El aval ecológico mejora las preferencias sensoriales en los quesos

Elaboración y Comercialización
EL AVAL ECOLÓGICO MEJORA LAS
PREFERENCIAS SENSORIALES:
EN LOS QUESOS DE CABRA
ARTESANOS ANDALUCES
L Navarro*, F de Asís Ruiz**, L Tafur***, JM Castel****
*Instituto de Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA)
Centro “Las Torres-Tomejil”
**IFAPA “Camino de Purchil”
***Universidad de Cajamarca (Perú)
****Universidad de Sevilla
con la leche de su propio ganado y
algunas son innovadoras respecto al
tipo de queso elaborado. Estas circunstancias diferenciales representan oportunidades comerciales que se traducen
en unos mayores ingresos unitarios con
los que compensar los altos costes de
la producción ecológica.
El Área de Economía y Sociología
Agrarias del Instituto de Formación
Agraria y Pesquera de Andalucía
(IFAPA) y el de Producción Animal de
la Universidad de Sevilla desarrollan
líneas de trabajo en la comercialización de los quesos tradicionales andaluces en las que se incluyen los quesos
ecológicos.
Selección de quesos
Foto Quesos ecológicos de cabra andaluces seleccionados.
> Resumen
> Palabras Clave
La evolución de la cabaña caprina
lechera y de las queserías artesanales
ecológicas andaluzas ha sido creciente
en los últimos años. Éstas últimas,
generan una gran variedad de quesos,
tanto los elaborados con recetas
tradicionales, como aquellos más
innovadores.
Se presentan los resultados de una cata
sensorial (182 consumidores) de cinco
de los quesos andaluces artesanos
ecológicos (los más representativos).
Se concluye que los consumidores
prefieren los quesos más tradicionales
y que existe un efecto positivo de la
información (procedencia ecológica) en
las valoraciones. La mujer y los estratos
más jóvenes de la muestra son más
sensibles a los nuevos tipos de queso.
• Consumo
• Diferenciación
• Información
• Queserías
• Tradición
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Introducción
A
ndalucía es la comunidad
española con un mayor
número de explotaciones
ganaderas ecológicas (56,7%;
35 explotaciones caprinas lecheras).
Suelen ser ganaderías de pequeño
tamaño que cuentan habitualmente
con razas autóctonas manejadas en
pastoreo. Muchas de las queserías artesanales ecológicas elaboran los quesos
Los quesos ecológicos de cabra
seleccionados, son representativos
de la producción ecológica artesanal
andaluza, dos de ellos tradicionales
y tres innovadores. Las queserías de
las que proceden se ubican en los
Parques Naturales de Grazalema, los
Alcornocales y la Sierra de Aracena y
Picos de Aroche. Los quesos tradicionales fueron un queso semicurado de
cabra y una torta de Aracena, ambos de
coagulación enzimática; el primero de
aroma láctico, textura dura y sabor delicado, y el segundo con aroma y sabor
más pronunciados y textura semilíquida.
De los quesos innovadores, el queso
Santa Lucía y los quesitos en aceite se
elaboran por coagulación láctica (tipo
francés) y presentan un aroma y sabor
suaves y una textura cremosa; el queso
tipo Feta (tipo griego) es de coagulación enzimática, contiene tomate seco
y plantas aromáticas en su pasta, y se
presenta sumergido en salmuera.
Valoraciones sensoriales
de los quesos
Ciento ochenta y dos consumidores
andaluces participaron en una cata
sensorial, con diseño estadístico, en la
que la mitad de ellos fueron informados
del origen ecológico de los quesos. La
experiencia ha permitido testar: 1) si se
presentan diferencias en las valoraciones
sensoriales de los quesos; 2) si existen
relaciones entre estas preferencias y las
características socio-demográficas de
los consumidores; y, 3) si existe influencia
de la información en las valoraciones. La
valoración sensorial de los quesos se hizo
siguiendo una escala hedónica de nueve
puntos (desde me desagrada mucho a
me gusta mucho) y fue acompañada de
Ae - nº12 - verano 2013
Elaboración y Comercialización
Fotos (izquierda) Valoración sensorial de los quesos por los consumidores.
(derecha) Preparación de las porciones a catar.
Santa Lucía
Quesitos
en aceite
Feta
Figura 1 Valoración sensorial de los quesos.
(Las barras con distinto color indican que hay diferencias
significativas en las preferencias).
una encuesta sobre hábitos de consumo
y compra de los quesos.
Los consumidores andaluces prefieren
los quesos tradicionales (Semicurado de
cabra y Torta de Aracena) a los más innovadores (Figura 1). La mujer y el segmento
más joven valoraron más los nuevos
quesos.
Aquellos que fueron informados del
origen ecológico de los quesos (la mitad
de la muestra) valoraron más estos quesos
que los que no lo fueron. Esta diferente
valoración varió según el tipo de queso: en
los quesos más innovadores fue donde se
apreciaron más patentemente estas diferencias (Santa Lucía, Quesitos en aceite
de oliva y especias y Feta con tomate y
plantas aromáticas) (Figura 2).
Conclusiones
Las oportunidades que han de aprovechar los productos alimentarios tradicionales han de estar basadas en la
Ae - nº12 - verano 2013
Torta de
Aracena
Semicurado
de cabra
Figura 2 Preferencias sensoriales de la interacción
quesos e información.
diferenciación : calidad objetiva, la vinculación de la calidad al territorio y la recuperación de valores ligados a la tradición,
éticos y sostenibles.
Los consumidores andaluces prefieren
los quesos con sabores tradicionales a los
más innovadores. En consecuencia, estos
tipos de queso han de permanecer en el
mercado. Los nuevos quesos van siendo
progresivamente más valorados, sobre
todo por la mujer y los consumidores más
jóvenes. Se piensa que la aceptación más
generalizada de estos productos es una
cuestión de tiempo. Esto se hace patente
en los mercados específicos de quesos,
donde los participantes pueden ver y catar
distintos quesos.
La procedencia ecológica de los
quesos es apreciada diferencialmente
por los consumidores. El conocimiento,
muchas veces intuitivo, de estos del significado de la producción ecológica hace
de este atributo un aval garantía para los
productos que lo poseen. Es por lo tanto
importante destacar claramente la procedencia ecológica en el etiquetado de los
quesos.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por el proyecto
TRANSFORMA PP.TRA.TRA2010.5 “Mejora integral de
los sistemas adehesados andaluces”.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
• JUNTA DE ANDALUCÍA. “II Plan Andaluz de
AE (2007 - 2013)”. 2012.
• NAVARRO L, RUIZ F, RUIZ P. “The
sustainable production of mediterranean
cheeses. Highlights of the homemade
cheeses from Sierra de Cádiz”. Options
Méditerranéennes. Serie A. 78. pp 49-53.
2008.
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