Vinos más estables proteícamente
Mejores rendimientos del mosto
Vinos con mejor aptitud para el
envejecimiento por minimizar la extracción
de polifenoles
Es una enzima pectolítica con fuertes
actividades secundarias celulasa, hemicelulasa
y proteasa, adaptadas a la maceración
pelicular.
MACERACIÓN PELICULAR
totales
totales
3.000
combinada
totales
2.500
2.000
combinada
combinada
1.500
C6
C6
C6
1.000
5.00
0
Prensado
directo
Terpenos totales
Maceración
pelicular
(17ºC / 22h)
Fracción combinada
Maceración
con encimas
(12-14ºC / 8h)
Compuesto C6
1.2
LYSIS
ULTRA
Preparación enzimática líquida ultra
concentrada para el desfangado de mostos
blancos y rosados.
El desfangado no debe de ser una receta,
ya que el grado de limpidez de los mostos
determinará el aroma del futuro vino.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Para el desfangado de mostos difíciles
procedentes de variedades de hollejo grueso
y uvas con poca maduración
/ Acelerar el proceso de desfangado
/ Aumentar la seguridad y calidad del
desfangado
BENEFICIOS:
/ Vinos menos vegetales y mayor intensidad
de fruta
/ Vinos con menor cantidad de tanino y por lo
tanto, mayor untuosidad
/ Fácil uso por su formulación líquida
/ Vinos con mucha grasa en boca
/ Ahorro del tiempo del desfangado y ahorro
económico
Es un producto ultraconcentrado que permite
trabajar a dosis bajas. Independientemente de
la variedad de uva o de su estado sanitario, en
condiciones difíciles, disminuye la viscosidad
del mosto rápidamente, con un ahorro
importante de tiempo.
TURBIDEZ (NTU) a las 5 h.
500
375
250
125
0
Testigo
no tratado
Enzima
convencional
Lysis Ultra
Es una enzima pectolítica con fuertes
actividades secundarias celulasa y
hemicelulasa, que disminuyen la viscosidad
del mosto radicalmente, ahorrando hasta un
50% de tiempo del desfangado.
02
En los vinos blancos y rosados los taninos son sustrato y motor de
oxidación y acortan su vida. La concentración en taninos viene
determinada por la añada y por el proceso en bodega.
Fíjate en lo importante:
/ Optimiza los programas de prensado y aplica el tratamiento más
adecuado para cada fracción
/ Determina cada añada si se hace una maceración pelicular o
estabulación con borras
MOSTO GOTA
IPT< 6-7
PROTEGE
Y MIMA
TU
MOSTO
MOSTO
1ª y 2ª prensada
IPT= 8-10
PRENSA FINAL
-
MOSTO GOTA
+ 1ª PRENSA
IPT= 8-9
2ª prensa
+ FINAL
IPT= 10-12
1. Buena calidad de mosto gota
1. Calidad inferior de mosto gota
2. Menor cantidad de
Vinificadores (SR y SR3D)
2. Mayor cantidad de
Vinificadores (SR y SR3D)
3. Posibilidad de trabajar las
calidades por separado
3. Limitación en las calidades
4. Mejora la rentabilidad de la
bodega
8
PROTEGE Y MIMA TU MOSTO
9
2.1
VINIFICATEUR
SR
Adyuvante específico para la estabilización de
color de blancos y rosados.
Las catequinas se oxidan en presencia de
oxígeno y causan pigmentos de color amarillo,
incluso gris-rosáceo, que se denomina el
“Pinking” en vinos blancos. En el caso de
vinos rosados, las catequinas se oxidan dando
compuestos con tonalidades más anaranjadas.
Para qué sirve:
/ Para retardar la evolución del color en vinos
blancos y rosados
/ Para eliminar los polifenoles responsables del
pardeamiento
/ Adsorbe selectivamente las proteínas
inestables
/ Limpia los mostos y vinos
Beneficios:
/ Estabiliza el color de los vinos blancos y
rosados
/ Elimina sensaciones de aspereza y amargor
/ Versatilidad en su aplicación en bodega; se
puede utilizar antes, durante o después de la
fermentación alcohólica
Es un complejo a base de Bentonita y PVPP,
con un amplio espectro de adsorción de
proteínas y polifenoles.
VINIFICATEUR SR
Actúa sobre los compuestos fenólicos más susceptibles de oxidación y
polimerización, así como los responsables del amargor. Es además un eficaz
agente de prevención del “pinking”.
TESTIGO
200%
TESTIGO
180%
PVPP
160%
140%
120%
PVPP
TESTIGO
TESTIGO
V.SR
PVPP
V.SR
PVPP
100%
80%
V.SR
V.SR
60%
40%
20%
0%
DO 420
DO 420
en presencia de aire
IC
IC
en presencia de aire
2.1
VINIFICATEUR
SR3D
Además de los componentes del
VINIFICATEUR SR, la formulación 3D
incluye una fracción de carbón activo para
eliminar micotoxinas como Ocratoxina A
(OTA), que puede ser tóxica para la salud.
EL EFECTO 3D:
1. Detoxificación: Adsorbe OTA
2. Despigmentación: Elimina los polifenoles
responsables del ”pinking”
3. Desproteinización: Adsorbe selectivamente
las proteínas inestables
2.2
phylia
cyS
Un antioxidante propio de la uva para
preservar la juventud y frescura de vinos
blancos y rosados.
Durante el proceso de la uva, el oxígeno entra
en contacto con el mosto, y por las actividades
enzimáticas PPO (Polifenol Oxidasas) oxida
precursores aromáticos. El Glutation trabaja
bloqueando estas reacciones de forma que se
inhibe la oxidación de los mostos.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Mostos blancos y rosados sensibles a la
oxidación
/ Mostos pobres en Glutation, que a la vez son
mostos pobres en nitrógeno asimilable
/ Mostos procedentes de tratamientos de
cobre cerca de la fecha de vendimia
/ Se minimiza la oxidación de los mostos
durante el periodo de latencia
/ Mejora la cinética de fermentación
/ Ofrece estabilidad antioxidante al vino justo
antes de su embotellado
BENEFICIOS:
/ Vinos blancos y rosados con mayor potencial
de guarda
/ Mayor intensidad aromática
Está formado por levaduras inactivas que
ceden al medio Glutation y polisacáridos.
El Glutation, en su forma reductora, posee
propiedades reductoras que contribuyen a
evitar el pardeamiento de los mostos blancos y
rosados, y a preservar el frescor de sus aromas,
sobretodo de los tioles que son sensibles a la
oxidación.
Evolución de los vinos blancos y rosados
polifenol
quinona
thiol
compuestos inodoros
O2
OH
O
SO2
sH
rEVERSIBLE
PHYLIA CYS
GRP
(IRREVERSIBLE)
Evolución oxidativa de los vinos en botella perjudicial para la calidad del producto final
(Color y aroma)
2.3
DIWINE
Es un auxiliar de vinificación original e
innovador. Un producto a base de PVP y
PVI (Polivinilpirrolidona y Polivinilimidazol)
recomendado para la vinificación de vinos
especialmente sensibles a la oxidación. Gracias
a su estructura, elimina los metales pesados, los
polifenoles y quinonas.
n
(-)
n
o
Cu
n
pvi
2+
(-)
(-)
pvp
Una gama de 4 referencias, creadas a partir de
la base de PVP/PVI, combinadas en diferentes
formulaciones que proporcionan soluciones
específicas a cada problemática.
DIWINE 2+/3+: Responde a la problemática
de metales pesados en mostos. PVP/PVI y
microcelulosa.
DIWINE THIOL: Preserva los tioles en mostos
con presencia de metales pesados. PVP/PVI/
compuestos reductores.
DIWINE AROME: Formulación para limitar
el impacto negativo de los metales pesados
en la oxidación de mostos aromáticos de
tipo fermental o terpénico. PVP/PVI/Tanino
gálico/polisacáridos.
DIWINE SR: Elimina los metales pesados y
polifenoles para evitar el pinking en mostos
rosados. PVP/PVI/Bentonitas.
03
Una buena gestión del proceso de la fermentación no tiene
únicamente incidencia sobre la cinética de la fermentación, sino
también sobre la calidad aromática y gustativa del vino.
Fíjate en lo importante:
TURBIDEZ (NTU)
TIÓLICO
TERPÉNICO
150
150-180 80
17
Tª (ºC)
FERMENTAl
18
15
Proceso de nutrición de los mostos:
La fermentación alcohólica
Parámetros de seguridad
Adición de 5-10 mg/L oxígeno
1. SIEMBRA
Corrección NFA del mosto
A 150 mg/l con DAP
Densidad, dCO2/dt, Cell/ml
Domina
la
fermentación
alcohólica
2. Cuando la densidad baja 20-30 puntos.
3. Cuando la densidad baja 35-40 puntos,
HELPER 100% ORIGIN + VIVACTIV ECORCE
M
L+E
S
Tiempo
Nass necesario Total = 0,8 x azúcal inicial. Temperatura < 28ºC
Densidad
Levadura
VFA
/ Aporte primario de fosfato diamónico (DAP) al inicio para
ajustar a 150 mg/L el contenido de NFA
/ Aporte de oxígeno cuando la densidad baja 20-30 puntos
(5mg/L), que es el momento de mayor velocidad de
fermentación, para favorecer la síntesis de compuestos de
la membrana de las levaduras
/ Aporte de nitrógeno orgánico (Helper 100 % Origin) cuando
la densidad baja 35 puntos hasta cubrir necesidades
/ Aporte de corteza de levadura (Vivactiv Ecorce) cuando
la densidad baja 40 puntos
10
DOMINA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
11
3.1
VIVACTIv
ARÔME
Nutriente orgánico para ayudar la producción
de aromas en vinos blancos y rosados.
La membrana de las levaduras sufre una
importante desestructuración durante
el proceso de secado. Esto la hace muy
permeable y permite una rápida asimilación de
nutrientes durante la rehidratación, hasta que
la membrana se reorganiza. Vivactiv Arôme
es un nutriente 100% orgánico que empleado
durante la fase de hidratación aporta a la
levadura un pool de aminoácidos que aumenta
el potencial aromático en ésteres y compuestos
tiólicos.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Aumentar el potencial aromático de ésteres
y tioles en los vinos blancos y rosados
BENEFICIOS:
/ Vinos más expresivos
/ Vinos con menos riesgo de reducción gracias
a su riqueza en ácido pantoténico
/ Fermentaciones más regulares y sanas
Es un producto que posee levaduras inactivas
con aminoácidos y cortezas de levadura.
Permite el aumento de aromas varietales y
fermentales producidos por la levadura.
3.2
HELPER
100 %
ORIGIN
Nutriente orgánico para aportar a las levaduras
una nutrición completa y equilibrada.
El nitrógeno, viene directamente del viñedo.
Desde el envero hasta la maduración, el
contenido total de los compuestos nitrogenados
aumenta ligeramente. Dependiendo del clima,
de la variedad, del estado de la maduración,
etc... el contenido puede variar.
Helper 100 % Origin ayuda a compensar estas
carencias nutricionales.
Para qué sirve:
/ Para asegurar una buena fermentación
alcohólica
/ Procesos difíciles o posibles potenciales
alcohólicos elevados que hagan necesario
el aporte de una adición nitrogenada
Beneficios:
/ Vinos con aromas limpios (sin defectos)
e intensos
/ Fermentaciones más rápidas
/ Menores riesgos de SH2
/ Vinos mejor valorados
Aporte en nfa en los distintos nutrientes
NUTRIENTE
Helper 100%
ORIGIN*
Dosis máxima
g/hl
40
mg NFA/litro
a dosis máxima
40
mg NFA/litro
a dosis 10g/hl
10
* El rendimiento metabólico de los nutrientes orgánicos se estima en 1mg NFA/l por cada 1g/hl
de dosificación de nutriente en el mosto.
Contiene nitrógeno orgánico, vitaminas,
lípidos y minerales indispensables para el buen
desarrollo de la levadura. Su lenta asimilación
regula la cinética de FA, estimulando la
actividad fermentativa. De esta forma, evita
picos de temperatura por exceso de actividad
reproductiva, como ocurre cuando se aplica
DAP en estas fases de FA.
>
ENSAYO DE LA NUTRICIÓN ORGÁNICA VS DAP VS COMPLEJO
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
DAP
LEVADURA
Helper 100%
origin
complejo
3.3
CLIQUEUR
Herramienta para el aporte puntual de oxígeno
en fermentación alcohólica.
Aunque la fermentación alcohólica es un
fenómeno anaerobio, se sabe que las levaduras
necesitan mínimas cantidades de oxígeno para
sobrevivir y resistir a las fermentaciones, y
sobre todo a los altos grados alcohólicos.
El aire no posee más que el 21% de oxígeno, y
la tasa de transferencia en un medio saturado
de CO2 es muy baja, por lo que aplicaciones
de aire comprimido, aireaciones, utilización de
tubos de acero perforado, no resultan eficaces.
La aplicación de oxígeno puro a través de una
cerámica es la solución a este problema.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Para dominar una fermentación regular y
completa
/ Para evitar reducciones durante la
fermentación alcohólica
/ Para carbonificar y desoxigenar vinos
blancos y rosados
BENEFICIOS:
/ Estabiliza y potencia los precursores
aromáticos, independientemente del estilo
que sean
/ Permite una adición controlada y cómoda de
oxígeno
/ En fermentaciones difíciles, el oxígeno limita
la producción de acidez volátil
/ Fuera del periodo de vendimia, el Cliqueur
permite sustituir trasiegos de obertura
/ Vinos más grasos en boca
El aporte puntual de oxígeno se debe realizar
justo en el momento de velocidad máxima
(Vmax) de fermentación alcohólica de forma
inmediata y completa.
La adición de 5mg/L de oxígeno durante la
fase exponencial de crecimiento facilita la
asimilación de los nutrientes por parte de las
levaduras y mejora la biosíntesis de esteroles
y ácidos grasos, obteniendo una población de
levaduras que llegará con mayor viabilidad al
final de la FA.
3.4
vivactiv
ecorce
Cortezas de levadura que estimulan la
fermentación alcohólica.
En el proceso de multiplicación de las
levaduras, la levadura “madre” transmite
una parte de sus propiedades a las siguientes
generaciones. Pero, de generación en
generación, las levaduras son menos resistentes
porque sus membranas se van debilitando.
El uso de protectores de membrana hace
que la viabilidad de la pared de las levaduras
sea mejor, ya que eleva la resistencia de las
levaduras al etanol.
Para qué sirve:
/ Estimulante de la Fermentación Alcohólica.
Aumentan la tasa de multiplicación celular
(+17% respecto a un mosto no tratado) y
la población de levaduras viable en fin de
fermentación
/ Aporta al vino grasa a partir de las
manoproteínas que cede al medio
/ Elimina residuos de pesticidas
Beneficios:
/ Fermentaciones más rápidas y seguras
/ Vinos más carnosos, grasos y completos
Vivactiv Ecorce son cortezas de levaduras
capaces de absorber distintos tipos de
inhibidores de la fermentación alcohólica,
como pueden ser residuos de pesticidas o
ácidos grasos saturados. Así, detoxifican
el mosto y favorecen el desarrollo de las
levaduras. También liberan al medio esteroles
y ácidos grasos insaturados que estimulan la
fermentación alcohólica.
Vivactiv Ecorce es el resultado de la
plasmólisis de una cepa específica de
Saccharomyces cerevisiae.
1090
1080
1070
1060
1050
1040
1030
1020
1010
1000
990
980
19/10/08
24/10/08
Control
29/10/08
03/11/08
Vivactiv Ecorce
Comparación de la cinética fermentativa de un mosto
control y otro tratado con Vivactiv Ecorce a una dosis de
40 g/hl (variedad Viura, 2008).
04
Producir vinos blancos y rosados aromáticos y estables no
es tarea fácil. Muchas veces el potencial aromático se va
perdiendo en los distintos procesos de la vinificación.
Para producir vinos blancos o rosados aromáticos se necesita
primero seleccionar uva con potencial aromático. Después
extraerlo, expresarlo y conservarlo.
Vinos terpénicos, tiólicos, fermentales o de crianza, sea cual
sea el estilo proponemos procesos que permitan:
/ Vinos blancos estables en el tiempo resistentes a la oxidación
/ Vinos bien equilibrados nariz/boca
/ Vinos limpios aromáticamente
sin verdores, ni reducciones y con
buena intensidad
/ Vinos bien ensamblados fruta/madera
Estilos
de
blancos
y rosados
12
En definitiva vinos con perfiles mejor valorados.
ESTILOS DE BLANCOS Y ROSADOS
13
BLANCOS FRAGANTES,
PUROS Y LIMPIOS DE
CARÁCTER TERPÉNICO
4.1
LEVULINE
C19
Levadura para la elaboración de vinos blancos y
rosados de estilo terpénico. Revela aromas florales
como puede ser de flores blancas, rosas y azahar.
El secreto está en la elevada actividad
β-glucosidasa que rompe el enlace entre el
terpeno y el azúcar y lo transforma a su forma
libre, muy aromática.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Se emplea en variedades como Alvariño,
Malvasía, Riesling, Gewürztraminer, Fernao
Pires y Xarel·lo para revelar aromas varietales a
flores y cítricos
/ Elaboraciones en condiciones difíciles como
pueden ser bajas temperaturas y elevados
desfangados
/ Elaboraciones de vinos sin sulfuroso, ya que la
levadura no produce SO2
BENEFICIOS:
/ Vinos con elevada intensidad aromática de perfil
terpénico
/ Mejora el volumen en boca y aumenta la
longevidad
/ Expresa la tipicidad de la variedad
LEVULINE C 19
Gewürztraminer a 18ºC y 180 NTU
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Linalol
Lysis Intense
+ Levuline C19
+ Vinificateur SR
Nerol
Lysis Intense
+ Levuline C19
Geraniol
Levuline C19
Levuline C 19 se obtuvo por cruzamiento de levaduras
reconocidas por sus cualidades enológicas, Levuline
ALS y CHP. Este trabajo realizado por el INRA de
Colmar y de Montpellier, permitió combinar las
aptitudes de cada una de las levaduras parentales
y obtener una levadura hija presentando al mismo
tiempo las excelente aptitudes de fermentación y las
cualidades aromáticas.
>
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Levadura fabricada sobre el proceso YSEO
(Yeast Security Optimization), proceso
que enriquece la levadura en vitaminas y
minerales
/ Actividad β-glucosidasa
/ Cinética de fermentación rápida y completa,
incluso a bajas temperaturas
/ Buena resistencia al alcohol
/ Levadura POF/ Periodo de latencia corto y rápida
implantación en el medio
/ Nula producción de ácido pirúvico
/ Cepa no productora de SO2
/ Buena producción de Glicerol
BLANCOS y rosados
con notas de fruta
tropical de carácter
tiólico
4.2
LEVULINE
T
Levadura para la elaboración de vinos blancos
y rosados por su capacidad de liberar aromas
varietales tiólicos.
Su secreto está en la actividad, la β liasa que
posee, ya que libera los tioles de la molécula de
cisteína a la que están unidos. Al igual que en los
terpenos, la forma libre de los tioles son las que
presentan aromas.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Se emplea en variedades como Verdejo,
Sauvignon Blanc, Colombar y Merlot
/ Vinos de carácter tiólico con aromas a pomelo,
fruta de la pasión y boj
BENEFICIOS:
/ Vinos blancos y rosados con una boca fresca,
equilibrada y persistente
/ Vinos con elevada intensidad aromática
En el transcurso de la fermentación alcohólica,
produce compuestos que recuerdan
aromáticamente al pomelo (3SH). Este tiol, a
su vez, refuerza el carácter exótico o fruta de la
pasión que presentan otros tioles como 3MH o
su acetato 3MHA.
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Levadura fabricada sobre el proceso
de fabricación YSEO (Yeast Security
Optimization), proceso que enriquece la
levadura en vitaminas y minerales
/ Elevada actividad β liasa
/ Bajo requerimiento en nitrógeno ( 0.72 mg
NFA/g azúcar)
/ Cinética de fermentación rápida
/ Levadura POF-
BLANCOS Y ROSADOS
CON NOTAS DE FRUTA
FRESCA TROPICAL
DE CARÁCTER TIÓLICO
Y terpénico y grasos
en boca
4.3
LEVULINE
SYNERGIE
Levadura para la elaboración de blancos y
rosados de carácter tiólico o terpénico varietal.
Es la asociación de dos levaduras, Levuline
ALS con actividad β liasa y Levuline C19 con
actividad β glucosidasa, ambas reconocidas por
sus capacidades fermentativas y su aportación en
vinos blancos y rosados. Las dos cepas coexisten
y fermentando de forma sucesiva, conducen a la
elaboración de vinos muy aromáticos.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Se emplea para variedades tanto terpénicas
como tiólicas, como Verdejo, Sauvignon Blanc,
Antao Vaz, Alvariño, Merlot y Syrah
/ La levadura perfecta para respetar el perfil
varietal de la uva “terroir”
/ Uvas con maduración irregular
/ Mostos procedentes de mezclas de variedades.
En la fase estacionaria actúa la β liasa liberando
compuesto tiólicos, y en la fase estacionaria de
la β glucosidasa
BENEFICIOS:
/ Vinos con elevada intensidad aromática con
aromas a pomelo, boj y rosas
/ Respeto por la variedad
/ Levadura muy apta por su versatilidad
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Levadura fabricada sobre el proceso
de fabricación YSEO (Yeast Security
Optimization), proceso que enriquece la
levadura en vitaminas y minerales
/ Es una asociación de 2 levaduras: 70 %
Levuline C19 y 30 % Levuline ALS
/ Cinética de fermentación rápida
/ Buena producción de Glicerol
/ Levadura POF-
BLANCOS Y ROSADOS
DE ELEVADA INTENSIDAD
DE FRUTA FERMENTAL
4.4
LA
FRUITÉE
Levadura para la elaboración de vinos blancos
y rosados aromáticos del tipo fermental fresco.
Esta levadura produce ésteres fermentales con
aromas a frutas amarillas y flores.
El secreto de esta levadura está en las actividades
β liasa y acetil-transferasa que posee. La primera,
revela los tioles que puedan venir de la uva
y desarrollar aromas a pomelo. Gracias a la
segunda actividad, mediante los aminoácidos
presentes en el mosto, produce ésteres que
recuerdan a aromas afrutados.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Se emplea en variedades como Viura, Airen,
Arinto, Garnacha, Tempranillo, Baga y Xarel·lo
/ Variedades aromáticas con la piel muy madura
/ Bodegas de elevado volumen que necesitan
fermentar de forma rápida y segura
BENEFICIOS:
/ Vinos blancos y rosados aromáticos
/ Fuerte carácter fermental y tiólico, con aromas
a frutas blancas, manzana, melocotón y pomelo
/ Vinos sanos y estables en el tiempo
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Elevada actividad enzimática acetil-transferasa
y β liasa
/ Cinética de fermentación muy rápida
/ Rango de fermentación muy bajo (10-16 ºC)
BLANCOS Y ROSADOS
DE ELEVADA INTENSIDAD
DE FRUTA FERMENTAL
4.5
LA
PERSANE
Levadura para la elaboración de vinos blancos y
rosados de expresión aromática floral. Produce
una cantidad importante de compuestos
aromáticos que presentan grupos fenilo como
pueden ser el 2-feniletanol, con aromas a rosas o
el etilfenilacetato, con aromas a miel.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Se emplea en variedades neutras como Viura,
Airén y Parellada
/ Se emplea en variedades aromáticas pero
con exceso de madurez y poca potencia para
recuperar la potencia perdida
/ Se emplea en variedades terpénicas donde se
desea reforzar el carácter floral
BENEFICIOS:
/ Vinos blancos y rosados de elevada intensidad
floral y limpios
/ Vinos con buen equilibrio en boca
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Es una levadura obtenida por el cruce de dos
especies: Saccharomyces cerevisiae galactose y
Saccharomyces uvarum.
/ Produce 6-7 veces más compuestos aromáticos
2-feniletanol, etilfenil acetato y 2-feniletil
acetato
/ Degradación del ácido málico en un 27%
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
8
7
6
5
4
La Persane
produce
6 a 7 veces
más de aromas
a flores
3
2
1
0
La Persane
Phénylethanol
Levure X
Ethyl phenylacetate
Levure Y
2-phénylethylacétate
BLANCOS COMPLEJOS,
EXUBERANTES
FERMENTADOS
EN BARRICA
4.6
L’ELéGANTe
Levadura para la elaboración de vinos blancos
fermentados en barrica que poseen un elevado
potencial de crianza. Ha sido seleccionada
en Borgoña, en la Cote de Beaune donde
son muy conocidos sus vinos blancos. Aporta
fineza aromática con notas afrutadas y florales,
asociadas a frutas de pulpa blanca y cítricos.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Se emplea en variedades como Chardonnay,
Sauvignon Blanc y Viognier
/ Uvas blancas de elevado potencial en barrica
/ Vinos donde se requiere respetar el “terroir”
BENEFICIOS:
/ Respeta la tipicidad de la variedad
/ Vinos limpios y elegantes con un buen balance
entre nariz y boca
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Expresión aromática fina y compleja, con notas
cítricas, flores blancas
/ Periodo de latencia corto
BLANCOS Y ROSADOS
elaborados en
condiciones exigentes
4.7
LA
MARQUISE
Es una levadura seleccionada para la elaboración
de vinos tranquilos y espumosos elegantes,
equilibrados, respetando el carácter de la
variedad.
Presenta una capacidad de multiplicación
excelente y permite un dominio de la
fermentación absoluto incluso en condiciones
difíciles.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Elaboración de vinos espumosos, primera y
segunda fermentación
/ Elaboración de vinos blancos y rosados donde
se desea respetar la tipicidad de la variedad
/ Fermentaciones rápidas
/ Fermentaciones de condiciones especiales de
Temperatura, Turbidez o Grado alcohólico
/ Preparación de pies de cuba en paradas de
fermentación
BENEFICIOS:
/ Ahorro de tiempo
/ Vinos limpios aromáticamente y vinos sanos
microbiológicamente
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:
/ Capacidad de multiplicación muy elevada, casi
no hay fase de declive
/ Cinética de fermentación muy rápida
/ Temperatura de fermentación a partir de 10 ºC
70
60
50
40
30
20
10
millones de
UFC/mL
0
Fin de la fase de aclimatación
La Marquise
Fin de la fase de multiplicación
Levadura testigo
05
La crianza sobre lías es una práctica bien implantada, sobre todo para
aumentar el poder reductor y aportar grasa a los vinos.
CÓMO RESPIRAN LOS BLANCOS
Si bien la micro-oxigenación se ha aplicado mayoritariamente en vinos
tintos, no deja de ser menos importante en la crianza de los vinos
blancos con lías.
Una correcta gestión del oxígeno en función del estilo de crianza,
la turbidez y el estilo aromático marcará diferencias entre ganar o
perder aromas hasta el embotellado.
En el caso de los vinos blancos y rosados la aplicación de dosis
controladas de oxígeno permite salir de la fase reducción vegetal que
a menudo sobreviene a final de fermentación.
Asimismo los aportes controlados de oxígeno permiten conducir
el estado redox del vino, según la gama aromática deseada (fruta
fermental, fruta reductora, fruta varietal…). También se han
constatado efectos positivos en la toma de grasa durante la crianza en
contacto con las lías. En definitiva a través de la microoxigenación en
blancos podemos aumentar la concentración en boca al mismo tiempo
que aumentamos la reactividad frente al oxígeno protegiendo la fruta.
CRIANZA
EN
VINOS
blancos
Beneficios de una buena gestión
del oxígeno en blancos:
/
/
/
/
/
/
/
/
/
Estructuración y aumento del volumen
Redondez y grasa en el vino
Preservación de la frescura aromática
Mejor resistencia a la oxidación
Disminución del carácter vegetal
y amargor en boca
Disminución de la reducción
Mejor alineación vino/madera
Mayor estabilidad en el tiempo
Perfiles más valorados
+ redondez
+ grasa
+ fruta
- oxidación
- reducción
difusor
Plan de crianza que permite la valorización
de los vinos oxigenados sin tiol
TURBIDEZ
Intensidad
aromática
Dosis O2
0,25 - 0,5 ml / l / mes
1 mes
Fruta varietal
14
Tiempo
Fermentativos
Vegetales
6 meses
Compuestos azufrados
CRIANZA EN VINOS BLANCOS
15
5.2
BATONEADOR
VIVELYS
Herramienta que permite la puesta en
suspensión de las lías.
En el trabajo del batonnage industrial lo
importante es disponer de un sistema eficaz
que permita mantener las lías en suspensión,
sin descarbonificar los vinos sobre todo los
blancos y que permita mantener un nivel de
turbidez constante desde la chimenea hasta el
fondo del depósito.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Poner en suspensión las lías de una forma
totalmente automatizada y programada
/ Homogeneización de productos y vinos
BENEFICIOS:
/ Se obtienen vinos más grasos, redondos, con
más fruta y estables
/ La crianza en depósitos en las mismas
condiciones que en barrica
/ Es un proceso automatizado que no necesita
mano de obra
Hay dos tipos de batoneador:
Batoneador XS para depósitos de 10 a 500 HL.
Batoneador XL para depósitos de 50 a 2000 HL.
5.3
GENESIS
PRIME
Sustituto de las lías para la crianza, que ayuda
a estabilizar de forma natural los vinos, y
ralentiza su evolución.
Es indiscutible que las levaduras tienen un
papel fundamental en la elaboración del vino,
bien por su capacidad fermentativa, revelación
de aromas, el nivel redox o la grasa.
PARA QUÉ SIRVE:
/ Para reemplazar lías poco sanas o dudosas
/ Acorta el tiempo de crianza sobre lías
/ Refuerza el potencial de guarda para vinos
blancos y rosados
/ Asegura la asimilación del oxígeno del vino
GENESIS PRIME, APTITUD A LA OXIDACIÓN (%)
0
30 días
60 días
90 días
testigo
gEnesis prime
GENESIS PRIME disminuye la oxidación del vino con respecto al testigo.
BENEFICIOS:
/ Vinos más grasos y aromáticos
/ Elimina la reducción
/ Acelera el proceso de crianza
Es una preparación a base de cortezas
provenientes de una cepa de Saccharomyces
cerevisiae rica en polisacáridos (manoproteínas
y glicoproteínas), péptidos y oligopéptidos
que actúan sobre el potencial redox del vino.
5.4
LA
MADERA
La elección de la herramienta más adecuada
para la crianza vendrá definida en función
del estilo de vino pretendido. Sea cual sea la
herramienta escogida (barricas, chips o duelas)
lo que siempre deberemos tener en cuenta es:
/ El tipo de madera, el grano y el tostado
/ El tamaño (volumen en barricas, tamaño en
chips o duelas)
/ El intercambio de oxígeno (barrica, duelas
o chips)
El uso de madera durante la Fermentación
Alcohólica en blancos:
Para conseguir un impacto aromático
de crianza elegante, se hace precisa la
combinación de la madera y la levadura en
fermentación. La levadura absorbe compuestos
volátiles de la madera y junto con el
desprendimiento de CO2, se consigue un vino
con más fruta y con un impacto aromático de
madera moderado.
CHIPS
ACACIA
Intensidad aromática y frescor en boca
La madera de acacia preserva el frescor de los
vinos blancos y al mismo tiempo aporta notas
florales (notas ligeras a lima, flores blancas)
propias de la acacia que intervienen en el
bouquet del vino.
FRAICHEUR
Frescor y volumen en boca
El Frescor es una mezcla de maderas tostadas,
desarrollada específicamente para vinos
blancos. Diferentes niveles de tostado lo hacen
particularmente complejo.
CONSTRUCCIONES PERSONALIZADAS
La especialidad de la gama Boisé France
permite construir de forma precisa el perfil
del roble de tu vino. Nuestros enólogos
te orientarán para confeccionar la mezcla
adecuada según tus objetivos de: intensidad,
complejidad, estructura y estilo. BF, SCA, SC
180 XL, DCA, DC180, DC190, DC210, DC310.
>
DUELAS- OENOSTAVE
Una gama de 3 referencias creadas a partir
de la combinación de diferentes modelos de
duelas y diseñadas para obtener, de manera
reproducible, un perfil sensorial preciso en un
tipo de vino determinado.
OENOSTAVE MINERAL
Frescor, complejidad aromática, persistencia
en boca. Grosor de la duela 7mm.
OENOSTAVE EQUILIBRE
Complejidad aromática con aporte de
notas delicadas de madera. Graso, persistencia
y equilibrio. Grosor de la duela 18mm.
OENOSTAVE GRAINS NOBLES
Vinos blancos dulces o licorosos. Notas
complejas de fruta blanca o exótica. Volumen
y dulzura. Grosor de duela 7 mm.
Seguin Moreau dispone también de una gama
completa de duelas de 7 y 18 mm de roble
francés y americano, sin tostar, o con tostados
M y M+ para la construcción personalizada de
tu vino.
BARRICAS
Cada vino requiere un estilo concreto
de barrica que lo respete y lo realce. La
experiencia de nuestros enólogos te ayudará
a construir tu vino con las diferentes
personalidades que te ofrecemos de la mano
de nuestros partners, los toneleros franceses:
DOREAU, VERNOU y SEGUIN MOREAU.
DOREAU CLIMAT
Selección de granos medio de roble francés
con secado extra largo. Aporta frescor,
volumen y complejidad respetando la fruta y la
tipicidad varietal.
VERNOU CHARME
Roble francés de granos finos y medios con
secado extralargo y tostado integral lento y
homogéneo que aporta frescor y tensión al
vino.
SEGUIN-MOREAU FRAICHEUR
Selección de roble francés con fondos de
acacia para potenciar el carácter fresco y floral
de los vinos blancos.
SEGUIN-MOREAU ICONE BLANC
Un procedimiento de la selección de la madera
mediante el análisis de su composición química
para cada duela. Roble francés que ofrece un
perfil respetuoso que potencia el volumen y la
persistencia de los grandes vinos blancos.
Seguin Moreau
PRODUCTOS
ENZIMAS
CLARIFICACIÓN
LYSIS
ULTRA
Formulación ultraconcentrada de
pectinasas con actividades secundarias
celulasa y hemicelulasa para un
desfangado rápido de mostos en
condiciones difíciles.
ENZYM
GLO/UC
Enzym GLO/UC: Enzima pectolítica
que acelera el desfangado.
ENZYM
HIGHZYME
Enzym Highzyme: Enzima pectolítica
con actividades secundarias celulasa,
hemicelulasa y glucanasa para facilitar
el desfangado en flotación.
MACERACIÓN
LYSIS
INTENSE
Enzima pectolítica con actividades
secundarias celulasas y hemicelulasas
y proteasas, para la extracción de
precursores aromáticos y extracción
rápida del mosto en el prensado.
REVELACIÓN AROMAS
EXPRESSION 20 Enzima con actividades específicas
para romper enlaces entre los terpenos
y los azúcares y aumentar la expresión
aromática de los vinos.
CRIANZA
LYSIS
ELEVAGE
Enzima con actividad β glucanasa
para hidrolizar los glucanos de la
pared de las levaduras y obtener más
polisacáridos.
NUTRIENTES
CLIQUEUR
Adición controlada y cómoda de
oxígeno.
VIVACTIV
AROME
Producto rico en aminácidos para
añadir en el agua de rehidratación y
estimular la producción de aromas a la
levadura.
HELPER
100%
ORIGIN
Nutriente 100 % orgánico rico en
aminoácidos, minerales y vitaminas.
VIVACTIV
ECORCE
Estimulante de FA capaz de absorber
inhibidores de la fermentación.
Nutriente inorgánico para el inicio
de FA.
DAP
TIAMINA
VINIFICADORES
Factores de crecimiento de las
levaduras para activar FA.
VINIFICATEUR
SR
Complejo a base de Bentonita/PVPP
para adsorber selectivamente proteínas
inestables, enzimas oxidásicas y
polifenoles.
VINIFICATEUR
SR3D
Además de los componentes de
Vinificateur SR, incluye carbón activo
para eliminar toxinas procedentes de
Botrytis.
CARBÓN
GOTA
FÓRMULA 1
CF
DIWINE
2+/3+
Carbón mesoporoso para la
eliminación de Ocratoxina A
y Geosmina.
Formulación a base de PVPP/
Celulosa/Goma arábiga para detener la
oxidación de mostos.
PVP/PVI/microcelulosa que responde
a la problemática de metales pesados
en mostos.
DIWINE
THIOL
PVP/PVI/compuestos reductores que
preservan los tioles en mostos con
presencia de metales pesados.
DIWINE
AROME
Formulación a base de PVP/PVI/
Tanino gálico/Polisacáridos para
limitar el impacto negativo de los
metales pesados en la oxidación de
mostos aromáticos de tipo fermental
o terpénico.
DIWINE
SR
PVP/PVI/Bentonitas que eliminan
los metales pesados y polifenoles para
evitar el pinking en mostos rosados.
LEVADURAS
Actividad
β glucosidasa para revelar los
TERPÉNICOS
LEVULINE
C19
terpenos de la uva.
Actividad
β liasa para revelar los tioles
TIÓLICOS
LEVULINE
T
de la uva.
LEVULINE
SYNERGIE
Asociación de dos levaduras con
actividades β liasa y β glucosidasa para
revelar tanto tioles como terpenos.
FERMENTALES LA
FRUITÉE
Actividad acetil transferasa para la
producción de esteres y actividad β
liasa para revelación de tioles.
LA
PERSANE
Reveladora de compuestos aromáticos
que recuerdan a aromas florales.
CRIANZA
L’ELEGANTE
LA
MARQUISE
LEVULINE
CHP
DERIVADOS
DE LEVADURA
PHYLIA
CYS
Recomendada para fermentar vinos
en barrica.
Seleccionada por sus excelentes
aptitudes fermentativas para la
elaboración de vinos blancos,
tranquilos y espumosos.
Seleccionada por sus excelentes
aptitudes fermentativas para la
elaboración de vinos blancos,
tranquilos y espumosos.
Producto antioxidante para mostos
y vinos rico en polisacáridos, péptidos
y oligopéptidos como el glutatión.
GENESIS
Sustituto de las lías que libera en el
PRIME
tiempo manoproteínas y polisacáridos.
PHYLIA
Extracto proteíco de la levadura para
EPL
la clarificación de vinos.
PHYLIA
EXEL
VIVACTIV
ECORCE
Constituyente soluble de polisacáridos
y manoproteínas para antes del
embotellado.
Estimulante de FA capaz de absorber
inhibidores de la fermentación.
TANINOS
OENOTANNIN
SAF
OENOGAL
CLARIFICANTES
COLA
DE
PESCADO
EPL
Polivalente, con elevado poder
Antioxidante y poder inhibidor de
enzimas procedentes de botrytis y
elevada capacidad de eliminación de
proteínas.
Elevado poder de arrastre de turbios
para dejar el vino brillante.
Extracto proteíco de levadura para la
clarificación de vinos.
VINIFICATEUR Complejo a base de Bentonita/PVPP
SR
para adsorber selectivamente proteínas
inestables, enzimas oxidásicas y
polifenoles.
ESTABILIZANTES
KYOCELL
Goma de celulosa contra las
precipitaciones tartáricas.
ÁCIDO
Inhibidor de precipitaciones tartáricas.
METATÁRTRICO
BITARTRATO
POTÁSICO
Provoca la aceleración de la formación
de cristales de tartrato para la
estabilización por frío.
BENTONITA
PERFORMA
Elevada capacidad de adsorción de
proteínas a muy bajas dosis.
BENTONIA S
POLYEX
Granulada sódica.
PVPP que mejora la estabilidad de
los vinos eliminando los compuestos
oxidables.
BACTERIAS
EXPERTISE C
VINOS
ESPUMOSOS
Para la inoculación de vinos blancos
ácidos y vinos base cava.
ACTIVATEUR
BOLAND
Nutriente nitrogenado destinado a la
toma de espuma en botella.
ARGITIRAGE
Coadyuvante de clarificación en
botella para método tradicional.
Coadyuvante para la clarificación en
botella para el método automatizado.
COLLE 2P
BOLTANE
P
PRODUCTOS
ESPECÍFICOS
GOMA SR
CARBÓN
GOTA
Tanino para la clarificación en botella
en vinos espumosos.
Goma arábiga Seryal para mejorar
el equilibrio gustativo de los vinos,
aportando, sobre todo, dulzor.
Carbón mesoporoso para la
eliminación de Ocratoxina A
y Geosmina.
DELICARBONE
Carbón decolorante granulado.
AZ3 OENO S.L.
Polígono Akarregi, pab. 5B
Apdo. Correos. 212
20120 Hernani
T. +34 943 336 032
F. + 34 943 336 332
18
[email protected]
www.az3oeno.com