IV Curso de actualización en el Proceso Sanitario de la Carne

IV Curso de Actualización sobre Medidas
Sanitarias para el Manejo de la Carne
El estado de Guanajuato está formado por 46 municipios con una población
conjunta, rural y urbana, que asciende a 5 millones 20 mil 800 habitantes.1
Su excelente posición geográfica, le permite gozar de una gran variedad de
climas, los cuales se clasifican en tres tipos: semiseco, templado y
semicálido. La temperatura varía de 11 a los 24 grados centígrados y su
altura promedio sobre el nivel del mar, es de 2,000 metros. La precipitación
media durante los meses de junio a septiembre, varía de 600 a 700
milímetros.2
Las condiciones descritas han favorecido que, entre las actividades
económicas relevantes, destaque la agricultura y ganadería en la entidad,
hecho que ha favorecido que más de 3 millones de habitantes consuman
carne habitualmente de las diferentes especies pecuarias. El producto es
obtenido localmente en los centros de distribución, a través de 39 rastros y
mataderos municipales, así como en los 243 mataderos particulares
circunscritos al territorio estatal.
Es importante señalar que, de acuerdo con la clasificación contenida en la
NORMA Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y Servicios.
Especificaciones Sanitarias de los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio, existen las Especificaciones sanitarias de
productos, con base en el volumen de sacrificio. Este establece que rastros
son aquellos que sacrifican y faenan 168 cabezas de ganado mayor; 336 de
ganado menor; es decir, cerdos, ovinos y caprinos; hasta 5 mil aves o una
combinación de estas especies semanalmente. Y matadero es el
establecimiento con menor volumen de matanza, comparado con los rastros.
Cabe aclarar que las principales especies sacrificadas en Guanajuato, son los
porcinos, con un promedio de 750 mil animales por año; los bovinos, con
350 mil, y los ovicaprinos, con 250 mil. La zona del noreste es la que menos
centros de sacrificio tiene; se abastece de carne en los municipios cercanos,
como San Luis de la Paz, Doctor Mora y San José Iturbide.
1
Disponible en: www.conapo.gob.mx
Disponible en: www.guanajuato.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=60&Itemid=119
2
La ingesta de alimentos potencialmente peligrosos es un riesgo a la
salud
Es importante señalar que la carne está considerada como alimento
potencialmente riesgoso, ya que en razón de su composición y características
físicas, químicas y biológicas, favorece el crecimiento de microorganismos y
la formación de toxinas. Su ingesta podría representar un riesgo para la
salud humana3. Estas razones ameritan su inclusión en los proyectos
prioritarios del Sistema Federal Sanitario de Calidad Microbiológica de
Alimentos Potencialmente Peligrosos y Rastros, lo cual estructura las
acciones de vigilancia y fomento sanitario que, de manera sistemática, se
desarrollan para garantizar que dicho producto sea sano y absolutamente
inocuo.
Para este efecto, debe citarse que este segundo proyecto, está dirigido a los
centros de sacrificio que surten a poblaciones mayores a 50 mil habitantes,
de acuerdo con el criterio de la Comisión Federal para la Protección Contra
Riesgos Sanitarios. En esta fase, Guanajuato tiene a 27 establecimientos que
satisfacen dicho requisito, lo cual consolida a la entidad como la de mayor
número de establecimientos inscritos del país.
A estos proyectos antecede la actualización del programa de vigilancia
sanitaria a establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales
para consumo humano, mediante el que la Secretaría de Salud del Estado,
ejerce control sanitario de manera permanente en establecimientos,
municipales o particulares, los cuales, debido a sus condiciones de operación,
pudieren generar productos que representen un riesgo sanitario para la
población.
Medidas de seguridad en las verificaciones
En estos casos, se aplican medidas de seguridad, entre las que destacan la
verificación periódica que determina que los establecimientos que no
cumplan con la normatividad, pueden ser suspenidos en sus actividades,
como ocurrió en los rastros municipales de San Francisco del Rincón, Silao y
Yuriria. Los dos primeros reanudaron actividades después de ajustes, y el
tercero continúa bajo la medida señalada. La meta para 2008 de visitas y
verificaciones a centros de sacrificio, es de 324 acciones sanitarias.
Además de las medidas regulatorias, se gestan importantes acciones de
fomento sanitario, orientadas a personal de rastros y mataderos municipales
y particulares, entre las que destacan la capacitación y entrega de carteles y
dípticos, tendientes a dar información sobre las Buenas Prácticas de Higiene
y Sanidad en el Sacrificio.
3
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de Higiene y Sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
A pesar de las acciones realizadas, en alto porcentaje no son reunidas las
condiciones sanitarias idóneas en los establecimientos de referencia, ya que
se han observado establecimientos con periodos de duración de más de 20
años; asimismo, instalaciones deficientes; carencia de un médico veterinario
responsable de la inspección, ante y postmortem, lo que conduce a serias
dificultades para evaluar la calidad, sanidad e inocuidad de la carne para
consumo humano, así como de su posible significación de riesgo laboral para
los faenadores, etc.
Exposición de la carne a diversos contaminantes
Se ha identificado que el bienestar de los animales destinados a rastros o
mataderos, no es verificado ni valorado, pese al impacto negativo que tiene
en el producto terminado, ya que provoca en la carne de cerdo, por ejemplo,
una condición conocida como PSE (pálida, suave, exudativa) y en la de
bovino, DSO (dura, seca, oscura).
El faenado a ras del suelo, expone a la canal a contaminación cruzada, en
tanto que el almacenamiento y transporte inadecuados, terminan por
convertir a la carne en verdadero coctel bacteriano, mismo que aprovecha la
composición nutritiva del tejido muscular, conformado en el 70.75% de
agua, 17.25% de proteína, 3.7% grasa y, en menor cantidad, vitaminas y
minerales.
El agua es utilizada prácticamente en todas las etapas del proceso, pese al
frecuente desconocimiento de su calidad microbiológica y, en un alto
porcentaje de los establecimientos, no se desinfecta, por lo que constituye
un vehículo de contaminación para las canales.
La recuperación de sangre es prácticamente nula, por lo que la presencia del
vital fluido se traduce en la principal carga contaminante para los sistemas
de drenaje. Si se considera que cada bovino adulto tiene en su cuerpo de 12
a 14 litros, el problema sanitario es importante. Además de la sangre, son
vertidos contenidos gástricos, excretas y pelo, lo que conduce a una
demanda bioquímica de oxígeno (DBO) muy alta. De no no tratarse, llegará a
ríos y otros cuerpos de agua, traer consigo la eutrificación y/o lixiviación, con
la consiguiente contaminación de los mantos freáticos.
Así, con estos retos en mente, las autoridades sanitarias de Guanajuato
tienen preocupación por la detección de Clenbuterol en muestras de hígado
de bovinos, tomadas a partir del Programa de Control Sanitario de
Clenbuterol en Carne y Vísceras de Bovino, iniciado el 13 de marzo de 2002.
La presencia de este medicamento en carne y vísceras de animales, de
acuerdo con estudios reconocidos por la Secretaría de Salud, tiene
repercusiones en la salud de los consumidores de carne contaminada,
reflejada en la incidencia de intoxicación por Clenbuterol, cuyo valor máximo
se dio en el 2004 (suceso que detonó la organización del primer curso de
capacitación).
Actualización en el Proceso Sanitario de la Carne
De igual manera, se dieron las condiciones para dar a conocer los siguientes
criterios:
a) Las disposiciones aplicables a los establecimientos dedicados al
sacrificio y faenado de animales para abasto.
b) El impacto ambiental que se tiene como resultado de sus actividades.
c) Consideraciones técnicas en el proceso de obtención de carne inocua.
Esto ocurrió los días 3, 4 y 5 de junio de 2008 en la Universidad LaSalle
Campus León, Gto., donde se realizó el IV Curso de Actualización en el
Proceso Sanitario para el Manejo de la Carne, promovido por la
Secretaría de Salud del Estado, la Universidad LaSalle y el Gobierno
Municipal de León.
Se contó con la asistencia de responsables de rastros, verificadores y líderes
de Proyectos de Mejora de Rastros de otros estados de la República, como
Chihuahua, Durango, Zacatecas, Tamaulipas, Campeche, Colima, Chiapas,
Distrito Federal, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca,
Coahuila, Querétaro, Quintana Roo, así como también de responsables de
rastros y mataderos de Guanajuato, personal de la Secretaría de Salud y
alumnos del último semestre de la carrera de Medicina Veterinaria, para dar
un total de 183 participantes.
Además, asistieron representantes de compañías relacionadas con la
provisión de insumos a rastros. Esta versión, como las anteriores, son fruto
de la exitosa amalgama de esfuerzos de las instituciones académicas,
representadas por la Universidad anfitriona, la cual concedió a esta
Secretaría un respaldo incondicional e invaluable para esta clase de
iniciativas, así como del Gobierno Municipal, siempre interesado en apoyar el
ejercicio didáctico.
Se presentaron 12 conferencias y 2 talleres teórico-prácticos. El primero,
sobre limpieza y desinfección, y el segundo, de toma de muestras de
encéfalo para detección de Encefalopatía Esponjiforme bovina, dirigido
exclusivamente a Médicos Veterinarios.
Actividades durante el evento
Participaron destacados académicos e investigadores, como el Dr. Eduardo
Fernández Escartín, catedrático universitario, autor de libros y numerosas
publicaciones e investigador de la Universidad Autónoma de Querétaro; el
Dr. Juan García García, catedrático de la UNAM, investigador, miembro del
Comité Científico del Códex Alimentarius; el M. en C. Enrique Delgado
Suárez, catedrático de la UNAM, asesor de la Asociación Nacional de
Establecimientos Tipo Inspección Federal, etc.
Por primera vez se lanzó una convocatoria a los estudiantes de Medicina
Veterinaria para la elaboración de carteles relacionados con el tema del
curso, y contendieron 13, elaborados con distintas técnicas. La Secretaría de
Salud Estatal subsidió la premiación, consistente en $3,000.00 en efectivo al
primer lugar, $2,000.00 al segundo, y $1,000.00 para el tercero.
Como actividad optativa, se organizó una visita guiada al Rastro Municipal de
aves de León, Gto., los días miércoles 4 y jueves 5, a la que acudieron 30
personas.
La realización de los talleres de limpieza y desinfección, y toma de muestras
de encéfalo de bovinos, constituyeron una innovación que fue comentada
ampliamente por los participantes, quienes externaron su aceptación y
solicitaron la incorporación de dicha actividad en los programas de las
siguientes ediciones del curso.
El V Curso de Actualización en el Proceso Sanitario de la Carne, tendrá
lugar en la misma sede, los días 4, 5 y 6 de junio del 2009, y con
oportunidad serán giradas las invitaciones a fin de contar aún con mayor
concurrencia.