“VAINILLA: Esencia Mexicana, Placer Original” Samantha Ximena Polanco Dávila Estudiante de la Licenciatura en Comercio Exterior Universidad Autónoma Del Estado De Hidalgo Instituto de Ciencias Económico Administrativas [email protected] EJE TEMÁTICO México: Nuevos Retos en el Comercio Internacional RESUMEN Vainilla, fruto de México para el mundo que con el paso del tiempo se ha convertido en uno de los saborizantes y aromas más importantes a nivel internacional, famoso por su diversidad y versatilidad. Especia que transmite historia y cultura y que actualmente posee distintas nacionalidades, lo que nos lleva a preguntarnos el por qué México perdió su posición como productor y exportador supremo y cómo es que Madagascar se convierte en el primer exportador a nivel mundial. PALABRAS CLAVE Vainilla, Exportaciones, Denominación de Origen. INTRODUCCIÓN México que por años fue el único productor y exportador de la vainilla, producto mágico tanto en su elaboración como en su uso gastronómico, cosmético, medicinal, artesanal e incluso en ceremoniales totonacas, y que sin embargo, por razones un tanto peculiares, un pueblo africano llega a conocer de nuestra vainilla y absolutamente cautivo de sus propiedades, se empeña en llevarlo a su país logrando así producirlo y elaborarlo en su territorio. Tal es el éxito que este portento de producto produce donde quiera que lo disfrutan, que en Madagascar se inicia un auge inusitado en su producción, propiciando la consecuente comercialización a otros países desplazando al nuestro, por lo que en este trabajo se desea identificar a través de una metodología deductiva las condiciones que permitan a México alcanzar nuevamente las cifras en materia de producción y exportación de la vainilla que se tenían, tratando de señalar de manera concreta las posibles soluciones, a fin de impulsar al sector. Por lo que ¿Cuáles son las condiciones que permitan a México alcanzar nuevamente las cifras en materia de producción y exportación de la vainilla? VAINILLA, El PLACER ORIGINAL La vainilla, especia y deleite de la cultura totonaca convertida poco después en placer de los Aztecas. Especie que además de esencia es historia y cultura. Hablar de la vainilla es hablar de uno de los ingredientes, saborizantes y aromas más importantes del mundo. Una de las razones por la que la vainilla es una especia sumamente reconocida es por su versatilidad. En 1602, Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I, tuvo la brillante idea de utilizar la vainilla como saborizante por sí mismo. Fue el primer paso de la posición dominante que la vainilla ocupa en la actualidad. (Nielsen-Massey Vanillas Inc., 2015) Dicho ingrediente es indispensable en el área gastronómica, principalmente utilizada en la repostería como saborizante, a su vez, en el área de cosméticos es usada especialmente por su aroma como complemento en alguna fragancia o por sus propiedades relajantes. Igualmente es usada con fines medicinales e incluso para la elaboración de productos artesanales. La vainilla, es un fruto en forma de vaina proveniente de la flor Orquídea vainilla planifolia Andrews, flor de color blanca que al ser polinizada por la abeja Melipona produce dicho fruto que brinda un singular aroma. El nombre “vainilla” le es dado por los españoles debido a que sus frutos, de entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las vainas de espadas. Siendo conocida también bajo los nombres en náhuatl ixtlilxochitl o tlilxóchitl (flor negra), en totonaco xanat o shanat, caxixanath y su chel. Esta flor tiene origen en las ciudades de Papantla y Veracruz, en el Estado de Veracruz. Siendo los totonacas los que producían la vainilla y quienes tras ser conquistados por el Imperio Azteca lo daban como tributo a sus conquistadores, quienes usaban la vainilla principalmente como ingrediente para enriquecer una bebida a base de cacao, esta era dada a los nobles y guerreros. Después de la conquista por Hernán Cortez, dicha especie es llevada y conocida en Europa, a pesar de esto, México siguió siendo el único productor y exportador de vainilla por 300 años más, hasta mediados del siglo XIX. En el año 2012, se reportaron 1,200 hectáreas dedicadas al cultivo de la vainilla en el país, prácticamente todas de temporal, de las cuales se obtuvieron 390 toneladas de producto en verde. Esto es un potencial de aproximadamente 78 toneladas de vainilla beneficiada. Actualmente, son cuatro las entidades del país que producen vainilla, siendo la más importante Veracruz, que en el año 2012 concentró el 57.4% del volumen y 59.3% del valor obtenido. Le siguen en importancia: Oaxaca (17.9%, 28.9%), San Luis Potosí (16.2% y 7.1%) y finalmente Puebla (8.5%, 4.7%). (Secretaria de Hacienda y Crédito Público, 2014) LA LEYENDA DETRÁS DE LA ESPECIA El valor y esencia de la vainilla como parte de la cultura mexicana se puede ver a través de su historia en la cultura prehispánica, contando con una bella leyenda que nos relata su origen en los tiempos del rey totonaca Teniztli III, siendo una de sus hijas, Tzacopontziza "Lucero del Alba", llamada así por su gran belleza fue consagrada al culto de Tonacayohua diosa de la siembra y los alimentos. Tzacopontziza se enamoró de un joven príncipe llamado Zkatan-oxga "Joven Venado", a pesar de que tal sacrilegio estaba penado con la muerte; al no encontrar refugio para su amor, huyeron hacia la montaña, donde se les apareció un monstruo que los envolvió en llamas obligándolos a retroceder. A su regreso los sacerdotes los esperaban y sin explicación alguna fueron degollados y llevados al adoratorio, en donde tras sacarles el corazón y ponerlos en piedras votivas del arar de la diosa, fueron arrojados a una barranca. En el lugar en que se les sacrificó, la hierba empezó a secarse como si la sangre de las dos víctimas, allí esparcida, tuviera un maléfico influjo. Tiempo después empezó a brotar un arbusto elevándose a varios palmos del suelo y cubierto de espeso follaje, al alcanzar su desarrollo total, comenzó a crecer junto a su tallo, una orquídea trepadora sobre el tronco del arbusto. Una mañana, la planta se cubrió de flores y todo el sitio se bañó de exquisitos aromas. Ante el asombro de los sacerdotes, no dudaron en creer que la sangre de los dos príncipes se había transformado en arbusto y orquídea; su sorpresa fue mayor, cuando las hermosas flores se convirtieron en largos y delgados frutos que al madurar desprendían un dulce y suave perfume, como si el alma inocente de Lucero del Alba esenciara en él, las fragancias más exóticas. Así la vainilla fue declarada planta sagrada y se elevó como ofrenda divina en los adoratorios totonacas tomando el nombre de caxixanath que significa flor recóndita. La vainilla es parte importante de la historia de México, es el segundo condimento más caro y ha llevado su aroma y sabor a todo el mundo, desde las milenarias tierras del Totonacapan en el estado de Veracruz. Los conocimientos sobre la vainilla son un patrimonio legado por los Totonacos, quienes hace más de mil años ocupan la región mexicana de Papantla y sus alrededores. (Secretaria de Turismo del Estado de Veracruz, 2015) MÉXICO PROCESO DE CURADO Las vainas de vainilla siendo de color verde crecen y son recogidas cuando la punta empieza a tornarse amarilla. El proceso de curado es lo que da las vainas su característico color marrón, así como su sabor y aroma. En México, se curan los granos envolviéndolos en mantas y esteras de paja y luego los colocan en hornos de 24 a 48 horas. A partir de ese punto, las vainas se extienden al sol para absorber el calor durante el día y luego se colocan en grandes cajas de madera a sudar durante la noche. Una vez curadas adecuadamente, se almacenan en bastidores y en cajas de acondicionamiento para desarrollar y suavizar el sabor. Todo el proceso de curación lleva de tres a seis meses, por lo que además de ser una tarea sumamente laboriosa, se requiere de mucha paciencia. Vainilla de México tiene un sabor que combina notas cremosas y leñosas con un carácter profundo, picante, por lo que es un delicioso complemento de chocolate, canela, clavo y otras especias cálidas. Aún más, la vainilla mexicana funciona de maravilla en las salsas de tomate y salsas, donde se suaviza el calor y la acidez de estos platos. (Nielsen-Massey Vanillas, Inc., 2015) MADAGASCAR – EL DESCUBRIMIENTO DE LA POLINIZACIÓN MANUAL Alrededor de 1793, una enredadera de vainilla fue introducida de contrabando desde México hasta la Isla de Bourbon de Reunión. Justo al este de la parte sur de África, las Islas borbónicas se componen de Reunión, Madagascar, Mauricio, Comoras y Seychelles. (Por lo tanto, cuando nos referimos a Madagascar Bourbon, nos referimos a la región y no al licor). Por casi 50 años después de su llegada a la Isla de Réunion, el crecimiento y la producción de vainilla sufrieron dificultades. Las viñas crecieron con éxito con hermosas flores, pero el crecimiento de la vaina de vainilla era infrecuente e impredecible. Sin la abeja Melipona, las flores no estaban siendo fertilizadas más allá de la polinización por insectos inadvertidos ocasionales. No fue sino hasta 1836 que Charles Morren, un botánico belga, descubrió el vínculo entre la polinización de las abejas y las plantas. Y luego, en 1841, Edmond Albius de Réunion desarrolló un método eficiente para la fertilización de la flor con la mano. Con el tiempo, las plantas se dieron a Madagascar, donde la polinización manual resultó ventajoso sobre polinización natural. Ahora, los productores podían elegir las mejores flores, dando como resultado una vaina de vainilla más sana y de mayor calidad. Combinado con el clima y el suelo fértil, la polinización manual realizada por los agricultores calificados y pacientes del país ha permitido a Madagascar convertirse en el mayor productor mundial de vainilla en cantidad y, algunos dirían incluso, calidad. En Madagascar, el proceso de curado es muy similar a la de México con una ligera diferencia. Los agricultores inician el proceso de curado mediante la inmersión de las vainas de vainilla verde en agua caliente durante un corto período de tiempo. A continuación, los almacenan en cajas de sudado antes de comenzar la rutina de secado en el sol y el embalaje por la noche. Las diferencias en el proceso de curado entre México y Madagascar contribuyen al perfil general de sabor a vainilla de esa región. El sabor dulce, cremoso y suave de la vainilla Bourbon de Madagascar es el sabor que la mayoría de la gente asocia con la vainilla. Este sabor y la capacidad de los granos para mantener ese sabor tanto en aplicaciones calientes y frías hacen de esta especia una excepcional vainilla "todo propósito" para ser utilizada en una amplia gama de recetas de cocina y horneado, para helados y betún. (Nielsen-Massey Vanillas, Inc., 2015) INDONESIA - UNA REGIÓN DE ALTA PRODUCCIÓN Indonesia se ha convertido en el segundo mayor productor de vainilla detrás de Madagascar. Sin embargo, los métodos de producción de Indonesia se centran en la cantidad sobre la calidad. A diferencia de las otras regiones, donde se recogen las vainas de vainilla sólo cuando maduran, los productores indonesios son conocidos por cosechar todos las vainas de un grupo de vides en un tiempo, un ajuste de ahorro de mano de obra. El proceso de curado también cuenta con accesos directos de producción, tales como el uso de calentadores de propano para acelerar el secado. Como se puede imaginar, el uso de calor, que altera químicamente los granos, esencialmente "quema" componentes de sabor al tiempo que añade un tono lleno de humo, lo que resulta en un sabor menos complejo. Incluso cuando se utilizan métodos de producción apropiados, la vainilla de Indonesia tiene un sabor leñoso más nítido. TAHITÍ - CLIMA SIMILARES, ESPECIES DIFERENTES Al igual que en los otros países, el clima tropical de Haití hace que sea ideal para el cultivo de vainilla, mientras que la polinización manual permite fertilizar las flores. Sin embargo, Tahití se diferencia en las especies de vainilla que es más prevalente: Vanilla tahitensis Moore. Vanilla tahitensis Moore es en realidad el híbrido de dos especies de vainilla introducidas a esta cadena de islas del sur del Pacífico en la década de 1800. En 1848, el almirante francés Ferdinand-Alphonse Hamelin trajo plantas de vainilla aromática a Tahití, y, dos años más tarde, almirante francés Louis-Adolphe Bonard importó plantas de Vanilla Fragans. Estas dos especies se cruzaron con habilidad en las próximas décadas, lo que resulta en las vainas de vainilla de Tahití regordetes que conocemos hoy en día. El cultivo a gran escala de vainilla tahitensis comenzó en la década de 1880 y sigue siendo muy importante. El proceso de curado de Tahití también se diferencia de los demás países. Granos maduros se apilan por primera vez en un lugar fresco hasta que estén completamente marrón (de cinco a diez días) y luego enjuagar en agua limpia, una característica única de Tahití. Para el próximo mes, los productores exponen los granos al sol suave de la mañana durante tres o cuatro horas al día. Por la tarde, se envuelven los granos en tela y los almacenan en cajas hasta la mañana siguiente para promover la transpiración. Poco a poco, las vainas de vainilla pierden peso y se encogen. A lo largo de esta fase, los granos son trabajados a mano, alisando y aplanando la vaina entre el pulgar y el dedo índice. Después de un mes, cuando la vainilla ha recibido su relleno de la luz solar, los agricultores último paso es dejar los granos a secar en un lugar sombreado y ventilado durante 40 días para reducir el contenido de humedad de los granos. Esta especie de orquídea en combinación con las ventajas del clima y suelo dan como resultado una vainilla que tiene notas frutales y florales. La vainilla tahitiana es especialmente susceptible a los rigores del calor y por lo tanto es mejor utilizada en postres refrigerados y congelados, cremas de repostería, tartas de frutas, licuados, batidos y pudines. Esta susceptibilidad al calor también hace el proceso de extracción en frío ideal para mantener el sabor intacto en la producción de extracto de vainilla Tahitiano puro. (Nielsen-Massey Vanillas, Inc., 2015) “VAINILLA DE PAPANTLA” La vainilla no solo es historia y cultura, sino que forma parte de la identidad nacional. México cuenta con la Denominación de Origen de la “Vainilla de Papantla” habiendo sido publicada la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen Vainilla de Papantla en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.) en Marzo de 2009. Dicha denominación emitida y autorizada por el Instituto Mexicano De La Propiedad Industrial, de acuerdo al Arreglo de Lisboa de 1958 al que se suscribió nuestro país relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional. Que a su vez es regulado por Un Consejo Regulador, organismo encargado de regular y normalizar la actuación de los agentes adscritos a una Denominación de Origen, así como responsable del cumplimiento de las mismas. (Wikipedia, 2015) MÉXICO, MADAGASCAR Y EL MUNDO Si bien México es el lugar origen de la vainilla, contando con la denominación de origen y teniendo una gran aceptación en el mercado mundial, Madagascar ha superado de una manera impresionante la producción y exportación de esta especia. Las exportaciones de México representan 0,25% de las exportaciones mundiales de vainilla, posicionándose en las exportaciones mundiales en el lugar 24, mientras que las exportaciones de Madagascar representan 26,04% de las exportaciones mundiales posicionándose como el primer productor y exportador hasta la fecha. FUENTE: (Trade Map, 2015) En México, la mayor parte de la vaina que se comercializa, nacional e internacionalmente, es en verde, debido tanto a las condiciones productivas de baja tecnificación, como por la escasa organización de los productores (Secretaria de Hacienda y Crédito Público, 2014), siendo vainilla beneficiada o seca solo un 20% del total de la producción. Mientras que Madagascar contó con una gran organización por parte de los productores y el proceso de "Bourbon" que resultó de ligeras modificaciones hechas por los franceses al proceso original desarrollado por México para curar granos de vainilla verde que pueden tomar cinco o seis meses, y que además después de que el sector de la Vainilla experimentó una crisis debido a una política de impuestos excesivos (único impuesto hasta USD 21 en 1995), que había sancionado la competitividad de vainilla de Madagascar en el mercado internacional, (Andreas, 2011) tanto la Unión Europea, como el gobierno de Madagascar invirtieron para revivir y reforzar el sector de la vainilla. De igual manera se proporcionó asistencia para el cultivo y preparación, proporcionando entrenamiento y publicaciones de fácil entendimiento para los productores. La competencia internacional en el mercado de la vainilla está definida por el nivel tecnológico y el grado de organización en la producción, entre otros factores. Además de la competencia entre productores de vainilla natural, se encuentra en el mercado vainilla sintética, la cual es un sustituto perfecto con un precio en el mercado mucho menor. (Comité Estatal Sistema Producto Vainilla de Puebla, Estudio de Oportunidades de Mercado Internacional para la Vainilla, 2011) CONCLUSIONES México, ostentando la denominación de origen de la “Vainilla de Papantla” demostrando no solo ser el lugar de origen, sino también, el creador del proceso de curado del cual otros países aprendieron y derivaron sus propios procesos y quien mantuvo el monopolio de la vainilla por años hasta mediados del siglo XIX. Quien a través de los años ha dejado de ser un productor y exportador importante, siendo desplazado por Madagascar. Con el paso del tiempo, a pesar de ser un cultivo de alta rentabilidad y de ser reconocida la calidad de la vainilla mexicana, ha habido una baja en la producción debido a sustituciones por otro tipo de cultivos, a lo que también se suma una mala organización de los productores y sobre todo la falta de asistencia y asesoría técnica especializada que permita a los productores hacer frente a los diversos factores que intervengan afectando la producción. Analizando lo anterior y tomando en cuenta que el panorama actual de la producción nacional no es muy prometedor, la situación nos muestra la ventana de oportunidades que tiene este cultivo. Uno de los primeros pasos necesarios para beneficiar la producción de vainilla es contar con el apoyo del gobierno. El papel del gobierno es fundamental ya que a través de su intervención, primeramente financiera, se proporcionarían los recursos que permitan realizar la investigación de nuevos procesos y métodos de producción que brinden beneficios que se vean reflejados en la cantidad y calidad de producción y la elaboración de una mayor variedad de productos, siendo necesario además, la asistencia de tecnificación especializada a los productores, así como asesoramiento en la investigación y aplicación de nuevas tecnologías, aumentando el rendimiento y calidad de la vaina tanto en aroma como en sabor, realzando las propiedades tan características del fruto mexicano. Actualmente la producción y la comercialización de vainilla enfrentan muchos obstáculos como lo son la falta de desarrollo de nuevos productos, así como la entrada de sustitutos de menor costo, por lo que existe la necesidad de beneficiar e industrializar la materia prima con el fin de ofrecer productos con valor agregado, como extractos de vainilla natural certificada, con lo que los nacionales se apropiarían del margen de utilidad que actualmente obtienen los industrializadores extranjeros con la materia que obtienen de nuestro país. (Secretaria de Hacienda y Crédito Público, 2014) Así como también es importante la aplicación de políticas que permitan a los productores y a las empresas encargadas de la comercialización trabajar de manera integral y organizada, permitiendo mejorar el volumen y calidad de los productos con el fin de obtener mejores precios, obteniendo una ganancia equitativa para las partes. O bien, que los mismos productores comercialicen la vainilla, permitiéndoles que esta actividad sea rentable. REFERENCIAS Agropecuaria, C. V. (s.f.). Monografía de la Vainilla. Veracruz. Andreas, C. (Noviembre de 2011). Vanila from Madagascar. Obtenido de European Commission : ec.europa.eu/agriculture Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la. (s.f.). Biodiversidad Mexicana. Obtenido de http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/vainilla.html Comité Estatal Sistema Producto Vainilla de Puebla. (2011). Estudio de Oportunidades de Mercado Internacional para la Vainilla. Obtenido de SAGARPA: www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents Comité Estatal Sistema Producto Vainilla de Puebla. (s.f.). Estudio de Oportunidades de Mercado Internacional para la Vainilla. Obtenido de SAGARPA: www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/ Herrera, R. (28 de Agosto de 2014). Artículos - Vainilla: Agradable presencia mexicana. Obtenido de Instituto Gastronómico: http://www.aspic.edu.mx/articulos/vainilla-agradable-presenciamexicana/ Nielsen-Massey Vanillas Inc. (2015). Nielsen-Massey Vanillas. Fine Vanillas and Flavors. Obtenido de History: http://www.nielsenmassey.com/consumer/history-of-vanilla.php Nielsen-Massey Vanillas, Inc. (2015). Nielsen-Massey Fine Vanillas and Flavors. Obtenido de http://www.nielsenmassey.com/consumer/vanillas-origins.php Secretaria de Hacienda y Crédito Público. (2014). Panorama de la Vainilla. Obtenido de www.financierarural.gob.mx Secretaria de Turismo del Estado de Veracruz. (2015). Secretaria de Turismo del Estado de Veracruz. Obtenido de http://veracruz.mx/noticia-1855-leyenda-de-la-vainilla Shriver, J. (2013). REVITALIZING VANILLA IN MADAGASCAR . Baltimore, USA: Catholic Relief Services. Obtenido de Catholic Relief Services. Spiegel, A. (06 de Noviembre de 2014). Food for Thought. 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