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Análisis e interpretación de resultados
CAPÍTULO IV
Análisis e interpretación de resultados
4.1
Descripción
Para poder explicar las tablas del capítulo anterior y tener un mejor entendimiento
de donde se originan los ingresos totales de alimentos y bebidas del hotel, primero se tienen
que explicar cuatro tablas en adonde se describen los cuatro diferentes centros de consumo
de alimentos y bebidas de un hotel las cuales se hablara en esté capítulo. Los cuatro centros
de consumo en alimentos y bebidas de un hotel son el restaurante, el servicio a cuartos, los
banquetes y el lobby bar.
En los centros de consumo se debe de tener una carta o menú la cual debe estar
diseñada o dirigida al principal segmento del hotel, en esté caso al segmento de negocios de
tal manera que de esta carta o menú se pueda estimar el cheque o consumo promedio de
cada comensal y así poder pronosticar los ingresos de cada centro de consumo.
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Tabla 4. Presupuestación de los ingresos del restaurante
4.1.1
Restaurante.
Los ingresos del restaurante son calculados tomando en cuenta la capacidad del
restaurante y en esté caso es de 50 personas. Otro punto que hay que tomar en cuenta del
restaurante es que está dividido en tres turnos que son desayunos, comidas y cenas, cada
cual tiene diferentes ingresos. Y para poder calcular los ingresos del desayuno primero se
toma en cuenta el número de cubiertos los cuales se obtienen de multiplicar el número de
personas (50) por los días que tiene el mes (31) después por el número de vueltas (.80) esto
da un resultado de (1,240). Una vez obtenido el número de cubiertos se puede calcular los
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ingresos del desayuno multiplicando el consumo promedio (65) por el número de cubiertos
(1,240) y así se obtienen unos ingresos de (80,600). Para poder obtener presupuesto se hace
la suma de todos los meses en este caso es de (949,000).
En la comida y cena se hace el mismo procedimiento sólo que se cambian el
consumo promedio de 65 a 70 en la comida y en la cena de 65 a 75. Y se suma los ingresos
de las bebidas (en los desayunos no hay ingresos en bebidas) para poder calcular los
ingresos se hace el mismo procedimiento que en los alimentos. Se debe de obtener el
número de personas, las cuales se obtienen de multiplicar el número de personas (50 al día)
por los días que tiene el mes (31) después por el número de vueltas (.50) esto da un
resultado de (775). Una vez obtenido el número de personas ya se puede calcular los
ingresos de la comida multiplicando la copa promedio (35) por el número de personas
(775) y así se obtienen los ingresos (27,175). (Estas cifras son mensuales)
Al último para sacar los totales de los ingresos del restaurante primero se debe sacar
el consumo promedio (69) el cual se obtiene dividiendo los ingresos de los alimentos
(192,975) entre el número de cubierto (2,790). Después se obtienen el número de cubierto
sumando los tres números de cubiertos de los tres turnos que son desayuno (1,240) comida
(775) y cena (775) dando un total de (2,790). Después los ingresos de los alimentos que se
calculan sumando los tres ingresos de los tres turnos que son desayuno (80,600) comida
(54,250) y cena (58,125) dando un total de (192,975). Y se hace el mismo procedimiento en
las bebidas.
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Tabla 5. Presupuestación de los ingresos de servicio a cuartos.
4.1.2
Servicio a cuartos
Para poder calcular los ingresos de servicios a cuartos se debe tomar en cuenta un
porcentaje de la ocupación del hotel en esté caso es de 20%. Antes que nada se debe de
hacer una serie de operaciones para poder calcular los cuartos ocupados y así obtener el
porcentaje de los números de cubiertos. Primero se debe de calcular los cuartos disponibles.
Para poder obtener los cuartos disponibles mensuales del hotel se multiplica el total de
habitaciones (124) por el número de días del mes (31) dando como resultado 3,844
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habitaciones al mes. Después para obtener los cuartos ocupados se multiplica el porcentaje
de ocupación que es de (65%) por las habitaciones disponibles que son de 3,844 dando
como resultado (2,499) cuartos ocupados. Para calcular el número de cubiertos se
multiplica
el
porcentaje
(20%)
por
los
cuartos
ocupados
que
son
(2,499) dando como resultado (500). Ahora se puede calcular los ingresos de servicio a
cuartos multiplicando el número de cubiertos (500) por el consumo promedio (50) dando
unos ingresos de (24986).
Al igual que en el centro de consumo del restaurante en servicio a cuartos cuenta
con desayuno, comida y cena, y se hace el mismo procedimiento se cambian el consumo
promedio de 50 a 70 en la comida y en la cena de 50 a 60. Y se suma los ingresos de las
bebidas, para poder calcular los ingresos se hace el mismo procedimiento que en los
alimentos. Se debe de obtener el número de personas, las cuales se obtienen de multiplicar
el porcentaje (20%) por los cuartos ocupados en el mes (2,499) esto da un resultado de
(500). Una vez obtenido el número de personas se puede calcular los ingresos del desayuno
multiplicando la copa promedio (30) por el número de personas (500) y así se obtienen los
ingresos (14,992). (Estas cifras son de un solo mes de enero).
Al último para sacar los totales de los ingresos de servicio a cuartos. Primero se
debe sacar el consumo promedio (60) el cual se obtiene dividiendo los ingresos de los
alimentos (89,950) entre el número de cubierto (1,499). Después se obtienen el número de
cubierto sumando los tres números de cubierto de los tres turnos que son desayuno (500)
comida (500) y cena (500) dando un total de (1,499). Después los ingresos de los alimentos
que se calculan sumando los tres ingresos de los tres tiempos que son desayuno (24,986)
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comida (34,980) y cena (29,983) dando un total de (89,950). Y se hace el mismo
procedimiento en las bebidas.
Tabla 6. Presupuestación de los ingresos de Banquetes
4.1.3
Banquetes
Para obtener los ingresos de los banquetes se debe de considerar la capacidad de los
4 salones que cuenta el hotel City Express. Dando una capacidad de 140 personas entre los
4 salones. Una vez obtenida la capacidad de los salones se puede calcular los ingresos. Y
para poder calcular los ingresos del desayuno primero se toma en cuenta el número de
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cubiertos los cuales se obtienen de multiplicar el número de personas (140) por los días que
tiene el mes (31) después por el número de vueltas (.50) esto da un resultado de (2,170).
Una vez obtenido el número de cubiertos se puede calcular los ingresos del desayuno
multiplicando el consumo promedio (70) por el número de cubiertos (2,170) y así dan los
ingresos (151,900). Para poder obtener presupuesto se hace la suma de todos los meses
(Enero, febrero, marzo etc.) en este caso es de (1,788,500).
En la comida y cena se hace el mismo procedimiento sólo que se cambian el
consumo promedio de 65 a 70 en la comida y en la cena de 65 a 75. Para poder calcular los
ingresos de las bebidas se hace el mismo procedimiento que en los alimentos. Se debe de
obtener el número de personas, las cuales se obtienen de multiplicar el número de personas
(140) por los días que tiene el mes (31) después por el número de vueltas (.50) esto da un
resultado de (2,170). Una vez obtenido el número de personas ya se puede calcular los
ingresos de la comida multiplicando la copa promedio (40) por el número de personas
(2,170) y así dan los ingresos (86,800). (Estas cifras son de un solo mes de enero).
Al último para sacar los totales de los ingresos de servicio de Banquetes. Primero se
debe sacar el consumo promedio (70) el cual se obtiene dividiendo los ingresos de los
alimentos (364,560) entre el número de cubierto (5,208). Después se obtienen el número de
cubierto sumando los tres turnos que son desayuno (2,170) comida (1,302) y cena (1,736)
dando un total de (5,280). Después los ingresos de los alimentos que se calculan sumando
los tres tiempos que son desayuno (151,900) comida (91,140) y cena (121,520) dando un
total de (364,560). Y se hace el mismo procedimiento en las bebidas.
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Tabla 7. Presupuestación de los ingresos del Lobby bar.
4.1.4
Lobby Bar.
En el lobby Bar no hay operaciones durante el día sólo en la noche, por lo tanto no
hay desayunos ni comidas, únicamente cenas y su capacidad es de 40 personas. Y para
poder calcular los ingresos de las cenas primero se toma en cuenta el número de cubiertos
los cuales se obtienen de multiplicar el número de personas (40) por los días que tiene el
mes (31) después por el número de vueltas (.50) esto da un resultado de (620). Una vez
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Análisis e interpretación de resultados
obtenido el número de cubiertos ya se puede calcular los ingresos de las cenas
multiplicando el consumo promedio (15) por el número de cubiertos (620) y así dan los
ingresos (9,300). Para poder obtener presupuesto se hace la suma de todos los meses en
esté caso es de (109,500).
Para las bebidas se calcula primero el número de personas los cuales se obtienen de
multiplicar el número de personas del lobby (40) por los días que tiene el mes (31) después
por el número de vueltas (.50) esto da un resultado de (620). Una vez obtenido el número
de personas se puede calcular los ingresos de las bebidas multiplicando la copa promedio
(80) por el número de personas (620) y así dan los ingresos (9,300). Para poder obtener
presupuesto se hace la suma de todos los meses en este caso es de (49,600). Que dando de
la misma forma los totales que las cena ya que no hubo operaciones en el desayuno y
comida.
Tabla 8. Presupuestación de los ingresos de los totales de alimentos y bebidas.
4.1.5
Totales de alimentos y bebidas
Por último para sacar los totales de alimentos y bebidas. Primero se obtiene el
consumo promedio (65) el cual se obtiene dividiendo los ingresos alimentos (656,785)
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Análisis e interpretación de resultados
entre el número de cubierto (10,117). Después se obtienen el número de cubierto sumando
los cuatro totales de los centros de consumo restaurante (2,790) servicio a cuartos (1,499)
Banquetes (5,208) Lobby bar (620) dando un total de (10,117). Después los ingresos de los
alimentos que se calculan sumando los cuatro totales de los centros de consumo restaurante
(192,975) servicio a cuartos (89,950) Banquetes (364,560) Lobby bar (9300) dando un total
de (656,785). Y se hace el mismo procedimiento para sacar los totales de las bebidas.
4.2 Análisis e interpretación de las tablas del capítulo III.
Las cifras obtenidas de los ingresos de los cuatro centros de consumos ayudan hacer
la explicación del presupuesto, partiendo del los datos propuestos, los cuales parten de cero
ya que el área de alimentos y bebidas aun no está en servicio o establecido físicamente en el
hotel City Express. Estos datos parten como un presupuesto base cero para que después se
pueda tener o recopilar suficiente información para formular un presupuesto histórico y
pueda saber la ocupación para los días, meses o año posteriores en los cuales se debe tomar
en cuenta la inflación.
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Análisis e interpretación de resultados
Tabla 9. Presupuestación de los ingresos.
4.2.1
Ingresos.
En esta tabla se representan todos los ingresos mensuales durante un año, los cuales
son el resultado de los totales de los cuatro centros de consumo de las tablas anteriores, por
lo tanto se muestra el porcentaje de cada unos de los rublos que son el de alimentos (64%) y
bebidas (36%) por separado. Estos porcentajes se obtienen dividiendo el presupuesto 2007
de alimentos (7, 733,109) entre el total de ingresos (12, 042,664) dando así el porcentaje de
los alimentos (64%) y para sacar el porcentaje de las bebidas se hace la misma operación.
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Análisis e interpretación de resultados
Tabla 10. Presupuestación costo de ventas.
4.2.2
Costos de materia prima
Los costos son el precio de las materias primas o de insumos que intervienen en la
elaboración de un platillo. Los costos de las materias primas están sujetos al control directo
en el punto de utilización; por lo tanto, las correspondientes actividades y costos deben
presupuestarse en términos de áreas o centros de responsabilidad y subperiodos.
Los costos de ventas de los alimentos se calculan multiplicando por un porcentaje
(32%) por los ingresos de cada mes según sea el caso, como en esté caso se tomo como
referencia el de mes de enero (656,785) dando como resultado (210,171). y así se hacen con
todos los meses.
Los costos de ventas de las bebidas se calculan multiplicando por un porcentaje
(20%) por los ingresos de cada mes según sea el caso, como en el ejemplo anterior se toma
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Análisis e interpretación de resultados
como referencia el mes de enero (366,017) dando como resultado (73,203). y así se hacen
contados los meses.
Nota los porcentajes que se manejan en está tabla deben ser manejados como
estándares en los gastos por el hotel por lo tanto no se tiene que hacer ninguna operación
para poderlos calcular excepto el porcentaje total (28%) que se calculando dividiendo del
total costo de venta del presupuesto (3, 336,506) entre el total de ingresos del presupuesto
(12,042,664). El (28%) no es la suma de los porcentajes de los costos de venta de alimentos
y bebidas.
Tabla 11. Presupuestación de la nómina
4.2.3
Nómina.
En una planificación de la nómina se involucran importantes problemas a considerar
como: necesidades de personal, reclutamiento, capacitación imss, fondo de ahorro y
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Análisis e interpretación de resultados
adiestramiento, descripción y evaluación de los puestos, la medición de desempeño,
negociaciones con sindicato administración de sueldos y salarios y tiempos extras.
En algunas compañías se preparan los presupuestos para proporcionar datos para la
planificación de la cantidad requerida para la mano de obra, el número de empleados y para
establecer una base que ayude a tener control de los diferentes problemas mencionados
anteriormente.
Para poder presupuestar los sueldo y salarios se tiene que multiplicar el porcentaje
(14%) por el total de ingresos de cada mes y como los ejemplo anterior se toma como
referencia el mes de enero (1, 022,802) da como resultado (143,192). Y para presupuestar
los relativos y beneficios se hacen los mismos procedimiento sólo que se cambia los
porcentajes que les corresponda a cada rubro (4.2%) y (3.9) respectivamente. Y una vez
obtenida todos los datos de cada mes se hace una sumatoria para poder hacer el presupuesto
de cada rubro como por ejemplo el de sueldo y salario que la suma de todos los meses que
da como resultado (1,685,973) y así se hacen con los otros dos rubros
Nota a diferencia de costo de venta que no se calculaban los porcentajes y que sólo
se asignaban. Aquí el único que se asigna es de sueldo y salarios los otros dos rubros se
tiene que calcular dividiendo el presupuesto de relativos (505,792) entre el presupuesto de
total de ingresos (12, 042,664) dando como resultado (4.2%) y para los beneficios se hace
el mismo procedimiento y aquí si se suman los tres porcentajes (14%), (4.2%) y (3.9%)
para obtener el porcentaje total de la nómina.
102
Análisis e interpretación de resultados
Tabla 12. Presupuestación de gasto de operación.
4.2.4
Gasto de operación.
Éstos presupuestos consideran anticipadamente las variaciones que pudiesen ocurrir
y permiten cierta elasticidad por posibles cambios o fluctuaciones propias, lógicas o
necesarias que se generen durante el periodo de operaciones del restaurante.
Para poder calcular los gastos de operación se multiplica el porcentaje (.40%) por
el total de los ingresos del mes de enero (1, 022,802) o el mes que sea el caso, dando como
resultado (4,091) y se realizan las mismas operaciones con todos los meses (febrero,
(923,821) marzo (1,022,802), abril (989,808)… etc.) y con todos los rubros (cristalería
(.20%), plaque (.30%), gas, teléfono…etc.).
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Análisis e interpretación de resultados
Al final se hacen toda la sumatoria de todos meses para poder tener el la cantidad
del presupuesto (48,171).
Nota en los gasto también se van asignando los porcentajes pero la suma de estos
porcentajes no debe de rebasar en la suma más del 12 % establecido.