Receta Pastel de Cierva - Ayuntamiento de San Javier

PASTEL DE CIERVA,
ORIGEN: SAN JAVIER, Murcia, España
Si hay un pastel con tradición y leyenda en el recetario murciano, es el pastel de
Cierva, una receta que apareció a finales del XIX en la costa del Mar Menor de Murcia,
siendo uno de sus puntos de difusión más conocidos una pastelería de Santiago de la
Ribera, en el municipio de San Javier.
Se cuenta que el pastel de Cierva fue una receta que un jefe de cocina de un buque ruso
fondeado en el Mar Menor dio a un pastelero de la localidad que lo sirvió en una comida a
la que asistió Juan de la Cierva Peñafiel. El político murciano alabó de tal manera la receta
que el cocinero decidió aportar el ilustre apellido a la misma, una costumbre habitual
antiguamente en el mundo de la gastronomía.
Ingredientes:
•
250 g de manteca de cerdo (u otra grasa)
•
250 g de azúcar
•
1 huevo (para la masa)
•
Raspadura de limón
•
500-700 g de harina
•
2 huevos duros
•
150-250 g de carne de pollo cocida
•
Sal
Elaboración del Pastel de Cierva
Este pastel combina los sabores dulce y salado de una manera especial. Por un lado
debemos preparar la masa brisé y por otro el relleno. La carne de pollo la coceremos y
reservaremos 100 cc. de caldo.
La masa se prepara uniendo la manteca (que puede sustituirse por mantequilla u otra
grasa en caso de no encontrar manteca de cerdo) y el azúcar y la sal. Cuando estén a punto
de pomada se añade el huevo y la raspadura de limón y, finalmente, la harina.
Debemos conseguir una masa compacta, que no se quiebre demasiado, debe trabajarse
bastante y añadir la harina poco a poco superando el medio kilo hasta dar con el punto de
amasado.
Se dejará reposar en el frigorífico la bola de masa. Mientras, preparamos el relleno de
carne y huevo cocido. Del pollo sacaremos la carne, limpias de pieles y cartílagos, y los
huevos troceados.
Transcurrida una media hora de reposo de la masa podemos estirarla para forrar el
molde, dividiendo la bola en dos mitades. Sobre la base echaremos la carne, el huevo y el
caldo, ya que al quedar tapada el relleno necesita algo de humedad para no quedar muy
seco.
Tapamos la masa, pintamos de huevo batido la superficie y cocemos a horno
precalentado, a unos 150 0 160º, hasta que la masa esté dorada.
Se deja enfriar el pastel y ya estará listo para servir, como entrante, en pequeñas
porciones dada su contundencia o como primer plato, después de una ensalada o un
consomé.