fi2RESUMEN PONENCIA ALVARO MERCADO

Resumen ponencia “Implantación de Food Defense en la Industria Alimentaria”
Food defense es un vehículo unido a conseguir la inocuidad alimentaria de los
productos elaborados y suministrados por las empresas. Hay que distinguir claramente
entre los conceptos de seguridad alimentaria, inocuidad alimentaria y food defense
porque aunque entrelazados entre ellos no son para nada lo mismo. El procedimiento
de food defense engloba todas aquellas medidas de prevención que puede llevar a
cabo la empresa o ya dispone de ellas para prevenir una contaminación intencionada
de los alimentos en nuestra industria.
Para nada nuestro plan de APPCC es un sustitutivo de Food Defense pues la
diferencia entre sus objetivos es clara, mientras el objetivo del APPCC es identificar
peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados el objetivo del plan de food
defense es identificar, mitigar y vigilar posibles fuentes de contaminación intencionada
mediante agentes biológicos, químicos o objetos extraños
En la industria se han desarrollado dos potentes herramientas de evaluación de
la seguridad alimentaria conocidas como ORM y CARVER & SHOCK. Más allá de estas
dos herramientas dependiendo de los numerosos factores influyen en como diseñar
nuestro plan de food defense este siempre deberá estar basado en un análisis de
vulnerabilidades o peligros en base a gravedad y probabilidad de un posible ataque,
tendremos que evaluar nuestras las barreras de defensa de las que disponemos y
según el análisis de riesgo ver si debemos de implementar nuevas para que el riesgo de
un posible ataque este controlado.
Aparte de estudiar las barreras externas e internas como mínimo, el plan de defensa
alimentaria se deberá tratar:
- Inocuidad del procesamiento
- Inocuidad de lo que se envía y lo que se recibe
- Inocuidad del almacenamiento
- Inocuidad del agua y del hielo.
Los tres pasos fundamentales para elaborar nuestro propio plan de defesa alimentaria
son:
- Primer paso - Evaluación de defensa alimentaria
- Segundo paso - Preparación del plan de defensa alimentaria
- Tercer paso – Evaluación del plan de food defense
A lo largo de los últimos años hemos visto como ha habido ataques a la inocuidad
alimentaria con fines políticos, sociales o económicos, como ejemplo el último caso
más flagrante en el que se encontraron agujas de coser en emparedados en un vuelo
comercial. Un ataque hacia nuestros productos puede provenir tanto desde grupos
organizados hasta de un empleado resentido que quiera atentar contra nosotros, su
vehículo son los alimentos y por eso tenemos que implantar en nuestra empresa
medidas de seguridad siempre eficaces, realistas y operativas. Un plan de food defese
no significa tener necesariamente que hacer una gran inversión sino que por ejemplo
una de las medidas más eficaces que encontramos es la formación del personal en
materia de seguridad alimentaria pues al fin y al cabo ellos son la primera medida de
defensa
Actualmente y ante la necesidad imperiosa de intentar reducir el riego inherente a
una intoxicación alimentaria intencionada la Norma de Seguridad Alimentaria conocida
como IFS ha incluido de manera obligatoria la implantación de este procedimiento en
todas aquellas empresas que quieran estar certificados bajo su estándar.
Álvaro Mercado del Val (Resp. Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria Grupo Analiza Calidad)