Yogurt | Introducción

Yogurt
Introducción
A pesar de ser un producto conocido desde hace
miles de años, el yogurt fue redescubierto a
principios del siglo XX. El científico Metchnikoff le
atribuía toda clase de virtudes benéficas para la
salud. El yogurt fue comercializado por primera vez
en Barcelona por Isaac Carasso, quién empleó el
nombre “Danone” en honor a su hijo Daniel.
Hoy en día, el yogurt es el segmento con mayor
crecimiento del mercado lácteo. La venta de los
productos fermentados y en particular del yogurt ha
aumentado gracias a su buena imagen y a la
creciente tendencia de los productos probióticos. El
yogurt es de forma clara el segmento más innovador
de la industria láctea: probióticos, prebióticos,
yogures desnatados, yogures de frutas, productos
para el desayuno o snacks, productos para
adelgazar, etc... Todas las tendencias posibles e
imaginables están presentes en los yogures.
Tipos
Distinguimos 3 tipos de yogures: el yogurt firme, el
yogurt batido y el yogurt bebible. En cada segmento
del mercado, hay demanda de sabor tradicional
(ácido), suave y extra suave. La viscosidad y la
estructura deseadas varían fuertemente en función
de la región y del mercado. Existen también varios
tipos de productos muy parecidos al yogurt y que
también atraen al consumidor. CSK food enrichment
dispone de una gama completa de fermentos para
yogures, respondiendo a todas las demandas del
mercado.
Segmento tradicional
El segmento tradicional se caracteriza por un alto
nivel de aroma en el yogurt y por un pH bajo. En
muchos mercados, este segmento está considerado
como el yogurt con más bajo valor añadido. CSK
dispone de fermentos que responden a las
exigencias de este tipo de segmento.
Segmento suave
Segmento extra suave
El “extra suave” es un nuevo segmento. El objetivo
es desarrollar productos que mantengan un pH de
4,4 hasta su fecha de caducidad. CSK dispone de
soluciones apropiadas para este tipo de productos.
Por lo que se refiere a los productos probióticos
asociados al yogurt, CSK propone diferentes
mezclas de cultivos con cultivos probióticos tales
como el Bifidus o Lactobacillus Acidophilus incluidos
en las gamas A y B. Los productos extra suaves
pueden ser elaborados con este tipo de cultivos.
CSK dispone también de cultivos para productos
tales como el yogurt bebible y el Rhyazenka
Estabilizantes
Además de la extensa gama de cultivos, CSK
dispone también de una gama de estabilizantes que
permiten mejorar la reología y la vida de los
productos. Desarrollamos en colaboración con
nuestros
clientes, productos acabados que
responden a las necesidades y exigencias del
consumidor así como del mercado.
Asistencia técnica
CSK está permanentemente a la búsqueda de la
mejor solución para sus productos. Nuestro
laboratorio de Investigación y Desarrollo trabaja para
mejorar los productos existentes y desarrollar nuevas
aplicaciones. Nuestros proyectos de investigación se
focalizan en los siguientes temas: La limitación de las
contaminaciones, problemas de viscosidad y de
estructura, reducción de la post-acidificación y
desarrollo de nuevos productos.
Si desean información adicional, no duden en
contactar con nuestros expertos
Esta publicación posee únicamente la finalidad de informar. CSK food
enrichment no se hace responsable de su contenido. Esto se aplicará
especialmente a los casos en que sus productos se usen de manera que
violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.
Dentro de su programa de desarrollo, CSK ha
introducido una gama de nuevos fermentos (gama
Y), los cuales son muy indicados para el segmento
de yogurt suave. Cada vez más, se emplean este
tipo de cultivos.
PF ES V1.01
Yogurt
Ceska® star
Aplicación DVI
Descripción del producto
Almacenaje y conservación
Los fermentos de CSK están especialmente
desarrollados para su inoculación directa en la leche
(DVI). Ceska®-star pellets son fermentos ultra
congelados
altamente
concentrados
y estandarizados en forma de pellets.
Presentan las ventajas siguientes:
Nuestros fermentos congelados Ceska®-star pueden
conservarse hasta la fecha indicada en el embalaje sin
ninguna pérdida calidad, siempre y cuando estén
almacenados de forma permanente a una temperatura
inferior o igual a - 45º C.
Ningún
riesgo
de
contaminación
por
bacteriofagos a lo largo de la producción del
cultivo en lactofermentadora.
Los cultivos pueden ser diseñados de acuerdo a
las demandas del consumidor, con el fin de
obtener una calidad óptima en el producto final.
Fácil dosificación y aplicación.
El control de calidad está especialmente orientado
hacia la monitorización de la composición de los
cultivos y su funcionalidad y rendimiento en
productos lácteos fermentados.
Datos microbiológicos
Aspecto
Pellets de color crema solubles en agua con un
tamaño de partícula de aprox. 3-5 mm .
Gama de pellets DVI
Cultivos mesofílicos
Cultivos termofílicos
Los cultivos se componen de cepas definidas o
mixtas y en productos con una cepa única o mezcla
de varias, específicamente creadas para cada
aplicación.
Embalaje
Los fermentos Ceska®-star están disponibles en
tetrabriks de ½ litro. El contenido de los packs
depende del tipo de cultivo y de su aplicación. Se
sirven en cajas de cartón conteniendo 12 tetrabriks.
Todos los cultivos
características:
responden a las siguientes
Bacterias ácidas no lácticas
:
< 100 cfu/ml
Enterobacteriaceae
:
ausentes en 10 ml
Levaduras y Mohos
:
< 10 cfu/ml
Microorganismos patógenos
:
ausentes en 1 ml
Instrucciones de empleo
Inmediatamente después de la recepción de los
cultivos, es imprescindible verificar si queda
suficiente nieve carbónica dentro del envase de
poliestireno. Todos los envases tienen que estar en
contacto con la nieve carbónica.
Utilizar siempre envases completos y cerrados. No
sacarlos del congelador ni abrirlos hasta el
momento de su inoculación en la leche.
No congelar de nuevo los fermentos una vez hayan
sido (parcialmente) descongelados. Si se vuelven a
congelar, no se puede garantizar la calidad del
cultivo, por lo que es necesario destruir el producto.
Los cultivos están destinados a emplearse en
productos alimentarios y no para un consumo
directo.
Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food
enrichment
no
se
responsabiliza
del
contenido.
Esto
se
aplica
especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.
Dosificación
La dosis recomendada está expresada en unidades.
La cantidad de unidades por envase está indicada
en el embalaje. Dosificación estándar: 1 unidad por
cada 10 litros de leche. La dosificación exacta
dependerá de la aplicación, de las condiciones del
proceso y del resultado deseado.
PF ES V1.01
Yogurt
Ceska®star
Cultivos
Aplicación: Yogures batidos y firmes
Los cultivos termofílicos contienen una combinación de cepas de Streptococcus termophilus y de Lactobacillus
delbruecklii ssp. bulgaricus. Estos cultivos para yogurt son para aplicación directa (DVI).
Código
Post-acidificación
Viscosidad
Sabor
Embalaje|Contenidos
Cultivos para yogures con sabor tradicional
Y 200
alta
alta
intenso
tetrabrik 125 unidades
Y 700
alta
baja
intenso
tetrabrik 125 unidades
Y 800
alta
baja
intenso
tetrabrik 125 unidades
Y 900
alta
media
intenso
tetrabrik 125 unidades
Cultivos para yogures semi-ácidos
Y 103
baja | media
media
medio
tetrabrik 250 unidades
Y 104
baja | media
media | alta
medio
tetrabrik 75, 250 unidades
Y 106
media
alta
medio | intenso
tetrabrik 125 unidades
Y 107
baja | media
alta
medio
tetrabrik 250 unidades
Y 111
baja | media
media | alta
medio
tetrabrik 250 unidades
Y 118
baja | media
alta
medio
tetrabrik 125, 250 unidades
Y 128
baja | media
media | alta
medio
tetrabrik 250 unidades
Fermentos para yogures suaves
Y 310
baja
media
medio | intenso
tetrabrik 250 unidades
Y 318
baja
alta
medio | intenso
tetrabrik 250 unidades
Aplicación: Productos que contienen Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus.
Los cultivos termofílicos para la aplicación DVI; St = Streptococcus thermophilus; La = Lactobacillus acidophilus; Lb
= Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; Bl = Bifidobacterium lactis.
Código
Cultivo
Post-acidificación
Viscosidad
Sabor
Embalaje|Contenidos
B 100
Bl
-
-
-
tetrabrik 300 unidades
B 190
St / La / Bl
muy baja
alta
bajo
tetrabrik 200, 500 unidades
B 191
St / La / Bl
baja
alta
bajo
tetrabrik 500 unidades
B 192
St / La / Lb / Bl
baja
alta
medio
tetrabrik 500 unidades
A 900
La
-
-
-
tetrabrik 500 unidades
A 909
St / Lb / La
media | alta
media
medio | intenso
tetrabrik 250 unidades
A 922
St / Lb / La
media | alta
alta
medio | intenso
tetrabrik 800, 1.200 unidades
A 940
St / La
media
media
medio
tetrabrik 250 unidades
PF ES V1.01
Yoghurt
Ceska® media
Culture media
CSK food enrichment posee una larga experiencia en
la industria láctea como productor de ingredientes
lácteos. Nuestra experiencia en la producción de
cultivos para yogurt ha sido utilizada para el
desarrollo de una gama de medios de cultivo, los
cuales se ajustan de forma óptima a los cultivos de la
gama Ceska ®-star.
Características y propiedades
Los medios de cultivo son una mezcla compleja de
leche en polvo descremada, proteínas de suero,
sales de fosfato, extractos de levadura y otros
agentes específicos para el crecimiento. Los medios
de cultivos están desarrollados para mejorar la
producción de cultivos para yogurt como alternativa a
la leche desnatada con el fin de asegurar un sistema
robusto, con una acidificación constante, una
actividad controlada y una protección elevada contra
las infecciones por fagos.
Ventajas del Ceska®-media
Mejora en el rendimiento de los cultivos
El crecimiento del cultivo se maximiza por la nutrición
y las condiciones de crecimiento óptimas debido a:
Una adaptación rápida del cultivo tras la
inoculación;
La presencia de componentes y de minerales
específicos, que estimulan el crecimiento de las
bacterias;
Un sistema tampón (pH controlado) que permite
maximizar la multiplicación de las células;
Los medios de cultivo están libres de inhibidores,
tales como los antibióticos
Diferenciación del sabor y de la textura
Para el crecimiento de diferentes cepas de cultivos
para yogurt, o incluso streptococcos o lactobacilos
puros, se han desarrollado medios de cultivo
termofílicos específicos.
Para toda la gama de productos para yogures, desde
los yogures tradicionales hasta los extra suaves, se
dispone de medios de cultivo termofílicos para
fermentar los distintos cultivos específicos para
yogures. Las combinaciones individuales de Ceska®media y cultivos son los responsables del sabor y la
textura finales de los yogures.
Protección contra los bacteriofagos
Los medios de cultivo Ceska®-media contienen sales
de fosfato específicas que reducen la cantidad de
iones de Ca2+ libres disponibles. De esta forma, el
fermento es mucho menos sensible a los
bacteriofagos.
Acidificación consistente
Debido a la nutrición y a las condiciones de
crecimiento óptimas, puede garantizarse un sistema
robusto, con el resultado de una acidificación
constante, una actividad previsible y, así, asegurar
una calidad constante del producto final.
Disponibilidad
Al emplear el Ceska®-media, toda la leche está
disponible para la producción, lo que hace
innecesario planificar la cantidad de leche desnatada
para la producción del cultivo.
Tipos de medios de cultivo
Los medios de cultivo Ceska®-media están
disponibles
en
2
versiones:
granulada
(completamente libre de finos) y con una cantidad de
finos reducida. El medio con una cantidad de finos
reducida, está especialmente desarrollado para su
adición vía triblender, mientras que la versión libre de
finos es un producto granulado especialmente
desarrollado para su adición manual. La versión
granulada posee ofrece además una mejor
solubilidad
Composición microbiológica
Contaje total
: < 20.000 cfu/g
Bacterias espuroladas aeróbicas
: < 100 cfu/g
Levaduras y Mohos
: < 10 cfu/g
Enterobacteriaceae
: < 10 cfu/g
Salmonella
: ausente en 25 g
Listeria monocytogenes
: ausente en 1 g
Estafilococos Coagulasa-positivos : ausente en 1 g
PF ES V1.01
Yoghurt
Ceska® media
Culture media
Control de calidad
Ceska®-media se suministra con una calidad alta y
constante, gracias a los procedimientos de control de
calidad (ISO 9001). En los medios de cultivo Ceska®media se controlan sus propiedades psíquicoquímicas y microbiológicas. El estricto control del
proceso de producción y de los procesos
de estandarización permite obtener un producto final
que cumple con las exigencias del sistema HACCP,
así como a las más estrictas normas de calidad. Los
procedimientos utilizados por CSK respetan las
directivas y recomendaciones internacionales.
Embalaje
Los medios de cultivo de la gama Ceska®-media en
polvo están disponibles en sacos de papel con capa
interior de polietileno de 25 o de 12,5 kg. o bien en
big bags con un contenido variable según las
necesidades de los clientes.
Almacenaje y conservación
La calidad de los productos Ceska®-media está
garantizada por 9 meses siempre y cuando el cultivo
sea almacenado en su embalaje original (cerrado), y
a una temperatura comprendida entre los 5 y 25ºC
Asistencia técnica
Nuestros técnicos poseen una amplia experiencia en
la utilización de los medios de cultivo en la
producción de yogurt. Para cualquier información
complementaria, no dude en contactar con nuestros
expertos.
Esta publicación está únicamente destinada a informar. CSK food
enrichment
no se
responsabiliza del contenido. Esto se
aplica
especialmente a los casos en que sus productos se usen de tal forma que
violen la legislación, reglamentación y/o licencias vigentes.
PF ES V1.01
Yogurt
Ceska® media
Medios de cultivo tipo
Aplicación: Yogures
La materia seca varia entre el 6 y el 9% dependiendo del tipo de yogurt
Código
Tipo de fermento
Tampón
Nivel de finos
Incubación (ºC)
pH después incubación
THIM
Yogurt
baja
reducido
37 - 45
4,0-4,4
THIC
Yogurt
baja
libre de finos
37 - 45
4,0-4,4
TH2M
Yogurt
baja
reducido
37 - 45
4,0-4,4
TH3M
Yogurt
baja
reducido
37 - 45
4,0-4,4
TH3M.2
Yogurt
baja
reducido
37 - 45
4,0-4,4
PF ES V1.01