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A SIMPLE VISTA
No es suficiente que los productos alimenticios que consumimos se vean seguros. También deben estar
libres de contaminantes que no se pueden ver.
Escrito por: Kerry Beach
De niña yo odiaba las cebollas. Antes de cenar cada noche yo le preguntaba a mi madre si la cena estaba
preparada con cebollas. Ella siempre me contestaba con un “no,” pero una noche la sorprendí en la
mentira. Estaba comiendo enchiladas, cuando para mi consternación mordí un pedacito de cebolla. Con
horror miré a mi madre y le dije, “¡Yo pensé que me dijo que no había usado cebolla!” Antes de que
pudiera decir una palabra más, ella ignoró completamente mi disgusto y me dijo, “Bueno, lo que no ves
no te lastimará” Ella tenía razón, ¡yo no morí ese día! En realidad, si no hubiera mordido el pedazo de
cebolla, nunca me hubiera enterado que las había utilizado para cocinar, ¿pero qué tal si lo opuesto
fuera verdad? ¿Qué pasa si las cosas que no puedes ver en tu comida fueran potencialmente peligrosas,
lo suficiente para causar una enfermedad grave o la muerte?
Desde luego, no estoy hablando de preferencias en sabor, como cebollas; estoy hablando sobre
contaminantes peligrosos que las plantas alimenticias tratan arduamente de prevenir. No es suficiente
que el producto que consumimos se vea seguro a simple vista. Existen programas muy importantes en
las plantas de alimentos, los cuales aseguran que los productos alimenticios sean inocuos y deseables
para comer cuando llegan al consumidor. Contaminantes que no se pueden ver vienen en muchas
formas y no se puede detectar si son de naturaleza química o microbiológica. Algunos de los
contaminantes más peligrosos que no se pueden ver, como alérgenos, químicos y bacterias, están
presentes en cada planta alimenticia. Por esta razón es muy importante que cada empresa desarrolle
políticas para prevenir la contaminación y asegúrese de que los empleados entiendan y valoren la
importancia de seguir estas políticas.
ALÉRGENOS. Los alérgenos son una de las mayores preocupaciones en la industria alimenticia. Son
reconocidos internacionalmente como una preocupación para la seguridad alimenticia. A causa de
alérgenos no declarados es que se realizan grandes cantidades de retiros, visitas a hospital e inclusive
muertes cada año. Los ocho alérgenos principales son: leche, huevos, cacahuates, nueces de árbol,
pescado, mariscos (crustáceos), trigo y soya.
Aun cantidades minúsculas de la proteína del alérgeno pueden causar reacciones en personas que son
alérgicas. La contaminación cruzada de alérgenos puede ocurrir durante cualquier etapa de
almacenamiento, producción o transporte. Una política debe estar en vigor para asegurarse que el
material recibido sea segregado durante su transporte. Por ejemplo, si un ingrediente alérgeno y uno no
alérgeno son enviados en el mismo tráiler, una barrera debe estar presente para separar varios
productos, o los alérgenos deben ser los últimos en cargarse y los primeros en descargarse para que
otros materiales no crucen el área en caso de derrames.
Los alérgenos nunca deben ser almacenados arriba de los no alérgenos. Por ejemplo, sólo productos de
leche deben ser almacenados arriba de productos de leche, soya sobre soya, etc. Sin embargo, un
producto con leche y huevo puede ser almacenado arriba de un producto con leche, huevo y soya. Otra
propuesta es la de almacenar todos los alérgenos en la fila de abajo. El paso más importante en prevenir
la contaminación cruzada de alérgenos es el de asegurarse que los alérgenos estén propiamente
etiquetados de acuerdo al sistema de código de colores que la planta ha establecido. Por ejemplo, todos
los productos que contienen huevo pueden tener una etiqueta roja y todos los productos que contienen
leche pueden tener una etiqueta amarilla.
Las acciones de los empleados también juegan un papel importante en prevenir la contaminación de
alérgenos. Cuando herramientas y utensilios no son segregados o lavados propiamente, los alérgenos se
pueden propagar a productos no alérgenos. El sistema de código de colores de la planta también puede
aplicarse a los utensilios. Por ejemplo, si el color rojo es usado para identificar materiales que contienen
leche entonces asigne utensilios rojos para el solo uso de productos de leche. La ropa de los empleados
y sus manos pueden también ser fuentes de contaminación. El polvo de los alérgenos puede ser
transferido a través de las fibras de la ropa o en las manos que no se han lavado bien.
¡La consideración más importante para prevenir la contaminación de alérgenos es la de educar, educar,
educar! Asegúrese de que todos los empleados en su operación entiendan el daño que los alérgenos no
identificados pueden causar si son ingeridos por una persona alérgica a ellos. Cuando los empleados
entienden el daño potencial que puede ocurrir, entonces ellos tomarán más seriamente la prevención
de contaminación de alérgenos.
QUÍMICOS. Alguna gente piensa que los químicos aprobados para el uso de alimentos, tales como
lubricantes de grado alimenticio, no representan un problema si son introducidos al producto
alimenticio. Sin embargo, cualquier cosa que no está incluida en la etiqueta del producto, pero se ha
agregado al mismo, es un contaminante. Los químicos que por lo regular causan contaminación no vista
incluyen plaguicidas, productos de limpieza, químicos de mantenimiento, inclusive laca para el pelo y
lociones para el cuerpo.
Los plaguicidas pueden ser transferidos a los productos alimenticios cuando no son aplicados
propiamente. Para prevenir contaminación por plaguicidas, AIB International recomienda que las
plantas de alimentos implementen el Manejo Integrado de Plagas para identificar la fuente de
problemas con plagas y eliminar la fuente de infestación sin utilizar los mismos. Si los plaguicidas son
utilizados en la planta, consulte con un profesional en control de plagas con licencia y que ha recibido
capacitación en la seguridad de los alimentos.
Algunas empresas compran químicos para limpieza al por mayor y los transfieren a contenedores más
pequeños para ser usados en la planta. Si su empresa hace esto, asegúrese de que los contenedores
sean etiquetados y que no sean utilizados para ningún otro propósito. Esto prevendrá que sus
empleados usen sin saber un químico no aprobado para limpiar equipo que está en contacto con el
alimento. También recuerde educar a los empleados sobre los tipos de químicos de limpieza apropiados
para usar en áreas que están en contacto con los alimentos.
MANTENIMIENTO. Imagínese la siguiente situación. En un día particularmente ocupado, el equipo de
mantenimiento en su departamento está siendo jalado en muchas direcciones. Pareciera que toda la
planta necesita alguna reparación a la misma vez. Un técnico de mantenimiento nuevo acaba de
terminar de reparar un derrame en el baño de las mujeres cuando es llamado para reparar una máquina
para embolsar producto que no está trabajando debidamente. Él tiene la máquina funcionando en
tiempo record, pero sin saberlo ha causado una pérdida potencial grande porque olvidó usar un juego
de herramientas dedicado a maquinaria que está en contacto con alimentos. Él utilizó las mismas
herramientas para arreglar una máquina de contacto con alimentos justo cuando terminó de arreglar un
inodoro. Ese mismo día, otro técnico de mantenimiento terminó de arreglar una banda transportadora
cuando se dio cuenta de una mancha de grasa en la banda. Él sabía que una vez que la banda estuviera
funcionando de nuevo, estaría en contacto directo con producto, así es de que tomó un trapo para
limpiarlo. Hizo su trabajo al eliminar el exceso de grasa; sin embargo, falló al primero determinar para
qué era usado ese trapo originalmente. ¿Fue utilizado anteriormente para limpiar un derrame químico?
¿Algún empleado lo utilizó para limpiar el sudor de su frente? ¿Fue rociado con un solvente de limpieza
y después usado para limpiar fluidos corporales? Hay un número de contaminantes que no se pueden
ver que pudieron haber estado en contacto con la banda transportadora.
A menos que todos los empleados, incluyendo los de mantenimiento, sean educados sobre la
importancia de la inocuidad alimenticia, situaciones similares a éstas pueden ocurrir y potencialmente
ocasionar un retiro, pérdida de negocio y enfermedad al consumidor. Antes de empezar a trabajar en su
planta, eduque a los técnicos de mantenimiento sobre la importancia de usar herramientas segregadas y
/ ó propiamente lavadas para todo el equipo que está en contacto con alimentos, cómo aplicar
propiamente los químicos y lubricantes y cómo conducir el mantenimiento preventivo regular para
asegurarse que el equipo está funcionando como debe..
BACTERIAS. ¿Sabías que si las condiciones son justas, el número de bacterias se puede duplicar en sólo
media hora? En sólo 12 horas, una célula se puede multiplicar a más de 16 millones de células. Con este
número tan alto, se pensaría que una persona podría ver estas células. Sin embargo, ¡son tan minúsculas
que tomaría 400 millones de células de igual tamaño el formar un solo grano de azúcar! Cuando
considere los efectos adversos a la salud que una contaminación microbiológica puede causar, podrá
entender cuán importante es el prevenir la propagación de las bacterias a través de la planta.
Las bacterias se encuentran en todas partes, pero no pueden ser observadas a simple vista. Por eso, es
tan importante que cualquier superficie, herramienta, envase y, inclusive las manos de los empleados,
sean lavados correctamente para detener la propagación de microbios. Ya que existen tantos tipos de
microorganismos diferentes que pueden causar enfermedades serias, es muy importante que haga su
trabajo para prevenir que estos se propaguen. Hay varias acciones que usted puede tomar para impedir
el crecimiento de bacterias:
•
Siga las buenas prácticas de sanidad y salubridad. La primera, y probablemente la más fácil,
manera de prevenir contaminación en una planta de alimentos es el seguir buenas prácticas de
sanidad y salubridad. Todos deben lavarse las manos de acuerdo al procedimiento, después de
usar el baño y antes de manipular alimentos. Asegúrese de que los empleados entiendan la
importancia de lavarse las manos después de estornudar o toser.
•
Mantenga su planta limpia. El mantener la planta limpia reducirá el número de
microorganismos, así incrementando el nivel de inocuidad alimenticia de la planta. Todos los
utensilios, equipo y superficies deben ser propiamente lavados antes y después de usarlos.
Cuando la limpieza ha sido terminada, todo debe ser secado muy cuidadosamente para reducir
cualquier contaminación que pueda haber ocurrido y ayudar a prevenir que las bacterias
crezcan.
•
Separe ingredientes y productos. Para luchar contra la contaminación cruzada, asegúrese de que
todos los ingredientes estén separados, especialmente carne, pollo y huevos crudos.
Ingredientes crudos deben estar almacenados en un área lejos del producto terminado.
También, ponga las etiquetas apropiadas en todos los contenedores y utensilios.
•
Prepare y procese alimentos correctamente. Cuando se están produciendo alimentos que están
en riesgo de contaminación por microbios, es importante que el personal de la planta entienda
la manera apropiada de prepararlos. Todas las frutas y vegetales deben ser lavados
cuidadosamente para así poder eliminar organismos no visibles que pudieran dañar al
consumidor.
CONCLUSIÓN. No importa cuán insignificante los empleados sientan sus papeles son en la industria
alimenticia, todos tienen la oportunidad de proteger a los consumidores de peligros que no se pueden
ver. Entendiendo cómo sus acciones pueden afectar la inocuidad alimenticia y estando alerta a los casos
que puedan causar contaminación no detectable, los empleados de la planta alimenticia se convierten
en héroes desconocidos.
Así es que recuerda, aun cuando en casa la regla de los cinco segundos es aceptada, de ninguna manera
esta regla debe cruzar su mente en el trabajo. Después de todo, ¡los alimentos no son tan seguros como
parece a simple vista!
La autora es Coordinadora de Publicaciones en AIB International.