¿SABÍAS QUE...? Las carnes blancas contienen

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09/01/2004
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2B |EL SIGLO DE DURANGO | SÁBADO 10 DE ENERO DE 2004
¿SABÍAS QUE...?
... Una investigación de laboratorio
sobre los componentes de la sopa
de pollo confirma que es un
excelente remedio contra el catarro,
ya que disminuye la inflamación
y la producción del moco.
SÁBADO DE GASTRONOMÍA
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ECONOMÍA | EL POLLO ES UN ALIMENTO BARATO Y NUTRITIVO PARA TODOS
Disfruta de los beneficios
Las carnes blancas contienen menos grasas
dañinas saturadas que las rojas
Redacción Kiosko
Fotos: Agencias |
EL SIGLO DE DURANGO
La indicación de preferir las
carnes blancas (pescado, pollo,
pavo) por sobre las rojas (res y
cerdo) está basada fundamentalmente en la cantidad y calidad de las grasas que contienen. En las carnes rojas es mayor la cantidad de grasas saturadas, que son las dañinas.
Desde el punto de vista de
la cantidad y calidad de proteínas no existen ventajas de
unas sobre otras, y son excelentes fuente de hierro, zinc y
cobre, a la vez que están presentes en ellas los aminoácidos
que favorecen su absorción.
El pescado tiene la ventaja adicional de ofrecer un
aporte importante de ácidos
grasos de la serie Omega3,
que contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares. De las carnes, la
de pescado es la más sana.
El exceso de consumo de
proteína no significa beneficio
alguno, por el contrario puede
condicionar una aceleración del
proceso de pérdida de la función renal con la edad.
En muchas ocasiones se
abusa en la oferta de proteínas
de origen animal a los niños (leche, huevo, carne) y se descuida
la oferta total de energía, lo que
provoca un desequilibrio importante de ambos elementos, que
conduce a la pérdida de peso.
La principal medida para
aumentar de peso, en un caso
de bajo peso o desnutrición, es
aumentar la ingesta de grasas
y adecuar la de proteínas, evitando el exceso de éstas.
El consumo de frijoles puede sustituir, sin peligro alguno,
en algunas comidas, el de productos de origen animal, ya que
contienen una cantidad de proteínas equivalente. Cuando se
comen junto con arroz, como es
el hábito de los cubanos, el valor biológico de la mezcla de
proteínas se eleva notablemente. El frijol de soya es considerado el más valioso de todos.
DELICIAS
Es un alimento muy versátil, en
comparación de la carne y del
pescado; barato y nutritivo el
cual se presta para muchas preparaciones, métodos de cocción
y tipos de cocina. Esta pequeña
guía contiene información sobre
los diferentes tipo de corte, métodos de cocción y algunas recetas deliciosas de nuestra cocina.
El sabor del pollo fresco es
mucho mejor que el del pollo
congelado. La piel debe ser
amarilla húmeda y sin manchas
secas; la pechuga debe estar redondeada y el esternón del pollo
flexible; la temperatura del pollo al comprar no debe pasar los
4°C. Se debe tomar en cuenta
que el pollo es un alimento potencialmente peligroso si no recibe el trato adecuado durante
su almacenamiento y durante el
proceso de cocción, recuerden
que el pollo debe tener una temperatura interior de 74°C durante 15 segundos al menos.
El pollo se divide en ocho
piezas: dos piernas, dos muslos, dos alas y dos pechugas.
Para algunas preparaciones se puede cortar en diez piezas dividiendo las dos pechugas en cuatro partes. El pollo
siempre debe comerse bien cocido, para verificar la cocción
del pollo hecho a la parrilla,
barbacoa o rostizado se inserta
en la parte más gruesa una
aguja, si el jugo sale transparente el pollo está listo. Para
mejor seguridad este mismo
paso se hace con un termómetro y si el pollo llegó a las 74°C
ya está listo para consumir.
EL PAVO
Hasta hace relativamente poco
tiempo el pavo era considerado
como un alimento exclusivo de
las fiestas y grandes celebraciones. Sin embargo, a últimas
fechas se encuentra “en boca
de todos”, no solamente por
sus conocidas ventajas nutrimentales, sino por que se ha
descubierto que puede ayudar
al cerebro a funcionar mejor.
Contrariamente a lo que se
pudiera pensar, el consumo de
pavo o guajolote en México no
obedece a una tendencia por seguir una alimentación baja en
grasa y por lo tanto saludable.
Muchos estudios han establecido que el guajolote era un
alimento muy conocido, de gran
aceptación entre los aztecas y
formaba parte fundamental de
su dieta. Se dice que cada día los
cocineros reales presentaban al
emperador Moctezuma un menú
integrado por más de 30 platillos
diferentes, de los cuales el monarca seleccionaba los que más
le apetecían, entre los que se encontraba precisamente el pavo.
De acuerdo a los cronistas
encargados de relatar la forma
de vida en la Nueva España,
mencionan en sus cartas que
el pavo era una de las mercancías más populares del mercado de Tlatelolco y figura además en varios códices con el
nombre de huexolotl .
La mayoría de los expertos
coincide en afirmar que el pavo
es originario de tierras americanas, de donde se difundió a todo
el mundo gracias a los viajes de
exploración realizados por España, Francia e Inglaterra.
Esta confrontación de culturas originó una amalgama de
tradiciones que enriquecieron la
forma de vida de cada una de
ellas, especialmente en lo que a
gastronomía se refiere. Europa
dio a conocer en el nuevo continente el trigo, el vino, la carne de
res y el azúcar; pero al partir se
llevó consigo productos como
chocolate, vainilla, especias y por
supuesto el guajolote. Esta impresionante fusión de sabores y
aromas dieron vida a la tradición
Hay que cuidar que las propiedades de este tipo de carnes, no
se contrarresten con harinas ni bocadillos muy grasosos.
Las carnes blancas llenan de vitalidad a todos los seres humanos. A diferencia de las carnes rojas, sus componentes se asimilan
con rapidez y no atentan contra la salud ya que poseen menor cantidad de grasas saturadas.
SEGUIMIENTO
Consejos muy útiles
Los métodos de cocción aplicables para pollo son los siguientes:
ROSTIZAR ENTERO
■ Parrillar entero o en piezas
■ Barbacoa entero o en piezas en hoja de plátano
■ Saltear piezas o en cubos
■ Freír en cubos
■ Glasear entero o en piezas
■ Cocido enteros (gallina) o piezas
■ Pocheado pechuga
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.
culinaria de cada nación.
EL PESCADO
Tan grande es el océano, como
la gran variedad de platillos
que van desde la sencilla ensalada de atún, hasta la difícil
preparación de pescados que
requieren ciertos cortes y determinados ingredientes.
Desde la época prehispánica, los antiguos mexicas eran
buenos pescadores y cocineros,
preparaban pescado crudo con
ají, sal, mote y algas.
El pescado ha tenido siempre mucha importancia en el poblador del nuevo mundo.
Al principio, hace 10,000
años, los antepasados atrapaban los peces con las manos;
después produjeron los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales; luego anzuelos de metales
y pesas de piedra; siguen las
redes de algodón, que teñían
con tintes vegetales.
En esta época los pescadores distinguen los peces y tejen redes para cada tipo de
pez: redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc., igualmente bolsas
para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.
Con los europeos llegan a
Perú los cítricos como la naranja,
mandarina y limón. Por influencias del clima, suelos y medio
ambiente se modifica la composición original del limón y se obtiene un “limón sutil” pequeño, oloroso, ácido y muy jugoso, en general muy especial y sin el cual
no se puede hacer ceviche.
Se ha tratado muchas veces de obtener frutos similares
en otras latitudes pero con resultado negativo. Ésta es una
de las razones de la exclusividad peruana de tan sabroso
manjar, el ceviche.
En la gastronomía actual,
luego de un sensacional proceso
de aculturación, entiéndase el
aporte de la cocina mediterránea, china y japonesa ha multiplicado en forma superlativa las
posibilidades de los sabores,
aromas, colores y texturas de
los frutos de mar, ríos y lagos.
Cuando se acompañan con vino los alimentos, se acelera el proceso de digestión seimpre y cuando no sea en exceso.
El pescado tiene tantos nutrientes como recetas. El sushi no es
la excepción y nunca pasa de moda.
RECETA
Pavo al horno con cebollas
caramelizadas
Número de porciones en raciones.
INGREDIENTES
■ Para el pavo
■ Pavo entero 5 kg.
■ Romero fresco
en rama 20 g.
■ Mantequilla 50 g.
■ Romero picado 20 g.
■ Salvia picada 20 g.
■ Juliana de naranja 20g.
■ Pimienta negra 5 g.
■ Sal 15 g.
■ Para la salsa
■ Jugo de Pato
Rostizado Chef 375 g.
■ Agua caliente 5 L.
■ Cebolla 200 g.
■ Laurel 2 g.
■ Mantequilla 30 g.
■ Cebolla rebanada 300 g.
■ Romero picado 5 g.
■ Salvia picada 5 g.
■ Roux 30 g.
■ Vinagre balsámico 125 ml.
PROCEDIMIENTO:
■ Salpimentar el pavo
por dentro y por fuera,
colocar dentro del pavo
la rama de romero.
■ Mezclar la mantequilla con
el romero picado, la salvia,
la naranja, sal y pimienta.
■ Mezclar hasta obtener
una pasta homogénea.
■ Cubrir el pavo con la
mezcla de mantequilla.
■ Hornear a 165 °C por 2
horas 45 minutos, cada
20 minutos bañar el pavo
con los jugos.
Curiosamente se asocia al
guajolote con las comidas
de temporada navideña.
Estas recetas pueden estar
vigentes todo el año.
SALSA
■ Mezclar el Jugo de Pato
Rostizado con el agua, hervir
por 3 minutos, agregar 200 g
de cebolla, y laurel. Cocinar
hasta reducir a tres tazas,
colar y reservar. Fundir la
mantequilla, saltear a fuego
bajo la cebolla por 10
minutos, agregar el romero
y la salvia. Cocinar hasta
que las cebollas estén
doradas. Agregar poco a poco
el Jugo de Pato Rostizado
Chef, el Roux Chef y calentar
hasta espesar la salsa.
■ Retirar los jugos de cocción
del pavo, desgrasarlos y
agregar a la salsa. Calentar
el vinagre hasta reducir a
una tercera parte, agregarlo
a la salsa. Salpimentar
la salsa. Servir el pavo
junto con la salsa.
FUENTE: Investigación de El Siglo de Durango.