Preparación de alimentos II
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Preparación de alimentos II AMERICO DEL VALLE ARAUJO ALIAT. UNIVERSIDADES PREPARACIÓN DE ALIMENTOS II PREPARACIÓN DE ALIMENTOS II AMERICO DEL VALLE ARAUJO Datos para catalogación bibliográfica Américo del Valle Araujo Preparación de alimentos II ISBN 978-607-733-157-5 Primera edición: 2012 Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta Revisión editorial: Eduardo Durán Valdivieso ÍNDICE Recomendaciones para el estudiante 6 Introducción 8 Unidad 1 Vinagretas, aderezos y ensaladas 9 Introducción 11 1.1 Aderezo de hierbas 12 1.2 Aderezo de curry 13 1.3 Dip de roquefort 14 1.4 Vinagreta de ciruela 15 1.5 Vinagreta de pimiento 16 1.6 Vinagreta de jitomate 17 1.7 Vinagreta a la mostaza con tomillo 18 1.8 Vinagreta de ajo y zanahoria 19 1.9 Salsa tártara 20 1.10 Ensalada de aguacate con champiñones 21 1.11 Ensalada oriental 22 1.12 Ensalada de jitomate 23 1.13 Ensalada de mariscos 24 1.14 Ensalada de mejillones 25 1.15 Ensalada de toronja con requesón 26 1.16 Ensalada de vegetales con azafrán 27 1.17 Ensalada nicoise 28 1.18 Ensalada waldorf 29 1.19 Ensalada griega 30 Autoevaluación 31 Unidad 2 Canapés 32 Introducción 33 2.1 Áspic 34 2 2.2 Canapés de queso gruyere 35 2.3 Canapés de requesón con cebollín 36 2.4 Canapés de espárragos 37 2.5 Canapés de carnes frías 38 2.6 Canapés de salmón ahumado 39 2.7 Canapés de roastbeef 40 2.8 Volovanes de salmón ahumado 41 2.9 Camarones rellenos de queso 42 2.10 Higos con mascarpone y proscuitto 43 Autoevaluación 44 Unidad 3 Mousses 45 Introducción 46 3.1 Espuma de apio y jamón 47 3.2 Mousse de espárragos 48 3.3 Mousse de queso y champiñones 49 3.4 Mousse de ricota 50 3.5 Mousse de salmón ahumado 51 3.6 Mousse de jitomate 52 3.7 Mousse de queso philadelphia con camarones 53 3.8 Mousse de tres quesos 54 Autoevaluación 55 Unidad 4 Patés 56 Introducción 57 4.1 Especias para paté 58 4.2 Pasta para paté 59 4.3 Paté de casa 60 4.4 Paté de verduras 61 4.5 Pate de conejo 63 4.6 Paté de hígado de ternera 64 3 4.7 Pasta brioche 65 4.8 Paté de pescado en pasta brioche 66 4.9 Paté de pollo 67 4.10 Paté de ternera 68 Autoevaluación 69 Unidad 5 Terrinas 70 Introducción 71 5.1 Terrina de casa 72 5.2 Terrina de la huerta 73 5.3 Terrina de pescado 74 5.4 Terrina de conejo 75 5.5 Terrina arcoíris 76 5.6 Terrina de lengua de res 77 5.7 Terrina de pato 78 5.8 Terrina caprese 79 5.9 Terrina de queso con jamón serrano 80 5.10 Terrina de pollo al curry 81 Autoevaluación 82 Unidad 6 Elaboraciones frías 83 Introducción 85 6.1 Timbal de brócoli 86 6.2 Flan de palmitos 87 6.3 Timbal de camarones 88 6.4 Timbal de pollo con champiñones 89 6.5 Timbal de zanahoria 90 6.6 Pasta quebrada 91 6.7 Tartaleta de verduras 92 6.8 Paté aux choux 93 6.9 Profiteroles rellenos de queso y jamón 94 4 6.10 Piernas de pollo rellenas 95 6.11 Pecho de ternera relleno 96 6.12 Paupiet de salmón ahumado con eneldo 97 6.13 Paupiet de mero 98 6.14 Galantina de rock cornish 99 6.15 Galantina de robalo 100 6.16 Carlota de salmón 101 6.17 Coctel de cangrejo 102 6.18 Coctel de lenguado con mango 103 6.19 Coctel de manzana con apio 104 6.20 Marbre de verduras 105 6.21 Marbre de cerdo 106 6.22 Pescado ahumado 107 6.23 Camarones ahumados 108 Autoevaluación 109 Bibliografía 110 Glosario 111 5 Recomendaciones para el estudiante Reglamento 1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio íntegramente planchado para poder acceder al e laboratorio de gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef. 2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir la entrada al laboratorio. 3. El uniforme para el estudiante de cocina es: Filipina blanca oficial. Pantalón negro con dobladillo, sin arrastrar. Gorra oficial. Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones. Mandil blanco. Dos caballos blancos. Calcetines negros. Cabello limpio y corto. Mujeres cabello recogido. Uñas cortas y limpias. Encendedor. Cuchara para probar alimentos. 4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como celulares, radiolocalizadores, etc.; el uso de éstos provocará que el chef lo excluya de la clase y su calificación será “0” (cero). 5. Asistencia: Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada tomando como referencia el reloj que se encuentra en cocina. 6 El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin objetos extraños a su caja de herramientas de trabajo. En caso de que el estudiante llegue tarde no tiene derecho a pasar a la cocina y se hará acreedor de una inasistencia. 6. Sólo se podrán probar alimentos en el laboratorio de gastronomía con la cuchara para probar, y tomar algún líquido en las áreas designadas para dicho fin. Está prohibido comer o masticar chicle. 7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohólicas dentro del laboratorio de gastronomía, en caso de hacerlo serán merecedores a la sanción correspondiente. 8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes deberán traer sus recipientes. 7 INTRODUCCIÓN El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante las bases de la cocina fría mediante la técnica idónea para elaborar diversos platillos como ensaladas, vinagretas, aderezos, terrinas, mousses, patés entre otros. Por último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos. Preparación de alimentos III es una asignatura en la que los estudiantes reconocerán y degustarán diversos tipos de materia prima, y la transformarán mediante el método de cocción más apropiado para cada producto y con ello obtendrán las bases prácticas de la cocina fría para su desempeño en la vida profesional. Objetivos: • El estudiante reconocerá mediante la práctica los conceptos de higiene y los aplicará en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-práctico. • El estudiante aplicará los métodos de cocción de cada uno de los productos, dependiendo de sus características y la preparación en la que se utilicen. • El estudiante presentará diversos montajes de platones con las elaboraciones realizadas. • El estudiante comprenderá la importancia de la cocina fría dentro del menú. • El estudiante reconocerá la importancia que tiene el mise en place en el montaje de la cocina fría. 8 UNIDAD 1 VINAGRETAS, ADEREZOS Y ENSALADAS OBJETIVO El estudiante comprenderá la importancia de la proporción que guarda la grasa y la acidez en la elaboración de vinagretas, y aprenderá la elaboración de diversos aderezos. Reconocerá la amplia gama de sabores que pueden obtener gracias a las diversas combinaciones de alimentos, las cuales pueden realizar mediante la elaboración de ensaladas acompañadas con los diferentes aderezos y vinagretas. TEMARIO 1.1 ADEREZO DE HIERBAS 1.2 ADEREZO DE CURRY 1.3 DIP DE ROQUEFORT 1.4 VINAGRETA DE CIRUELA 1.5 VINAGRETA DE PIMIENTO 1.6 VINAGRETA DE JITOMATE 1.7 VINAGRETA A LA MOSTAZA CON TOMILLO 1.8 VINAGRETA DE AJO Y ZANAHORIA 1.9 SALSA TÁRTARA 1.10. ENSALADA DE AGUACATE CON CHAMPIÑONES 1.11 ENSALADA ORIENTAL 1.12 ENSALADA DE JITOMATE 1.13 ENSALADA DE MARISCOS 1.14 ENSALADA DE MEJILLONES 1.15 ENSALADA DE TORONJA CON REQUESON 1.16 ENSALADA DE VEGETALES CON AZAFRÁN 1.17 ENSALADA NICOISE 1.18 ENSALADA WALDORF 9 1 .19 ENSALADA GRIEGA 10 INTRODUCCIÓN La ensalada es una elaboración mediante vegetales y/o verduras crudas o cocidas servidas generalmente frías, las cuales van acompañadas por un aderezo o una vinagreta acorde con los ingredientes que la componen. Las ensaladas se dividen en dos categorías: Simples: son ensaladas elaboradas con uno o dos ingredientes. Éste tipo de ensaladas se sirven como entremés o guarnición de platillos como parrilladas, pollo asado, mariscos a la plancha, entre otros. Compuestas: son ensaladas elaboradas con más de dos ingredientes. Se suelen servir como una entrada fría. La vinagreta es una emulsión de un agente graso con un agente ácido. Existen dos proporciones para elaborar una vinagreta, la más utilizada consiste en añadir tres partes de agente graso por una parte de agente ácido; la otra proporción es utilizar dos partes de aceite graso por una parte de agente ácido. El aderezo es una elaboración que se utiliza para brindar sabor a diferentes platillos y su composición va acorde con el platillo a aderezar. 11 1.1 ADEREZO DE HIERBAS Es un aderezo elaborado a base de yogur con crema aromatizado con hierbas. Presentación Preparación 1. Lavar y desinfectar cebollín, perejil y albahaca. 2. Picarlos. 3. Cortar en bastones zanahoria, apio, jícama y pepino. Elaboración Ingredientes 500 ml Yogur natural 50 ml Crema 10 ml Jugo de limón 6 g Cebollín 4 g Perejil 4 g Albahaca 1 g Nuez moscada 1 g Pimienta 1 g Sal Pepino Jícama Zanahoria Apio 1. Mezclar el yogur con la crema. 2. Añadir el jugo de limón. 3. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Incorporar las hierbas y mezclar. 5. Acompañar el aderezo con los bastones de zanahoria, jícama, pepino y apio. 12 1.2 ADEREZO DE CURRY Es un aderezo a base de yogur saborizado con nuez y curry. Presentación Preparación 1. Tostar ligeramente la nuez. 2. Cortarla en brunoise. 3. Cortar en bastones queso panela, manzana y apio. Elaboración Ingredientes 500 ml Yogur natural 100 ml Crema 50 g Queso philadelphia 8 g Curry 100 g Nuez 50 ml Jugo de naranja 1 g Sal 1 g Pimienta Pan pita Queso panela Manzana Apio 1. Licuar jugo de naranja, yogur natural, queso philadelphia y crema. 2. Agregar el curry y la nuez. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Acompañar el aderezo con queso panela, manzana, pan pita y apio. 13 1.3 DIP DE ROQUEFORT Es un dip a base de mayonesa y aguacate con queso roquefort. Presentación Preparación 1. Picar el cebollín. 2. Realizar un puré con el aguacate. 3. Preparar el tempura de verduras y freír. Elaboración Ingredientes 100 g Aguacate 500 ml Yogur natural 50 g Mayonesa 150 g Queso roquefort. 10 ml Jugo de limón 1 g Sal 1 g Pimienta 5 g Cebollín Pan pita 1. Mezclar el yogur natural con mayonesa y queso roquefort. 2. Incorporar el aguacate y mezclar. 3. Añadir el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. 4. Agregar el cebollín y mezclar. 5. Acompañar el aderezo con pan pita y el tempura de verduras. Tempura de verduras Aros de cebolla Pimiento morrón Calabaza 14 1.4 VINAGRETA DE CIRUELA Es una emulsión de vinagre blanco con aceite de oliva, saborizada con ciruela. Presentación Preparación 1. Cortar en brunoise el cebollín. 2. Lavar y desinfectar la lechuga y la fruta. Elaboración Ingredientes 400 g Mermelada de ciruela 250 ml Vinagre de vino blanco 20 g Mostaza dijón 750 ml Aceite de oliva 20 g Cebollín 1 g Sal 1 g Pimienta Lechuga Frutas de la estación 1. Licuar la mermelada junto con el vinagre. 2. Mezclar en un bowl la mostaza y la mezcla anterior. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Agregar en forma de hilo el aceite de oliva e incorporarlo a la mezcla. 5. Agregar el cebollín y rectificar sazón. 6. Acompañar la vinagreta con la lechuga y las frutas de la estación. 15 1.5 VINAGRETA DE PIMIENTO Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva, saborizada con pimientos. Presentación Preparación 1. Desvenar los pimientos. 2. Cortar los pimientos rojos en mirepoix. 3. Cortar el pimiento naranja en brunoise. 4. Cortar el ajo brunoise. 5. Cortar por mitad el jitomate cherry. 6. Cortar en bastones el queso. 7. Trocear la lechuga. Elaboración Ingredientes 300 g Pimiento rojo 100 g Pimiento naranja 10 g Ajo 250 ml Vinagre de vino blanco 500 ml Aceite de oliva 1 g Sal 1 g Pimienta Jitomates cherry Queso panela Lechuga 1. Licuar los pimientos rojos junto con el vinagre y el ajo. 2. Colar la mezcla. 3. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar creando una emulsión. 4. Rectificar sazón. 5. Agregar el brunoise de pimiento naranja a la vinagreta. 6. Acompañar la vinagreta con jitomates, queso y lechuga. 16 1.6 VINAGRETA DE JITOMATE Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva, saborizada con jitomate. Presentación Preparación 1. Cortar en jardinera el jitomate. 2. Cortar en brunoise el ajo. 3. Cortar en paysanne el pimiento morrón. 4. Picar el perejil. Elaboración Ingredientes 400 g Jitomate 100 g Pimiento morrón rojo 10 g Ajo 30 ml Aceite 1 g Tomillo 1 g Mejorana 1 g Estragón 5 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Vinagre de jerez 400 ml Aceite de oliva Jamón serrano Queso panela Huevo cocido Lechuga Aceitunas negras 1. Saltear en aceite jitomate, pimientos y ajo. 2. Agregar las hierbas de olor. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Licuar con un poco de agua. 5. Colar y dejar enfriar. 6. Agregar el vinagre de jerez y en forma de hilo incorporar el aceite de oliva hasta lograr una emulsión. 7. Añadir perejil picado y mezclar. 8. Rectificar sazón. 9. Acompañar con jamón serrano, queso panela, aceitunas negras, lechuga y huevo cocido. 17 1.7 VINAGRETA A LA MOSTAZA CON TOMILLO Emulsión de vinagre con aceite, saborizada con mostaza y aromatizada con tomillo. Presentación Preparación 1. Realizar una infusión con el agua y el tomillo. 2. Cortar los jitomates cherry a la mitad. 3. Cocer la pasta penne. 4. Trocear la lechuga. 5. Rallar queso parmesano. Elaboración Ingredientes 750 ml Aceite de oliva 250 ml Vinagre de vino blanco 50 g Tomillo 300 ml Agua 20 g Mostaza 1 g Sal 1 g Pimienta Pasta penne Jitomate cherry Lechuga Queso parmesano 1. Agregar a la infusión de tomillo el vinagre y sazonar con sal y pimienta. 2. Agregar mostaza. 3. Incorporar en forma de hilo el aceite de oliva hasta emulsionar la vinagreta. 4. Rectificar sazón. 5. Acompañar la vinagreta con pasta, jitomate cherry, lechuga y queso parmesano. 18 1.8 VINAGRETA DE AJO Y ZANAHORIA Emulsión de vinagre con aceite saborizada con ajo y zanahoria. Presentación Preparación 1. Rallar zanahoria. 2. Picar perejil. 3. Cortar en brunoise el ajo y el cebollín. 4. Cocer la papa y cortar en maxime. 5. Cocer el chayote y cortar en bastones. 6. Blanquear brócoli y betabel. Elaboración Ingredientes 750 ml Aceite de oliva 250 ml Vinagre balsámico 30 g Miel 1 g Sal 1 g Pimienta 10 g Ajo 200 g Zanahoria 10 g Cebollín 10 g Perejil Brócoli Chayote Papa Betabel 1. Mezclar el vinagre con la miel y sazonar con sal y pimienta. 2. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta formar una infusión. 3. Incorporar la zanahoria y el ajo. 4. Añadir perejil y cebollín. 5. Mezclar. 6. Acompañar la vinagreta con papa, betabel, brócoli y chayote. 19 1.9 SALSA TÁRTARA Es una salsa fría a base de mayonesa con pepinillos y cebollín, aromatizada con vino blanco. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. Cocer el huevo. Cortar en brunoise los pepinillos. Picar cebollín. Picar en brunoise el huevo cocido. Elaborar pescado orly (ver recetario PAII). 6. Pelar y limpiar los camarones 7. Sazonar los camarones con sal y pimienta 8. Colocar los camarones en el palo para brocheta y parrillar. Elaboración Ingredientes 600 ml Mayonesa 100 g Huevo 100 g Pepinillos 100 g Requesón 20 g Cebollín 20 g Vino blanco 1 g Sal 1 g Pimienta Pescado orly Camarones U15 Palitos para brocheta 1. Mezclar el requesón con la mayonesa. 2. Agregar el vino blanco y los pepinillos. 3. Incorporar el cebollín y mezclar. 4. Añadir el huevo y sazonar con sal y pimienta. 5. Acompañar la salsa con los camarones y el pescado orly. 20 1.10 ENSALADA DE AGUACATE CON CHAMPIÑONES Es una ensalada a base de aguacate con champiñones y una vinagreta de vino tinto. Presentación Preparación 1. Cortar los champiñones en cuartos. 2. Cortar en juliana las setas y blanquearlas. 3. Cortar en jardinera los pimientos. 4. Cortar el aguacate en abanico y rociar con jugo de limón. 5. Lavar y desinfectar la espinaca. 6. Filetear la cebolla morada. Elaboración Ingredientes 900 g Aguacate 200 g Champiñones 300 g Setas 30 g Cebolla morada 100 g Espinaca 100 ml Aceite de oliva 50 ml Vinagre de vino tinto 1 g Sal 1 g Pimienta 60 g Perejil 150 g Pimiento morrón de colores 10 g Limón 1. Hacer una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto. 2. Sazonar la vinagreta con sal y pimienta. 3. Reservar. 4. Montar setas, champiñones con el perejil, pimiento, espinaca, cebolla y aguacate. 5. Rociar con la vinagreta. 21 1.11 ENSALADA ORIENTAL Es una ensalada a base de vegetales con un aderezo de aceite de ajonjolí. Presentación Preparación 1. Filetear el hongo shitake y blanquearlo. 2. Cortar en juliana zanahoria, apio y el poro. 3. Blanquear la verdura en juliana. 4. Trocear la lechuga. 5. Cortar en rissole el queso de soya. 6. Rallar el jengibre. Elaboración Ingredientes 100 g Apio 200 g Hongo shitake 50 g Limón 200 ml Vinagre blanco 40 ml Salsa de soya 100 ml Aceite de ajonjolí 20 g Jengibre 1 g Sal 1 g Pimienta 300 g Lechuga mixta 150 g Palmitos 100 g Poro 100 g Zanahoria 150 g Germen de soya 200 g Queso de soya 1. Preparar el aderezo con limón, vinagre, salsa de soya, aceite de ajonjolí y jengibre. 2. Sazonar el aderezo con sal y pimienta. 3. Montar el germen de trigo, con la verdura y el queso. 4. Bañar con el aderezo. 22 1.12 ENSALADA DE JITOMATE Es una ensalada a base de jitomate con una vinagreta de vino tinto. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. Lavar y desinfectar la lechuga. Trocearla. Cortar en chifonade la albahaca. Rebanar el jitomate en rodajas. Filetear la cebolla. Picar el cebollín. Elaboración Ingredientes 1250 g Jitomate 250 g Cebolla morada 100 ml Vinagre de vino tinto 300 ml Aceite de oliva 10 g Albahaca 10 g Cebollín 1 g Pimienta 1 g Sal 5 g Orégano 200 g Lechuga 1. Realizar la vinagreta con vinagre y aceite de oliva. 2. Sazonar la vinagreta. 3. Montar la ensalada con lechuga, jitomate, albahaca, cebolla y cebollín. 4. Espolvorear orégano. 5. Bañar la ensalada con la vinagreta. 23 1.13 ENSALADA DE MARISCOS Es una ensalada a base de mariscos acompañada de un aderezo de limón al perejil. Presentación Preparación 1. Cocer el pulpo. 2. Pelar y limpiar los camarones. 3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise 4. Cortar en juliana la zanahoria. 5. Lavar y desinfectar la lechuga. 6. Trocear la lechuga. 7. Cortar en rebanadas el jitomate. Elaboración Ingredientes 800 g Pulpo 250 g Camarones U15 250 g Mejillones 100 g Cebolla morada 30 g Ajo 200 g Vino blanco 100 g zanahoria 1 g Laurel 1 g Pimienta 1 g Sal 300 g Lechuga romana 100 g Jitomate 100 g Aceituna negra 1. Saltear en aceite cebolla, ajo, camarones, mejillones y zanahoria. 2. Agregar el pulpo y seguir salteando. 3. Incorporar las hojas de laurel. 4. Agregar el vino blanco. 5. Dejar reducir y reservar. 6. Licuar aceite de oliva, cebolla, limón y perejil. 7. Sazonar el aderezo. 8. Montar la primera preparación y decorar con aceitunas negras, lechuga y jitomate. 9. Aderezar. Aderezo 200 ml Aceite de oliva 50 g Cebolla 30 ml Jugo de limón 5 g Perejil 24 1.14 ENSALADA DE MEJILLONES Es una ensalada a base de mejillones con germen de soya. Presentación Preparación 1. Pochear los mejillones con agua y el vino blanco. 2. Cortar el pimiento en juliana. 3. Cortar las cebollitas en dos. 4. Cortar los elotitos tiernos en juliana. 5. Cortar los pepinillos en rebanadas. 6. Trocear la lechuga. Elaboración Ingredientes 800 g Mejillones 100 ml Vino blanco 400 g Germen de soya 70 g Cebollitas en escabeche 70 g Elotitos tiernos 70 g Pepinillos 200 g Pimiento morrón 100 ml Salsa de soya 100 ml Jugo de limón 1 g Azúcar 100 g Lechuga romana 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Realizar una mezcla con la salsa de soya y el jugo de limón. 2. Sazonar con azúcar, sal y pimienta. 3. Reservar. 4. Mezclar los vegetales y montar con los mejillones y el germen de soya. 5. Bañar con la mezcla de limón con salsa de soya. 25 1.15 ENSALADA DE TORONJA CON REQUESÓN Es una ensalada a base de toronja aromatizada con hinojo. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. Sacar supremas de toronja. Cortar en brunoise el hinojo. Deshojar la hierbabuena. Acremar el requesón. Elaboración Ingredientes 5 kg Toronja 200 g Hinojo 500 g Requesón 300 ml Aceite de oliva 100 ml Vinagre de vino blanco. 5 g Paprika 1 g Azúcar 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Hierbabuena 1. Realizar una vinagreta con aceite de oliva, hinojo y vinagre de vino blanco. 2. Sazonar con paprika, azúcar, sal y pimienta. 3. Reservar. 4. Montar las supremas con el requesón. 5. Bañar con la vinagreta. 6. Espolvorear las hojas de hierbabuena. 26 1.16 ENSALADA DE VEGETALES CON AZAFRÁN Es una ensalada a base de vegetales, saborizada y perfumada con azafrán. Presentación Preparación 1. Cocer las alcachofas. 2. Cortar apio, zanahoria y calabazas en bastones. 3. Cortar los champiñones en cuartos. 4. Cortar la coliflor en arbolitos pequeños. Elaboración Ingredientes 600 g Alcachofas 100 g Limón 300 g Apio 400 g Coliflor 400 g Zanahoria 200 g Champiñones 300 g Calabaza 200 g Aceite de oliva 80 ml Jugo de limón 1 g Hoja de laurel 1 g Hinojo 200 g Lechuga 1 g Tomillo 200 g Vino blanco 100 g Aceituna negra 1 g Azafrán 1 g Pimienta 1 g Sal 1. Deshojar la alcachofa y sacar el corazón. 2. Blanquear las verduras. 3. Saltear las verduras con aceite de oliva. 4. Desglasar con vino blanco y añadir el azafrán y las hojas de laurel. 5. Tapar y dejar estofar (la verdura debe de quedar crujiente). 6. Montar la ensalada y sazonar con aceite de oliva, jugo de limón, tomillo, lechuga, hinojo y aceitunas. 27 1.17 ENSALADA NICOISE Es una ensalada acompañada de un aderezo de anchoas. Presentación 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ingredientes 250 g Jitomate 350 g Papa 250 g Ejotes 200 g Lechuga 50 g Ajo 125 g Cebolla 450 g Atún de agua en lata 150 g Pimiento morrón 150 g Huevo 100 g Aceituna negra 10 g Albahaca 50 g Anchoas 60 g Vinagre 5 g Cebollín 5 g Perejil 180 ml Aceite de oliva 1 g Azúcar 1 g Sal 1 g Pimienta Preparación Cortar las papas en rissole y cocerlas. Cortar los ejotes de 3 cm y blanquearlos. Cortar en brunoise ajo y cebolla. Cocer el huevo y cortarlo en cuartos. Cortar el pimiento morrón en bastones. Cortar el jitomate en gajos. Cortar en chiffonade albahaca y perejil. Picar el cebollín. Elaboración 1. Machacar el ajo junto con la albahaca y la cebolla. 2. Agregar las anchoas y deshacerlas dentro de la mezcla anterior. 3. Agregar cebollín, albahaca y perejil. 4. Incorporar el vinagre y sazonar. 5. Añadir en forma de hilo el aceite de oliva hasta emulsionar los ingredientes. 6. Reservar. 7. Montar vegetales, huevo, atún y aceitunas. 8. Bañar la ensalada con el aderezo. 28 1.18 ENSALADA WALDORF Es una ensalada a base de manzana con un aderezo de mayonesa y crema. Presentación Preparación 1. Pelar la manzana y cortarla en jardinera. 2. Cortar el apio en juliana. 3. Picar la nuez. Elaboración Ingredientes 900 g Manzana 250 g Apio 50 g Mayonesa 200 ml Crema 20 ml Jugo de limón 200 g Nuez 300 g Piña 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Nuez moscada 1. Mezclar la mayonesa con la crema. 2. Agregar el jugo de limón y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 3. Mezclar la piña con el apio y la manzana. 4. Montar la fruta con el aderezo de mayonesa con crema. 29 1.19 ENSALADA GRIEGA Es una ensalada de vegetales frescos acompañada con una vinagreta de vinagre balsámico. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. Cortar en juliana los pimientos. Filetear la cebolla morada. Cortar en gajos los jitomates. Cortar en jardinera el queso. Cortar en rodajas el pepinillo. Trocear la lechuga. Elaboración Ingredientes 400 g Lechuga 300 g Jitomate 150 g Aceituna negra 300 g Queso feta 200 g Pepinillo 200 g Pimiento morrón rojo 200 g Pimiento morrón amarillo 200 g Pimiento morrón verde 200 g Cebolla morada 5 g Tomillo fresco 5 g Orégano fresco 3 g Tomillo seco 3 g Orégano seco 600 ml Aceite de oliva 200 ml Vinagre balsámico 1 g Azúcar 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Realizar una vinagreta de vinagre balsámico con vinagre, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva. 2. Reservar. 3. Montar la ensalada con vegetales, tomillo, orégano, queso y aceitunas. 4. Bañar con la vinagreta. 30 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es una ensalada? 2. ¿Con qué son saborizadas las ensaladas? 3. ¿Cuáles son las ensaladas simples? 4. ¿Cuáles son las ensaladas compuestas? 5. ¿Qué es una vinagreta? 31 UNIDAD 2 CANAPÉS OBJETIVO El estudiante reconocerá el concepto de un canapé y elaborará diversos tipos de canapés con diferentes ingredientes. TEMATRIO 2.1 ÁSPIC 2.2 CANAPÉS DE QUESO GRUYERE 2.3 CANAPÉS DE REQUESÓN CON CEBOLLÍN 2.4 CANAPÉS DE ESPÁRRAGOS 2.5 CANAPÉS DE CARNES FRÍAS 2.6 CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO 2.7 CANAPÉS DE ROASTBEEF 2.8 VOLOVANES DE SALMÓN AHUMADO 2.9 CAMARONES RELLENOS DE QUESO 2.10 HIGOS CON MASCARPONE Y PROSCUITTO 32 INTRODUCCIÓN Existen diversas anécdotas sobre el origen de los canapés, una de ellas es que eran consumidos por agricultores, ya que tenían que ingerir pequeñas porciones de alimentos durante su jornada laboral para terminar su tarea hasta la hora de la comida. Posteriormente estos pequeños aperitivos se integraron para cumplir precisamente la función de saciar el apetito hasta la hora de la comida o de la cena. Los canapés son porciones pequeñas de pan o hojaldre cubiertas con una pequeña cantidad de alimento ya procesado y suelen servirse como aperitivo. Se clasifican en fríos o calientes y salados o dulces, de los cuales podemos realizar diferentes combinaciones, es decir, canapé dulce frío, salado frío, caliente salado y caliente dulce. Se pueden servir en diversos tipos de eventos como en cócteles, exposiciones, conferencias, reuniones sociales entre otros. Se acompañan con vino blanco o tinto, que armonicen con los canapés a degustar. La decoración de este tipo de productos es un desafío ya que debemos realizar el mismo montaje en todas las unidades del mismo tipo, y se deben ver apetitosos y estéticos para el comensal. Para un evento, la cantidad de canapés elaborados va de acuerdo con el número de comensales que esperamos, es decir, si esperamos 200 comensales debemos elaborar 200 unidades de cada tipo de canapé que nos hayan solicitado. 33 2.1 ÁSPIC Es una preparación a base de un fondo clarificado con grenetina. Presentación Preparación 1. Elaborar fondo y clarificarlo. 2. Hidratar grenetina. Elaboración Ingredientes 1 l Fondo clarificado 28 g Grenetina 1. Llevar a ebullición el fondo. 2. Añadir la grenetina hidratada. 3. Mezclar hasta que se disuelva la grenetina. 34 2.2 CANAPÉS DE QUESO GRUYERE Es una elaboración a partir de pan de caja con queso gruyere y rociado con áspic. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. Cortar el pan de caja. Cocer y cortar el huevo. Picar el perejil. Cortar el queso. Acremar la mantequilla, incorporar el perejil y sazonar. Elaboración Ingredientes 400 g Pan de caja 400 g Queso gruyere 30 g Mantequilla 100 g Huevo 10 g Perejil 100 g Jitomate cherry 80 g Aceituna negra 100 ml Aspic de verduras 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Untar mantequilla al pan. 2. Montar el queso en el pan. 3. Adornar con huevo, aceitunas negras, jitomate cherry y perejil. 4. Rociar con aspic el canapé y refrigerar. 5. Volver a rociar con aspic y refrigerar. 6. Presentar. 35 2.3 CANAPÉS DE REQUESÓN CON CEBOLLÍN Es un canapé a base de requesón con un toque de cebollín rociado con aspic. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. Picar cebollín. Acremar mantequilla y sazonar. Rallar raíz fuerte. Cortar el pan de caja en triángulos. Elaboración Ingredientes 400 g Pan de caja 400 g Requesón 70 g Mantequilla 20 g Cebollín 300 g Crema 1 g Raíz fuerte 100 g Jitomate cherry 100 g Elotitos tiernos 200 ml Aspic 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Mezclar requesón con la crema y sazonar. 2. Incorporar cebollín, raíz fuerte y rectificar sazón. 3. Untar los triángulos de pan de caja con mantequilla. 4. Dullar la mezcla de requesón sobre el pan de caja. 5. Decorar con jitomate cherry y elotitos tiernos. 6. Rociar con aspic el canapé y refrigerar. 7. Volver a rociar con aspic el canapé y refrigerar. 8. Presentar. 36 2.4 CANAPÉS DE ESPÁRRAGOS Es un canapé elaborado con espárragos y rociado con aspic. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. Blanquear los espárragos. Cocer el huevo. Picar el huevo. Picar el perejil. Cortar pan de caja. Acremar mantequilla y sazonar. Elaboración Ingredientes 400 g Pan de caja 400 g Espárragos 70 g Mantequilla 50 g Huevo 20 g Perejil 100 g Tocino 100 g Jitomate cherry 150 g Mayonesa 200 ml Aspic 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Realizar una mezcla de huevo y mayonesa. 2. Sazonar y agregar perejil. 3. Untar con mantequilla el pan de caja. 4. Saltear el tocino. 5. Enrollar los espárragos con el tocino. 6. Cortar y montar los espárragos sobre el pan. 7. Decorar con la mezcla de mayonesa. 8. Decorar con jitomate cherry. 9. Rociar con aspic, refrigerar y repetir el procedimiento. 10. Presentar. 37 2.5 CANAPÉS DE CARNES FRÍAS Son canapés a base de carnes frías acompañados de una mayonesa de alcaparras. Presentación Preparación 1. Cortar el pan de caja. 2. Picar perejil y cebollín. Elaboración Ingredientes 400 g Pan de caja 200 g Mayonesa 70 g Alcaparras 20 g Perejil 20 g Cebollín 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 100 g Jitomate cherry 100 g Salami 150 g Jamón 100 g Pepinillos 100 g Aceitunas negras 100 g Elotitos tiernos 100 ml Aceite de oliva 1. Rociar las rebanadas de baguette con aceite de oliva. 2. Meterlas en una charola para hornear por 5 minutos. 3. Realizar una mezcla con alcaparras, cebollín, perejil y la mayonesa. 4. Sazonar. 5. Cortar y/o doblar las carnes frías y realizar diversas figuras, conos, triángulos, cilindros, etcétera. 6. Untar un poco de mayonesa de alcaparras al pan de caja. 7. Montarlas con una carne fría. 8. Decorar con jitomate cherry, perejil, cebollín, elotitos tiernos y pepinillos. 9. Rociar con aspic los canapés y refrigerar. 10. Volver a rociar los canapés con aspic y refrigerar. 11. Presentar. 38 2.6 CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO Es un canapé a base de salmón ahumado con aderezo de eneldo. Presentación Preparación 1. Picar eneldo y alcaparra. 2. Acremar mantequilla y sazonar. 3. Cortar el pan de caja. Elaboración Ingredientes 400 g Pan de caja 400 g Salmón ahumado 70 g Mantequilla 50 g Mayonesa 150 g Crema 25 g Eneldo 20 g Alcaparra 10 g Cebollín 200 ml Aspic 1 g Pimienta 1 g Sal 1. Mezclar la mayonesa con la crema. 2. Agregar eneldo, alcaparra y sazonar. 3. Reservar. 4. Untar mantequilla al pan de caja. 5. Dar forma al salmón ahumado y montarlo sobre el pan de caja. 6. Decorar con el aderezo de eneldo, alcaparra y cebollín. 7. Rociar con aspic y refrigerar. 8. Volver a rociar con aspic y refrigerar. 9. Presentar. 39 2.7 CANAPÉS DE ROASTBEEF Es un canapé a base de roastbeef acompañado de un aceite de pimienta rosa. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. Cortar el pan. Sazonar y rostizar el roastbeef. Rebanarlo en láminas delgadas. Acremar mantequilla y sazonar. Hacer una fritura con el perejil. Elaboración Ingredientes 400 g Pan de caja 900 g Centro de aguayón 70 g Aceite 1 g Sal 10 g Pimienta rosa 100 g Aceite de oliva 70 g Mantequilla 80 g Pepinillos 10 g Perejil 100 g Jitomate cherry 1. Untar mantequilla al pan de caja. 2. Elaborar un aceite de pimienta rosa con el aceite de oliva y la pimienta rosa. 3. Montar las láminas de roastbeef sobre el pan. 4. Decorar con el jitomate cherry, pepinillos y perejil. 5. Agregar aceite de pimienta rosa. 6. Presentar. 40 2.8 VOLOVANES DE SALMÓN AHUMADO Es un volován relleno de un mousse de salmón ahumado. Presentación Preparación 1. Extender la pasta hojaldre y elaborar los volovanes. 2. Hornearlos. Elaboración Ingredientes 500 g Pasta hojaldre 50 g Huevo 400 g Salmón ahumado 175 ml Yogur natural 10 g Grenetina 500 ml Crema 1 g Eneldo 1 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 1. Elaborar una farce con crema, yogur natural, eneldo y perejil. 2. Sazonar. 3. Agregar la grenetina previamente hidratada y disuelta. 4. Dullar la farce en los volovanes. 5. Decorar con eneldo y perejil. 6. Rociar con aspic y refrigerar. 7. Volver a rociar y refrigerar. 8. Presentar. 41 2.9 CAMARONES RELLENOS DE QUESO Es un bocadillo a base de camarón relleno de queso chihuahua. Presentación Preparación 1. Pelar y limpiar los camarones sin quitarles la cola. 2. Batir el huevo. 3. Rallar el queso chihuahua. 4. Mezclar el pan molido con el ajonjolí negro. Elaboración Ingredientes 800 g Camarones U15 200 g Queso chihuahua 100 g Huevo 100 g Harina 150 g Pan molido 30 g Ajonjolí negro 1 g Sal 1 g Pimienta Aceite para freír Palillos 1. Abrir los camarones en forma de mariposa. 2. Salpimentar los camarones. 3. Agregar un poco de queso rallado a los camarones y cerrarlos con ayuda de los palillos. 4. Enharinar los camarones y quitar exceso de harina. 5. Pasar los camarones por el huevo. 6. Empanizar los camarones con la mezcla de pan molido y ajonjolí. 7. Freírlos. 8. Presentar. 42 2.10 HIGOS CON MASCARPONE Y PROSCUITTO Es un canapé de higo relleno de queso mascarpone y enrollado con proscuitto. Presentación Preparación 1. Rallar el piloncillo. 2. Acremar el queso mascarpone. 3. Hacer un corte en cruz en la punta de los higos poco profundo. Elaboración Ingredientes 900 g Higos grandes y verdes 300 g Piloncillo 1 g Clavo de olor 1 g Canela 300 g Queso mascarpone 300 g Proscuitto 1. Elaborar un jarabe con agua y piloncillo. 2. Agregar clavo de olor y canela. 3. Añadir los higos y dejarlos de 5 a 10 minutos. 4. Retirar los higos del jarabe. 5. Cortar más profundo los higos. 6. Con ayuda de una manga, rellenarlos con queso mascarpone. 7. Enrollarlos con el proscuitto. 8. Presentar. 43 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué son los canapés? 2. ¿Cómo se clasifican los canapés? 3. ¿En qué tipos de eventos podemos servir los canapés? 4. ¿Con qué bebidas actualmente se acompañan los canapés? 5. Sí elaboró 300 canapés de pollo, 300 de res y 300 de pescado, ¿para cuántos comensales va a ser el evento? 44 UNIDAD 3 MOUSSES OBJETIVO El estudiante reconocerá el concepto de un mousse y elaborará diversos tipos de mousses con diferentes ingredientes, de manera que identificará su consistencia y forma de elaboración. TEMARIO 3.1 ESPUMA DE APIO Y JAMÓN 3.2 MOUSSE DE ESPÁRRAGOS 3.3 MOUSSE DE QUESO Y CHAMPIÑONES 3.4 MOUSSE DE RICOTTA 3.5 MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO 3.6 MOUSSE DE JITOMATE 3.7 MOUSSE DE QUESO PHILADELPHIA CON CAMARONES 3.8 MOUSSE DE TRES QUESOS 45 INTRODUCCIÓN En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la preparación de un mousse, de igual forma degustará diversos productos y reconocerá la forma correcta para su transformación en mousses. Los mousses son elaboraciones de origen francés, cuyo nombre traducido al español significa “espuma”. Estas elaboraciones pueden ser frías o calientes y dulces o salados, a las cuales se les añade un producto airado, el cuál puede ser claras a punto de nieve, crema batida, merengue italiano, entre otros. También se les puede agregar grenetina para obtener una consistencia de mayor firmeza. 46 3.1 ESPUMA DE APIO Y JAMÓN Es un mousse a base de apio y jamón airado con claras de huevo. Presentación Preparación 1. Cortar en brunoise apio, cebolla y jamón. 2. Acremar queso philadelphia. 3. Hidratar grenetina. 4. Forrar los moldes de gelatina con plástico (vitafilm). Elaboración Ingredientes 300 g Queso philadelphia 20 g Cebolla cambray 150 g Jamón de pierna 200 g Apio 10 ml Aceite 100 g Mayonesa 200 ml Crema para batir 12 g Grenetina 120 g Claras 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina 1. Saltear ligeramente el jamón, cebolla y apio en aceite. 2. Mezclar el queso con la mayonesa y la crema para batir. 3. Sazonar la mezcla e incorporar el jamón y el apio. 4. Batir a punto de nieve las claras con un poco de sal. 5. Agregar la grenetina previamente hidratada y disuelta a la mezcla del queso. 6. Incorporar de forma envolvente las claras batidas a la mezcla. 7. Rellenar los moldes. 8. Refrigerar. 9. Presentar. 47 3.2 MOUSSE DE ESPÁRRAGOS Es un mousse a base de espárragos airado con crema para batir. Presentación Preparación 1. Limpiar los espárragos y quitarles las puntas. 2. Blanquear las puntas de los espárragos. 3. Cocer al dente los tallos de los espárragos. 4. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. 5. Cortar en brunoise el jamón y el tocino. 6. Hidratar la grenetina. Elaboración Ingredientes 500 g Espárragos 10 g Grenetina 150 g Jamón 100 g Tocino 10 ml Aceite 350 g Queso philadelphia 1 g Sal 1 g Pimienta 350 g Crema para batir Moldes individuales para gelatina 1. Saltear el jamón y el tocino en aceite. 2. Licuar los tallos de los espárragos con un poco de agua. 3. Acremar el queso philadelphia y sazonar. 4. Incorporar jamón, tocino y los espárragos licuados. 5. Mezclar todos los ingredientes. 6. Batir la crema. 7. Disolver la grenetina previamente hidratada. 8. Incorporar la grenetina a la mezcla del queso. 9. Incorporar de forma envolvente la crema batida. 10. Rellenar los moldes y refrigerar. 11. Presentar con las puntas de los espárragos. 48 3.3 MOUSSE DE QUESO Y CHAMPIÑONES Es un mousse a base queso y champiñones airado con crema batida. Presentación Preparación 1. Picar cebollín. 2. Cortar en brunoise los champiñones. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. Elaboración Ingredientes 400 g Queso panela 100 ml Leche 10 g Cebollín 200 g Champiñones 10 g Aceite 10 ml Salsa inglesa 350 ml Crema para batir 20 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina 1. Licuar el queso panela con la leche. 2. Saltear ligeramente los champiñones con aceite. 3. Agregar al queso el cebollín y los champiñones. 4. Mezclar los ingredientes y sazonar con salsa de soya, sal y pimienta. 5. Disolver la grenetina previamente hidratada. 6. Batir la crema. 7. Agregar la grenetina disuelta a la mezcla de queso. 8. Incorporar de forma envolvente la crema batida a la mezcla de queso. 9. Rellenar los moldes y refrigerar. 10. Presentar. 49 3.4 MOUSSE DE RICOTTA Es un mousse a base de queso ricotta con atún airado con crema batida. Presentación Preparación 1. Cortar en brunoise el apio y la cebolla. 2. Picar el perejil. 3. Hidratar grenetina. 4. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. Elaboración Ingredientes 100 g Cebolla 50 g Apio 300 g Atún en lata 500 g Queso ricotta 20 g Mayonesa 10 g Perejil 300 g Crema para batir 26 g Grenetina Moldes individuales para gelatina 1. Saltear en el aceite la cebolla y el apio. 2. Agregar el atún y saltear ligeramente. 3. Dejar enfriar. 4. Añadir la mayonesa y el perejil. 5. Incorporar el queso ricotta. 6. Disolver la grenetina previamente hidratada. 7. Batir la crema. 8. Agregar la grenetina a la mezcla de queso y mezclar. 9. Incorporar de forma envolvente la crema para batir. 10. Rellenar los moldes para gelatina y enfriar. 11. Presentar. 50 3.5 MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO Es un mousse a base de salmón ahumado airado con crema batida. Presentación Preparación 1. Batir la crema. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. Elaboración Ingredientes 400 g Salmón ahumado 200 ml Salsa bechamel 350 ml Crema para batir 24 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina 1. Licuar el salmón ahumado junto con la salsa bechamel. 2. Sazonar. 3. Disolver la grenetina previamente hidratada. 4. Agregar la grenetina a la mezcla del salmón ahumado. 5. Incorporar de forma envolvente la crema batida. 6. Rellenar los moldes para gelatina y enfriar. 7. Presentar. 51 3.6 MOUSSE DE JITOMATE Es un mousse a base de jitomate airado con crema batida. Presentación Preparación 1. Cortar en jardinera el jitomate. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. Elaboración Ingredientes 200 g Jitomate 120 g Catsup 100 g Puré de tomate 100 ml Fondo de verduras 500 ml Crema para batir 24 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Azúcar 1 g Tomillo 1 g Orégano Moldes individuales para gelatina 1. Licuar el jitomate en jardinera con el fondo de verduras, puré de tomate y catsup. 2. Sazonar con pimienta, sal, azúcar, orégano y tomillo. 3. Batir la crema. 4. Disolver la grenetina previamente hidratada. 5. Añadir la grenetina a la mezcla de jitomate. 6. Incorporar de forma envolvente la crema batida. 7. Rellenar los moldes para gelatina y enfriar. 8. Presentar. 52 3.7 MOUSSE DE QUESO PHILADELPHIA CON CAMARONES Es un mousse a base de queso philadelphia y camarones airado con claras. Presentación Preparación 1. Enjuagar los camarones. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. Elaboración Ingredientes 400 g Camarón pacotilla 300 g Queso philadelphia 300 ml Leche evaporada 150 ml Salsa bechamel 24 g Grenetina 150 g Clara 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina 1. Licuar los camarones con la leche evaporada. 2. Calentar la salsa bechamel e incorporar la mezcla anterior. 3. Añadir queso philadelphia y mezclar. 4. Sazonar. 5. Dejar enfriar. 6. Disolver la grenetina previamente hidratada. 7. Añadir la grenetina a la mezcla de camarones. 8. Batir las claras a punto de nieve con un poco de sal. 9. Incorporar de forma envolvente las claras batidas. 10. Rellenar los moldes para gelatina y enfriar. 11. Presentar. 53 3.8 MOUSSE DE TRES QUESOS Es un mousse a base de queso brie, queso gruyere y queso blanco airado con crema batida. Presentación Preparación 1. Rallar el queso gruyere. 2. Tostar ligeramente las almendras peladas. 3. Hidratar la grenetina. 4. Forrar con plástico (vitafilm) los moldes para gelatina. Elaboración Ingredientes 200 g Queso brie 250 g Queso gruyere 400 g Queso blanco 100 g Almendras 300 ml Leche evaporada 100 ml Jerez 350 ml Crema para batir 24 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Nuez moscada Moldes individuales para gelatina 1. Licuar con leche evaporada queso blanco, almendras y queso brie. 2. Llevar la mezcla al fuego y añadir el queso gruyere y disolver a fuego medio. 3. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Añadir jerez. 5. Rectificar sazón. 6. Dejar enfriar. 7. Disolver la grenetina previamente hidratada. 8. Añadir la grenetina a la mezcla de quesos. 9. Batir la crema. 10. Incorporar de forma envolvente la crema batida. 11. Rellenar los moldes para gelatina y enfriar. 12. Presentar. 54 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Cuál es el significado de la palabra mousse en español? 2. ¿Cuál es la clasificación de los mousses? 3. ¿Con qué productos se puede airar un mousse? 4. ¿Para qué se añade grenetina a los mousses? 5. Menciona tres mousses airados con crema batida. 55 UNIDAD 4 PATÉS OBJETIVO El estudiante reconocerá el concepto de paté y elaborará diversos tipos de patés con diferentes ingredientes, de manera que identificará su consistencia y forma de elaboración. TEMARIO 4.1 ESPECIAS PARA PATÉ 4.2 PASTAS PARA PATÉ 4.3 PATÉ DE CASA 4.4 PATÉ DE VERDURAS 4.5 PATÉ DE CONEJO 4.6 PATÉ DE HÍGADO DE TERNERA 4.7 PASTA BRIOCHE 4.8 PATÉ DE PESCADO EN PASTA BRIOCHE 4.9 PATÉ DE POLLO 4.10 PATÉ DE TERNERA 56 INTRODUCCIÓN En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la preparación de un paté, y degustará diversos productos y reconocerá la forma correcta para su transformación en patés. El paté es una elaboración a base de una farce envuelta de una pasta, que se hornea; pueden servirse fríos o bien calientes. La farce de un paté en su mayoría se sazona con diversas especias como mejorana, tomillo, albahaca, clavo, páprika, hojas de laurel, entre otras, las cuales les dan un sabor exquisito a nuestro producto. El paté ya era conocido por los romanos y generalmente lo elaboraban con carne de cerdo y productos como las lenguas de las aves marinadas con algún tipo de licor y diversas especias, para posteriormente ser envueltas por algún carbohidrato (pasta). 57 4.1 ESPECIAS PARA PATÉ Es una variedad de especias las cuales forman el sabor característico de los patés. Presentación Preparación Elaboración Ingredientes 5 g Pimienta blanca 5 g Pimienta negra 5 g Páprika 3 g Mejorana seca 2 g Romero seco 5 g Tomillo seco 5 g Albahaca seca 5 g Nuez moscada 5 g Clavo de olor 5 g Hojas de laurel secas 5 g Bayas de enebro 1. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos. 58 4.2 PASTA PARA PATÉ Es una pasta para cubrir la farce y elaborar un paté. Presentación Preparación 1. Cernir harina. Elaboración Ingredientes 550 g Harina 112 g Mantequilla 112 g Margarina 200 ml Agua 5 g Sal 50 g Yema 1. Frotar la harina con la mantequilla y la margarina. 2. Agregar agua y la yema. 3. Incorporar rápido hasta obtener una pasta. 4. Dejar reposar. 59 4.3 PATÉ DE CASA Es un paté a base de carne de cerdo y de ternera. Presentación Preparación 1. Saltear el hígado con la cebolla. 2. Trocear las carnes y el lardo. 3. Marinar las carnes con coñac, especias y vino Madeira. 4. Extender la pasta con 3 mm de grosor. 5. Batir el huevo. Elaboración Ingredientes 250 g Carne de cerdo 750 g Carne de ternera 500 g Hígado de ternera 500 g Lardo 10 g Ajo 125 g Cebolla 375 ml Crema 12 g Especias para paté 125 ml Coñac 125 ml Vino Madeira 6 g Nitrato de sodio (sal nitro) 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 500 g Pasta para paté 50 g Huevo Molde rectangular para hornear 1. Agregar el nitrato de sodio a la marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenar el molde con la farce. 5. Tapar con la pasta el molde. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar con huevo el paté. 9. Hornear a 180°C hasta tener una temperatura interna de 68 a 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar. 60 4.4 PATÉ DE VERDURAS Es un paté pocheado a base de verduras. Presentación Preparación 1. Extender la pasta con 3 mm de grosor 2. Blanquear las espinacas y cortarlas en chiffonade. 3. Cortar el poro en julianas. 4. Rallar el queso. 5. Cortar el jitomate en jardinera. Elaboración Ingredientes 200 ml Aspic 50 g Manteca vegetal Molde rectangular Papel aluminio Relleno de espinacas 500 g Espinacas 100 ml Crema 100 g Huevo 1 g Sal 1 g Pimienta Relleno de jitomate 200 g Puré de tomate 200 g Jitomate 20 g Harina 50 g Huevo 1 g Tomillo 1 g Albahaca 1 g Orégano 3 g Ajo Relleno de poro Espinaca 1. Quitar el exceso de agua (deben quedar casi secas). 2. Agregar el huevo a las espinacas, la crema y sazonar. 3. Reservar. Jitomate 4. Licuar el ajo y el jitomate en jardinera con un poco de agua. 5. Colar, mezclar con el puré y saltear ligeramente. 6. Agregar tomillo, albahaca y orégano. 7. Dejar enfriar y añadir la crema, huevo y harina previamente hidratada con un poco de agua. Poro 8. Saltear el poro y agregar el queso. 9. Incorporar la crema y derretir el queso a fuego bajo. 10. Dejar enfriar e incorporar los huevos. 11. Forrar el molde con papel aluminio y engrasarlo con manteca vegetal. 12. Rellenar con la mezcla de espinaca 61 500 g Poro 200 g Queso manchego 10 g Aceite 150 g Huevo 300 ml Crema 1/3, poro 1/3 y jitomate 1/3. 13. Pochear en el horno a balio marfa. 14. De jar enfriar un dfa y desmoldar. 15. Cortar rebanadas de 1 em aproximadamente. 16. Presentar. 62 4.5 PATÉ DE CONEJO Es un paté a base carne de conejo envuelto en pasta para paté. Presentación Preparación 1. Trocear la carne de conejo y el lardo. 2. Marinar el conejo con ajo, coñac, lardo y especias. 3. Extender la pasta con 3 mm de grosor. 4. Batir el huevo. Elaboración Ingredientes 900 g Carne de conejo 100 g Lardo 10 g Ajo 125 g Cebolla 375 ml Crema 12 g Especias para paté 125 ml Coñac 6 g Sal nitro 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 500 g Pasta para paté 50 g Huevo Molde rectangular para hornear 1. Agregar el nitrato de sodio a la marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce. 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar con huevo el paté. 9. Hornear a 180°C hasta tener una temperatura interna de 68 a 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar. 63 4.6 PATÉ DE HÍGADO DE TERNERA Es un paté a base de una farce de hígado de ternera envuelto en pasta para paté. Presentación Preparación 1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Saltear el hígado y la cebolla en aceite. 3. Trocear la carne de cerdo. 4. Marinar la carne con especias para paté, ajo, brandy, oporto y el hígado con la cebolla. 5. Extender la pasta con 3 mm de grosor. Elaboración Ingredientes 600 g Carne de cerdo 875 g Hígado de ternera 500 g Lardo 20 ml Aceite 12 g Ajo 125 g Cebolla 250 g Crema 12 g Especias para paté 125 ml Brandy 125 ml Oporto 1 g Sal 1 g Pimienta 6 g Sal nitro 200 ml Aspic 50 g Huevo Molde rectangular para hornear 1. Agregar el nitrato de sodio a la marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar con huevo el paté. 9. Hornear a 180°C hasta tener una temperatura interna de 68 a 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar. 64 4.7 PASTA BRIOCHE Es una pasta con la cual se va a envolver una paté. Presentación Preparación 1. Cernir harina. Elaboración Ingredientes 900 g Harina 40 g Levadura 100 g Leche 400 g Huevo 2 g Sal 20 g Mejorante 300 g Mantequilla 1. Hacer una fuente con la harina. 2. Agregar fuera de la fuente la sal y el mejorante. 3. Incorporar al centro de la fuente levadura, leche y huevos. 4. Amasar. 5. Incorporar la mantequilla y amasar rápidamente. 6. Dejar reposar. 65 4.8 PATÉ DE PESCADO EN PASTA BRIOCHE Es un paté a base de una farce de pescado cubierto con pasta brioche. Presentación Preparación 1. Remojar el pan de caja con la leche y las claras. 2. Cortar en brunoise la cebolla. 3. Saltear con mantequilla la cebolla. 4. Cortar en bastones el salmón. 5. Elaborar la farce con cazón, cebolla, mezcla del pan, sal, crema y sazonar. 6. Extender la pasta de ½ cm. 7. Blanquear espinacas. Elaboración Ingredientes 10 g Mantequilla 250 g Cebolla 500 g Espinacas 500 g Filete de cazón 60 g Clara de huevo 80 g Pan de caja 60 ml Leche 400 ml Crema 10 g Sal 1 g Pimienta 700 g Salmón fresco 1 g Eneldo 1 g Estragón 1 g Romero 500 g Pasta brioche 1. Colocar sobre la pasta una capa de farce. 2. Colocar una capa de espinacas. 3. Forrar el molde y rellenar un 1/3 del molde. 4. Sazonar el salmón con las hierbas. 5. Colocar al centro de la pasta el salmón sazonado. 6. Rellenar con la farce. 7. Tapar con pasta brioche. 8. Dejar fermentar. 9. Barnizar con huevo. 10. Hornear a 180°C hasta obtener una temperatura interna de 63°C. 11. Dejar enfriar. 12. Presentar. 66 4.9 PATÉ DE POLLO Es un paté a base de una farce de pollo envuelta en pasta para paté. Presentación Preparación 1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Saltear el hígado y la cebolla en aceite. 3. Trocear la carne de cerdo y pollo. 4. Marinar la carne con especias para paté, ajo, brandy y el hígado con la cebolla. 5. Extender la pasta con 3 mm de grosor. Elaboración Ingredientes 500 g Carne de cerdo 625 g Pechuga de pollo 150 g Hígado de pollo 300 g Lardo 20 g Ajo 125 g Cebolla 150 g Brandy 125 g Champiñones 400 g Crema 12 g Especias para paté 6 g Sal nitro 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 500 g Pasta para paté Molde rectangular para hornear 1. Agregar el nitrato de sodio a la marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar el paté con huevo. 9. Hornear a 180°C hasta tener una temperatura interna de 68 a 72°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar. 67 4.10 PATÉ DE TERNERA Es un paté a base de una farce de carne de ternera envuelto en pasta para paté. Presentación Preparación 1. Cortar el jamón en jardinera. 2. Cortar en brunoise el pepinillo. 3. Extender la pasta para paté con 3 mm de grosor. 4. Marinar la carne con lardo, brandy y pepinillos. Elaboración Ingredientes 300 g Carne de ternera 250 g Jamón 100 g Lardo 100 g Pepinillos 100 ml Brandy 2 g Sal nitro 100 ml Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Nuez moscada 200 g Aspic Molde rectangular para hornear 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Elaborar la farce. Mezclarla con el jamón. Forrar el molde con la pasta. Llenarlo con la farce. Taparlo con la pasta. Decorar. Hacer “chimenea”. Barnizar el paté con huevo. Hornear a 180°C hasta tener una temperatura interna de 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar. 68 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es un paté? 2. Menciona cinco ingredientes con los que se elaboran las “especias para paté”. 3. Menciona. ¿Con que otro tipo pasta se puede forrar el paté? 4. ¿Para qué se barniza con huevo el paté antes de hornear? 5. ¿Para qué sirve el lardo en un paté? 69 UNIDAD 5 TERRINAS OBJETIVO El estudiante reconocerá el concepto de una terrina Y elaborará diversos tipos de terrinas con diferentes ingredientes, de manera que identificará su consistencia y forma de elaboración. TEMARIO 5.1TERRINA DE CASA 5.2 TERRINA DE LA HUERTA 5.3 TERRINA DE PESCADO 5.4 TERRINA DE CONEJO 5.5 TERRINA ARCOÍRIS 5.6 TERRINA DE LENGUA DE RES 5.7 TERRINA DE PATO 5.8 TERRINA CAPRESE 5.9 TERRINA DE QUESO CON JAMÓN SERRANO 5.10 TERRINA DE POLLO AL CURRY 70 INTRODUCCIÓN En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la preparación de terrinas, degustará diversos productos y reconocerá la forma correcta para su transformación en terrinas. Las terrinas son elaboraciones que generalmente tienen como base una farce o producto cortado, ya sea cárnico o vegetal, los cuales son cocinados para posteriormente forrarlos de aspic. El nombre de terrina proviene del utensilio que se utiliza para su elaboración que lleva el mismo nombre. Este utensilio es un recipiente rectangular de paredes altas con tapa. Las terrinas son preparaciones frías acompañadas con pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas, o inclusive con salsas o chutney. 71 5.1 TERRINA DE CASA Es una terrina a base carne de cerdo y envuelta de una cama de aspic. Presentación Preparación 1. Saltear el hígado con la cebolla en mantequilla. 2. Trocear la carne y el lardo. 3. Marinar la carne con lardo, ajo, vino tinto e hígado. 4. Agregar las especias para paté. Elaboración Ingredientes 625 g Carne de cerdo 250 g Carne de ternera 375 g Hígado de ternera 200 g Lardo 30 g Mantequilla 12 g Especias para paté 10 g Ajo 100 g Cebolla 12 g Sal nitro 250 g Crema 100 ml Vino tinto 1 g Sal 1 g Pimienta 300 ml Aspic Molde rectangular para hornear 1. Elaborar la farce agregando la sal nitro. 2. Sazonar. 3. Agregar la farce en el molde para hornear. 4. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura interna de 68°C. 5. Dejar enfriar. 6. Forrar con plástico (vitafilm) el molde para hornear. 7. En el molde para hornear colocar una capa de aspic y enfriar. 8. Colocar la farce cocida y rellenar el molde con aspic. 9. Enfriar por un día. 10. Desmoldar y presentar. 72 5.2 TERRINA DE LA HUERTA Es una terrina a base de verduras cubierta por un aspic de vino blanco. Presentación Preparación 1. Cortar por mitad la cebolla cambray y los champiñones y saltear ligeramente. 2. Cortar la calabaza y zanahoria en bastones. 3. Cortar en arbolitos pequeños el brócoli. 4. Blanquear los ejotes, zanahorias y calabazas. 5. Hidratar grenetina. Elaboración Ingredientes 500 g Cebolla cambray 10 ml Aceite 700 g Calabaza 300 g Ejotes 500 g Zanahoria baby 600 g Brócoli 500 g Champiñones 375 ml Leche 400 ml Crema 150 ml Vino blanco 26 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta Molde rectangular para hornear 1. Calentar la leche y agregar la crema. 2. Temperar el vino blanco y agregarlo a la mezcla anterior. 3. Sacar del fuego y dejarla enfriar. 4. Disolver la grenetina previamente hidratada y añadirla a la mezcla. 5. Forrar el molde con plástico (vitafilm). 6. Colocar las verduras en camas. 7. Rellenar el molde con el aspic de vino blanco. 8. Refrigerar un día. 9. Desmoldar y presentar. 73 5.3 TERRINA DE PESCADO Es una terrina a base de una farce de filete de mero cubierta con aspic. Presentación Preparación 1. Remojar el pan de caja con la crema y las claras. 2. Blanquear las espinacas. 3. Picar eneldo. 4. Cortar en chiffonade la albahaca. Elaboración Ingredientes 600 g Filete de mero 250 g Pan de caja 700 g Clara 300 g Crema 20 g Mantequilla 100 g Cebolla 250 g Espinaca 1 g Albahaca 5 g Eneldo 700 g Salmón fresco 1 g Sal 1 g Pimienta 300 g Aspic Molde rectangular para hornear 1. Elaborar la farce de pescado con mero, cebolla, mezcla de pan y sazonar. 2. Sazonar el salmón con la albahaca y el eneldo. 3. Envolver el salmón con la espinaca. 4. Incorporar la farce hasta 1/3 del molde. 5. Colocar el salmón al centro del molde. 6. Rellenar con el resto de farce. 7. Hornear a baño maría hasta obtener una temperatura interna de 68°C. 8. Enfriar y desmoldar 9. Forrar el molde con plástico (vitafilm). 10. Colocar una capa de aspic y enfriar. 11. Colocar la farce cocida y rellenar con aspic. 12. Dejar enfriar por un día. 13. Desmoldar y presentar. 74 5.4 TERRINA DE CONEJO Es una terrina a base de una farce de carne de conejo con una capa de aspic. Presentación Preparación 1. Cortar la carne de conejo y de cerdo. 2. Marinar la carne con vino, brandy y especias para paté. 3. Pelar los pistaches. Elaboración Ingredientes 700 g Carne de conejo 300 g Carne de cerdo 200 g Lardo 12 g Especias para paté 6 g Sal nitro 350 ml Crema 30 ml Vino blanco 50 ml Brandy 100 g Pistaches 1 g Sal 1 g Pimienta 300 g Aspic Molde rectangular para hornear 1. Realizar la farce e incorporar la sal nitro. 2. Agregar los pistaches a la farce y llenar el molde. 3. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura interna de 70°C. 4. Dejar enfriar. 5. Forrar el molde con plástico (vitafilm). 6. Colocar una capa de aspic y enfriar. 7. Colocar la farce cocida y rellenar con aspic. 8. Dejar enfriar por un día. 9. Desmoldar y presentar. 75 5.5 TERRINA ARCOÍRIS Es una terrina a base de vegetales y carne de pollo cubierta con aspic. Presentación Preparación 1. Forrar el molde con plástico (vitafilm). 2. Cocer los huevos y la pechuga. 3. Cortar en bastones la zanahoria, apio y la calabaza. 4. Cortar en rodajas el jitomate. 5. Blanquear la zanahoria y calabaza. Elaboración Ingredientes 150 g Huevo 200 g Calabaza 600 g Pechuga de pollo 100 g Apio 1 g Albahaca 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Orégano 200 g Zanahoria 400 g Jitomate 300 ml Aspic Molde rectangular 1. Colocar en el molde las verduras, huevo y la pechuga de pollo espolvoreando entre las capas sal, pimienta, orégano y albahaca. 2. Rellenar con aspic. 3. Refrigerar un día. 4. Desmoldar y presentar. 76 5.6 TERRINA DE LENGUA DE RES Es una terrina a base de lengua de res cubierta con aspic. Presentación Preparación 1. Cortar por mitad los jitomates cherry. 2. Realizar un aspic con el fondo, brandy y grenetina. 3. Cocer la lengua de res. 4. Rebanar la lengua. 5. Forrar el molde con plástico (vitafilm). Elaboración Ingredientes 900 g Lengua de res 50 g Brandy 300 ml Fondo de verduras 26 g Grenetina 800 g Jitomate cherry 1 g Romero 1 g Orégano 1 g Tomillo 5 g Sal 200 ml Aceite de oliva Molde rectangular 1. Colocar en una charola los jitomates y espolvorear orégano, tomillo y romero. 2. Agregar sal a los jitomates. 3. Rociarles aceite de oliva. 4. Hornearlos a 60°C por 50 min aprox., para deshidratarlos un poco. 5. Colocar en el molde la lengua y los jitomates alternando capas. 6. Rellenar con el aspic. 7. Dejar enfriar por un día. 8. Desmoldar y presentar. 77 5.7 TERRINA DE PATO Es una terrina a base de una farce de pato cubierta con aspic. Presentación Preparación 1. Trocear la carne de pato. 2. Marinar la carne con las especias para paté y brandy. 3. Pelar los pistaches y las almendras. Elaboración Ingredientes 700 g Carne de pato 500 g Tocino 12 g Especias de paté 250 g Crema 6 g Sal nitro 50 ml Brandy 150 g Pistaches 100 g Almendras 300 ml Aspic Molde rectangular para hornear 1. Forrar el molde con el tocino. 2. Elaborar la farce de pato. 3. Incorporar los pistaches y las almendras. 4. Rellenar el molde con la farce y cerrar con el tocino. 5. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura interna de 68°C. 6. Enfriar. 7. Forrar el molde con plástico (vitafilm). 8. Agregar una cama de aspic y dejar enfriar. 9. Colocar la farce cocida en el molde. 10. Rellenar con aspic. 11. Enfriar un día y desmoldar. 12. Presentar. 78 5.8 TERRINA CAPRESE Es una terrina de jitomate cubierta con aspic de albahaca. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. 5. Cortar en rebanadas el jitomate. Cortar en rebanadas el queso. Cortar por mitad las aceitunas. Hidratar la grenetina. Forrar el molde con plástico (vitafilm). Elaboración Ingredientes 250 g Queso mozzarella 800 g Jitomate 300 g Albahaca fresca 5 g Ajo 400 ml Agua 15 g Grenetina 100 g Aceituna negra 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Licuar el agua con la albahaca, ajo y sazonar. 2. Colocar en el molde una capa de jitomate y una capa de queso mozzarella. 3. Realizar la misma operación hasta llenar el molde. 4. Disolver la grenetina previamente hidratada y agregarla a la mezcla de albahaca. 5. Rellenar el molde con la mezcla de albahaca. 6. Refrigerar un día. 7. Desmoldar y presentar. 79 5.9 TERRINA DE QUESO CON JAMÓN SERRANO Es una terrina a base de quesos a las hierbas con jamón serrano. Presentación Preparación 1. Picar el cebollín. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) el molde. Elaboración Ingredientes 300 g Queso de cabra 100 g Queso ricotta 200 ml Crema 5 g Cebollín 1 g Orégano 1 g Tomillo 1 g Sal 1 g Pimienta 15 g Grenetina 300 g Jamón serrano Molde rectangular 1. Forrar el molde con el jamón serrano. 2. Licuar crema, leche y quesos. 3. Incorporar el cebollín. 4. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y orégano. 5. Disolver la grenetina previamente hidratada. 6. Incorporar la grenetina a la mezcla de quesos. 7. Rellenar los moldes con la mezcla de queso y tapar con el jamón serrano. 8. Enfriar un día. 9. Desmoldar y presentar. 80 5.10 TERRINA DE POLLO AL CURRY Es una terrina de pollo cubierta con aspic de curry. Presentación Preparación 1. Trocear la carne de pollo. 2. Marinar la carne con especias para paté y brandy. 3. Elaborar aspic con agua, grenetina y curry. Elaboración Ingredientes 800 g Pechuga de pollo 100 g Lardo 50 g Brandy 400 g Crema 8 g Especias para paté 2 g Sal nitro 50 g Almendra 50 g Pasas 1 g Sal 1 g Pimienta 300 ml Agua 12 g Grenetina 5 g Curry Molde rectangular para hornear 1. Agregar el nitrato de sodio a la marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Incorporar las almendras y las pasas. 4. Llenar el molde con la farce. 5. Hornear a baño maría hasta tener una temperatura interna de 68 a 72°C. 6. Dejar enfriar. 7. Forrar el molde con plástico (vitafilm). 8. Colocar una capa de aspic y enfriar. 9. Colocar la farce en el molde. 10. Rellenar con aspic y dejar un día en refrigeración. 11. Desmoldar y cortar en rebanadas. 12. Presentar. 81 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es una terrina? 2. ¿Con qué se pueden acompañar las terrinas? 3. Menciona a base de que carnes está elaborada la terrina de casa. 4. ¿De qué otra manera son nombradas algunas terrinas? 5. Menciona cinco nombres de terrinas. 82 UNIDAD 6 ELABORACIONES FRÍAS OBJETIVO El estudiante reconocerá diversas elaboraciones de la cocina fría en las cuales se van a transformar diferentes productos e identificará su consistencia y forma de elaboración. TEMARIO 6.1 TIMBAL DE BRÓCOLI 6.2 FLAN DE PALMITOS 6.3 TIMBAL DE CAMARONES 6.4 TIMBAL DE POLLO CON CHAMPIÑONES 6.5 TIMBAL DE ZANAHORIA 6.6 PASTA QUEBRADA 6.7 TARTALETA DE VERDURAS 6.8 PATÉ AUX-CHOUX 6.9 PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN 6.10 PIERNAS DE POLLO RELLENAS 6.11 PECHO DE TERNERA RELLENO 6.12 PAUPIET DE SALMÓN AHUMADO CON ENELDO 6.13 PAUPIET DE MERO 6.14 GALANTINA DE ROCK-CORNISH 6.15GALANTINA DE ROBALO 6.16 CARLOTA DE SALMÓN 6.17 COCTEL DE CANGREJO 6.18 COCTEL DE LENGUADO CON MANGO 6.19 COCTEL DE MANZANA CON APIO 6.20 MARBRE DE VERDURAS 6.21 MARBRE DE CERDO 83 6.22 PESCADO AHUMADO 6.23 CAMARONES AHUMADOS 84 INTRODUCCIÓN En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la preparación de diversos platillos de cocina fría, degustará diversos productos y reconocerá la forma correcta para su transformación. Las galantinas, paupiets y los timbales son algunos de los elementos que se elaborarán y se conocerá su procedimiento de elaboración. Asimismo, se conocerá el procedimiento de elaboración de cócteles, mezclándolos con varios ingredientes para poder degustar diferentes sabores y texturas que armonizan con los productos. 85 6.1 TIMBAL DE BRÓCOLI Es un timbal cuyo método de cocción es pochearlo a base de brócoli Presentación Preparación 1. Blanquear el brócoli en el fondo de verduras. 2. Separar claras y yemas. Elaboración Ingredientes 750 g Brócoli 20 g Mantequilla 500 ml Fondo de verduras 1 g Nuez moscada 250 g Huevo 125 ml Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 100 ml Aspic Molde para timbal 1. Licuar el brócoli con las claras y la crema. 2. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. 3. Refinar con la mantequilla. 4. Agregar las claras a la preparación. 5. Rellenar los moldes. 6. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura de 63°C. 7. Enfriar. 8. Desmoldar. 9. Rociar con aspic. 10. Enfriar y presentar. 86 6.2 FLAN DE PALMITOS Es un pastel a base de queso con palmitos. Presentación Preparación 1. Cortar los palmitos. 2. Trocear la almendra. Elaboración Ingredientes 300 g Queso philadelphia 200 g Palmitos 200 g Crema 180 ml Leche evaporada 150 g Almendra 250 g Huevo 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Licuar leche, crema, palmitos, huevo y queso. 2. Sazonar. 3. Agregar la almendra. 4. Verter en un molde para hornear la mezcla. 5. Pochear a baño maría por 40 min aproximadamente. 6. Dejar enfriar. 7. Desmoldar y presentar. 87 6.3 TIMBAL DE CAMARONES Es un timbal de camarones rociada con aspic. Presentación Preparación 1. Elaborar farce de pescado con clara, crema y filete. 2. Saltear la cebolla con ajo y agregar los camarones. 3. Preparar aspic. 4. Mezclar los camarones con el concasse. Elaboración Ingredientes 15 g Ajo 70 g Cebolla 400 g Camarones 50 ml Aceite de oliva 250 g Jitomate concasse 500 g Filete de mero 90 g Clara 600 ml Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 200 g Aspic Flanera para hornear 1. Llenar la flanera a la mitad con la farce. 2. Colocar los camarones en el centro. 3. Llenar con la farce restante. 4. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura interna de 63°C. 5. Dejar enfriar. 6. Barnizar con aspic. 7. Enfriar y presentar. 88 6.4 TIMBAL DE POLLO CON CHAMPIÑONES Es un timbal pocheado a base de pollo relleno de champiñones. Presentación Preparación 1. Elaborar una farce de pollo con clara y crema. 2. Saltear con cebolla y ajo los hongos y sazonar. Elaboración Ingredientes 900 g Pechuga de pollo 70 g Clara 350 ml Crema 5 g Ajo 100 g Cebolla 500 g Champiñones 120 ml Vino blanco 5 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic Flanera para hornear 1. Llenar la flanera a la mitad con la farce. 2. Colocar los hongos en el centro. 3. Llenar con la farce el molde. 4. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura interna de 72°C. 5. Dejar enfriar. 6. Barnizar con aspic. 7. Enfriar y presentar. 89 6.5 TIMBAL DE ZANAHORIA Es un timbal pocheado a base de zanahoria barnizado con aspic. Presentación Preparación 1. Blanquear las zanahorias en el fondo de ave. Elaboración Ingredientes 1500 g Zanahoria 75 g Mantequilla 500 g Fondo de ave 1 g Azúcar 250 g Huevo 500 g Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic Flanera para hornear 1. Licuar las zanahorias con las claras y la crema. 2. Sazonar. 3. Rellenar la flanera con la mezcla anterior. 4. Pochear a baño maría en el horno hasta obtener una temperatura interna de 62°C. 5. Dejar enfriar. 6. Barnizar con aspic. 7. Enfriar y presentar. 90 6.6 PASTA QUEBRADA Es una pasta a base de mantequilla y harina. Presentación Preparación 1. Cernir la harina. Elaboración Ingredientes 400 g Harina 200 g Mantequilla 150 g Agua 3 g Sal 1. Tallar la harina con la mantequilla y la sal. 2. Agregar agua. 3. Incorporar rápidamente sin amasar demasiado. 4. Dejar reposar. 91 6.7 TARTALETA DE VERDURAS Es una tartaleta a base de pasta quebrada rellena con verduras. Presentación Preparación 1. Cortar en arbolitos pequeños el brócoli. 2. Cortar en vichy la zanahoria. 3. Cortar en bastones la calabaza y el apio. 4. Cortar en cuartos los champiñones. 5. Realizar una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre. 6. Blanquear las verduras. Elaboración Ingredientes 600 g Pasta quebrada 300 g Brócoli 200 g Chicharos 100 g Apio 250 g Zanahoria 100 g Champiñones 100 g Calabaza 100 ml Vinagre balsámico 200 ml Aceite de oliva 1 g Sal 1 g Pimienta 20 g Cebollín 300 ml Aspic 300 g Queso philadelphia 100 ml Crema 5 g Curry 1. Marinar las verduras en la vinagreta y reservar. 2. Acremar el queso e incorporar la crema. 3. Mezclar bien los ingredientes e incorporar el curry. 4. Sazonar y reservar. 5. Extender la pasta quebrada y forrar el molde. 6. Hornear la pasta y dejar enfriar. 7. Barnizar la tartaleta con aspic y dejar enfriar. 8. Rellenar ¾ de la tartaleta con la mezcla de queso. 9. Acomodar la verdura. 10. Rociar con aspic y dejar enfriar. 11. Presentar. 92 6.8 PATÉ AUX CHOUX Es una pasta a base de mantequilla, huevo y harina. Presentación Preparación 1. Cernir la harina. Elaboración Ingredientes 225 ml Agua 80 g Mantequilla 1 g Sal 1 g Nuez moscada 225 g Harina 250 g Huevo, aproximadamente 1. Calentar el agua con mantequilla, sal y nuez moscada. 2. Agregar de golpe la harina. 3. Trabajar la pasta hasta obtener un color café claro. 4. Retirar del fuego cuando la pasta se despegue de la olla. 5. Colocar la pasta en la batidora. 6. Batir con la pala la pasta e incorporar el huevo uno a uno. 7. Batir hasta que se vea firme y brillosa. 93 6.9 PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN Es una elaboración a base de pate aux choux rellena de una mezcla de queso y jamón. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. Dullar profiteroles y hornear. Picar queso y jamón en brunoise. Cortar el durazno en jardinera. Picar el hinojo. Elaboración Ingredientes 500 g Pate aux choux 400 g Queso panela 200 g Jamón 120 ml Yogur natural 100 g Hinojo 100 g Durazno en almíbar 1 g Sal 1 g Pimienta 1. 2. 3. 4. 5. 6. Abrir los profiteroles. Mezclar jamón, queso y yogur. Sazonar. Agregar hinojo y durazno. Mezclar. Rellenar los profiteroles con la mezcla anterior. 7. Presentar. 94 6.10 PIERNAS DE POLLO RELLENAS Es una preparación a base de pollo relleno de verduras. Presentación Preparación 1. Deshuesar la pierna de pollo sin abrirla. 2. Cortar en jardinera el pimiento. Elaboración Ingredientes 500 g Piernas de pollo 100 g Pimiento morrón rojo 100 g Pimiento morrón amarillo 1 g Páprika 100 g Pistaches 30 ml Aceite 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic Hilo 1. Saltear el pimiento con el aceite y agregar los pistaches. 2. Sazonar con páprika, sal y pimienta. 3. Sazonar con sal y pimienta las piernas de pollo. 4. Rellenar las piernas de pollo con los pimientos. 5. Amarrar las piernas con el hilo. 6. Sellar las piernas. 7. Hornear las piernas hasta tener una temperatura interna de 72°C. 8. Dejar enfriar. 9. Rebanar y rociar con aspic. 10. Presentar. 95 6.11 PECHO DE TERNERA RELLENO Es una elaboración a base de pecho de ternera relleno de una farce. Presentación Preparación 1. Deshuesar el pecho de ternera. 2. Mezclar huevo, crema y el pan de caja. 3. Saltear la cebolla con mantequilla. 4. Picar romero y tomillo. Elaboración Ingredientes 3 kg Pecho de ternera 10 g Mantequilla 100 g Cebolla 200 g Pan de caja 150 ml Crema 300 g Espaldilla de ternera 100 g Almendra 100 g Pasas 100 g Pistaches 80 g Lardo 100 g Huevo 10 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 100 ml Aceite 400 g Mirepoix 100 g Puré de tomate 1 l Fondo oscuro 100 ml Vino blanco 1 g Romero 1 g Tomillo 200 ml Aspic 1. Realizar la farce con mezcla de pan, espaldilla, lardo, perejil, sal y pimienta. 2. Agregar los pistaches, pasas y almendras. 3. Reservar. 4. Sazonar el pecho de ternera con romero, tomillo, sal y pimienta. 5. Rellenar el pecho de ternera con la farce. 6. Amarrar y sazonar. 7. Sellar en aceite. 8. Agregar mirepoix, puré de tomate y saltear. 9. Deglasar con vino blanco. 10. Agregar fondo oscuro. 11. Glasear en el horno. 12. Dejar enfriar un día. 13. Cortar rebanadas y rociarlas con aspic. 14. Presentar. 96 6.12 PAUPIET DE SALMÓN AHUMADO CON ENELDO Es un rollo de salmón ahumado relleno de queso y eneldo. Presentación Preparación 1. Acremar queso philadelphia. 2. Picar perejil y eneldo Elaboración Ingredientes 800 g Salmón ahumado 400 g Queso philadelphia 10 g Perejil 10 g Eneldo 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Montar sobre un pedazo de plástico (vitafilm) una capa de salmón ahumado. 2. Extender sobre ésta capa queso philadelphia. 3. Espolvorear perejil y eneldo. 4. Enrollar. 5. Refrigerar. 6. Presentar. 97 6.13 PAUPIET DE MERO Es un rollo de filete de mero pocheado y relleno de una farce. Presentación Preparación 1. Preparar la farce de mero con crema, filete de mero, limón, vino y sal. 2. Cortar rebanadas de salmón. 3. Blanquear la espinaca. Elaboración Ingredientes 1500 g Filete de mero 500 g Salmón fresco 100 ml Vino blanco 1 g Sal 1 g Pimienta 100 ml Jugo de limón 400 g Espinaca 200 ml Aspic 100 ml Crema 1500 ml Fondo de pescado 1. Montar sobre plástico (vitafilm) la farce de mero. 2. Colocar una capa de espinaca blanqueada. 3. Colocar las rebanadas de salmón sobre la espinaca. 4. Enrollar hasta formar un rollo y cerrar. 5. Pochear en el fondo hasta obtener una temperatura interna de 62°C. 6. Dejar enfriar. 7. Cortar rebanadas de 1 cm. 8. Rociar con aspic y presentar. 98 6.14 GALANTINA DE ROCK CORNISH Es una preparación a base de una farce envuelta en la piel del rock cornish. Presentación Preparación 1. Deshuesar el rock cornish. 2. Saltear con mantequilla la cebolla. 3. Elaborar la farce con crema, jerez, cebolla salteada, lardo, especias para paté y sal. 4. Cortar en jardinera las frutas cristalizadas. Elaboración Ingredientes 1 Pz. Rock cornish 12 g Especias para paté 50 g Jerez seco 1 g Sal 1 g Pimienta 20 g Mantequilla 60 g Cebolla 400 g Carne de cerdo 100 g Lardo 150 g Crema 400 g Frutas cristalizadas 3 l Fondo de ave 1. Extender el pollo sobre plástico (vitafilm) y sazonar. 2. Repartir la farce uniformemente. 3. Agregar las frutas cristalizadas. 4. Enrollar y cerrar. 5. Pochear en el fondo de ave hasta obtener una temperatura interna de 70°C. 6. Dejarlo enfriar. 7. Cortar y rociar con aspic. 8. Presentar. 99 6.15 GALANTINA DE ROBALO Es una preparación a base de una farce envuelta en la piel del robalo. Presentación Preparación 1. Desmenuzar y quitarle la carne al pescado sin perforar la piel. 2. Elaborar la farce con carne del pescado, crema, pernod, semillas de cilantro, sal y pimienta. 3. Cortar pimiento en juliana. Elaboración Ingredientes 1500 g Robalo entero 1 g Sal 1 g Pimienta 30 g Semillas de cilantro 200 g Crema 30 ml Pernod 3 l Fondo de pescado 100 g Aceitunas negras 100 g Pimiento rojo 100 g Pistache 200 ml Aspic 1. Extender la piel del robalo sobre plástico (vitafilm). 2. Extender la farce sobre la piel. 3. Agregar pimiento, pistaches y pimiento. 4. Enrollar. 5. Pochear en el fondo hasta obtener una temperatura interna de 62°C. 6. Dejarlo enfriar. 7. Rebanar y rociarlo con aspic. 8. Presentar. 100 6.16 CARLOTA DE SALMÓN Es una elaboración a base de salmón y relleno de una farce. Presentación Preparación 1. Elaborar una farce con mero, claras, jugo de limón, crema, sal y pimiento. 2. Rebanar el salmón. 3. Extender sobre plástico (vitafilm) las rebanadas de salmón. 4. Extender un poco de farce sobre el salmón. 5. Espolvorear eneldo. 6. Enrollar. Elaboración Ingredientes 500 g Salmón fresco 1 kg Filete de mero 500 ml Crema 90 g Clara de huevo 30 g Jugo de limón 1 g Sal 1 g Pimienta 10 g Eneldo 200 ml Aspic Molde de 15 cm de diámetro 1. Cortar rebanadas de rollos. 2. Forrar el molde con vitafilm. 3. Colocar una capa de rollo de salmón sobre todo el molde. 4. Rellenar con farce. 5. Tapar con rebanadas de rollo. 6. Pochear en baño maría en el horno sin movimiento hasta alcanzar una temperatura interior de 63°C. 7. Enfriar. 8. Desmoldar y rociar con aspic. 9. Presentar. 101 6.17 COCTEL DE CANGREJO Es un cóctel con carne de cangrejo. Presentación Preparación 1. Deshacer la carne de cangrejo. 2. Picar cilantro. 3. Marinar con el jugo de limón la cebolla. Elaboración Ingredientes 900 g Carne de cangrejo 20 ml Brandy 30 ml Jugo de limón 20 g Mayonesa 100 g Catsup 1 g Páprika 10 g Cilantro 100 g Cebolla 1. Elaborar un aderezo con brandy, jugo de limón, mayonesa, páprika, catsup y sazonar. 2. Integrar la carne de cangrejo y agregar el cilantro. 3. Rectificar sazón. 4. Presentar. 102 6.18 COCTEL DE LENGUADO CON MANGO Es una elaboración a base carne de lenguado con mango. Presentación Preparación 1. Pochear el lenguado en el fondo de pescado. 2. Dejarlo enfriar y cortarlo en jardinera. 3. Cortar en jardinera el mango. 4. Cortar el apio en jardinera. Elaboración Ingredientes 900 g Filete de lenguado 1250 ml Fondo de pescado 300 g Apio 500 g Mango 100 g Mayonesa 150 g Crema 100 ml Jugo de naranja 10 ml Vinagre 10 ml Jugo de limón 1 g Sal 1 g Pimienta 1. Elaborar un aderezo con mayonesa, vinagre, jugo de naranja, jugo de limón y crema. 2. Agregar el mango. 3. Sazonar. 4. Incorporar el lenguado y el apio. 5. Mezclar y presentar. 103 6.19 COCTEL DE MANZANA CON APIO Es un cóctel a base de manzana con apio bañado con un aderezo de yogur. Presentación Preparación 1. 2. 3. 4. Cortar la manzana en jardinera. Cortar el apio en paysanne. Picar el cebollín. Cortar en brunoise la nuez. Elaboración Ingredientes 1 kg Manzana 300 g Apio 5 ml Jugo de limón 500 ml Yogur 150 ml Crema 1 g Cebollín 150 g Nuez 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Perejil 1. Mezclar el yogur con el jugo de limón, crema y cebollín. 2. Incorporar manzana, apio y nuez. 3. Sazonar. 4. Presentar. 104 6.20 MARBRE DE VERDURAS Es una elaboración a base de verduras compactadas con grenetina. Presentación Preparación 1. Cortar la calabaza en bastones. 2. Cortar zanahoria en vichy. 3. Cortar la berenjena en láminas. Elaboración Ingredientes 400 g Calabaza 300 g Zanahoria 300 g Berenjena 1 g Sal 1 g Pimienta 30 g Grenetina Molde para hornear 1. Colocar en el molde una cama de zanahoria y sazonar. 2. Espolvorear grenetina. 3. Colocar una cama de calabaza y sazonar. 4. Espolvorear grenetina. 5. Colocar una capa de berenjena y sazonar. 6. Espolvorear con grenetina. 7. Repetir las camas hasta llenar el molde. 8. Apretar las capas. 9. Pochear a baño maría. 10. Dejar enfriar. 11. Desmoldar y presentar. 105 6.21 MARBRE DE CERDO Es una preparación a base de carne de cerdo compactada con grenetina. Presentación Preparación 1. Cortar rebanadas de carne de cerdo de 1 cm de grosor. 2. Cortar en juliana el pimiento. 3. Lavar y desinfectar la espinaca. Elaboración Ingredientes 700 g Carne de cerdo 300 g Pimiento rojo 300 g Espinaca 1 g Sal 1 g Pimienta 32 g Grenetina Molde para hornear 1. Colocar en el molde una cama de pimiento y sazonar. 2. Espolvorear grenetina. 3. Colocar una cama de espinaca y sazonar. 4. Espolvorear grenetina. 5. Colocar una capa de cerdo y sazonar. 6. Espolvorear con grenetina. 7. Repetir las camas hasta llenar el molde. 8. Apretar las capas. 9. Pochear a baño maría hasta obtener una temperatura de interna de 50ºC. 10. Dejar enfriar. 11. Desmoldar y presentar. 106 6.22 PESCADO AHUMADO Es un pescado ahumado con hierbas y especias aromáticas. Presentación Preparación 1. Perforar el plato con agujeros con una distancia de 5 a 10 mm. 2. Sazonar la pieza con sal y pimienta. Elaboración Ingredientes 400 g Filete de trucha 1 g Sal 1 g Pimienta 10 ml Aceite 5 g Romero 3 g Hojas de laurel 3 g Tomillo 3 g Pimienta gorda Plato de papel aluminio grueso (para hornear) Papel aluminio 1. Colocar una budinera al fuego y agregar las hierbas de olor. 2. Cuando empiece a ahumar bajar el fuego. 3. Colocar el plato perforado y barnizar con aceite. 4. Colocar el filete de pescado. 5. Tapar con papel aluminio. 6. Dejar ahumar. 7. Presentar. 107 6.23 CAMARONES AHUMADOS Son camarones ahumados con hierbas y especias aromáticas. Presentación Preparación 1. Perforar el plato con agujeros con una distancia de 5 a 10 mm. 2. Sazonar los camarones con sal y pimienta. Elaboración Ingredientes 400 g Camarones 1 g Sal 1 g Pimienta 10 ml Aceite 5 g Romero seco 3 g Hojas de laurel secas 3 g Tomillo seco 3 g Albahaca seca 3 g Pimienta gorda Plato de papel aluminio grueso (para hornear) Papel aluminio 1. Colocar una budinera al fuego y agregar las hierbas de olor. 2. Cuando empiece a ahumar bajar el fuego. 3. Colocar el plato perforado y barnizar con aceite. 4. Colocar los camarones. 5. Tapar con papel aluminio. 6. Dejar ahumar. 7. Presentar. 108 AUTOEVALUACIÓN 1. ¿Qué es una galantina? 2. ¿Qué es un paupiet? 3. ¿Qué es marbre? 4. ¿Qué es un timbal? 5. ¿Qué es el ahumado? 109 BIBLIOGRAFÍA Santamaría, Santi, Larousse gastronomique en español, Larousse, 2004. Pauli, Philip, Classical Cooking The Modern Way Methods And Techniques, 3a. ed., John Wiley & Sons, 1999. Escoffier, George-Auguste,Mi cocina, Garriaga, 2002. 110 GLOSARIO Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo. Acaramelar o caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo. Aderezar: agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias. Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación, dándole mal sabor, olor y color. Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces. Albahaca: planta aromática de la familia de las labiáceas. Posee un sabor pronunciado a limón y jazmín. Ahumado: procedimiento de conservación de carnes, pescados y mariscos que consiste en exponerlos a un humo aromático. Alubia: legumbre muy popular y común que se puede consumir fresca, con la vaina nueva y tierna, o bien seca, en grano. Apio: hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos, hojas, raíz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo. Arroz silvestre: es un grano silvestre proveniente de América del norte y el sur de Canadá, su color marrón oscuro se debe a que es secado al sol lentamente, tiene un sabor particular que hace recordar a la nuez y la avellana. Aspic: es el nombre que se le da a productos metidos en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada. También se les puede denominar aspic a algunas terrinas. Aspic es una solución de un fondo clarificado con grenetina. Azafrán: estambres florales de la planta del mismo nombre, usados como condimento y colorante para arroz, pasta y salsas, así como en la repostería. Bastones: tipo de corte de verdura de 5 x 30 mm. 111 Batir: trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia, aspecto o color. Blanquear: pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos). Brunoise: tipo de corte de verdura de de 1 x 1 mm. Bowl: utensilio de cocina de forma cónica. Canapé: rebanada de pan de forma y grosor variables, sobre la que se coloca un producto preparado. Carne magra: es un tipo de carne la cual tiene como característica esencial que contiene muy poca cantidad de grasa, 10% como máximo. Chalota: planta de abundantes bulbos como el ajo, tiene un sabor intermedio entre ajo y cebolla. Clarificar: método por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara. Cebollín: planta aromática, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en matas, con un sabor discreto a cebolla. Clavo de olor: botón floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y secado al sol. Cocción: operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un alimento comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su conservación. Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta, tiene como característica un color amarillo intenso. Desglasar: disolver con ayuda de un líquido los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, salteado o una cocción al horno, con el fin de obtener un jugo o una salsa. Duxelle: mezcla de champiñones, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o mantequilla. Enharinar: pasar algún producto por harina, que posteriormente recibirá alguna cocción, con el fin de proteger el producto. Ensalada: plato de vegetales, verduras, frutas o alimentos fríos aliñados con una salsa fría (vinagreta o aderezo). 112 Especia: sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que sirve como sazonador de los platillos. Espejo de salsa: colocar salsa en un plato y sobre ésta el producto principal. Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir cocidas o crudas. Espumadera: cuchara grande con orificios, utilizada para retirar la espuma de los líquidos. Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación. Estofar: estofar es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto, normalmente se lleva a cabo con tapa. Farce: es un molido fino de carne con especias, crema para batir, sal y pimienta usado principalmente para rellenar pieles de los animales de los que fue extraída la carne y sometidos a un método de cocción, como por ejemplo la balontina y galantina. Freír: proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura en ascenso. Fricasé: estofado de carne cortado en pequeños cubos y salteado, agregando fondo para obtener salsa. Galantina: es un platillo frío elaborado mediante una farce, la cual va envuelta en forma cilíndrica por la propia piel del animal con la que se hizo la farce, las más comunes son de pollo y pescado. Glasear: cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle un sabor determinado. Goujons: palabra de origen francés la cual hace referencia a tiras de pollo o pescado generalmente, cubiertas por una capa de pan para posteriormente freírse. Grenetina o gelatina: sustancia incolora e inodora, extraída de huesos y cartílagos de los animales, así como de ciertas algas. Hervir: proceso de cocción a punto de ebullición. 113 Hierbas de olor: ramillete de hierbas compuesto generalmente por laurel, orégano y tomillo; su uso en la cocina es generalizado tanto en guisos como en caldos, usado para aromatizar y refinar sabor. Hornear: proceso de cocción con calor seco, sin grasa y líquido en el horno. Jardinera: tipo de corte de verdura de 5 x 5 mm. Juliana: tipo de corte de verdura de 1 x 30 mm. Ligar o liason: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea. Mantequilla clarificada: mantequilla precalentada para eliminar los azucares de la leche y obtener la grasa, la cual es de un color transparente, para obtener un sabor refinado al ser usada en la comida. Marbre: producto elaborado a base de capas de carne y/o verduras entre las cuales se espolvorea grenetina en polvo y se comprime para posteriormente pochearlo. Se enfría y rebana. Matignon: tipo de corte de verdura de 4 x 15 x 15 mm. Mechar: perforar la carne con una aguja especial, con el fin de rellenarla con algún producto. Mezclar: reunir ingredientes sólidos o líquidos con ayuda de un utensilio de cocina o la mano. Mirepoix: tipo de corte de verdura de 20 x 20 x 20 mm. Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista. Montar claras: añadir aire a las claras por medio de movimientos circulares hasta que estén firmes, coloquialmente se les nombra ‘claras a punto de turrón’. Noisettes: nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma elíptica). Nuez moscada: fruto aromático de tamaño de una almendra, con un sabor y aroma muy especiados. Oporto: vino que se produce en los viñedos de la región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Çāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato. 114 Paprika: pimentón rojo molido, de origen húngaro. Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma circular). Paupiet: rollo de algún producto cárnico generalmente relleno de algunas nueces y/o semillas, el cual va pocheado en algún court bouillon o fondo. Paysanne: tipo de corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10 mm. Perifollo: hierba aromática de origen oriental parecido al perejil, pero de hojas más delgadas y olor a anís. Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas, originaria de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero verdes, luego rojas y finalmente oscuras. Pimienta cayena: es una molienda de diversos chiles o ají secos de color rojo provenientes de la ciudad de Cayena en la Guyana Francesa. Pimentón: chile seco molido (pimiento morrón). Precocción: primera cocción muy rápida aplicada a un alimento. Prosciutto: jamón de origen italiano cuya particularidad es que esta salado en crudo y curado de forma natural. Pochear: proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de entre 65 y 80ºC, para proteger el producto. Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la acción de un calor excesivo. Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamaño a una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados. Refinar: añadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para adelgazar o intensificar sabor. Rostizar: proceso de cocción con calor medio, rociando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa. Sabayón: salsa dulce o salada hecha a base de yemas montadas en baño maría. Salpimentar: agregar cierta cantidad de una mezcla de sal y pimienta a la comida para rectificar su sabor. 115 Saltear: proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Salsear: añadir a una preparación toda o una parte de la salsa de acompañamiento. Sémola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo duro aunque también arroz y maíz. Sellar: colocar carne en un sartén previamente calentado a temperatura alta, para formar una costra externa y evitar que se pierdan los jugos. Supremas: nombre que reciben los gajos de cítricos. Timbal: Es un producto generalmente en forma de cubilete que puede ser frío o caliente según su elaboración. La técnica de cocción más utilizada es el pocheado. Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle una forma determinada. Tostar: dorar un alimento en el horno o plancha, para que pierda humedad hasta obtener un color dorado. Vinagreta: salsa fría; mezcla de dos agentes, uno graso y otro ácido emulsionados, sazonados y aromatizados. Wok: sartén de forma cónica, usado en la cocina oriental. 116
