MADURACION DE LOS FRUTOS DE LAS VARIEDADES DE

MADURACION DE LOS FRUTOS DE LAS VARIEDADES DE
MANGO TOMMY ATKINS y KENT, BAJO TEMPERATURA Y
HUMEDAD RELATIVA CONTROLADAS
EDILBERTO LAGOS ROA'
RESUMEN
La presente investigación se llevó a cabo entre finale::¡ del año
de 1987 y comienzos del año 1988 en el laboratorio de fisiología
vegetal de la Facultad de Agronomía dela Universidad Nacional
de Colombia, sede de Bogotá. El objetivo principal del trabajo
consistió en determinar algunos {ndices que permitieran conocer
los momentos más adecuados de maduración de los frutos de
mango en las variedades Tommy A tkins y Kent. Para el efecto, se
midió la tasa de respiración durante la maduración del fruto y
simultáneamente se determinaron los contenidos de: azú.cares
totales, almidón, s6lidos solubles, acidez titulable, pH y
caracterfsticas organoléptica,'i.
Los resultados permitieron concluir que se pueden emplear
como {ndices de madurac ión: los contenidos rnínimos de almidón
y acidez titulable, los altos y estables contenidos de azú.cares
totales, un pH por encima de 4,8 y también las características
organolépticas como coloración, aroma y consistencia.
Palabras clave: maduración, Tommy AJkins, Kent,
maduración de mangos.
Profesor Asistente. Facultad Ciencias Agropecuarias. Univcl'l!idad Nacional de Colom­
bia, Seccional Medcllfn. Aparatado 568.
Rev. Fac. Na!. Agr . Medellln. Vol. 45 N' 2, p. 27-49 , 1992
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FRUITS RIPENINO OF MANOOES TOMMY ATKlNS
AND KENT VARIETIES UNDER CONTROLLABLES
TEMPERA TURE AND RELATNE HUMIDITY.
This search was made at the end of 1987 and at the begining
of 1988 in the vegetal physiology laboratory ofAgronomy Faculty
at the National University ofColombia in Bogotá city.
The nwst important objective of this work was to determine
some indexes that let krww the best time offruits ripening in the
TommyAtkinsand Kent uarieties. Forthatpurpose was mesured
the hreathing rate through ripening, and sinwltaneously fixed
the total contents ofsuga r, starch, soluh/e solid.." tille acidity, pH
and organoleptic charcu:feristic..:;.
Results showed that it i.~ possible lo use as ripening indexes,
the foLLowings: the minimum starch and acidity contents, the
high and slahle total sugar content.); a pH above 4,8 and
organoleptic characleristics such as wloraÚon, fragance and
consistency.
Key words: ripening, Tommy Atkins, Kent, mangoes
ripening.
INTRODUCCION
La calidad de Jos frutos para consumo en fresco está muy relac10nada
con el manejo del cultivo , con el momento de cosecha y con las condiciones
de manejo sumi nistradas en la posco secha.
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar algunos parámetros
que sirviesen de medida de las características óptimas de maduración de
frutos de mango en las variedades Tommy Atkins y Rent, tomando como
base para ello los cambios presentados en la tasa de respiración del fruto y
paralelamente registrar los cambios que ocurren en los contenidos de
azúcares, carbohidratos totales, almidón, sólidos solubles y también los
cambios en la acidez, pH y las características organolépticas.
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tasa de respiración se presentan cambios en los conteniElos Ele azúcares,
almidones, pH, textura, color, aroma y consitencia que permiten establecer
algunos parámetros que señalan el momento óptimo de maduración.
REVISION DE LITERATURA
Maduración del fruto de mango
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Respiración. El fruto de mango presenta una tasa alta de respiración
durante el proceso de maduración y es considerado comoun frutoclimatérico.
La intensidad respiratoria cambia con la variedad y la temperatura
ambiente (Medina, 1981).
En la Figura 1 se presenta una curva patrón de respiraclOn que
corresponde a la maduración del fruto de mango a 28°C. Allí se observan las
cuatrofases siguientes: preclimatérica, elevación di matérica, pico cli matérico
y senescencia (Medina, 1981).
Según Chadka y Si ngh (1964) citados por Medina (1981), cuando el fruto
se cosecha fisiológicamente madur0 2 en los primeros días ocurre una
disminución en la tasa de respiración (preclimatérico); luego entre Jos dos
y cinco días, esta tasa se eleva rápidamente (elevación c1imatérica); después
de nueve días el fruto está madur0 3 (pico c1imatérico) con buena textura y
coloración ; al décimo día comienza a disminuir la tasa de respiración, el
fruto se torna blando y desprende un fuerte aroma, lo que indica unil
maduración excesiva (senescencia), en este último estado el fruto presenta
una mayor susceptibilidad a los microorganismos.
Chadka y Singh (1964) citados por Medina (1981) encontraron que el
estado de madurez fisiológica en que se cosecha el fruto influye en gran
medida en su tasa de respiración durante el proceso de maduración . Así, los
frutoscosechables muy verdes no maduran adecuadamente y los cosechados
en un estado de madurez fisiológica avanzada entran en senescencia
rápidamente (Figura 2).
Cambios físicos y químicos
Durante el proceso de maduración el fruto libera calor, agua y
simultáneamente pierde peso. Si no se controlan las reacciones químicas
que se presentan internamente en el fruto , utilizando baja temperatura y
alta humedad relativa, puede ocurrir la pérdida irreversible de su calidad
(Medina, 1981).
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FIGURA 1. Curva patrón de la tasa respiratoria durante la maduración. a) Preclimatérico. b)
Elevación climatérica. c) Pico climatérico. d) Senescencia. 1. Fruto seleccionado. 2. Fruto al
azar. Tomado de Medina (1981).
En investigaciones sobre maduración de mango a temperaturas entre
22 y 28°C, Passera y Ají (1979) encontraron como cambios en la variedad
Dodo ligera disminución del contenido de agua (de 86,8% a 85%), contenido
estable de cenizas y proteína total, aumento pronunciado de] contenido de
sacarosa (4,0 a 14,3 g/lOO gde pulpa), aumento de] contenido de sodio, ligero
aumento del contenido de potasio y ligera disminución del contenido de
fósforo, aumento del pH (3,3 a 4,8), aumento de la tasa de respiración (de
30 ul a 200 ul de C02fhoralg de peso fresco), pronunciada disminución de la
clorofila total tanto en la epidermis como en la pulpa, ligera dismi nución del
contenido de aminoácidos totales (de 0,526 a 0,368 g de peso fresco) .
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FIGURA 2. Patrones de respiración de mango, 1) Fruto muy verde, 2) Fruto con maduración
fisiológica óptima, 3) fruto con maduración fisiológica avanzada, Tomado de Medina (1981),
Medlicott y Thompson (1985) en investigaciones con frutos de la
variedad Keitt, encontraron que las tendencias en la maduración eran
similares a aquellas reportadas para los frutos climatéricos. Los azúcares
aumentaron de dos a tres veces después de siete días de almacenamiento,
la acidez titulable disminuyó cinco veces al noveno día. Estas tendencias
estuvieron correlacionadas con cambios en las proporciones azúcares/
acidez, la cual aumentó a lo largo de la maduración. La proporción azúcares
totales/sólidos solubles aumentó hasta el séptimo día.
En investigaciones realizadas sobre maduración de frutos de mango,
Rev , Fac , Nal. Agr Medellln Vol. 45 N° 2, P 27-49 1992
31
Lagos Roa
Kryshnamurthy, Jain y Bathia (1960) citados por Medlicott y Thompson
(1985); Agnihortri, Kapoor y Srivastava (1963) citados por Medlicott y
Thompson (1985); Morga et al (1979), Medlicott y Thompson (1986 b) Y
Tripathí (1980) citado por Medlicott y Thompson (1985) encontraron
también un aumento en la proporción azúcares totales/acidez.
Roe y Bruemmer (1981) al estudiar los cambios en las sustancias
pécticas de frutos , encontraron que el ablandamiento de la pulpa, medido
como resistencia a la fuerza de corte, estuvo acompañado de una rápida
disminución de los sólidos insolubles en alcohol (SIA). Desde un valor alto
de 60% en los frutos con madurez fisiológica, los SIA disminuyeron sólo el
18%, con base en pulpa seca, en la madurez. La mayor parte de esta
disminución se explica por la conversión del almidón SIA a azúcares
solubles.
Subrarnanyan et al (972) citados por Roe y Bruemmer (981)
demostraron que en los mangos maduros los SIAdisminuyen rápidamente
y paralelamente aumentan los azúcares y los sólidos solubles totales.
También la disminución de los SIA reflejan la conversión de sustancias
pécticas a compuestos solubles en alcohol , puesto que el contenido total de
pectina disminuye desde 49,3% a 38,4 % de los SIA.
La distribución de las sustancias pécticas en los SIA cambia durante la
maduración, a medida que el fruto pierde fi rm eza, tanto la fracción soluble
en agua como la fracción soluble en álcali disminuyen y la fracción soluble
en oxalato de amonio aumenta ligeramente. La disminución progresiva de
la fracción soluble en álcali muestra una mejor correlación (0,91), que las
otras fracciones de pectinas, con la pérdida de resistencia al corte, debido a
que la pectina soluble en álcali está estructuralmente ligada a la pared
celular. Esta relación sugiere que el ablandamiento de la pulpa durante la
maduración se debe a ladesintegraciónde la pared celular como consecuencia
de la desintegración de las pectinas que se hallan ligadas a su estructura
(Roe y Bruemmer, 1981).
Efectos de la temperatura
Rev, Fac , Nal. Agr. Medellln, Vol. 45 N" 2, p, 27-49,1992
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Medlicott, Stephen y Thomson (1986b) al estudiar los efectos de la
temperatura de almacenamiento en frutos de la variedad Tommy Atkins,
encontraron que aquella afecta en forma diferente el desarrollo de color,
aroma y textura. Los frutos almacenados a 12°C durante 16 días no
maduran con buena calidad de consumo. Los niveles de azúcares son
similares a los contenidos de aquellos frutos sometidos a temperaturas
mayores, sin embargo, poseen un mayor contenido de ácidos, bajos contenidos
de carotenoides en la pulpa, retienen alguna coloración verde y presentan
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ablandamiento y cambio de color a un nivel aceptable, pero la pulpa no
alcanza su coloración característica. A pesar de poseer un contenido alto de
azúcares, la proporción azúcares/acidez, es baja, como consecuencia del alto
contenido de ácidos. Los frutos almacenados a 22°C, 27°C Y 32°C presentan
características de buena calidad. Los frutos sometidos a 37°C, aunque
tienen buena calidad, la epidermis presenta moteamiento y la pulpa
contiene una menor proporción de azúcar/ácido.
En un buen número de frutos, el metabolismo y por tanto el desarrollo
de color depende de la temperatura. Los efectos de la temperatura sobre el
metabolismo del pigmento en mango parece que están influenciados
también por la variedad: (Medlicott et al, 1986).
Hatton, Reeder y Cambell (1965) citados por Medlicott, Mohinder y
Reynolds (1986a), en estudios sobre maduración de frutos de mango de la
variedad Florida, encontraron que a temperaturas de almacenamiento
entre 26° y 32°C, aquellos presentan con frecuencia un moteado de la
epidermis, lo que indica una inhibición de la degradación de la clorofila. Este
moteamiento no se presenta en la variedad Keitt almacenada a 26,7°C.
Resultados similares se reportan para la variedad Tommy Atkins, en la
cual se inhibe la pérdida de color verde a 37°C, mientras que esto no se
presenta en las variedades Kent y Haden (Medlicott, Mohinder y Reynolds,
1986a).
Yoshioka, Veda y Ogata (1978) citados por Medlicott, Mohinder y
Reynolds (1986a) reportan que el desverdeamiento en banano se inhibe por
encima de 30°C . Investigaciones en tomate llevadas a cabo por Ogura,
Nakayawa y Takeana (1975) demuestran que la destrucción de la clorofila
ocurre más rápidamente a 33°C que a temperaturas más bajas, aunque la
síntesis de Iicopeno se inhibe a 33°C. Stewart y Wheaton (1972) citados por
Medlicott, Mohinder y Reynolds (1986a) encontraron que en cítricos la
acumulación de carotenoides se inhibe a 30°C o más.
Cambio de color
Los cambios del color natural del epi carpo durante la maduración
aparecen como resultado de la pérdida de clorofila y la síntesis de carotenoides.
Las proporciones de clorofila a/b disminuyen desde 2,2 a 0,8, lo cual indica
la destrucción preferencial de la clorofila a (Medlicott, Mohindery Reynolds,
1986a). Kalra y Tandon (1983) citados por Medlicott, Mohinder y Reynolds
(1986a) reportan que, en frutos maduros de la variedad de mango Dashehari,
la clorofila disminuye hasta cantidades indistinguibles y que la clorofila b
Rav. Fac . Na!. Agr Medallln. Vol. 45 N" 2, p. 27-49,1992
33
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predomina durante la maduración. Knee (1972) citado por Me'dlicott,
Mohinder y Reynolds (1985) reporta en manzanas este mismo fenómeno.
El contenido total de carotenoides en la epidermis del fruto de mango
aumenta aproximadamente unas cinco veces durante la maduración. Por
tanto el desarrollo de la coloración amarilla posiblemente se debe a la
destrucción de la clorofila y síntesis de carotenoides (Medlicott, Mohinder
y Reynolds, 1986a).
En el mango la destrucción de la clorofila ocurre a tasas mayores que la
síntesis de carotenoides. El fruto se desverdea a un nivel constante después
de nueve días, mientras el máximo contenido de carotenoides se alcanza
después de doce días. A los seis días se alcanzan las máximas tasas de
producción de etileno y C02 acompañadas de cambios de textura y pérdida
de acidez que se completan a los nueve días; los sólidos solubles aumentan
hasta más allá del décimo segundo día. De esta manera la tasa y extensión
de la pérdida del color verde están relacionadas con el grado de madurez
(Medlicott, Mohinder y Reynolds, 1986a).
Faragher y Brohier (1984) citados por Medlicott, Mohinder y Reynolds
(1986b) encontraron que al suministrar luz intermitente a manzanas, se
limita la acumulación de antocianina debido a la limitación de la enzima
fenilalanina amonioliasa (PAL). La reducción en la exposición a la luz
produce una menor inducción de PAL y en la oscuridad la enzima se
inactiva.
Faragher (983) citado por Medlicott, Mohinder y Reynolds (1986a)
demostró que la temperatura y la luz son factores importantes en la
acumulación de antocianos en la maduración de manzanas Jonathan, pues
afectan el nivel de actividad de PAL. Además, Faragher y Brohier (1984)
citados por Medlicott, Mohinder y Reynolds (1986b) consideran que el
etileno induce una rápida acumulación de antocianinas durante la
maduración, mediante el aumento del nivel de PAL en la epidermis.
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Es probable que en los frutos climatéricos el etileno desempeñe por lo
menos tres papeles diferentes durante la maduración: como componente de
un sistema de factores hormonales que controlan la inducción del proceso
de la maduración y los cambios desde el crecimiento hasta senescencia;
como un producto del mismo proceso de la maduración, debido a su
producción autocatalítica por encima de los niveles óptimos; la gran
producción secundaria de etileno puede jugar un papel en la coordinación
de otros cambios en la maduración CRhodes, 1983).
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MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se llev6 a cabo durante el segundo semestre de 1987
y primer semestre de 1988 en el laboratorio de fisiología vegetal de la
Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia, sede de
Bogotá.
Para dicho trabajo se tomaron 30 frutos de cada una de las variedades
Tommy Atkins y Kent, de un cultivo ubicado en el municipio de Viotá
(Cundinamarca). Estos frutos provenían de árboles seleccionados al inicio
de la floración yen los cuales se habían marcado las panículas con el objeto
de realizar un estudio sobre el desarrollo de los frutos de mango.
Los sesenta frutos consechados se lavaron, se enfriaron en agua a 10°C
durante una hora, se trataron con Benlate al 0.2% durante dos minutos y
luego se empacaron y transportaron al laboratorio en una caja de Icopor a
12°C.
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Al llegar las muestras al laboratorio se dejaron por dos horas a
temperatura ambiente (20°C) y luego se colocaron en una incubadora
''Precision'' a 22°C ± 1°C. Diariamente se abría la incubadora para facilitar
la salida de gases acumulados. La humedad relativa se mantuvo al 85%
usando una mezcla de ácido sulfúrico yagua, colocada en una vasija de
porcelana y ubicada en la parte inferior dentro de la incubadora.
Cada dos días se retiraron dos frutos por variedad y se les hicieron los
siguientes análisis:
1. tasa de respiración: se obtuvo por titulación de una solución 0.05N
de hidróxido de bario, contenida en un tubo de Petenkoffer en donde
se recogió el CQ¡ proveniente de la respiración de los frutos, con
ácido oxálico 0.05N y una temperatura de 22°C ± 1°C,
2. contenido de azúcares: se utilizó el método de Lane-Eynon
. (referencia). Para los análisis se tomaron 10 g de muestra cada vez.
Los azúcares reductores se midieron por titulación con Fheling,
tomando alicuotas de 5 mI de solución A y B respectivamente. Los
azúcares totales sedeterminaron como azúcares invertidos mediante
hidrólisis con HCI en dilución acuosa 1:1. El contenido de sacarosa
se obtuvo por diferencia entre azúcares totales y reductores,
3. contenido de alimidón: se empleó el método de antrona-ácido
sulfúrico, estandarizado por Uribe y Dupont (980), a partir del
extracto del residuo derivado de la muestra original de 10gde pulpa
Rev. Fac . Na! Agr . Medeflln. Vol. 45 NQ 2, p. 27-49, 1992
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homogenizada, de la cual se hizo extracción de azúcares. El tiempo
de reacción antrona-muestra fué de 7.5 minutos y 35 minutos de
reposo para luego leer a 630 nm,
4. acidez: se utilizó fe nolftal ei na como indicadora y se tituló con N aOH
a pH 8.1 Y8.2 para todos los casos. la acidez se expresó en % de ácido
cítrico, mediante la siguiente fórmula:
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10
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ac! ez
x N x 100 x meq. ácido cítrico
= Vol. NaOHpeso
de la muestra
5. sólidos solubles: para el efecto se utibzó una gota de jugo extraída
por presión de la pulpa envuelta en un lienzo de algodón. La lectura
se hizo e fI un refractómetro Carlzeiss,
6. pH: se determinó con un potenciómetro Bechman de lectura digital
y sobre una solución de pulpa en agua en proporción de 1:4,
7. textura: se midió la resistencia de la pulpa con un penetrómetro de
mano de intervalo O a 25 kg/cm 2 ,
8. color: sólo se describió el cambio de color al término de la maduración
con relación al color típico de la variedad,
9. características organolépticas: estas características se registraron
con la participación de cinco personas voluntarias del laboratorio y
sobre frutos en los cuales la tasa de respiración había pasado ya por
el pico climatérico y mostraban otros síntomas de plena madurez.
.
de postcosecha de
ltados que
respiracIón
partiendo de los resu
lavariedad 'fomm~ A
para
88 días a partir d
entre los 81 Y t entre los 90
la variedad K~~ elevación di
3 Y 4). La ~ase termina a los 1
a los 88 dlas Y áx)ma de r
con una tKeasatn;a fase de el
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65 15mg
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.
alcanzados los plCOS c 1
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ecialme
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ó en un eS
se cosech
1 ¡\ka
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(1970)
y subramea~~::Chan los
en que s 1 rO ceso de 1
durante e p
d me
duran adecua a
ma
t an en
fisiológica, en T
En las variedad
.
la cosec
anten ores a
te
una cosecha más.
disminuiría los nes
RESULTADOS Y DISCUSION
Contenido de cartJohid
Maduración del fruto de mango
La maduración de los frutos incluye una serie de cambios que representan
los estados iniciales de la senescencia y en los cuales se a Iteran la estructura
y composición de los frutos maduros, a tal punto que se hacen aceptables
para comer (Rhodes, 1983).
Tasa de respiración
Elcompo
Teniendo en cuenta los conceptos planteados por Singh, Seshagiri y
Gupta (1936) y Chadka y Singh ( 1964) citados por Medina (1981) acerca de
las fases de la tasa de respiración durante el desarrollo de los frutos de
mango (Figuras 1 y 2), se pueden trazar las curvas patrones de las tasas de
36
Contenido de
· atérica,enlas
'd de
c11m
del conten1 o .
alcanzado el plC
Atkins y del 13~
Rev. Fac. Nal. Agr. Medellln , Vol. 45 N' 2, p. 27-49 , 1992
homogenizada de l
Lagos Roa
de reacción antron a cual se hizo extracción
reposo para lue la-muestra fué de 75 . de azúcares. El ti
go eer a 630 n
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4. acidez
m,
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: Se utilizó fenal
.
.
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%
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1.1__ -
.
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. ,
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de la maduración
~s Se registraron ~ellaboratorio y
pasado ya por -lena madurez. r
Maduración de los frutos de las variedades de mango Tommy Alkins y Kent . ..
respiración de postcosecha de las variedades Tommy tkins y Kent,
partiendo de los resultados que se presentan en las Tablas
Para la variedad Tommy Atki nS,la fase preclimatérica está comprendida
entre los 81 y 88 días a partir del estado "E2"4del desarrollo del fruto, y para
la variedad Kent entre los 90 y 97 días, a partir del mismo estado (Figuras
3 y 4). La fase de elevación c1imatérica, en la riedad Tommy Atkins, se inicia
a los 88 días y termina a los 104 días, cuando se alcanza el pico climatérico,
con una tasa máxima de respiración de 81,2 mg C02lkg/hora. En la
variedad Kent, la fase de elevación climatérica se irucia a los 97 días y
termina a los 110 días, cuando el pico climatérico alcanza una tasa máxima .
de respiración de 65.15mg C02lkglhora. Inmediatamente después de
alcanzados los picos climatéricos los frutos entran en la fase de senescencia.
Como se puede apreciar en las Tablas 1 y 2 Y en las Figuras 3 y 4, los
frutos se cosecharon dentro de la fase de elevación climatérica, lo cual pudo
influir para que los frutos entraran más rápidamente en la fase de
senescencia, especialmente en la variedad Tommy Atkins, puesto que ésta
se cosechó en un estado más avanzado de la fase de elevación climatérica.
Ta 1como lo señalan Akamine y Goo (1973), Lakshminarayana, Subhardra
y Subramanyan (1970) y Mukerjee (1959), el estado de madurez fisiológica
en que se cosechan los frutos tiene gran influencia sobre la respiración
durante el proceso de la maduración; los frutos cosechados muy verdes no
maduran adecuadamente y los cosechados en estado avanzado de madurez
fisiológica, entran en senescencia rápidamente.
En las variedades objeto de este estudio, las tasas de respiración
anteriores a la cosecha podrían estar indicando la posibilidad de realizar
una cosecha más temprana, Jo cual aumentaría el tiempo de postcosecha y
disminuiría los riesgos de los frutos en el árbol.
Contenido de carbohidratos
representan estructura aceptables
fI
Contenido de azúcares totales. Simultáneamente a la fase de elevación
climatérica, en las tasas de respiración, se presenta un aumento considerable
del contenido de azúcares totales, los cuales se estabilizan después de
alcanzado el pico climatérico, alrededor del 11% en la variedad Tommy
Atkíns y del 13% en la variedad Kent (Figuras 3 y 4).
\
~shagiri y
~cerca de i-utos de tasas de Elcomportamiento de los azúcares totales es similar en las dos variedades,
4
"E2": corresponde al estado de alfiler en el desarrollo del fruto .
17-49. 1992
Rev. Fac. NaJ . Agr. Medellln. Vol. 45 N· 2, p. 27-49 , 1992
37
mmy Atkins YKent, .
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o del frulo de mang .
.co d ante el desarrolI
1ABLA 2, Málisis qulml
ur
la diferencia está en que en la variedad Kent el contenido de azúcares es
mayor, lo cual contribuye a darle una mayor dulzura.
Contenidos de (9'100g)
Días
01
02
22
30
03
36
04
05
42
297 ,20
262,59
140,19
74,P"
48
Resp.
01
17
591.46
07
02
23
453,75
OB
03
30
163,04
0,92
1,93
2,B5
B,4
1,89
0,994
4,2
09
04
37
81 ,25
1,61
2,51
4,12
7,8
1,19
0,970
4,0
05
44
55,94
2,02
3,14
5,16
7,5
1,19
0,992
3,9
00
51
37,55
2,30
4,86
7,16
7,5
1,26
10
11
12
13
07
59
32,70
2,48
5,92
8,40
8,1
0,84
0,954
4,6
08
68
29,89
2,76
8,42
11,18
7,2
0,63
1,158
4,4
09
75
27,74
2,88
10,39
13,27
6,8
0,91
. 1,216
4,4
14
15
16
10
81
21 ,37
3,20
12,04
15,24
7,8
1,17
1,171
4,5
17
11
88
20,33
5,14
9,73
14,87
7,2
1,109
4,7
18
100
101
104
107
110
113
12
95
41,09
6,52
6,91
13,43
7,5
1,931
4,1
19
114
13
98
55,43
7,80
4,72
12,52
10,5
0,917
4,1
14
104
81 ,19
8,31
3,10
11,41
12,3
0,691
4,0
Acidez
Resp.
15
105
78,65
9,58
2,08
11 ,67
12,6
0,208
4,6
Az
16
107
70,39
10,80
1,05
11 ,85
12,3
0,102
5,1
Az+all1l.
17
109
70,35
10,65
1,10
11,75
S.S.
Acidez
pH
55
62
70
76
06
Resp. =
Az
=
Alm.
=
Az+alm . =
S.S,
=
N
=
Acidez =
38
respiración en mg C02lKglhora
azúcares totales
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Azúcares totales+almidon
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expresada como % de ácido cítrico
B3
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97
Alm.
S.S .
N
Acidez
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difere nte
1979) .
Rev . Fac .Na!
Rev. Fac. Na! . Ag1. Medellln. Vol . 45 N' 2, p. 27-49 , 1992
Az.
Alm.
Az+Alm.
s.s.
N
Acidez
1,B2
Días
Az+Alm.
N
Resp .
No
No.
Alm.
.
Contenidos de (gH)09)
TABLA 1. Análisis qufmico durante el desarroflo del fruto de mango. Variedad Tommy
Atkins,
Az.
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Maduraci6n de los Ir
Lagos Roa
1,97
3,70
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4.1
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lagos Roa
mayor, lo cual con~~bque en la variedad Kent 1 uye a darle una
e Contenido de TABLA 1 An . .
mayor dulzura.
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Maduración de los frutos d ~ las variedades de mango Tommy Alkins y Kent , ..
I
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-
\
TABLA 2. Análisis qurmico durante el desarrollo del frulo de mango. Variedad Ken!.
Contenidos de (g'100g)
No.
Días
Rasp.
01
297,20
262,59
140,19
05
00
07
08
09
10
11
12
22
30
36
42
48
55
62
70
76
83
90
97
13
14
15
16
17
18
19
02
03
Acidez
04
0,994
4,2
0,970
4,0
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4,6
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16
t
4,4
71
4,5
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Alm.
Az+Alm.
S.S .
N
Acidez
pH
0,618
5,1
0,448
1,171
1,472
1,316
1,216
1,427
1,363
0,986
0,768
4,7
4,5
4,4
4,4
4,6
4,7
3,2
3,5
0,723
0,736
0,928
1,101
0,578
0,301
3,7
3,9
3,7
3,7
3,9
4,7
0,262
4,8
1,82
1,97
3,70
5,67
7,4
74,80
49,54
46,44
44,88
39,11
32,62
29,26
28,17
26,68
1,90
2,08
2,30
2,43
2,38
2,95
4,87
5,65
4,01
4,37
5,10
6,23
7,61
8,34
9,48
11,56
5,91
6,45
7,40
8,66
9,99
6,10
12,10
100
101
104
107
110
113
33,24
34,51
37,90
59,25
65,15
59 ,18
6,14
11,32
18,20
17,46
7,6
7,8
8,0
7,2
8,0
6,5
6,5
6,2
6,8
6,30
7,23
9,02
11,21
13,52
10,53
7,28
5,62
3,14
2,30
16,83
14,51
14,64
14,35
15,82
6,5
7,1
8,0
9,4
12,8
14,8
114
53,41
13,14
1,02
14,16
14,4
Acidez =
Resp.
=
Az
=
Alm.
=
Az+alrn. =
S.S.
=
N
=
Acidez =
*
Az.
11,29
14,35
17,21
1,16
0,61
0,63
0,92
0,50
0,75
0,53
0,95
3,7
expresada como % de ácido cítrico
respiración en mg C02iKglhora
azúcares totales
almidón
Azúcares totales+almidón
sólidos solubles
Nitrógeno
expresada como % de ácido cítrico
Días a partir del est ado de alliler del fruto .
El aumento del contenido de los azúcares totales y no reductores
durante el estado de maduración del fruto es un hecho reportado por
diferentes autores (Mukerjee 1959, Salisbury y Ross 1969, Passera y Alí
1979).
Rev. Fac . Na! . Agr. Medellln. Vol. 45 N° 2, p. 27·49, 1992
39
ommy AIKInS y Kenl ,
Lagos Roa
Prl-ellmOltrlco
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.
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110
•
FIGURA 3. Tasa de respiración, % de almidón, azúcares totales y acidez durante la
maduración del fruto de mango. Variedad Tommy Atkins.
Según Chadka y Singh (1964) citados por Medina (1981) cuando la tasa
de respiración alzanza el pico climatérico el fruto está maduro, posee buena
textura y coloración.
Contenido de almidón. Contrariamente a lo que OCurre en el contenido
de azúcares, el contenido de almidón disminuye en forma consisderable;
alcanza valores aproximados del! % en ambas variedades después de que la
tasa de respiración pasa por el pico c1imatérico (Figuras 3 y 4).
00
FIGURA4.
maduración
Rev . Fac. Na
40
Rev . Fac. Na! . Agr. Medellln Vol. 45 N° 2, p. 27-49,1992
de mango T
fU
Durante 1as fases"
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S.ne 'cene I o
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'._ ......nP.scen cia diferentes
'"" _
Pr.-Cllma"rlco
Lagos' Roa
el/mot'rlca
Maduración de los frut os de las variedades de mango Tommy Atkins y Kant , ..
80
Durante las fases de elevación c1imatérica y senescencia diferentes
autores reportan acelerada disminución del contenido de almidón. Por
ejemplo Roe y Bruemmer (1981) reportan que el ablandamiento del fruto
estuvo acompañado de una rápida disminución de los sólidos insolubles en
alcohoI(SIA). Concluyen los autores que la mayor parte de esta disminución
puede explicarse por la conversión del almidón SIA a azúcares solubles.
Subramanyan et al (1972) citado por Roe y Bruemmer (1981), demostraron
que en los frutos maduros de mango, los SIA disminuyen rápidamente y en
forma simultánea aumentan los azúcares y los sólidos solubles totales.
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"'
FIGURA 4. Tasa de respiración, % de almidón. azúcares totales y acidez durante la
maduración del fruto de mango Variedad Kent.
1992
Rev . Fac. Nal. Agr. Medellln. Vol. 45 N' 2, p. 27·49 , t992
41
Tommy Atl<ins y Kent... '
de las variedades di mango
Maduración de los lrutos
Lagos Roa
Contenido de sólidos solubles
Cuando las tasas de respiración de los frutos, en ambas variedades,
entran en la fase de elevación climatérica, simultáneamente aumentan
notoriamente los sólidos solubles y luego, una vez se ha alcanzado el pico
climatérico, se estabilizan alrededor del 12% en la variedad Tommy Atkins
y del 14% en la variedad Kent. Según Bain (1958) citado por Akamine y Goo
(1973)el aumento de los sólidos solubles durante la maduración de los frutos
obedece a un aumento en el contenido de los azúcares.
,
Tasa de
Acidez
La acidez dismi nuye considerablemente a partir del momento en que se
alcanza el pico c1imatérico en la tasa respiratoria y continúa en disminución
hasta alcanzar valores de alrededor de 0.1% en la variedad Tommy Atkins
y de 0,2% en la variedad Kent. Simultáneamente se presenta un aumento
en el pH (Tablas 1 y 2 Y Figuras 3 y 4).
Medlicott y Thompson (1985) reportan en la variedad Keitt, una
tlisminución de la acidez titulable de cinco veces al noveno día de
almacenamiento. Passera y Ají (1979) encontraron en la variedad de mango
Dodo, durante el estado de maduración, un aumento del pH de 3.3 a 4.8 .
Color de la peridermis
Las variedades Tommy Atkins y Kent presentaron una coloración final
rojo-amarilla y amarillo rojiza con parches verdes respectivamente.
colorad clim até de alea pulpa e cm 2 • Es de que lA8LA3. ArtI<ins. Consistencia
Ambas variedades presentaron una resistencia de la pulpa menor a
2.0 kg/cm 2 al final de su maduración.
Caracterfsticas organolépticas
En las Tablas 3 y 4 se presenta una evaluación hecha por personal del
laboratorio y siguiendo una tabla patrón que posee un puntaje máximo de
20 puntos para el total de las características evaluadas.
La variedad Tommy Atkins presentó mejores características
organolépticas que la variedad Kent. Esta presentó deficiente coloración en
la cáscara y en la pulpa, lo que influyó en un menor puntaje en el conjunto
de características evaluadas.
Color de
lextura
Saoorv
lotal
Rev . Fac .
42
Rev. Fac . Nal. Agr . Medellln. Vol. 45 N' 2. p. 27-49.1992
ó timo de consumo
. o de los frutos, s~ tuvo
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citado por ~m~y Atkins
m d
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o
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htinúaend' oe~quese
fiedad'J'; Ism1nución
~resentaOmrny Atkins
un aumento
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al
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noveno d '
I~ ariedad d la de
e mango
I l pE de 3 3
. a 4.8
I
.
1
Maduración de los fru10s ~ las variedades di mango Tommy Atkins y Kerrt, ..
Selección del momento óplimo de consumo
\
Para seleccionar el momento óptimo de consumo de los frutos, se tuvo
en cuenta los cambios ocurridos en las tasas de respiración, los cambios en
las características físicas, en los contenidos químicos y las características
organolépticas.
Tasa de respiración
Teniendo en cuenta lo planteado por Chadka y Si ngh (1964) citados por
Medi na (1981), los frutos estarían maduros cuando las tasas de respiración
alcancen el pico climatérico. Esto es a los 104 días para la variedad Tommy
Atkins y a los 110 días para la variedad Kent. O también a los 10 y 13 días
de la cosecha, respectivamente (Figuras 3 y 4 ).
Caracterlslicas (Isicas.
Cambio de color y consistencia. La variedad Tommy Atkins adquirió la
coloración típica de maduración tres días después de alcanzado el pico
climatérico en su tasa de respiración y la variedad Kent, cuatro días después
de alcanzado su pico clomatérico. En el mismo lapso la resistencia de la
pulpa en las dos variedades presentó valores ligeramente inferiores a 2 kg/
cm 2 • Es decir, estas características de maduración sólo se presentan después
de que se alcanza el pico climatérico en las tasas de respiración.
~ coloración final
!vamente
\
.
\
TAStA 3. Caracterfsticas organo/épticas al momento de consuroo. Variedad Tommy
Artkins.
Factor de calidad
ulpa
1
menor a
I
~ersonal del
'máximo de
Puntaje
máximo
Muestra No.
2
3
4
5
Ausencia de defectos
4,0
3,5
3,5
3,0
2,8
3,7
Color de la cáscara
1,5
1,5
1,3
1,3
1,5
1,3
Color de la pulpa
2,5
2,5
2,1
2,3
2,5
1,5
Textura
6,0
6,0
6,0
6,0
5,0
5,7
Sabor yaroma
6,0
6,0
4,8
5,0
5,7
5,1
20,0
19,5
17,7
17,6
17,5
17,3
X
fe
'
, nsticas
'ración en
Conjunto
Total
17,9
7-49, 1992
Rev. Fac. NeJ. Agr. Mede"'n. Vol. 45 N° 2, p. 27-49, 1992
43
o 10mmy A\kInS y Kent, ..
.
I Irutos de las variedades de mang
MaduracI6n de os
Lagos Roa
.
Caracterlsuca s quImIca
TABLA 4. Caracterrsticas organ~épticas al momento del consumo. Variedad Kenl.
Factor de calidad
Ausencia de defectos
Ausencia dé defectos
Color de la cáscara
Color de la pulpa
Textura
Sabor y aroma
Total
Muestra No.
Puntaje
máximo
2
3
4
5­
3,7
1,5
0,8
4,0
4,0
1,5
2,5
6,0
6,0
3,5
2,5
1,3
2,5
6,0
5,4
3,5
3,0
1,2
1,2
5,5
5,4
3,0
2,7
1,3
2,5
6,0
5,6
2,8
2,5
1,3
2,0
5,4
5,5
20,0
17,7
16,3
18,1
16,7
X
17,2
* Fruto con problema de pudrición por hon gos.
Según Medlicott, Stephen y Thompson (1986b), durante la maduración
y senescencia de frutos, estos presentan: desverdeamiento, como consecuencia
de la destrucción de la clorofila, aumento de la coloración amarilla y roja,
debido a la mayor proporción de carotenos, pérdida de la consistencia,
posiblemente como producto de la disminución de la fracción de pectinas
solubles en álcali. Según Roe y Bruemmer (1981) la fracción de pectinas
solubles en álcali está estructuralmente ligada a la pared celular; esta
relación sugierequeel ablandamiento de la pulpa se debe a la desintegración
de la pared celular como consecuencia de la degradación de las pectinas
ligadas a su estructura.
Se ha comprobado que la variedad Tommy Atkins madura con buenas
características de calidad en un intervalo de temperaturas entre 22 y 32°C.
Si los frutos se someten a una temperatura de 37°C, se inhibe la pérdida de
color verde; este fenómeno no se presenta en las variedades Kent y Haden
(Medlicott, Stephen y Thompson, 1986b).
Por lo tanto los efectos de la temperatura sobre el metabolismo del
pigmento en mango puede estar afectado por la variedad (Medlicott,
Mohinder y Reynolds, 1986a>.
De conformidad con lo anteriormente expuesto, la deficiente coloración
en la epidermis y en la pulpa obtenida por la variedad Kent en el presente
trabajo, indica que esta variedad posiblemente necesite una mayor
temperatura durante el proceso de maduración con el fin de obtener un
mejor desarrollo del color.
44
Rav. Fac. Na! . Agr . Medallln. Vol. 45 NQ 2, p. 27-49 , 1992
S
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Contero
Figuras 3 Y 4, se
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1
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solubles, se conslgu .
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Como ya se discutI6 en
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Acidez ypH
En las tablas
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climatérico, la ac
Diferentes autor
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acidez titul~~
de madurac1
yaltospH(T
tres días de
Atkins Y c
Maduración de los Irulos
de Ié!s variedades de mango Tommy Atkins y Kent , ..
Características qufmicas
Conterúdos de almidón, azúcares y sólidos solubles. En las Tablas 1 y 2
x
Y en las Figuras 3 y 4, se puede apreciar que un mínimo conterúdo de
almidón que coincida con un máximo conterúdo de azúcares y sólidos
solubles, se consigue sólamente tres días después del pico climatérico, en la
variedad Tommy Atkins y alrededor de cuatro días en la variedad Kent.
Como ya se discutió en páginas anteriores, el sabor dulce de los frutos
obedece a que durante la maduración, los almidones se transforman en
azúcares, aumentando el conterúdo de éstos y el de los sólidos solubles. Es
de esperarse que la calidad óptima de 1fruto se consiga cuando los azúcares
y sólidos solubles alcancen su máximo contenido y los almidones se
reduzcan al mínimo.
17,2
Acidez ypH
Con buenas
22y32°C.
pérdida de
y Haden
En las tablas y figuras nombrados en el párrafo anterior se puede
apreciar como una vez que las tasas de respiración alcanzan el pico
climatérico, la acidez titulable disminuye rápidamente y el pH aumenta.
Diferentes autores expresan estos resultados mediante una relación de
sólidos solubles/acidez o azúcares totaleslacidez y la analizan como una
relación creciente; lo cual es lógico suponer que así sea, ya que, durante la
maduración de los frutos los sólidos solubles y los azúcares aumentan y la
acidez titulable disminuye. Es natural, entonces, esperar que el momento
de maduración óptimo coincida con valores mínimos en la acidez titulable
y altos pH (Tablas 1 y 2). En el presente trabajo esos valores se presentaron
tres días después de alcanzado el pico c1imatérico en la variedad Tommy
Atkins y cuatro días después en la variedad Kent.
En resumen, aunque alguna literatura reporte que los frutos de mango
están maduros en el momento en que la tasa de respiración alcanza el pico
c1imatérico, en el presente trabajo el momento óptimo de maduración se
consiguió, en las dos variedades, pocos días después de que la tasa de
respiración hubo alcanzado el pico climatérico. Las pruebas organolépticas,
realizadas por este mismo tiempo, confirman los datos registrados durante
el proceso de maduración ~Tablas 4 y 5).
CONCLUSIONES
"oración
resente
mayor
lner un
1. Transcurridos entre tres y cuatro días .después de que la tasa de
respiración de los frutos ha alcanzado su pico c1imatérico, aquellos
poseen un contenido máximo de azúcares. un mínimo contenido de
almidón y acidez titulable y un pH superior a 4.8. indicadores de una
óptima maduración .
9 , 1992
Rev. Fac. Na! . Agr. Medellln. Vol. 45 N° 2, p. 27-49 , 1992
45
o Tommy Atkins YKent,
de las variedades de mang
Lagos Roa
2. Los siguientes valores en los contenidos de almidón, acidez y pH
señalan la óptima maduración del fruto.
Variedad
Tommy Atkins
Kent
% de contenido
Almidón
Acidez
1.0
1.0
0.10
0.26
pH
5.1
4.8
3. La combinación de varias características de fácil determinación,
tales como coloración, aroma, consistencia y pH se pueden usar
como indicadores de óptima maduración .
NDER B and
'MORI
"
'o ripeniogof
'MEDLlCOTl', A. P.,
p, 1219-1292, CSi~~::~~esiopeelPigmeo~tioO:~~~oals of the REYNOLDS, ' " ica L var, Tommy at os, ,
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s
Rev . Fac. NaI
2.
Los si .
Lagos Roa
gtlJentes valor
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es en los contenidos d
pt1ma maduración del fruto. e almidón, acidez y pH
Variedad
TommYAtk'lOs
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% de contenido
Almidón
ACI'dez 1.0 1.0
0.10
pH
5.1
4.8
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