Análisis Sensorial de alimentos tradicionales como tequila, queso

Análisis Sensorial de alimentos tradicionales mexicanos: Tequila, queso Cotija y Huitlacoche
Las características sensoriales que presentan los alimentos, juegan un papel importante durante la
elección de los mismos por el consumidor.
En la actualidad, se cuenta con información de estudios fisicoquímicos e instrumentales de distintos
alimentos tradicionales, sin embargo, son escasos los reportes enfocados a la valoración sensorial
de los mismos.
Por ello, actualmente se está llevando a cabo la caracterización de alimentos tradicionales
mexicanos utilizando para ello, jueces entrenados en metodologías de Análisis Sensorial como “El
análisis descriptivo”.
El análisis descriptivo, es el proceso de describir las características sensoriales de un alimento
percibidas por los sentidos de la vista, oído, olfato, etc. En forma resumida, se puede decir que un
panel de jueces entrenados identifica los atributos sensoriales, en una serie de muestras que son
evaluadas para determinar la intensidad y orden de aparición de los mismos y así obtener el perfil
sensorial del producto.
Este tipo de evaluación se ha llevado a cabo con el tequila, queso Cotija y Huitlacoche y se han
obtenido sus perfiles.
El tequila es una bebida alcohólica 100 % mexicana, que desde el 9 de Diciembre de 1974, es un
producto protegido por la Denominación de Origen (DO). El tequila se define de acuerdo a la NOM
006- SCFI-1994, como la “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de
mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la
fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave previa o posteriormente
hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no,
siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49%,
en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es un líquido que, de
acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es madurado en recipientes de madera de roble o
encino, o cuando se aboque sin madurarlo”.
El perfil sensorial del tequila quedo formado por 26 atributos. Para el aspecto se evaluaron los
atributos de color, formación de película, lagrimeo y aceitoso. Para el olor se evaluaron las notas a
etanol, dulce, cítrico, frutal, madera, herbal, agave, floral y almendrado y para el sabor las notas a
etanol, ácido, amargo, seco, madera, dulce, clavo, agave y frescura; además se evaluaron dentro de
otras sensaciones lo quemante, astringente, resabio amargo y adormecimiento.
El perfil sensorial de los tequilas mostró, que los añejos y reposados presentan mayor color,
predominando los tonos rojos y amarillos en comparación con los blancos.
Para el olor se encontró que los tequilas añejos presentaron un alto aroma cítrico, madera, agave y
almendrado, en comparación con los tequilas blancos que tuvieron únicamente un alto aroma floral,
por otro lado, en los reposados predominaron las notas herbal y floral aunque algunos de ellos,
también presentaron la nota almendrada .
En sabor, los tequilas reposados presentaron una mayor intensidad en las notas ácida, seco, dulce,
madera y fresco, mientras que el tequila blanco presentó con menor intensidad estas mismas notas,
por otro lado, los añejos tuvieron en cambio mayor intensidad en las notas a madera y dulzor.
En boca, los tequilas blancos se percibieron quemantes, provocaron sensación de adormecimiento
pero presentaron baja astringencia, esto comparado con los reposados que se caracterizaron por
presentar una astringencia media. En general los atributos donde no hubo diferencias estadísticas
entre los 25 tequilas evaluados fueron el olor frutal, sabor amargo y resabio amargo.
El Queso Cotija, es un queso de pasta dura, no cocida, prensada y madurada que tiene su origen en
los Estados de Jalisco y Michoacán, México. Su producción ha significado desde hace más de 400
años el principal sustento de los habitantes de la región y ha cobrado importancia actualmente ya
que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) le ha otorgado la Marca Colectiva
Cotija Región de Origen bajo los números 867585 y 867586. Es la primera Marca Colectiva que el
IMPI otorga a un producto alimenticio elaborado artesanalmente.
Se generaron 25 descriptores para la evaluación sensorial del queso Cotija. Éstos se dividieron en: 7
de apariencia (color, homogeneidad del color, brillo, granulosidad, humedad, uniformidad de la
muestra y estructura del queso), 2 de olor (agrio e intensidad global), 3 de textura táctil (aspereza
superficial, fracturabilidad (quebradizo), desmoronabilidad), 7 de textura en boca (dureza,
cohesividad, adhesividad, granulosidad, humedad, masticabilidad y sensación Grasa) y 5 de sabor
(salado, agrio, astringente, sabor a “Queso Cotija” e intensidad global).
Las diferencias más importantes entre las muestras de queso Cotija evaluadas se presentaron en los
atributos de textura, sobre todo en aquellos que tienen que ver con el corte y desuerado de la
cuajada, como la dureza, firmeza, granulosidad y humedad.
Sin embargo, no se logró establecer diferencia significativa entre el perfil de las muestras evaluadas
(provenientes de Jalisco y Michoacán) en función de la región de procedencia, por lo tanto, las
condiciones geográficas y de producción de Jalisco y Michoacán dan quesos con características
sensoriales similares.
Es importante destacar que los atributos de sabor salado, agrio y astringente se potenciaron entre sí.
Mientras que fue la etapa de maduración lo que determinó el perfil del sabor, es posible afirmar esto,
ya que fue clara la ausencia de notas lácteas características de los quesos frescos.
El huitlacoche es un hongo parásito del maíz que en México ha sido utilizado desde la época
prehispánica como alimento, consumiéndose en quesadillas o en diferentes guisos. Por lo general en
la mayoría de los países el huitlacoche se desecha, sin embargo en países como Estados Unidos y
algunos de la Unión Europea, se le aprecia como un alimento valioso por su sabor único,
considerándosele ya como alimento gourmet, por lo que se vende a altos precios, sobre todo cuando
esta fuera de la temporada de cosecha del maíz (Pataky, 2002).
Se logró determinar las características sensoriales del huitlacoche, generando así 21 descriptores
sensoriales. Éstos se agrupan en: 4 de olor (notas verdes, tierra mojada, nota amarga y aceitoso), 3
de apariencia (brillo, color superior e inferior), 3 de textura evaluada con la mano (blando, liso y
húmedo), 5 de textura evaluada con la boca (dureza, crujiente, jugoso, arenoso y fibroso) y 6 de
sabor (dulce, maíz, amargo, tierra, ácido y astringente).
Se obtuvo el perfil sensorial del huitlacoche cultivado en diferentes variedades de maíz,
observándose que la variedad de maíz le confiere al huitlacoche características sensoriales
específicas que permite diferenciar una muestra de otra.
Se encontró diferencias significativas en los atributos de olor (notas verdes, tierra mojada, amargo,
aceitoso), apariencia (brillo, color superior y en la base), textura evaluada con la mano (blando, liso
y húmedo), textura evaluada con la boca (dureza, crujiente, jugoso, arenoso y fibroso) y en sabor
(dulce, maíz, amargo, tierra, ácido y astringente).
Al comparar el perfil sensorial del Huitlacoche y el de los champiñones, se encontró diferencia
significativa en los atributos de sabor (nota a tierra, astringente), olor (amargo), apariencia (brillo y
color), textura evaluada con la mano (blando, liso y húmedo) y textura evaluada con la boca
(jugosa), así como en el color; lo que permite concluir que el Huitlacoche presenta características
sensoriales únicas que lo diferencian de los champiñones.