SÍLABO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
SÍLABO
I. DATOS GENERALES:
II.
1.1 ASIGNATURA
: TALLER DE COMEDOR Y BAR
1.2 CICLO ACADÉMICO
: VI
1.3 CÓDIGO DEL CURSO
: 2503-25310
1.4 ÁREA CURRICULAR
: FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIZADA
1.5 CARRERA PROFESIONAL
: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
1.6 REQUISITO
: TALLER DE TÉCNICAS CULINARIAS
1.7 SEMESTRE ACADEMICO
:
1.8 TOTAL DE HORAS
: 04
1.8.1 HORAS DE TEORÍA
: 02
1.8.2 HORAS DE PRÁCTICA
: 02
1.9 CRÉDITOS
: 03
1.10 PROFESORES
:
SUMILLA
La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional, es de naturaleza
práctica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos,
técnicas y habilidades para la administración y conducción operativa de las áreas del bar y
restaurante dentro del ámbito del sector turismo, hotelero y gastronómico orientando estos
procesos a la satisfacción del cliente, en un ambiente altamente competitivo y globalizado.
La asignatura está estructurada en cuatro unidades didácticas:
UNIDAD I:
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS ÁREAS DE BAR Y RESTAURANTE.
FUNCIONES. EQUIPAMIENTO BÁSICO: IDENTIFICACIÓN Y MANIPULACIÓN DE
LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y EL RECONOCIMIENTO DE LA
CRISTALERÍA DE UN BAR.
UNIDAD II:
CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y TERMINOLOGÍA.
UNIDAD III:
SALON – RESTAURANTE: EL MOBILIARIO ACTUAL, LOS EQUIPOS, LA
MANTELERÍA Y LOS UTENSILIOS. EL MENAJE. LA MISE EN PLACE O MONTAJE
DE LA MESA. EL MANEJO DEL SALON/ COMEDOR / LA CARTA. LOS TIPOS DE
SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO.
UNIDAD IV:
LOGÍSTICA, COSTOS Y PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y
RESTAURANTE, ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN
SALÓN RESTAURANTE ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA.
III. COMPETENCIA
Reconoce la importancia de este curso a través de la investigación, la evaluación y la
aplicación del conjunto de conocimientos, técnicas, y habilidades para administrar y conducir
operativamente las áreas de Bar y Restaurant en los diferentes establecimientos que se
encuentran en el ámbito del sector turístico, hotelero y gastronómico.
IV. CAPACIDADES
 Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la organización y administración
de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia y
eficacia, así como desarrolla habilidades específicas para identificar y manipular
accesorios, utensilios, equipos y cristalería de un bar.
 Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación,
caracterización y presentación buscando una permanente innovación y creatividad.
 Conoce y desarrolla habilidades específicas para implementar un Salón- Restaurante,
identifica y maneja equipos, menaje y utensilios según el tipo de salón restaurante, así
como desarrolla habilidades para el manejo y manipulación de alimentos orientados a dar
un servicio de calidad total al Cliente.
 Conoce la logística propia de un Bar, las medidas y equivalencias según la cultura de cada
región o país, así como costea y prepara presupuestos. Conoce como implementar un Bar
estándar y de categoría.
V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
UNIDAD I: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE LAS ÁREAS DE BAR Y
RESTAURANTE.
FUNCIONES.
EQUIPAMIENTO
BÁSICO:
IDENTIFICACIÓN
Y
MANIPULACIÓN DE LOS UTENSILIOS, EL EQUIPAMIENTO Y LA CRISTALERÍA DE UN
BAR PROFESIONAL
CAPACIDAD: Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la organización y
administración de Bares y restaurantes para conducir operativamente estos procesos con
eficiencia y eficacia, así como conoce y desarrolla habilidades específicas para identificar y
manipular accesorios, utensilios, equipos y cristalería de un bar.
SEMANA
SESION
CONTENIDOS
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
Definición de un Investiga y analiza el
Bar
Profesional, origen de los bares
Historia y Origen según
1
del Bar.
su
tipo
y
características
Tipos de Bares: principales
Open Bar,
1
Snack
Conoce los diferentes
Bar,
Bar tipos
Piscina, etc
bares
temáticos.
Organización
2
de
y Identifica,
analiza
y
Clasificación
compara estructuras
de Restaurantes:
organizacionales
Características
funciones básicas de
por tipo.
un gerente de A & B,
y
supervisor, Bartender,
Jefe de bares, barista,
ayudante de bar.
Definición,
Investiga y analiza el
Historia y Origen origen de los cafés,
de
1
los posadas y restaurante
restaurantes
Identifica cuales son
según
categoría:
2
su los
requisitos
que
Cinco tienen que cumplir para
Tenedores a Un su
Tenedor.
funcionamiento
y
apertura.
La Organización y Identifica,
analiza
y
las funciones del compara estructuras
personal
2
servicio:
de Organizacionales
y
Maître, funciones básicas de
Capitán
de un restaurante.
mozos, anfitriona, Conoce los deberes y
mozo,
server, obligaciones de cada
runner
1
3
o puesto
según
el
ayudante.
organigrama de trabajo
Equipamiento
Conoce
Básico de un
equipamiento
Bar
de un bar.
Cristalería:
Practica
Correcta
manipulación
manipulación.
cristalería y los usos
el
básico
la
de
la
que estos tienen.
Distribución
y Conoce
ubicación de
2
la
distribución y ubicación
equipos
y de
accesorios en el
Bar
sobre
equipos
y
accesorios de un bar y
su sobre
mantenimiento.
su
mantenimiento.
Los utensilios del Conoce y practica el
1
Bar: La Oncera y manejo de utensilios,
la coctelera: usos, los usos que tiene, su
4
limpieza
y limpieza
conservación.
Los
2
y
como
conservarlos.
inventarios Conoce el formato para
diarios y el control realizar el
de
las
bebidas inventario
alcohólicas.
diario,
en
cada turno para un
mejor control del Bar
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Comprende la importancia sobre el origen y la evolución
de los restaurantes y bares a través del tiempo, así como sobre los tipos de restaurantes y su
diferenciación en cuanto a tipo de cliente. Toma conciencia y aplica conocimientos
aprendidos en las prácticas dentro del taller.
UNIDAD II: CLASIFICACIÓN, CARACTERIZACIÓN, PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN
DE LAS DIFERENTES BEBIDAS ALCOHÓLICAS. CATA Y TERMINOLOGÍA
CAPACIDAD: Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su
clasificación, caracterización y presentación buscando una permanente innovación y
creatividad.
SEMANA
SESION
CONTENIDOS
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
Las
Bebidas Clasifica e investiga los
alcohólicas y no procesos
1
5
alcohólicas,
definiciones
elaboración
para
la
de
las
y bebidas alcohólicas.
procesos para su
obtención.
Clasificación
2
las
de Conoce
e
investiga
bebidas sobre clasificación de
alcohólicas
por bebidas alcohólicas y
sus propiedades.
Clasificación
sus propiedades.
y Conoce
características
e
investiga
sobre los principales
de los principales productos
1
productos
empleados
para la elaboración de
disponibles en el cocktails.
mercado:
6
Los
Macerados
con Pisco.
Las
2
Bebidas Conoce
Regionales y/o
y
aplica
procesos para elaborar
típicas, obtención bebidas
y
típicas
y/o
regionales.
propiedades
Procesos para la Aplica
elaboración
1
procesos
de aprendidos y prepara
bebidas
bebidas
Alcohólicas
alcohólicas por su según su clasificación
7
denominación de
origen.
Preparación
de Aplica
bebidas
2
procesos
prepara
y
bebidas
regionales, típicas regionales y/o típicas y
obtención
y distingue propiedades.
propiedades.
La Fermentación y Conoce los pasos y
la destilación. Los tipos de fermentación
1
macerados.
8
empleadas
para
la
elaboración
de
las
principales
bebidas
alcohólicas.
Conocimiento
2
de Conoce
Bebidas: El
y
mediante
distingue
las
pisco, el vino, la propiedades
cerveza, el
organolépticas como el
Vodka y el whisky
sabor, el color y el olor.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora e investiga sobre la clasificación y las
características de las bebidas alcohólicas según su denominación de origen. Conoce los
diferentes procedimientos como la fermentación y destilación de algunas bebidas alcohólicas:
El pisco, la cerveza, el Vino, el Vodka, el whisky etc.
UNIDAD III: SALON – RESTAURANTE: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO APROPIADOS,
MANTELERÍA Y UTENSILIOS. MENAJE. MONTAJE. MANEJO DEL SALON/ COMEDOR /
CARTA. TIPOS DE SERVICIO. MARKETING Y CALIDAD TOTAL DEL SERVICIO.
CAPACIDAD: Conoce los diferentes tipos de servicio para una atención esmerada y de
calidad. Aplica las distintas técnicas de servicio desde el montaje hasta la despedida del
cliente. Investiga si hay otras técnicas en los establecimientos de A&B
SEMANA
SESION
1
CONTENIDOS
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
Conocimiento
Conoce la distribución
total del área
de las zonas o plazas
– para
Salón
Restaurante.
una
atención
mejor
de
los
clientes.
La
9
2
atención
y Conoce la secuencia
servicio en
de servicio desde que
salón:
ingresa el cliente al
Bienvenida, toma restaurante.
de orden,
Investiga paso a paso
tips de servicio, la desde el ingreso del
cuenta y
cliente
hasta
despedida
culminación
la
del
servicio.
La mise en place Conoce
1
el
correcto
formal almuerzo y armado
de
los
cena.
cubiertos
para
un
almuerzo
formal
o
10
cena.
La mise en place Conoce
2
desayuno
tipos
desayunos.
y
el
los armado
de desayunos
correcto
de
los
y
sus
diferentes tipos.
Tipos de servicio Conoce las ventajas y
empleados
1
en desventajas de cada
restaurante y el tipo de servicio.
11
protocolo del vino Practica el descorche
en mesa.
de la botella de vino y
el papel del anfitrión.
2
Americano,
Conoce el servicio y
Francés, Buffet,
recojo de los platos
Ruso o Gueridón, según cada tipo de
tres platos
1
servicio.
Dobleces
de Conoce los diferentes
servilletas
tipos de servilletas
Tendido
12
2
manteles,
de Practica
cubre tendido
mantel y andarín.
el
correcto
de
los
manteles, cubremantel
y el uso de andarín.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora la importancia que tiene los diferentes tipos de
servicio dentro de un establecimientos de A&B, conoce y practica el servicio y recojo de los
platos.
Analiza las ventajas y desventajas de su aplicación en el establecimiento. Implementa las
nuevas tendencias de colores, diseño de cartas, mantelería, servilletas para un restaurante o
bar temático.
UNIDAD IV: LA LOGÍSTICA DE UN BAR PROFESIONAL, LOS COSTOS DE UN
COCKTAIL Y LOS PRESUPUESTOS EN EL SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE, LA
ORGANIZACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN BAR Y DE UN SALÓN RESTAURANTE
ESTÁNDAR Y DE CATEGORÍA. PROYECTO FINAL
CAPACIDAD: Analiza la logística mediante el control de la operación diaria de un bar
profesional o restaurante de categoría. Aplica los formatos de control como los inventarios,
paloteos de comandas versus las ventas para saber si hay pérdidas, fugas o robos dentro del
establecimiento.
Conoce el sistema manual y computarizado de los restaurantes.
SEMANA
SESION
CONTENIDOS
CONTENIDOS
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
Protocolo del vino Conoce la secuencia
y
de la presentación del
1
13
descorche de la vino y el papel del
botella
Logística
2
anfitrión
de
un Aplica los formatos de
bar
pedido
de
almacén,
profesional
conoce las diferentes
marcas de licores.
La comanda y la Conoce los momentos
cuenta :
1
claves del servicio
momentos claves de un restaurante de
de servicio
El
2
14
almacén
categoría
de Conoce
bebidas, La
Cava
la
correcta
distribución y ubicación
su del almacén.
mantenimiento
y Aplica
limpieza.
Clasificación
la
correcta
limpieza de sus
de instalaciones y el orden
Bebidas
apropiado para
nacionales
e encontrar los productos
internacionales
Los formatos de Aplica el correcto uso
control de un
1
almacén:
de los formatos de guía
la de pedido, inventario
transferencia y la
15
del
bar,
kardex
de
guía de pedido, el ingreso y salida de
Kardex
productos.
Fases o etapas Conoce las etapas de
del almacén
2
recepción de insumos,
Sistema FIFO o conservación
y
PEPS, first in
almacenamiento de los
first out.
alimentos
control
perecibles,
y
despacho
final a los puntos de
venta.
El
servicio
banquetes: El
1
16
de Conoce
como
organizar un servicio
Beo u hoja de de bebidas y comidas
función.
de
acuerdo
a
un
presupuesto.
Pre – evento final Aplica
las
recetas
2
: Open bar
estándar
para
preparación
la
y
elaboración de dichos
cocktails temáticos.
CONTENIDOS ACTITUDINALES: Valora el aporte del almacén y la logística aplicada a los
bares y restaurantes, la consecuencia de llevar apropiadamente los costos para reducir
pérdidas al establecimiento. La correcta manipulación de los insumos del bar y su posterior
venta a los comensales representando el máximo ingreso de establecimiento hotelero.
VI. METODOS Y TECNICAS DIDACTICAS
El curso comprende el desarrollo de acciones conceptuales, procedimentales y actitudinales
llevadas a cabo de la siguiente manera:

Acciones conceptuales:
Serán desarrolladas clases teóricas, divididas en cuatro capítulos, los cuales serán
tratados por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la dinámica
de grupo y con apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregarán materiales
didácticos escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema.

Acciones procedimentales:
Se desarrollarán a través de prácticas, con una breve introducción teórica por parte del
personal docente, donde se impartirán las pautas necesarias para que el alumno
proceda a la preparación de los diferentes cocktails según las recetas estándar o
creando algún nuevo cocktail temático.

Acciones actitudinales:
Serán impartidas mediante prácticas en taller, en los cuales se desarrollarán temas
escogidos de acuerdo al syllabus o la tendencia de los restaurantes y bares de nuestra
capital. Se formarán grupos de alumnos orientados y segmentados en grupos para un
mejor desenvolvimiento y sean evaluados por el profesor a cargo. Intercambiando
experiencias sobre los diferentes hoteles y restaurantes o bares de nuestra ciudad. Se
realizarán posibles visitas a un hotel para conocer sus diferentes restaurantes y su
funcionamiento.
Desarrollando la búsqueda del conocimiento en fuentes de información como libros de
consulta, manuales y recetarios actualizados y un trabajo final de preparación de cocktails
temáticos.
VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
Para el desarrollo eficaz del curso se empleara lo siguiente:
Medios: Pizarra, multimedia
Materiales: Diapositivas en Power Point, ejercicios de aplicación, prácticas en taller y
separatas.
VIII. EVALUACIÓN
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el 30%
de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en la
asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación
comprende:
A. Examen Parcial (EP)
B. Examen Final (EF)
C. Proceso Académico
PF
=
30%
30%
40%
4PA + 3EP + 3EF
10
Donde:
PA= 1PC+2PC+TA
3
Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo
Aplicativo.
El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de
lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y
exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella que
mide las actitudes positivas, reflexivas y otros.
El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de
conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida,
reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente
recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar
el curso es ONCE (11).
CRITERIOS DE
INDICADORES
INSTRUMENTOS
EVALUACION
Capacidad 1
Conoce
Explica
la
de
manera Practica calificada escrita y
terminología apropiada los términos del en demostrativa en taller
aplicada en los restaurantes bar profesional.
y bares.
Aplica las recetas estándar
Aplica
los
procesos para
la
preparación
de
correctos para satisfacer al cocktails
nacionales
e
cliente.
internacionales.
Investiga
acerca
de
las 3.
medidas y dimensiones de
un
bar
profesional
Investiga
diferentes
sobre
las
técnicas
de
y servicio.
restaurante de categoría
Capacidad 2
1. Identifica las funciones
Relaciona el organigrama de gerenciales de un Director Primera calificada
trabajo,
distinguiendo
funciones,
las de
deberes
y A&B,
práctica
su
jerarquía
y Examen parcial
obligaciones del personal de responsabilidad.
servicio
de
un
bar
y 2. Identifica las funciones
restaurante de categoría.
operativas de un Barman,
mozo, Bartender, ayudante
para alcanzar los objetivos
de la empresa
Capacidad 3
Determina
preparación
1. Identifica los ingredientes
y
valora
de
la o productos más apropiados Segunda práctica calificada.
los que tienen más aceptación.
macerados de pisco como 2. Identifica la importancia
nueva
tendencia
en
los del pisco y de la venta de
bares profesionales
bebidas en un restaurante
Capacidad 4
1. Identifica el grupo de los
Determina el trabajo en
alimentos que aportan fibra
equipo, la coordinación y la
2. Identifica la importancia final grupal
comunicación entre los
de las vitaminas y minerales Examen final
diferentes posiciones o
en el ser hombre.
puestos de un bar y
restaurante profesional
Trabajo final o evento
El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de
conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota obtenida,
reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el docente re
calculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima para aprobar el
curso es ONCE (11).
IX. FUENTES DE INFORMACIÓN
 Lillicrap D.R
o “Servicio de Alimentos y Bebidas”
 Sánchez Feito, José
o “Procesos de Servicios en Restauración”
 García Gil, Francisco
o “Técnicas de Servicio y Atención al Cliente”
 Bachs Grimal, Jordi
o “Servicio y Atención al Cliente en Restauración”
 Cerra, Javier
o “Organización y Gestión de la Restauración”
 Carlos Felipe Tablado, Jesús Felipe Gallego
o Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería
 Reynoso, Ron
o “Tratado de Alimentos y Bebidas”
 Morfin, María del Carmen
o “Administración de comedor y bar.”