Jimenez Espinosa Daniela
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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja TITULACIÓN DE LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA "Investigación y puesta en valor del recurso gastronómico del Ecuador, cantón Mocha provincia de Tungurahua – segunda fase”. Trabajo de fin de titulación AUTORA: Jiménez Espinosa Daniela. DIRECTORA: Armijos González Karla Ximena Lcda. CENTRO UNIVERSITARIO QUITO 2013 i CERTIFICACIÓN Licenciada. Karla Armijos González. DIRECTORA DEL TRABAJO DE FIN DE CARRERA CERTIFICA: Que el presente trabajo denominado: "Investigación y puesta en valor del recurso gastronómico del ecuador, cantón Mocha provincia de Tungurahua – segunda fase” realizado por el personal en formación Daniela Jiménez Espinosa; cumple con los requisitos establecidos en las normas generales de la graduación en la Universidad Técnica Particular de Loja, tanto en el aspecto de forma como de contenido, por lo cual me permito autorizar su presentación para los fines pertinentes. Loja, junio de 2013 ………………………………….. Licda. Karla Armijos González DIRECTORA DE TESIS ii CESIÓN DE DERECHOS Yo Daniela Jiménez Espinosa declaro ser autora del presente trabajo y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. Adicionalmente, declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman parte del patrimonio de la universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero académico o institucional (operativo) de la universidad” f.………………………………………. Autor: Jiménez Espinosa Daniela Cédula: 1104189699 iii DEDICATORIA Dedico este trabajo con todo mi amor y cariño: A mis padres y hermano, que sin escatimar esfuerzos jamás han dejado de brindarme su apoyo. A toda mi familia y amigos por estar siempre cerca. Daniela iv AGRADECIMIENTO Agradezco a las autoridades y profesores de la Universidad Técnica Particular de Loja y a la Escuela de Hotelería y Turismo por los conocimientos impartidos durante mi formación académica. Un agradecimiento especial a la Lcda. Karla Armijos quien con sus conocimientos, orientación y dedicación, aportó valiosamente para el desempeño del presente trabajo investigativo. Daniela v ÍNDICE DE CONTENIDOS CERTIFICACIÓN ........................................................................................................................... ii CESIÓN DE DERECHOS ............................................................................................................. iii DEDICATORIA ............................................................................................................................. iv AGRADECIMIENTO ..................................................................................................................... v ÍNDICE DE CONTENIDOS .......................................................................................................... vi RESUMEN ...................................................................................................................................... x INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 3 CAPÍTULO I ................................................................................................................................... 4 SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN .................................. 4 1.1 SITUACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................................... 4 1.1.1 DATOS GENERALES .......................................................................................................... 5 1.2 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS............................................................................................... 5 1.2.1 INDICADORES DE SALUD ................................................................................................ 9 1.2.2 INDICADORES EDUCACIONALES................................................................................. 10 1.2.3 MIGRACIÓN INTERNA Y EXTERNA ............................................................................. 14 1.2.4 INDICADORES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA ...................................... 16 1.3 ANÁLISIS DE LA VIVIENDA .............................................................................................. 21 1.4 SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA ................................................................. 25 1.5 SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO .................................................................................. 25 1.5.1 AGRICULTURA ................................................................................................................. 26 1.5.2 GANADERÍA ...................................................................................................................... 27 vi 1.5.3 PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO ................................................................................... 28 1.5.4 ASISTENCIA TÉCNICA ................................................................................................... 31 1.5.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO ............................................................................. 31 1.5.6 CRÉDITO ............................................................................................................................. 33 1.6 SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO ............................................................................ 34 1.6.1 INDUSTRIA......................................................................................................................... 34 1.6.2 ARTESANÍA ....................................................................................................................... 35 1.6.3 CRÉDITO ............................................................................................................................. 35 1.7 SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO ..................................................................................... 37 1.7.1 COMERCIO ......................................................................................................................... 37 1.7.2 TURISMO ............................................................................................................................ 38 1.7.2.1 ATRACTIVOS TURÍSTICOS .......................................................................................... 38 1.7.2.2 RESTRICCIONES PARA LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL CANTÓN MOCHA 43 1.7.3 TRANSPORTE .................................................................................................................... 44 CAPÍTULO II ................................................................................................................................ 45 GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA ............................. 45 2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA ........................................ 45 2.1.1 DATOS HISTÓRICOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA ................................ 46 2.2 GASTRONOMÍA ANCESTRAL PREINCAICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA . 47 2.3 GASTRONOMÍA DE LA COLONIA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA .................... 48 2.4 GASTRONOMÍA DE LA REPÚBLICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA ................ 49 2.5 GASTRONOMÍA ACTUAL DEL CANTÓN MOCHA ........................................................ 50 CAPÍTULO III .............................................................................................................................. 51 DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR ................................................................. 51 vii 3.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ....................................................... 51 CAPÍTULO IV .............................................................................................................................. 70 INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN ........ 70 4.1 FICHA ..................................................................................................................................... 71 4.2 GASTRONOMÍA TÍPICA, TRADICIONAL Y ANCESTRAL RELACIONADA A LAS FIESTAS ....................................................................................................................................... 72 CAPÍTULO V ............................................................................................................................... 75 PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN ................................................................................................. 75 5.1 ORGANISMOS (NO ESTATALES) QUE PODRÍAN PROMOCIONAR / COMERCIALIZAR LOS PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TÍPICOS Y TRADICIONALES .... 75 5.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN ................................................................................................. 77 5.2.1 PÁGINA WEB COMO ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA ................................. 79 5.2.1.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 80 5.2.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 80 5.2.1.3 DESARROLLO DE LA PÁGINA WEB .......................................................................... 80 5.2.1.5 ACTORES INVOLUCRADOS ........................................................................................ 85 5.2.1.6 RECURSOS ...................................................................................................................... 87 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................ 88 6.1 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 88 6.2 RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 89 6.3 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 90 6.4 GLOSARIO ............................................................................................................................. 92 viii ANEXOS ....................................................................................................................................... 97 FOTOGRAFÍAS DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA .................................... 100 A. ENCUESTA (EN BLANCO) ................................................................................................ 103 B. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS ........................................... 107 C. PARRILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN EN BLANCO ....................... 116 D. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN ............................................ 118 E. ENTREVISTA (EN BLANCO) ............................................................................................. 124 F. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS ................................................ 126 G. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN ............................................ 132 H. ENTREVISTAS (LLENAS Y CORREGIDAS) .................................................................. 133 ix RESUMEN La gastronomía del cantón Mocha está compuesta por productos propios del lugar que han sido parte de sus tradiciones desde la época preincaica hasta la actualidad, algunos de estos son: papas, maíz, cuy, gallina, cerdo, lácteos, etc; la forma de preparación de las comidas, el sabor, y la ubicación estratégica de la mayoría de los restaurantes del sector hacen que sea una parada obligatoria en la ruta. Los platos de mayor demanda tanto por turistas como locales son: papas con cuero, cuy asado, habas con queso y conejo asado, adicional se comercializan otros como: caldo de gallina, yahualocro y chicha de jora. En la gastronomía se reflejan características tanto sociales, económicas, culturales y culinarias de los habitantes del cantón, en su mayoría la población económicamente activa tiene como su principal ingreso a la agricultura. La presente investigación contiene información que fue obtenida a través de un extenso trabajo de campo, entrevistas, encuestas y observación en el sitio. Con esto se pretende proporcionar a la sociedad una guía tanto turística como gastronómica en la cual se podrá encontrar lo más destacado del cantón Mocha. x INTRODUCCIÓN En la región Sierra se encuentra ubicada la provincia de Tungurahua a la cual pertenece el cantón Mocha lugar en el que se llevó a cabo el presente trabajo investigativo, el mismo que pretende ser una recopilación de la riqueza gastronómica y cultural del lugar. Dentro del presente se han desarrollado V capítulos que pretenden descubrir datos generales del lugar de la investigación, historia gastronómica, condiciones y criterios actuales sobre la gastronomía del cantón y la propuesta para incentivar a los turistas a que acudan al lugar. En el capítulo I referente a la producción económico social y productiva del cantón, se descubren además de la situación geográfica, datos demográficos tomados del último censo realizado a nivel nacional por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos - INEC en el año 2010, algunos de los resultados más importantes que influyen en el análisis de la presente investigación son: el acceso a la educación que refleja resultados muy bajos teniendo en promedio 7,68 años de estudio por persona es decir instrucción primaria en su mayoría, la migración interna es alta ya que por la falta de servicios, educación u oportunidades laborales las personas salen del cantón en busca de mejor vida, la principal ocupación y modo de subsistencia de los pobladores es la agricultura siendo los productos más ofertados y demandados: el maíz, cebada, frejol, papa, tomate de árbol y riñón, aves como gallos gallinas y pollos, huevos, ganado porcino y ovino, cuyes, conejos, etc. El transporte es de fácil acceso ya que goza de vías de primer orden desde cinco puntos. En el capítulo II referente a la gastronomía del cantón Mocha se indica la trasformación que ha sufrido la gastronomía del sector desde épocas preincaicas, colonial hasta llegar a la actualidad, teniendo como resultado que muchos de los productos que se producen en el lugar se han mantenido a lo largo del tiempo como por ejemplo: la papa, el maíz, el cuy, sin embargo se conocen nuevas formas de preparación y significados de las comidas. En el capítulo III se revelan los resultados obtenidos de la investigación aplicada en el cantón Mocha para llegar al diagnóstico gastronómico, es así que lo que se destaca es la escasa variedad 1 de comidas teniendo 4 platos principales que se constituyen en las comidas propias del sector, preparadas en épocas de fiesta, elaboradas con mayor frecuencia, más demandadas por los visitantes, típicas tradicionales y ancestrales; siendo las principales: papas con cuero, cuy asado, habas con queso y conejo asado. Esto se debe a que principalmente en el sector se consumen los productos que se producen, además el reconocimiento que tiene el cantón sobre los platos ofertados hace que los turistas los soliciten en cada una de sus visitas. El capítulo IV se genera a partir de la investigación de campo, el inventario de la gastronomía típica y tradicional del cantón, son los mismos platos mencionados en el capítulo III: papas con cuero, cuyes con papas, habas con queso, conejo asado, caldo de gallina, yahualocro y chicha de jora. El capítulo V constituye la propuesta presentada luego de la evaluación de los capítulos anteriores. Para fomentar la gastronomía del lugar, se determina la estrategia y las acciones que prometen el incremento de visitantes así como resaltar la gastronomía como uno de los principales atractivos turísticos. 2 OBJETIVOS Objetivo general. • Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del cantón Mocha de la provincia de Tungurahua, para la puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo diversificador de la oferta turística. Objetivos específicos. • Inventariar los platos de la gastronomía típica del cantón Mocha, que se ofertan en los menús de restaurantes, mercados, puestos, casas y sitios de expendio. • Identificar los productos que son empleados en la preparación de platos y bebidas típicas y su significado. • Identificar a partir del producto base, la diversidad de platos y bebidas típicas preparadas. • Identificar formas de preparación y acompañamiento de platos y bebidas típicas. • Identificar las combinaciones o sustitución de ingredientes para la obtención de los diferentes platos y bebidas típicas. • Identificar los centros de acopio de los productos. • Identificar las instituciones y organizaciones que promocionan la cultura gastronómica en el cantón. 3 CAPÍTULO I SITUACIÓN ECONÓMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN 1.1 SITUACIÓN GEOGRÁFICA Geográficamente el cantón Mocha está ubicado en la parte sur – occidental de la provincia de Tungurahua, a una distancia de 23 kilómetros del cantón Ambato, se encuentra a 3.272 m.s.n.m., políticamente se divide en dos parroquias: la matriz en el área urbana Mocha y la rural Pinguilli, cuenta con los caseríos de Yanahurco, El Rosal, Acapulco, El Porvenir, Cochalata, Chilcapamba y Altillo. GRÁFICO Nº 1 DIVISIÓN CANTONAL PROVINCIA DE TUNGURAHUA Fuente: GOBIERNO Provincial de Tungurahua. Actualizada: 29 septiembre 2010. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: /http://www.tungurahua.gob.ec/main/index.php?option=com_content&view=article&id=1049&Itemid=68 Elaboración: Gobierno Provincial de Tungurahua 4 1.1.1 DATOS GENERALES Límites Norte: Cantón Cevallos y Tisaleo. Sur: Parroquia Yanayacu perteneciente al cantón Quero y una parte del nevado Chimborazo. Este: Cantón Quero. Oeste: Las parroquias de Pilahuin y San Andrés (perteneciente a la provincia de Chimborazo) Clima Posee un clima húmedo sub templado con temperatura que fluctúa entre 6º y 13º C. La parte importante del cantón Mocha se encuentra en la zona del ecosistema del páramo, en medio de nevados, es posible recorrer los pajonales, junto a la vegetación conocida como chaparros, yaguales y los lecheros. (Tren andino, 2010) 1.2 ASPECTOS DEMOGRÁFICOS TABLA Nº 1 DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN EN TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC 5 GRÁFICO Nº 2 TASA DE CRECIMIENTO POR CANTONES EN TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC GRÁFICO Nº 3 PIRÁMIDE POBLACIONAL TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC 6 TABLA Nº 2 ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN DE TUNGURAHUA CENSO 2010 Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC Población del cantón Mocha De acuerdo al censo de población y vivienda del 2010, en el cantón Mocha existen 6.777 personas, lo que quiere decir que ha tenido un crecimiento poblacional del 0,69% en comparación con el último censo realizado en el año 2001, junto con el cantón Quero demuestran los índices más bajos en crecimiento poblacional de la provincia de Tungurahua. 7 TABLA Nº 3 POBLACIÓN DEL CANTÓN MOCHA CENSO 2010 Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC GRÁFICO Nº 4 POBLACIÓN DEL CANTÓN MOCHA CENSO 2010 Fuente: INEC 2010 Elaboración: La autora. 8 1.2.1 INDICADORES DE SALUD En el cantón Mocha los servicios de salud públicos son deficientes, únicamente cuenta con: un subcentro de salud urbano y uno rural en Pinguili, así como un puesto de salud en El Rosal, que dan servicios de primer nivel de atención (atención básica con médicos generales, obstetricia y odontólogos), cuando los habitantes necesitan atención de mayor complejidad acuden a los centros de salud de los cantones aledaños, o en caso de necesitar atención especializada van al Hospital Regional Docente de Ambato, se estima que el índice de oferta en salud tanto pública como privada (centros médicos, profesionales de salud, infraestructura básica, etc.) en este cantón es de 46.9%, lo que refleja que la calidad de la oferta en salud es insuficiente. (Dirección Provincial de Salud de Tungurahua, 2010) Las enfermedades más comunes son causadas por la desnutrición o enfermedades infecciosas. TABLA Nº 4 NÚMERO DE CENTROS DE SALUD CON INTERNACIÓN Y SIN INTERNACIÓN TUNGURAHUA CON INTERNACIÓN SIN INTERNACIÓN TOTAL Número % Número % Número % 152 3.9 36 4.9 116 3.7 Fuente: INEC 2009 Elaboración: INEC En la provincia de Tungurahua existen varios centros de salud del Ministerio de Salud Pública: • Centro de Salud Ambato Lalama • Centro de Salud Quisapincha • Centro de Salud Izamba • Centro Salud Ingahurco • Centro de Salud Tres Ambato Pasa • Centro de Salud el Rosal Cevallos • Centro de Salud Mocha 9 • Centro de Salud Tisaleo • Centro de Salud Simón Bolívar • Centro de Salud Cuatro Baños • Centro de Salud Quero • Centro de Salud 5 Pelileo • Centro de Salud Patate • Centro de Salud Materno de Quero 1.2.2 INDICADORES EDUCACIONALES GRÁFICO Nº 5 ASISTENCIA EDUCACIÓN BÁSICA TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC 10 GRAFICO Nº 6 EDUCACIÓN PÚBLICA Y PRIVADA EN TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC TABLA Nº 5 EDUCACIÓN PÚBLICA POR CANTONES CANTONES AMBATO BAÑOS CEVALLOS MOCHA PATATE QUERO SAN PEDRO DE PELILEO SANTIAGO DE PÍLLARO TISALEO Fuente: INEC 2010 Elaboración: La autora % CANTONAL 73.5 84.6 80.0 89.8 91.3 88.6 87.7 86.2 87.0 % ÁREA URBANA 62.0 82.2 76.0 81.5 80.4 78.8 75.1 73.2 86.4 % ÁREA RURAL 85.2 89.8 82.1 91.8 93.4 90.5 90.6 89.5 87.1 11 De acuerdo al último censo desarrollado por el INEC en el 2010, se determinó una tasa de analfabetismo en el cantón Mocha de 6,16% lo cual es positivo, ya que esta dentro de los 4 cantones con índices más bajos. La tasa de asistencia de la población a la educación básica es alta siendo el 91,96%, mientras que al bachillerato acuden el 62,50% y a la instrucción superior únicamente el 4.8%, se debe tomar en cuenta que a nivel de la provincia éste índice es alto en relación con el resto de cantones, se estima que la escolaridad promedio es 7,68 años por persona. La razón de estos índices es porque el Gobierno actual a través del Ministerio de Educación ha invertido altas sumas de dinero para incrementar la infraestructura en educación básica y de esta manera reducir las tasas de analfabetismo, sin embargo el bachillerato es deficiente y quienes aspiran a lograr una instrucción superior deben acudir a otros lugares. En el cantón se encuentran las siguientes instituciones educativas de nivel básico y bachillerato: • Los Capulíes • Argentina y Fco. de Orellana • Acapulco • República de Alemania • Los Arupos • Sebastián de Benalcázar • Germán Barona • Antonio Ante • Las Abejitas • Joaquín Hervas • Vicente Anda Aguirre En la provincia de Tungurahua existen varias Universidades, entre las más representativas están: • UNIANDES, • Universidad Técnica de Ambato, • Universidad Tecnológica Indoamérica, • Instituto Tecnológico EDUPRAXIS, 12 • Universidad de Bolívar, • PUCESA, • Universidad Cooperativa de Colombia del Ecuador, • Universidad Cristiana Latinoamericana. Las cuales están ubicadas en la ciudad de Ambato por lo que quienes terminan el bachillerato y desean continuar con la instrucción superior deben movilizarse a esta ciudad. GRÁFICO Nº 7 CARACTERÍSTICAS EDUCACIONALES DE LA POBLACIÓN DE TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC 13 TABLA Nº 6 TASA DE ANALFABETISMO POR CANTÓN Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC 1.2.3 MIGRACIÓN INTERNA Y EXTERNA Según los resultados obtenidos por el INEC en el censo del 2010, la migración interna del cantón Mocha se da para trabajar o estudiar, ya que las cifras revelan que el 1,38% de personas en promedio por hogar se trasladan a otros cantones de la provincia u a otras provincias para estudiar y en promedio 1,27% de personas por hogar se trasladan a otros lugares para trabajar. Los motivos son en el caso de la educación tal como se mencionó en el punto anterior debido a la deficiente oferta educativa del cantón, de igual manera las plazas de trabajo se centran en actividades de agricultura, ganadería, cacería, pesca y silvicultura u otras como manufactura o al comercio local. La población que emigra a otros lugares sin regresar a sus hogares por algún tiempo corresponde al 1,81%, los motivos son principalmente por estudios o trabajo. 14 GRÁFICO Nº 8 TRASLADO POR TRABAJO O ESTUDIO Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC TABLA Nº 7 MIGRANTES EN TUNGURAHUA POR CANTÓN Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC 15 1.2.4 INDICADORES DE DESARROLLO HUMANO Y POBREZA La pobreza es un conjunto de carencias como: hambre, falta de techo bajo el cual resguardarse, deficiente acceso a los servicios de salud y educación, desempleo. La pobreza es un fenómeno de relevancia en el cantón Mocha, su evidencia es notoria en todos los grupos de edad, la población comprendida entre 0 a17 años de edad presentan grados de pobreza que superan el 40%, en el caso de grupos de 18 a más de 30 años el porcentaje de pobreza disminuye pero se mantiene entre el 31,6% y el 27,3 %. TABLA Nº 8: POBREZA POR RANGO DE EDADES EN MOCHA Años de edad (n/N) * 100 n Niños y adolecentes 42.6 780 Mocha 0 a 5 años 43.3 232 6 a 11 años 42.5 290 12 a 17 años 42.1 258 18 a 29 años 32.6 325 Más de 30 años 27.3 644 Niños y adolecentes 59.5 242 Pinguilí 0 a 5 años 58.7 78 6 a 11 años 66.9 91 12 a 17 años 52.9 73 18 a 29 años 39.6 87 Más de 30 años 37.3 194 N 1832 536 683 613 1030 2362 407 133 136 138 220 520 FUENTE: SIISE 2010 Elaboración: La autora Según el SIISE (Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador) un hogar es considerado como pobre cuando en su vivienda cuenta con características físicas inapropiadas para el alojamiento humano, o con servicios inadecuados, como por ejemplo sin servicio sanitario conectado a alcantarillado o pozo séptico, mas de 3 miembros por hogar ocupados y el o la jefe de hogar hubiera aprobado máximo dos años de educación primaria, si en el hogar existen niños y niñas que no asisten a la escuela, o si existen más de tres personas por cuarto de vivienda es decir hacinamiento crítico. 16 En la provincia de Tungurahua el 18.1% de hogares tienen extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas. En el cantón Mocha el 75.6% de personas habitan en viviendas con servicios inadecuados y el 30.7% están en condiciones de hacimiento crítico, en total el 82,6% de la población tiene pobreza por necesidades básicas insatisfechas. GRÁFICO Nº 9 POBREZA POR NBI TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC En el cantón Mocha la pobreza de consumo es grande ya que se estima un total de 55.8% de la población, existen aún personas en hogares con hacinamiento crítico como lo demuestra en el siguiente cuadro: 17 TABLA Nº 9 POBREZA EN EL CANTÓN MOCHA POBREZA %(población total) 55,8 20,5 82,6 35,7 15,2 75,6 3,0 7,6 30,7 INDICADOR Incidencia de la pobreza de consumo Incidencia de la extrema pobreza de consumo Pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) Extrema pobreza por necesidades básicas insatisfechas (NBI) Personas que habitan viviendas con características físicas inadecuadas Personas que habitan viviendas con servicios inadecuados Personas en hogares con alta dependencia económica Personas en hogares con niños que no asisten a la escuela Personas en hogares con hacinamiento crítico PROGRAMAS SOCIALES - BIENESTAR SOCIAL INDICADOR Nº Bono de Desarrollo Humano - madres Bono de Desarrollo Humano - tercera edad Bono de Desarrollo Humano - discapacitados Bono de Desarrollo Humano - todos los beneficiarios Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5 609 227 1 837 Los habitantes del cantón Mocha son altamente vulnerables por el entorno social en el que habitan, se puede decir que la pobreza es predominantemente urbana, relevante a la parroquia que contiene a la cabecera cantonal Mocha y su área urbano- rural. TABLA Nº 10 OCUPACIÓN DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS Niños que trabajan y no estudian 19.1% Niños que no trabajan ni estudian 20.6% Niños que no trabajan y si estudian 58.1% Niños que trabajan y estudian 2.2 % Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5 18 GRÁFICO Nº 10 OCUPACIÓN DE LOS NIÑOS ENTRE 12 Y 14 AÑOS Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5 Una vez analizados los indicadores de analfabetismo en la población, la desnutrición crónica en la niñez y el riesgo de mortalidad infantil, se estima un índice de vulnerabilidad social (IVS) para el cantón del 47.2% como se puede observar a continuación: TABLA Nº 11 ÍNDICE DE VULNERABILIDAD SOCIAL (IVS) Analfabetismo 7.9% Desnutrición crónica 61.5% Incidencia de la pobreza 55.8% Tasa de riesgo de mortalidad infantil 19.4% Población indígena ÍNDICE DE VULNERABILIDAD SOCIAL 1% 47.2% Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5 19 GRÁFICO Nº 11 POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA EN TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC La población económicamente activa es de 3.771 personas, correspondiente al 55,6% del total de la población del cantón, las personas en edad de trabajar son 5.639 que es el 83% del total de la población. La tasa bruta de participación laboral es de 44,56% La tasa global de participación laboral es de 53,56% 20 1.3 ANÁLISIS DE LA VIVIENDA TABLA Nº 12 TOTAL DE VIVIENDAS EN TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC En el cantón Mocha el 80% de la población cuenta con vivienda propia, los materiales usados para la construcción tanto en techo, pared y piso, son los adecuados es decir son aptos para vivienda, en su mayoría paredes de ladrillo, techos de loza y pisos de entablado, parquet, baldosa, vinil, ladrillo o cemento. El 96,8% de las viviendas tienen luz eléctrica, el servicio de telefonía convencional lo usa únicamente el 19,58% de la población, el acceso a internet es limitado siendo el 12,2% de la población que lo usa. (INEC, 2010) 21 TABLA Nº 13 TENENCIA DE LAS VIVIENDAS DE LOS HOGARES EN TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC GRÁFICO Nº 12 TIPO DE VIVIENDA PARTICULAR POR ÁREA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC Los datos del (INEC, 2010) muestran que en el área urbana de la provincia predominan las viviendas como departamentos o casas, mientras que en el área rural casi la totalidad de los habitantes viven en chozas lo cual revela que hay una importante presencia de indígenas que aún conservan las costumbres y modo de vida de sus ancestros. 22 GRÁFICO Nº 13 INSTALACIONES EN EL HOGAR- TUNGURAHUA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC TABLA Nº 14 CARACTERÍSTICAS DE LA VIVIENDA Hogares hacinados % 8,14 Viviendas con acceso a agua por red pública dentro de la vivienda % 48,42 Viviendas con acceso a sistemas de eliminación de excretas % 89,45 Viviendas con acceso a red de alcantarillado % 31,04 Vivienda Hogares con acceso a servicio telefónico convencional % 19,58 Hogares con vivienda propia % 80,82 Viviendas con piso adecuado % 92,11 Viviendas con pared adecuado % 99,80 Viviendas con techo adecuado % 99,65 Fuente: Sistema Integrado De Indicadores Sociales Del Ecuador, SIISE 4.5 Elaboración: Ministerio Coordinador de Desarrollo Social El cantón se abastece de agua tratada de vertiente, con una cobertura global promedio de alrededor del 95%. A nivel urbano la provisión la realiza el Municipio mientras que a nivel rural lo hacen las Juntas Administradoras de Agua, el servicio de alcantarillado está a cargo del Municipio y tiene una cobertura del 95% para la zona urbana, mientras que para la zona rural la 23 cobertura desciende al 305% debido a las dificultades topográficas, respecto a desechos, el cantón cuenta con plantas de manejo de aguas servidas (tres en total, dos de ellas vierten al agua tratada en ríos cercanos y una procesa agua de riego), y un sistema de disposición de desechos sólidos vía relleno sanitario. GRÁFICO Nº 14 ACCESO A ENERGÍA ELÉCTRICA Fuente: INEC 2010 Elaboración: INEC En lo referente al acceso a energía eléctrica, el último censo (INEC, 2010), reveló que solamente un 3.3% de las viviendas de toda la provincia de Tungurahua no cuentan con este servicio, es decir un porcentaje mínimo que demuestra que las autoridades de los diferentes cantones han sabido gestionar adecuadamente el acceso de la población a uno de los principales servicios básicos. 24 1.4 SITUACIÓN POLÍTICA Y ADMINISTRATIVA El cantón Mocha es administrado por el Alcalde Municipal y el Teniente Político, tienen apoyo del Prefecto de la provincia de Tungurahua y otras Instituciones del Estado para ejecutar los planes de desarrollo del cantón además del apoyo de otros Organismos Nacionales e Internacionales. Dentro del territorio del cantón Mocha se considera una parroquia urbana y una rural. La parroquia urbana y a la vez cabecera cantonal, es la parroquia Mocha, con los caseríos: • Yanahurco • El Rosal • El Porvenir • Altillo • Acapulco • Cochalata • Chilcabamba • La parroquia rural es Pinguili, con el caserío Pinguili - Las Lajas. 1.5 SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO Actividad económica La actividad económica del cantón Mocha, se basa principalmente en el cultivo y producción de la tierra, se cultivan productos de ciclo corto, como la papa, cebolla colorada, etc. Una actividad alternativa que ha tomado fuerza es el cultivo de productos de ciclo largo, como el pasto para la ganadería. La población económicamente activa se dedica principalmente a las siguientes ocupaciones: 25 CANTÓN MOCHA TABLA Nº 15 GRUPOS OCUPACIONALES CANTÓN MOCHA Grupo ocupacional Porcentaje Profesionales técnicos y trabajadores asimilados Directores y funcionarios públicos superiores Personal administrativo y trabajadores asimilados Comerciantes y vendedores Trabajadores de los servicios Trabajadores agrícolas y forestales Mineros, hilanderos, tabacaleros y otros Zapateros, ebanistas, joyeros, electricistas y otros Conductores equipos transporte, artes gráficas y otros Otros 0,3% 1% 0,3% 1,9% 3,9% 39,3% 16,4% 4,1% 31,2% 1,6% Fuente: Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador (SIISE 2010) Elaboración: La autora. 1.5.1 AGRICULTURA La variedad de suelos permite que Tungurahua cuente con una producción agrícola diversificada y abundante especialmente de tubérculos, raíces, hortalizas y frutas, es así que la agricultura constituye la actividad de mayor relevancia en la economía de la provincia, pues concentra en esta actividad a un 40% de la población económicamente activa, cerca del 50% de las tierras se destinan a la actividad agropecuaria. La producción del cantón es distribuida en la provincia y a nivel nacional. Los datos del (INEC, 2011) indican que en la provincia de Tungurahua la producción agrícola está basada en granos como el maíz, frejol y cebada, siendo de estos el de mayor producción y venta el maíz suave choclo, la papa es el tubérculo de mayor producción de la provincia y en relación a las frutas se destacan el tomate riñón, tomate de árbol, manzanas, peras, reina claudias, duraznos, 26 guaytambos, uvas, moras, caña de azúcar y gran variedad de granos y legumbres. La mejor plaza de comercio es Ambato. La provincia de Tungurahua ofrece grandes extensiones de zonas totalmente cultivables, los terrenos poseen regadío que ayuda a una mejor producción, en el valle de Patate se producen productos de clima cálido, al igual que en Baños. La topografía de la provincia es muy variada y en ella se destacan importantes elevaciones como el Igualata (4.430 m), Cerro Hermoso (4.571 m), Carihuairazo (5.020 m), Sagoatoa (4.153 m) y el volcán que le da su nombre a la provincia: El Tungurahua (5.016 m). Sus tierras son muy ricas y aptas para la agricultura y la ganadería. (Nebysoft Tecnología, 2012) El eje hidrográfico de la provincia es el río Patate, complementado por otros como el Ambato, el Verde, el Topo, el Chico y varios más que riegan sus campos. 1.5.2 GANADERÍA La actividad ganadera también se desarrolla en la provincia, siendo las especies de mayor existencia el ganado vacuno que a la vez son las proveedoras de leche en la provincia, seguidas de ganado ovino del cual se obtiene lana para su comercialización, se destaca tabíen el ganado porcino. Los habitantes se dedican además de la ganadería a la cría de animales como: conejos, cuyes, aves de corral: pollos, pavos, patos, gallinas que son las encargadas de la producción de huevos. 27 1.5.3 PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO TABLA Nº 16 PRODUCCIÓN AGRÍCOLA EN TUNGURAHUA MAÍZ SUAVE SECO PRODUCCIÓN TM SUPERFICIE COSECHADA Has 2008 2009 2008 2009 581 738 522 578 Fuente: Informe Ejecutivo ESPAC 2009 Elaboración: La autora TABLA Nº 17 PRODUCCIÓN AGRÍCOLA TUNGURAHUA 2010 CEBADA- GRANO SEMBRADA has 187 COSECHADA has 187 PRODUCCIÓN TM 98 VENTAS TM 48 FREJOL- GRANO SECO SEMBRADA has 374 SEMBRADA has 362 SEMBRADA has 5426 SEMBRADA has 4298 SEMBRADA has 100 SEMBRADA has 2105 COSECHADA PRODUCCIÓN has TM 228 75 MAÍZ- GRANO SECO COSECHADA PRODUCCIÓN has TM 235 480 MAÍZ SUAVE- CHOCLO COSECHADA PRODUCCIÓN has TM 5233 12576 PAPA- TUBÉRCULO FRESCO COSECHADA PRODUCCIÓN has TM 4022 44634 TOMATE RIÑÓN- FRUTA FRESCA COSECHADA PRODUCCIÓN has TM 97 3021 TOMATE DE ÁRBOL- FRUTA FRESCA COSECHADA PRODUCCIÓN has TM 1390 5506 VENTAS TM 61 VENTAS TM 470 VENTAS TM 11773 VENTAS TM 39945 VENTAS TM 2661 VENTAS TM 5154 Fuente. (INEC, 2011) Elaboración: La autora. 28 TABLA Nº 18 NÚMERO DE UPAS Y AVES POR ESPECIES EN TUNGURAHUA AVES CRIADAS EN EL CAMPO GALLOS, GALLINAS Y POLLOS PATOS PAVOS UPAs Número UPAs Número UPAs Número 42.999 342.595 912 2.923 319 932 AVES DE PLANTELES AVÍCOLAS PONEDORAS REPRODUCTORAS POLLOS DE ENGORDE UPAs Número UPAs Número UPAs Número 197 1.506.759 6 4.175 142 50.706 Fuente: Censo Agropecuario 2000 Elaboración: La autora TABLA Nº 19 PRODUCCIÓN DE HUEVOS DE GALLINA TUNGURAHUA DE CAMPO UPAs 20.355 Fuente: Censo Agropecuario 2000 Elaboración: La autora Número 285.502 DE PLANTELES AVÍCOLAS UPAs Número 197 7.607.257 TABLA Nº 20 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR ESPECIE TUNGURAHUA PURA SANGRE DE PURA SANGRE DE CARNE LECHE UPAs Número UPAs Número 0 0 26 437 Fuente: Censo Agropecuario 2000 Elaboración: La autora PURA SANGRE DE DOBLE PROPÓSITO UPAs Número 9 223 PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACA UPAs Número 37.393 218.173 29 TABLA Nº 21 NÚMERO DE UPAs Y GANADO POR ESPECIES TUNGURAHUA 2010 PORCINO UPAs 38.817 Número 89.878 UPAs 15.5564 OVINO Producción de lana Número UPAs Número 90.574 3.368 21 Fuente: Censo Agropecuario 2000 Elaboración: La autora TABLA Nº 22 GANADO POR ESPECIES TUNGURAHUA 2010 ASNAL 16.179 CABALLAR 9.891 MULAR 948 CAPRINO 1.544 LLAMAS 3.970 CONEJOS 204.588 CUYES 957.221 Fuente: Censo Agropecuario 2000 Elaboración: La autora En las tablas anteriormente expuestas se puede observar detalladamente cuáles son los principales productos de este sector en lo que se refiere a ganado y productos agrícolas, cada uno con su nivel de producción y la cantidad aproximada de venta. Entre los ganados se destacan el vacuno, porcino y ovino. Existe una importante cantidad de aves criadas en el campo y de planteles avícolas, lo que genera una producción importante de huevos de gallina. En cuanto a los productos agrícolas los de mayor producción son: maíz suave o choclo, maíz seco y papa, estos registran mayor cantidad de ventas y de hectáreas sembradas. 30 1.5.4 ASISTENCIA TÉCNICA La provincia de Tungurahua ha consolidado una identidad agropecuaria muy fuerte, es considerada un jardín de abasto de toda la República, que tiene como principal característica la capacidad emprendedora de su gente y la riqueza de su biodiversidad, diversidad de pisos ecológicos, cultura y etnia. En Tungurahua existen 71.317 UPAs de las cuales el 22% reciben asistencia técnica 44.000 bajo riego, con el 98% por gravedad y el 2% riego tecnificado, esto en coordinación con el Consejo Provincial y la AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente). Otra institución que está realizando trabajos de asesoramiento técnico es la CNCF (Consejo Nacional de Capacitación y Formación Profesional) quien llevó a cabo un seminario taller sobre la producción de pastos y forrajes con las mujeres del cantón Mocha y la provincia de Tungurahua en general. (AGSO, 2010) Además, instituciones internacionales como la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations: Organización para la Agricultura y la Alimentación perteneciente a las Naciones Unidas), está trabajando en el país desde 1952, año en el cual se marcaron las primeras misiones de asistencia técnica que vinieron al país, cumpliendo acciones puntuales que dieron origen a la estructura de entidades y programas nacionales que son ejes del desarrollo nacional. Existen 219 comunidades, 266 juntas de regantes y 293 asociaciones agropecuarias. 1.5.5 COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO En la Provincia de Tungurahua existen actualmente varios consorcios y cadenas que buscan mejorar la comercialización y optimizar los recursos: • Consorcio de Lácteos de Tungurahua: Nació en año 2005 con el fin de cooperar para competir con equidad por el bajo precio de la leche. Está formado por 22 asociaciones de 31 productores y procesadores de leche de la provincia. Sus principales productos son: queso y yogur. • Cadena productiva de la mora: Formada por 18 asociaciones de los cantones de Ambato, Píllaro, Tisaleo, Cevallos, Mocha y Patate, los productos que comercializan son: mora en fresco, mermeladas y pulpas. • Cadena productiva de la uvilla. • Consorcio CONCUY-T: Este agrupa 9 asociaciones de productores de cuy de la provincia, sus principales productos son: cuy faenado (800gr- 1330gr), cuyes asados, pie de cría. • PACAT: Asociación de productores agroecológicos y comercio asociativo de Tungurahua. • La ciudad principal donde se distribuyen los productos es Ambato, la Asamblea General de representantes es la máxima autoridad de la Unión de Organizaciones Productoras Agroecológicas y de Comercialización Asociativa, PACAT, está conformada por dos representantes de cada una de las filiales, quienes tienen derecho a voz y voto. (PACAT, 2011) • CONPAPA: Consorcio de productores de papa, su principal objetivo es organizar a los pequeños productores manteniendo presencia consolidada en la cadena agroalimentaria de la papa y posicionarse en varios segmentos de mercado de alta exigencia agregando valor a nuestro producto mediante diferentes alternativas tecnológicas, siendo competitivos en todos los procesos. (ASOCAM, 2012) Área de intervención: Provincia Chimborazo – cantones: Guamote, Alausí, Guano, Riobamba. Provincia Tungurahua - cantones: Quero, Pilahuin, Pillaro, Parroquia Pasa. Provincia Cotopaxi - cantones: Latacunga, Salcedo, Saquisilí. Provincia Bolívar - cantones: San Miguel Guaranda y parroquia Guanujo Todas estas entidades tiene objetivos comunes: Ofrecer al consumidor productos que cumplan con las 3 C: calidad, cantidad, continuidad. 32 Tener alianzas sólidas de comercialización entre los actores de las cadenas productivas que han sido establecidas entre los diferentes cantones que pertenecen a la provincia de Tunguahua y las provincias colindantes. 1.5.6 CRÉDITO El cantón Mocha cuenta con una cooperativa de ahorro y crédito “Acción Rural” que ofrece diferentes servicios: Crédito individual: Inversiones: Monto mínimo de inversión: $100,00, pago de intereses en forma quincenal, mensual, trimestral, semestral o anual de acuerdo al convenio entre las partes. Requisitos: cédula de ciudadanía, certificado de votación, comprobante de pago de luz, agua o teléfono. TABLA Nº 23 TASAS DE INTERÉS PARA INVERSIONES TASAS DE INTERÉS PARA INVERSIONES Plazos Tasas 30 a 60 DÍAS 61 a 90 DÍAS 91 a 180 DÍAS 181 a 360 DÍAS MAS DE 361 DÍAS 6,53 7,15 7,87 8,52 6,28 Fuente: Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural. Elaboración: La autora. Ahorro futuro: Depósitos programados de una cuota fija mensual durante un período determinado, monto mínimo de apertura: $10,00, no hay límite máximo. 33 Ventanillas compartidas: Un socio puede ir a otra cooperativa afiliada a COONECTA y realizar: retiros de ahorros, depósitos de ahorros y pagos de préstamos. 1.6 SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO En el cantón Mocha existen algunos proyectos del gobierno bajo la coordinación del MAGAP, Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, para invertir en proyectos agrícolas y fortalecer la industria del cantón, al momento existen muy pocas agrupaciones que trabajan en conjunto para lograr mejores resultados, una de estas agrupaciones es la asociación de mujeres 12 de julio de Yanahurco. La artesanía del cantón se basa principalmente en la manufactura de cuero de ganado. 1.6.1 INDUSTRIA Industria manufacturera Es importante en el contexto nacional la actividad manufacturera de la provincia pues conforma el segundo sector de provincias (junto con Azuay y Manabí) que agrupan entre 50 y 100 plantas industriales. El primer sector está conformado por Pichincha y Guayas que cuenta con 400 plantas. La producción manufacturera da trabajo a cerca de 3.000 personas. Las ramas industriales más importantes son la textil, de confección y la industria del cuero en primer lugar, seguidas por la de alimentos y bebidas y la de productos químicos. Tungurahua cuenta con un parque industrial ubicado en el kilómetro 8 de la carretera panamericana norte, su extensión es de 84 hectáreas divididas en 251 lotes, el parque tiene servicios suficientes de energía eléctrica y de agua potable. Para el desarrollo industrial futuro de la provincia se considera el campo de la agroindustria para aprovechar sus ventajas en la producción de frutas, legumbres y hortalizas. 34 Pequeña industria La pequeña industria en la provincia en los últimos años ha aumentado notablemente. En Ambato se han desarrollado especialmente la industria del vestido, lo mismo que en Pasa e Izamba, también en Ambato florece la pequeña industria del cuero (especialmente del calzado) igual que en Pinllo y Augusto N. Martínez. 1.6.2 ARTESANÍA Debido a que el cantón Mocha está ubicado en una zona montañosa, se crían ovejas, borregos, llamas entre otros animales, los cuales proveen de su lana a los artesanos quienes elaboran con este material diversidad de tejidos y tapices que son comercializados en los principales mercados del cantón y la provincia, como por ejemplo los ponchos de lana de borrego. En esta zona se da el penco, que es una planta de la cual se extrae una fibra muy dura con la cual se une o refuerza las construcciones de las viviendas, sirve también para elaborar tejidos muy resistentes como costales o sacos y cordeles. En Mocha se elabora la tejeduria típica en telar, diversos productos textiles y tejidos autóctonos. 1.6.3 CRÉDITO El Banco Nacional de Fomento es la principal institución a nivel nacional que otorgar crédito a los pequeños y medianos empresarios, agricultores, artesanos, etc. A continuación se expone la tabla con los tipos de crédito que otorga y las tasas de interés que aplica para cada caso: 35 TABLA Nº 24 CRÉDITOS DEL BANCO NACIONAL DE FOMENTO CRÉDITO COMERCIAL TASA INTERÉS APLICACIÓN DE REAJUSTES: COMERCIALIZACIÓN El margen de reajuste durante el periodo de crédito, será 1,33 puntos sobre la tasa activa efectiva referencial productivo pymes del Banco Central del COMERCIALIZACIÓN 11,2% Ecuador vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no será mayor a la tasa efectiva máxima productivo pymes. PRODUCCIÓN CICLO CORTO (2 AÑOS) El margen de reajuste durante el periodo de crédito, será 1,33 puntos sobre la tasa activa efectiva PRODUCCIÓN CICLO CORTO referencial productivo del Banco Central del Ecuador 11,2% (2 AÑOS) vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no será mayor a la tasa efectiva máxima productivo pymes. FONDOS DE DESARROLLO El margen de reajuste durante el periodo de crédito, será 1,0 punto sobre la tasa activa efectiva referencial productivo pymes del Banco Central del Ecuador FONDOS DE DESARROLLO 10% vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no será mayor a la tasa efectiva máxima productivo pymes. CRÉDITO DE CONSUMO El margen de reajuste durante el periodo de crédito, será 1.50 puntos sobre la tasa activa efectiva CONSUMO 16% referencial consumo del Banco Central del Ecuador vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no será mayor a la tasa efectiva máxima. CRÉDITOS AL 5% NUEVOS CRÉDITOS DE LOS 5% FIJOS PROGRAMAS MICROCRÉDITO COMERCIAL Y SERVICIOS El margen de reajuste durante el periodo de crédito NUEVOS CRÉDITOS DE LOS será de 6 puntos sobre la tasa activa referencial del PROGRAMAS Banco Central del Ecuador vigente a la semana de 15% MICROCRÉDITO reajuste. La tasa resultante no será inferior al 15% ni a COMERCIAL Y SERVICIOS la tasa de microcrédito minorista. MICROCRÉDITO DE PRODUCCIÓN El margen de reajuste durante el periodo de crédito será de 2 puntos sobre la tasa activa referencial del MICROCRÉDITO DE 11% Banco Central del Ecuador vigente a la semana de PRODUCCIÓN reajuste. La tasa resultante no será inferior al 11% ni a la tasa de microcrédito minorista. CRÉDITOS Y MICROCRÉDITOS FRANQUICIAS DE CORREOS DEL ECUADOR CRÉDITOS Y El margen de reajuste durante el periodo de crédito, MICROCRÉDITOS A LOS será 1,0 puntos sobre la tasa activa efectiva referencial SECTORES DE COMERCIO Y 10% productivo pymes del Banco Central del Ecuador SERVICIOS RELACIONADOS vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no CON LA FRANQUICIA será mayor a la tasa efectiva máxima productivo 36 CORREOS DEL ECUADOR pymes. CRÉDITO Y MICROCRÉDITO SECTOR TURISMO El margen de reajuste durante el periodo de crédito, será 1,0 puntos sobre la tasa activa efectiva referencial CRÉDITO Y MICROCRÉDITO productivo pymes del Banco Central del Ecuador 10% SECTOR TURISMO vigente en la semana de reajuste, la tasa resultante no será mayor a la tasa efectiva máxima productivo pymes. Fuente: BNF 2011 Elaboración: La autora 1.7 SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO El cantón Mocha es parte de una de las provincias de importante movimiento económico en el país, su población en la gran mayoría se dedica a la agricultura que forma parte de su principal sustento diario. Las actividades como la ganadería, cría de cuyes y conejos tienen también una representación importante en la economía de los nativos de este pueblo, la gastronomía local ofrece tanto a propios como visitantes el deleite de una diversidad de platos típicos elaborados netamente con productos propios del cantón. La provincia de Tungurahua se destaca por que en ella se encuentran ubicadas grandes empresas de venta y fabricación de autos, ropa y artesanías. Los atractivos turísticos naturales atraen a visitantes nacionales y extranjeros pues la provincia se encuentra atravesada por la Cordillera de los Andes, lo que hace que su fauna y flora sean muy variadas y a la vez esto favorece al desarrollo de la actividad agrícola y ganadera. 1.7.1 COMERCIO Es intenso el comercio que se desarrolla en la provincia y especialmente en la ciudad de Ambato. Como Tungurahua es una provincia central, su ubicación geográfica es privilegiada, pues se halla equidistante de las demás provincias del país y por su territorio fluyen las mercancías que vienen hacia el sur desde Quito y el norte, lo mismo que las mercancías que van en dirección contraria. A lo largo de la provincia, se puede constatar el amplio comercio de ropa, electrodomésticos, calzado, artesanías, etc. (ECUADOR ON LINE, 1999) 37 La comercialización de los productos agrícolas se los realiza en el mercado del cantón Mocha, sobre todo en las ferias de fines de semana, y el excedente es dirigido hacia Ambato. 1.7.2 TURISMO Mocha es reconocida por su actividad gastronómica, su signo distintivo actual es el conjunto de puestos de comida ubicados en el borde de la carretera más cercana a la cabecera cantonal, denominado paradero La Estación, el cantón es reconocido en la provincia por sus actividades festivas. Para el servicio de alojamiento Mocha cuenta actualmente con la Hostería Tupac Tambú, mientras que para la alimentación, este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, entre ellos papas con cuero, cuyes, habas con queso que se expenden especialmente en ocho cubículos ubicados en la vía principal, cuenta con tres restaurantes, tres bares, dos discotecas y tres salones para recepciones y convenciones de uso básicamente local. 1.7.2.1 ATRACTIVOS TURÍSTICOS En medio de nevados majestuosos como el Chimborazo y el Carihuairazo, se encuentran grandes pajonales que junto a vegetación pequeña conocida como chaparros, yaguales, chuquiraguas, entre otros, forman un contraste natural inigualable. En el páramo más conocido, el de Urbina el cual se levanta desde los 3.600 metros de altura se encuentra una superficie bien irregular, ejemplo de ello es la presencia de la quebrada Abraspungo y del río Mocha. Hay importantes nacederos de agua que son una reserva importante, esta agua es natural y se encuentra en estado virgen. Este sector es el límite provincial entre Tungurahua y Chimborazo. 38 FOTO Nº 1: CARIHUAIRAZO Fuente: GALERIE, Treknature. Photos [en línea]. Actualizada: 11 febrero 2007. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://fr.treknature.com/gallery/photo95044.htm Según dice una leyenda indígena, el volcán Carihuairazo y el Chimborazo (ambos machos) pelearon por el amor de Tungurahua (volcán hembra), en la pelea el Carihuairazo cayó derrotado, de esta leyenda se desprende que ambos volcanes Chimborazo y Carihuairazo pudieron haber erupcionado juntos, al momento se lo considera extinto. El Carihuairazo se encuentra localizado sobre la cordillera occidental, en la parte sur-oriental de la provincia de Tungurahua, específicamente en la planicie de Abraspungo, para el asenso desde Mocha se utiliza una vía lastrada la cual conduce al flanco oriental del Carihuairazo. Su nombre se traduce al español como “viento macho” debido a los fuertes vientos de la zona. El valle de Abraspungo tiene lugares para acampar, se pueden realizar caminatas a pie desde Río Blanco hasta la estación del tren en Urbina y regresar a Mocha en bicicleta. En el camino de ascenso al volcán se puede ver el cóndor andino, chuquiraguas, pajonales, almohadillas, flor de chocho, achupallas, musgos y líquenes. 39 FOTO Nº 2: CASERÍO CHILCAPAMBA Fuente: NOTICIAS Tungurahua, Diario La Hora. Noticias [en línea]. Actualizada: 13 diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101250909/1/Moradores_piden_que_se_cumplan_con_los_trabajos.html#.UGKBsE12vaQ La ruta del sendero de lava volcánica del Carihuairazo permite a los turistas caminar por varias horas en las cuales se puede apreciar la majestuosidad del volcán y la vida vegetal que ahí se desarrolla, los moradores son los guías de la ruta, esto para incentivar el turismo comunitario. Este recorrido se inicia en la cascada natural conocida con el nombre de Paccha, localizada en el sector de Chilcapamba, específicamente a 1.5 kilómetros del cantón Mocha, en dirección sur oeste, aquí se puede observar diferentes atractivos naturales, así como también se ofrece productos artesanales, frutas, etc. FIESTAS DE SAN JUAN Durante todo el mes de junio y parte del mes de julio es sin duda el mejor momento para visitar el cantón Mocha, ya que se inician las fiestas de San Juan Bautista, la celebración oficial es el 24 de junio, los turistas pueden observar todo el folklore y las costumbres de este cálido y generoso pueblo. Tradicionalmente se celebran corridas de toros, las cuales son un espectáculo, acuden año tras año miles de turistas de otras provincias, las corridas de toros de Mocha son únicas ya que los toros son toreados por el público y no por "matadores". El concurso de bandas de pueblo es un 40 gran atractivo, en este participan muchos pueblos no solo del cantón sino de toda la provincia e incluso de otras provincias. FOTO Nº 3: FIESTAS DE SAN JUAN Fuente: NOTICIAS Tungurahua, Diario La Hora. Noticias [en línea]. Actualizada: 7 de junio 2011. Fecha de consulta: 23 Noviembre 2012. Disponible en: http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101153462/1/Mocha%20celebra%20fiestas%20en%20honor%20a%20San%20Juan%20Bautista.html#.UK8IUWeU4pE FOTO Nº 4: RIO OLALLA Fuente: TUNGURAHUA, Club Visita Ecuador. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.visitaecuador.com/andes.php? Se origina en los deshielos del nevado Carihuayrazo, cruzando por la mitad de las pampas de Salasaca y a la vez sirve de límite entre los cantones de Mocha y Tisaleo, en sus aguas se crían truchas. 41 FOTO Nº 5: IGLESIA DE SAN JUAN BAUTISTA Fuente: Fuente: LA HORA. Actualizada: 24 de junio 2011. Fecha de consulta 15 de juli 2012. Disponible en: http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101162729/-1/Mocha_homenajea_a_San_Juan_Bautista_.html Llenos de fe y alegría por las bendiciones recibidas, los habitantes de este cantón rinden un homenaje a su patrono San Juan Bautista, con programas especiales de religiosidad, folklor y música. Entre las festividades propias del cantón se encuentra: la misa de Corpus Christi en la que se presenta a los priostes, ellos son los organizadores principales de la celebración, a esta acuden varias bandas del pueblo quienes deleitan con serenatas al público asistente por el onomástico de San Juan, otro acontecimiento es la quemazón de chamizas ahí se brindan canelas a los presentes quienes disfrutan de un show artístico. FOTO Nº 6: PUÑALICA Fuente: CIENCIA 1. Actualizada: Diciembre 3 de febrero 2005. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.ciencia1.com/portal.asp?portal=38&id=69 42 Este volcán junto con el Chimborazo y el Carihuairazo forman un macizo volcánico de grandes dimensiones de los cuales el Chimborazo y quizás el Puñalica son sus últimas expresiones de actividad en la zona. El Carihuairazo se considera extinto. 1.7.2.2 RESTRICCIONES PARA LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL CANTÓN MOCHA El cantón Mocha pese a tener una gran variedad de atractivos naturales y culturales tiene algunas limitaciones que no le han permitido desarrollar la actividad turística de una manera óptima que permita hacer de esta una fuente significativa de trabajo e ingresos para sus habitantes, entre ellas: Debilidad institucional respecto a la actividad turística por la ausencia de personal, recursos y políticas, esto genera un bajo nivel de coordinación entre actores de la actividad turística a más de provocar un nivel bajo de diálogos y acuerdos con propietarios de terrenos por donde atraviesan los senderos para permitir su libre acceso. Manejo inadecuado de recursos naturales a nivel comunitario, acentuado por la poca regulación municipal. Ejemplos de esto: caza indiscriminada de especies de montaña, mal uso del agua, aprovechamiento inadecuado del cerro Puñalica donde existe deforestación que genera impactos ambientales. El botadero de basura es inadecuado. Débil oferta turística; no existen hoteles ni agencias operadoras y apenas pocos paraderos turísticos, se aprecia poco personal capacitado en turismo en general y particularmente en temas como: atención al cliente, relaciones humanas, higiene, presentación del producto, etc. Esto repercute en una prestación deficiente de servicios turísticos. Bajos niveles de conocimiento y difusión de atractivos, por ende, poca promoción turística, mientras que los mecanismos de información al turista son deficientes y se evidencia una escasa señalización turística. 43 TABLA Nº 25 FECHAS IMPORTANTES CANTÓN MOCHA FECHA Enero 1 Enero 6 Febrero – Marzo Abril 5 Mayo 13 Último domingo de Mayo. Junio 4 Del 5 de junio al 11 de julio) Julio 9 Septiembre 15 Septiembre 30 Diciembre 25) Diciembre 31 CELEBRACIÓN Año Nuevo (Barrio Olalla) Santos Reyes (Rosal) Carnaval (Cochalata, El Rosal, Pinguilli, y barrio la Y) Fiestas de San Vicente (Parroquia Pinguilli) Fiesta de cantonización (I. Municipio del cantón Mocha) Peregrinación al Santuario Reina de la Paz de El Rosal Fiestas del Corpus Cristi (Caserío Yanahurco) Fiestas patronales de San Juan Bautista (Comité San Juan Bautista Fiestas Patronales de la Virgen de la Paz (Caserío El Rosal) Fiesta de la Virgen de las Lajas (Caserío Pinguilli las Lajas) Fiestas de Parroquialización (Pinguilli) Navidad (Caserío San Martín Año viejo (La matriz, barrio La Estación y caseríos) Fuente: Entrevistas aplicadas Elaboración: La autora 1.7.3 TRANSPORTE El grado de comunicación geográfica con el cantón Tisaleo, con el que comparte las estribaciones del Carihuairazo e incluso con la zona de las Pampas de Salasaca, se refuerza gracias a la presencia de la red vial inter-cantonal que facilita la capacidad de movilización entre estos lugares. Mocha goza de accesos viales de primer orden desde cinco puntos: por la panamericana norte desde la ciudad de Ambato, por la panamericana sur desde la ciudad de Riobamba, y desde los cantones Tisaleo, Quero y Cevallos. Los accesos para los atractivos turísticos se realizan a través de caminos de segundo y tercer orden además de chaquiñanes. La movilización en el cantón está a cargo en su mayoría por las Cooperativas de Transporte de Buses San Juan y de Camionetas 24 de Junio. 44 CAPÍTULO II GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA El posicionamiento de la tradición gastronómica de Mocha es apreciable, no sólo dentro de la provincia sino incluso fuera de ella. Destaca la conexión particular con flujos de visitantes de Chimborazo y Guayas, lo que advierte la posibilidad de ampliar y fortalecer esa presencia. 2.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA Los antiguos moradores de los Andes, lugar donde actualmente está ubicada la provincia de Tungurahua y el cantón Mocha, basaban su alimentación en productos como el maíz, papas y porotos. Las preparaciones que tenían como base el maíz eran el tostado, canguil, mote, chucuca que es una crema o potaje al igual que las mazamorras, y también se elaboraban tortillas. El maíz tierno, también conocido como choclo se usaba para otro tipo de preparaciones como las humitas o chumales, que se elaboraban con maíz molido y uno que otro choclo que estaba ya duro se utilizaba para el choclo mote. El maíz además era utilizado para la elaboración de una bebida que hasta la actualidad es muy característica de las comunidades de origen indígena “la chicha” que se hacía a base del germen disecado y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad. El maíz ha sido uno de los productos que se ha desarrollado en cada región de América, adaptándose de manera impresionante a la diversidad de condiciones climáticas y de los suelos. 45 Entre los ancestros era conocido como el grano de oro o zara mamá, era venerado incluso se construyeron varios templos en su honor, pues la creencia era que quien lo cultivaba gozaría de una inmensa prosperidad. En lo referente a la papa también se conocen varias formas de consumirla por ejemplo: cocinada, asada, en puré o también se la utilizaba como base para acompañar otro tipo de preparaciones o platos. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y se los consumían en platos familiares y generalmente acompañados a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. En la antigüedad la carne que se consumía para acompañar estos alimentos se conseguía a través de la caza de llamas, guanacos, venados, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas, pues en esa época la actividad ganadera era muy escasa a diferencia de lo que sucede en la actualidad. La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellos vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez. (Nuñez Sanchez, 2010) 2.1.1 DATOS HISTÓRICOS DE LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA “La comida ecuatoriana actual es el resultado de una rica tradición culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular” (Ecuaworld, 2010). En base a tres productos de la tierra: maíz, papa, poroto, los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos o algo duros para el choclo mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. 46 Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía miel de buena calidad. Las papas se comían cocidas, asadas, en puré, tortillas o sopas. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros. A esto se adicionó la utilización de carne de los animales de la zona como: cuy, chancho, borrego, chivo, gallina y vaca, con lo que se le dio un sabor muy peculiar a cada plato. FOTO Nº 7: PANORÁMICA DE BAÑOS Fuente: Baños Ecuador. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://banosecuador.com/banos-y-su-tradicion-turistica/ 2.2 GASTRONOMÍA ANCESTRAL PREINCAICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA Debido a la ecología particular de la tierra en el cantón, se producían algunos productos como frutas cítricas, babacos, capulíes, entre otras especies ya desaparecidas. En la época preincaica y bajo la dominación de los Incas, Mocha fue una fortaleza de defensa y de culto, su Cacique Ticallo defendió el lugar contra Huáscar y después contra Benalcázar. En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería, sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas y patos. 47 Otro producto muy utilizado para dar color a las comidas era el achiote que se lo usa hasta la actualidad, los abuelos indígenas le destinaron otros usos además como amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos y como una pócima proveedora de fuerza y resistencia. Los productos principales de la época preincaica en la alimentación fueron el maíz y los tubérculos (papas, mellocos, etc.), el primero además con fines de rituales en agradecimiento a la tierra. Luego de la colonización se cambio la productividad de la provincia, se empiezan a cultivar trigo, cebada, centeno, gracias a las semillas que traían los colonizadores, así como también algunas frutas como manzana, pera, uva, claudia, durazno, etc. 2.3 GASTRONOMÍA DE LA COLONIA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA La población del territorio que hoy es el Ecuador, era de 300.000 a 350.000 habitantes cuando llegaron los españoles. Las enfermedades (viruelas, sarampión y gripe) traídas por los europeos, y el abuso físico ejercido por los mismos, redujeron enormemente la población indígena. Hasta mediados del siglo XV, el número de habitantes disminuyó aún más con la inmigración de europeos y la importación de esclavos africanos. La introducción de caballos, reses, ovejas, aves domésticas, plantas frutales europeas, y de tecnología como la rueda, el arado y herramientas de hierro, ayudaron mucho a dar sustento a los habitantes. Los productos principales de esta época en la alimentación son el maíz y los tubérculos. Durante la colonia se comía según la costumbre indígena, “primero un plato de ají y luego otro de almíbar. Ejemplo: cebiche con ají, luego almíbar de fruta, enseguida otro plato de ají como entrada, nuevamente almíbar de frutas, otro de ají como plato fuerte y finalizaba un almíbar de frutas”. (Ulloa, 2002) En la región Sierra del Ecuador los platos se preparaban a base de granos propios del sector. Una de las celebraciones que siempre concitó el encuentro de las familias con la finalidad de 48 compartir los eventos religiosos es la Semana Santa en la cual se prepara la fanesca, un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana, que para muchos estudiosos de las tradiciones tiene origen precolombino, ya que en las culturas de la sierra ecuatoriana había la costumbre de preparar comidas con calabazas, choclos, papas, mellocos, que se cosechaban en esta época y además era una forma de rendir culto a la pacha mama. La Semana Santa se constituyó en el escenario de recogimiento espiritual, de encuentro de la familia y paso del ayuno al consumo de la fanesca, plato en el que se fusionan varias culturas. En algún momento de la colonia se fusionarían todos estos elementos hasta producir ese plato de la festividad religiosa. Con seguridad la iglesia al prohibir el consumo de carne en Cuaresma, obligó al uso de pescado salpresado en la preparación de estos caldos de legumbres, verduras, hortalizas y tubérculos. Elaborarlo requiere de varias manos y de algunos días de trabajo, que van desde la provisión de los ingredientes, la cocción individual de cada uno de los granos (tradicionalmente doce, por el numero de apóstoles), desalar el bacalao y cocinarlo con leche, trocear la calabaza, zapallo, col, cebollas, ajo, mellocos, papas, pelar el chocho, tostar y moler el maní, etc., la unión de los ingredientes, la elaboración del ají, los adornos que acompañan el plato, el postre de guayaba y un licor de hierbas para ayudar a la digestión. (Pronaca, 2012) 2.4 GASTRONOMÍA DE LA REPÚBLICA ASOCIADA AL CANTÓN MOCHA Para la época Republicana ya se desarrolla más la actividad agrícola, de manera que disminuye la necesidad de cazar para poder alimentarse, pues ya existen tierras destinadas a la crianza de animales y a la siembra de productos de mayor consumo. Aparecen nuevas preparaciones como: sopas, dulces y postres y se usa las especias de manera más refinada, incluso el procedimiento a seguir para la elaboración de los alimentos se va tecnificando, los utensilios de cocina también se van adaptando a las nuevas costumbres. 49 Y es en esta época donde se hace más notoria la diferencia de clases sociales y el tipo de platos que cada una consume. Sin embargo hay comunidades donde se logra mantener las costumbres y tradiciones así como los rituales para la preparación de los alimentos. 2.5 GASTRONOMÍA ACTUAL DEL CANTÓN MOCHA Este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, como las papas con cuero y cuyes, que se expenden especialmente en ocho cubículos ubicados en la vía principal, igualmente cuenta con tres restaurantes, tres bares, dos discotecas y tres salones para recepciones y convenciones de uso básicamente local. PLATOS DESTACADOS DE LA PROVINCIA: Tortillas con chorizo: Es un plato tradicional, las tortillas o llapingachos son hechos a base de papa, van acompañados de chorizo y huevo frito, es la comida más vendida en el Mercado Central de Ambato. Arepas de zapallo: Trabajadas directamente por personas del lugar de una forma artesanal, mezclando cada ingrediente con una ceremonia familiar y una cuidadosa preparación que le da un sabor único. Melcochas: Son dulces fabricados con panela, este producto se ha venido fabricando hace periodos atrás, representa a Baños y se los puede disfrutar en diferentes partes. Yaguarlocro: Un tradicional plato compuesto de tripas del borrego, aguacate, cebolla, tomate, papas, acompañado de sangre de borrego refrita. Jugo de caña: La extracción del jugo se lleva a cabo en los molinos y consiste en la compresión de la fibra de caña entre cilindros de gran tamaño llamados mazas. 50 CAPÍTULO III DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR 3.1 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS A continuación se expone de manera gráfica en tablas los resultados obtenidos a través de la aplicación de 216 encuestas y 12 entrevistas entre los pobladores del cantón Mocha, de este modo se pretendió determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos del cantón Mocha de la provincia de Tungurahua, y así conocer las costumbres y preferencias gastronómicas, todo esto respaldado con fotografías, las mismas que serán expuestas a lo largo de este trabajo investigativo. Una vez realizada la tabulación de los datos recolectados se puede observar de mejor manera la información, la cual va a facilitar la elaboración de un diagnóstico gastronómico del cantón Mocha. Además, a cada tabla le sigue un análisis de resultados y conclusiones que pretenden explicar la preferencia por ciertos platos e ingredientes. Pregunta Nº 1: COMIDAS PROPIAS DE ESTE SECTOR En toda región generalmente las comidas que se conocen como propias están estrechamente relacionadas a los principales productos que se dan en el lugar pues de ahí se obtiene los ingredientes que pueden considerarse exclusivos del cantón. En el cantón Mocha las comidas se elaboran con: maíz tierno, maíz seco, papa, frejol, res, pollo, gallina, cuyes, conejos, cerdos, como los más destacados, en base a los cuales se realizan las diferentes combinaciones para cada plato. 51 TABLA Nº 26: COMIDAS PROPIAS DE ESTE SECTOR Tipo de plato Platos principales Entremés Caldos y sopas Bebidas NOMBRE DE LAS COMIDAS Frecuencia Papas con cuero 194 Cuyes con papas 187 cocidos Fritada 75 Papas con queso 7 asados Conejo asado 34 Seco de gallina 20 secos Seco de chivo 12 Secos de carne 12 horneados Hornado 4 Pollo frito 2 aves Pollo asado 2 Arroz con menestra 1 arroces Arroz con huevo 1 Mote con chicharrón 2 frituras Pescado frito 1 Fritada con tortilla 1 Habas con queso 151 Tostado con cuero 82 picadas Choclo con queso 71 Maíz tostado con queso 27 Chifles 11 Papas fritas 4 frituras Chinchulines 3 Empanadas 2 Tortillas con hornado 1 tortillas Llapingachos 6 Tortillas con maduro 1 picadas Habas con cuero 3 envueltos Humita 2 Caldo de gallina 131 caldo Encebollado 4 Caldo de pata 1 Yahuarlocro 75 Locro de cuy 33 Ají de cuy 7 sopa Locro de cuero 3 Arroz de cebada 1 Sopa de fideo 1 Jugo de frutas (naranja, tomate de árbol frías 34 etc.) compuestas Colada de haba 11 Porcentaje 15,48% 14,92% 5,99% 0,56% 2,71% 1,60% 0,96% 0,96% 0,32% 0,16% 0,16% 0,08% 0,08% 0,16% 0,08% 0,08% 12,05% 6,54% 5,67% 2,15% 0,88% 0,32% 0,24% 0,16% 0,08% 0,48% 0,08% 0,24% 0,16% 10,45% 0,32% 0,08% 5,99% 2,63% 0,56% 0,24% 0,08% 0,08% 2,71% 0,88% 52 Morocho de sal Colada morada Chicha de jora Vino hervido dulces Quaker Horchata Colada de Arveja El Zambo tierno Coladas y potajes colada Morocho de dulce Colada de maíz Total General FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora 9 5 7 1 1 1 3 3 1 2 1253 0,72% 0,40% 0,56% 0,08% 0,08% 0,08% 0,24% 0,24% 0,08% 0,16% 100,00% ANÁLISIS: De los datos obtenidos en lo referente a las comidas propias del sector se puede observar que las papas con cuero obtuvieron un 15.48%, seguidas de los cuyes con papas con un 14.92%, las habas con queso registran un 12.05% mientras el caldo de gallina tiene un 10.45%. Estos datos permiten concluir que los platos cotidianos en la alimentación de los pobladores del cantón Mocha están basados en la papa principalmente, la preparación de los platos más demandados consiste en: Papas con cuero: se cocina el cuero en agua con sal, se hace un refrito con la cebolla blanca y el achiote, luego se agrega el agua del cuero al refrito y se agrega leche y las papas cocinadas, se deja hasta que hierva. Se sirve con salsa de maní tradicionalmente, sin embargo en varios lugares sirven con arroz, o con ensalada hecha a base de de lechuga y tomate, o simplemente acompañada de aguacate. Habas con queso: se cocinan las habas con agua y sal y se sirven con queso, normalmente es considerado como una entrada antes del plato fuerte. Cuy con papas: primero se adoba el cuy con cebolla blanca y sal se deja toda la noche y luego se prepara en un asador al carbón hasta que se dora y se hace crujiente, las papas que lo 53 acompañan se cocinan en agua con sal y comino decoradas con salsa de maní, al cuy se lo sirve entero, medio o en cuartos, con lechuga como ensalada. Caldo de gallina: Para este plato se cocina la gallina, las papas, cebolla, zanahoria, arroz y hierbas todo al vapor, se agrega sal al gusto y se sirve. La presa de la gallina se la sirve en un plato y el caldo en otro aparte en algunos casos. Pregunta Nº 2: COMIDAS QUE SE PREPARAN EN ÉPOCAS DE FIESTAS EN ESTE SECTOR En el cantón Mocha existen varias fechas en las que se conmemoran acontecimientos importantes del lugar como la cantonización o fundación de las parroquias, los pobladores son muy devotos y creyentes en la Virgen, llamada de diversos nombres de acuerdo a su lugar de procedencia, es venerada en fechas especiales y una fiesta muy importante es también la de San Juan Bautista. Estas celebraciones son las fechas en las que los comerciantes de alimentos pueden beneficiarse pues hay una gran afluencia de visitantes tanto locales como extranjeros y es una muy buena oportunidad para comercializar los platos más destacados del cantón. TABLA Nº 27: COMIDAS QUE SE PREPARAN EN ÉPOCAS DE FIESTAS EN ESTE SECTOR Tipo de plato cocidos Platos principales asados secos arroces aves NOMBRE DE LAS COMIDAS Papas con cuero Cuyes con papas Fritada Papas con queso Habas con cuero Conejo asado con papas Secos de carne Seco de chivo Seco de gallina arroz con menestra de granos Pollo frito con ensalada Frecuencia 150 141 39 5 2 7 6 6 2 Porcentaje 25,91% 24,35% 6,74% 0,86% 0,35% 1,21% 1,04% 1,04% 0,35% 2 0,35% 1 0,17% 54 frituras Mote con fritada Habas con queso Choclo con queso picadas Tostado con cuero Entremés Tostado con queso tortillas Llapingachos frituras Chinchulines caldo Caldo de gallina Yahuarlocro Caldos y sopas Locro de cuy sopas Locro de cuero Ají de cuy frías Jugos Morocho Bebidas compuestas Chicha Colada morada Total General FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora 1 63 25 23 1 5 2 43 25 12 2 1 8 3 2 2 579 0,17% 10,88% 4,32% 3,97% 0,17% 0,86% 0,35% 7,43% 4,32% 2,07% 0,35% 0,17% 1,38% 0,52% 0,35% 0,35% 100,00% ANÁLISIS: En época de fiestas o celebraciones religiosas los platos más preparados son: Papas con cuero con un 25.91%, como se mencionó en el enunciado anterior la preparación de este plato consiste en la cocción de la papa y del cuero de cerdo, con una salsa hecha a base de maní, en algunos casos se acompaña con ensalada de lechuga y tomate o aguacate, y también se suele acompañar con arroz. Los cuyes con papas obtuvieron un 24.35%, este es un plato que despierta mucha curiosidad en los visitantes, se sirve el cuy completo, medio o en cuartos, es previamente asado acompañado de papas cocinadas al vapor con salsa de maní y una ensalada hecha a base de lechuga y tomate. Otro plato muy solicitado son las habas con queso, obtuvo un 10.88% del total de encuestados, este plato es solicitado para picar mientras se espera el plato fuerte, su preparación consiste en cocinar al vapor habas con cáscara y servir acompañadas de un pedazo de queso fresco que es producido también en el cantón. 55 Este tipo de platos no implican una preparación larga ni compleja, siempre van acompañados de las papas cocidas, y su venta es segura en estos eventos en los que se debe tratar de vender el total que se ha preparado. Otros platos que prefieren muy pocos visitantes, menos del 10%, son la fritada de cerdo y el caldo de gallina. Los datos confirman que el alimento que predomina es la papa, ya que usa como acompañante o como parte importante de la mayoría de comidas del sector, esto se debe a que el cantón Mocha es uno de los principales productores de este tubérculo a nivel provincial y nacional. Pregunta Nº 3: COMIDAS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA EN EL SECTOR La continua preparación de determinados platos está basada en la experiencia que se va obteniendo con el tiempo en la venta de alimentos, pues así se logra identificar cuáles son los platos de mayor preferencia de los clientes y de esta manera se procura tener estos a su disposición de forma permanente, pues es repetitivo su consumo. TABLA Nº 28: COMIDAS QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA EN EL SECTOR Tipo de plato cocidos Platos principales asados secos horneados Entremés picadas NOMBRE DE LAS COMIDAS Papas con cuero Cuyes con papas Fritada Papas con queso Conejo con papas Seco de chivo Seco de gallina Hornado Habas con queso Tostado con cuero Choclo con queso Frecuencia 127 123 28 2 7 6 3 1 52 20 6 Porcentaje 26,29% 25,47% 5,80% 0,41% 1,45% 1,24% 0,62% 0,21% 10,77% 4,14% 1,24% 56 frituras caldo Caldos y sopas Bebidas sopa compuestas frías compuestas Habas con cuero Chinchulines Caldo de gallina Yahuarlocro Locro de cuy Morocho Jugos de frutas Colada de haba Morada NSC Total General 2 2 43 26 14 3 3 2 1 12 483 0,41% 0,41% 8,90% 5,38% 2,90% 0,62% 0,62% 0,41% 0,21% 2,48% 100,00% FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora ANÁLISIS: En lo referente a las comidas que se elaboran con mayor frecuencia, los datos recolectados muestran lo siguiente: Las papas con cuero obtuvieron un 26,29%: Este es un plato de consistencia soposa que se prepara cocinando al vapor las papas y al cuero de cerdo, se agrega maní, sal y cebolla y se sirve solo o acompañado de un plato de arroz o ensalada. Un 25.47% de los encuestados seleccionaron a los cuyes con papas, que consiste en servir el cuy entero asado, medio o en cuartos según lo que el cliente solicite, es crujiente y se acompaña de papas cocinadas al vapor con salsa de maní y una hoja de lechuga, en algunos casos con arroz, y en otros con ensalada o ambos. Mientras el 10,77% optó por las habas con queso, cuya preparación es muy sencilla, pues solo se cocina al vapor las habas con cáscara y se sirven acompañadas de un pedazo de queso fresco, la mayoría de personas consumen este plato a manera de entrada o como comida para picar. Estos platos registran una mayor frecuencia de elaboración debido a que sus principales ingredientes son productos de permanente disponibilidad durante todo el año, pues Mocha es una población eminentemente agrícola, además, la crianza de animales como cuyes, pollos, gallinas y cerdos es común en todo el cantón. 57 Pregunta Nº 4: COMIDAS MÁS DEMANDADAS POR LOS VISITANTES EN ESTE SECTOR Está tabla detalla información bastante similar a la anterior pues hace referencia a los platos que se solicitan con más frecuencia por los pobladores y visitantes, lo cual está estrechamente relacionado con la ley de la oferta y la demanda. Por lo general se trata de platos que tienen ingredientes autóctonos de la zona y se encuentran exclusivamente en el lugar, por ejemplo las habas o los cuyes son platos tradicionales que se han venido consumiendo incluso desde hace varias décadas atrás. Además, si al visitante le agrada un determinado plato no duda en recomendarlo a sus conocidos de manera que cuando vuelve o su conocido visita este cantón seguramente pedirá degustar lo que le han recomendado. TABLA Nº 29: COMIDAS MÁS DEMANDADAS POR LOS VISITANTES EN ESTE SECTOR Tipo de plato cocidos Platos principales asados horneados picadas Entremés tortillas Caldos y sopas frituras envueltos caldo NOMBRE DE LAS COMIDAS Papas con cuero Fritada Conejo asado Cuy asado Gallina horneada Habas con queso Tostado con cuero Choclo con queso Choclo con cuero Tostado con queso Habas con cuero Papas con queso Llapingachos NSC Ají de cuy Empanadas Humitas Caldo de gallina Frecuencia 140 27 17 128 1 31 10 7 6 2 2 1 3 3 3 1 1 15 Porcentaje 33,33% 6,43% 4,05% 30,48% 0,24% 7,38% 2,38% 1,67% 1,43% 0,48% 0,48% 0,24% 0,71% 0,71% 0,71% 0,24% 0,24% 3,57% 58 Yahuarlocro sopa Locro de cuy Locro de cuero Bebidas compuestas Colada morada Total General FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora 12 6 1 3 420 2,86% 1,43% 0,24% 0,72% 100,00% ANÁLISIS: Entre los platos más demandados por los visitantes se destacan los siguientes: Papas con cuero con un 33,33%, un plato muy consumido y su preparación consiste en cocinar al vapor papas y cuero de cerdo con sal, aliños y maní que le da un sabor muy característico. Se sirve acompañado de ensalada o en casos especiales con arroz. Seguido del cuy asado con 30,48%: el cuy es asado hasta lograr una consistencia crujiente y se lo sirve entero, medio o en cuartos es acompañado de papas cocinadas con salsa de maní y una hoja de lechuga, con ensalada o con arroz. En cuanto al cuy, para muchos de los visitantes es considerado un plato exótico pues se trata de un animal que en sus países de origen no es reproducido, mucho menos consumido como alimento, sin embargo al degustarlo les agrada y por eso lo piden y recomiendan. Con porcentajes menores a 10% están las habas con queso: que consiste en cocinar las habas al vapor y se sirven acompañadas de queso fresco, el cual también es producido por los habitantes de la región. Estos platos son servidos durante todo el año, pero debido a la afluencia de turistas en fechas especiales aumenta el consumo de la oferta de todos los platos, las principales fechas de los visitantes son: - 13 de mayo, fecha de cantonización - Último domingo de mayo oeregrinación al Santuario Reina de la Paz de El Rosal. - 24 de junio, natividad de San Juan Bautista y Fundación Española: fiestas patronales 59 - 9 de julio, fiestas patronales de Nuestra Señora Reina de la Paz. - 2 de noviembre: Día de Difuntos y Semana Santa. Pregunta Nº 5: COMIDAS TÍPICAS / TRADICIONALES / ANCESTRALES ECUATORIANAS, QUE EXISTÍAN HACE AÑOS Y QUE HAN CAMBIADO SU PREPARACIÓN Existen platos que cuya costumbre de prepararlos va pasando entre los habitantes de una región o sector de generación en generación, sin embargo, cada vez se van exponiendo a modificaciones que en ocasiones son ligeras y en otras muy significativas. Esto puede deberse a factores como la aparición de nuevos ingredientes que sustituyen a alguno que ya no se produce o a la presencia de ingredientes introducidos por migrantes de otras ciudades o países que alteran por así decirlo la tradicional receta, pero que aunque el plato varía trasciende a través de los años. TABLA Nº 30: COMIDAS TÍPICAS / TRADICIONALES / ANCESTRALES ECUATORIANAS, QUE EXISTÍAN HACE AÑOS Y QUE HAN CAMBIADO SU PREPARACIÓN Tipo de plato NOMBRE DE LAS COMIDAS Papas con cuero Platos principales FRECUENCIA DEL PLATO CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN FRECUENCIA DEL CAMBIO 149 91 NC Se utilizaba leña o carbón, ahora a gas Diferentes condimentos No hay cambios Se usa la cebolla para darle sabor Ahora se sirve con tomate Las papas son más pequeñas y la salsa tiene más achiote Se agrega leche en salsa cocidos cuyes con papas 90 No se asa el cuy en carbón si no al horno 24 17 8 3 1 3 1 30 60 asado conejo asado 2 habas con queso 86 picadas Entremés motes maíz tostado con queso papas con queso tortillas llapingachos 2 2 1 2 Caldo de gallina 26 locro de cuy 2 caldo Caldos y sopas yahuarlocro 10 sopa Bebidas compuestas arroz de cebada 3 quinua 2 chicha de jora 6 Postres pastelería dulce de leche Total general FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora 2 325 No ha cambiado Se usa la cebolla para darle sabor El aliñado es de envase No se agregan los mismos ingredientes y condimentos No le maceran La preparación del cuy es ahora frito Usan diferente tipo de papa aní se molía en piedra ahora se licua Al conejo lo asaban en leña, ahora en horno 5 4 5 No hay cambios Las habas cocinan con cebolla Se cocinaba en leña o Carbón, ahora a gas Se utilizaba leña o Carbón, ahora a gas El tostado lo hace en gas, antes se hacía en leña El queso ya no es maduro Antes se lo hacía en tiesto, hoy en freidoras Se utilizaba leña o Carbón, ahora a gas A los ingredientes agregaron perejil 8 5 Achiote ya no es natural Cocinaban al cuy entero ahora en pedazos (en blanco) No se agregan los mismos ingredientes y condimentos Utilizan gas Aliños Antes hacían con carne ahora con hueso La preparación del maíz es licuada Hoy se pone panela Ahora le ponen canela 2 1 3 1 1 2 2 2 2 1 2 12 12 1 1 6 3 1 1 2 2 2 2 325 61 ANÁLISIS: La mayoría de los encuestados consideran que los platos tradicionales del cantón Mocha que han cambiado su preparación son: las papas con cuero con una frecuencia de 91, seguida de los cuyes con papas con una frecuencia de 90 y las habas con queso que obtuvieron una frecuencia de 86. Estos datos al contrastarse con lo expuesto en las tablas anteriores demuestran que estos son platos que han estado siendo preparados por sus habitantes durante varias etapas de la historia del cantón y que aún hoy son frecuentemente preparados pues son parte de su identidad. Sin embargo, a pesar de mantenerse el plato y el nombre, la forma de preparación no es la misma de sus antecesores, pues en la actualidad se elabora para comercializarlos, omitiendo rituales y algunos ingredientes naturales de la fauna y flora de ese entonces. Si bien los platos mantienen su nombre y sus ingredientes base, uno de los factores que han causado modificaciones en la actual preparación es el hecho de que han pasado varias generaciones y hoy en día ya no viven en el cantón personas que puedan demostrar en la práctica la forma en que los ancestros preparaban los diferentes platos. Además existe en la actualidad una amplia variedad de aliños y saborizantes que han hecho que las recetas y el sabor cambie. A pesar de estas variaciones siguen siendo platos muy apetecidos y que se preparan cotidianamente. El principal cambio es la forma de cocción, muchos aseguran que antes se usaba leña y ollas de barro, actualmente al ser productos destinados para la venta se usan ollas de aluminio y gas para la cocción. TABLA Nº 31: CLASIFICACIÓN DE LAS COMIDAS TÍPICAS, TRADICIONALES Y ANCESTRALES TIPO DE COMIDA Típica Tradicional NOMBRE DE LA COMIDA TÍPICA / TRADICIONAL/ ANCESTRAL Papas con cuero Cuy con papas Habas con queso Conejo asado 62 Caldo de gallina Yahuarlocro Chicha de jora Ancestral FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora Pregunta Nº 6: COMIDAS QUE SE PREPARABAN HACE AÑOS Y QUE YA NO SE ELABORAN ACTUALMENTE El cantón Mocha está ubicado en una zona del Ecuador donde por varios años han habitado comunidades de descendencia indígena, muchas de las cuales tienen aún en la actualidad una presencia significativa y son quienes debido a los cambios tanto tecnológicos como del ecosistema, flora, la defensa de algunas especies animales, han dejado de realizar ciertas preparaciones. TABLA Nº 32: COMIDAS QUE SE PREPARABAN HACE AÑOS Y QUE YA NO SE ELABORAN ACTUALMENTE Tipo de plato caldo Caldos y sopas Sopa Bebidas compuestas NOMBRE DE LAS FRECUENCIA QUIÉN SABE COMO COMIDAS DEL PLATO SE LO PREPARA 1 24 de mayo Don Pepín Don Mochalito Sr. Esther Tupactambo 4 2 1 1 1 24 de mayo Don Pepín 1 Las Ancianas María Diocelina Luis Gavilanes 1 1 1 Caldo de carne 7 Caldo de bolas Sopa de bola de maíz Chahuarmisqui 2 Chicha de yuca NC NSC 1 106 94 216 Total general FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora FRECUENCIA 63 ANÁLISIS: Es evidente que las personas encuestadas que contestaron a esta pregunta son muy pocas, esto se debe principalmente a que mucha de la población joven desconoce la historia gastronómica del cantón, y las personas mayores simplemente dejaron de preparar estas comidas. Los gustos de las personas van cambiando, muchos sabores se mantienen en algunos platos, sin embargo la manera de preparar o la introducción de productos sustitutos hace que el plato se modifique. De acuerdo a la encuesta aplicada el caldo de carne era uno de los platos que se consumían anteriormente y que en la actualidad ya no se elabora. Este consistía en cocinar al vapor carne de res picada en trozos pequeños, papas, cebollas, sal y se servía acompañada de una porción de arroz. Adicionalmente se debe considerar que el hecho de que Mocha es un cantón turístico en especial por la gastronomía que ofrece, hace que los visitantes soliciten los platos típicos como el cuy, esto hace que los demás platos que se elaboran antes ya no tengan acogida para el visitante, sin embargo en muchas familias aún siguen consumiendo caldo de carne. Pregunta Nº 7: COMIDAS NUEVAS QUE SE PREPARAN EN EL SECTOR Un fenómeno muy común en todas las provincias del país es la migración interna y externa, lo que ha implicado que gente ajena a los pobladores endémicos de cada región, con diferentes costumbres permanezca y trabaje en el lugar, debiendo adaptarse a la aparición de nuevas preparaciones que se comercializan a la par de las comidas propias del sector. A medida que pasa el tiempo, los pobladores del cantón Mocha han aceptado la introducción de nuevas comidas pues esto ha contribuido a incrementar la variedad gastronómica que ofrece el cantón. 64 TABLA Nº 33: COMIDAS NUEVAS QUE SE PREPARAN EN EL SECTOR Tipo de plato NOMBRE DE LAS COMIDAS FRECUENCIA caldo secos platos principales cocidos aves horneados cocidos arroces cocidos frituras envueltos bebidas picadas compuestas LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR yahuarlocro 78 las tripas y la sangre de el paradero borrego Cuy en locro locro de zambo caldo de gallina caldo de patas el librillo 2 1 44 2 1 cuy zambo gallina de campo patas de puerco menudencia chuleta de cerdo con arroz 25 carne de chancho 4 9 4 4 2 1 1 2 10 1 7 4 1 10 3 216 carne de chivo conejo pollo carne de chancho pescado arroz lenteja pescado harían de trigo y queso papas harina choclo tierno plátano morocho sopa caldos y sopas INGREDIENTE BÁSICO seco de chivo conejo a la cacerola pollo brosterizado hornado encebollado chaulafán arroz con menestra pescado Empanadas papas fritas quimbolito humitas chochos con chifle Morocho NC Total general FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora Mochaditoexpress María diocelina el paradero 24 de mayo Mochaditoexpress el paradero tupactambu el paradero el paradero en el barrio san Vicente tupactambu Mochaditoexpress el paradero el paradero tupactambu Mochaditoexpress Mochaditoexpress el paradero Mochaditoexpress ANÁLISIS: Los encuestados consideran que las principales comidas nuevas que se preparan en el sector son: yahuarlocro, que registró una frecuencia de 78, seguido de caldo de gallina con 44 de frecuencia, la chuleta de cerdo con arroz con una frecuencia de 25, finalmente están los quimbolitos y las empanadas con una frecuencia de 10 cada uno respectivamente. 65 Se concluye entonces que las nuevas comidas han implicado usar similares ingredientes de manera diferente, por ejemplo el cuy en locro, es algo muy novedoso y poco conocido incluso a nivel nacional, pues lo típico es el cuy asado con papas, sin embargo, poco a poco se irá dando a conocer esta nueva forma de preparación del cuy. Los quimbolitos y las empanadas son preparaciones de la misma provincia pero que se consumen más en el sector urbano que en el rural. Estas pueden ir acompañadas de morocho o café. Pero dentro de los platos nuevos el de mayor frecuencia es el yahuarlocro su preparación consiste en cocinar la panza y las tripas del borrego en abundante agua con cebolla paiteña, ajo y cebolla blanca, se hace un refrito con ajo, manteca de color, cebolla blanca y orégano, se añaden las papas, la panza y las tripas y finalmente se añade el agua de cocción del borrego, se sirve con sangre de borrego frita en algunos casos sobre la sopa o aparte en un plato. Pregunta Nº 8: INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR QUE MÁS SE EMPLEA EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS Cada región del Ecuador alberga una gran variedad de productos agrícolas así como animales característicos que varían de acuerdo a las condiciones climáticas y orográficas de cada lugar. Es así que no en todos los suelos se dan los mismos productos, ni todos los productos se dan en todos los suelos, entonces el producto que se dé en mayor cantidad y con menos dificultad es tomado como ingrediente base de sus platos, pues pueden conseguirlo durante todo el año y por ende tendrá un costo bajo y accesible para todos. 66 TABLA Nº 34: INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR QUE MÁS SE EMPLEA EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO Tipo de plato papas queso pollo cuero cocidos Platos principales carne de cerdo ajo cuy comino arroz cebolla arroces asados NOMBRE DE LAS COMIDAS FRECUENCIA PORCENTAJE papas con cuero papas con queso Cuy en locro conejo con papas papas fritas papas con queso habas con queso salsas 81 4 2 2 2 18 9 2 18,20% 0,90% 0,45% 0,45% 0,45% 4,04% 2,02% 0,45% para relleno de empanadas 1 0,22% caldo de gallina 18 4,04% seco de pollo 2 0,45% pollo asado 1 0,22% papas con cuero 17 3,82% cuero reventado 6 1,35% papas con queso 4 0,90% tostado con cuero 2 0,45% dentro de las empanadas 1 0,22% fritada 13 2,92% secos 2 0,45% hornado asado de cuy aliño caldo de gallina yahuarlocro fritada secos asado de cuy cuy en locro asado de cuy yahuarlocro papas con cuero fritada caldo de gallina conejo secos aliño 2 13 11 8 5 5 4 12 2 4 2 1 1 1 1 21 14 0,45% 2,92% 2,47% 1,80% 1,12% 1,12% 0,90% 2,70% 0,45% 0,90% 0,45% 0,22% 0,22% 0,22% 0,22% 4,72% 3,15% 67 salsa de maní coladas y potajes morocho harinas potajes compuestas bebidas agua compuestas frías habas entremés choclo maíz sangre caldos y sopas Total general FUENTE: Encuesta aplicada ELABORACIÓN: La autora picadas picadas sopas asado de cuy salsas caldo de gallina yahuarlocro papas con cuero fritada tostado habas con queso choclo con queso secos locro de zambo salsas ensaladas ensalada de maní papas con cuero morocho coladas jugos café habas con queso habas con cuy choclo con queso tostado yahuarlocro 13 12 6 6 5 4 2 2 1 1 1 34 14 7 6 11 1 1 6 1 4 1 7 1 4 445 2,92% 2,70% 1,35% 1,35% 1,12% 0,90% 0,45% 0,45% 0,22% 0,22% 0,22% 7,64% 3,15% 1,57% 1,35% 2,47% 0,22% 0,22% 1,35% 0,22% 0,90% 0,22% 1,57% 0,22% 0,90% 100,00% ANÁLISIS: Los principales ingredientes básicos que son empleados en la elaboración de la mayoría de los platos en Mocha son: papa, cuy, gallina y cerdo, es decir estos son los principales productos que se dan en el cantón Mocha y se preparan de diversas maneras. Mocha, al poseer una gran diversidad de productos en el campo de la agricultura y la ganadería, le ha permitido desarrollarse positivamente en el sector agrícola, dando paso también a un gran desarrollo social y económico, influenciando también en el aspecto gastronómico, ya que el tener la provisión suficiente y variada de ingredientes, permite a su población tener lo necesario para la preparación de sus alimentos. 68 Se puede destacar que siendo Mocha un cantón productor de vegetales, tubérculos y legumbres, así como ganado vacuno, ovino y aviar, se garantiza una adecuada alimentación, fresca, sana y natural desde la elaboración hasta el consumo mismo de los platos. Los principales ingredientes para las comidas antes mencionados son usados en diferentes platos como por ejemplo: La papa: su uso es común en casi todas las comidas, cuyes con papas, papa con cuero, yahuarlocro, y en otras sopas. Cuy: es el principal atractivo gastronómico del cantón, muchos turistas sobre todo extranjeros acuden a este lugar para consumir este plato, normalmente se lo sirve asado al carbón. Gallina: es el principal alimento del país su preparación es variada tanto en platos secos como en caldos o sopas, en el cantón Mocha se consume sobre todo en caldo. Cerdo: su uso es variado, según las encuestas aplicadas la mayor forma de consumo es en chuletas con arroz, el cuero del cerdo sirve para las papas con cuero. En la actualidad existen en la provincia de Tungurahua asociaciones de productores de gran variedad de alimentos y ganado, y en estas instituciones también tienen participación los productores y agricultores del cantón Mocha, de esta manera logran que sus productos sean distribuidos y comercializados en las principales ferias y mercados de la provincia de Tungurahua y en casos como la papa y el queso son proveedores a nivel nacional, en su mayoría los restaurantes locales tienen su propia producción de productos en sus terrenos, en caso de falta de productos compran en el mercado, y en caso de exceso lo venden en el mismo. 69 CAPÍTULO IV INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN En el siguiente capítulo se refleja el simbolismo cultural que la gastronomía que el cantón Mocha mantiene en la preparación de sus alimentos, siendo los principales exponentes de este tipo de cultura la comunidad indígena Salasaca de quienes se podrá apreciar las creencias, rituales y simbolismo autóctonos de su cosmovisión. Es importante recalcar que los platillos que a continuación se mencionan son preparados especialmente para festejos y celebraciones importantes, para lo cual se realizan una serie de preparativos, ceremonias o rituales para la ocasión, dándole una valoración de típico, tradicional o ancestral a los platillos elaborados como se puede observar a continuación: 70 TABLA Nº 35: 4.1 FICHA NOMBRE DE LA COMIDA TÍPICA / TRADICIONAL/ LOCALIZACIÓN CON QUE TIPO DE OTRO SENSIBILIDAD LUGAR DE COMIDA NOMBRE SE AL CAMBIO EXPENDIO LA CONOCE ANCESTRAL PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE / LOCALIDAD COMUNIDAD papas con cuero típica ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha cuyes con papa típica ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha habas con queso tradicional ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha conejo asado tradicional ninguno media restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha caldo de gallina tradicional caldo de pollo baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha yahuarlocro tradicional ninguno baja restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha chicha de jora ancestral ninguno alta restaurantes Tungurahua Mocha Mocha Mocha paradero Mocha FUENTE: Entrevista aplicada ELABORACIÓN: La autora 71 4.2 GASTRONOMÍA TÍPICA, TRADICIONAL Y ANCESTRAL RELACIONADA A LAS FIESTAS TABLA Nº 36 GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS Nombre de la comida relacionada a la fiesta Nombre de la fiesta • Fiestas Fiestas Fiestas papas con cuero El ritual responde a la reunión de toda la familia para elaborar este plato y Simboliza la unión familiar, la festejar la primera cosecha de papas del abundancia y la felicidad en el año que coincide con el Inti Raymi hogar. (Fiesta del Padre Sol) en el solsticio de verano. cuyes con papa Es un verdadero ritual simbólico de fecundidad, hasta nuestros tiempos, debido a las propiedades afrodisiacas Estimación, gran aprecio por del cuy. los invitados. Agradecimiento por los favores recibidos, e A los hombres se les sirve la cabeza del invitación a los nuevos priostes. cuy como símbolo de conocimiento, y a las mujeres se les sirve la parte trasera del cuy como símbolo de fecundidad. habas con queso Se sirve sobre una hoja de col bien Simboliza agradecimiento a la grande, después de los baños rituales “Pacha Mama” (Madre Tierra) de purificación, dado que su alto poder por su generosidad. nutritivo ayuda a recobrar las energías perdidas en el ritual. de Provincialización • Ritual de la comida de Cantonización • Simbolismo de la comida del Inti Raimy. • Fiestas de Cantonización • Fiestas de San Juan • Ferias gastronómicas • Fiestas de las parroquias • Fiestas del cantón • Desfiles • Fiestas de San Juan • Ferias gastronómicas • Festival y Concursos conejo asado de Es símbolo de agradecimiento para el Runa Sacha (Espíritu del Bosque) por proveer de un animal muy nutritivo. Después de curar del espanto y el mal aire, se sirve el conejo asado a las personas para ayudar a prevenir algunas enfermedades producidas por la mala alimentación especialmente en los niños. Comida Típica • Fiestas de Comunas • Día de Difuntos la caldo de gallina El sacrificio de la gallina se lo realiza únicamente por motivos especiales La gallina es símbolo de puesto que sus huevos además de ser el fertilidad y abundancia en el alimento diario de las personas, son hogar. utilizados por los curanderos para limpiar el espanto y el mal aire 72 absorbiendo las malas energías. • Fiestas de la comunidad yahuarlocro Salasaca • Fiestas de San de la Juan • Fiesta Comunidad chicha de jora • Fiestas del Cantón • Fiestas El borrego es sacrificado especialmente para estas fiestas, en las cuales se agradecen a los dioses tales como el inty y la paccha mama, pues estas fiestas se celebran especialmente en los solsticios e intyraymi. Los indígenas toman chicha de jora como un ritual sagrado en los pilches hasta quedar embriagados, según La chicha de jora es una bebida creencias ancestrales de esta manera la sagrada ancestral usada para madre tierra o pacha mama los acoge agradecer y juntarse con la en su regazo. “Pacha mama” (Madre Tierra). Plato tradicional de todas las nacionalidades indígenas. La sangre con la que se elabora significa el sacrificio de los seres hacia la naturaleza. de Provincialización FUENTE: Entrevista aplicada ELABORACIÓN: La autora ANÁLISIS: Como se ha podido observar anteriormente los platos más preparados para las festividades u ocasiones importantes en el cantón Mocha son las papas con cuero, cuyes con papas, habas con queso y el caldo de gallina. Estos platos típicos son muy propios de toda la región andina del Ecuador, pero en Mocha son mayormente consumidos en los restaurantes más famosos: Paradero La Estación y María Diocelina, pues son los restaurantes más grandes y mejor equipados para recibir a los visitantes que acuden al cantón. Los platos de mayor complicidad en la elaboración son el yahuarlocro, el conejo asado, y el cuy con papas, además estos platos son consumidos por los habitantes del cantón únicamente en festividades especiales como matrimonios, bautizos, confirmaciones y primeras comuniones. Los pobladores de Mocha tienen una gran connotación religiosa tanto por la religión adquirida heredada por los españoles, así como la religión ancestral en la cual se realizan las fiestas del Inty 73 Raymi y agradecen a los dioses Sol y Tierra elaborando alimentos con los frutos que nos da la tierra tales como habas, mellocos, papas, choclos, maíz, etc. Además, se puede manifestar que platos como el cuy con papas y el caldo de gallina son muy importantes en las tradiciones y costumbres de Mocha, pues debido a la magnitud del plato se preparan únicamente con la intención de agradecer favores a ciertas personas, invitar a los nuevos priostes, o solicitar el apadrinamiento para los bautizos, primeras comuniones, confirmaciones y matrimonios. Se puede destacar también que el ají, y el achiote son esenciales en los alimentos de Mocha. El ají por su singular sabor, el achiote por su color espléndido. Los abuelos indígenas les destinaron usos superiores a estos ingredientes: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia. 74 CAPÍTULO V PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN 5.1 ORGANISMOS (NO COMERCIALIZAR ESTATALES) LOS QUE PODRÍAN PROMOCIONAR PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TÍPICOS / Y TRADICIONALES El cantón Mocha es una población relativamente pequeña y posee una debilidad institucional respecto a la actividad turística, por la ausencia de personal, recursos y políticas, generando un bajo nivel de coordinación entre actores de la actividad turística a más de provocar un nivel bajo de diálogos y acuerdos con propietarios de terrenos por donde atraviesan los atractivos turísticos para permitir su libre acceso. Los accesos viales de primer orden tienen su origen desde cinco puntos que son: por la panamericana norte desde la ciudad de Ambato, por la panamericana sur desde la ciudad de Riobamba, y también desde los cantones Tisaleo, Quero y Cevallos, las rutas de acceso apoyan a que la actividad turística en Mocha sea potencial. Para el servicio de alojamiento, Mocha cuenta actualmente con la Hostería Túpac Tambú, mientras que para la alimentación, este cantón es altamente conocido por sus platos típicos, como las papas con cuero y cuyes que se expenden especialmente en ocho cubículos ubicados en la vía principal, igualmente cuenta con tres restaurantes, tres bares, dos discotecas y tres salones para recepciones y convenciones de uso básicamente local. En cuanto a infraestructura educativa superior, no existen centros ni extensiones de este tipo en el cantón. Respecto a servicios financieros, existe únicamente la Cooperativa de Ahorro y Crédito “Acción Rural”. 75 Se puede destacar que existe una débil oferta turística; no existen hoteles ni agencias operadoras, y apenas pocos paraderos turísticos. Se aprecia poco personal capacitado en turismo en general y particularmente en temas como: atención al cliente, relaciones humanas, higiene, presentación del producto, etc. Esto repercute en una prestación deficiente de servicios turísticos. Entre los organismos e instituciones no estatales que podrían promocionar los platos, bebidas, postres típicos y tradicionales de Mocha se encuentran: • Consorcio de lácteos de Tungurahua • Cadena productiva de la mora • Cadena productiva de la uvilla • Consorcio CONCUY-T • PACAT Asociación de Productores Agroecológicos y Comercio Asociativo de Tungurahua. • CONPAPA Consorcio de Productores de Papa. Estos organismos que son íntegramente comerciantes de los productos agrícolas del cantón podrían formar una asociación con la cual puedan realizar periódicamente ferias gastronómicas para la difusión de la cultura gastronómica del cantón. El posicionamiento de la tradición gastronómica de Mocha es apreciable, no sólo dentro de la provincia, sino incluso fuera de ella. Destaca la conexión particular con flujos de visitantes de Chimborazo y Guayas, lo que anuncia la posibilidad de ampliar y fortalecer esa presencia. Otros actores relacionados directamente en promocionar la gastronomía de Mocha son los cubículos de comidas y los restaurantes ubicados en la entrada de la población, estos pueden participar asociándose de tal manera que puedan contribuir a superar los bajos niveles de conocimiento y difusión de la cultura gastronómica de Mocha. 76 El Gobierno Municipal de Mocha puede apoyar a la difusión de la cultura gastronómica mediante estrategias de promoción en la que se resalte una debida señalización turística y así minimizar la deficiente información al turista. La Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural, es una entidad que busca el desarrollo sustentable del cantón, por lo tanto puede apoyar a promocionar la cultura gastronómica de Mocha mediante la generación de financiamientos para los pequeños empresarios gastronómicos de la población, para que estos amplíen sus negocios y por ende mejoren la atención al cliente y la calidad de sus servicios. La Hostería Túpac Tambú, podrían implementar un proyecto de promoción gastronómica, mediante el cual ayudaría con la producción y comercialización de los platos tradicionales de Mocha. 5.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN En primera instancia se debe tomar en cuenta que la gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno) y cada región, cada parroquia son poseedoras de una gran variedad de especies animales y agrícolas propias del sector, que complementan sus atractivos turísticos naturales. De la misma forma que se promocionan los recursos naturales del cantón Mocha se debe pensar en la variedad gastronómica como un recurso turístico que se debe promocionar a nivel nacional e internacional, para lo cual la comunidad debe organizarse adecuadamente en torno a un objetivo común que es difundir sus tradiciones ancestrales y que las actuales generaciones y también los visitantes las conozcan, aprecien, conserven y trasmitan. 77 Una de las fiestas más importantes de Mocha, es la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio, con las corridas de toros de pueblo, tradición que se conserva desde la época colonial. Los eventos culturales y folklóricos de tipo popular, cubren todos los aspectos de la vida comunitaria, contribuyen a la difusión y promoción turística de las artesanías propias del lugar. De igual manera se puede aprovechar esta celebración para organizar ferias gastronómicas en las que participen los restaurantes o personas más destacadas en la preparación de comida típica y tradicional del cantón. Afortunadamente, en el cantón Mocha se encuentran ya formadas varias asociaciones que trabajan en la fabricación o distribución de varios productos propios del sector como: mermelada o pulpa de mora, lácteos, papas, cuyes, entre otros, y estas asociaciones, al ser instituciones legalmente constituidas y que ya tienen un cierto grado de representatividad en el cantón y la provincia pueden acceder más fácilmente a la colaboración de entidades públicas como los Municipios, Cámara de Comercio, Cámara de Turismo, como los principales representantes del gobierno en cada Provincia, de quienes se puede obtener apoyo económico y logístico para la realización de eventos masivos de promoción, e incluso pueden auspiciar la promoción de estos eventos a través de los medios de comunicación más destacados. En la actualidad, el Internet es un recurso muy eficiente para la difusión de todo tipo de eventos, lugares y atractivos, por lo que se propone crear una página web con la mayor cantidad de información acerca del cantón Mocha con fotografías de los atractivos naturales y de los platos más representativos, la misma debe ser actualizada frecuentemente por los mismos habitantes y dirigentes del cantón o a su vez contratar un comunity manager que sea el encargado de mantener la web. El éxito de cualquier estrategia que sea diseñada está en que cada una de las actividades que se realicen para ejecutarla tengan un responsable que pueda evaluar el correcto desempeño de su equipo de trabajo y a la vez coordine la interrelación con los demás equipos, para lo cual debe establecerse de forma conjunta un cronograma muy claro de cada actividad a realizarse durante el 78 evento de difusión y promoción, a fin de que los presentes se lleven la mejor referencia y vuelvan o recomienden a sus conocidos al cantón Mocha como destino turístico. A este evento se puede invitar a las autoridades más representativas del cantón y de las entidades que den su apoyo a esta iniciativa para que se sientan motivados a seguir apoyando este proyecto tanto económicamente como a través de los medios de difusión. Otra estrategia es la creación de un Centro de Información Turística en el cual se pueda obtener orientación de todos los destinos por visitar en el cantón, nombres y direcciones de hoteles, restaurantes, costos y además se capacite a los pobladores para crear grupos especializados de guías de turismo, para esto se podría trabajar con las escuelas y colegios en coordinación con el Ministerio de Educación y el Ministerio de Turismo. Esto debería ir acompañado de un adecuado sistema de señalización turística, lo cual mejoraría notablemente la apariencia del cantón y haría más agradable la permanencia de los visitantes. 5.2.1 PÁGINA WEB COMO ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN MOCHA En la actualidad contar con un sitio web es de suma importancia, independientemente del objetivo del sitio, cada minuto que pasa nuestra sociedad está actualizando información de lo que sucede en diferentes lugares mundo, y en este siglo XXI es imprescindible estar informado de todo los acontecimientos. Los sitios web son indispensables hoy en día para toda clase de función, pero refiriéndose propiamente al ámbito turístico, se sabe que el turismo es una de las industrias que mayor desarrollo genera entre sus actores, directos e indirectos; por tal motivo en el mundo entero se busca promocionar al máximo los atractivos que poseen las diferentes ciudades. 79 En nuestro país se busca potenciar y fortalecer la actividad turística para el futuro, aunando a todos los actores involucrados en esta actividad desde el gobierno central hasta los gobiernos sectoriales y comunidades locales; en el caso de Mocha, es necesario el fortalecimiento de la oferta turística-gastronómica como eje de desarrollo económico de las localidades, por lo tanto es necesario realizar una promoción turística a través de un sitio web para buscar los posibles mercados para este producto, en el sentido de que en algún lugar hay consumidores del mismo siendo indispensable darlo a conocer. 5.2.1.1 OBJETIVO GENERAL Promocionar la gastronomía típica, tradicional y ancestral como atractivo turístico del cantón Mocha, a través de una página web. 5.2.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Desarrollar la información gastronómica que va a contener la página web. • Establecer un cronograma de actividades a cumplir en la implementación de esta estrategia de promoción turística. • Determinar a los actores involucrados en el desarrollo de la página web, y la importancia del aporte que tendrá cada uno de ellos. 5.2.1.3 DESARROLLO DE LA PÁGINA WEB La página web del cantón Mocha debe ser un reflejo de lo que es la ciudad, debe ser elaborada en función de la necesidad de información de la población y sus visitantes o personas interesadas, por lo que es de vital importancia elegir bien los contenidos y tono comunicacional, así como imágenes del sitio, realizar investigaciones continuas entre los visitantes para conocer cuáles son sus necesidades de información sobre el lugar y poder tener retroalimentación de la página de manera constante. Este sitio web debe ser de fácil navegación y sin saturar la página principal, es aconsejable que se creen tantas páginas con contenidos que sean re direccionadas desde el sitio principal para que en 80 caso de que el usuario esté interesado, sea él mismo quien busque la información, y no se sature de temas que no son de su interés, los contenidos deben ser claros y fáciles de encontrar, con datos actualizados y fotos reales y representativas del sector, se debe tomar en cuenta que el usuario muchas veces tiene tiempo limitado para su búsqueda por lo que se debe facilitara el encuentro de la información de su interés, debe contar con un servicio de contacto para que en caso de tener requerimientos de información adicional o específica se dé la contestación de forma ágil y oportuna, la interacción con los usuarios es fundamental. Incluso se considera la posibilidad de incluir una sección de noticias del cantón, en la que se actualice constantemente las novedades para que los usuarios puedan estar al tanto de lo que sucede en el lugar antes de planificar su viaje. GRAFICO Nº 8 GRAFICO Nº 15 MODELO DE PÁGINA WEB 1 PÁGINA PRINCIPAL Mocha GALERÍA ATRACTIVOS Fuente y Elaboración: www.trenandino.com Fuente y Elaboración: La autora. 81 En la página principal del sitio web del cantón Mocha se puede incluir: • Reseña histórica de la población • Menú principal con: información básica de Mocha, ubicación, promociones y contactos. • Menú secundario del sitio web con opciones como: galería de fotos, información de los diferentes atractivos turísticos, y tours. • Rutas de acceso • Transporte En el gráfico anterior se puede observar las cosas básicas que debe tener un sitio web, pero además se pueden incluir distintas funcionalidades con distintos objetivos como pueden ser: • Un catálogo o listado de productos y/o servicios. • Venta en línea de tours. • Enseñanza o capacitación de personal en línea. • Material para descargar (como documentos, imágenes, videos relacionados con Mocha) • Listado de ofertas. • Listado de eventos y fiestas locales. • Foros. • Suscripción a boletín de noticias y novedades mensual. 82 GRAFICO GRAFICO Nº 8Nº 16 INFORMACIÓN GASTRONÓMICA MODELO DE PÁGINA WEB 2 Papascon cuero GASTRONOMÍA Cuyes con papa Habascon queso Conejo asado Caldodegallina Yahuarlocro Chichadejora Fuente y Elaboración: La autora. Fuente y Elaboración: http://www.tungurahua.gob.ec 83 5.2.1.4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Para desarrollar e implementar la página web del cantón Mocha se debe llevar a cabo una serie de actividades, las cuales se debe coordinar con instituciones públicas (Gobernación, Alcaldía, Ministerio de Turismo, Ministerio del Ambiente, Ministerio de Industrias y Productividad, Ministerio de Agricultura, Apicultura y Pezca) y las empresas privadas (Restaurantes, hosterías, consorcios, y asociaciones) para respaldar esta propuesta mediante auspiciantes y expandir la difusión de la misma. TABLA Nº 37 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES SEPTIEMBRE AGOSTO JULIO JUNIO MAYO ABRIL MARZO FECHA / ACTIVIDAD FEBRERO ENERO 2013 Planteamiento de la propuesta Establecimiento de alianzas con gobiernos locales y empresas, para obtener auspiciantes y fortalecer el respaldo y difusión del evento. Recopilación de información Elaboración del contenido Presentación de la Propuesta de Promoción y Difusión de la gastronomía típica, tradicional y ancestral del cantón Mocha a través de una Página Web Difusión de la página web Evaluación de posteriores al evento. resultados Fuente y Elaboración: La autora. 84 5.2.1.5 ACTORES INVOLUCRADOS Los actores involucrados en el desarrollo e implementación de esta página web será la empresa pública y privada, los cuales tendrán su espacio dentro del sitio web para promocionar a sus empresas mediante links. Entre las principales entidades de Mocha se encuentran: • Consorcio de Lácteos de Tungurahua • Cadena productiva de la Mora • Cadena productiva de la uvilla • Consorcio CONCUY-T • PACAT Asociación de productores agroecológicos y comercio asociativo de Tungurahua. • CONPAPA Consorcio de productores de papa. • El Gobierno Municipal de Mocha • La Cooperativa de Ahorro y Crédito Acción Rural. • La Hostería Túpac Tambú • Ministerio de Turismo • Ministerio del Ambiente • Ministerio de Industrias y Productividad • Ministerio de Agricultura, Apicultura y Pesca 85 GRAFICO Nº 17 MODELO DE PÁGINA WEB 3 CALENDARIO DE EVENTOS Y AUSPICIANTES Fuente y Elaboración: http://www.tungurahua.gob.ec Fuente y Elaboración: La autora. 86 5.2.1.6 RECURSOS • Recursos Humanos 1 Investigadora: Daniela Jiménez 1 Fotógrafo 1 Diseñador gráfico 1 Ingeniero en sistemas • Recursos Materiales Fotocopias Flash Memory Cd´s • Recursos Financieros TABLA Nº 38 RECURSOS FINANCIEROS PRESUPUESTO CANTIDAD VALOR UNITARIO DETALLE VALOR TOTAL 1 Investigadora: Daniela Jiménez $ 2.000,00 $ 2.000,00 1 Fotógrafo $ 1.500,00 $ 1.500,00 1 Diseñador gráfico $ 1.500,00 $ 1.500,00 1 Ingeniero en sistemas + Hosting y dominio $ 1.500,00 $ 1.500,00 100 Fotocopias $ 0,03 $ 3,00 20 Cd´s $ 0,30 $ 6,00 4 Flash Memory $ 25,00 $ 100,00 SUBTOTAL $ 6.609,00 IMPREVISTOS 10% $ 660,90 TOTAL $ 7.269,90 Costo mensual de mantenimiento de sitio web (comunity manager) 350,00 Fuente y Elaboración: La autora. 87 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1 CONCLUSIONES • El cantón Mocha, al igual que los distintos cantones de las diferentes regiones del Ecuador posee una serie de atractivos turísticos naturales únicos que lo hacen digno de ser visitado. • Su ubicación geográfica hace posible la producción de determinados alimentos y la crianza de variedad de ganado, en base a lo cual se elaboran las distintas preparaciones, muchas de las cuales tienen su origen en tiempos de la época incaica y colonial y que se han mantenido de generación en generación hasta la actualidad. • Si bien muchos platos se han mantenido, cada generación lo ha modificado de acuerdo a su realidad, o ha debido adaptar las recetas, pues algunos de sus ingredientes ya no se producen o la forma de preparación ha cambiado por la presencia de nuevas tecnologías y condimentos. • Otra situación que ha influido en la modificación de la alimentación y los ingredientes que se emplean es la llegada al cantón de personas de otras provincias o países cercanos, que traen nuevas preparaciones o nuevos ingredientes propios del lugar de donde vienen y los combinan o simplemente sustituyen a los propios del cantón y mucha gente se deja llevar por la novedad y prefiere estas preparaciones, lo cual ha ampliado la gama de productos que se ofrecen tanto a los propios como a los visitantes. • Un aspecto muy importante que se logra evidenciar al visitar el cantón Mocha es la deficiente oferta turística, pues no hay hoteles y mucho menos una agencia u operadora turística, ni paraderos turísticos correctamente delimitados y señalados, lo que muestra el limitado conocimiento que poseen los pobladores en cuanto a difusión de atractivos turísticos. 88 6.2 RECOMENDACIONES • Conservar y fortalecer las raíces culturales de los pobladores del cantón Mocha, para así evitar la desaparición de las tradiciones y costumbres ancestrales que son el principal tesoro de cualquier población ante el mundo entero. • Dar preferencia a las costumbres y tradiciones propias del cantón, procurando en lo posible evitar las influencias ajenas a nuestra cultura que son el resultado de la migración de pobladores de otras regiones o países. Esto se debe inculcar especialmente en los niños de etapa escolar que son los más expuestos y manejables. • El Gobierno Municipal de Mocha, siendo el ente más importante en la administración del cantón, debería organizar a la comunidad con el fin de mejorar la apariencia física y la infraestructura turística del cantón para que Mocha sea un lugar más atractivo para los turistas y visitantes. De este modo la población mejorará también sus beneficios económicos a través de la actividad turística, si todos colaboran, todos se benefician. • Atender y apoyar todo tipo de iniciativa comunitaria que busque mejorar la calidad de vida de los pobladores además de difundir sus riquezas culturales, adecuando infraestructura, optimizando vías de acceso y promocionando sus atractivos tanto naturales como culturales. • El Gobierno Municipal de Mocha debería construir un moderno patio de comidas de gran diversidad y acogida para los visitantes y turistas, para que de esa manera se de mayor relevancia al recurso gastronómico de Mocha, y se eliminen las ventas ambulantes de alimentos, los cuales no son higiénicamente preparados. • El Ministerio de Turismo y el Gobierno Municipal de Mocha debería capacitar a todos los vendedores de comidas para que se cumplan estrictamente las normas de calidad, y exista una excelente atención al cliente. 89 6.3 BIBLIOGRAFÍA • BAUER, Arnold. “Alimentación y agricultura en la América colonial española” en Alfredo Castillero. Historia General de América Latina. V III. Ediciones UNESCO, Editorial Trotta, 2000. p.177. • BETHELL, Leslie. Historia de América Latina. Editorial Crítica, Barcelona, España, 1990. p. 135 • BOULLON, Roberto C. Planificación del espacio turístico. Trillas. 2004. Pág. 75. • CÁMARA PROVINCIAL DE TURISMO DE TUNGURAHUA. Recuperado el 2 de Septiembre del 2011. http://www.turismo.gob.ec/la-institucion/vision-mision-y-objetivos. • Cantón Mocha GUÍA DE INFORMACIÓN TURÍSTICA. Ilustre Municipio del Mocha. Dirección de Turismo. Ing. Zully Merchán Directora de turismo. 2010. • CEBRIAN, Abellán Francisco. Turismo rural y desarrollo local. Universidad de Castilla. La Mancha. 2008. Pág.120. • CEDER AITANA Calidad y Gestión en Alojamientos Rurales (El arte de Provocar la Satisfacción), diplomado de Desarrollo Local Patrimonio y Turismo, UNSAAC – Universidad de Alicante, Julio – Febrero 2002. • CENTRO GUAMÁN POMA DE AYALA “Promoción de Desarrollo Económico Local en el Sur del Valle de Cusco”. Caso: Formación de la Red Turística Gastronómica y Recreativa. • CENTRO GUAMÁN POMA DE AYALA “Competitividad Territorial y Desarrollo Económico Local” • “Curso para Empresarios del Sector de Restaurantes en Cataluña” Asesoría en Restaurantes. Editado por Grupo CEAC SA 1995. • Dirección Provincial de Salud de Tungurahua. (2010). Ministerio de Salud Pública. Recuperado el 20 de Marzo de 2011, de http://www.msp.gob.ec/dps/tungurahua/ • ECUADOR ON LINE. (1999). Ecuador on line. Recuperado el 15 de Julio de 2011, de http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/tung3.htm • ESTRELLA, E. El plan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Madrid, Centro de Estudios Históricos, 1986. Pág. 65. 90 • GNERRE, Mauricio. El quichua: perfil descriptivo e histórico-comparativo de una lengua andina. España 2010. Pág. 78. • INCP. Recuperado el 1 de Septiembre del 2011. http://www.inpc.gob.ec/ • INEC. (2011). INEC . 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Diario La Hora [en línea]. Recuperado el 23 de noviembre 2012, de http://www.lahora.com.ec 91 • CLUB Visita Ecuador (2011), Tungurahua. Recuperado el 15 de julio 2012 de http://www.visitaecuador.com • NOTICIAS Tungurahua (2011, 24 de junio). Mocha homenajea a San Juan Bautista. Diario La Hora [en línea]. Recuperado el 15 dejulio 2012, de http://www.lahora.com.ec • CIENCIA 1 (2005, 03 de febrero). Puñalica. Recuperado el 15 de julio 2012 de http://www.ciencia1.com • BAÑOS Ecuador (2011). Baños y su tradición turística. Recuperado el 15 de julio 2012 de: http://banosecuador.com/banos-y-su-tradicion-turistica/ • VIAJANDO X (2011). Provincia Tungurahua. Recuperado el 15 de julio de 2012 de http://www.viajandox.com/tungurahua.htm 6.4 GLOSARIO • ASENTAMIENTOS URBANOS: Los asentamientos pueden ser categorizados de diversas maneras, ya sea por su tamaño, su tipo de actividad productiva o su condición. Pueden existir diversos tipos de asentamientos, de acuerdo a la ley se pueden dividir en asentamientos formales y asentamientos informales. Un establecimiento formal o asentamiento regular forma la parte de un esquema del planeamiento de ciudad. Un establecimiento informal está fuera del esquema de planificación de la ciudad. • ATRACTIVO TURÍSTICO: Una atracción turística, o atractivo turístico es un lugar de interés que los turistas visitan, generalmente por su valor cultural inherente o exhibido, significancia histórica, belleza natural o artificial, originalidad, porque es raro, misterioso, o para la recreación y diversión. • COMERCIANTE: es aquella persona que se dedica de manera oficial a la actividad del comercio. Esto supone que compra y vende diferentes tipos de artículos o servicios con el objetivo de obtener una ganancia por actuar como intermediario entre quien produce el artículo o servicio y quien lo utiliza. El rol de comerciante es uno de los roles más 92 importantes en la sociedad humana ya que a lo largo de la historia ha sido quien ha permitido conectar las materias primas con los usuarios, ofreciéndoles a estos muchas veces la posibilidad de conocer productos de otros ambientes o regiones. • CULTURA: La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad se manifiesta. Como tal incluye lenguaje, costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento y sistemas de creencias. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. • DESARROLLO HUMANO: según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), es aquel que sitúa a las personas en el centro del desarrollo, trata de la promoción del desarrollo potencial de las personas, del aumento de sus posibilidades y del disfrute de la libertad para vivir la vida que valoran. En este estudio se hace referencia a este término en el caso específico de los pobladores del Cantón Mocha, pues la presente propuesta busca aportar ideas para el desarrollo humano en este sector. • DIFUSIÓN: Los medios de comunicación, como la televisión, la radio, las publicaciones impresas o Internet, son los canales utilizados para la difusión de contenidos a nivel masivo. En el ámbito de los negocios, la difusión de innovaciones es un concepto que hace mención a la aceptación de un nuevo producto por parte del mercado. La publicidad y el marketing inciden en dicho proceso. • ECOTURISMO: El Turismo ecológico o ecoturismo es una nueva tendencia del Turismo Alternativo diferente al Turismo tradicional. Es un enfoque para las actividades turísticas en el cual se privilegia la sustentabilidad, la preservación, la apreciación del medio (tanto natural como cultural) que acoge y sensibiliza a los viajantes. Aunque existen diferentes interpretaciones, por lo general el turismo ecológico se promueve como un turismo "ético", en el cual también se presume como primordial el bienestar de las poblaciones locales, y tal 93 presunción se refleja en la estructura y funcionamiento de las empresas/grupos/cooperativas que se dedican a ofrecer tal servicio. • GASTRONOMÍA: A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias. La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos de cada región. • PARROQUIA: es un término que procede del latín parochia y que tiene su antecedente más lejano en un vocablo griego. Puede utilizarse en el ámbito religioso para nombrar a la iglesia en que se administran los sacramentos y se brinda atención espiritual a los fieles. El concepto también permite hacer referencia al conjunto de feligreses y al territorio que está bajo una jurisdicción espiritual. En algunos países, una parroquia es una subdivisión administrativa o política dentro del territorio nacional, como una provincia o un estado. Suele tratarse de una unidad territorial de bajo rango. • POBREZA: Es una situación o forma de vida que surge como producto de la imposibilidad de acceso o carencia de los recursos para satisfacer las necesidades físicas y psíquicas básicas 94 humanas que inciden en un desgaste del nivel y calidad de vida de las personas, tales como la alimentación, la vivienda, la educación, la asistencia sanitaria o el acceso al agua potable. También se suelen considerar la falta de medios para poder acceder a tales recursos, como el desempleo, la falta de ingresos o un nivel bajo de los mismos. • PRODUCCIÓN: Desde el punto de vista de la economía, la producción es la creación y el procesamiento de bienes y mercancías. El proceso abarca la concepción, el procesamiento y la financiación, entre otras etapas. La producción es uno de los principales procesos económicos y el medio a través del cual el trabajo humano genera riqueza. Existen diversos modos de producción dentro de una sociedad, determinados por las relaciones de producción que las personas establecen entre sí. A través de las relaciones de producción, el trabajo individual se convierte en una parte del trabajo social. • PROMOCIÓN: El concepto de promoción se describe como el "conjunto de actividades que se realizan para comunicar apropiadamente un mensaje a su público objetivo, con la finalidad de lograr un cambio en sus conocimientos, creencias o sentimientos, a favor de la empresa, organización o persona que la utiliza. • RECURSOS La palabra recurso se emplea en diversos ámbitos, pero siempre con el significado de ser medio para el logro de fines. En una empresa, se denominan recursos, a las personas, maquinarias, tecnología, dinero, que se emplean como medios para lograr los objetivos de la entidad (recursos humanos, tecnológicos o financieros). • TURISMO: Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que lo hacen las personas (turistas) durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a un año y mayor a un día, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos. 95 • TURISTA: Un turista son aquellas personas que se trasladan de su domicilio habitual a otro punto geográfico, estando ausente de su lugar de residencia habitual más de 24 horas y realizando pernoctación en el otro punto geográfico. Las características que lo definen como turista no responden a un sólo aspecto, por ejemplo, el cultural. Aquella persona que visita distintos puntos de su país, o del planeta, y que lo hace para aprender más o para aumentar su conocimiento cultural es turista. Sin embargo, una persona que visita por motivos de salud, puede cumplir con otras características que lo definen como turista, y sin embargo, no visitó un lugar para aumentar su conocimiento, ni para aprender más. • TURISMO SOSTENIBLE: El turismo sostenible o turismo sustentable es una forma de turismo que sigue los principios de sostenibilidad. El turismo sostenible en su sentido más puro, es una industria comprometida a hacer un bajo impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al tiempo que contribuyen a generar ingresos y empleo para la población local. 96 ANEXOS 97 FOTOGRAFÍAS DE PLATOS DESTACADOS DE LA PROVINCIA TUNGURAHUA FOTO Nº 8: TORTILLAS CON CHORIZO Fuente: Viajando X. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.viajandox.com/tungurahua.htm FOTO Nº 9: AREPAS DE ZAPALLO Fuente: Viajando X. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.viajandox.com/tungurahua.htm 98 FOTO Nº 10: MELCOCHAS Fuente: Viajando X. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.viajandox.com/tungurahua.htm FOTO Nº 11: YAGUARLOCRO Fuente: Viajando X. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.viajandox.com/tungurahua.htm 99 FOTO Nº 12: JUGO DE CAÑA Fuente: Viajando X. Actualizada: Diciembre 2011. Fecha de consulta: 15 de julio 2012. Disponible en: http://www.viajandox.com/tungurahua.htm FOTOGRAFÍAS DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN MOCHA FOTO Nº 13: PAPAS CON CUERO Fuente: La autora 100 FOTO Nº 14: HABAS CON QUESO Fuente: La autora FOTO Nº 15: YAHUARLOCRO Fuente: La autora 101 FOTO Nº 16: CALDO DE POLLO Fuente: La autora FOTO Nº 17: CUY ASADO Fuente: La autora 102 FOTO Nº 18: CUY ASADO Fuente: La autora A. ENCUESTA (EN BLANCO) UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA Encuesta No.___________ Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del país. I. ASPECTOS Nombre de la Parroquia: GENERALES 1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 103 CONSUMIRLAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2. Cuál de las comidas fiestas en este sector. N° que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 104 4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los visitantes en este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II. COMIDAS 5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que han TRADICION cambiado su preparación. ALES N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA d. CÓMO SE LA PREPARABA 1 2 3 4 5 6 7 105 III. COMIDAS ACTUALES 8 9 10 7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector: N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. INGREDIENTE BÁSICO c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 IV. 8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración INGREDIENT de comidas ES BÁSICOS DEL SECTOR a. NOMBRE DEL b. NOMBRE DEL c. NOMBRE DEL d. NOMBRE INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE DEL BÁSICO 1 BÁSICO 2 BÁSICO 3 INGREDIENTE BÁSICO 4 a. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE b. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE 1 c. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE 1 d. NOMBRE DE de las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 106 B. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE LAS ENCUESTAS UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURÍSTICAS CEITUR MANUAL DE LA ENCUESTA Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente. • FUNCIONES DEL ENCUESTADOR. • Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su trabajo. • Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta. • Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar las encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo tabulado y encuestas aplicadas). • MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR. El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor: • Elementos del trabajo: • Manual del encuestador • Encuestas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón) • Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas. • NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR • Presentación personal adecuada. • Utilice un lenguaje claro y sencillo. 107 • Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL. • Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta. • Comentar la importancia de la veracidad de toda la información. • Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella ni presionarla. • Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular, sino a varias. • NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA • Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la misma, así como de las preguntas. • No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter personal que no contemple la encuesta. • No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador debe ser neutral. • No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta la disposición del encuestado. • Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al encuestado expresar sus respuestas completas. • La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones. • En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca obtener información que corresponda a la realidad. • En los literales QUIEN LOS PREPARA MEJOR/ CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA, deberá preguntar la máxima información de estas personas, ya que ellos constituirán los informantes clave (para las entrevistas). • En el literal B (pregunta N°7) y a, b, c, d (pregunta N°8), averiguar la máxima información sobre lugares puntuales (huecas) del lugar en donde se pueden encontrar los ingredientes, esta información les servirá para el análisis de resultados. 108 • La información secundaria, además de publicaciones de libros, revistas, internet, etc. Podrán encontrarla en los registro de iglesias, municipios (documentación histórica). • El encuestado debe tener clara la diferencia entre: típico, tradicional y ancestral: • Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle”. • Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector. • Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e históricamente se viene preparando con productos del sector. En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo del estudio y del alcance del mismo. Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del país. Formato de la encuesta: Nombre de la parroquia: En este espacio el encuestador deberá escribir el nombre de la parroquia en donde aplique la encuesta. • ASPECTOS GENERALES • Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector. • Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las comidas del sector (si la comida tiene varios nombres, deberá anotar todos los nombres que le indique los encuestados). • Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los nombres de los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas. • Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa y/o persona en donde se preparan mejor estos platos. 109 • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas. 1. Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 • Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se elaboran en épocas de fiestas en este sector. • Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las comidas del sector que se preparan en épocas de fiesta. • Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas, especialmente en épocas de fiesta. • Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos. • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas. 110 2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 • Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia en este sector. • Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las comidas del sector que se preparan con mayor frecuencia. • Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas. • Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos. • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 111 5 6 7 8 9 10 • Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los visitantes en este sector. • Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las comidas del sector más demandadas por los visitantes. • Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez los (lugares) más famosos o conocidos en donde se puede consumir estas comidas. • Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre de la empresa y/o persona en donde se preparan estos platos. • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas 4. Cuáles de las comidas de la primer pregunta, son las más demandadas por los visitantes en este sector. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DÓNDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIÉN LAS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES 112 • Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existía hace años y que han cambiado su preparación. • Nombre de las comidas: debe preguntar al encuestado y escribir el nombre de las comidas de este sector, más típicos/tradicionales/ancestrales que existía hace años y que han cambiado su preparación. • Cambios en la preparación: debe preguntar al encuestado cuáles son los cambios que se han realizado en la preparación de las diferentes comidas (si algún plato/bebida ha sufrido algún cambio o alteración en sus ingredientes o métodos de preparación). • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas 5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que han cambiado su preparación. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 6. Qué comidas, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. • Nombres de las comidas: debe preguntar al encuestado el nombre de las comidas, que se preparaban hace años y que en la actualidad ya no se preparan. • Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el nombre de las personas que saben cómo se preparaban estos platos. • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas 113 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA d. CÓMO SE LA PREPARABA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 III. SOPAS/PLATOS FUERTES/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES 7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector: • Nombre de las comidas, preguntar al encuestado el nombre de las nuevas comidas que conoce que se preparan en el sector. • Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del ingrediente básico de las comidas. Puede existir la posibilidad de que el nombre del ingrediente básico difiera de acuerdo al sector, y se lo conozca con varios nombres, por lo tanto debe anotar todos los nombres que indique el encuestado. • Lugar a adquirir: preguntar al encuestado nombre del lugar/es específico (s), en donde se puede adquirir el ingrediente básico. • Cómo se la prepara: deberá preguntar al encuestado la forma de preparación de las comidas 7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el sector: N° a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. INGREDIENTE BÁSICO c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR d. CÓMO SE LA PREPARA 1 2 3 114 4 5 6 7 8 9 10 IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR 8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de las comidas. • Nombre del ingrediente básico 1, 2, 3, 4: indagar al encuestado, el nombre del/los ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de las comidas (especificar el nombre/s que se conoce comúnmente en la zona al ingrediente). • Nombre de la comida que se preparan con este ingrediente (a, b, c, d): preguntar al encuestado el nombre de la comida que se preparan con los ingredientes básicos. 8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de comidas d. NOMBRE a. NOMBRE DEL b. NOMBRE DEL c. NOMBRE DEL DEL INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE BÁSICO 1 BÁSICO 2 BÁSICO 3 BÁSICO 4 1 1 d. NOMBRE DE de c. NOMBRE DE de las las comidas QUE comidas QUE SE SE PREPARAN PREPARAN CON ESTE CON ESTE INGREDIENTE INGREDIENTE 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 a. NOMBRE DE las b. NOMBRE DE de las comidas QUE SE comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE INGREDIENTE 5 6 7 115 C. PARRILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN EN BLANCO 1.Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector. NÚMERO DE ENCUESTAS NOMBRE DE LA PARROQUIA a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LAS PREPARA 3. Cuáles son las comida de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia. a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LAS PREPARA 2. Cuáles de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector. a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LA PREPARA 4. Cuáles son las comida de la primera pregunta, son las demandadas, por los visitantes en este sector. a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR d. CÓMO SE LAS PREPARA 116 5. Qué comidas típicas/ tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que ha cambiado su preparación a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN c. CÓMO SE LA PREPARA 7. Qué comidas nuevas conoce que se preparan en el cantón: 6. Qué comidas conoce que se prepara hace años y que ya no se elaboran actualmente. a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. INGREDIENTE BÁSICO c. LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR d. CÓMO SE LA PREPARA d. CÓMO SE LA PREPARABA 8. Cuál es el nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la elaboración de comidas a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1 a. NOMBRE DE LAS COMIDAS b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA b. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2 c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3 d. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 4 a. NOMBRE DE las comidas b. NOMBRE DE las comidas c. NOMBRE DE las comidas d. NOMBRE DE las comidas QUE SE PREPARAN CON ESTE QUE SE PREPARAN CON ESTE QUE SE PREPARAN CON ESTE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE INGREDIENTE 117 D. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN DE LAS ENCUESTAS A LA PARRILLA Previo al ingreso de información debe: • Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas, es decir: • Debe tener lógica la información receptada. • Deben estar totalmente llenas. • La información debe ser fidedigna. • Deben estar con letra entendible. • Numerar las encuestas, escribir en la parte superior derecha el número de encuesta que corresponda. Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración lo siguiente: Si la redacción es larga sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se pierda la esencia de la información. Al escribir la información en la parrilla, debe utilizar un mismo formato de letra y presentación, por ejemplo: lo correcto sería “Jugo de arazá”, y lo incorrecto sería, ingresar solo la palabra “Jugo” o a su vez se ingrese con minúsculas ”jugo”, también puede presentarse el caso de que la digitalización se la realice con errores, por ejemplo “Juo”, debe estar toda la información ingresada a la parrilla con el mismo formato, ya que al momento de tabular los resultados, puede presentarse dificultades. • En el literal a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, puede existir repetición con el nombre de las comidas (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7), no hay inconveniente en que se repitan, igualmente debe escribirlos. • Así mismo pueden existir nombres de comidas que no pertenezcan a la zona, debe igualmente escribirlos en la parrilla. • Puede existir la posibilidad que a la misma comida se la conozca con diferentes nombres, deberá ingresar en la parrilla todos los nombres. 118 • En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS (Preg. 1, 2, 3 y 4), se deberá especificar el lugar (macro-micro: barrio, dirección) exacto, que recomiendan consumirlas. • En el literal c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR (Preg. 1, 2, 3 y 4), es posible que haya alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, así se repita debe escribir la respuesta que consta en la encuesta. • En el literal d. CÓMO SE PREPARA (Preg. 1, 2, 3, 4, 5, 6 Y 7), debe escribir la forma de preparación de cada comida. • Si en alguno de los literales no quiso responder él encuestado o no sabía responder, deberá llenar en la parrilla de la siguiente manera. • NC= No contesta • NSC= No sabe contestar/Desconoce • Se escribirá NC/NSC, en caso de que sea estrictamente necesario. • En el literal b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN (Preg. 5), debe escribir el cambio exacto de la preparación, de cada uno de los platos. • En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARA (Preg. 6), debe escribir el nombre y apellido (completos) de la persona , que sabe preparar las comidas. Puede existir la posibilidad de que existan dos personas que puedan preparar las comidas, en este caso debe escribir los dos nombres (completos). • En los literales a, b, c y d, de la NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO (1, 2, 3 Y 4), de la pregunta N°8, debe escribir el nombre del ingrediente básico, puede existir la posibilidad de que al mismo ingrediente se lo conozca con varios nombres, debe escribir todos los nombres que le haya respondido el encuestado. • En los literales a, b, c y d, NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE (pregunta N°8) debe escribir en cada espacio, el nombre de cada comida que se prepara con el ingrediente escrito en NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO. Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de acuerdo a l ingreso de información. Con respecto a la pregunta: 1. Cuáles son las comidas que usted conoce, que son propios del sector, esta tiene tres variables: 119 Columna (C), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida que conste en la encuesta. Columna (D), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (E), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la persona/s que consta en la encuesta. Columna (F), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de las comidas. En relación a la pregunta: 2. Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiesta en este sector. Columna (G), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida que conste en la encuesta. Columna (H), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre exacto de la/s persona/s del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (I), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la persona/s que consta en la encuesta. Columna (J), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de los platos. En relación a la pregunta: 3. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, se elaboran con mayor frecuencia. Columna (K), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida que conste en la encuesta. Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (M), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la persona, o personas que consta en la encuesta. 120 Columna (N), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de los platos. En relación a la pregunta: 4. Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas por los visitantes en este sector. Columna (O), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de la comida que conste en la encuesta. Columna (P), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLAS, deberá escribir el nombre exacto del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (Q), c. QUIEN LAS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre exacto de la persona, o personas que consta en la encuesta. Columna (R), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de los platos. En relación a la pregunta: 5. Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y que han cambiado su preparación. Columna (S), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas que conste en la encuesta. Columna (T), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá escribir los cambios en la preparación que existan de cada uno de las comidas. Columna (U), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de los platos. En relación a la pregunta: 6. Qué comidas conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente. Columna (V), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas que conste en la encuesta. 121 Columna (W), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LA PREPARABA, deberá escribir el nombre exacto de la persona/s que saben preparar cada una de las comidas, o a su vez puede ser el nombre del restaurante, mercado que consta en la encuesta. Columna (X), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de los platos. En la relación a la pregunta 7: Qué comidas nuevas conoce: Columna (Y), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS, deberá digitalizar el nombre de las comidas que conste en la encuesta. Columna (Z), b. INGREDIENTE BÁSICO, deberá escribir el nombre/s del o los ingredientes básicos que consten en la encuesta. Columna (AA), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el nombre exacto del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta. Columna (AB), d. CÓMO SE PREPARA, deberá escribir la forma de preparación de cada uno de los platos. En relación a la pregunta: 8. Cuál es el ingrediente básico del sector que más se emplea en la elaboración de comidas. Columna (AC), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre del ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AC), a. NOMBRE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico anotado anteriormente. Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el nombre del ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AD), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico que se anotó anteriormente. 122 Columna (AE), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AE), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico que se anotó anteriormente. Columna (AF), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el nombre del ingrediente/s, que han sido denominados como ingrediente básico. Columna (AF), a. NOMBRE DE LAS COMIDAS QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre de las comidas que se prepara/n con el ingrediente básico que se anotó anteriormente. 123 E. ENTREVISTA (EN BLANCO) CARACTE RÍSTICAS DEL LOCALIZA INFORMA CIÓN NTE CLAVE UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Nombres y Apellidos: Ciudad: Calle Parroquia Comunidad /localidad : : : Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector: Media Baja Nombre de la comida Con qué otros nombres se la conoce a esta comida Tipología de la comida Tipo de comida Sensibilidad al cambio Alta Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Ingredientes Utensilios para la preparación Características Ingrediente principal Preparación Acompañamiento Combinación/sustitución de productos Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Ollas de barro Horno de barro Utensilios de madera Cocina a leña Otros: 124 Institu ciones/ organi Usos y conservación (Valoración histórica) zacion es Producción del Ingrediente base Centros de producción del ingrediente base Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Por qué del nombre/frases relacionadas con la comida Significado que posee la comida Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se prepara) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién los elabora Quienes lo consumen Promocionan la comida Comercializan el comida Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Área Región (Costa, Sierra, Oriente) Provincia Población Épocas de producción 125 F. MANUAL PARA LA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURÍSTICAS CEITUR MANUAL DE LA ENTREVISTA Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente. • FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR. • • Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización de su trabajo. • Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista. • Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y tipearla en el formato de la entrevista para posteriormente tabular, y luego enviar a su director (archivo tabulado). • Deberá tomar cinco fotos diferentes en digital por cada comida. • Cuya resolución debe ser de 10 a 14 megapixeles • Con una buena composición fotográfica (en la foto no deben haber personas). • MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR. El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su labor: • Elementos del trabajo: • Manual del entrevistador • Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice conjuntamente el director con los estudiantes) • Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas. • Cámara de fotos • NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR • Presentación personal adecuada. 126 • Utilice un lenguaje claro y sencillo. • Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL. • Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista. • Comentar la importancia de la veracidad de toda la información. • Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir con ella ni presionarla. • Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en particular, sino a varias. • NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA • Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de la misma, así como de las preguntas. • No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de carácter personal que no contemple la entrevista. • No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador debe ser neutral. • No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista afecta la disposición del entrevistado. • Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al entrevistado, expresar sus respuestas completas. • La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones. • En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca obtener información que corresponda a la realidad. • ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista depende de usted, ya que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que faciliten la información y preparación de la comida. • Las entrevistas están dirigidas únicamente a las comidas típicas, tradicionales y ancestrales. 127 • Se deberá llenar dos fichas por comida; es decir dos entrevistas por cada comida (dos fichas por plato: dos informantes claves, mismos que no pueden pertenecer a la misma familia). • Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, también se debe tomar en consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales. • Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes claves no se sientan interrogados. • De ser factible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar, hora en la que podrán atendernos. • Lograr en lo posible que se realice la preparación de la comida. • La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá preguntar como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como lo hacía su abuela. • Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de la información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva. • Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información errada, y esto puede ser por desconocimiento. • Deberán presentar 5 fotografías diferentes por cada comida. • LOCALIZACIÓN Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la entrevista. Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la entrevista. Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la entrevista. Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando la entrevista. Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se está realizando la entrevista. Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está realizando la entrevista. CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE 128 Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las persona/s que son informantes claves. Edad: Deberá escribir la edad de los informantes claves, mismos que deberán ser mayores de 40 años de edad. Sexo: Deberá escribir el sexo de los informantes claves. Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección completa y el número de teléfono de los informantes claves. Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de los informantes claves, mismo que no deberá ser menor de cinco años. Nombre de la comida: Deberá escribir el nombre completo de la comida típica, tradicional o ancestral. Con qué otros nombres, se la conoce a esta comida: Deberá escribir con que otros nombres se la conoce a la comida típica o tradicional. Tipología del plato: Deberá escribir el tipo de comida al que pertenece, por ejemplo: entrada fría, envueltos, caldos, sopas, etc. Tipo de comida: Deberá escribir si la comida es típica, tradicional o ancestral. • Típico: Un plato es típico cuando se apropia del un sector por su preparación, es decir que este plato se volvió propio del sector, por ejemplo el “Cuy del Valle” o “Cuyes de Ficoa” • Tradicional: Un plato es tradicional cuando, este se volvió de consumo continuo, pero este plato o sus productos son introducidos de otro sector. • Ancestral: Proviene del toponíminico y de lo histórico; es decir que es propio del sector e históricamente se viene preparando con productos del sector. Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda: Alto: Cuando al plato de comida, ya no se lo preparan por diversas índoles (anotar las razones) o a su vez la preparación es casi nula. Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y consumo. Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero existe variación en la preparación y consumo. Lugar/es de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los nombres de los lugares en donde se prepara la comida típica, tradicional o ancestral. 129 Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de referencia para poder llegar al lugar de preparación de la comida típica, tradicional o ancestral. CARACTERÍSTICAS Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la preparación de la comida típica, tradicional y ancestral. Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el que se prepara la comida típica, tradicional o ancestral. Preparación: Deberán anotar la preparación de la comida típica, tradicional o ancestral. Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se acompaña o sirve la comida típica, tradicional y ancestral. Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los productos con que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes de la comida típica, tradicional o ancestral. Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar los tips especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan la comida típica, tradicional y ancestral. Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otras comidas (sean o no típicas, tradicionales o ancestrales) que se preparan con el ingrediente básico de la comida típica, tradicional o ancestral que se está investigando. UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros (anotar otros que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio en el empleo de los diferentes utensilios con los que originalmente se prepara la comida típica, tradicional o ancestral. USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA) Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida: Deberán averiguar el origen e historia de la comida típica, tradicional o ancestral. Por qué del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar el por qué del nombre y las frases alusivas a la comida típica, tradicional o ancestral. 130 Significado que posee la comida: Deberán averiguar el significado que tiene la comida típica, tradicional o ancestral. Usos: Deberán averiguar el uso que se le da en la comunidad a la comida típica, tradicional o ancestral. Qué representa: Deberán averiguar la representación de la comida típica, tradicional o ancestral que tiene en la comunidad. Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué fechas, meses y fiestas se prepara la comida típica, tradicional o ancestral. Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar el por qué se la prepara a la comida típica, tradicional o ancestral en las fiestas y la relación que tiene con las mismas, según lo que indique el informante clave. Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene la comida típica, tradicional o ancestral con mitos o leyendas del sector. Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de la/s personas que elaboran la comida típica, tradicional o ancestral. Quienes lo consumen: Deberán averiguar si las personas que consumen la comida típica, tradicional o ancestral es únicamente por la población o por turistas. INSTITUCIONES/ORGANIZACIONES Promocionan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente promocionan la comida típica, tradicional o ancestral. Comercializan la comida: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos que actualmente comercializan (ya sea que estén empleando métodos técnicos de conservación de la comida u otros) la comida típica, tradicional o ancestral. CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Producción directa (consumo interno): Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica, tradicional o ancestral es de producción propia del informante clave, y si esta producción es empleada para autoconsumo. Comercializan: Averiguar si la producción del ingrediente base de la comida típica, tradicional o ancestral, a más de servir para autoconsumo, esta es comercializada a otros sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas, mercados, personas, etc.) y si es al por mayor o al por menor. 131 Mercados (al mayorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados al por mayor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. Mercados (al minorista): Averiguar si la adquisición del ingrediente base de la comida típica, tradicional o ancestral, la realizan en mercados, tiendas, etc. al por menor, así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición. PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar específico) del ingrediente base y si la producción es a gran escala. Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se produce el ingrediente base y si se lo está exportando. Provincia: Pregunta el nombre de la provincia en donde se produce el ingrediente base Población: Pregunta el nombre de la población en donde se produce el ingrediente base Épocas de producción: Pregunta las épocas (meses) en que producen el ingrediente base. G. INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE LAS ENTREVISTAS Para la digitalización de las entrevistas, debe: 1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en el formato de la ficha. 2. Unificar la información de las dos entrevistas. 3. Digitalizar la información, en la Ficha Adjunto se ha insertado otra fila en algunas variables, con el fin de que se incluya la información de los dos informantes claves, se debe utilizar dos tipos de letra: una para cada informante clave, de manera que se diferencie la información de cada uno de los informantes, o a su vez se puede poner 132 toda la información de uno de los informantes en negrita y del otro informante no. En la ficha como comentario se encuentra cuando se debe poner la información de los dos informantes claves. En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la información (cuando la información sea la misma), se debe tener cuidado de no omitir la información de uno de los informantes, tal es el caso: Si un informante manifiesta que el tigrillo (plato de Zaruma, provincia de EL Oro) se lo prepara con queso, y otro informante que se lo prepara con quesillo, se debe mantener los dos criterios, es importante también aplicar el criterio de los profesionales en formación. H. ENTREVISTAS (LLENAS Y CORREGIDAS) FICHA TÉCNICA LOCALIZACIÓN CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Provincia: Cantón: Tungurahua Mocha Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Paradero Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: María Diocelina 76 mujer Nombre de la comida Dirección y teléfono paradero Tiempo que vive en el sector: 76 papas con cuero Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida platos principales Tipo de comida cocidos Sensibilidad al cambio Comunidad: Alta Media Baja x Restaurante María Diocelina Lugares más cercanos al lugar de preparación vía principal, en el paradero. Características Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lucila Benavides Ingredientes papas, cuero de chancho, cebolla, maní Ingrediente principal Cuero Preparación Acompañamiento Se cocina el cuero en agua sal en una olla, en otra olla se hace un refrito con manteca de cerdo, cebolla blanca y achiote, a la olla del refrito se agrega el agua del cuero y un poco de leche, luego se agrega las papas y se deja hasta que hierva, luego se mezcla con el cuero. Se sirve con queso, lechuga y tomate 133 Combinación/sustitución de productos Las papas se servían con cascara Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) ninguno Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base caldo de cuero, cueros tostados Utensilios para la preparación Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Centros de producción Instituciones/organiza del ingrediente ciones base Usos y conservación (Valoración histórica) Porque del nombre/frases relacionadas con la comida todo es cocinado en ollas de aluminio y a gas ninguno ninguno Significado que posee la comida ninguno Usos ninguno Qué representa ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Se consume todo el año ya los ingredientes se producen siempre Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas ninguno Relación con las fiestas ninguno Quién las elabora las personas del sector Quienes la consumen locales y turistas Promocionan la comida Ministerio de turismo Gobierno provincial, municipal Comercializan la comida en los restaurantes Producción directa (consumo interno) Crían a los cerdos en sus terrenos en la mayoría. Comercializan 134 Mercados (al mayorista) compran en el mercado, lo que no avanzan a cubrir en sus terrenos Producción del Ingrediente base Mercados (al minorista) Área Tungurahua, Mocha Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra Provincia Tungurahua Población Mocha Épocas de producción durante todo el año crían cerdos UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA LOCALIZACIÓN ProvinciCantón: Ciudad: Parroquia a: : Tungura Mocha hua CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Nombres y Apellidos: Lucila Benavides Calle /localida d: Comunidad: Paradero Edad: Sexo: 73 mujer Nombre de la comida Dirección y Tiempo que vive en el sector: teléfono paradero 73 papas con cuero Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida platos principales Tipo de comida cocidos Sensibilidad al cambio Alta Media Baja x Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides Restaurante María Diocelina Características Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, en el paradero. Ingredientes papas, cuero de chancho, cebolla, maní Ingrediente principal Cuero 135 Preparación Acompañamiento Combinación/sustitución de productos Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Se cocina el cuero con agua sal y comino en una olla luego de 15 minutos se colocan las papas, aparte en un sartén se fríe cebolla con sal y un poco de ajo se licua con el maní y se mezcla con las papas y el cuero. se sirve con queso, choclo, habas. Antes se usaban los shungos del cuy en vez del cuero Al carbón se le pone ramas de orégano y laurel para que de sabor sopa de cuero con papas Instituciones/ organizaciones Usos y conservación (Valoración histórica) Utensilios para la preparación Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña se cocina a leña en ollas de bronce Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Significado que posee la comida ninguno Usos ninguno Qué representa ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Se consume todo el año ya los ingredientes se producen siempre Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas ninguno Relación con las fiestas ninguno Quién las elabora las personas del sector Quienes la consumen locales y turistas Promocionan la comida Ministerio de turismo Gobierno provincial, municipal Comercializan la comida en los restaurantes, en el paradero 136 Centros de producción del ingrediente base Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) Compran en el mercado. Producción del Ingrediente base Mercados (al minorista) Área Tungurahua, Mocha Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra Provincia Tungurahua Población Mocha Épocas de producción hay cerdos durante todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provin cia: Cantó n: Tungur ahua Moch a Ciuda d: Parroqu ia: Calle /localida d: Comunidad : LOCALIZACIÓN Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE María Diocelina 76 mujer Nombre de la comida Direcció ny teléfono Tiempo que vive en el sector: paradero 76 Cuyes con papa Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida platos principales Tipo de comida cocidos Alta Media Sensibilidad al cambio Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Baja x Restaurante María Diocelina Vía principal, en el paradero. 137 Ingredientes Ingrediente principal Características Preparación Acompañamiento Combinación/sustitución de productos Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) cuy, cebolla, papas aliños cuy Se adoba el cuy con cebolla blanca y sal, se deja toda la noche luego se asa al carbón hasta dorar. se sirve con salsa de maní, lechuga tomate en vez de papas se usaban mellocos ninguno Usos y conservación (Valoración histórica) Utensilios para la preparación cuy asado, ají de cuy Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Significado que posee la comida ninguno Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen Inst ituc ione s/or gani zaci one s todo es cocinado en ollas de aluminio y a gas Promocionan la comida ninguno ninguno se consume todo el año Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas Ministerio de turismo 138 Gobierno provincial, municipal en los restaurantes Comercializan la comida Centros de producción del ingrediente base Producción directa (consumo interno) en su terrenos crían cuyes Comercializan Cuando la producción no es suficiente compran en el mercado local de otros criadores del cantón que trabajan con alfalfa. Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Región (Costa, Sierra, Oriente) Sierra Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Lucila Benavides 73 mujer Nombre de la comida 73 cuyes con papa Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida platos principales Tipo de comida cocidos Alta Sensibilidad al cambio paradero Media Baja x 139 Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, en el paradero. Ingredientes cuy, sal, cebollas, papas Ingrediente principal cuy Características Preparación el cuy se prepara con sal y cebolla, y se cocina al carbón Acompañamiento se sirve con lechuga y tomate Combinación/sustitución de productos a veces envés de papas piden arroz Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base al carbón se le pone ramas de orégano y laurel para que de sabor ají de cuy Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña las papas y el cuy se cocinan a leña Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Usos y conservación (Valoración histórica) Significado que posee la comida Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen ninguno ninguno ninguno se consume todo el año Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas 140 Instituciones/orga nizaciones Centros de producción del ingrediente base Ministerio de turismo Promocionan la comida Gobierno provincial, municipal en los restaurantes, en el paradero Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) compran en el mercado a las personas que tienen criaderos de cuyes en el cantón Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE María Diocelina 76 mujer Nombre de la comida 76 Habas con queso Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida entremés Tipo de comida Sensibilidad al cambio paradero Tiempo que vive en el sector: picadas Alta Media Baja 141 x Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Restaurante María Diocelina Vía principal, en el paradero. Ingredientes Ingrediente principal habas y queso habas Utensilios para la preparación Características Preparación se cocina las habas con agua y sal Acompañamiento se sirven con queso Combinación/sustitución de productos enves de las habas se consume choclo Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) ninguno Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base algunos ponen habas en el caldo de gallina, o simplemente sirven habas cocinadas como entrada Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: todo es cocinado en ollas de aluminio y a gas Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Usos y conservación (Valoración histórica) Significado que posee la comida Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen ninguno ninguno ninguno se consume todo el año Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas 142 Instituciones/orga nizaciones Centros de producción del ingrediente base Ministerio de turismo Promocionan la comida Gobierno provincial, municipal en los restaurantes Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) En su terrenos siembran habas, sin embrago no es suficiente por eso compran en el mercado. Comercializan Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TECNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Lucila Benavides 73 mujer Nombre de la comida paradero Tiempo que vive en el sector: 73 Habas con queso Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida entremés Tipo de comida Sensibilidad al cambio Dirección y teléfono picadas Alta Media Baja 143 x Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, en el paradero. Ingredientes habas, sal, queso Ingrediente principal habas Características Preparación se cocina las habas con sal y un poquito de comino Acompañamiento se sirve con queso Combinación/sustitución de productos envés de habas se consume choclo Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base ninguno algunos ponen habas en el caldo de gallina, o simplemente sirven habas cocinadas como entrada Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Las habas se cocinan a leña y en ollas de bronce Usos y conservación (Valoración histórica) Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Significado que posee la comida Usos Qué representa ninguno ninguno ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) se consume todo el año Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora ninguno ninguno las personas del sector 144 locales y turistas Centros de producción del ingrediente base Instituciones/orga nizaciones Quienes la consumen Ministerio de turismo Promocionan la comida Gobierno provincial, municipal en los restaurantes, en el paradero Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) Comercializan compran en el mercado a quienes tienen sembríos de habas en el cantón o cantones aledaños Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE María Diocelina Paradero Edad: Sexo: 76 mujer Nombre de la comida Dirección y teléfono paradero 76 conejo asado Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida plato principal Tipo de comida Sensibilidad al cambio Tiempo que vive en el sector: cocidos Alta Media Baja x 145 Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Restaurante María Diocelina Vía principal, en el paradero. Ingredientes Características Ingrediente principal Preparación ninguno Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Utensilios para la preparación conejo se trocea el conejo y se coloca en una bandeja sazonado con pimienta y sal, se pica un diente de ajo, perejil, sal, se añade aceite, vinagre, zumo de limón y se añade al conejo, se mete al horno por una hora, se sirve con papas Combinación/sustitución de productos Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) ninguno conejo asado Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña antes se usaba leña Otros: se cocina al horno Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Significado que posee la comida Usos y conservación (Valoración histórica) conejo, cebolla, pimienta, papas Usos Qué representa ninguno ninguno ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año, pero más en fiestas o para eventos sociales Por qué se prepara en estas fiestas Porque el plato es consumido en su mayoría por los locales, y muchos restaurantes lo hacen solo bajo pedido Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas 146 Instituciones/orga nizaciones Ministerio de turismo Promocionan la comida Gobierno provincial, municipal en los restaurantes Comercializan la comida Centros de producción del ingrediente base Producción directa (consumo interno) en su terrenos se crían conejos Comercializan Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Lucila Benavides Paradero Edad: Sexo: 73 mujer Nombre de la comida paradero Tiempo que vive en el sector: 73 conejo asado Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida plato principal Tipo de comida cocidos Alta Sensibilidad al cambio Dirección y teléfono Media Baja x 147 Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Paradero la estación, Las delicias de Lucila Benavides Vía principal, en el paradero. Características Ingredientes conejo Preparación se sazona la conejo con pimienta, sal, ajo, y perejil, se cocina en leña en olla de bronce . Combinación/sustitución de productos Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Usos y conservación (Valoración histórica) ninguno ninguno conejo asado Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña se cocinan a leña y en ollas de bronce Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Significado que posee la comida Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen Instituci ones/org anizacio nes conejo, pimienta, papas Ingrediente principal Promocionan la comida ninguno ninguno ninguno solo en fiestas o eventos especiales, bautizos, matrimonios Porque el plato es consumido en su mayoría por los locales, y muchos restaurantes lo hacen solo bajo pedido ninguno ninguno las personas del sector locales Ministerio de turismo Gobierno provincial, municipal 148 en los restaurantes, en el paradero Centros de producción del ingrediente base Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) Compran en el mercado. Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE 76 María Diocelina 76 mujer Nombre de la comida paradero caldo de gallina Con que otros nombres se la conoce a esta comida caldo de gallina Tipología de la comida caldos y sopas - caldo Tipo de comida tradicional Alta Sensibilidad al cambio Media Baja x 149 Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Restaurante María Diocelina Vía principal, en el paradero. Ingredientes Características gallina, zanahoria, arveja, cebolla Ingrediente principal gallina Preparación Cortar la gallina en presas, hervir agua, y cocinar por 1 hora, agregar zanahoria, arveja, cebolla y dejar 30 min más. Acompañamiento se sirve con papa Combinación/sustitución de productos se usa pollo Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Porque del nombre/frases relacionadas con la comida Significado que posee la comida Usos y conservación (Valoración histórica) seco de gallina Usos Qué representa se cocina en gas ninguno ninguno ninguno ninguno ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas 150 Instituciones/orga nizaciones Centros de producción del ingrediente base Ministerio de turismo Promocionan la comida Gobierno provincial, municipal en los restaurantes Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) en su terrenos se crían gallinas Comercializan Mercados (al mayorista) Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Tiempo que vive en el sector: 53 Jacobo Ortiz 53 hombre Nombre de la comida restaurante Tupactambu caldo de gallina Con que otros nombres se la conoce a esta comida caldo de gallina Tipología de la comida caldos y sopas - caldo Tipo de comida tradicional Alta Sensibilidad al cambio Media Baja x 151 Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Restaurante Tupactambu Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, frente al paradero. Ingredientes Características Gallina, zanahoria, arveja, cebolla, papa. Ingrediente principal gallina Preparación se cocina la gallina con todos los condimentos y se sirve con papa cocinada Acompañamiento se sirve con papa o arroz Combinación/sustitución de productos se usa pollo Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Porque del nombre/frases relacionadas con la comida Significado que posee la comida Usos y conservación (Valoración histórica) seco de gallina, gallina asada Usos Qué representa se cocina a gas ninguno ninguno ninguno ninguno ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas 152 Instituciones/orga nizaciones Centros de producción del ingrediente base Ministerio de turismo Promocionan la comida Gobierno provincial, municipal restaurante Tupactambu Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) Compran en el mercado. Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE María Diocelina 76 mujer Nombre de la comida 76 yahuarlocro Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida caldos y sopa - sopa Tipo de comida tradicional Alta Sensibilidad al cambio Lugar de expendio/adquisición (actores locales) paradero Media Baja x Restaurante María Diocelina 153 Lugares más cercanos al lugar de preparación vía principal, en el paradero. Ingredientes Ingrediente principal Características Preparación tripas de borrego, cebolla, ajo tripas de borrego Se cocina la panza y las tripas del borrego en abundante agua con una cebolla paiteña, ajo y cebolla blanca. Hacer un refrito con ajo, manteca de color, cebolla blanca y orégano, añadir las papas, la panza y las tripas, luego añadir el agua de cocción del borrego. Acompañamiento se sirve con la sangre frita de borrego Combinación/sustitución de productos Utensilios para la preparación ninguno Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) ninguno Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base ninguno Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: se cocina con gas Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Usos y conservación (Valoración histórica) Significado que posee la comida Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen ninguno ninguno ninguno todo el año, pero más en fiestas o para eventos sociales Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas 154 Gobierno provincial, municipal en los restaurantes Centros de producción del ingrediente base Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) Producción del Ingrediente base Instituciones/orga nizaciones Ministerio de turismo Promocionan la comida Área Comercializan Mercados (al mayorista) compran en los mercados Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Jacobo Ortiz 53 restaurante Tupactambu hombre Nombre de la comida Tiempo que vive en el sector: 53 yahuarlocro Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida caldos y sopa - sopa Tipo de comida tradicional Alta Media Sensibilidad al cambio Baja x Lugar de expendio/adquisición (actores locales) restaurante Tupactambu Lugares más cercanos al lugar de preparación vía principal, frente al paradero. 155 Ingredientes Ingrediente principal Características Preparación tripas de borrego, cebolla, ajo tripas de borrego Se cocina las tripas del borrego en una olla de presión con agua, sal y cebolla aparte en otra olla se cocinan las papas una vez cocinado ambas cosas se mezcla y se deja hasta que hierva, se sirve con sangre de borrego frita en manteca de cerdo con cebolla y sal. Acompañamiento se sirve la sopa con la sangre frita de borrego Combinación/sustitución de productos ninguno Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: Porque del nombre/frases relacionadas con la comida Significado que posee la comida Usos y conservación (Valoración histórica) ninguno Ollas de barro Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen Instituci ones/org anizacio nes ninguno Promocionan la comida se cocina a gas ninguno ninguno ninguno ninguno ninguno todo el año, pero más en fiestas o para eventos sociales Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas Ministerio de turismo Gobierno provincial, municipal 156 en los restaurantes Centros de producción del ingrediente base Comercializan la comida Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) compran en los mercados Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono Tiempo que vive en el sector: CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE María Diocelina 76 mujer Nombre de la comida paradero 76 chicha de jora Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida bebidas - compuestas Tipo de comida ancestrales Alta Sensibilidad al cambio Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación Media Baja x Restaurante María Diocelina vía principal, en el paradero. 157 Utensilios para la preparación Características Ingredientes Ingrediente principal maíz Preparación se muele el maíz, se hierve, se deja fermentar por 3 días, se mezcla con ishpingos, canela, guayaba, clavo de olor. Acompañamiento ninguno Combinación/sustitución de productos morocho, chicha de avena, jugos, colas Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) ninguno Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base ninguno Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: se cocina con gas Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida Usos y conservación (Valoración histórica) Significado que posee la comida Usos Qué representa ninguno ninguno ninguno ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) en fiestas o para eventos sociales, bajo pedido Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen Instituciones/orga nizaciones maíz Promocionan la comida ninguno ninguno las personas del sector locales Ministerio de turismo Gobierno provincial, municipal Comercializan la comida en los restaurantes 158 Centros de producción del ingrediente base Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) compran en los mercados Mercados (al minorista) Tungurahua, Mocha Producción del Ingrediente base Área Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente) Tungurahua Provincia Mocha Población Épocas de producción todo el año UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TÉCNICA Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad: LOCALIZACIÓN Tungurahua Mocha Nombres y Apellidos: Paradero Edad: Sexo: Dirección y teléfono CARACTERÍSTICAS DEL INFORMANTE CLAVE Jacobo Ortiz 53 restaurante Tupactambu hombre Nombre de la comida Tiempo que vive en el sector: 53 chicha de jora Con que otros nombres se la conoce a esta comida ninguno Tipología de la comida bebidas - compuestas Tipo de comida ancestrales Alta Sensibilidad al cambio Media Baja x Lugar de expendio/adquisición (actores locales) restaurante Tupactambu Lugares más cercanos al lugar de preparación Vía principal, frente al paradero. 159 Ingredientes Ingrediente principal Características Preparación ninguno Combinación/sustitución de productos morocho, chicha de avena, jugos, colas Utensilios para la preparación Nombre de las comidas que se preparan con el ingrediente base ninguno ninguno Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña Otros: se cocina a gas Valor histórico y cultural: origen e historia de la comida ninguno Porque del nombre/frases relacionadas con la comida ninguno Significado que posee la comida Usos y conservación (Valoración histórica) maíz se muele el maíz y se hierve, luego se lo deja fermentar, se hace otra preparación hirviendo canela, guayaba, clavo de olor y luego se mezcla Acompañamiento Recomendaciones de preparación (tipos especiales o secretos) Usos Qué representa ninguno ninguno ninguno Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) todo el año, pero más en fiestas o para eventos sociales Por qué se prepara en estas fiestas Porque Mocha es conocida por su gastronomía, y la gente acude a consumir los platos sobre todo en fiestas o fines de semana. Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Quién las elabora Quienes la consumen Instituciones/orga nizaciones maíz, canela, guayaba Promocionan la comida ninguno ninguno las personas del sector locales y turistas Ministerio de turismo Gobierno provincial, municipal Comercializan la comida en los restaurantes 160 Centros de producción del ingrediente base Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista) compran en los mercados Mercados (al minorista) Producción del Ingrediente base Área Región (Costa, Sierra, Oriente) Provincia Población Tungurahua, Mocha Sierra Tungurahua Mocha Épocas de producción todo el año 161
