RECETAS ricas en calcio

603512 CAL 409-10
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RECETAS
ricas en calcio
Recetas ricas en calcio
Presentación
Estimado Dr. / Dra.:
Con la finalidad de contribuir con una apropiada dieta
de calcio de sus pacientes, ponemos a su disposición este
nuevo fascículo de la serie “Recetas ricas en calcio”.
Continuando con nuestra tentadora propuesta de
comer rico incorporando dosis adecuadas de calcio,
tenemos el orgullo de presentarle una vez más recetas
especialmente preparadas por el prestigioso equipo
gourmet del Colegio de Cocineros Gato Dumas, para
Calcimax, la línea líder de calcio y vitamina D del mercado
argentino.
Es nuestro deseo que Usted siga disfrutando de esta
colección y de una mesa cada vez más sana y sabrosa.
© 2009 RTM S.A. - Catamarca 1902 - Martínez - Buenos Aires - Argentina
Cordialmente
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Indice de recetas
2
Provoleta tibia, pan con chicharrón
y salsa criolla.
3
Quiche de puerro, camarones
y queso brie.
4
Won Ton de queso brie y
puerros, con salsa teriyaki.
5
Merluza rellena con salmón en
costra de almendras y
chimichurri de eneldo.
6
Agnolottis de salmón ahumado y
queso de cabra con salsa de azafrán.
7
8
Créme Brulée de chocolate blanco.
Mousse de queso con membrillo
macerado en malbec,
crocante de cacao amargo y
confitura de quinotos.
• Recetas ricas en calcio
Provoleta tibia, pan con
chicharrón y salsa criolla.
Para 2 personas
Ingredientes:
150 grs. de queso provolone
250 grs. de harina
15 grs. de levadura
1 vaso de agua
100 grs. de grasa de pella
1 pimiento colorado
1 cebolla
1 tomate perita
1 cda. de perejil
4 cdas. de aceite de maíz
1 cda. de vinagre de manzana
1 cda. de fécula de maíz
3 cdas. de pan rallado
Aceite para freír
Sal
Pimienta
Procedimiento:
Pasar la provoleta por huevo
batido, fécula de maíz y
pan rallado. Enfriarla por 30
minutos en la heladera, para
evitar que se desprenda el
rebozado. Paso siguiente,
freírla en abundante aceite
caliente, escurrir sobre papel
absorbente. Reservar. Cortar
la cebolla, el pimiento y el
tomate -previamente pelado
y despepitado- en cubos
pequeños y parejos.
Realizar una vinagreta con una
parte de vinagre por tres de
aceite, sal y pimienta, mezclarla con los cubos de vegetales.
Reservar. Para los chicharrones
fundir a baja temperatura en
una cacerola la grasa de pella
cortada en cubos pequeños,
recuperar la parte sólida que
serán los chicharrones.
Para el pan formar una corona
con toda la harina sobre la
mesada.
Colocar la sal por la parte
externa de la corona.
En el centro de la corona
colocar la levadura, el agua y
½ cucharada de aceite.
Mezclar junto con los chicharrones y amasar hasta lograr
una masa uniforme.
Tapar y dejar descansar.
Bollar y estibar en placas y
dejar fermentar. Temperatura
de cocción: 180 ºC., hasta
observar que la superficie esté
dorada. Aproximadamente 20
minutos.
Quiche de puerro,
camarones y queso brie
Para 2 personas
Ingredientes:
Masa:
150 grs. de harina
100 grs. de manteca
1 huevo
Sal. Pimienta
Relleno: 2 puerros
50 grs. de camarones
1 vaso de crema de leche
2 huevos
50 grs. de queso brie 1 atado de rúcula
Escarola fina
5 hojas de albahaca
2 cdas. de vinagre balsámico
3 cdas. de aceite de oliva
Sal. Pimienta
2 moldes descartables
para tartas individuales
Preparación:
Para la masa,
formar una corona
con toda la harina
sobre la mesa de
trabajo, incorporar
la manteca, el huevo,
la sal y la pimienta. No
amasar demasiado, solo unir
los ingredientes hasta lograr
una masa uniforme.
Estirar la misma con palote,
espolvoreando la mesa con
harina y luego forrar el molde
para tarta.
Enfriar en la heladera y luego
pre-cocinar en horno a
200 ºC durante 8 minutos.
Retirar y reservar.
Para el relleno, saltear en
manteca el puerro cortado en
láminas. Cocinar por espacio
de 5 minutos, o hasta que el
puerro esté transparentado.
Retirar del fuego y enfriar.
En un bowl cascar y batir
ligeramente los huevos,
agregar la crema de leche e
integrar junto a los camarones
y el queso brie cortados en
pequeños cubos. Unificar las
preparaciones y rectificar la
sazón. Colocar el relleno en
la masa pre-cocida y llevar al
horno precalentado a 180 ºC
hasta que coagule.
Decorar con las hojas verdes
aliñadas con una vinagreta.
• Recetas ricas en calcio
Won Ton de queso brie y
puerros, con salsa teriyaki
Para 2 personas
Ingredientes
1 cucharada de manteca
Brotes de arvejas para decorar
Sal y pimienta
Para el won ton
2 ramas de puerro limpio y
cortado en ruedas bien finas
150 grs. de queso brie
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de crema de
leche
12 tapas de masa won ton
redondas
Para la salsa teriyaki
½ vaso de jugo de naranja
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de miel
2 cucharadas de salsa de soja
½ vaso de caldo de
vegetales
1 cucharadita de jengibre
pelado y rallado
1 cucharadita de cilantro
picado
Procedimiento
Para el won ton:
En una cacerolita caliente con
una cucharada de manteca, transparentar el puerro
cortado finamente. Una vez
cocido el puerro deglasar con
vino blanco, dejar evaporar el
alcohol y añadir la crema de
leche; cocinar a fuego bajo
hasta que reduzca casi a seco;
salpimentar.
Una vez tibio el salteado
mezclar con el queso brie
cortado en cubos y
enfriar. Para el armado
disponer en la tabla
de trabajo las tapas
de masa won ton,
pincelar con agua,
rellenar y cerrar
formando un
paquetito; llevar a
la heladera.
Cocinar al vapor
por cinco minutos.
Para la salsa teriyaki
Calentar todo en una
cacerola hasta que tenga
consistencia de salsa.
Merluza rellena con salmón
en costra de almendras y
chimichurri de eneldo
Para 2 personas
Procedimiento:
Ingredientes:
Procesar la mitad del salmón
con el huevo.
Disponer los filetes de merluza
sobre papel film y untar con
la preparación anterior. Colocar en el centro el resto del
salmón, condimentar con sal
y pimienta y cerrar de manera
que el relleno quede en el
centro de la preparación y el
pescado por fuera.
Cubrir con papel aluminio
dando forma tubular y cocinar
2 filetes de merluza
100 grs. de salmón rosado
1 huevo
50 grs. de polvo de almendras
1 cda. de perejil
Hojas verdes (varias)
1 diente de ajo
1 cda. de ají molido
1 cda. de eneldo fresco
30 cm3 de aceite de oliva
Sal. Pimienta
en abundante agua con sal
durante 15 minutos.
Procesar el perejil con el polvo
de almendras hasta obtener
una pasta homogénea.
Rebozar el pescado, previamente cocido, por la pasta
anterior.
Picar ajo y eneldo, mezclarlo
con ají molido, sal y aceite de
oliva para obtener el chimichurri.
Terminar el plato con unas
hojas verdes para acompañar
y decorar.
• Recetas ricas en calcio
Agnolottis de salmón
ahumado y queso de cabra
con crema de azafrán
Para 2 personas
Ingredientes:
Para los agnolottis
8 unidades de masa para
empanadas de copetín
1 puerro
2 cdas. de manteca
50 grs. de salmón ahumado
½ copa de vino blanco
½ taza de azúcar
1 cda. de mostaza tipo Dijón
en grano
30 grs. de queso de cabra
Para la salsa
½ cebolla
½ copa de mirín (vino de
arroz, de origen japonés)
200 cm3 de crema de leche
1 cápsula de azafrán
Brotes de arvejas para decorar
1 cda. de aceite de sésamo
Sal. Pimienta
Procedimiento:
En una cacerolita, saltear el
puerro picado finamente en
manteca. Incorporar vino
blanco y reducir. Retirar del
fuego y agregar el salmón, dos
cdas. de crema de leche, mostaza, azúcar, sal y pimienta.
Procesar todo hasta obtener
una pasta lisa. Enfriar.
Para la salsa, transparentar la
cebolla picada en manteca,
deglasar con mirín, verter la
crema de leche y el azafrán.
Cocinar durante cinco
minutos para que se
perfume la salsa.
Salpimentar y
filtrar. Armar
los agnolottis
con la masa
de copetín
y cocinar
en abundante agua
hirviendo con
sal durante dos
a tres minutos.
Colar y servir con
la salsa. Decorar con
brotes de arvejas y gotas
de aceite de sésamo.
Créme Brulée de
chocolate blanco
Para 2 personas
Procedimiento:
Ingredientes:
Hervir en una cacerola la
crema de leche junto con la
vainilla y el azúcar.
Retirar del fuego y reservar.
Por otro lado derretir el
chocolate a baño María y
agregar las yemas; mezclar.
Incorporar la crema caliente
y llevar a fuego bajo hasta
napar la cuchara, removiendo
constantemente.
200 cm3 de crema de leche
5 gotas de esencia de vainilla
65 grs. de chocolate blanco
3 yemas
40 grs. de azúcar
2 moldes descartables
de aluminio de 12 cm. de
diámetro
Hojas de menta
Tamizar y colocar en el
molde.
Enfriar.
Una vez frío, espolvorear con
azúcar y gratinar.
Decorar con menta.
• Recetas ricas en calcio
Mousse de queso con membrillo
macerado en malbec,
crocante de cacao amargo y
confitura de quinotos
Para 2 personas
Ingredientes:
Mousse de queso
3 huevos
60 grs. de azúcar
5 gotas de esencia de vainilla
200 grs. de queso mascarpone
Membrillo macerado
150 grs. de dulce de membrillo 100 cm3 de vino malbec
30 cm3 de vinagre de vino tinto
30 grs. de azúcar
Crocante de Cacao
50 grs. de manteca
50 grs. de harina
50 grs. de azúcar impalpable
1 cda. de cacao amargo en polvo
1 huevo
Confitura de Quinotos
50 grs. de quinotos frescos
100 grs. de azúcar
Procedimiento:
Cortar en cubos de 2 cm. de
lado el dulce de membrillo.
En una cacerola reducir a
fuego moderado el vino
tinto, el azúcar y el vinagre
hasta obtener la mitad de
su volumen inicial. Retirar
del fuego e incorporar el
membrillo para macerar por
espacio de aproximadamente
15 minutos.
Para la mousse de queso separar prolijamente las claras de
huevo. Colocarlas en un bowl,
que puede ser el mismo de la
batidora.
Agregar el azúcar y la esencia
de vainilla, mezclar bien y
llevar a baño María, batiendo
a mano hasta que el azúcar
quede totalmente disuelta.
Llevar la preparación en
caliente a la batidora y batir
hasta que tome consistencia,
luego mezclar con el queso en
forma envolvente y refrigerar
en heladera por 1 hora.
Para el crocante de cacao
mezclar la harina, el azúcar, la
manteca pomada y la clara.
Extender sobre una lámina
siliconada porciones de la
pasta con la ayuda de una
cuchara mojada en agua o
espátula, dándole la forma
deseada. Espolvorear con
cacao y hornear a temperatura
moderada hasta que dore sus
bordes. Una vez que enfríe
quedará una masa crocante.
Para la confitura, lavar y pelar
los quinotos. Colocarlos en
una cacerolita con el azúcar y
cubrir con agua.
Cocinar a fuego suave hasta
que los quinotos estén
almibarados.