Actividades de repaso para las recuperaciones EAO

EAO Actividad de repaso Segunda Evaluación
01/04/2013
Alumno: … …………………………………………………………………………………………………….
Aquellas personas que tengan pendiente EAO para la recuperación y puedan
presentarse; pueden hacer esta actividad y entregarla el día 8 de abril, a la vuelta de
vacaciones para ayudar a la nota de recuperación.
Si no se entrega el día 8 no será tenida en cuenta.
Test
1.-Elige la opción correcta:
□Un monoglicérido es un ácido graso unido a una molécula de glicerina, un diglicérido son dos
moléculas de glicerina unidas a un ácido graso y un triglicérido son tres ácidos grasos unidos a
una molécula de glicerina.
□Un monoglicérido es un ácido graso unido a una molécula de glicerina, un diglicérido son dos
moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina y un triglicérido son tres ácidos
grasos unidos a una molécula de glicerina.
□Un monoglicérido es un ácido graso unido a una molécula de glicerina, un diglicérido son dos
moléculas de glicerina unidas a un ácido graso y un triglicérido son tres glicerinas unidas a un
ácido graso.
2.-El grado de acidez de un aceite es:
□El porcentaje de ácidos monoinsaturados (típicos del aceite de oliva) expresados en
porcentaje de ácido oléico.
□El porcentaje de ácidos monoinsaturados (típicos del aceite de oliva) expresados en
porcentaje de ácido linoléico.
□El porcentaje de ácidos grasos libres expresados en porcentaje de ácido oléico.
3.-Algunos compuestos valiosos en el aceite son:
□Escualeno (terpeno), esteroles, triterpenos, alfa-tocoferol (Vitamina E), fenoles
(antioxidantes), clorofilas (antioxidantes/oxidantes), beta-caroteno (Provitamina A)
□Escualeno (terpeno), esteroles, triterpenos, alfa-tocoferol (Vitamina K), fenoles
(antioxidantes), clorofilas (antioxidantes/oxidantes), beta-caroteno (Provitamina E)
□Escualeno (terpeno), esteroles, triterpenos, alfa-tocoferol (Vitamina A), fenoles
(antioxidantes), clorofilas (antioxidantes), beta-caroteno (Provitamina E)
4.-¿Cuál afirmación es la cierta?
□La mejor aceituna es la del árbol, no importando mezclar con la del suelo si ha caído hace
poco.
□El transporte debería separar variedades, calidades y diferentes categorías de sanidad
evitando el ensacado.
□El transporte a la almazara puede ser largo si luego se atroja la aceituna.
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01/04/2013
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5.-A la hora del transporte, puede organizarse:
□En remolques, separando suelo y árbol por una reja o similar.
□En cajas, sobre todos si es aceituna del árbol
□Combinando las dos anteriores, todas las opciones son válidas.
6.-El ensacado:
□Es beneficioso porque agrupas cantidad de aceituna de modo fácil para trabajar
□Es perjudicial porque encarece el precio y favorece la aparición de fermentaciones
□Se puede hacer siempre y cuando el saco sea de material transpirable.
7.-Hablando de puntos de descarga:
□Suele haber uno para la mejor calidad, otro para defectos aceptables y otro para defectos no
aceptables o dextrío.
□No es importante seleccionar la descarga, sino procesarla rápido para evitar atrojado.
□No existen puntos de descarga diferenciados
8.-Una limpiadora de aceitunas:
□Elimina pequeñas impurezas utilizando chorros de agua a contracorriente
□Elimina pequeñas impurezas utilizando aire a contracorriente
□No sirve de nada si luego no la lavas.
9-Una lavadora de aceitunas:
□Se utiliza sólo en aceitunas que vienen muy sucias.
□Se evita debido a las características del agua de lavado.
□Elimina restos de suciedad pegada a la piel y microorganismos previniendo fermentaciones .
10.-El atrojado de la aceituna:
□Es almacenarla antes de procesarla, puede haber motivos justificativos pero lo normal sería
evitarlo.
□Es una práctica habitual sin mayores consecuencias.
□Puede favorecer fermentaciones en las capas superiores de la aceituna.
Atención!:
La pregunta correctamente respondida vale 1 punto.
La pregunta incorrecta resta -0,4 puntos.
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01/04/2013
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Preguntas
1.-¿Qué entendemos por pasta?. ¿Y por pasta difícil?. Enumera todas las causas que
conozcas de generación de pastas difíciles.
2.-Dibuja un empiedro tradicional, señalando sus partes básicas.
3.-¿Qué tipos de empiedros metálicos existen?
4.-Esquematiza ventajas e inconvenientes de los empiedros tradicionales frente a los
molinos metálicos.
5.-¿Cuáles son los fines del batido?. ¿Qué dos tipos de máquinas básicas pueden
utilizarse para esta operación?. ¿Cuál es la diferencia básica entre ambas?.
6.-Coadyuvantes en la elaboración:
-Cuáles son?.
-Cuál es la finalidad de cada uno?.
-Existe alguna limitación legal de alguno?.
7.-Capachos: ¿qué son los capachos, de qué material/es están hechos y cómo debe ser
su limpieza básica?.
8.-Esquematiza una prensa hidráulica y señala sus partes.
9.-Explica los controles visuales que debería seguirse en un sistema tradicional de
separación de aceite.
10.-Explica la sucesión habitual de pozuelos decantadores de una línea tradicional
11.-¿Cuáles son las diferencias más grandes entre el vaso separador y el lavador?
12.-Explica el funcionamiento básico de una centrífuga vertical.
13.-Explica (lo mejor que puedas) el funcionamiento de un decánter de dos fases.
14.-¿Qué es el “anillo de regulación?”.
15.-Diferencias entre decanter de tres y de dos fases.