ESTUDIO SOBRE RIESGOS SANITARIOS EN MATADEROS Y

ESTUDIO SOBRE RIESGOS SANITARIOS EN MATADEROS Y RASTROS
MUNICIPALES DEL ESTADO DE VERACRUZ, MÉXICO
I. INTRODUCCIÓN
En el estado de Veracruz una de las actividades productivas que más aportan a la economía
estatal es la ganadería bovina, actividad que aporta el 10.3 % del PIB estatal. Este
subsector se desarrolla en 10 de los 12 Distritos de Desarrollo Rural (DDR) que conforman
el estado con un inventario cercano a los 4 millones de cabezas y una producción superior a
las 234 mil t de carne bovina cifras que le confieren a Veracruz el primer lugar nacional en
inventario bovino y producción de carne. El estado está conformado por 10 regiones
administrativas: La Huasteca Alta y Baja, Totonaca, Del Nautla, La Capital, Las Montañas,
Sotavento, Papaloapan, De los Tuxtlas y Olmeca. Estas regiones integran a 212 municipios
que en su conjunto albergan a 20,527 localidades con una población superior a los 7
millones de habitantes. En el estado hay 137 centros de sacrificio, de los cuales 62 son
rastros municipales, 15 rastros privados, 53 mataderos municipales, 5 rastros TIF y 2 rastros
frigoríficos con un volumen de matanza superior a los 470 mil bovinos por año.
El servicio de rastro o matadero municipal tiene la finalidad de proporcionar áreas e
instalaciones para el sacrificio, faenado, conservación y distribución de la carne en
condiciones adecuadas de higiene; estos centros de sacrificio un servicio público prestado
por los municipios; en ellos, se realiza el sacrificio y faenado de los bovinos en pie para
obtener carne en canal que posteriormente es distribuida para su consumo entre la
población, siendo esta carne la segunda en importancia de consumo. El objetivo del
presente trabajo es conocer e identificar los riesgos sanitarios en el procesamiento de la
carne bovina en mataderos y rastros municipales de Veracruz.
Los beneficiarios de este proyecto son los agentes que intervienen en la transformación,
distribución, comercialización y consumo (población general) de la carne de bovino ya que
los mataderos, rastros municipales y privados son un componente importante en la cadena
productiva de bovinos. Además el Gobierno del Estado de Veracruz contará con información
respecto al proceso sanitario de la carne y riesgos sanitarios en estos establecimientos. Con
ello, el Gobierno del Estado podrá generar políticas en beneficio de la salud pública y a su
vez, en conjunto con los actores participantes, organizar acciones que permitan la
integración de esta importante cadena productiva para Veracruz.
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II. POBLACIÓN OBJETIVO
Los beneficiarios de este proyecto son los agentes que intervienen en la transformación,
distribución, comercialización y consumo (población general) de la carne de bovino ya que
los mataderos, rastros municipales y privados son un componente importante en la cadena
productiva de bovinos, porque transforman el ganado en pie a carne en canal para su
distribución, venta y consumo entre la población. Además el Gobierno del estado de
Veracruz contará con información de primera mano respecto al proceso sanitario de la carne
(NOM-009-ZOO-1994) y riesgos sanitarios en el procesamiento de la misma en estos
establecimientos. Con ello, el Gobierno del Estado podrá generar políticas en beneficio de
la salud pública y a su vez, en conjunto con los actores participantes, organizar acciones
que permitan la integración de esta importante cadena productiva para el estado de
Veracruz.
En el presente estudio las actividades a desarrollar para el cumplimiento de los objetivos
planteados se enfocarán a todo el estado de Veracruz, en los municipios que cuenten con
mataderos, rastros municipales o privados.
III. ANTECEDENTES
3.1 Normatividad de la carne en México
Diversos países del mundo cuentan con normas oficiales para los centros de sacrificio, así
como en el proceso sanitario de la carne, siendo en el caso de México emitidas por la
SAGARPA (Villanueva et al., 1994).
En México, de acuerdo a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se cuenta con
regulación técnica, de cumplimiento obligatorio en todo el territorio nacional, expedida por
las dependencias competentes, llámese organismo nacional de normalización (NORMEX) o
Secretaría (SAGARPA, SENASICA, SE, SCFI, SA). La normatividad existente establece
reglas y especificaciones aplicables al producto (carne), proceso, instalación, sistema,
actividad, servicio o método de producción u operación entre otras, con la finalidad de
homogeneizar la producción, y a su vez asegurar la calidad e inocuidad en la carne bovina.
La normatividad es aplicable en todos los procesos de producción, industrialización y
distribución de la carne. En la producción, además de manuales de buenas prácticas para el
productor emitidos por la SAGARPA, se tiene la normatividad siguiente: NOM-019-ZOO1994 Campaña Nacional contra la Garrapata Boophilus spp; la NOM-031-ZOO-1995
Campaña nacional contra la tuberculosis bovina Mycobacterium bovis; NOM-041-ZOO-1995
Campaña
nacional
contra
la
brucelosis
en
los
animales;
NOM-061-ZOO-1999
Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal; NOM2
025-ZOO-1994, Características y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones,
equipo y operación de establecimientos alimenticios para uso en animales o consumo por
éstos, entre otras. Para el transporte de bovinos en pie de las unidades de producción a los
rastros (TIF o municipales) se tienen las normas, NOM-051-ZOO-1995, referente al trato
humanitario en la movilización de animales; NOM-024-ZOO-1995, especificaciones y
características zoosanitarias para el transporte de animales; NOM-054-ZOO-1996
establecimientos de cuarentena para
animales y productos, entre otras. Para los
establecimientos destinados para el sacrificio y obtención de las canales de carne, se
cuentan con las normas NOM-008-ZOO-1994, referente a especificaciones zoosanitarias
para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales; la
norma NOM-009-ZOO-1994, relacionada al proceso sanitario de la carne, que, establece los
procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales
y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos cárnicos
para consumo humano; la norma NMX-FF-078-SCFI-2002, que tiene por objetivo apoyar a
los agentes que intervienen en la producción-distribución-consumo de la carne bovina a
través de la definición de las características que deben reunir las canales de carne para su
comercialización; dicha norma, define la calidad, como los atributos y características
deseables en la carne para el consumo humano, y cuya relación origina los distintos grados
de clasificación; los cuales pueden ser calidad suprema, selecta, estándar, comercial y fuera
de clasificación, la norma NOM-194-SSA1-2004, referente a especificaciones sanitarias en
los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio; la NOM-033-ZOO-1995 referente al sacrificio
humanitario de los animales. Para el transporte de la carne en canal y venta de la carne se
tiene la NOM-024-ZOO-1995, NOM-009-ZOO-1994, NOM-194-SSA1-2004. En el caso de
importación de carne se cuenta con la normatividad respectiva, entre otras, la norma NOM030-ZOO-1995 referente a especificaciones y procedimientos para la verificación de carne
de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
3.2 Fundamentos jurídicos del servicio de rastros municipales
El servicio de rastro o matadero municipal tiene la finalidad de proporcionar áreas e
instalaciones para el sacrificio, faenado, conservación y distribución de la carne y sus
subproductos en condiciones adecuadas de higiene (Escutia, 1994). Los rastros y
mataderos municipales son un servicio público prestado por los municipios (Hernández et
al., 2007). Sin embargo, dicho servicio puede ser concesionado a personas físicas o morales
que no afecten la estructura y organización municipal (Escutia, 1996).
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Los rastros, como establecimientos donde se procesa la carne deben ser verificados por la
Secretaría de Salud con la finalidad de que éste y el proceso de transformación cumplan con
lo establecido en la normatividad vigente; asimismo, los rastros deben cumplir con la Ley
Federal de Sanidad Animal (Escutia, 1996; Signorini et al., 2005). Las disposiciones legales
que regulan la operación de los rastros en el ámbito estatal son las Constituciones Políticas
de los Estados y las Leyes Orgánicas Municipales, las cuales en su contenido retoman lo
establecido en el artículo 115° Constitucional, señalando al servicio público de rastros como
una atribución municipal. Los instrumentos jurídicos que regulan el funcionamiento y
operación de rastros en el ámbito municipal son: el Bando de Policía y Buen Gobierno y el
Reglamento de Rastros Municipales. En la operación de los rastros municipales intervienen
el administrador, el Médico Veterinario Zootecnista, el Inspector de la Secretaría de Salud, la
Tesorería Municipal, la Jefatura de Seguridad Pública y los usuarios: introductores,
tablajeros, uniones ganaderas (Escutia, 1996; Signorini et al., 2005).
3.3 Sacrificio y faenado de bovinos a nivel nacional
El inventario bovino en México es superior a los 31 millones de cabezas de los cuales 33 %
se enfocan en sistemas especializados, 19 % a la producción de leche, 14 %
a la
producción de carne y 67 % se destinan al sistema doble propósito (DP) (SIAP-SAGARPA,
2006; INEGI, 2007). Según la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNG)
en México, hay más de 800,000 productores pecuarios de los cuales cerca de 700,000 se
dedican a la ganadería bovina, ya sea para producción de leche y/o carne (Rocha, 2009); es
por ello que ésta es una actividad con alta importancia económica y social. La ganadería DP
se desarrolla principalmente en las costas del Golfo de México que comprende el 28.3 % del
territorio nacional y concentra más del 40 % del inventario bovino (Pérez et al., 2003). En
Veracruz, Las Huastecas, Chiapas y Tabasco, se concentra el 80 % de la ganadería DP y el
resto se distribuye en los diferentes estados con clima tropical y subtropical (Rivas, 1992).
Este sistema genera el 19.5 % de la producción nacional de leche y el 50 % de la
producción de carne (INEGI, 2007).
A nivel nacional, la comercialización de bovinos destinados para el abasto de carne, se da
en dos esquemas: el integrado a los rastros Tipo Inspección Federal (TIF) y el tradicional,
donde el sacrificio y faenado de los bovinos se realiza en mataderos, rastros municipales y
privados (Bravo et al., 2002; Vilaboa et al., 2009). A nivel nacional, se cuentan con 1,151
establecimientos destinados al sacrificio y faenado de bovinos, de los cuales, 97 son rastros
TIF, que sólo utilizan entre el 45-50 % de la capacidad instalada (2.9 millones de bovinos),
913 rastros municipales y 141 rastros privados (SIAP, 2008; aparte del sacrificio in situ que
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se realiza en diversas localidades del país (Ruíz, 2004). En 1994, cerca del 25 % de la carne
bovina se obtenía por medio de rastros TIF, mientras que el 74 % a través de rastros; para
1998, aproximadamente el 31 % se comercializaba a través de rastros TIF y el 69 % por
medio de rastros y mataderos municipales (Bravo et al., 2001; Meléndez, 2001); para el
2001 se estima una producción de 380 mil t de carne en rastros TIF, 720 mil t en rastros
municipales y 399 mil t en sacrificio in situ (Ruíz, 2004); para el 2002, el sacrificio en rastros
TIF se reduce en 4 % y 1.6 % en rastros municipales (Trueta, 2003). Para el 2006 el 50.5 %
del sacrificio y faena de los bovinos se realiza en rastros municipales, 21.6 % en rastros TIF
y 27.9 % del sacrificio ocurría en mataderos municipales, siendo la matanza anual de
2´824,900 bovinos (Signorini et al., 2006); se estima que el 95 % de la faena anual de
bovinos se realiza en establecimientos registrados y el 5 % restante en in situ (Signorini et
al., 2006). La carne obtenida en estos establecimientos abastece a los 2,378 municipios que
conforman la república mexicana (103´263,388 habitantes) (SIAP,2008; INEGI, 2005) de los
cuales el 85 % de los municipios son rurales. La carne de bovino es la segunda más
consumida a nivel nacional, después del pollo y por arriba de la carne de cerdo
(SAGARAPA, 2006).
3.4 Sacrificio y faenado de bovinos a nivel estado
En el estado de Veracruz una de las actividades productivas que más aportan a la economía
estatal es la ganadería doble propósito (DP). El 43 % de la superficie estatal se dedica a
esta actividad. La ganadería aporta el 10.3 % del PIB estatal (INEGI, 2007). El inventario
bovino es 2.45 millones de bovinos DP y 407,271 vientres especializados en leche, 204,944
vientres para producción de carne y 428,554 vientres DP (INEGI, 2007). La ganadería DP se
desarrolla en 10 de los 12 Distritos de Desarrollo Rural (DDR) que conforman el estado de
Veracruz (Gobierno del estado de Veracruz, 2009) con una producción de 234 mil t de carne
bovina y 720 millones de L leche anuales, cifras que le confieren a Veracruz el primer lugar
nacional en inventario bovino y producción de carne y quinto lugar en producción de leche
(Gobierno del Estado de Veracruz, 2009). El estado está conformado por 212 municipios
que integran a 20,527 localidades con una población superior a los 7 millones de habitantes
INEGI, 2007; SIAP, 2008). Además la carne de res es la segunda en importancia en cuanto
al consumo por debajo del consumo de carne de pollo.
Al igual que a nivel nacional, en el estado de Veracruz los establecimientos para el sacrificio
de bovinos pueden ser rastros TIF, rastros y mataderos municipales, mataderos privados o
clandestinos. En estas instalaciones se realiza el sacrificio y faenado de los bovinos para
ofrecer las canales de carne a tablajeros que venden la carne al consumidor. Dentro del
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estado de Veracruz se movilizan por año más de 228,000 bovinos para el sacrificio (121,000
machos y 106,000 hembras), más 442,000 bovinos para cambio de pastos (207,000 machos
y 234,000 hembras), 150,000 se movilizan a las engordas (128,000 machos y 25,000
hembras) y 65,000 bovinos para establecimientos de pie de cría (19,000 machos y 45,000
hembras). Además de movilizan más de 233,000 bovinos a otras entidades federativas con
las finalidades antes mencionadas (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009).
En el estado se tienen 137 centros de sacrificio, de los cuales 62 son rastros municipales, 15
rastros privados, 53 mataderos municipales, 5 rastros TIF y 2 rastros frigoríficos (SEDARP,
2007; SIAP, 2008). En estos establecimientos se sacrifican más de 470,000 bovinos por
año, de los cuales 209,000 son sacrificados en rastros TIF, 99,000 en rastros frigoríficos,
91,000 en rastros municipales y poco más de 74,000 bovinos son sacrificados en mataderos
municipales, siendo el volumen de producción de más de 213,000 toneladas de carne con
un valor en el mercado superior a los 13,000 millones de pesos (Gobierno del Estado de
Veracruz, 2009).
La norma NOM-194-SSA1-2004 establece una diferenciación entre rastros y mataderos
municipales en función del volumen de matanza. Se considera como rastros aquellos
establecimientos, que faenan como mínimo 168 bovinos. Por otra parte, el INEGI a través
de la Dirección de Contabilidad Nacional y Estadísticas Económicas, considera como rastro
municipal a los inmuebles instalados por los gobiernos estatales en coordinación con los
municipios, cuya inspección sanitaria es controlada por la secretaría de salud y con una
infraestructura que cumpla con los requerimientos que la misma secretaría estipula
(Signorini et al., 2006). Desde el punto de vista higiénico sanitario el rastro municipal debe
reunir las condiciones mínimas necesarias para que en el sacrificio de los animales se
garantice inocuidad en el producto. El porcentaje de capacidad instalada utilizada
mensualmente en los rastros y mataderos municipales oscila entre el 6 y el 100%, mientras
que en los rastros privados es del 12 al 91 % y en los rastros TIF del 22 al 60 % (SEDARP,
2007; SIAP, 2008).
3.5 Riesgos sanitarios en el procesamiento de la carne
La carne se contamina con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas,
contenido estomacal y entérico, leche de la ubre, sangre, bilis; además por deficiencias en
las instalaciones, equipamiento, áreas donde se procesa la carne y almacenamiento, así
como por superficies de contacto, manos y ropa de trabajo inadecuada en los operarios de
los rastros (Signorini et al., 2006). Téllez (2005) menciona que las fallas que puedan ocurrir
en cada una de las etapas del proceso de la cadena productiva de la carne, tienen
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repercusión en la calidad de la misma; y por lo tanto, debe de existir una responsabilidad
conjunta de todos los agentes que intervienen en la cadena de producción-industrializacióndistribución-consumo de la carne para lograr la calidad. En este sentido, Horcada (2005)
menciona que el mejoramiento en la calidad de la carne (bovino en pie, canal y carne)
requiere la participación de todos los eslabones de la cadena productiva, ya que existen
factores productivos antes del sacrificio y tecnológicos relacionados con el sacrificio,
faenado y maduración de la carne (Vilaboa et al., 2009b). Así, el sacrificio y manejo
inadecuado tanto del bovino como de la carne en canal provoca contaminación en el
producto, mayor velocidad de deterioro y descomposición (Depetris et al., 2000). Barros et
al. (2007) indican que el aspecto microbiológico y sensorial de la carne está influenciada por
las condiciones de higiene existentes en los rastros durante la obtención y manipulación de
la carne (Barros et al., 2007), ya que la falta de sanidad e higiene en éstos establecimientos
pueden funcionar como una fuente de contaminación.
A nivel nacional, un alto porcentaje de los rastros y mataderos municipales administrados
por los ayuntamientos presenta incumplimiento en la normatividad sanitaria vigente. Estas
deficiencias como falta de instalaciones y equipamiento moderno, falta de higiene en las
áreas donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehículos en los que se transportan
los mismos, malos hábitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e
indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los
obreros del rastro, presencia de fauna nociva, falta de supervisión e inspección, entre otros
contribuyen a la contaminación exógena de la carne y constituyen un peligro para la salud
pública. (Signorini et al., 2005). Considerando el peso promedio de las canales de carne
bovina, se estima que anualmente se producen en México 111,870 t (Signorini et al., 2006).
Cisneros (2006), en Durango, encontró que las condiciones estructurales y el sistema de
sacrificio en piso no garantizan calidad e inocuidad en la carne que se destina al consumo
humano, lo cual representa un problema de salud pública; además, reporta que el 41 % de
los rastros se ubican dentro de la mancha urbana, lo que representa un problema de
contaminación por olores fétidos y fuente de crecimiento de insectos nocivos. En referencia
a los métodos de insensibilización, encontró que éstos no van acorde a la NOM-033, ya que
los métodos son: tipo puntilla española, noqueo por golpe en la región frontal con hacha,
marros o tubos y sólo un 45% de los establecimientos utilizan la pistola de perno cautivo.
En la inspección ante mortem y post mortem (NOM-009-ZOO-1994) encontró que el 9% de
los rastros no cuentan con el servicio de un MVZ oficial, además que el 91 % de estos
establecimientos que cuenta con el servicio médico, no realizan la inspección por estar
ausentes en la recepción del ganado; al respecto, Moreno (2002) menciona que el proceso
sanitario de la carne es más importante que los exámenes ante y post mortem. Por su
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parte, Guerrero et al. (2006) en Hidalgo, reporta que los rastros sólo cumplen con el 33 % de
los puntos especificados en la norma NOM-009-ZOO-1994, mientras que las instalaciones
cumplen con el 43 % de los puntos establecidos en la normatividad vigente (NOM-008-ZOO1994). Hernández et al. (2007) en Hidalgo, reporta que existen malas condiciones higiénicas
en el proceso de sacrificio de bovinos. De igual forma, Vilaboa et al. (2008) reporta en la
región del Papaloapan, Veracruz que en su mayoría los rastros y mataderos municipales no
cumplen la NOM-009-Z00-1994 referente al proceso sanitario de la carne, lo que puede
ocasionar un problema de salud pública.
IV. Justificación
La importancia de los establecimientos para el sacrificio de bovinos en Veracruz radica en
que este estado ocupa el primer lugar a nivel nacional en inventario bovino y producción de
carne. La carne bovina procesada en los mataderos y rastros, se destina principalmente al
consumo humano en el mercado interno del estado y hacia otras entidades federativas,
siendo su consumo la segunda en importancia, en relación a la de otras especies, a nivel
nacional y estatal. Además no existe información documentada de los establecimientos que
cumplen con la normatividad referente al proceso sanitario de la carne (NOM-009-Z00-1994)
y los riesgos sanitarios presentes en éstos.
V. Objetivos
5.1 Objetivo General
Conocer e identificar los riesgos sanitarios en el procesamiento de la carne bovina en estado
de Veracruz.
5.2 Objetivos específicos
a) Identificar el nivel de aplicación de las normas oficiales mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y
NOM-009-ZOO-1994, en los rastros y mataderos municipales del estado.
b) Identificar los riesgos sanitarios que existen en los mataderos y rastros municipales con
base en las normas oficiales mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994
referentes a las especificaciones de establecimientos para el sacrificio de animales y al
proceso sanitario de la carne.
En el corto plazo se identificarán los centros de sacrificio que cumplen con la normatividad
oficial mexicana; en el mediano plazo se identificarán los riesgos sanitarios presentes en los
mataderos y rastros municipales del estado; en el largo plazo se determinará la relación
entre la aplicación de las normas oficiales mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009ZOO-1994 con los riesgos sanitarios en el proceso de la carne bovina.
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VI. META
Con la presente investigación se realizará un informe de sobre los riesgos sanitarios
presentes en mataderos y rastros municipales, así como los establecimientos que aplican
las normas oficiales mexicanas NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.
VII. ESTRATEGIAS DEL PROGRAMA DE DESARROLLO DEL SECTOR
7.1. Líneas de acción en que incidirá el proyecto
El presente documento es un proyecto de investigación orientado a identificar los centros de
sacrificio que cumplen con la normatividad oficial mexicana en cuanto a equipo e
instalaciones para el sacrificio de bovinos (NOM-008-ZOO-1994) y proceso sanitario de la
carne (NOM-008-ZOO-1994). A su vez, se identificarán los riesgos sanitarios en estos
establecimientos y se determinará la relación entre la aplicación de la normatividad oficial y
los riesgos sanitarios presentes.
VIII. ASPECTOS SOCIECONÓMICOS
Los resultados del presente proyecto de investigación permitirán la integración de la cadena
productiva bovina en el estado de Veracruz, principalmente por la importancia que
representan los mataderos y rastros municipales en el esquema de comercialización
tradicional de bovinos para el abasto de carne. Además, los actores involucrados en la
cadena producción-transformación-distribución-consumo y Gobierno del Estado contarán
con información específica, referente a estos centros de sacrificio que permitan generar y
desarrollar acciones para este importante sector en la economía del estado.
IX. ASPECTOS DE MERCADO
El ganado bovino sacrificado y faenado en los mataderos y rastros municipales se destina
para el consumo local (municipio) y regional del estado. La carne de bovino es la segunda
en importancia de consumo entre la población del estado. De ahí la importancia de conocer
las condiciones físicas, operativas y sanitarias de estos centros de sacrificio, pues tienen
relación directa con la salud pública.
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X. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
10.1 Macro localización
La presente investigación se desarrollará en todo el estado de Veracruz (Fig. 1), en los
municipios de las regiones administrativas que cuentan con mataderos o rastros municipales
de acuerdo a la información oficial de la SAGARPA y de la SEDARP.
Figura 1. Regiones administrativas del estado de Veracruz
10.2 Micro localización
El presente proyecto de investigación será desarrollado por el Colegio de Postgraduados,
Campus Veracruz, ubicado en el km. 88.5 carretera Xalapa-Veracruz. Teléfonos: 01 (229) 9
20 72 56, 9 20 72 57, 9 20 72 58 y 9 20 72 59. Ext. 64303. Dr. Pablo Díaz Rivera (Prof.
Investigador Adjunto), Dr. Ponciano Pérez Hernández (Profesor Investigador Asociado).
Figura 2. Croquis de localización del Colegio de Postgraduados Campus Veracruz
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XI. MATERIALES Y MÉTODOS (INGENIERÍA DEL PROYECTO)
El estado de Veracruz tiene una extensión territorial de 71,699 km² y una población de 7´
110,214 habitantes. Colinda con los estados de Tamaulipas, Oaxaca, Chiapas, San Luís
Potosí, Tabasco, Hidalgo, Puebla y el Golfo de México. Se ubica en las coordenadas
geográficas 22´28´´-17° 09´ LN y 93° 36´-98° 39´ LO. El estado está conformado por 10
regiones administrativas: La Huasteca Alta y Baja, Totonaca, Del Río Nautla, La Capital, Las
Montañas, Sotavento, Papaloapan, De los Tuxtlas y Olmeca. Estas regiones integran a 212
municipios que en su conjunto albergan a 20,527 localidades. El inventario bovino estatal es
de 3´681,925 bovinos. En el territorio se tienen 137 centros de sacrificio de los cuales 62 son
rastros municipales, 15 rastros privados, 53 mataderos municipales, 5 rastros TIF y 2 rastros
frigoríficos (SEDARP, 2007; SIAP, 2008). En estos establecimientos se sacrifican más de
470,000 bovinos por año, de los cuales 209,000 son sacrificados en rastros TIF, 99,000 en
rastros frigoríficos, 91,000 en rastros municipales y poco más de 74,000 bovinos son
sacrificados en mataderos municipales, siendo el volumen de producción de más de
213,000 toneladas de carne con un valor en el mercado superior a los 13,000 millones de
pesos (Gobierno del Estado de Veracruz, 2009).
Para ubicar los rastros municipales (62) se tomará como base el Directorio Estatal y
Nacional de Centros de Sacrificio 2008 del Sistema de Información y Estadística
Agropecuaria y Pesquera (SIAP) dependiente de la SAGARPA. En el caso de los mataderos
municipales (53) se tomará como fuente la base de datos del inventario ganadero y sacrificio
de
ganado (2007) de la Dirección General de Ganadería (DGG) dependiente de la
Sedarpa. 2007.
Con base en dicha información, según la SAGARPA (2008) en el estado de Veracruz hay 62
rastros; por su parte la SEDARP (2007) reporta que en el estado hay 53 mataderos
municipales. La distribución geográfica de dichos centros de sacrificio se presenta en el
Cuadro 1.
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Cuadro 1. Distribución geográfica de los mataderos y rastros municipales del estado de
Veracruz según regiones administrativas
Mataderos municipales (53) según
Sedarp (2007)*
Rastros municipales (62) según
SAGARPA (2008)**
La Huasteca
Alta
El Higo, Azulama de Macareñas, Pánuco,
Pueblo Viejo, Tampico Alto, Tantoyuca (6)
El Higo, Pánuco, Pueblo Viejo,
Tampico Alto, Tantoyuca (5)
La Huasteca
Baja
Castillo
de
Teayo,
Temapache, Tepetzintla (4)
Cerro Azul, Ixhuatlán, Naranjos,
Temapache, Tuxpan (5)
Totonaca
Gutiérrez Zamora, Tihuatlán (2)
Gutiérrez Zamora, Papantla, Poza
Rica (3)
Del Río Nautla
Misantla, Nautla, Tlapacoyan, Vega de la
Torre (4)
Martínez de la Torre, Misantla,
Tlapacoyan, Vega de la Torre (4)
La Capital
Actopan, Altotonga, Emiliano
Naolinco, Teocelo Xico (6)
Altotonga,
Coatepec,
Teocelo, Xalapa (5)
Las Montañas
Atoyac,
Camarón
de
Tejeda,
Coscomatepec, Huatusco, Nogales, Paso
del Macho, Tezonapa (7)
Atoyac, Camerino Z. Mendoza,
Córdoba,
Coscomatepec,
Cuitlahuac, Huatusco, Nogales,
Omealca, Orizaba, Paso del Macho,
Río Blanco, Tezonapa (12)
Sotavento
Paso de Ovejas, Soledad de Doblado,
Tlalixcoyan (3)
Paso de Ovejas, Soledad
Doblado, Tlalixcoyan (3)
Papaloapan
Acula, Amatitlán, Ángel R. Cabada,
Ignacio de la Llave Isla, Ixmatlahuacan,
José Azueta, Juan Rodríguez Clara,
Lerdo de Tejada, Otatitlán, Playa Vicente,
Tres Valles, Tuxtilla (13)
Alvarado, Amatitlán, Carlos A.
Carrillo, Chacaltianguis, Otatitlán,
Playa Vicente, Tierra Blanca,
Tlacojalpan,
Tlacotalpan,
Tres
Valles (10)
De los Tuxtlas
Santiago Tuxtla (1)
Catemaco, San Andrés
Santiago Tuxtla (3)
Olmeca
Agua Dulce, Chinameca, Hidalgotitlán,
Nanchital (Cárdenas del Río), Oteapan,
San Juan Evangelista, Texistepec (7)
Agua Dulce, Chinameca, Las
Choapas,
Cosoleacaque,
Hidalgotitlán, Jáltipan de Morelos,
Nanchital, Moloacán, Oteapan, San
Juan
Evangelista,
Texistepec,
Zaragoza (12)
Regiones
Tamiahua,
Zapata,
Perote,
de
Tuxtla,
Fuente: SAGARPA, 2008**; Sedarp, 2007*; INAFED, 2009
Se elaborará una encuesta a aplicar en cada uno de los mataderos y rastros registrados en
la SEDARP y SAGARPA considerando uno por municipio, así como otros destinos
identificados. Para determinar las condiciones físicas de los mataderos y rastros municipales
se considerará la norma oficial mexicana NOM-008-ZOO-1994 en cuanto al equipo e
instalaciones para establecimientos de sacrificio e instalaciones requeridas para el sacrificio
de bovinos. Para determinar las condiciones sanitarias se considerará la NOM-009-ZOO12
1994. Para determinar las características operativas de los rastros se considerarán las
variables: tipo de establecimiento, antigüedad, tipo y porcentaje de bovino sacrificado, razas,
grado de operación, volumen de matanza, origen del bovino, destino de las canales y
número de usuarios (productores, introductores y tablajeros). Es importante establecer el
tipo de establecimiento, ya que algunos establecimientos son definidos por la SAGARPA
como rastros municipales y la SEDARP los define como mataderos municipales (Cuadro 2).
Cuadro 2. Diferencias en la clasificación oficial de centros de sacrifico en mataderos y rastros
municipales del estado de Veracruz
Regiones
Mataderos municipales según Sedarpa
(53)*
Rastros municipales según
SAGARPA (62)**
La Huasteca
Alta
El Higo, Azulama de Macareñas, Pánuco,
Pueblo Viejo, Tampico Alto, Tantoyuca (6)
El Higo, Pánuco, Pueblo Viejo,
Tampico Alto, Tantoyuca (5)
La Huasteca
Baja
Castillo
de
Teayo,
Temapache, Tepetzintla (4)
Cerro Azul, Ixhuatlán, Naranjos,
Temapache, Tuxpan (5)
Totonaca
Gutiérrez Zamora, Tihuatlán (2)
Gutiérrez Zamora, Papantla, Poza
Rica (3)
Del Río Nautla
Misantla, Nautla, Tlapacoyan, Vega de la
Torre (4)
Martínez de la Torre, Misantla,
Tlapacoyan, Vega de la Torre (4)
La Capital
Actopan, Altotonga, Emiliano
Naolinco, Teocelo, Xico (6)
Altotonga,
Coatepec,
Teocelo, Xalapa (5)
Las Montañas
Atoyac,
Camarón
de
Tejeda,
Coscomatepec, Huatusco, Nogales, Paso
del Macho, Tezonapa (7)
Atoyac, Camerino Z. Mendoza,
Córdoba,
Coscomatepec,
Cuitlahuac, Huatusco, Nogales,
Omealca, Orizaba, Paso del Macho,
Río Blanco, Tezonapa (12)
Sotavento
Paso de Ovejas, Soledad de Doblado,
Tlalixcoyan (3)
Paso de Ovejas, Soledad
Doblado, Tlalixcoyan (3)
Papaloapan
Acula, Amatitlán, Ángel R. Cabada,
Ignacio de la Llave Isla, Ixmatlahuacan,
José Azueta, Juan Rodríguez Clara,
Lerdo de Tejada, Otatitlán, Playa Vicente,
Tres Valles, Tuxtilla (13)
Alvarado, Amatitlán, Carlos A.
Carrillo, Chacaltianguis, Otatitlán,
Playa Vicente, Tierra Blanca,
Tlacojalpan,
Tlacotalpan,
Tres
Valles (10)
De los Tuxtlas
Santiago Tuxtla (1)
Catemaco, San Andrés
Santiago Tuxtla (3)
Olmeca
Agua Dulce, Chinameca, Hidalgotitlán,
Nanchital (Cárdenas del Río), Oteapan,
San Juan Evangelista, Texistepec (7)
Agua Dulce, Chinameca, Las
Choapas,
Cosoleacaque,
Hidalgotitlán, Jáltipan de Morelos,
Nanchital (Cárdenas del Río),
Moloacán, Oteapan, San Juan
Evangelista, Texistepec, Zaragoza
(12)
Tamiahua,
Zapata,
Perote,
de
Tuxtla,
Fuente: SAGARPA, 2008**; SEDARP, 2007*; INAFED, 2009
13
Se crearán dos índices para determinar la infraestructura básica (IB) y sistema de sacrificio
(SS) con un factor de ponderación arbitrario. Para determinar el índice de IB las variables:
área perimetral, corrales de recepción e inspección, corral para bovinos decomisados,
rampa de descenso, manga de acceso al cajón de noqueo, baño de aspersión ante mortem,
cajón de noqueo, tapetes sanitarios, rieles para sacrificio, plataformas para trabajar en pie,
desagües, cámaras de refrigeración, manejo de desechos, instalaciones sanitarias para
empleados (S) (Cuadro 3).
Cuadro 3. Infraestructura de los mataderos y rastros municipales del estado de Veracruz
utilizados para determinar el Índice de Infraestructura Básica (IB)
Infraestructura
Rango
Ponderación
Área perimetral
0-1
0.5
Corrales recepción e inspección
0-1
0.5
Corral para decomiso
0-1
0.25
Rampa de descenso
0-1
0.25
Manga de acceso
0.1
0.25
Baño de aspersión
0-1
0.5
Cajón de noqueo
0-1
0.5
Tapetes sanitarios
0-1
0.25
Rieles para sacrificio
0-1
0.5
Plataformas de trabajo en pie
0-1
0.5
Desagües
0-1
0.5
Cámaras de refrigeración
0-1
0.25
Manejo de desechos
0-1
0.5
Instalaciones sanitarias para empleados
0-1
0.25
*0: no cuenta con infraestructura, 1: si cuenta con infraestructura
Para determinar el índice sistema de sacrificio (SS) se considerarán las variables: tiempo de
arribo de los bovinos previo al sacrificio, disposición de agua y alimento en periodo de
descanso, inspección ante mortem, tipo de insensibilización para el sacrificio, sistema de
sacrificio, c) sistema de procesamiento (aéreo o en piso) d) Inspección post mortem, tipo
de transporte utilizado para la carne en canal, certificado de salud de los obreros del
establecimiento, equipamiento de los operarios del rastro, conocimiento de la norma NOM009-ZOO-1994 (Cuadro 4).
14
Cuadro 4. Actividades realizadas en los mataderos y rastros municipales del estado de
Veracruz utilizados para determinar el Índice de Infraestructura Básica (IB)
Actividad
Rango
Ponderación
1
Tiempo de arribo previo al sacrificio
0-6
0.25
Disposición de agua y alimento en corrales2
0-1
0.25
2
Inspección ante morte
0-1
0.5
Tipo de insensibilización3
0-3
0.5
4
Sistema de sacrificio
0-4
0.5
Sistema de procesamiento5
0-1
0.5
Inspección post mortem2
0-1
0.25
Tipo transporte carne en canal6
0-4
0.5
Certificado de salud de obreros2
0-1
0.25
Equipamiento de operarios2
0-1
0.5
Conocimiento NOM-009-ZOO-19942
0-1
0.5
1
12, 24, 36, 48, 60,72 hrs;
5
2
0:no, 1:si;
3
mecánica, manual, eléctrica; 4degüello, golpe traumático, pistola de émbolo oculto,
6
electricidad; 0: aéreo, 1: piso; pick ups, ridelas, vehículos cerrados, vehículos con refrigeración
Para determinar el riesgo sanitario presente en los mataderos y rastros municipales se
utilizará la metodología planteada por Signorini et al. (2006) en la cual se asigna un nivel de
riesgo a cada pregunta planteada en la encuesta. La escala planteada por Signori et al.
(2006) para medir el nivel de riesgo es: 1 riesgo insignificante, 2 riesgo bajo, 3. riesgo medio,
4. riesgo alto y 5 riesgo muy alto.
Una vez establecidos los niveles de riesgos para cada pregunta realizada en la encuesta;
éstos se incorporarán a una base datos para determinar el riesgo calculado total del centro
de sacrificio, el cual proviene de sumar todos los puntajes aplicados a cada pregunta.
Posterior a ello, se realizará una caracterización de los rastros de acuerdo a su nivel de
riesgo en cuatro categorías, empleando el sistema de cuartiles: muy riesgosos, riesgosos,
medianamente riesgosos y con bajo riesgo.
Como resultado general de la metodología de evaluación semicuantitativa de riesgos, se
obtiene que la mayor calificación (mayor riesgo sanitario) que podría obtener un rastro es de
123 puntos, mientras que la menor (menor riesgo sanitario) sería de 36. Por lo tanto, los
cuatro cuartiles que definen el riesgo sanitario de los rastros queda de la siguiente forma:
Entre 36 y 57 puntos se consideran de riesgo sanitario bajo
Entre 58 y 80 puntos de riesgo medio
Entre 81 y 103 puntos de riesgo alto
Entre 104 y 123 puntos de riesgo muy alto.
15
Además de la encuesta aplicada, la información será respaldada con un estudio gráfico
(fotografías) de los centros de sacrificio donde se identifican los factores de riesgo asociados
al proceso de sacrificio de bovinos y que pueden representar un peligro para la salud
pública.
11.1 Centros de sacrificio objeto de estudio (tamaño de muestra)
En total se propone visitar 81 centros de sacrificio (mataderos y rastros municipales)
distribuidos en las 10 regiones administrativas del estado de Veracruz (Cuadro 5). Este
tamaño de muestra (n=81) se determinó con base en el Directorio Estatal y Nacional de
Centros de Sacrificio 2008 del Sistema de Información y Estadística Agropecuaria y
Pesquera (SIAP) dependiente de la SAGARPA y la base de datos del inventario ganadero y
sacrificio de ganado (2007) de la Dirección General de Ganadería (DGG) dependiente de la
Sedarp. 2007 omitiendo los centros de sacrificio repetidos en ambas clasificaciones
oficiales.
Cuadro 5. Centros de sacrificio municipales en el estado de Veracruz considerados para la investigación
Regiones
Centro de Sacrificio Mataderos Municipales
La Huasteca Alta (6)
Azulama de Macareñas, El Higo, Pánuco, Pueblo Viejo, Tampico Alto, Tantoyuca
La Huasteca Baja (7)
Castillo de Teayo, Cerro Azul, Ixhuatlán, Naranjos, Tamiahua, Tepetzintla
Tuxpan
Totonaca (4)
Gutiérrez Zamora, Tihuatlán, Papantla, Poza Rica
Del Nautla (5)
Martínez de la Torre, Misantla, Nautla, Tlapacoyan, Vega de la Torre
La Capital (9)
Actopan, Altotonga, Coatepec, Emiliano Zapata, Naolinco, Perote, Teocelo,
Xalapa, Xico (9)
Las Montañas (13)
Atoyac, Camarón de Tejeda, Camerino Z. Mendoza, Córdoba, Coscomatepec,
Cuitlahuac, Huatusco, Nogales, Omealca, Orizaba, Paso del Macho, Río
Blanco, Tezonapa
Sotavento (3)
Paso de Ovejas, Soledad de Doblado, Tlalixcoyan
Papaloapan (19)
Acula, Amatitlán, Alvarado, Ángel R. Cabada, Carlos A. Carrillo, Chacaltianguis,
Ignacio de la Llave, Isla, Ixmatlahuacan, José Azueta, Juan Rodríguez Clara,
Lerdo de Tejada, Otatitlán, Playa Vicente, Tierra Blanca, Tlacojalpan,
Tlacotalpan, Tres Valles, Tuxtilla
De los Tuxtlas (3)
Catemaco, San Andrés Tuxtla, Santiago Tuxtla
Olmeca (12)
Agua Dulce, Chinameca, Las Choapas, Cosoleacaque, Hidalgotitlán, Jáltipan de
Morelos, Nanchital (Cárdenas del Río), Moloacán, Oteapan, San Juan
Evangelista, Texistepec, Zaragoza
Fuente: SAGARPA, 2008**; Sedarp, 2007*; INAFED, 2009
16
11.2. Desarrollo de la investigación
La investigación se desarrollará en siete etapas (Figura 3.):
Etapa 1. Diseño de las encuestas a aplicar a los administradores o encargados de los
mataderos y rastros municipales.
Etapa 2. Desarrollo del trabajo de campo con la aplicación de 81 entrevistas.
Etapa 3. Análisis descriptivo de la información obtenida en campo.
Etapa 4. Evaluación de riesgos sanitarios en los centros de sacrificio.
Etapa 5. Identificación de los centros de sacrificio que cumplen con las normas oficiales
mexicanas.
Etapa 6. Integración de la información analizada.
Etapa 7. Entrega de informe a la instancia que financia dicho proyecto de investigación.
Figura 3. Esquema de la metodología de trabajo para el desarrollo de la investigación
17
11.3. Calendario de actividades
En el Cuadro 6. se presentan las actividades a desarrollar durante la presente investigación.
Cuadro 6. Calendario de actividades a desarrollar durante la investigación
Actividades
Diseño y elaboración de encuestas
Meses
1
2
X
X
Prueba piloto de encuestas
Aplicación de encuestas
3
4
5
6
7
X
X
X
X
8
9
10
X
Análisis de datos
X
Integración de datos
X
Escritura de informe
X
Entrega de informe
X
11.4. Métodos de análisis
La información recabada en campo será analizada con el programa SAS (Statistical Analisis
System) versión 9.1 para obtener medidas de tendencia central, dispersión y análisis de
varianza para los grupos encontrados acorde al nivel de riesgo sanitario y al cumplimiento
de la normatividad oficial vigente.
XII. RESULTADOS ESPERADOS
Los resultados esperados, producto de la presente investigación son:
1. Identificar y contrastar la clasificación de los centros de sacrificio con base en sus
características físicas, sanitarias y operativas
2. Documentar los riesgos sanitarios presentes en el procesamiento de la carne bovina en
los centros de sacrificio del estado de Veracruz.
3. Documentar los centros de sacrificio que cumplen con las normas oficiales mexicanas
NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.
4. Documentar gráficamente (fotografías) la condición en que se realiza la matanza y
faenado de los bovinos en los centros de sacrificio del estado de Veracruz.
18
5. Elaborar un informe sobre los riesgos sanitarios presentes en mataderos y rastros
municipales, así como los establecimientos que aplican las normas oficiales mexicanas
NOM-008-ZOO-1994 y NOM-009-ZOO-1994.
6. Con los datos analizados y la información recaba en campo, se pretende escribir, cuando
menos, 1 artículo científico en una revista indizada y 1 artículo de divulgación.
7. Contribuir al desarrollo científico y tecnológico, con la elaboración del presente trabajo de
investigación, que sirva de referencia a otras investigaciones, contribuyendo a incrementar
la integración de la cadena de bovinos en el estado de Veracruz.
XIII. INVERSIONES
13.1. Estructura financiera
El presupuesto necesario para desarrollar satisfactoriamente las actividades propuestas es
por $302,000 (Trescientos dos mil pesos 00/100 MN).
13.2. Presupuesto por concepto de gastos
En el Cuadro 7. se presenta el presupuesto por concepto de gastos para el desarrollo del
presente trabajo de investigación.
Cuadro 7. Presupuesto por concepto de gasto para el desarrollo del proyecto. Año 2010
Año 2010
Cantidad (monto en MEX$): $ 302,000 (Trescientos dos mil pesos 00/100 MN)
Partida
Personal
Importe ($)
Porcentaje (%)
132,000
43.7
25,000
8.3
15,000
5.0
20,000
6.6
0.0
Materiales y suministros
Servicios generales
Entrenamiento y capacitación
Infraestructura
0
Movilización por cobertura
110,000
TOTALES
302,000
36.4
100.0
Es importante hacer mención que debido al régimen fiscal en el que está el Colegio de
Postgraduados éste no paga ni desglosa IVA, por lo que
los montos son totales.
19
13.3. Calendario de ministraciones
En el Cuadro 8. Se presenta el desglose de partidas presupuestales para el desarrollo del presente proyecto de investigación.
Cuadro 8. Desglose de partidas presupuestales (en MEX$)
Partida/mes
Personal
Materiales
y
suministros
Servicios
generales
Entrenamiento y
capacitación
Infraestructura
Movilización por
cobertura
TOTAL
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
Total
12,000
12,000
12,000
12,000
12,000
12,000
12,000
12,000
12,000
24,000
25,000
-
-
-
-
-
-
-
-
-
25,000
15,000
-
-
-
-
-
-
-
-
-
15,000
-
-
-
-
-
20,000
-
132,000
5,000
5,000
5,000
5,000
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0
5,000.00
20,000.00
20,000.00
20,000.00
20,000.00
5,000
5,000
5,000
5,000
5,000
110,000
57,000
37,000
37,000
37,000
37,000
17,000
17,000
17,000
17,000
29,000
302,000
20
XIV. LITERATURA CITADA
Barros, MA., Nero, LA., Monteiro, AA. Identification of main contamination points by hygiene
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Oficial
de
la
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Norma
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para
Oficial
la
NOM-008-ZOO-1994.
Mexicana
construcción
y
equipamiento
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