Elaboracin casera de sidra Asturiana

Elaboración casera de sidra
Asturiana
Vamos a intentar desarrollar (buenu, lo va hacer mi cuñau
Bernardino, que en esto de la sidra es un autenticu maestro, te lo
digo yo, que soy el que le toma la sidra que hace) de forma breve un
método sencillo , pero completo , para que cada cual pueda hacer su
propia sidra al estilo tradicional y casero de Asturias.
Herramientas y utensilios : citaremos los más importantes
, con ellos ya podemos hacer la sidra.
• El llagar : pueden ser de muchas formas , los tradicionales
suelen ser muy grandes y aparatosos, en las zonas rurales todavía los
hay funcionando perfectamente. Los modernos cuadrados , con una
estructura de hierro sobre la base de madera , se monta un cajón
cuadrado que se va ampliando por pisos , el sistema de apretar
puede ser con husos de hierro o con un gato hidráulico. Los
modernos redondos son más pequeños y fáciles de manejar , tienen
un único huso central y menos capacidad que los cuadrados.
• El duernu y los mayos : si no hay molino las manzanas se mayan
con los mayos (es una base maciza de madera con un mango, como
si fuera un pisón) en el duernu.
• Palas metálicas : cuadradas para coger la masa , de dientes para
revolver , etc.
• El molino , generalmente con motor eléctrico.
• Utensilios variados como coladores , barreños , calderos ,
embudos , etc.
• Los barriles : tienen que ser de madera , en ellos fermenta la
sidra . La madera a través de sus poros permite la oxigenación
necesaria para la fermentación. Los barriles más abundantes son los
de castaño o roble , cuanto más grandes sean , mejor sidra suelen
hacer.
• Garrafones y botellas : son los utensilios de vidrio.
• Máquinas auxiliares : podemos citar las máquinas para lavar
botellas , las llenadoras de sidra y las corchadoras.
• Por último , los pequeños utensilios como son las canillas ( de
madera o plástico ) para los barriles , las grapas para asegurar los
corchos y los corchos.
Preliminares
• La manzana : la de sidra es más dura , ácida , jugosa y más
tardía de maduración que la de mesa . La época de recogida es
diferente según las zonas, en los valles bajos y costeros es en
septiembre , en las zonas de montaña en octubre.
Una costumbre que mejora el resultado de la sidra consiste en
almacenar las manzanas recogidas a la intemperie , durante un
periodo próximo a un mes , con ello completamos la maduración , la
sidra será más dulce y se extraerá con más facilidad.
Hay una gran variedad de manzana de sidra , la mezcla de todas
ellas produce la sidra de más calidad.
• La bodega o llagar : el llagar no es sólo el instrumento de
extracción del zumo, también se denomina así la bodega donde se
produce la sidra.
El mejor edificio es el que sea fresco , aunque está bien un local
iluminado y ventilado para trabajar , a la sidra no le conviene el calor
ni el sol.
• Preparativos : antes de empezar a mayar hay que lavarlo todo .
Los barriles además se deben llenar un mes antes , como mínimo ,
para que se hinche la madera al empaparse , porque sino tendrán
pérdidas y la sidra se estropeará.
Es buena costumbre colocarles la canilla antes de empezar a
llenarlos , la canilla debe colocarse a unos 15 centímetros del borde
inferior para dejar espacio para los posos.
Mayar. La sidra dulce
Con todo preparado comenzamos a mayar . Suponiendo que
tengamos molino , que es lo más normal , si se puede colocar éste
por encima de la masera , las manzanas machacadas caerán
directamente al llagar ; en caso de que no podamos , bastará colocar
bajo el molino un barreño que iremos descargando según se llene.
Cuando hayamos terminado de mayar , dejaremos la masa en reposo
para el día siguiente . Esto es de gran importancia y debe tenerse
siempre en cuenta , la masa adquiere dos propiedades , la primera es
que gana en sabor dulce y la segunda , que la extracción de la sidra
va a ser más rápida y fácil.
Esta primera sidra , de color miel , es la más dulce del proceso , en
el barril , mezclada con la de días sucesivos , menos dulce , le dará al
final un resultado idóneo.
El prensado . La magalla
Al día siguiente de haber mayado comenzamos a apretar . La sidra
dulce empieza a brotar , al principio muy rápido . Una vez colada la
pasamos al barril o a otro recipiente , si la vamos a consumir en
dulce ; la sidra para consumir en dulce debe estar en un recipiente
sin tapar , pues al poco tiempo empieza a fermentar y puede
reventar el envase.
La presión que ejerzamos en el llagar irá en aumento poco a poco ,
a medida que va saliendo la sidra se va aflojando y nosotros
seguiremos apretando.
Con el transcurso de los días , la sidra va cambiando , se vuelve de
un color más claro y menos dulce . La magalla comienza a fermentar
a medida que se va secando , la cantidad de mosto obtenido se va
reduciendo , cada vez será más difícil de extraer , por eso tenemos
que efectuar una nueva operación , es lo que llamamos “dar corte” o
revolver.
A partir del tercer día y una vez al día , destapamos la masa y con
una pala de dientes revolvemos bien toda la magalla . Volvemos a
colocar la madera y empezamos a apretar de nuevo. Si no se hiciera
esta operación , no podríamos extraer la mitad de la sidra. Cuando la
masa apenas dé sidra ( entre una semana y 10 días ), la altura del
pie se habrá reducido en un 80 % , la poca sidra que salga será de un
color muy claro y un sabor algo amargo , se llama “torcipie”, es
necesaria también para mezclar con la primera en el barril.
La magalla seca tiene varias aplicaciones , como alimento para el
ganado , para la obtención de aguardiente destilándola en un
alambique , etc.
Las fermentaciones
Hay cuatro fermentaciones diferentes y progresivas , debemos
estar muy atentos , pues de ellas dependerá la calidad final de la
sidra.
La primera fermentación no requiere ninguna atención , es la que
se va produciendo en el llagar en el tiempo en que tardamos en
extraer el zumo.
La segunda fermentación es ya muy importante , se produce en el
barril cuando está lleno . Durante esta fermentación deberá
permanecer destapado , el barril comenzará a expulsar por su
agujero superior espuma mezclada con impurezas , debemos
apartarla a diario y rellenar en barril con sidra que habremos
reservado para ello. Esta fermentación finaliza cuando la sidra deje
de hervir , es un cálculo aproximado , depende del tamaño del barril
y del nivel de azúcares de la sidra. Cuando consideremos que ha
llegado el momento , corchamos el barril a mano , apretando pero sin
usar martillos ni herramientas ( si nos hemos adelantado en cerrarlo ,
siempre podrá saltar el corcho ).
La tercera fermentación es la que se produce con el barril tapado .
De la duración que decidamos dependerá el sabor final más o menos
dulce de la sidra y el gas que tendrá . Calcular pues el tiempo
depende de cada uno , un tiempo excesivamente largo dejará la sidra
muy ácida y un tiempo muy corto nos puede reventar las botellas
cuando estén corchadas . Por hacer un cálculo aproximado , si lo
dejamos tapado tres meses , obtendremos una sidra un poco ácida y
con poco gas , con dos meses será más dulce y gaseada y con 45
días ( mínimo de fermentación ) , será bastante dulce y espumosa ,
pero deberemos poner una grapa a cada corcho , porque con el
primer calor del verano los corchos saldrán disparados.
Cuando consideremos finalizada esta tercera fermentación , el
barril se destapa ya , es lo que llamamos “ la espicha “ , es el
momento de probar la sidra , debemos observarla muy bien , no
deberá ser demasiado dulce y tendrá que tener transparencia . Si no
estuviera aún en su punto , se puede dejar una semana o 15 días
antes de embotellar , no se va a estropear . Si por el contrario , nos
pareciera que está demasiado clara y con poco sabor , podríamos
compensarla con un poco de azúcar ( una cucharadita de postre ) en
cada botella , al corchar.
La cuarta y última fermentación es la que se produce en la botella
cuando ya está corchada , con ella la sidra adquiere su sabor
definitivo . Una sidra corchada en el mesde marzo , por ejemplo ,
puede estar perfectamente lista para ese verano, pero estará en su
mejor momento al año siguiente.
Embotellado y almacenamiento
Con el embotellado acaba el proceso de elaboración de la sidra .
Podemos dar algunos consejos útiles.
Las botellas no deben estar llenas del todo , deben llenarse menos
que las del vino.
Cuando hayamos seleccionado los corchos ( los mejores son los
naturales ) , ponemos agua a calentar , cuando rompa a hervir
retiramos el recipiente del fuego y echamos los corchos , esperamos
cinco minutos , remojándolos sin parar y podemos empezar a
corchar.
Si nos hemos decidido por una fermentación corta para tener la
sidra más dulce y espumosa , debemos colocar una grapa sujetando
cada corcho.
Cuando tengamos las botellas colocadas en las estanterías ,
siempre viene bien anotar los datos de fechas de embotellado , etc.
Así siempre sabremos el resultado de cada proceso y aprenderemos a
mejorar para el futuro.
Debemos estar atentos al primer verano , pues si la sidra estaba
muy dulce o poco fermentada , los corchos pueden empezar a saltar .
Experimentos modernos
• Sidra dulce congelada : La de los primeros días , se pasa a
recipientes de plástico , sin llenar del todo , y se almacenan en el
congelador . Hay que ponerlos a descongelar un día antes de cuando
la vayamos a consumir , agitaremos el recipiente y la sidra volverá a
estar como el día que la congelamos.
• Sidra semifermentada en barriles de acero inoxidable : por
ejemplo los de cerveza , debemos soldarles un grifo también de acero
, hay que llenarlos completamente , sin dejarles nada de aire , con la
sidra del primer día . Como no hay transpiración , la sidra sólo
fermenta un poco y el resultado es una sidra dulce , muy gasificada.
• Sidra dulce hervida y embotellada : Se hierve cuando aún no ha
fermentado durante un tiempo aproximado de una hora , se deja
enfriar y se embotella , siempre grapada . El resultado será una sidra
muy dulce y muy gasificada , con un cierto sabor a manzanas asadas
, pero con peligro de que reviente alguna botella si no ha hervido lo
suficiente.
2º copiado de Internet
Recogida de las manzanas
El transporte de las manzanas se puede realizar hasta el lagar con sacos, cajas o a granel y
tratando de evitar condiciones anaeróbicas.
2-LAVADO Y SELECCIÓN.
Se procederá a al lavado de las manzanas con la finalidad de eliminar tierra, hojas, etc.
Además, el agua ayuda a eliminar las cepas de bacterias no deseadas de la piel de la
manzana. Acto seguido se realiza la eliminación de las manzanas demasiado maduras que
puede perdjudicar a la producción de la sidra.
3- TRITURADO
Una vez que las manzanas han sido lavadas y seleccionadas, se introducen en la trituradora
donde se procede a triturarlas con la finalidad de que la extracción del mosto sea más fácil.
Antes de proceder con el prensado, es costumbre dejar la pasta macerar durante un cierto
tiempo, esto producirá un ablandamiento de la pasta generada por la oxidación de la misma. El
tiempo de maceración sería entre 15-20 horas.
Se coloca la trituradora encima de la cuba para que la pasta de manzana caiga directamente
en ella.
Pasta de manzana tras 16 horas de maceración, el tono rojizo es debido a la oxidación de la
pulpa.
4- PRENSADO
Mediante esta actividad se obtiene el mosto procedente de la pasta triturada y macerada. El
rendimiento suele ser alto (sobre un 65% de media) dependiendo de la variedad de manzana.
Conviene recordar que el mosto se obtiene lentamente durante la fase del prensado, por lo que
es necesario comúnmente que el prensado dure incluso varios días.