VIII LA MATANZA DEL CERDO

VIII
LA MATANZA DEL CERDO
P^^epor^u á^e^ jaaiaou^e,^ y e^mbc^,2i^dos.
En las praximidades d^e Navidad se celebra en
el hogar de1 agricultor una típica fiesta, en la
qué se recoge el fruto del trabajo y del ahorro
diar'ras que supone el aprovechamierrto de los residuos d^ la casa de labar, compl^ementadas con
algunos puñados de granos o salvados y empleados en la cría y engorde de una o más cabezas
de ganada de cerda.
^
En la madrugada del día designad^a aparecen
las matarifes, que con^ gran actividad se dedican,
a la vea que famílíares y amigos de la casa, a las
tareas preliminares de la matanza, encendido d^e
calderas para calentar agua, limpie^, de mesas
iripas, cuchillos y demás uten^ilios prapios del
caso. Algo más tard^, las gruñidas del cerda, que
pronta se convicrten en feroces alaridos, marcan
el momento del sacrificio, durante el cual es muchas véces una moza atrevida, de limpia delantal,
La muerte del cerdo en el hogar campesino.
-8Gla que remu^eve la sangré que reco^ge en amplio
barreño o lebrillo, para separar la ryr^ade^ja, y para
que aquélla así no se coagule y pueáa emplearsé
en la elabaración de déterrninados embutidQS.
El cerdo muerta es pelad^a o afeitada a fuega y
más tardé'tlestripado y co'gada la canal para su,
oreo; más tgrc^e aún es d^escu^artizado, clasificanda sus piezas y carnes par^t darles a cada una él
destino adecuado.
Los jamones y paletillas se separan para ser
' c^radqs; la grasa interna ^a visceral, camo más
fltíida, Se fur^d^, para tener manteca; la aabeza
s^ r.uccc y. , deshuesa, paza l,as butifarras, y el resta q^e c^trt^e se separa en magrq Y 8`^^, Fa:ra repat^ir^a• ^ div^^ersas embut^os, corno vamos a
ver^ Tsmbiéa sé sepairan las e^s ^dé t^r^o- 0
gra.^a;^ubdértnica más consist^et^te:,
^
La asadura (pulmóxi, hígada y oarazón) se dedica para él almuerzo ded día dc la matanza:, para
]a firi#^fo^ae oan que se obsequia a Tos asistentes qtre
labora•n en las distintas operacionés ya mencianades y en las de lavado de tripas, picado de Xa
carr^e^ y cebolla, embutido, atad^a dé ésbe, •etc.
He aquí la proporción centesimal en que sé encuentran er^ el cerdo sus disti^tas calidad^es de
c^trmes y árganos :
•
Una semicanal bicn conformada.
-^COMPOSICION CENTESIMAL DEL CERDO REFEKIDA AL PESO VIVO
Canal con riñones y t;rasa ...........................
Asadura y bazo ..........................................
Lengua .......................................................
$aí^gre ........................................................
Estómago e intestinos vacíc^s ........................
Grasa abdominal .........................................
Contenido intestinat y desperdicios ...............
óI
3.75
o,so
2,25
4
a,5o
6
roo
DISTRIBUCION DE LA CANAL
Carne Iimpia ...... .........................................
Huesos . .............................................
C'ira§a :
Intestinal .......... .. . ... .. . ... ..... .... . . ... ......... . .. ..
'De los riñones ..........................................
De los mGsculos .......................................
6
4
29
ó2
f
.
OTRA DISTRIBUCION CENTESIMAI_ DE LA
CANAL
.
Cabeza .......................................................
Tocino .........................................................
Man^eca: en rama .......................................
Manteca o grasas (grasa separada del magro).
Brazuelos ...................................................
Jamones .......................................................
Magro ................................:.......................
Cóstillas .......................................................
Espinazo ^ .....................................................
z,5o
49^^
5,^
I ^,00
ó,oo
9Ao
8,50
3^^
z,oo
Ioo,oo
I.a calidad de las carnes de.cerd^^ queda indicada gráficamente en la adjurr'a figura.
Cu,raido ^t^e jrnm^o^zes.
Oreados los jamones duxante uno o dos días,
y cop tiempo frío^ y seco, se.friccionan enérgica-
Las clases de carne en el cerdo : i, cabeza ; 2: pescuezo ;
3, paletilla ; q, lomo ; 5, solomillo ; 6, jamón ; y, vientre, falda y barriga. Primera calidad: q, 5 y 6; segunda calidad : z y 3; tercera calidad : el resto.
rriente e^m^ sal, y, mejor aún, con sal, vinagre y
a jo; y se conservan entre sal bien seca, o, rrie j or
aún, entre la m^ezcla siguíente^, colocando pesos
encima ;
Kilogram o s
Sal .. ....... .......... ........... ..............................
Nitro (nitrato pot£sico) .... ... ......................
Azúcar .......................................................
6
o,i2 .
0,50
El tiempa que se ^bengan en saI los jamones depénde del gusto, de los climas y de que háyan de
co^nsuminse más o menos pranto, pero oscilan de
quince días a un mes.
Según la negla de Troutman, el tiempa que
debe estar en la sal un jamón es dé cuatro días
por kilo de pesa de+ éste y^tres días si se trata
simplementé de tocino.
En alguna^ regianes, déspués de salados los
jamones, se lavan con agua tibia, vinagre ^a vino
y se ahuman por espacio de quince a veinte d^as
cón fue^a de nogal, manzano, enebro, encina, etcétéra, después de se^adas al aire^ libre por espa• ^
cia de aigunas haras. Las }amories se colaéarán
á das metrc^s dél fuego, q^e na debe^ ha^çer llama.
Después se cuelgatb los jamoaies en ffiitio v^er^tilado y frío, embadurnándolas al hnpézar lá primav^era con ,aceit^ y pimentón y def^endiérid^alos
de ratas y ratones por medio de embudas de barro u hojadélata intercalados ^en las cuerdas cle
que pend^en.
A^taca a los jam^ones la larva dé urr pequeño
coleóptero que sc desarrdla junta al huesa, llamado "d^ermest^es dardarius", contra el cual emplearemos los sacos dé papél o tela o repitiendo
las antedichos embadurnadas añadidas d^ pimienta.
También se co^nservan los jamonés en salmu^era, y, mejor aún, por procedimierrta mixtó, consistente en salar a seco durante tres o cuatro días
para después campletár la salazón en salmtuera
dumnte veinM a ^treinta días.
La salmuera se prepara dieolviendo y^espumando a fue,go las sustancias que siguén y filtrando luego ^ n paño espeso :
Sal ...................................................
Azúcar ..............................•...............
Nitro ... ........ ....... ..............................
q kilogramos.
50o gramos.
soo
"
Infusión aromática ............... . ............
Agua ................................................
Iso •
"
5 litros.
Vino blanco .• ....................................
g
"
La in^fusión aromática se hace hirviYendo aparte
en agua tomillq comina, cÍava, pimi^enta, rome+ro,
laurel, canela, atc., ségúri los gustos locales.
Los celebradas jamones d^e York sé curarr por
él procedimiento mixto, pero hirviendo en la salmuera durañte un cuarto dé hara, quedando en
ella luego por espacio de doce a quince días.
La salmuera se^ aromatiza en est^e caso con clavo, nuéz morcada, laurel y bayas de énebra.
Tod^os los sistemas de cc^nservación, como vemos, ti^enen por abje^o calocar las carrres en un
^ medin inade^cuada al desarrollo de microrgánismos que puedan provocar fermentaciones o
composicionee que inutilicen ^el producto, bien por
la desecaciám al aire a en salaxón^,'bien par la for•
mación de una capa impregnada de sustancias anrt^isépticas, cual la creQSOta del ahumado. La cocciórf, por últixno, de^truye^ toda clase d^e gérmenes,
adémás de la transformación que produce la coagulación de l^s albuminoides de la ma^'eria ^ni^^)^,
` g2 _..
Los embuti^dos.
Las embutidos, como todos ]c^ productrns_culinarios, san tan variadas co^n^o los gustr:^s de quienes los elaborau; pero no es esto só'.o lo que influye en la gran variedad de embtr'idos, sin,r tatir
bién la calidad de la carne de oerdo, función a su
vez del régimen alimenticio y raza, el clima (temperatura y hum^e^lad, pri^tcipa^lmente) y o^tros miil
d:talles de fabricación o elaboracicín que no podetnos detallar (clase de tripa, grado de picado,
ccndimerr'os, etc.).
El ernplea de otras clases de carne en abundancia y distinta dé la de cerdn haee variar completaménte la calidad del embutido, aunque rea'.mznte el buena no debe llevar carne de vacuno,
^
ni menos aún de cabra u oveja.
A pesar de la variedad dicha, he aquí un ensayo de cla^ificación de los
EmbuCidos esprrñnlle's.
Con cabeza
del cerdo.. Butifarra.
Con sangrr C o n a l g ú n
'
o negros.
prnducto
vegetal
Cocidos..
abundante. Morcilla,
S i n sangre^ Con cabeza . Butifarra blanca.
oblancos
Sin cabeza.. .
Blanco o relleno.
-93/
Crudos...
Solo con magro.. .... Salchichcín.
Sin pim^ntón...... De magro y
grasa...... Salchicha.
Con poco pimentón .. Longaniza:
Con mucho
Con pimenpimentón . Chorizo. .
tón......
De picado fino y ^raso. Sobreasada.
Sin picar.... Embuchados.
En la elabaración debe cuidarse mucfto de qu^e
n^a quedé aire derrtro de la tripa, pinchando ésta,
principalmente en los cocidos, para que na estallen, y d^espués de hechos,'y si son de gran tama"na (morcones, vejigas, etc.), • debén sometérse a
prens,ado, para su buena conservación.
Las especi•es se ^e^mpl^earán con más ^o^ menos
abundancia, según sé quiera prolongar más o menos tiempo su conservación y según el clima más
o menos cálido, pues cuanda en ^e1 mediodía qu^erem^^s guardar las embutidos para la siega o trilla, la sal sobré ^bc.dó debé echarse en abundancia,
si no se dispone d^e sitio fresco y ventilado.
También se conservan los embutidas en salmuera, camo se hace eon cl j^amón, y también con el
ahumada o metiéndalos én aceité ^o mante^ca, fun- .
dida pne:viamente.
Una gran carrtidad de clases de ^e:mbutidos, y
desde luego tados los que llevan sangre, se saméten a la, cocción, que debérá se^r a fuego lenta y
por espacia de media a una hora, según tamaño
dc la tripa. Otros ^mbutidos simpbemetrte se escaldan durante diez o quinc^e minutos.
Pero el mejor elementa conservador y aun productor de jamones y embutidos es el clima frío
d^e montaña, y por rso son famosos ^eri este aspecto las coanarcas de Vich, Jabugo y Trévelez, etc.
Salo}^i^c{uu y salchf,c^tuoin,es.
^
^on lcs embutidos elaborados con el mejor magro de cerdo espurgada de^ grasa y limpio de ten^o^es, apacteurosis, venas (nervius para el vu'.go),
sin adición alguna de tocino o ccn una tercera ^
parte cortado en rt^rozog alargados más o men^os
gruesos (tipo^ Vich). Co^tada e^l magro, se le deja
ctesecarr y se le condiménta con o,7S kgs. d^^ sal,
25 grs. de nitro y ^oo grs. de pimientra, la mitad
en grano, ,por cada 25 kgs. de masa. Despue^ s.
emb^r:e en tripa de cerdo, si^eudo pr^eferible la cular o el intestino recto, y se lievan a les secader^s,
én d^ande se conservan muy bi^en si no les quedó
aire entre la masa.
Las salchichas se suelen cansumir ^un f resco y
por ello la tripa es carriénte y llevan más tacin^
que el sale'hichón. En algunas regiones se ama+san ^
con vino blanco.
Cocidos las émb^x.^idas de este grupo úonstituyen e1 s^alamí tan común en el Extram^jero. ^
^laboTado el salchichón can adición de carne
de vacuno, constituye el tipo Camercial, y, cocido,
el llamado butifarrón de loma. He^ aquí'una fór.
mula de aquella clasé :
N
b
ro
N
^
á
Magro ...................................................
Carne de vaca .......................................
Tocino salado duro ..............................
Condimentos por kilogramo de pasta :
Sal ........................ ...........................
Nitro .................................................
Pimienia en grano ..............................
Idem molida ......................................
Azúcar ................................:.............
parte.
3o gramos.
I^
rr
ar5
rr
2
^
„
,.
Lomyaoyizas y cho^-izos.
Se caracterizan e^g:os embutidos par su elaboracidn én crud ^ y por su aderezo de abundante
p:mentón y casi siempre ajo. La, pasba varía d^esde el lorrto pura hasta la grasa solamente mézclada ccn vaea.
I.a longaniza se diferencia en que'se ^embute en
t.rípa d^elgada, se ata más de Iargo en .larg^a o sólo
por los extrem+cG, a vecés tiene menos pimentón,
y suele hacerse para consumír en fresca, frita o
asada.
^
El chorize^ casi siempre se^ ahuma y pu^ede tener a^lgún pimentón picante, como el de la Rioja.'
Una buena fórmula de ch^arizo comercial es la
que sigue .
A]a misma pas:a, apro,ximadamente, d^escrita
para salchichón, de mezcla ge añade por kilogramo :
Pimelttón . .....................:... as gramos, como m£ximo
Ajo ................................. I diente.
Sal .........• ......................... 22 grarnos.
„
Pimienta ........................... I
97 -
Srnl cmbutidos extremo^s del tipo que consideramos la so•brasada balear, de pasta grasa y muy
picada, y el lomo embuchado, canstituíd^a por lomos enberas, después de tenidos vein^ticuatra horas en salmu^era aromática y otras veinticua^tro en
adobo dé aceité y pimentón. Se emplea ^también
tripa cular Con preferencia.
El pimentón d^ La Vera, de Plasencia, está.
ahumado, y por ^esto sólo se emplea en los embutidos que deben tcner •egte sabar; en caso contrario se ^empl^eará el de^ Murcia.
F,n A'.^:mania sóio se tolera en lós embutidos
el 0,5 por ioo d^e pimentón, pues en cantidadés mayores sólo sirve para ocultar adulteraciones:
A las langanizas, para que la masa cbr.nm, se
añade un poco de agua de hinoja o matalauva
sobre todo a las blancas a sin pimentón.
Marcilla^s.
Incluímcs en este grupo a tados aquéllos embutidos cocid^o^s elaborados con sangre y cttya esp:ci^e carac:erística es el orégan^o.^,Se les adiciona
siempre algún producto vegetal én abundancia,
coma es la cebolla, piñc.nes, el arroz, pan, calabaza,:etc.
Ordinariaménte se• componen, p^^r tanto, de cebolla cocida ^escurrida, gra^ d^e cérda y sangre,
empleándose para sazonarlas la sal, pimienta en
palvc, y orégana. Tal es la morcilla valenciana,
pu.s la asturiana lleva algo de magr+^^ y^:ambién
pimentón más o m^emos picante, clava y canéla.
Se cuectn las morcillas hasta qu^e pinchándo7
- g8 -las no salga sangre y se pinchan también durante
la operación, para que no ^tallen, dejanda también poca llenas las ^tripas, que se habrán lavado
muy bien cor^ agua, sal y limón.
Una fórmula muy recotrYendable para ]a elabo•
ración de este embutido es la que sigue :
Pasta :
Grasa .............................
Cebolla ...........................
Sangre ...........................
^
6 kilogramos.
^,
go
3 litros.
Condimento por un kílogramo de pasta :
Sal ................................
Pimienta ............. ..........,
Ciavo ...............^ ..............
2g gramos.
t
"
I
Orégano ........................ s-io
._
25
P^nones ..........................
^.
„
^^
Bz^tifrnr+m^r.
Embutidos con sangre y cocidos a base de la
cabeza del cerdo denhuesada y cacida prevíam^ente, añadida de la piel y madeja y sazonada con
nuei mascada, sal, pimienta, canela y clave^,
La butifarra catalana no lleva sangre y es blanca, p^ar ^tanto, pudiendo añadírsele también carne
d^ vacuno y cerdo (magro dé la peor calidad, len^ua, asadura, etc.).
De este tipo es también el blanco o blanquill^os
de Murcia, cuya fórmula para su condimentación
es po^r kilo dé pasta, compu^esba por mitad de
ma.gro y mi'tad de grasa, la siguiente :
-^Sal ....................................
Pimienta molida
................
Clavo .................................
Canela .. ..............................
gramos.
"
^,
o,$
^,
2
2o
I
Si a este embutida se añad^e la carne de un
pavo y hasta una docena de huevos batidos por
cada cerda que se mata, resulta un ^excelente manjar que ha ^hecho célebre en estas cuéstiorres el
nombre de Lorca, qué es clande mejo^r se le condimenta dentr.^^ d^ la régión murciana.
Para la elaboración de butifarra negra he aquí
una fórmula :
Pasta :
Cabeza .......................................
gre .....................................
Una cabeza, piel y
madeja de un cerdo.
I,5 litros.
Condímento por kilogramo de pasta :
..........................................
ienta ........... .......................
avo .......................................
Nuez moscada ..........................
Canela ........................ .............
2g gramos.
I
"
^,
I
o,5
"
I
"
EmbLCti,dos ^especiales.
Tratanernos aquí de algunos embtr^^idas españaIes, poco genéralizad^os, y de algunas ^extranjeros,
bastante conocid^^s en nuestro país, no citando
atros muchos de esta clase, ,que má.s pare^een product^o de co,nfitería, qué, a pesar de ^esté aspecta,
no creemos campitan con los buer^as español•es,
no desfigurados por los mercachifles que prefie-
ren una ganancia accid^ental a costa del descrédito del producto nacional, mal ^elabo^rado y que
llega a constituir un delito corrtra la salud pública.
Maw'cvn de Go,mo,-Lomos bien limpios se trocean en pedazos de a-4 centímetros, colo^cándolos
,en adobo de sal, ajo, pimentón, arégano y vino
durarrte cinco días, haci^endo luego el embutido
a marla pos persanal práctico y empleand^ tripa
gruesa (morcón o intestino ciégo del cerd•a). Después se llevan al secadero y a veces se ahuman
un pom.
S+^x^il fio^e-+g^ras.-S^e trata de una paste hecha
a partes igvales de hígado d^e cérdo escaldado y
tocino, picada muy fina y aderezada con
Sal ... ....... ........ ...................
Pimienta molida ..................
Cárdamo ............................
Flor de macis .....................
Cebolla,t,pistachos o trufas
rehogados ........................
zs3
0^5
0,5
Io
gramos.
^
»
^^
^
Se embute en tripa ^a sé conserva en terr^nas o
^en latas, caciéndose o es!erilizándosé durant^e cuatro horas ál baño de maría.
También puede añadirse un tercio de• buen
lomo picado y huevo^ batidos.
Sal^chric,ll^us pde Frankfuo-t.-5e hacen can carne
de oerdo semigrasa, muy .piaada, o mezcla de
magro y tocino, .en proporción va^ri^a^ble, según
calidad y •se adereza con
- 102 -
Sal .....................................
Pimienta blanca ..................
Cárdamo ............................
Flor de macis .....................
25 gramos.
i
"
^,
i
o,s
"
Se emplea tripa estrecha, ahumándose de tres
a seis horas en humo caliente de virutas de haya
o de otra madera na resinosa. Se conservan en
salmuera y se escaldan para consumir, después
de rociarlas oon agua f ría.
Mo+rta^delcc.-Se fiarma pasta muy fina y homogénea con los productos que se enumeran, menos
con la mi'tád dol tocino, que se adiciona en pedazos gruesos:
agro .........................
ocíno fresco ..:...........
8^1 ....................... . .
litre ........................
imienta en grano ......
dem molida ................
Ajo y coñac.
2,5 kilogramos.
o,go
ioo gramos.
3
"
38
"„
Se ahuman de cuatro a cinaa días y se cuecen
de una a dos horas, según tamaña de la tripa, que
será d^e la más gruesa y que requiere ser atada en
forma espiralada o en cruz, o también metida en
moldes métálicas. Después de Ia cocción se met^n
las piezas en una nevera para qu^ adqui^eran consis:encia.
^
**
Todas ías operaci^anes o manipulaciones indicadas en la`elaboración de los embutidos caseros
son realizadas automáticamente^ ^en las grand^e s
instalaciones de esta clase de industria chacinera,
consti':uvendo verdaderas fábricas en las cuales
las diversas máquinas, movidas a motor, procíucen afamados °mbutidos ^españoles, éspécialmente
chorizos y salchichones cociocidos por todo el
mundo.