GOBIERNOS LOCALES MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE

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NORMAS LEGALES
Entidad que señala el Art. 26º del Reglamento de la norma
antes acotada;
Estando al Informe Nº 183-2003-GRL-ORAJ; y con las
visaciones de la Gerencia General Regional; Oficina Regional de Asesoría Jurídica; Oficina Regional de Administración del Gobierno Regional de Loreto; y,
En uso de las atribuciones conferidas por el Reglamento
de Organización y Funciones del Gobierno Regional de
Loreto, aprobado por Ordenanza Regional Nº 003-2003CR/RL, de fecha 21 de enero del 2003;
SE RESUELVE:
Artículo 1º.- Declarar NULO y sin efecto legal alguno,
los actos administrativos seguidos en el presente proceso
de selección, debiendo retrotraerse todo lo actuado hasta el
estado de la apertura de sobres, en el Proceso de Licitación
Pública Nacional Nº 004-2003-GRL, de fecha 16/9/2003; por
los fundamentos expuestos en la parte considerativa.
Artículo 2º.- Notifíquese la presente Resolución a las
partes intervinientes en el presente proceso de selección
y al Comité Especial.
Artículo 3º.- Publíquese la presente Resolución en el
Diario Oficial El Peruano, dentro de los 5 días siguientes a
su expedición.
Regístrese, comuníquese y cúmplase.
ROBINSON RIVADENEYRA REÁTEGUI
Presidente
21416
Lima, martes 18 de noviembre de 2003
Que, la Ordenanza Nº 082, Salud y Salubridad Municipal requiere ser complementada a efectos de identificar los
principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimenticia, con la finalidad de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para
el consumo humano. Así mismo se requiere establecer las
condiciones higiénicas e inspecciones higiénicas sanitarias de los establecimientos comerciales de competencia
municipal, como los dedicados a la venta, elaboración,
transformación y transporte de alimentos y bebidas;
Que mediante Ordenanza Nº 141, se reglamento la obligatoriedad de portar el carné de salud a las personas que
brinden servicio público y tengan contacto con productos
de consumo humano;
Que, es necesario dictar medidas preventivas en resguardo de la Salud Pública de los ciudadanos de la Metrópoli y dictar una Ordenanza de carácter regional que complemente la normatividad en vigencia. Además que se contemple en estas medidas, la capacitación que deben de
tener los manipuladores de alimentos de los establecimientos en la Metrópoli, la que debe considerarse como política
preventiva municipal metropolitana;
Que, para tal efecto se requiere crear un Sistema Metropolitano de Supervisión y Control Sanitario de establecimientos comerciales e industriales de alimentos y bebidas para el consumo humano, que permita un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos,
en la salud y economía;
APROBO LA SIGUIENTE:
GOBIERNOS LOCALES
MUNICIPALIDAD
METROPOLITANA DE LIMA
Aprueban Ordenanza sobre Sistema Metropolitano de Supervisión y Control de
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
ORDENANZA Nº 550
EL ALCALDE METROPOLITANO DE LIMA
POR CUANTO:
EL CONCEJO METROPOLITANO DE LIMA;
Visto en Sesión Ordinaria de Concejo los Dictámenes
Nºs. 180-2003-MML-CAL y 004-2003-CPSBS-MML de las
Comisiones de Asuntos Legales y de Salud y Bienestar
Social;
CONSIDERANDO:
Que, la Ley Orgánica de Gobiernos Regionales así
como la nueva Ley Orgánica de Municipalidades señalan a
la Municipalidad Metropolitana de Lima como el ente rector
en su jurisdicción. La presente Ordenanza comprende el
ámbito Metropolitano, asumiendo carácter Regional en la
jurisdicción de la provincia de Lima;
Que, el Art. 7º de la Constitución Política del Estado
consagra que toda persona tiene derecho a la protección
de la salud, la del medio familiar y de la comunidad, así
como el deber de contribuir a su promoción y defensa;
Que los artículos 188º y 194º de la Constitución Política del Estado señalan que los gobiernos locales tienen autonomía política, económica y administrativa en los asuntos de su competencia;
Que, la Ley Orgánica de Municipalidades en sus artículos 80º, 83º y 161º sobre saneamiento, salubridad, salud, abastecimiento y comercialización de productos y servicios, faculta a la Municipalidad Metropolitana de Lima a
regular y controlar el aseo, higiene y salubridad en los establecimientos comerciales, industriales y otros, en coordinación con la respectiva Autoridad Nacional;
ORDENANZA
SOBRE SISTEMA METROPOLITANO DE
SUPERVISIÓN Y CONTROL DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1º.- La Municipalidad Metropolitana de Lima
(MML) en su objetivo de velar por el bienestar de la comunidad que representa y su legítimo interés de tomar medidas de prevención sanitaria para combatir prácticas de comercio que atenten contra la salud pública, así como controlar el estricto cumplimiento de las normas que en esta
materia se encuentren vigentes, dispone la creación del
Sistema Metropolitano de Supervisión y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (SIMSCABH) en la
jurisdicción de la provincia de Lima.
Artículo 2º.- El Sistema Metropolitano de Supervisión
y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano se
encuentra constituido por la MML y las Municipalidades
Distritales Metropolitanas (MDM) de su jurisdicción.
La MML en cumplimiento de las disposiciones legales
en vigencia, se constituye en la entidad rectora del sistema. La Dirección Municipal de Salud y Bienestar Social
(DMSBS) de la MML es la unidad orgánica encargada de
organizar, evaluar y supervisar el correcto funcionamiento
del SIMSCABH. La que se encuentra conformada además
por las Unidades Orgánicas que hagan las veces de la
DMSBS en las respectivas Municipalidades Distritales.
Artículo 3º.- La presente Ordenanza regula la Supervisión, Control y Orientación Sanitaria de las personas naturales y jurídicas así como de los establecimientos comerciales dedicados a la elaboración, transformación, transporte y comercialización de alimentos y bebidas para el
consumo humano, en concordancia con las normas legales en vigencia, en el ámbito Metropolitano de Lima.
Artículo 4º.- Con arreglo a lo dispuesto por la Ley General de Salud Nº 26842, y en concordancia con los Principios Generales de Higiene de Alimentos, se establecen:
a) Normas de higiene, así como las condiciones y requisitos sanitarios a los que deberán sujetarse los establecimientos comerciales, personas naturales y jurídicas dedicadas a la elaboración, transformación, transporte y comercialización de alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su salubridad e inocuidad.
b) Normas a los que se sujetan las inspecciones higiénico-sanitarias de los establecimientos comerciales. personas naturales o jurídicas, dedicados a la elaboración,
transformación, transporte y comercialización de alimentos y bebidas para el consumo humano.
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c) La capacitación que deberán tener los manipuladores de alimentos y bebidas de consumo humano.
d) El control de plagas (insectos, roedores) en sus acciones preventivas y concurrentes.
e) Todas las personas naturales y jurídicas que participen o intervienen en cualquiera de los procesos u operaciones que involucran el desarrollo de las actividades y
servicios relacionados con el proceso de elaboración, transformación, transporte y comercialización de los productos
alimenticios están comprendidos dentro de los alcances
de la presente Ordenanza.
f) Los alimentos, bebidas o materia primas destinadas
a su elaboración aditivos, deberán responder en sus caracteres organolépticos, composición química y condiciones microbiológicas a los estándares establecidos en la
norma sanitaria correspondiente. En las instalaciones de
las fábricas de alimentos y bebidas no se podrá tener aditivos alimentarios no permitidos.
Artículo 5º.a) La Municipalidad Metropolitana de Lima es el ente
encargado de normar, evaluar y supervisar los aspectos
higiénico-sanitarios en la jurisdicción metropolitana a través de la Dirección Municipal de Salud y Bienestar Social
(DMSBS).
b) En el ámbito del Cercado de Lima, la DMSBS en
coordinación con la Dirección Municipal de Fiscalización y
Control de la MML, y el Ministerio de Salud serán las entidades encargadas de realizar las funciones de controlar
los aspectos higiénico-sanitarios.
c) Las Municipalidades Distritales Metropolitanas son
las encargadas del control sanitario municipal en el ámbito
de su jurisdicción a través de la Unidad Orgánica que dispongan para tales fines en coordinación con el Ministerio
de Salud.
Artículo 6º.- La Autoridad Municipal competente en su
respectiva jurisdicción, realizará inspecciones periódicas
a los establecimientos de alimentos y bebidas para el consumo humano, controles sanitarios de acuerdo a las normas de higiene internacional y nacional, propiciará la capacitación de los manipuladores de alimentos y vigilará la
aplicación de fumigaciones en los casos necesarios.
Para tales fines deberán contar con personal e infraestructura que cumplan con las normas de calidad en vigencia, las que podrán ser propios o de terceros, en este último caso, las entidades deberán ser acreditadas por el Instituto de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la DMSBS de la MML.
Artículo 7º.- La DMSBS a través del Texto Único de
Procedimientos Administrativos (TUPA), en un plazo de
Treinta días (30), establecerá los plazos y procedimientos
necesarios para la realización de las acciones que determine la presente Ordenanza.
TÍTULO I
DEL ÁMBITO Y DEL ALCANCE
DE LA ORDENANZA
Artículo 8º.- La Municipalidad Metropolitana de Lima,
tiene como objetivo fundamental el de velar por el bienestar de la comunidad metropolitana, mediante el presente
dispositivo ejerce las funciones de normar, evaluar, supervisar los asuntos en materia de población, salud y saneamiento ambiental que la han sido conferidas por Ley; correspondiendo a las Municipalidades Distritales Metropolitanas, el control y la fiscalización de los establecimientos
comerciales de alimentos y bebidas de consumo como
parte integrantes del Sistema Metropolitano de Supervisión
y Control de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
(SIMSCABH), que le han sido conferidas por Ley, en materia de población, salud, saneamiento ambiental, abastecimiento y comercialización de productos y servicios.
Artículo 9º.- La presente Ordenanza crea el Sistema
Metropolitano de Supervisión y Control Sanitario Metropolitano, que comprende a las personas naturales y jurídicas
que se dediquen al comercio de elaboración, transformación, transporte y comercialización de alimentos y bebidas
para el consumo humano en la jurisdicción de la provincia
de Lima.
Artículo 10º.- Los establecimientos comerciales de elaboración, transformación, transporte y comercialización de
alimentos y bebidas de consumo humano, deberán contar
con infraestructura sanitaria adecuada, para proteger los
alimentos y sus ingredientes de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la
manipulación y el almacenamiento, e impedir razonablemente su deterioro y descomposición.
Artículo 11º.- Los establecimientos a efectos de controlar y proteger los materiales alimentarios, el alimento y el
agua de la contaminación en general deberán establecer procedimientos apropiados de manipulación higiénico-sanitarios, disponer de instalaciones adecuados de higiene del personal, material de equipo y utensilios adecuados, eliminar
de manera higiénica todo material no apto para el consumo
humano, fumigación y control de plagas, así como mantener
un grado apropiado de higiene de su personal.
Artículo 12º.- La DMSBS de la Municipalidad Metropolitana de Lima y quién haga sus veces en las Municipalidades Distritales Metropolitanas, controlarán el estado de
salud e higiene de aquellas personas naturales ó jurídicas
que por su naturaleza ejerzan labores en contacto directo
con artículos y bebidas de consumo humano, ya sea en el
proceso de elaboración, transformación, transporte, comercialización y consumo, que puedan servir de vehículo transmisor de enfermedades.
Para este efecto podrán contar con entidades propias o
de terceros, especializadas en supervisión, control y orientación sanitaria; la forma y mecanismos de intervención
serán regulados por las entidades en mención y en concordancia con las normas legales en vigencia.
TÍTULO II
DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS DEL COMERCIO
Artículo 13º.- La presente Ordenanza comprende a toda
persona natural o jurídica que por la naturaleza de sus labores se encuentre en contacto directo con productos o bebidas de consumo humano, en su proceso de elaboración,
transformación, transporte, comercialización y consumo.
Artículo 14º.- La presente Ordenanza se aplica a los
establecimientos que se dedican a la elaboración y venta
de alimentos y bebidas de consumo humano, las que se
clasifican en: restaurantes, panaderías y/o pastelerías, tienda de abarrotes, autoservicios, pubs, discotecas, cafeterías, cocinerías, fondas, bares, picanterías, heladerías,
servicios de alimentación colectivo, servicios de alimentación escolar y cualquier otro establecimiento que elabore,
transforme, fraccione, transporte, y/o comercialice alimentos y bebidas de consumo humano directo.
Artículo 15º.- Los establecimientos dedicados a la elaboración, transformación, transporte, comercialización y
consumo de alimentos y bebidas deben cumplir con lo siguientes requisitos sanitarios básicos:
a) El área de preparación de alimentos y bebidas de
consumo humano, deberá ser lo suficientemente amplia
como para permitir que las comidas sigan un flujo continuo
desde el área de cocina hasta el lugar de consumo, sin
que ello origine contaminación cruzada.
b) El piso de la cocina será de material noble y/o material similar no absorbente, resistente a la corrosión con
desagüe, de preferencia deberá tener un declive hacia los
sumideros.
c) Disponer de un área para el almacenamiento de productos no perecibles con ventilación e iluminación adecuada y capacidad suficiente respecto al volumen de atención
del establecimiento.
d) Las paredes deberán tener una superficie lisa, no
absorbentes y estarán cubiertas con pintura lavable de color
claro.
e) Los techos deben estar construidos de forma que
evite razonablemente la acumulación de polvo y vapores
de condensación.
f) Disponer de agua potable y/o agua tratada para consumo humano, en cantidades suficientes para cubrir las
necesidades del local.
g) Disponer de servicios higiénicos para los usuarios
ubicados en forma tal que evite la contaminación y sea fuente de malos olores.
h) Disponer de vestuarios y servicios higiénicos para el
personal, ubicado en forma tal que evite la contaminación
con los alimentos.
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TÍTULO III
infestaciones por plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles, siendo necesario su control, prevención y erradicación por los conductores o propietarios de los establecimientos dedicados a la
elaboración, transformación, transporte o comercialización
de alimentos y bebidas.
Artículo 22º.- Deberán adoptarse buenas prácticas de
higiene para evitar la formación de un medio que pueda
conducir a la aparición de plagas. Se dispondrá la inspección de los establecimientos comerciales e industriales de
alimentos y bebidas de consumo humano, en sus distintas
etapas de procesamiento y comercialización. Así como la
respectiva vigilancia sanitaria por las Unidades de las Municipalidades Distritales Metropolitanas y la Dirección de
Salud y Bienestar Social de la MML, en lo que competa.
Artículo 23º.- Los propietarios de los establecimientos
deberán mantenerlos en buenas condiciones higiénico-sanitarios, con las reparaciones necesarias, para impedir el
acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los
que puedan penetrar insectos y roedores, deberán mantenerse cerradas herméticamente mediante redes metálicas,
colocados por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación.
Artículo 24º.- La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ejecutarse tomando las previsiones del caso para evitar contaminación del producto alimenticio así como de los trabajadores.
Artículo 25º.- Deberán examinarse periódicamente las
instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones, las fumigaciones se aplicarán con una
frecuencia de dos veces mínimo al año. Las personas naturales o jurídicas especializadas en este tipo de trabajo,
deberán ser acreditadas por la DMSBS de la MML en el
ámbito de la provincia de Lima.
INSPECCIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
TÍTULO V
CAPÍTULO I
VIGILANCIA SANITARIA
MEDIO AMBIENTE
i) Contar con instalaciones adecuadas de conservación
y almacenamiento.
j) Contar con depósitos de materiales plásticos, provistos de bolsas de polietileno de color negro para la recolección de residuos sólidos.
Artículo 16º.- Las personas naturales o jurídicas que
se dedican al transporte de alimentos y bebidas, así como
las materias primas, ingredientes y aditivos que se utilizan
en su elaboración, deben de transportarse de manera tal
que prevengan su contaminación o su descomposición.
Artículo 17º.- El transporte de productos alimenticios
y bebidas de consumo humano deben sujetarse a lo siguiente:
a) No deben de transportarse en el mismo compartimiento
en que se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga que pueda ocasionar
contaminación del producto y daño al organismo humano.
b) Cuando en el mismo compartimiento se transporte
simultáneamente diversos tipos de alimentos o alimentos
junto con productos no alimenticios, se deberá acondicionar
la carga de modo que exista una separación efectiva entre
ellos, para evitar el riesgo de contaminación por contacto.
c) Las condiciones de transporte y la manipulación de
alimentos y bebidas de consumo humano, estarán regulados mediante manuales de procedimientos de transporte y
manipulación higiénico-sanitarios, los que deberán actualizarse anualmente. En la misma forma debe considerarse
la capacitación del personal y las condiciones de la infraestructura de transporte, de tal forma que se garanticen
los medios adecuados que eviten la descomposición o contaminación en su traslado.
Artículo 18º.- La vigilancia sanitaria de los establecimientos de elaboración, transformación y comercialización de alimentos y bebidas así como de transporte, está a cargo de la
Municipalidad Metropolitana de Lima así como de las Municipalidades Distritales en el ámbito de su jurisdicción.
CAPÍTULO II
INSPECCIONES
Artículo 19º.- Las inspecciones higiénico-sanitarias tiene por objetivo verificar: el personal, instalaciones, equipos, utensilios, superficies de contacto y no contacto con
los alimentos, para prevenir condiciones no adecuadas
desde el punto de vista sanitario.
Artículo 20º.- Las inspecciones higiénico-sanitarias se
deben realizar por lo menos cuatro veces al año, las que
serán de la siguiente manera:
a) La primera inspección es con la finalidad de tener un
diagnóstico de la calidad sanitaria de los establecimientos.
b) La segunda inspección verificará que porcentaje de
establecimientos han superado las deficiencias encontradas inicialmente.
c) La tercera inspección permitirá a la Municipalidad
verificar los establecimientos que no cumplen con subsanar las sugerencias y/o recomendaciones siendo pasibles
de sanciones pecuniarias y administrativas dictadas por el
Municipio en concordancia al TUPA.
d) La cuarta inspección reflejará el avance sanitario real
de los establecimientos en la provincia de Lima.
Los reportes e informes respectivos serán remitidos por
las entidades responsables de las Municipalidades Distritales Metropolitanas a la DMSBS a efecto de formular y
actualizar en forma periódica el diagnóstico así como el
Plan Sanitario de la Metrópoli.
TÍTULO IV
FUMIGACIÓN, DESINFECCIÓN Y
CONTROL DE PLAGAS
Artículo 21º.- Las plagas constituyen una amenaza para
la inocuidad y aptitud de los alimentos. Pueden producirse
Artículo 26º.- El Art. 80º de la nueva Ley Orgánica de
Municipalidades, así como el Art. 49º de la Ley Orgánica
de Regiones faculta a la MML la protección del medio ambiente, para lo cual normará, supervisara y evaluará los
medios de protección adecuados.
Artículo 27º.- La MML supervisará, controlará, identificará, evaluará y determinará las características de la contaminación que afecta a los ciudadanos de la Metrópoli.
Dichas labores se realizarán de acuerdo a los dispositivos
legales vigentes.
Artículo 28º.- El objetivo principal del Protocolo de
Monitoreo de Efluentes Líquidos (aguas residuales del proceso industrial), es el de fomentar la prevención de la contaminación de los cuerpos receptores (red pública de desagüe) y la determinación de los límites máximos permisibles para el sector industrial.
Artículo 29º.- El Protocolo para el Monitoreo de Emisiones Atmosféricas y calidad de aire (gases que se evacuan a la atmósfera como consecuencia del proceso industrial), es la obtención de información adecuada sobre
la composición de las emisiones y la cantidad relativa o
tasa del material particulado y gases contaminantes que
se emiten a la atmósfera.
Artículo 30º.- La industria en general deberá cumplir
los dispositivos legales concernientes a la emisión de los
Efluentes Líquidos así como el de Emisiones Atmosféricas, debiendo realizarse como mínimo: pH, Temperatura,
DBO5, (demanda bioquímica de oxígeno), sólidos en suspensión, aceites y grasas, así como la determinación de
emisiones de concentraciones de gases tóxicos y metales
pesados nocivos para el ser humano.
Los establecimientos industriales están obligadas a realizar monitoreos de sus Efluentes Líquidos y Emisiones de
Gases y Metales Pesados, como mínimo dos (2) veces al
año y cumplir con los límites máximos permisibles.
Las personas naturales o jurídicas encargadas de realizar las evaluaciones de los establecimientos industriales,
deberán cumplir con los requisitos establecidos en las normas legales vigentes y ser acreditadas por INDECOPI y la
DMSBS de la MML.
Artículo 31º.- Tipos de industrias a la que se realizarán
los análisis específicos: Industrias, Cervecerías, Cementos, Textiles (hilo y telas), Industria Básica del Hierro y Acero,
Industria Básica del Metal no ferroso, Industria de la Made-
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ra, Industria del Metal acabado, Industria de Papel y Carbón, Industria de Resinas Sintéticas, Taller de Curtidos,
Industrias de Plásticos y Fibras Artificiales, Industrias de
Sustancias y Productos Químicos.
Asimismo se tendrán que realizar los análisis específicos por tipos de industrias según lo indicado en la normatividad vigente.
TÍTULO VI
DEL CONTROL DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD
Artículo 32º.- Todas las personas naturales y jurídicas
que se encuentren en contacto directo con artículos comestibles en el proceso de elaboración, transformación,
transporte y comercialización, deben ser afectos al control
higiénico-sanitario.
Artículo 33º.- Los principios generales de control de
calidad establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos y deberán de aplicarse junto con cada
código específico de prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directivas sobre criterios microbiológicos.
Artículo 34º.- En los controles de higiene básicos que
se efectúan en cada etapa de la cadena alimentaria se recomienda la adopción del sistema HACCP (Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Artículo 35º.- La entidad a cargo de la Municipalidad
realizará el control de calidad sanitaria e inocuidad aplicando el Sistema de Aseguramiento de Calidad denominado HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control), cuando sea necesario se realizará
análisis Físico-Químico y Microbiológico de los alimentos
muestreados para su respectivo control y exámenes.
Artículo 36º.- El Sistema HACCP servirá como parámetro referencial con la finalidad de establecer estándares
adecuados progresivos, de tal manera que permita que las
personas naturales o jurídicas relacionadas con la elaboración, transformación, transporte y comercialización de
alimentos y bebidas de consumo humano, puedan adecuarse en el corto y mediano plazo a éstas.
La DMSBS de la MML en un plazo no mayor de treinta
días (30) útiles emitirá la norma correspondiente, el que
necesariamente será consultado a las Unidades respectivas de las Municipalidades Distritales Metropolitanas y prepublicada en la página Web de la MML con la finalidad de
recoger la opinión de las personas interesadas.
Los conductores y/o propietarios de los establecimientos de elaboración, transformación, transporte, comercialización y consumo de alimentos y bebidas de consumo
humano son los responsables que el personal a su cargo
cuente con el conocimiento y entrenamiento adecuado.
Artículo 40º.- Quienes manipulen alimentos deberán
tener los conocimientos y capacidades necesarias para
poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos
sobre las técnicas de manipulación.
Artículo 41º.- La MML así como las Municipalidades
Distritales Metropolitanas a través de su personal o de terceros, brindarán la capacitación y/o instrucción requerida
para la manipulación de alimentos y bebidas de consumo
humano, de acuerdo a lo establecido por la DSBS de la
MML, sin perjuicio de lo establecido por la Ordenanza Nº
141.
CAPÍTULO III
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
Artículo 42º.- Entre los factores que hay que tener en
cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes:
a) Desarrollo de Buenas Prácticas de: Higiene, Manipulación y Almacenamiento.
b) Manipulación y forma de envasar los alimentos y
bebidas de consumo humano, incluyendo las probabilidades de contaminación.
c) Grado y tipo de elaboración o de la preparación ulterior antes del consumo final.
d) Condiciones de transporte y almacenamiento de los
alimentos y bebidas de consumo humano.
e) Control del tiempo (fecha de expiración) que se presume que transcurrirá antes del consumo.
Artículo 43º.- En la capacitación se desarrollará como
mínimo un curso anual de manipulación de alimentos para
los trabajadores de los establecimientos directamente relacionados con la elaboración, transformación, transporte,
comercialización y consumo de alimentos y bebidas de uso
humano. El que tendrá carácter de obligatorio para seguir
ejerciendo actividades comerciales y cuya finalidad es la
de prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAS). Su costo es asumido por los conductores y/o propietarios de la actividad comercial.
CAPÍTULO IV
INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
TÍTULO VII
CAPACITACIÓN
CAPÍTULO I
DE SUS OBJETIVOS
Artículo 37º.- Todas las personas relacionadas con
actividades de producción, transformación, transporte, comercialización y consumo de alimentos y bebidas de uso
humano, y/o vayan a tener contacto directo o indirecto con
los mismos, deberán recibir capacitación y/o instrucción, a
un nivel apropiado para las actividades que hayan de realizar.
Artículo 38º.- Se considera a la capacitación como el
instrumento preventivo estratégico y de vital importancia
para establecer el Sistema Metropolitano de Supervisión y
Control de Alimentos y Bebidas de consumo humano en el
ámbito de la provincia de Lima.
Sus condiciones y requerimientos son regulados por la
DMSBS de la MML en coordinación con las Municipalidades Distritales Metropolitanas y consultada a los representantes de los conductores o propietarios de los establecimientos de alimentos y bebidas de consumo humano.
CAPÍTULO II
CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
Artículo 39º.- La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal
deberá de tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro.
Artículo 44º.- La MML efectuará evaluaciones periódicas de la eficacia y efectividad de los programas establecidos para el control higiénico-sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano, así como de los programas de
capacitación e instrucción en el ámbito metropolitano.
Las Municipalidades Distritales Metropolitanas realizarán controles periódicos para asegurar que los procedimientos y programas de capacitación den resultados óptimos
en el control de los daños que afectan la salud pública.
Artículo 45º.- Las personas que tengan contacto directo o indirecto en el proceso de elaboración, transformación, transporte, comercialización y consumo de alimentos y bebidas, deberán de tener conocimiento necesario
sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos
para poder evaluar los posibles riesgos y adoptarán las
medidas necesarias para solucionar las deficiencias, comunicando al conductor o propietario de la actividad comercial, siendo éste el directamente responsable de la superación de éstas.
Artículo 46º.- Los programas de capacitación deberán
revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario.
El personal, conductor y/o propietario de la actividad
comercial puede disponer de actividades de capacitación
específicas a sus necesidades.
TÍTULO VIII
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,
INFRACCIONES Y SANCIONES
Artículo 47º.- En aplicación de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y
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bebidas, así como las normas sanitarias y demás disposiciones obligatorias, se podrá disponer una o más de las
siguientes medidas de seguridad sanitaria:
a) Decomiso, incautación, movilización, retiro del mercado y destrucción de productos alimenticios.
b) Suspensión temporal del ejercicio de actividades de
producción y comercio de alimentos y bebidas.
c) Restricción del tránsito de productos alimenticios.
d) Cierre temporal o definitivo de las instalaciones del
establecimiento.
Artículo 48º.- Dando cumplimiento a lo establecido en
la Ley Orgánica de Regiones así como en la Ley Orgánica
de Municipalidades, las Municipalidades Distritales Metropolitanas a través de sus respectivas unidades, así como
las Direcciones de Salud del Ministerio de Salud en el ámbito Metropolitano, informarán periódicamente a la DMSBS
de la MML, a efectos de contar con la información necesaria sobre la situación higiénico-sanitario de la Metrópoli.
Así como de los establecimientos y actividades comerciales relacionadas con la elaboración, transformación, transporte y comercialización de alimentos de consumo humano en el ámbito de su jurisdicción.
A tales efectos la DMSBS establecerá los mecanismos,
formatos y periodicidad de la información requerida.
Artículo 49º.- La DMSBS anualmente elaborará el Informe del Estado Situacional de Salud Metropolitano, el que
necesariamente comprenderá el diagnóstico de los establecimientos y actividades comerciales relacionadas con
los alimentos de consumo humano, así como el estado medio ambiental de la provincia de Lima.
Todas las entidades públicas y privadas en la jurisdicción metropolitana, que tengan relación con el quehacer
de la salud pública, proveerán la información solicitada por
la DMSBS de la MML.
Artículo 50º.- La MML así como las Municipalidades
Distritales Metropolitanas dispondrán las medidas de seguridad o sancionarán, tomando como referencia el informe o resultado del análisis físico, químico, microbiológico
de la muestra obtenida por el personal debidamente autorizado. Así como otros parámetros técnicos que se establezcan para tales fines por la DMSBS de la MML.
Artículo 51º.- La aplicación de las sanciones se hará
con estricto arreglo a los criterios que señala el artículo
135º de la Ley General de Salud.
Artículo 52º.- Las normas específicas sobre elaboración, transformación, transporte y expendio de alimentos y
bebidas de consumo humano, señalarán las infracciones
posibles de sanción por los Organismos de Vigilancia correspondientes, de acuerdo a las normas en vigencia.
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS
Y FINALES
Primera.- La MML a través de la DMSBS, en el plazo
de treinta días (30) útiles emitirá la reglamentación de la
presente Ordenanza, coordinando y consultando la misma
a las Municipalidades Distritales Metropolitanas.
Segunda.- La MML así como las Municipalidades Distritales Metropolitanas dispondrán de los recursos e infraestructura necesaria para el cumplimiento de la presente
Ordenanza, la que podrá ser mediante el desarrollo de servicios propios o de terceros, los que deberán ser acreditados por la DMSBS de la MML.
Tercera.- La presente ordenanza se complementará con
principios generales de higiene de alimentos del Codex Alimentarius y de la Administración de Drogas y Alimentos
de los Estados Unidos (FDA).
DEFINICIONES
Para los fines de la presente ordenanza las siguientes
expresiones tienen el significado que se indica a continuación:
Contaminación:
La introducción o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante:
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña
u otras sustancia no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
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Colector Doméstico:
Significa la tubería o alcantarilla construida para evacuar los líquidos domésticos.
Colector Industrial:
Significa la tubería o alcantarilla construida para evacuar los líquidos industriales.
Industrial:
Por este término se entenderá a cualquier firma, empresa, agencia, compañía que está conectada a la red pública de desagüe.
Ph:
Se entenderá por tal, al logaritmo de base 10 de la recíproca de la concentración de iones hidrógeno expresado
en moles por litros.
Desinfección:
La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos:
La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza:
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con
los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro:
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda
causar un efecto adverso para la salud.
Producción primaria:
Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
Sistema HACCP:
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Análisis de peligros:
Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de
HACCP.
Controlado:
Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en
el plan de HACCP.
Desviación:
Situación existente cuado un límite crítico es incumplido.
Diagrama de Flujo:
Representación sistemática de la secuencia de fase u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de
la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida Correctiva:
Acción que hay que realizar cuando los resultados de
la vigilancia en los OCC indican pérdida en el control de
proceso.
Plan de HACCP:
Documentos preparados de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan sig-
Lima, martes 18 de noviembre de 2003
NORMAS LEGALES
nificativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Cuerpo receptor:
Cualquier corriente de agua natural o cuerpo de agua
receptor de efluentes líquidos.
Contaminación Cruzada:
Transferencia microbiana de un alimento de alto riesgo
a otro vulnerable por ser consumido directamente.
POR TANTO:
Mando se registre, publique y cumpla.
Dado en Lima a los diez y seis días del mes de octubre
de dos mil tres.
LUIS CASTAÑEDA LOSSIO
Alcalde de Lima
21306
Aprueban habilitación urbana de proyecto piloto de vivienda en terreno ubicado en el Cercado de Lima
RESOLUCIÓN
Nº 512-2003-MML-DMDU
Lima, 6 de octubre de 2003
EL DIRECTOR MUNICIPAL DE DESARROLLO
URBANO;
VISTO, los Codificados Nº 30782-2003 y Acumulados,
mediante el cual el Ministerio de Vivienda, Construcción y
Saneamiento, solicita la aprobación de la Habilitación Urbana Nueva del Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete”,
desarrollado en el terreno de 27,950.00 m², ubicado en
Barrios Altos, sobre la margen izquierda del Río Rímac,
entre la línea férrea y la prolongación del Jr. Amazonas y
Jr. Sebastián Lorente del distrito del Cercado, provincia y
departamento de Lima; así como la Carta Nº 1779-03-GGBM, de fecha 14 de mayo de 2003, por la cual el Banco de
Materiales remite a la entidad estatal antes aludida el Proyecto de Habilitación Urbana y Construcción Simultánea
de Vivienda para el Proyecto referido; y,
CONSIDERANDO:
Que, mediante Decreto Supremo Nº 043-2001-MTC, de
fecha 2 de octubre de 2001, el Gobierno Central declara de
necesidad y utilidad pública el Proyecto Piloto de Vivienda
“Martinete”; asimismo, lo contempla la Municipalidad Metropolitana de Lima mediante Ordenanza Nº 358 de fecha
23 de febrero de 2002;
Que, por Decreto Supremo Nº 010-2002-MTC, de fecha 19 de marzo de 2002, publicado el 20 de marzo del
mismo año, se constituye la Comisión de Coordinación para
facilitar la construcción de viviendas, con la finalidad de
promover el acceso de la población a la propiedad privada
destinada a la vivienda;
Que, de conformidad a la Ordenanza Nº 372-MML, de
fecha 26 de marzo de 2002, publicada en el Diario Oficial El
Peruano, el 1 de abril del mismo año, la Comisión referida ha
calificado como Zona de Reglamentación Especial “ZRE”
las áreas de terreno materia del presente trámite, las cuales
han sido seleccionadas para el desarrollo de programas de
vivienda, que se regirán por el Reglamento de Habilitación y
Construcción Urbana Especial aprobado por Decreto Supremo Nº 053-98-PCM, modificado por Decreto Supremo
Nº 030-2002-MTC y sus disposiciones complementarias,
teniendo en cuenta los Planes de Desarrollo Urbano;
Que, por Resolución Ministerial Nº 267-2002-MTC/
15.01, de fecha 10 de mayo 2002, publicada en el Diario
Oficial El Peruano, con fecha 14 de mayo del mismo año,
se autoriza al Viceministerio de Vivienda, Construcción y
Saneamiento, la construcción del Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete” descrito con anterioridad, el mismo que tiene por objeto ejecutar un programa de vivienda con fines
de destugurización y renovación urbana;
Que, en concordancia con la precitada Resolución Ministerial, la Municipalidad Metropolitana de Lima expidió con
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fecha 16 de mayo de 2002, la Ordenanza Nº 378-MML, publicada el 19 de mayo de 2002 por el que califica como Zona
de Reglamentación Especial “ZRP”, la zona denominada
“Patio Martinete”, con la recomendación que en el diseño de
la Habilitación Urbana, los técnicos tanto del Ministerio de
Vivienda, Construcción y Saneamiento, como de la Municipalidad Metropolitana de Lima acuerden la continuidad de la
trama vial circundante al mismo, con arreglo a los lineamientos establecidos por Ordenanza Nº 201-MML;
Que, es necesario precisar que en la aludida Ordenanza Nº 378-MML se incurrió en error involuntario al momento de consignar las siglas de la zonificación; siendo que,
mediante fe de erratas publicada con fecha 26 de mayo de
2002, se corrige dicho error consignándose las siglas correctas “ZRE”;
Que, mediante Informe Nº 07-2002-MML-DMDU-OPDM
de fecha 4 de junio de 2002, se propuso que el flujo entre el
distrito de San Juan de Lurigancho y la Av. Grau en dirección
a Lima Metropolitana no debe pasar por el Jr. Sebastián Lorente, por no existir sección suficiente y por que se agregaría
conflictos a la zona central; por tanto, dicho flujo debería transcurrir por el Jr. Locumba. Asimismo, se señala que es inviable
e inconveniente continuar con la antigua noción de un malecón del Rímac con características de autopista que en la práctica será una vía de alta velocidad incompatible con el uso
recreativo del río Rímac como parque, además de significar
la demolición de zonas históricas y monumentales incluidas
en el sector denominado Patrimonio Cultural de la Humanidad. La noción correcta es una vía de borde que alimente e
interconecte el área central; los grandes flujos deben ocurrir
por la Vía de Evitamiento que se encuentra al frente y que
requerirá mejorar la interconexión. Concluye el referido informe considerando que con el cumplimiento de las pautas mencionadas el Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete” es conforme, recomendándose que se efectúe la gestión para lograr la
continuidad vial del Jr. Locumba a fin de poder integrar el corredor Av. Grau - Puente Confraternidad, lo que permitirá la
conexión con el distrito de San Juan de Lurigancho y el flujo
vial de interconexión Este con la vialidad del Centro y Sur
(Circunvalación, Carretera Central y Av. Aviación - Panamericana Sur), y con el Oeste con la Av. Grau; descongestionando los Barrios Altos y el Centro Histórico de Lima;
Que, de conformidad a lo establecido en el artículo 81º
y literal c) del artículo 80º del Reglamento Interno del Concejo Metropolitano, la Comisión Permanente de Desarrollo
Urbano, en Sesión de fecha 13 de junio de 2002, acordó
aprobar el Informe Nº 07-2002-MML-DMDU-OPDM, a la
vez impulsar la ejecución del Corredor Vial Grau - Locumba - Puente Perú - Japón - Los Próceres, el cual queda
como opción definitiva para canalizar el tránsito del Cono
Este al Sur Este (Carretera Central y viceversa), respetar
el área de reserva que requerirá el proyecto Malecón Rímac y lo normado en el Plan Maestro del Centro Histórico
de Lima. Asimismo, coordinar con el Ministerio de Transportes y Comunicaciones las acciones que se tomarán en
cuenta sobre los terrenos de propiedad del Estado que se
vean afectados por dicha propuesta vial;
Que, mediante Carta Nº 001-2003-ET-C, emitida por
SEDAPAL con fecha 2 de enero de 2003 se otorga la conformidad técnica al proyecto de agua potable y alcantarillado
que dará servicio a 352 lotes para viviendas unifamiliares
conformantes del Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete”;
Que, mediante Carta GC Nº 013/2002 de fecha 22 de mayo
de 2002 emitida por EDELNOR otorga la factibilidad de abastecimiento de energía eléctrica al citado Conjunto Habitacional; y mediante Carta Nº DAC/SRC-348-2002 de fecha 11 de
noviembre de 2002 otorga conformidad al Proyecto del Subsistema de Distribución Secundaria e Instalaciones de Alumbrado Público para el Programa de Vivienda Martinete;
Que, mediante Acuerdo Nº 4 tomado en Sesión Nº 0112003 de fecha 14 de julio de 2003, la Comisión Metropolitana
de Habilitación Urbana acordó Aprobar la Habilitación Urbana en Vías de Regularización del terreno de 27,950.00 m²
denominado Proyecto Piloto de Vivienda “Martinete” ubicado
en el distrito del Cercado, provincia y departamento de Lima,
que se encuentra enmarcado dentro de la normatividad del
Reglamento de Habilitación y Construcción Urbana Especial
- MIVIVIENDA; anotando que se inscribirá como carga hasta
la recepción de obras lo siguiente: a) El área central y zona
de estacionamiento ubicado entre las manzanas A-C y B-D
se declara como reserva vial para la prolongación de la Calle
Sebastián Lorente de conformidad a la Ordenanza Nº 341MML; b) La reubicación de las líneas de media y alta tensión
respetando la franja de seguridad, de acuerdo a la normativi-