Dossier Prensa `Pan cada Día`

DOSSIER DE PRENSA
JUNIO, 2014
 Presentación
 El pan en una dieta equilibrada y saludable
 Un pan adaptado a cada consumidor
 Nuestro decálogo
 Desterrando mitos
2
PRESENTACIÓN
Pan cada día es una iniciativa promovida por la totalidad del sector del pan español con el
objetivo de fomentar el consumo de este alimento básico como parte de una dieta sana y
equilibrada.
Basada en los pilares fundamentales del rigor científico y la divulgación, Pan cada día ha
desarrollado desde su presentación en diciembre de 2007 numerosas actividades dirigidas a
mejorar la percepción del pan entre la población a través de un mayor conocimiento de sus
propiedades nutricionales.
Si existe un alimento en la historia al que es imposible no referirse cuando se habla de la
evolución y el progreso del hombre es el trigo y con él, el pan. Ya las tribus nómadas empezaron a
dejar de serlo con el descubrimiento de los cereales, esas semillas que podían ser cultivadas y, por
lo tanto, almacenadas, dejando de ser necesario el desplazamiento en busca de nuevas provisiones.
En la antigua Mesopotamia, nuestros antepasados ya reconocían la importancia de este
alimento básico en su dieta y lo consumían como una masa preparada con cereales machacados y
molidos. Desde ese rudimentario primer pan hasta nuestros días, el consumo de este alimento ha
pasado por distintas etapas y civilizaciones. Hoy conocemos más de 300 variedades de pan, sólo o
acompañado de las excelentes viandas que nos ofrece la industria agroalimentaria de nuestro país.
Además, la gastronomía española, en la vanguardia de la cocina mundial, lo utiliza
ampliamente, sobre todo en una de las atracciones turísticas nacionales más apreciadas: la tapa.
Las propiedades nutricionales y organolépticas han sido ampliamente demostradas de forma
científica y por ello, este producto se hace imprescindible para acompañar a cualquiera de las cinco
comidas que se recomienda realizar al día en una dieta equilibrada y saludable.
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EL PAN EN UNA DIETA EQUILIBRADA Y SALUDABLE
Los cereales han constituido la base de la alimentación de las distintas civilizaciones, tanto
el arroz en el sudeste asiático, el maíz en Centroamérica, el sorgo en África y el trigo y la cebada en
las civilizaciones occidentales (Antiguo Egipto, Grecia y Roma).
A través de uno de los alimentos más cotidianos y tradicionales de nuestra alimentación
como el pan, ingerimos diversos nutrientes que contribuyen a mantener nuestra salud y bienestar y
a equilibrar nuestra dieta. El pan forma parte de nuestra cultura y de las provisiones básicas de
nuestra alimentación, y teniendo en cuenta los nutrientes que proporciona, debemos incluirlo
como parte destacada de nuestra comida diaria.
El pan es una fuente importante de hidratos de carbono siendo su componente más
abundante el almidón, un polisacárido de glucosa que proporciona al organismo parte de la energía
que necesita. También contiene una buena cantidad de proteínas de origen vegetal y apenas
contiene grasa. El pan aporta almidón resistente y otros tipos de fibra (sobre todo los integrales),
vitaminas hidrosolubles del grupo B y minerales como el fósforo, el magnesio y el potasio, además
de hierro, calcio, yodo, y zinc. Y todo esto a partir de una de las fórmulas alimenticias más sencillas:
harina de trigo, agua, levadura y sal.
Según los distintos tipos y variedades de pan que existen la presencia de estos nutrientes
puede variar ligeramente:
4
COMPOSICIÓN (100 g)
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa total (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra dietética (g)
Minerales
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (ug)
Magnesio (mg)
Cinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fósforo (mg)
Selenio (ug)
Vitaminas
B1, tiamina
B2, riboflavina
B3, niacina
B6, piridoxina
Ácido fólico
PAN BLANCO DE
TRIGO
258
7,8
1
58
2,2
PAN INTEGRAL DE
TRIGO
228
8
1,4
49
8,5
19
1,7
1
26
2
540
100
91
28
21
2,5
1
91
3,5
540
220
195
35
0,12
0,05
1,7
0,04
-
0,25
0,09
3,8
0,14
22
La dieta española actual se caracteriza por una excesiva ingesta de proteínas y grasas en
detrimento de los hidratos de carbono, que resultan insuficientes según todos los expertos. De esta
forma, nos alejamos cada vez más de los aspectos saludables de la dieta mediterránea, de la que
el pan forma parte fundamental, y que se caracteriza por el consumo regular de verduras,
hortalizas y cereales, alimentos ricos en hidratos de carbono.
En una dieta equilibrada, al menos el 50% de las calorías totales debe provenir de los
hidratos de carbono de los alimentos, necesarios para proporcionar a nuestro organismo la energía
que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Los cereales son uno de los
grupos de alimentos nutricionalmente más completos. Destacan sobre todo por ser ricos en
hidratos de carbono complejos y por su contenido en fibra (sobre todo los integrales), además de
ser pobres en grasa y colesterol.
5
El pan está compuesto mayoritariamente por almidón, y por tanto por hidratos de
carbono de lenta absorción. El almidón es el principal componente presente en el grano de trigo
(constituye dos tercios del mismo). En menor cantidad se encuentran otros hidratos de carbono
como la celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosanas y otros polisacáridos. Como productos
derivados del almidón, el pan contiene dextrinas, maltosa y glucosa.
El consumo regular de los hidratos de carbono es necesario ya que son fuente de energía de
nuestro organismo en general y del cerebro y sistema nervioso en particular. Además, si ingerimos
las cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro organismo no necesitará emplear las
proteínas como fuente de energía, pudiendo reservarlas para la construcción y reparación de
estructuras corporales. Los hidratos de carbono contribuyen también al mantenimiento de la
actividad muscular, e influyen en la temperatura corporal, en la tensión arterial, y en el buen
funcionamiento del intestino.
Los especialistas aconsejan tomar entre cinco y seis raciones al día de hidratos de carbono
que componen los siguientes alimentos: pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta y patata.
Incluir al pan en cada una de las comidas que realizamos a diario es una buena forma de contribuir
a cubrir esta necesidad.
El pan y los cereales son alimentos especialmente idóneos para niños y adolescentes, no
sólo por las especiales características de estos grupos de edad, sino también por la gran actividad
física que desarrollan. De la misma manera, se considera muy importante su consumo en las
personas de edad avanzada al ser alimentos de fácil masticación y digestión. La habitual falta de
apetito de este grupo de edad les conduce a dietas hipocalóricas, insuficientes para cubrir sus
necesidades de mantenimiento del organismo, razón de peso por la que el pan no puede faltar en
sus hábitos alimentarios.
% HIDRATOS DE CARBONO SEGÚN DIVERSOS
ALIMENTOS
Harina de trigo
70%
Legumbres
52%
Pan
52%
Patatas
20%
6
Vitaminas
El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B, las cuales nuestro cuerpo sólo son
capaces de almacenar en pequeñas cantidades. Por eso, la dieta diaria debe asegurar su aporte
para cubrir las necesidades de nuestro organismo. En concreto, el pan contiene vitamina B1 o
Tiamina, vitamina B2 o Riboflavina, vitamina B3 o Niacina, Vitamina B6 o piroxidina y vitamina B9 o
ácido fólico.
Al igual que ocurre con los minerales, las vitaminas se suelen concentrar en el salvado y el
germen, partes que se separan en el proceso de molienda por lo que el pan blanco, debido a su
refinado, tiene un contenido más pequeño de vitaminas que el pan integral.
Vitamina B1 o Tiamina:
Desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono. Es la
responsable de transformar los alimentos en energía, y resulta esencial en el metabolismo glucídico
de todos los tejidos, en particular del cerebro y del corazón. Se encuentra en los cereales
integrales, así como en el cerdo, la carne, los menudillos y las legumbres.
Vitamina B2 o Riboflavina:
Desempeña un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono, de los
lípidos y de las proteínas. Nos ayuda a mantener sanas piel, uñas y cabello. Se encuentra
ampliamente distribuida en los alimentos.
Vitamina B3 o Niacina:
Contribuye a transformar lo que comemos en energía, a mantener el buen estado de
nuestro sistema nervioso y a mejorar el sistema circulatorio cooperando a un correcto fluido
sanguíneo, además de mantener la piel sana. Sus fuentes dietéticas son los cereales, el hígado, las
carnes magras y las legumbres (puede sintetizarse a partir de triptófano).
7
Vitamina B6 o Piridoxina:
Es fundamental en el metabolismo de las proteínas. Ayuda a la formación de glóbulos rojos
y a la producción de anticuerpos. Mantiene el sistema nervioso y el inmune en perfecto estado y
ayuda a reducir los niveles plasmáticos de homocisteína (relacionada con patologías
cardiovasculares). Además de estar presente en los cereales integrales, se encuentra en carnes,
verduras, legumbres y en la yema del huevo.
Vitamina B9 o Ácido Fólico:
Su consumo es de gran relevancia para la multiplicación celular y la formación de proteínas y
tejidos del cuerpo. También es necesario para la formación de glóbulos rojos, reduce los riesgos de
posibles defectos del tubo neural en el feto, y disminuye la incidencia de enfermedades
cardiovasculares. Sus fuentes dietéticas son los productos de trigo integral, las legumbres y las
verduras verdes.
Otros nutrientes
El pan contiene también numerosos minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio,
necesarios
para
que
nuestro
organismo
desarrolle
correctamente
diversas
funciones
fundamentales. Los panes elaborados con harina blanca tienen un contenido mineral más bajo que
el pan integral, ya que estos minerales se concentran en el salvado y el germen, partes que se
separan del endospermo en el proceso de molturación para obtener una harina blanca.
Una ración de 100 g de pan blanco aporta 19 mg de calcio (21 mg pan integral), mineral
encargado de la formación de los huesos y dientes, así como de la coagulación de la sangre y la
transmisión nerviosa; y 91 mg de fósforo (195 mg en el caso del pan integral), que al igual que el
calcio forma huesos y dientes y mantiene el equilibrio ácido-base.
Por su parte, el magnesio que contiene el pan juega un importante papel en la producción y
transporte de la energía; y el potasio (en el que el pan integral es especialmente rico) controla el
ritmo cardiaco, interviene en la generación de impulsos nerviosos y en la contracción muscular.
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Minerales
El pan es rico en sodio, que interviene en la generación de impulsos nerviosos y en la
contracción muscular; en hierro, imprescindible para el funcionamiento de nuestro sistema
inmunológico y para la formación de la hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre. Su
composición incluye también selenio, relacionado con la elasticidad de los tejidos y el retraso del
envejecimiento celular; yodo, que interviene en el crecimiento; y zinc (cuya ingesta media se
considera deficitaria en la población española), que contribuye a aumentar la inmunidad natural del
organismo.
El pan y la fibra
Los expertos recomiendan que en la dieta diaria se incluyan entre 25 y 30 g de fibra al día.
No obstante, en la actualidad, la alimentación de la población española no alcanza estas
recomendaciones, ya que tan sólo se consumen 18,8 g al día. Esto se debe principalmente a que la
ingesta de productos de origen vegetal es muy baja. Por ello, es indispensable fomentar el
consumo de alimentos ricos en fibra, como es el caso del pan.
El trigo es un producto muy rico en almidón resistente y fibra, pero ésta se concentra en el
salvado, que se elimina para la obtención de harinas blancas y la consiguiente elaboración de pan
blanco (el más consumido en los países desarrollados). Sin embargo, en los últimos años se está
produciendo un incremento en el consumo de pan integral, el cual desempeña un papel muy
importante en la aportación de fibra dietética en cantidades entre dos y seis veces superiores a
las del pan blanco.
El pan integral se realiza con harina producida a partir del grano de cereal completo, a
excepción de la cascarilla más externa. En el proceso de panificación la fibra aumenta la absorción
del agua, el tiempo de desarrollo de la masa y la resistencia al amasado, y disminuye la capacidad
de retención del gas. También atenúa el volumen del pan y oscurece la miga.
Hace ya varias décadas, científicos e investigadores descubrieron la relación entre el
consumo de fibra y una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes y el colesterol,
9
además de su papel regulador intestinal. La fibra que aporta el pan es insoluble, y tiene por tanto
un efecto laxante, contribuyendo a facilitar el tránsito intestinal.
ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO % fibra/100 g
Garbanzos
10,7
Pan Integral
7,7
Pan Tostado
4,5
Cornflakes
4
Pan Blanco
3,5
Lentejas cocidas
3,3
Patata cocida
2,5
Arroz
1,4
Pan y materia grasa
La harina de trigo apenas contiene grasa, por lo tanto el contenido graso del pan es
insignificante, únicamente 1 g por cada 100 g de pan, por lo que es idóneo para aportar a nuestra
dieta los hidratos de carbono que necesitamos, con una mínima ingesta de grasa.
Los estudios científicos constatan que personas con una dieta rica en hidratos de carbono
acumulan menos grasas que quienes ingieren poca cantidad de este tipo de alimentos y abundante
materia grasa. Esto es debido a que el pan, y en general los hidratos de carbono, aportan menos
calorías que las dietas ricas en grasa (4 kcal/g frente a 9 kcal/g de los lípidos), poseen un efecto
saciante, y contribuyen a la regulación de las funciones intestinales del organismo.
Pan y proteínas
Las proteínas son esenciales para el crecimiento humano ya que proporcionan los
aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de los tejidos y ayudan a reparar los efectos del
continuo desgaste que sufre el organismo. En la dieta, la ingesta de proteínas no debe suponer más
del 12-13% del aporte calórico de la misma.
10
Desde el punto de vista nutricional, la calidad nutricional de una proteína es más alta cuanto
mayor número de aminoácidos esenciales (no pueden ser sintetizados por el organismo) contiene.
Las de mayor calidad biológica son las de origen animal, como las de la leche, huevos, carnes y
pescados. En este sentido, las proteínas del pan son incompletas. Pero en una dieta equilibrada, la
deficiencia de algún aminoácido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. Por
ejemplo, si se come el pan con otros alimentos como legumbres o lácteos se consigue una
proteína tan completa como la de la carne, el pescado o los huevos.
Las proteínas del trigo pueden clasificarse en albúminas, globulinas, prolaxinas (gliadinas) y
glutenina. Al mezclar la harina con el agua en las proporciones adecuadas, la gliadina y gluteína,
responsables de la elasticidad y tenacidad de la masa respectivamente, se hidratan e hinchan
formando el gluten (conjunto de proteínas insolubles en agua, que hacen que la harina sea
panificable) y por tanto una masa que otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Tablas de composición de alimentos del Prof. Dr. José Mataix
VALOR PROMEDIO DE PAN BLANCO POR 100 g.
VALOR ENERGÉTICO
244 kcal (1.018 KJ)
PROTEÍNAS
9,0 g
HIDRATOS DE CARBONO.
51,5 g
GRASAS De las cuáles:
1,6 g
Saturadas
0,39 g
Monoinsaturadas
0,28 g
Poliinsaturadas
0,34 g
Colesterol
0,0 g
FIBRA ALIMENTARIA
3,5 g
SODIO
0,520 g
Los alimentos están compuestos por nutrientes que el organismo necesita para desarrollar
sus funciones vitales. Por lo tanto, el estado nutricional de las personas depende de los alimentos
que componen la dieta y de su proporción. Todos los alimentos a excepción del agua aportan
calorías; los hidratos de carbono 4 kcal/g al igual que las proteínas y las grasas 9 kcal/g.
11
El pan, el combustible de nuestro organismo
El pan es una de las principales fuentes de energía presentes en la dieta del hombre desde
los orígenes de la humanidad y según todos los expertos en nutrición es un “ingrediente”
inamovible de la base de la pirámide nutricional.
Aproximadamente el 50% de la energía diaria que necesitamos debe proceder de alimentos
ricos en hidratos de carbono. Con respecto a los minerales, un consumo de 200 g de pan ayuda a
conseguir las recomendaciones dietéticas de calcio, hierro y zinc. La misma cantidad contribuye a
cubrir parte de las necesidades de vitaminas y fibra que regulan el organismo. Por lo tanto, un bajo
consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta.
El aporte energético de los hidratos de carbono, proteínas, grasa y alcohol a la energía total,
se define como el perfil calórico. El perfil calórico recomendado debe estar formado por las
siguientes cantidades de macronutrientes:

Los hidratos de carbono deben suponer entre el 50-60% de la energía total. Menos
del 10% deben ser hidratos de carbono simples procedentes de alimentos que
aportan además otros nutrientes, como las frutas. El resto, hidratos de carbono
complejos, pueden ingerirse a través de alimentos como el pan, cereales, cereales
integrales, pasta, arroz, patata, legumbres, etc.

Se recomienda que el aporte de proteínas sea entre un 10% y un 15% de la energía
total. Alimentos ricos en proteínas son las carnes, el pescado, los huevos o los
lácteos.

La cantidad de lípidos debe ser menor al 35% de la energía total. La grasa añadida
debe proceder preferiblemente del aceite de oliva virgen por sus propiedades
cardiosaludables.
El aporte de proteínas (entre un 10-15%) se ha mantenido constante desde el año 2000,
adecuándose de esta forma a la cantidad recomendada. Sin embargo, el de lípidos ha superado las
recomendaciones en detrimento de los hidratos de carbono, que aportan una cantidad inferior a la
deseada. Esta es la razón por la que se aconseja que en la dieta diaria se incluya una mayor
12
cantidad de alimentos que sean fuente de hidratos de carbono complejos, entre ellos el pan, en
sustitución de alimentos con un elevado contenido lípido.
Evolución del perfil calórico (%)
1964
1981
1991
2000
Proteínas
Lípidos
Carbohidratos
12
32
53
13
40
43
14
42
42
14
39
42
2006
14
41
41
Al analizar la evolución del perfil calórico de la población a lo largo del tiempo, se observa
que la ingesta media de energía ha disminuido en casi 300 kcal en los últimos 40 años, lo que afecta
de forma negativa al perfil calórico. En lo que respecta a los hidratos de carbono, el porcentaje ha
disminuido más de un 10% desde 1964, año en el que se alcanzaron cifras que se ajustaban a las
recomendaciones. Este empeoramiento está ligado al descenso en el consumo de alimentos
pertenecientes al grupo de cereales y derivados, legumbres y patatas.
Para conseguir una calidad de dieta saludable, el perfil calórico recomendado debe incluir
una cantidad mayor de hidratos de carbono.
Recomendaciones dietéticas
Hidratos de Carbono
Hidratos de carbono simples
Proteínas
Lípidos
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Äcidos grasos poliinsaturados
Colesterol (mg)
50-55%
< 10%
10-15%
30-35%
En la siguiente tabla puede verse la distribución
aconsejada de macronutrientes sobre la ingesta total
diaria de cada individuo.
7-8%
13-18%
<10%
<300mg
Recomendaciones de ingesta de nutrientes
Las ingestas recomendadas son las cantidades de nutrientes que debe tomar diariamente un
colectivo respecto a su situación fisiológica, para que no se produzca ninguna deficiencia
nutricional.
13
POBLACION
EDAD
Prot
g
Ca
mg
Fe
mg
I
mg
Zn
mg
Mg
mg
B1
mg
B2
mg
Niac
mg
Fol
mg
B 12
mg
C
mg
A
mg
D
mg
NIÑOS
NIÑOS
NIÑOS
NIÑOS
0
1
4
6
14
20
23
30
500
600
650
650
7
7
7
9
35
45
55
70
3
5
10
10
60
85
125
200
0,3
0,4
0,5
0,7
0,4
0,6
0,8
1,0
4
6
8
11
40
60
100
100
0,3
0,3
0,9
1,5
50
50
55
55
450
450
300
300
10
10
10
10
Tablas de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
POBLACION
EDAD
Prot
g
Ca
mg
Fe
mg
I
µg
Zn
mg
Mg
mg
B1
mg
B2
mg
Niac
mg
Fol
µg
B 12
µg
C
Mg
A
µg
D
µg
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
HOMBRES
10
13
16
20
40
50
60
70
80
36
43
54
56
54
54
54
54
54
650
800
850
850
600
600
600
600
600
9
12
15
15
10
10
10
10
10
90
125
135
145
140
140
140
140
125
10
15
15
15
15
15
15
15
15
250
350
400
400
350
350
350
350
350
0,8
1,0
1,1
1,2
1,2
1,1
1,1
1,0
0,8
1,2
1,5
1,7
1,8
1,8
1,7
1,6
1,4
1,3
13
16
18
20
20
19
18
16
14
100
100
200
200
200
200
200
200
200
1,5
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
55
60
60
60
60
60
60
60
60
400
575
725
750
750
750
750
750
750
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Tablas de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
POBLACION
EDAD
Prot
g
Ca
mg
Fe
mg
I
mg
Zn
mg
Mg
mg
B1
mg
B2
mg
Niac
mg
Fol
mg
B 12
mg
C
mg
A
mg
D
mg
MUJERES
MUJERES
MUJERES
MUJERES
MUJERES
MUJERES
MUJERES
MUJERES
M.
GESTANTES
M.
LACTANTES
13
16
20
40
50
60
70
80
41
45
43
41
41
41
41
41
56
800
850
850
600
600
700
700
700
120
0
130
0
18
18
18
18
18
10
10
10
18
115
115
115
110
110
110
110
95
135
15
15
15
15
15
15
15
15
20
300
330
330
330
330
300
300
300
450
0,9
1,0
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
0,7
1,0
1,4
1,5
1,4
1,4
1,3
1,2
1,1
1,0
1,6
15
17
15
15
14
14
12
11
17
100
200
200
200
200
200
200
200
400
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
3,0
60
60
60
60
60
60
60
60
80
575
725
750
750
750
750
750
750
750
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
10,0
18
155
25
450
1,1
1,7
18
300
2,5
66
86
1200
10,0
Tablas de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
Como se deduce fundamentalmente en la siguiente tabla de porcentajes, el pan es un alimento
esencial para mantener una alimentación completa y equilibrada.
14
Contenido de energía, proteínas y algunos micronutrientes por cada 200 g de pan (Comparación con las
RDA para un adulto y 200 g de pan –consumo mínimo recomendado-)
100g PAN
RDA VARÓN
20 AÑOS
200g PAN
(consumo mínimo
recomendado)
% sobre las
RDA
MINERALES
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (ug)
Magnesio (mg)
Cinc (mg)
56
1,6
4
25.1
0.6
850
15
145
400
15
112
3.2
8
50.2
1.2
13.2
21.3
5.5
12.6
8
VITAMINAS
B1, tiamina (mg)
0,08
1.2
0.16
13.3
B2, riboflavina
(mg)
B3, niacina (mg
Eq)
Ácido fólico (ug)
0,05
1.8
0.1
5.6
1,7
20
3.4
17
0
2
0
0
*Ingesta y distribución de macronutrientes en varón adulto (2200Kcal)
Como se puede comprobar
en las tablas, el consumo de
200 gramos de pan diarios
aportan el 22.2% de la
energía total diaria que el
organismo necesita. De la
Energía
Proteínas
Grasa
HC
Fibra
RECOMENDACIONES
INGESTA CALÓRICA Y
MACRONUTRIENTES
*
CONSUMO
de
200 g
2200 Kcal
75g (15%)
74g (33.3%)
280g (52%)
30g
488Kcal
18g
3.2g
103g
7g
% APORTE 200 g
SOBRE LA INGESTA
GENERAL
22.2
24
4.3
36.7
23.3
misma manera se puede observar en el aporte de minerales, vitaminas, etc.
15
UN PAN ADAPTADO A CADA CONSUMIDOR
Como hemos dicho anteriormente, el pan es un alimento imprescindible para todas las
personas. Existen infinidad de tipos de pan dependiendo de los cereales que se utilicen en su
elaboración, de esta manera, personas que tienen problemas de celiaquía, diabetes, retención de
líquidos, hipertensión y otros no tienen por qué renunciar a él.
Alto contenido en fibra
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la
panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que
se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas
de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga. Se trata de un pan que posee
un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era
considerado un pan de gente humilde. Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de
permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.
El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado). Se
denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Algunos panes
considerados de elaboración tradicional son denominados integrales, un ejemplo de ello sería el
pan de soda irlandés. En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan
como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este producto ha ido creciendo
desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquier supermercado.
Bajo contenido en sodio
La composición nutritiva del pan sin sal es muy semejante a la del pan tradicional salvo por
algunas diferencias. Éste, sin embargo, cuenta con una cantidad inapreciable de sodio, dos
miligramos por cada 100 gramos de pan, frente a los 460 miligramos (según el estudio de contenido
en sodio de alimentos) de sodio que presenta el pan blanco tradicional.
La Estrategia NAOS en una de sus propuestas con las empresas de panadería sugiere reducir
progresivamente el porcentaje de sal utilizado en la elaboración del pan. El pan sin sal no sólo se
16
recomienda para las personas que padecen hipertensión, también está indicado para los que se les
ha pautado una dieta con muy poca sal, es decir, que por motivos de salud han de controlar el
consumo de sodio. Esta pauta se recomienda por ejemplo cuando hay problemas de corazón,
retención de líquidos, trastornos renales graves o hipertensión.
De gluten
Es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30% de
gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se denominará
‘pan glutinado’. Estos panes están indicados para los diabéticos por su bajo contenido en almidón
y porque están enriquecidos en proteínas.
Sin gluten
Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se
tengan que evitar ciertas harinas en la elaboración. Los celiacos no pueden ingerir pan ordinario
debido a su contenido en gluten, por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de
panes hechos con harinas sin gluten, como puede ser el almidón o la harina de maíz. Algunas de
ellas suplen la falta de proteína, a veces, con la adicción de goma xantana, que proporciona
elasticidad al pan, y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono
de la fermentación.
La soja también se utiliza como materia prima para la elaboración de pan, ya que es un
tipo de harina que no contiene gluten. Aunque es cierto que se utiliza mezclada con otro tipo de
harinas para dar más consistencia al pan y mejor sabor.
17
DECÁLOGO ‘PAN CADA DÍA’
Diez significativas razones que demuestran los beneficios de consumir este producto tan
característico de la dieta mediterránea:
1. El pan pertenece al grupo de los cereales, que son el tipo de alimentos nutricionalmente más
completos, de los más baratos e inamovibles de la base de la pirámide nutricional.
2. Proporciona al organismo parte de la energía que éste necesita, particularmente para el
cerebro y el sistema nervioso.
3. Incluir el pan en cada una de las comidas que realizamos a diario es una buena forma de cubrir
las cinco o seis raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas por los especialistas.
4. El pan contiene poca grasa (1 g. por cada 100 g. de pan), por lo que es idóneo para aportar a
nuestra dieta los hidratos de carbono que necesitamos con una mínima ingesta de lípidos.
5. Posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo
por su contenido en fibra, sobre todo el pan integral.
6. La ingesta de fibra es directamente proporcional a una prevalencia menor de enfermedades
como la diabetes o el colesterol.
7. Incluso para las personas sometidas a dietas de adelgazamiento, los especialistas recomiendan
100 g de pan al día repartidos en varias raciones.
8. El pan aporta también vitaminas hidrosolubles del Grupo B que nos ayudan, entre otras cosas,
a transformar los alimentos en energía, mantener sanos cabello, piel y uñas, formar glóbulos
rojos y anticuerpos, y mantener en buen estado nuestro sistema nervioso y circulatorio.
9. Contiene numerosos minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio, fundamentales para
nuestro organismo.
10. Su consumo es idóneo para niños y adolescentes por la gran actividad física que estos
desarrollan, así como para las personas de edad avanzada, pues son alimentos de fácil
masticación y digestión.
18
DESTERRANDO MITOS
Igual que ha ocurrido con ciertos alimentos tachados en un determinado momento de “la
dieta saludable”, (el caso de aceite de oliva, el pescado azul o del vino), la necesidad de reafirmar
los beneficios del consumo de pan y aclarar, a la vez, falsos mitos como el de “si el pan engorda”, ha
llevado a la comunidad médica y científica a divulgar sus conocimientos sobre este producto.
El más reciente de los estudios realizados en torno al pan ha sido ‘Comparación de la
utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el
tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad’, dirigido por la Dra. Carmen Gómez Candela,
Jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid.
El objetivo de la investigación era comparar dos estrategias de intervención nutricional incluyendo y excluyendo el pan- en un grupo de mujeres con sobrepeso u obesidad dentro de un
programa de educación nutricional y actividad física. Tras el ensayo, los autores observaron que la
inclusión del pan en una dieta de adelgazamiento no interfiere en la pérdida de peso y que,
además, facilita el seguimiento de la dieta. En ambos grupos se redujo por igual el peso corporal y
el porcentaje de abandonos fue significativamente inferior entre las mujeres que hicieron la dieta
con pan. Los autores del estudio concluyeron, por tanto, que la exclusión del pan en una dieta de
adelgazamiento está totalmente injustificada y no debe formar parte de la práctica clínica.
En el estudio ‘Hábitos y nutrientes, ingesta de energía y padecimiento de
sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de consumo de pan’, dirigido
por la Prof. Dra. Rosa M. Ortega, Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la
Universidad Complutense de Madrid, y realizado con 500 escolares españoles de entre 8 y 13 años,
se comprobó que los niños que consumen más pan presentan un menor porcentaje de sobrepeso y
obesidad, una ingesta más adecuada de nutrientes, tienen dietas más equilibradas, poseen un
Menor Índice de Masa Corporal y registran mejores indicadores de riesgo cardiovascular que los
que comen menos.
Además, se observó que los niños que toman más pan, toman más cantidad de vitamina B1
y yodo (importantes en el funcionamiento del sistema nervioso), más ácido fólico (que ayuda a la
19
protección cardiovascular y mejora la función mental) y más zinc (importante para conseguir una
mejor respuesta inmunitaria).
Otro de los estudios realizados en torno al pan ha sido ‘Influencia del consumo de pan en el
estado ponderal: revisión sistemática’, realizado por el Dr. Lluis Serra Majem y la Dra. Inmaculada
Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de la Las Palmas de
Gran Canaria.
A través de una rigurosa revisión sistemática, los autores llevaron a cabo un análisis de
aquellos artículos y publicaciones en los que se había examinado la relación entre el consumo de
pan y el peso de los individuos. El objetivo era demostrar que el pan no tiene relación directa con la
obesidad y el sobrepeso, con el objetivo de reducir el importante número de personas que eliminan
el pan de su dieta para intentar perder peso. Los resultados que se obtuvieron en el estudio
demostraron que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una
disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal); o no tiene
influencia en estas variables. Por ello, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los
cereales formen parte de la dieta habitual de la población, ya que cumplen un papel muy
importante para garantizar la salud.
Otro de los trabajos más destacables ha sido la publicación del estudio ‘Adelgace comiendo
pan’, del doctor Félix Gómez-Guillamón Arrabal, médico especialista en Medicina Interna y experto
en Nutrición del USP del Hospital de Marbella.
Según se recoge en el trabajo, el ser humano necesita, entre otros elementos indispensables
para vivir, oxígeno y glucosa. La gasolina de nuestras células y neuronas es la glucosa. El pan
contiene almidón: un polisacárido de glucosa. Cuando el organismo obtiene glucosa del pan una
parte se consume y otra se almacena en el hígado. Por cada gramo de glucógeno que guardamos
retenemos tres g de agua. Para el doctor Gómez-Guillamón la explicación del éxito de las dietas que
eliminan los hidratos de carbono es que cuando no se ingieren hidratos de carbono como el pan, el
organismo tira de las reservas de glucógeno del hígado y, al consumirlo, el agua que retiene la
glucosa para su almacenamiento se elimina, lo que produce la sensación de adelgazamiento. Sin
embargo, realmente no estamos perdiendo grasa, que es la que genera la obesidad, sino el líquido
20
retenido por las reservas de glucosa, que se volverá a coger cuando se comience a llevar una
alimentación adecuada.
En el trabajo se explica que eliminar el líquido retenido no es una ventaja, frente a lo que
pudiera parecer, porque cuando el organismo se queda sin glucosa en el hígado lo busca en la masa
muscular y se pierde músculo. Sólo después de mucho tiempo se pierde grasa, pero hasta entonces
se han asumido muchos riesgos para la salud. Coger o perder peso, considera el doctor GómezGuillamón, no es sinónimo de adelgazar o engordar. Tener sobrepeso tiene que ver con la cantidad
de grasas acumuladas que sobran.
El doctor Gómez-Guillamón mantiene que en una persona con un peso adecuado y que haga
algo de ejercicio puede consumir hasta 400 g de pan sin que se convierta en grasa. A los pacientes
que quieren adelgazar les recomienda al menos 100g de pan repartidos en tantas comidas como
hagan al día, lo que supone aproximadamente unas 210 calorías, la que tienen dos yogures.
En esa misma línea de desmitificación se sitúa el estudio ‘Hidratos de Carbono y Obesidad’,
elaborado por los doctores Rosa M. Ortega y Pedro Andrés, del Departamento de Nutrición de la
Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, en el que ponen de manifiesto el
desconocimiento que tenemos en cuanto al aporte de calorías de los alimentos y el injustificado
temor hacia el pan.
La principal fuente de vitamina B1 son los cereales y en particular el pan. Según la Dra.
Ortega, los individuos que consumen más de 40 g de pan al día, suben los niveles plásmáticos de
vitamina B1, sustancial para el desarrollo neurológico. En este sentido ha realizado un test de
rendimiento intelectual en niños, demostrando que existe una correlación entre el consumo de pan
y el desarrollo intelectual de los mismos.
21
22
ANEXO DOSSIER
23
 El consumo de pan en España
 ¿Cómo se elabora el pan?
 Materias primas
24
EL CONSUMO DE PAN EN ESPAÑA
España es uno de los países europeos donde menos pan se consume. En concreto, en 2013
se consumieron 37,41 kg por habitante y año, una cifra muy alejada de los 134 kilos per cápita de
1964 y de otras cifras de consumo de los años 70 y 80. Según datos del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, el mercado español de consumo de pan en el hogar durante 2013
se situó en 1,69 millones de toneladas, por un valor cercano a 3.936,25 millones de euros. Estas
cifras suponen un aumento interanual del 2,8% en volumen y un ligero descenso en valor del 1,2%.
Los panes frescos y congelados pasan de 1,42 millones de toneladas y 3.227 millones de euros,
mientras que las restantes 271.142 toneladas y 715.203 millones de euros corresponden a los
panes industriales.
Consumo de pan en España (1964-2013)
140
134
120
100
82
80
67,5
56,4
60
58
50,6
45,9
45
35,6
40
35,87 37,41
20
0
1964
1976
1980
1990
2000
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Evolución del consumo de pan 2000-2013
60
55
50
45
58,4 58,1 58,23
56,97 56,4 55,87
53,82
51,8
50,6
45,9 45
40
35
35,8737,41
35,6
30
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
25
En la actualidad el consumo de pan en España se encuentra muy por debajo del de otros países
europeos como Grecia, Dinamarca (70 kg/persona), Irlanda (68 kg/persona) o Alemania (57
kg/persona).
Consumo pan per capita Kg/persona 2012
Dinamarca
32
42
45
Grecia *
65
Bélgica
96
60
52
57
45
57
Alemania
Francia
España
*Los datos de Grecia son de 2010
Durante el año 2013 los hogares españoles consumieron cerca de 1.699 millones de kilos de
pan, 37,41 kilos en términos per cápita. Por comunidades autónomas, La Rioja, Navarra, País Vasco,
Castilla-León y Asturias son las que más pan consumen per cápita, mientras que los consumos más
bajos se registran en los hogares de Canarias e Islas Baleares.
Consumo de pan por Comunidades Autónomas
Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Andalucía es la
Comunidad Autónoma con más consumo de pan en el año 2013 (331.396,02 miles de kilos) y 2012,
seguida por Cataluña con 239.511,31 kilos. En el lado opuesto se encuentra La Rioja con 14.351,11
kilos siendo la Comunidad Autónoma con la cifra de consumo total más baja, al igual que el año
2012. Por otro lado, hay que destacar que La Rioja es la Comunidad Autónoma con el consumo más
alto por persona (53,37 kilos por persona) el pasado año.
26
27
28
Las variedades más consumidas
El tipo de pan más consumido en España es el pan fresco frente al pan envasado. Dentro del pan
fresco, el más consumido es la barra de pan o pistola, con el 75% del total de las ventas, seguida
por la baguette, (con una cuota de en torno al 10%), la chapata (en torno al 7%) y el pan payés (en
torno al 4%).
Tipo de pan más consumido
10%
4%
Pistola
Baguette
75%
7%
Pan payés
Chapata
11%
Los canales modernos, los lugares más frecuentados
Las compras de pan en 2013 se realizaron, mayoritariamente, en el canal dinámico, que engloba el
híper, el súper y la tienda de descuento (52,1%). Mientras que las panaderías tradicionales
mantienen su alto porcentaje de
Lugar de compra en 2013
venta con más de un 40%, según
datos del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente.
Canal dinámico
más del 40%
52%
Panaderías
Otros
No obstante, los datos disponibles
entre mayo de 2012 y abril de 2013
destacan que las compras de pan en
los supermercados alcanzaban una
cuota del 34,6%, en los hipermercados del 7%, y en las tiendas de descuento del 9,6%. El resto lo
configuraban las ventas a domicilio y otras formas comerciales, con cerca del 6,9%.
29
Hostelería y Restauración
Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente a
fecha de 2010, la cantidad comprada por parte del sector de la Hostelería y la Restauración ha ido
decreciendo desde el año 2008, y aunque en 2010 hubo un pequeño repunte, no se alcanzaron los
niveles anteriores.
Además, destaca el incremento que se ha producido en el número de tiendas especializadas y otros
establecimientos de la restauración y la hostelería que apuestan por el pan de calidad dentro del canal
HORECA.
Además, la buena evolución del turismo y lo que conlleva en relación a las tapas como fenómeno
gastronómico también ha contribuido a que cada se aprecie más la calidad e importancia del pan en los
establecimientos de clase medio-alta. De esta manera, gran parte de los chefs españoles más destacados
en la actualidad están fomentando el consumo del pan a través de la creación de tapas cada vez más
originales convirtiendo a este producto en el ingrediente estrella de la cocina de vanguardia.
CANTIDAD COMPRADA POR HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN (DATOS EN MILLONES DE KILOS)
86,00
74,56
75,45
PAN INDUSTRIAL
281,02
235,61
236,20
PAN FRESCO/ CONGELADO
AÑO 2008
AÑO 2009
AÑO 2010
367,01
310,17
311,65
PAN (TOTAL)
0,00
100,00
200,00
300,00
400,00
30
El pan, la estrella de la restauración
El consumo de pan en los establecimientos de restauración y hostelería está en aumento, en gran
parte, debido al “boom” de las tapas gastronómicas. Muchos de los grandes chefs españoles están
fomentando el consumo del pan a través de la creación de tapas cada vez más originales.
El pan es el ingrediente estrella de la cocina de vanguardia y de la Dieta Mediterránea, que es una
alimentación equilibrada y variada en la que predominan los alimentos obtenidos de los cultivos
del: trigo, olivo y la vid.
Los hogares con niños consumen más pan
Los hogares integrados por cinco o más personas, formados por parejas con hijos de edad media y
mayores, que viven en poblaciones pequeñas o medianas de hasta 10.000 habitantes, son los que
muestran una menor preferencia por este alimento. Así mismo, los jubilados son tradicionalmente
grandes consumidores de pan.
Existe también una relación directamente proporcional entre la edad de la persona
encargada de hacer la comida y el consumo de pan. Tradicionalmente, los hogares donde la compra
la realiza una persona con más de 65 años tienden a adquirir más pan al año en relación a la media
nacional. Por el contrario, aquellos en los que la persona que realiza la compra tiene menos de 35
años son los que menos pan consumen.
Por otra parte, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente,
el consumo de pan también disminuye a medida que aumenta el tamaño del núcleo de población.
Así, en los municipios rurales de menos de más de 10.000 habitantes se consume menos pan.
31
CÓMO SE ELABORA EL PAN
No existe un solo método de panificación, el profesional suele escoger en función del tipo de
pan que quiere fabricar, del obrador del que dispone, de las materias primas, entre otros.
Destacaremos, no obstante, los siguientes procesos:
Amasado
depende de la cantidad y calidad de la
El amasado es, a grandes rasgos, la
levadura utilizada, de las características
acción de unir el agua y la harina en una
plásticas de la masa, y de la temperatura y
mezcla homogénea y lisa que se desprenda
humedad del recinto donde se realice.
bien de las manos y de las paredes de la
Cocción
amasadora.
Los ingredientes que van a contribuir
La cocción se hace a una temperatura
externa
de
aproximadamente
230ºC,
más en la formación de la masa son el agua y
permaneciendo la temperatura de la masa a
el gluten (proteínas insolubles de la harina). El
unos 100 ºC. Inicialmente se produce un
agua debe dosificarse en función de las
rápido crecimiento de la pieza, debido a la
características de la harina y en función de la
evaporación del agua de la masa, y a la
consistencia de la masa. Asegura los enlaces
dilatación de los gases retenidos, que se ve
entre los granos de almidón y, sobre todo,
favorecido por la gradual gelatinización del
entre las partículas de gluten.
almidón.
Fermentación
Posteriormente,
se
produce
la
La fermentación se inicia cuando la
coagulación de las proteínas y se forma
levadura entra en contacto con la harina y el
definitivamente la miga. En la superficie, a la
agua y finaliza dentro del horno cuando la
progresiva desecación que genera la corteza,
temperatura de la masa es superior a 55
sigue su tostado, lo que aporta aromas y
grados.
sabores característicos, diferentes de los de la
El efecto visible de la fermentación es
el aumento de volumen de la masa, lo que
miga y que completan el aroma y sabor del
producto final.
32
Diagrama de flujo orientativo: Proceso de elaboración de pan
Recepción de
materias primas
Recepción de
materiales auxiliares
Almacenamiento de
materias primas
Almacenamiento de
materiales auxiliares
Dosificado
Amasado
Recortes
División
Formado
Fermentación
Escarificado / corte
Envases, embalajes...
Precocción / Cocción
Enfriado
Leyenda
Congelación
Línea de masa de pan cruda
Línea de pan precocido congelado
Línea de Pan cocido congelado
Envasado y
Etiquetado
Flujo de material de embalaje
Almacenamiento y
Expedición
Pan Cocido
congelado
Transporte
Pan Precocido
congelado
Masa de Pan
Cruda
33
MATERIAS PRIMAS DEL PAN
Se define como pan, al producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable fermentada por la levadura. El pan
no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie a un mayor riesgo en el desarrollo
de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y
corazón). La sal, el exceso de la misma si se considera factor de riesgo en enfermedades cardio
vasculares. Aunque este no es el caso del pan por la concentración en la que aparece, al estar
mencionado en los ingredientes, quizás sería bueno indicarlo;
Harina
Es la materia prima más importante para la elaboración del pan y procede
fundamentalmente del trigo. Hay tres tipos principales de harina en función de su uso: la de pan, la
de pastas y la de confitería.
El grano del trigo es el fruto de la planta y comprende tres partes esenciales:

La envoltura, constituida por capas de células superpuestas (pericarpio, tegumento seminal
y base proteica). Desde el punto de vista nutritivo son ricas en fibras celulósicas y
hemicelulósicas, en sales minerales y en ácido fítico. Poseen un contenido elevado en
proteínas y vitaminas B1 (tiamina) y B2 (riboflavina). Representa del 14 al 16% del grano.

La almendra harinosa está constituida por granos de almidón insertados en la red de un
cuerpo nitrogenado: el gluten. El almidón representa un 70% del peso de la almendra y
transformado en azúcares tiene un papel destacado en la acción de las levaduras. Por su
parte, el gluten, se encuentra en la semilla de muchos cereales y se trata una materia
proteica característica que representa aproximadamente el 80% de la proteína del trigo. La
almendra representa del 81 al 85% del grano.

El germen es rico en hidratos de carbono, grasas y vitaminas B y E. Representa del 2,5 al 3%
del grano.
34
Agua
El agua desempeña un papel primordial: hidrata la harina, humedece los granos de almidón
y las proteínas que, tras haberse transformado en gluten, sirven de agente de enlace para insertar
el almidón en el interior de la red glutinosa llegando así a la elaboración de la masa. El agua genera
el adecuado medio húmedo para el desarrollo del medio enzimático y de la fermentación panaria.
El agua ha de ser potable y no debe contener mucho calcio o sodio que pueda influir negativamente
sobre el gluten haciendo que la masa fuera más dura y rígida. El agua no interviene en el sabor del
pan.
Un pan muy hidratado es más voluminoso, de miga más alveolada y da como resultado un
pan más ligero y con alvéolos mucho más grandes, factor cada vez más demandado por el mercado.
Sal
La sal sí interviene en el sabor del pan y lo mejora, tanto de la harina como de los demás
ingredientes. Aumenta la estabilidad de la masa, controla el crecimiento de los microorganismos y
la tasa de fermentación. Favorece la absorción del agua y mejora la coloración de la corteza, ya que
sin ella la corteza quedaría más pálida.
Por otro lado, nuestro compromiso con la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición,
Actividad Física y Prevención de la Obesidad), y su Código de Autorregulación de alimentos dirigidos
a menores, Prevención de la Obesidad y Salud (Código PAOS) es clara. Muestra de ello es el acuerdo
firmado en año 2005 con el antiguo Ministerio de Sanidad y Consumo para la reducción en el
porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 2,2 g de sal por cada 100
gramos de harina hasta un máximo de 1,8 gramos de sal por cada 100 gramos de harina en un
periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año. Además, esta reducción se
ha llevado a cabo sin alterar las condiciones necesarias para la elaboración del pan.
El objetivo era reducir la cantidad existente en ese momento, 22 g por kilo, para alcanzar la
cifra de 18 g. Aunque esto no debe llevar a pensar que la cantidad de sal contenida en el pan era
excesiva, sino que el propósito de la estrategia era evitar la sal añadida.
35
No obstante, según datos de 2009, España ha conseguido alcanzar una media de 16,3 g de
sal por kilo, por lo que este resultado está incluso por debajo de las cifras que se marcaron como
objetivo en un principio, 18 g. De esta forma, nuestro país ha superado las recomendaciones de la
OMS de forma muy amplia y además ha mejorado los datos obtenidos por otros países como
Alemania, que mantiene una proporción de 20 g por kilo.
Levadura
La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie Saccharomyces
cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos. Es el componente esencial del pan. En la
actualidad se obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de
una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos de respiración y
reproducción.
En la masa, las células de levadura consumen los azúcares que provienen principalmente del
almidón de la harina y producen el gas carbónico, que es el responsable de la subida de la masa. En
la fermentación, se producen también otros compuestos que determinan el aroma y el sabor del
pan.
La masa madre
La “levadura de masa” o “masa madre” es el resultado de la fermentación espontánea (es
decir, sin añadir levadura de panadería) de una masa de harina y agua cuando se deja reposar
suficiente tiempo a una temperatura entre 23 y 30 grados.
36
SECRETARÍA
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