muestras El análisis de proteínas aumenta la

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El análisis de proteínas
aumenta la calidad alimentaria
Actualmente, la fuente más común de proteínas es el huevo. El consumo
por persona es de 8 kg anuales, lo que significa un asombroso total de
60 millones de toneladas de huevos al año. Las proteínas, junto con las
grasas y los carbohidratos, están entre los elementos más significativos de la
dieta, dada su importancia para la nutrición y la fisiología, y su papel en el desarrollo
de las propiedades funcionales de los alimentos.
Proteína del huevo
La proteína del huevo está formada por
moléculas de cadena larga que se diferencian unas de otras por su composición
molecular y su estructura espacial. En la
industria alimentaria, la desnaturalización es una reacción habitual que implica el desdoblamiento de estas cadenas
de moléculas. La información adquirida
mediante la desnaturalización es significativa y subraya la importancia de unas
condiciones de almacenaje y manipulación seguras. Pero, ¿cómo se puede medir
este proceso?
Desnaturalización de proteínas
La calorimetría diferencial de barrido
(DSC) detecta la desnaturalización como
un pico endotérmico, lo que proporciona
información sobre la fracción de proteína desnaturalizada que hay en la muestra. En la mayor parte de los casos, las
proteínas procesadas tienen entalpías de
reacción más bajas, porque partes de la
proteína pueden haberse desnaturalizado
ya durante su tratamiento.
La influencia de los parámetros del proceso y de las condiciones de almacenamiento en las proteínas de los alimentos puede
determinarse con el DSC823e. Un excelente ejemplo es la medición de la clara de
huevo pretratada a 80 ºC durante periodos
de tiempo de diversa longitud.
La capacidad del DSC823e para medir
muestras en diferentes fases y con diversas consistencias hace de esta técnica una
herramienta ideal para la optimización
de procesos. Los dos ejemplos muestran
que el DSC823e puede verificar el alcance
que el tratamiento térmico tiene en las
condiciones de proceso de los productos
alimentarios. Además, también puede
mostrar que los parámetros del proceso
afectan a la calidad de las proteínas para
la optimización de procesos, las condiciones de almacenamiento y, por último, la
seguridad del consumo humano.
 www.mt.com/dsc
Los resultados indican que durante el pretratamiento se da cierta desnaturalización,
porque el pico de ovotransferrina a 72
ºC deja de ser visible tras un periodo de
pretratamiento de solo 30 segundos. El
pico de ovoalbúmina, intacto, con su doble
máximo a 83 ºC y a 88 ºC, indica que la
temperatura no excedió los 80 ºC durante
el pretratamiento.
El impacto del tiempo de almacenaje y
los efectos del calor, el pH y los cambios
conformadores más lentos en la calidad
del alimento también se pueden medir.
Un análisis realizado a lo largo de varias
jornadas indica que la desnaturalización
de las proteínas hacia una forma más
estable de S-ovoalbúmina comienza ya
tras un tiempo de almacenaje de dos días.
Después de 12 días, toda la fracción de
proteína ha cambiado a la conformación S
con un máximo de pico a 91 ºC. El cambio
del pico está bien correlacionado con el
tiempo de almacenaje.
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