VAINILLA: Esencia Mexicana, Placer Original

“VAINILLA: Esencia Mexicana, Placer Original”
Samantha Ximena Polanco Dávila
Estudiante de la Licenciatura en Comercio Exterior
Universidad Autónoma Del Estado De Hidalgo
Instituto de Ciencias Económico Administrativas
[email protected]
EJE TEMÁTICO
México: Nuevos Retos en el Comercio Internacional
RESUMEN
Vainilla, fruto de México para el mundo que con el paso del tiempo se ha convertido en
uno de los saborizantes y aromas más importantes a nivel internacional, famoso por su
diversidad y versatilidad. Especia que transmite historia y cultura y que actualmente
posee distintas nacionalidades, lo que nos lleva a preguntarnos el por qué México
perdió su posición como productor y exportador supremo y cómo es que Madagascar
se convierte en el primer exportador a nivel mundial.
PALABRAS CLAVE
Vainilla, Exportaciones, Denominación de Origen.
INTRODUCCIÓN
México que por años fue el único productor y exportador de la vainilla, producto mágico
tanto en su elaboración como en su uso gastronómico, cosmético, medicinal, artesanal
e incluso en ceremoniales totonacas, y que sin embargo, por razones un tanto
peculiares, un pueblo africano llega a conocer de nuestra vainilla y absolutamente
cautivo de sus propiedades, se empeña en llevarlo a su país logrando así producirlo y
elaborarlo en su territorio. Tal es el éxito que este portento de producto produce donde
quiera que lo disfrutan, que en Madagascar se inicia un auge inusitado en su
producción, propiciando la consecuente comercialización a otros países desplazando al
nuestro, por lo que en este trabajo se desea identificar a través de una metodología
deductiva las condiciones que permitan a México alcanzar nuevamente las cifras en
materia de producción y exportación de la vainilla que se tenían, tratando de señalar de
manera concreta las posibles soluciones, a fin de impulsar al sector. Por lo que ¿Cuáles
son las condiciones que permitan a México alcanzar nuevamente las cifras en materia
de producción y exportación de la vainilla?
VAINILLA, El PLACER ORIGINAL
La vainilla, especia y deleite de la cultura totonaca convertida poco después en placer
de los Aztecas. Especie que además de esencia es historia y cultura.
Hablar de la vainilla es hablar de uno de los ingredientes, saborizantes y aromas más
importantes del mundo. Una de las razones por la que la vainilla es una especia
sumamente reconocida es por su versatilidad.
En 1602, Hugh Morgan, boticario de la reina Isabel I, tuvo la brillante idea de utilizar la
vainilla como saborizante por sí mismo. Fue el primer paso de la posición dominante
que la vainilla ocupa en la actualidad. (Nielsen-Massey Vanillas Inc., 2015)
Dicho ingrediente es indispensable en el área gastronómica, principalmente utilizada en
la repostería como saborizante, a su vez, en el área de cosméticos es usada
especialmente por su aroma como complemento en alguna fragancia o por sus
propiedades relajantes. Igualmente es usada con fines medicinales e incluso para la
elaboración de productos artesanales.
La vainilla, es un fruto en forma de vaina proveniente de la flor Orquídea vainilla
planifolia Andrews, flor de color blanca que al ser polinizada por la abeja Melipona
produce dicho fruto que brinda un singular aroma. El nombre “vainilla” le es dado por los
españoles debido a que sus frutos, de entre 15 y 30 cm de largo, se parecen a las
vainas de espadas. Siendo conocida también bajo los nombres en náhuatl ixtlilxochitl o
tlilxóchitl (flor negra), en totonaco xanat o shanat, caxixanath y su chel. Esta flor tiene
origen en las ciudades de Papantla y Veracruz, en el Estado de Veracruz. Siendo los
totonacas los que producían la vainilla y quienes tras ser conquistados por el Imperio
Azteca lo daban como tributo a sus conquistadores, quienes usaban la vainilla
principalmente como ingrediente para enriquecer una bebida a base de cacao, esta era
dada a los nobles y guerreros.
Después de la conquista por Hernán Cortez, dicha especie es llevada y conocida en
Europa, a pesar de esto, México siguió siendo el único productor y exportador de
vainilla por 300 años más, hasta mediados del siglo XIX.
En el año 2012, se reportaron 1,200 hectáreas dedicadas al cultivo de la vainilla en el
país, prácticamente todas de temporal, de las cuales se obtuvieron 390 toneladas de
producto en verde. Esto es un potencial de aproximadamente 78 toneladas de vainilla
beneficiada.
Actualmente, son cuatro las entidades del país que producen vainilla, siendo la más
importante Veracruz, que en el año 2012 concentró el 57.4% del volumen y 59.3% del
valor obtenido. Le siguen en importancia: Oaxaca (17.9%, 28.9%), San Luis Potosí
(16.2% y 7.1%) y finalmente Puebla (8.5%, 4.7%). (Secretaria de Hacienda y Crédito
Público, 2014)
LA LEYENDA DETRÁS DE LA ESPECIA
El valor y esencia de la vainilla como parte de la cultura mexicana se puede ver a través
de su historia en la cultura prehispánica, contando con una bella leyenda que nos relata
su origen en los tiempos del rey totonaca Teniztli III, siendo una de sus hijas,
Tzacopontziza "Lucero del Alba", llamada así por su gran belleza fue consagrada al
culto de Tonacayohua diosa de la siembra y los alimentos.
Tzacopontziza se enamoró de un joven príncipe llamado Zkatan-oxga "Joven Venado",
a pesar de que tal sacrilegio estaba penado con la muerte; al no encontrar refugio para
su amor, huyeron hacia la montaña, donde se les apareció un monstruo que los
envolvió en llamas obligándolos a retroceder.
A su regreso los sacerdotes los esperaban y sin explicación alguna fueron degollados y
llevados al adoratorio, en donde tras sacarles el corazón y ponerlos en piedras votivas
del arar de la diosa, fueron arrojados a una barranca. En el lugar en que se les sacrificó,
la hierba empezó a secarse como si la sangre de las dos víctimas, allí esparcida,
tuviera un maléfico influjo.
Tiempo después empezó a brotar un arbusto elevándose a varios palmos del suelo y
cubierto de espeso follaje, al alcanzar su desarrollo total, comenzó a crecer junto a su
tallo, una orquídea trepadora sobre el tronco del arbusto. Una mañana, la planta se
cubrió de flores y todo el sitio se bañó de exquisitos aromas.
Ante el asombro de los sacerdotes, no dudaron en creer que la sangre de los dos
príncipes se había transformado en arbusto y orquídea; su sorpresa fue mayor, cuando
las hermosas flores se convirtieron en largos y delgados frutos que al madurar
desprendían un dulce y suave perfume, como si el alma inocente de Lucero del Alba
esenciara en él, las fragancias más exóticas.
Así la vainilla fue declarada planta sagrada y se elevó como ofrenda divina en los
adoratorios totonacas tomando el nombre de caxixanath que significa flor recóndita.
La vainilla es parte importante de la historia de México, es el segundo condimento más
caro y ha llevado su aroma y sabor a todo el mundo, desde las milenarias tierras del
Totonacapan en el estado de Veracruz.
Los conocimientos sobre la vainilla son un patrimonio legado por los Totonacos,
quienes hace más de mil años ocupan la región mexicana de Papantla y sus
alrededores. (Secretaria de Turismo del Estado de Veracruz, 2015)
MÉXICO PROCESO DE CURADO
Las vainas de vainilla siendo de color verde crecen y son recogidas cuando la punta
empieza a tornarse amarilla. El proceso de curado es lo que da las vainas su
característico color marrón, así como su sabor y aroma. En México, se curan los granos
envolviéndolos en mantas y esteras de paja y luego los colocan en hornos de 24 a 48
horas. A partir de ese punto, las vainas se extienden al sol para absorber el calor
durante el día y luego se colocan en grandes cajas de madera a sudar durante la
noche. Una vez curadas adecuadamente, se almacenan en bastidores y en cajas de
acondicionamiento para desarrollar y suavizar el sabor. Todo el proceso de curación
lleva de tres a seis meses, por lo que además de ser una tarea sumamente laboriosa,
se requiere de mucha paciencia.
Vainilla de México tiene un sabor que combina notas cremosas y leñosas con un
carácter profundo, picante, por lo que es un delicioso complemento de chocolate,
canela, clavo y otras especias cálidas. Aún más, la vainilla mexicana funciona de
maravilla en las salsas de tomate y salsas, donde se suaviza el calor y la acidez de
estos platos. (Nielsen-Massey Vanillas, Inc., 2015)
MADAGASCAR – EL DESCUBRIMIENTO DE LA POLINIZACIÓN MANUAL
Alrededor de 1793, una enredadera de vainilla fue introducida de contrabando desde
México hasta la Isla de Bourbon de Reunión. Justo al este de la parte sur de África, las
Islas borbónicas se componen de Reunión, Madagascar, Mauricio, Comoras y
Seychelles. (Por lo tanto, cuando nos referimos a Madagascar Bourbon, nos referimos a
la región y no al licor).
Por casi 50 años después de su llegada a la Isla de Réunion, el crecimiento y la
producción de vainilla sufrieron dificultades. Las viñas crecieron con éxito con hermosas
flores, pero el crecimiento de la vaina de vainilla era infrecuente e impredecible. Sin la
abeja Melipona, las flores no estaban siendo fertilizadas más allá de la polinización por
insectos inadvertidos ocasionales.
No fue sino hasta 1836 que Charles Morren, un botánico belga, descubrió el vínculo
entre la polinización de las abejas y las plantas. Y luego, en 1841, Edmond Albius de
Réunion desarrolló un método eficiente para la fertilización de la flor con la mano.
Con el tiempo, las plantas se dieron a Madagascar, donde la polinización manual
resultó ventajoso sobre polinización natural. Ahora, los productores podían elegir las
mejores flores, dando como resultado una vaina de vainilla más sana y de mayor
calidad. Combinado con el clima y el suelo fértil, la polinización manual realizada por los
agricultores calificados y pacientes del país ha permitido a Madagascar convertirse en
el mayor productor mundial de vainilla en cantidad y, algunos dirían incluso, calidad.
En Madagascar, el proceso de curado es muy similar a la de México con una ligera
diferencia. Los agricultores inician el proceso de curado mediante la inmersión de las
vainas de vainilla verde en agua caliente durante un corto período de tiempo. A
continuación, los almacenan en cajas de sudado antes de comenzar la rutina de secado
en el sol y el embalaje por la noche. Las diferencias en el proceso de curado entre
México y Madagascar contribuyen al perfil general de sabor a vainilla de esa región.
El sabor dulce, cremoso y suave de la vainilla Bourbon de Madagascar es el sabor que
la mayoría de la gente asocia con la vainilla. Este sabor y la capacidad de los granos
para mantener ese sabor tanto en aplicaciones calientes y frías hacen de esta especia
una excepcional vainilla "todo propósito" para ser utilizada en una amplia gama de
recetas de cocina y horneado, para helados y betún. (Nielsen-Massey Vanillas, Inc.,
2015)
INDONESIA - UNA REGIÓN DE ALTA PRODUCCIÓN
Indonesia se ha convertido en el segundo mayor productor de vainilla detrás de
Madagascar. Sin embargo, los métodos de producción de Indonesia se centran en la
cantidad sobre la calidad. A diferencia de las otras regiones, donde se recogen las
vainas de vainilla sólo cuando maduran, los productores indonesios son conocidos por
cosechar todos las vainas de un grupo de vides en un tiempo, un ajuste de ahorro de
mano de obra.
El proceso de curado también cuenta con accesos directos de producción, tales como
el uso de calentadores de propano para acelerar el secado. Como se puede imaginar,
el uso de calor, que altera químicamente los granos, esencialmente "quema"
componentes de sabor al tiempo que añade un tono lleno de humo, lo que resulta en un
sabor menos complejo. Incluso cuando se utilizan métodos de producción apropiados,
la vainilla de Indonesia tiene un sabor leñoso más nítido.
TAHITÍ - CLIMA SIMILARES, ESPECIES DIFERENTES
Al igual que en los otros países, el clima tropical de Haití hace que sea ideal para el
cultivo de vainilla, mientras que la polinización manual permite fertilizar las flores. Sin
embargo, Tahití se diferencia en las especies de vainilla que es más prevalente: Vanilla
tahitensis Moore.
Vanilla tahitensis Moore es en realidad el híbrido de dos especies de vainilla
introducidas a esta cadena de islas del sur del Pacífico en la década de 1800. En 1848,
el almirante francés Ferdinand-Alphonse Hamelin trajo plantas de vainilla aromática a
Tahití, y, dos años más tarde, almirante francés Louis-Adolphe Bonard importó plantas
de Vanilla Fragans. Estas dos especies se cruzaron con habilidad en las próximas
décadas, lo que resulta en las vainas de vainilla de Tahití regordetes que conocemos
hoy en día. El cultivo a gran escala de vainilla tahitensis comenzó en la década de 1880
y sigue siendo muy importante.
El proceso de curado de Tahití también se diferencia de los demás países. Granos
maduros se apilan por primera vez en un lugar fresco hasta que estén completamente
marrón (de cinco a diez días) y luego enjuagar en agua limpia, una característica única
de Tahití. Para el próximo mes, los productores exponen los granos al sol suave de la
mañana durante tres o cuatro horas al día. Por la tarde, se envuelven los granos en tela
y los almacenan en cajas hasta la mañana siguiente para promover la transpiración.
Poco a poco, las vainas de vainilla pierden peso y se encogen. A lo largo de esta fase,
los granos son trabajados a mano, alisando y aplanando la vaina entre el pulgar y el
dedo índice. Después de un mes, cuando la vainilla ha recibido su relleno de la luz
solar, los agricultores último paso es dejar los granos a secar en un lugar sombreado y
ventilado durante 40 días para reducir el contenido de humedad de los granos.
Esta especie de orquídea en combinación con las ventajas del clima y suelo dan como
resultado una vainilla que tiene notas frutales y florales. La vainilla tahitiana es
especialmente susceptible a los rigores del calor y por lo tanto es mejor utilizada en
postres refrigerados y congelados, cremas de repostería, tartas de frutas, licuados,
batidos y pudines. Esta susceptibilidad al calor también hace el proceso de extracción
en frío ideal para mantener el sabor intacto en la producción de extracto de vainilla
Tahitiano puro. (Nielsen-Massey Vanillas, Inc., 2015)
“VAINILLA DE PAPANTLA”
La vainilla no solo es historia y cultura, sino que forma parte de la identidad nacional.
México cuenta con la Denominación de Origen de la “Vainilla de Papantla” habiendo
sido
publicada la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen
Vainilla de Papantla en el Diario Oficial de la Federación (D.O.F.) en Marzo de 2009.
Dicha denominación emitida y autorizada por el Instituto Mexicano De La Propiedad
Industrial, de acuerdo al Arreglo de Lisboa de 1958 al que se suscribió nuestro país
relativo a la protección de las denominaciones de origen y su registro internacional. Que
a su vez es regulado por Un Consejo Regulador, organismo encargado de regular y
normalizar la actuación de los agentes adscritos a una Denominación de Origen, así
como responsable del cumplimiento de las mismas. (Wikipedia, 2015)
MÉXICO, MADAGASCAR Y EL MUNDO
Si bien México es el lugar origen de la vainilla, contando con la denominación de origen
y teniendo una gran aceptación en el mercado mundial, Madagascar ha superado de
una manera impresionante la producción y exportación de esta especia. Las
exportaciones de México representan 0,25% de las exportaciones mundiales de vainilla,
posicionándose en las exportaciones mundiales en el lugar 24, mientras que las
exportaciones de Madagascar representan 26,04% de las exportaciones mundiales
posicionándose como el primer productor y exportador hasta la fecha.
FUENTE: (Trade Map, 2015)
En México, la mayor parte de la vaina que se comercializa, nacional e
internacionalmente, es en verde, debido tanto a las condiciones productivas de baja
tecnificación, como por la escasa organización de los productores (Secretaria de
Hacienda y Crédito Público, 2014), siendo vainilla beneficiada o seca solo un 20% del
total de la producción. Mientras que Madagascar contó con una gran organización por
parte de los productores y el proceso de "Bourbon" que resultó de ligeras
modificaciones hechas por los franceses al proceso original desarrollado por México
para curar granos de vainilla verde que pueden tomar cinco o seis meses, y que
además después de que el sector de la Vainilla experimentó una crisis debido a una
política de impuestos excesivos (único impuesto hasta USD 21 en 1995), que había
sancionado la competitividad de vainilla de Madagascar en el mercado internacional,
(Andreas, 2011) tanto la Unión Europea, como el gobierno de Madagascar invirtieron
para revivir y reforzar el sector de la vainilla. De igual manera se proporcionó asistencia
para el cultivo y preparación, proporcionando entrenamiento y publicaciones de fácil
entendimiento para los productores.
La competencia internacional en el mercado de la vainilla está definida por el nivel
tecnológico y el grado de organización en la producción, entre otros factores. Además
de la competencia entre productores de vainilla natural, se encuentra en el mercado
vainilla sintética, la cual es un sustituto perfecto con un precio en el mercado mucho
menor. (Comité Estatal Sistema Producto Vainilla de Puebla, Estudio de Oportunidades
de Mercado Internacional para la Vainilla, 2011)
CONCLUSIONES
México, ostentando la denominación de origen de la “Vainilla de Papantla” demostrando
no solo ser el lugar de origen, sino también, el creador del proceso de curado del cual
otros países aprendieron y derivaron sus propios procesos y quien mantuvo el
monopolio de la vainilla por años hasta mediados del siglo XIX. Quien a través de los
años
ha dejado de ser un productor y exportador importante, siendo desplazado por
Madagascar.
Con el paso del tiempo, a pesar de ser un cultivo de alta rentabilidad y de ser
reconocida la calidad de la vainilla mexicana, ha habido una baja en la producción
debido a sustituciones por otro tipo de cultivos, a lo que también se suma una mala
organización de los productores y sobre todo la falta de asistencia y asesoría técnica
especializada que permita a los productores hacer frente a los diversos factores que
intervengan afectando la producción.
Analizando lo anterior y tomando en cuenta que el panorama actual de la producción
nacional no es muy prometedor, la situación nos muestra la ventana de oportunidades
que tiene este cultivo. Uno de los primeros pasos necesarios para beneficiar la
producción de vainilla es contar con el apoyo del gobierno. El papel del gobierno es
fundamental ya que a través de su intervención, primeramente financiera, se
proporcionarían los recursos que permitan realizar la investigación de nuevos procesos
y métodos de producción que brinden beneficios que se vean reflejados en la cantidad y
calidad de producción y la elaboración de una mayor variedad de productos, siendo
necesario además, la asistencia de tecnificación especializada a los productores, así
como asesoramiento en
la investigación y aplicación de nuevas tecnologías,
aumentando el rendimiento y calidad de la vaina tanto en aroma como en sabor,
realzando las propiedades tan características del fruto mexicano.
Actualmente la producción y la comercialización de vainilla enfrentan muchos
obstáculos como lo son la falta de desarrollo de nuevos productos, así como la entrada
de sustitutos de menor costo, por lo que existe la necesidad de
beneficiar e
industrializar la materia prima con el fin de ofrecer productos con valor agregado, como
extractos de vainilla natural certificada, con lo que los nacionales se apropiarían del
margen de utilidad que actualmente obtienen los industrializadores extranjeros con la
materia que obtienen de nuestro país. (Secretaria de Hacienda y Crédito Público, 2014)
Así como también es importante la aplicación de políticas que permitan a los
productores y a las empresas encargadas de la comercialización trabajar de manera
integral y organizada, permitiendo mejorar el volumen y calidad de los productos con el
fin de obtener mejores precios, obteniendo una ganancia equitativa para las partes. O
bien, que los mismos productores comercialicen la vainilla, permitiéndoles que esta
actividad sea rentable.
REFERENCIAS
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Andreas, C. (Noviembre de 2011). Vanila from Madagascar. Obtenido de European Commission :
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http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/vainilla.html
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Internacional para la Vainilla. Obtenido de SAGARPA:
www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents
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http://www.huffingtonpost.com/2014/03/25/vanilla-comes-from_n_5021060.html
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http://es.wikipedia.org/wiki/Consejo_Regulador_de_una_Denominaci%C3%B3n_de_Origen