Adriana "Nani" Bidegain - Sommelier

Confirmado: ell a tiene un segundo
Tras hacerse del segundo lugar como Mejor Sommelier de Uruguay, y de participar del
Panameri cano de Sommel ierie realizado el pasado oct ubr e en Bento Gonçal ves, Br asil,
consi der amos oportuno r ealizarl e una entrevist a a una de las sommeli eres más simpáti cas
y devotas por el vino nacional: Adri ana "Nani" Bi degain.
Qui zá ll ame la atención cuando al gui en asciende o se super a muy r ápi do en su vida prof esional.
Éste no es el caso ya que así lo ha demostrado. A poco más de un año de haber logrado el
título de Sommelier, es una de las r ecient es egres adas con mayor y más rápi do ascens o y
reconocimi ent o en su prof esión.
¿Cómo empezaste en el tema del vino?
Hace como cuatro años, pensando que me iba a jubilar algún día de lo que tra bajaba en
aquel momento -la construcción-. Sabía que eso no iba a ser eterno y ahí empecé. Además,
con la hiperactividad que tengo me iba a sentir muy frustrada de no hacer nada.
Así que empecé a estudiar un cursito de vinos en el instituto de Beatriz Mari no; ahí hice un
curso de introducción, y bue… como todo lo hago así, a full, me encantó, me dieron mucha
manija y seguí. Después me anoté para estudiar Sommelier en el Gato Dumas, y luego me
dieron manija para trabajar. Y arranqué. Todo se dio cuando cumpl ía cincuenta… era como
dejar la certeza, la seguridad económica… era largarme a un mundo muy distinto.
¿Y cómo fue el cambio?
E xc e l e n t e , r e a l m e n t e . P e r d í p l a t a p e r o g a n é c a l i d a d d e v i d a . T a m b i é n p e r d í a m i g o s
laburando en el hotel ya que el horario es jodid o, pero bueno, seguro los iré recuperando
con el tiempo (risas).
¿Qué función hacías en la construcción?
Dirigía obras y estaba también como encargada de logística, compraba y abastecía de
material a las obras. Una tarea pesada.
¿Tenes algún título profesi onal al respecto?
Una Maestría en Gestión Urbana realizado en Holanda; eso me permitió desempeñarme
como ayudante de Arquitecto. Lo hice entre los años 94 a 98.
En esos años, ¿de vinos ni hablar?
Bueno, no como ahora. Pero algo tomábamos. En Holanda tomába mos vino chileno,
argentino, …uruguayo no llegaba. Recuerdo que se tomaba mucho “Undurraga”. Había
argentinos, pero muy poco.
¿Estuviste muchos años en la construcción?
Siete años como ayudante, y 20 años antes en otros sectores. Fueron más de 30 años.
Trabajé con el Ministerio de Vivienda, con el Banco Hipotecario, en asentamientos
irregulares… muchos lados.
Cumplías funciones de mucha responsabilidad y organización…
(Risas) Si si, un poco.
Hiciste sommelierie en…
…en el Colegio Gato Dumas durante el 2010 y 2011. Ana Laura, mi gran amiga, quien está
a cargo del instituto de gastronomía de Marino y Valeria Chiola, quien hoy está a cargo de
Narbona, fueron las que más me motivaron para que hiciera el curso de sommeliería.
Me llama la atención de empezar algo como “hobby” aunque con una idea fija de
algo…
Si, si. Como para hacer algo cuando tuviera sesenta años y no ahora. Aunque se me
adelantó un poco (risas).
Ah o r a , e n a q u e l m o m e n t o c u a n d o e m p e z a s t e , ¿ t e i m a g i n a s t e a d o n d e l l e g a s t e h o y ?
No, no. En absoluto. C orrió muchísima agua… muchísima. En el medio hice Sommelier de
Aceites de Oliva, en el medio me presenté a un concurso nacional de sommelier y salí
segunda, y por es o me fui al Panamericano de Sommelier que estamos lejíiiiiiiiisimos…
Pero bue, realmente fu e inimaginable.
Comenzaste ejerciendo tus servicios de sommelier atendiendo distintos stands en
degustaciones; luego, dedicada 100% a la atención en el hotel temático de vinos My
Suites; y ahora, estas en el restaurante de Bouza. ¿Qué dirías de las distint as
funciones?
El hotel me dio mucha experiencia, me foguee bastante. Si bien era específico para el
servicio de vino a los huéspedes también estaba en el servicio del restaurante, la
gastronomía, el trato con el personal –del salón, de la cocina- que es escabroso ya que no
se llevan bien en general. También me dio mucho fogueo con las bodegas, me dí a conocer
mucho más y probé mucho vino nacional. Me concentré en lo que era el vino nacional.
Aprendí a degustar mucho más y a degustarlo distinto. El hotel era más como un
gerenciamiento que un servicio específico de sommelier.
E n l a b o d e g a , p u r a y e x c l u s i v a m e n t e s o y s o m m e l i e r . T e d e d i c a s e xc l u s i v a m e n t e a h a b l a r
solo de vinos. No es que no haces trabajo de mozo, pero fundamentalmente es de
sommelier. Tengo una r utina que ya está diseñada para ejercer como sommelier; tenes que
cubrir todo, el día a día: que los vinos estén, que no falten, que estén a punto e ideales.
Después, solo hablas de vinos. Si te piden que los lleves a ver la recorrida de la bodega, la
visita, porque llegaron tarde, los llevas. Casos ocasionales.
El público del hotel y el de Bouza, ¿son diferentes?
Si, y no. Hay mucho más gente que va a la bodega y no son huéspedes del hotel. El hotel
tiene una temática de vinos pero por su ubicación es much o más cómodo para los turistas y
el c orporativo. Es decir, van turistas que se alojan en el hotel por comodidad, por
ubicación.
A la bodega van muchos turistas y empresarios, y los turistas están en distintos hoteles y
los empresarios a sorprender y sorpre nderse.
El huésped del hotel, ¿va y degusta porque es lo único que tengo para hacer, o es lo
que tengo cerca… y el cliente de Bouza va y lo degusta, lo disfruta…?
Si, es distinto. El que va a la bodega es porque quiere saber un poco más, quiere aprender.
Que le cuentes todo. Gente que busca conocimiento, los turistas. Después, hay mucha otra
gente que está trabajando, que recibe un cliente y lo lleva a la bodega a almorzar. Como
está cerca y tiene unos alrededores espectaculares, llama la atención ir. Van a hí, comen
rico, la gastronomía es excelente, toman buenos vinos…
Bouza es una de las pocas bodegas que están dentro de Los Caminos del vino, ¿en
qué posición la colocarías?
Tiene muchas cosas que le juegan a favor, está a 20 minutos del centro, tiene abier to el
restaurante los siete días de la semana y tiene horarios de visita fijos, diarios. Entonces,
por más que otras bodegas tengan el equipamiento para funcionar como Bouza, no
funcionan como tal. Así que la pondría primero por los servicios que presta.
¿Consideras que hay alguna bodega competidora de Bouza?
Tendrían que ponerse a tiro, están un poco lejos todavía. Hay bodegas que podrían hacerlo
aunque, por ejemplo, tendrían que rever sus vinos. Hay bodegas que tienen una relación
calidad-precio en sus vi nos que no está acorde.
Con una corta experiencia de casi dos años llegaste a un Panamericano, y estas en
U r u g u a y . S i l o t r a s l a d a m o s a Ar g e n t i n a , ¿ c ó m o c r e e s q u e h u b i e r a s i d o e s e t r a y e c t o ?
Uffff… no hubiera llegado...
¿Consideras entonces que Uruguay favor ece en ese sentido?
Acá somos pocos. Muchos son sommelier por hobby, porque les gusta el vino. Mi
generación fuimos catorce, solo tres ejercemos: una se dedica a los whiskys, otro se
desempeña como barman y yo, que estoy en bodega. Los demás, ninguno ejerc e. Salvo dos
que sólo participan de algún que otro evento.
Entonces, ¿sería más un hobby que una carrera profesional?
Si. Creo que debiera estipularse un cobro diferenciado que aquel que lo hace por hobby se
le cobre más.
C u a n d o e n t r e v i s t a m o s a D a n i e l Ar r a s p i d e n o s a c o t a b a q u e U r u g u a y , c o n l a c a n t i d a d d e
sommelieres que hay, se podría generar una carrera que ahonde más la profesión.
¿Qué opinas?
Si, si. Debería ser así. Fundamentalmente para nivelarnos a nivel regional. La carrera en
cualquiera de los países de la región –Argentina, Brasil, Chile- son más pesadas, llevan
más esfuerzo… y tienen posibilidades que nosotros no tenemos. Por ejemplo, podían
identificar vinos de cualquier lugar porque los conocen, nosotros apenas probamos los
clásicos, español, italiano, francés y con suerte portugués. Es decir, hay una gran carencia
desde el punto de vista práctico.
Des pués, el s ervicio lo aprendes trabajando; hay muy poc o práctico. Ninguna de las
carreras, sea donde sea, si no tenes práctica, no podes salir hacien do un buen servicio.
¿Tenían pasantías mientras cursaban?
Había pero lo hacía quien quería, no era obligatorio. No tenía créditos. Lo hacía quien
realmente le interesaba.
¿Cuáles son los pro y los contra del servicio de la sommeliería?
Acercarse al consumi dor sin duda es un pro. Está bueno que entiendan y aprendan, que
conozcan cada vez más, si bien las bodegas deberían hacer valer un poco más la presencia
del sommelier. Está bueno que cuando alguien llegue a un restaurante se presente el
sommelier y los asesore, desde el inicio hasta el fin, desde la entrada hasta el café final.
La contra sería la poca difusión de la sommeliería. Ayudan mucho los colegas que están en
la comunicación. Hay muchos sommelier que se dedican a difundir más que hacer el
servicio. Esto ayuda mucho. Otra contra, INAVI debería fomentar un poco más…
¿Crees que debería ser una obligación disponer de un sommelier si se tiene una
bodega?
Si, si. Toda la parte de comunicación del vino debiera hacerla un sommelier.
Igual…, el INAVI es raro. Quieras o no es “estatal”, …paraestatal; es privado… está
manejado por bodegueros… es raro. No entiendo como unas bodegas ven la necesidad de
tener un sommelier, y otros…
¿Qué diferencia ves entre un enólogo y un sommelier?
El enólogo es quien está capaci tado para hacer el vino, desde la vid plantada hasta la
botella. Nosotros, los sommelieres, somos los que podemos comunicar las bondades de ese
vino. Puede ser que se superponga con el enólogo quien es el que mejor conoce su vino.
Igualmente, nosotros estamos más preparados para hacer un buen servicio de ese vino,
para maridarlo,…
Entonces, cuando hacen los viajes al exterior, a colocar sus vinos, ¿consideras que
no están haciendo bien las cosas?
Si. Creo que deberían incluirnos más. Acá son todas bodegas f amiliares, entonces viajan
más con hijos, padres, etc., cuando deberían ir con sommelieres. El sommelier demuestra
su pasión, su servicio… Formativamente, para el sommelier sería fundamental; que puedan
ir a una feria sería buenísimo.
Además, no sos sommel ier si no sabes vender un vino. (Risas).
La currícula del Gato Dumas, ¿se centra en alguna parte sobre el marketing, la
venta…?
Si. Y es muy pesado, muy cargado.
¿Como ves la profesión hoy día?
Si vos me decís, cómo te ves vos, me veo bárbaro. Si veo a mis colegas, muchos se meten
como que… no sé, lo ven como hobby, como para divertirse. En mi caso personal me
superó la pasión. Me veo bien. Pero otros… muchos me dicen “hay otras bebidas que me
gustan más que el vino”.
A ver, …la sommeliería que uno aprende es principalmente de vinos, hay de otras cosas,
pero se aprende en su dedicación. Hay de aceites, de habanos, de whiskys. Solo aprendes,
te guían. Después, uno lo vincula a lo que quiere.
¿ C ó m o v e s a l a As o c i a c i ó n U r u g u a y a d e S o m m e l i e r s P r o f e s i o n a l e s ?
La veo bien. Se han hecho logros muy importantes. La persona que está al frente ha
pasado por situaciones personales muy complejas y eso obviamente repercute en la
asociación. También, por más que hay un grupo detrás, todos trabajan en otras cosas;
entonces, es medio difícil compatibilizar, apoyar y hacer la labor que, básicamente, solo
está haciendo el presidente.
De todas maneras se han logrado cosas bien interesantes: tenemos la posibilidad de hacer
un examen para ser sommelier internacional, como miembro de la APAS, lo último que se
logró para ser miembro pleno… Me parece que le falta mucha fuerza, mucho apoyo, pero
porque también los sommelieres no somos nada. Trabajamos muchas horas… Un ejemplo,
somos ciento y pico, y ayer en un evento éramos diez a lo sum o.
En el último año, los aceites de oliva uruguayos han tenido un destaque a nivel
internacional. Desde tu joven experiencia como sommelier de aceites de oliva, ¿cuáles
son tus comentarios? ¿Cómo lo ves a futuro de este sector?
Va a ser una industria con una efervescencia muy importante. Hay mercado, y hay muy
buenos aceites. Comparando con argentinos, españoles y otros italianos, estamos muy
bien.
Y no se si ya no hay más hectáreas plantadas de olivos que de vides. Me parece que
estamos ahí.
¿Qué caracterí sticas ves entre los aceites uruguayos y los cordilleranos?
Los nacionales les noto mucho más la fruta, está marcada; y no solo por estar de cara al
océano, ten presente que los de Colonia también dan buenos aceites. También es
interesante las combinaciones que están haciendo.
Hace unos años atrás salió un estudio realizado por la Facultad de Química sobre los
aceites de oliva, y la muestra –de unos 45, aprox- estaba integrada principalmente por
aceites del viejo mundo y pocos de Uruguay, entre otros. El re sultado arrojó que la
gran mayoría de ellos no cumplían con lo que decía la etiqueta. ¿Qué opinión tienes al
respecto?
Te hablaré como consumidora. Durante muchos años los consumimos sin saber que no eran
lo que decían. No eran lo que consumimos. No sabíam os, tampoco. Hoy día estamos todos
atentos a eso, queremos comer más sanos y leemos las etiquetas, buscamos calidad. Nos
informamos.
Ahora, como profesional te digo, ten presente que nuestros aceites pasan por un panel de
cata de la Facultad de Química, es como el panel certificador de los aceites de oliva
uruguayos… y que espero poder integrar algún día (risas).
E n j u l i o p a s a d o , I N AV I m o s t r ó l o s d a t o s s o b r e l a s e x i s t e n c i a s d e v i n o s d e l p r i m e r
semestre del presente año. ¿Qué opinión te merece?
Creo que cons umimos menos vino porque c onsumimos más de mejor calidad. La gente está
aprendiendo a tomar vino de mejor c alidad.
Entonces, ¿lo que baja sería el vino de mesa?
Si, creo que sí. El vino se puso de moda y la gente quiere conocer más.
Por otro lado, también nos juega en c ontra los vinos extranjeros. Por la misma plata la
gente prefiere los vinos de afuera.
¿Consideras que se puede mejorar esta situación?
Si, claro. El INAVI debiera ayudar a que eso no pase. Controlar los impuestos, las
importaciones… fomentar el consumo de vino nacional.
En agosto pasado participaste del segundo concurso Mejor Sommelier de Uruguay.
¿Cómo fue la experiencia?
Uffff… medio caótica. Me agarró con mis finales del curso de sommelier de aceites de
oliva. Y en paralelo surge la posibi lidad de presentarme al concurso. No pensaba hacerlo
ya que no me daban los tiempos. Los amigos me presionaron y bueno, participé.
Fue una experiencia increíble. Ojala que el próximo c onc urso sean muc hos más
sommelieres. Vale la pena, está bueno estudiar, medirse, saber dónde estamos parados…
A mí me hizo mucho bien. Me metió más en el mundo del vino, conocí gente muy
capacitada y con ganas de meter para adelante…
¿Cómo afectó tu vida a posterior?
Casi qué me volví famosa (risas). Estuvo muy bueno. Te das a conocer… ya no era la
“sommelier del hotel” sino que ahora era “la segunda”. Me abrió puertas. Me llamaron de
algunos lugares para trabajar… no sé cuánto pesó para Bouza, pero pesó.
Federico De Moura fue el ganador de dicho concurso por segunda vez consec utiva, tu
saliste segunda. Esto les permitió a ambos viajar al Panamericano realizado en Brasil.
¿Cómo es estar con De Moura? Personalmente lo veo como “un intocable”.
Nooooo, no no no… Federico es una personaaaa… primero que nada muy inteligente, muy
inteligente. Es muy asequible; muy querible. No sé si es un intocable. Se que ama lo que
hace; desde que era chico quiso ser lo que es hoy, que se jugó por eso y queeee… te
transmite una confianza importantísima.
Me enriqueció muchísimo. Preparamos el Panamer icano juntos y te diría que fue una de las
cosas más lindas que me pasó en la vida, compartir con una persona de una modestia
impresionante… y aparte de “igual a igual”, el tipo me puso a su nivel. No en vano yo llevo
tres años en esto y el ya lleva un car rerón…
¡¿… el ya está por ser enólogo, también?!
Si. Le falta solo la tesis. Y tiene muchos años de servicio. Es… es… es un divino.
H a c e u n a s s e m a n a s e s c u c h é a l a s p r i n c i p a l e s s o m m e l i e r e s d e Ar g e n t i n a , g a n a d o r a s
del cuarto y quinto lugar. Ellas acotaban qu e para ganar un Panamericano es
necesario apoyo y estar dedicado a ganar un concurso. La ganadora del último
concurso, la canadiense Véronique Rivest, participó siete veces seguida antes de
ganar. Lo mismo se puede decir de Gerard Basset, campeón mundial 2 010, y que ganó
tras participar varios años…
… cinco, y hay que considerar que se hacen cada tres años. Esto le implicó que los últimos
quince años de su vida se dedicara a estudiar.
… ¿y te ves en la misma línea que él?
Nooo. Creo que Federico sí. Puede y va a seguir participando. Lo que sí creo es que uno
no debería parar de estudiar jamás. Como filosofía de vida, no se debe dejar de estudiar;
cuando paras es como que te morís. Ahora, en el caso particular del sommelier, uno no
puede parar de leer. Ojo, hay veces que te cansas, ahí opto por no leer y probar un vino,
hago un paréntesis.
Hablando de lo que acotan las argentinas, si, es tal cual. Tienen otro apoyo, es más formal,
más serio. Viajan, disponen de productos, de materiales de estudio. A nosotros nos falta
mucho. Ellos tienen otros márgenes. Lo mismo pasa con los brasileños, los chilenos.
Nos otros deberíamos tener una situación similar. Un ejemplo. De los diecioc ho que
estábamos, catorce conocían las regiones de Francia porque fueron, nosotros no. Eso te
deja mal parado.
Es decir, ¡¿Uruguay difícilmente pueda ganar un Panamericano sin apoyo?!
Si. Sin apoyo, sin esponsorización… no se puede. Tenes que dedicarte a estudiar. Lo
hicimos durante días por tres -cuatro horas… y no te da para nada ni para má s, tenemos
que trabajar también. Solo un ejemplo, la zona del este europeo, Turquía, Croacia,
Azerbaiyán… no sabía que hacían vino, y te podrás imaginar que ni probé.
Profesionalmente hablando, ¿cómo te ves en cinco años?
No me veo dueña de una bodega como todos me vaticinan. Si me veo muy fortalecida
dentro de la profesión. Ojala sea en Bouza u otra similar. Sin duda, trabajar cerca de Boido
es el sueño del pibe.
Empezaste en stand; seguiste en un hotel; pasaste a Bouza… ¿qué es lo que le podría
seguir?
(Risas). No sé. No me hagas pensar… Quizás quesos, tés… (risas).
Empezaste hace poco tiempo… en dos años llegaste a un Panamericano… estudiaste
junto a De Moura… estas trabajando en uno de los mejores lugares… ¿te consideras
de la “elite”?
(Risas). No sé si hay una “elite”. Si hay un grupo muy cerrado que son los dueños de las
bodegas; y otro somos los sommelier “los amantes del vino”. En este sí estoy. Con amigos
del vino, con esa pasión de compartir, de tomar vino.
¿El vino sería tu eterno amante?
Siempre. (Risas).
Rodney Chacón