nuevos medios de conservar fresco el pescado

nuevos
medios de conservar
fresco el pescado
cQné pasa si exponemos un fîlete de bacalao a una dosis controlada
de radiaciones nucleares? N a d a en apariencia, pero el filete irradiado,
conservado en una nevera, seguirâ siendo comestible y prâcticamente
imposible de distinguir de un filete de pescado fresco muchos di'as,
e incluso semanas, después de que hubiéramos tenido que tirar
el filete de pescado conservado segûn el método tradicional.
El présente articulo expone las ventajas que ofrece el empleo de este
nuevo método de conservaciôn, tomando como base los
experimentos realizados con bacalao, cigalas y camarones.
La técnica de irradiaciôn ha venido siendo objeto de estudio por espacio d e muchos anos con miras a su empleo para la conservaciôn de
otros alimentos. Un ejemplo lo tenemos en el caso de la patata, producto cuya irradiaciôn y subsiguiente comercializaciôn han sido ya autorizadas en diversos pai'ses. Ahora bien, en el caso del pescado hay que
redoblar la prudencia para evitar que en él se produzcan sustancias
venenosas, como se sabe que puede ocurrir cuando se emplean los
métodos tradicionales de conservaciôn, y para que su sabor no se modifïque hasta el punto de perjudicar la venta. Por esta razôn se emplea
una dosis relativamente baja de irradiaciôn, destinada exclusivamente
a pasterizar el pescado y a reducir la contaminaciôn bacteriana; de esta
forma n o sufre menoscabo alguno la utilidad del m é t o d o , que estriba en
la importante ampliaciôn del tiempo de almacenamiento.
El peribdo de almacenamiento tiene una importancia cn'tica y a que
su ampliaciôn abriria al pescado énormes mercados nuevos en el interior
de los paises y pondria al alcance de la poblaciôn una valiosa fuente
de protei'nas. Esto sin contar la importancia que tendria para paises
como Islandia, que tiene un mercado interior relativamente reducido
y exporta al resto de Europa la mayor parte de su pesca. Un periodo
de almacenamiento mâs largo haria que personas que nunca han comido
pescado «fresco» pudieran comprarlo en la tienda.
En un numéro de este Boletin publicado en 1968 se anunciô que los
Gobiernos de Islandia y de los Estados Unidos de America, en colaboraciôn con la Division Mixta F A O / O I E A de la Energia Atômica en la
Agricultura y la Alimentation (la F A O es la Organization de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentation), habian decidido
desarrollar en el litoral islandés un experimento encaminado a determinar
si este m é t o d o d e conservaciôn resultaba prâctico para la industria pes18
quera. El Gobierno de los Estados Unidos suministré un irradiador con
una fuente de 35 000 Ci para su empleo en el experimento —se trataba
de una fuente disehada para su montaje en el buque nodriza de una
flota pesquera— y el Gobierno de Islandia se comprometiô a facilitar
instalaciones, materias primas, m a n o de obra, etc. al equipo de especialistas encargado del experimento. El estudio se Uevé a cabo n o tanto
por la importacia inmediata que sus resultados pudieran tener para la
economia islandesa como por la posibilidad de aprovechar en lo futuro
la informaciôn obtenida.
Los investigadores se ocuparon principalmente de très productos:
el bacalao ( G a d u s callarias), la cigala ( N e p h r o p s norvegicus) y el camarôn nôrdico (Pandalus borealis). La materia prima la obtuvieron
principalmente en las fâbricas de conservas y a veces cuando descargaban
los b u q u e s pesqueros, a fin de trabajar en condiciones lo mâs parecidas
posible a las reaies. Para evitar el cambio de color de las colas de cigala
y de los camarones, que tienden a presentar una melanosis innocua
( ennegrecimiento ) se escaldaron ambos productos sumergiéndolos durante
u n minuto en agua hirviente antes de la irradiaciôn.
U n informe preparado por dos de los miembros del equipo de investigadores, el Sr. G. Hannesson y el Sr. B. Dagbjartasson, de los
laboratories pesqueros islandeses de Reykjavik, expone los resultados
obtenidos. El informe se préparé para la reunion de un G r u p o de expertos F A O / O I E A en la conservaciôn de alimentes de origen marino
por irradiaciôn, que tuvo lugar en Viena a finales de 1969.
«Las colas de cigala sin tratar —manifestaron los dos citados especialistas— resultan por lo general inaceptables al cabo de cinco o seis dias.
Las muestras irradiadas pudieron conservarse por un periodo de hasta
très semanas y las escaldadas durante dos minutos llegaron hasta las
cuatro semanas. Se consiguiô u n periodo de almacenamiento aûn mayor
cuando las colas se escaldaron por espacio de dos minutos y se irradiaron seguidamente; este tratamiento combinado dio u n periodo de almacenamiento de cinco a seis semanas aproximadamente.... Los resultados mâs prometedores se obtuvieron escaldando las colas durante
dos minutos e irradiândolas después, de preferencia con una dosis del
orden de 2 a 3 X 105 rads. El periodo de almacenamiento de los productos asi tratados résulté ser de hasta seis o siete semanas a una
temperatura de almacenamiento d e 0 a 1°C, que es la recomendada
para taies productos.»
En el caso de los camarones nôrdicos se estimé que el mejor tratamiento combinado consisti'a en escaldarlos por espacio de cinco minutos
e irradiarlos a continuacién con una dosis de 1 X 10 5 rads. Este tratamiento diô también u n periodo de almacenamiento de seis a siete semanas a una temperatura de 0 a 1 ° C.
El periodo de almacenamiento del bacalao se déterminé en parte
mediante una prueba olfativa, que segùn los investigadores era «un
m é t o d o adecuado y seguro de evaluar la calidad del pescado bianco
sin tratar...». Los resultados obtenidos concordaron con los de otras
determinaciones. Partiendo de esta base, los filetés de bacalao de anzuelo
almacenados a una temperatura de 0 a 1 e C se estropearon al cabo
d e siete dias y los filetés del bacalao de malla o de arrastre se estropearon al cabo d e cinco. En cuanto a los filetés irradiados con una
dosis de 2 X 10 5 rads, h u b o q u e desecharlos al cabo de 24, 20 y 19
dias, respectivamente.
Los investigadores islandeses insistieron mucho en el informe preparado para la reunion del G r u p o en la importancia que tiene el trabajar
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con limpieza durante la preparation del pescado para la irradiaciôn.
«Puede afirmarse —comentaron— que como en Islandia se dispone
siempre de pescado muy fresco como el eglefino y el bacalao de anzuelo,
su irradiaciôn debe realizarse en una instalaciôn montada en tierra
firme». Y anadieron: «Este centro de irradiaciôn instalado en la costa
podria tratar también otros alimentos marinos de temporada. El fïleteado
del bacalao d e b e realizarse con mâquinas, y durante las operaciones
de manipulaciôn y envasado que preceden a la irradiaciôn deben adoptarse las medidas sanitarias mâs rigurosas... La irradiaciôn con dosis poco
intensas de bacalao entero vaciado ofrece excelentes perspectivas con
miras a su exportaciôn a mercados del exterior».
Ventajas de la irradiaciôn para la India y los Estados Unidos
Los estudios realizados en la India con el pez-lagarto ( H a r p o d o n
nehereus), el camarôn (Metapenaeus spp. y P. stylifera) y la palometa
(Stromateus cinereus) dieron resultados igualmente alentadores. El producto de las pesquen'as en la India en 1966 fue de unos 80 millones
de dôlares, con u n ingreso anual de divisas extranjeras superior a 17
millones de dôlares. D e n t r o de este mercado, la parte correspondiente
a las industrias de congelaciôn y enlatado han aumentado mucho en
los ùltimos anos—del 32% en la campana 1962-1963 al 70% en 1968—
pero el mercado nacional se ha resentido de la dificultad de transporter
el pescado al interior del pais desde las zonas pesqueras de la costa
occidental.
U.S. K u m t a y A. Sreenivasan, de la Division de bioquimica y tecnologi'a de los alimentos del Centro «Bhabha» de Investigaciones Atômicas de Trombay, senalaron que, el m é t o d o de tratamiento por irradiaciôn
en su pais, «se espéra que permita hacer grandes economi'as en la industria de la pesca gracias a la centralization de las operaciones de
fïleteado y a la disminuciôn del volumen de desechos y de los gastos
de distribuciôn. El aumento del periodo de conservation de los filetés
de pescado irradiados facilitarâ su suministro a intervalos regulares
y menos frecuentes a los detallistas y abrirâ interesantes perspectivas,
en particular para su transporte desde el litoral hasta los centros de
consume»
Varios expertos del Bureau of Commercial Fisheries de los Estados
Unidos manifestaron que los estudios realizados en su pais habi'an
puesto de manifiesto que el tratamiento por irradiation podia proporcionar grandes beneficios a la industria. «La mayoria de los detallistas
—dijeron en su informe— n o ven ninguna ventaja en ampliar mucho
mâs de 11 ô 12 dias el periodo de conservation del pescado irradiado
sobre el correspondiente al pescado fresco». N o obstante, anadieron,
«los detallistas creen que empleando alimentos irradiados de origen
marino se podrân tener en venta los filetés de pescado una vez pasado
el di'a de la semana en que la demanda es maxima, en lugar de tt.ier
que bajar el precio o tirar el arti'culo por empezar a estropearse. La
irradiaciôn permitirâ a los detallistas ofrecer pescado fresco toda la
semana en mayor medida de lo que es posible actualmente. Los ind u s t r i a l s sostienen también que los consumidores se beneficiarân igualmente de esas economias.»
«Los portavoces de ocho de los supermercados de la cadena mâs
importante del pais manifiestan que pueden y quieren vender productos
marinos frescos previamente irradiados, en las zonas en las que la venta
de productos marinos n o résulta posible en la actualidad.»
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