PROYECTO ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROYECTO
ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS DE
SETAS (Pleurotus sp)
Registro asignado por la SIP: 20080007
RESUMEN
La recolección de hongos comestibles es una práctica tradicional entre los
pobladores de las zonas boscosas y tropicales. Presenta el inconveniente de
limitarse a la estación de lluvias; debido a esta limitante se han generado técnicas
de cultivo de hongos que se adaptan a las muy variadas condiciones ecológicas así
como a la capacidad técnica y económica de los habitantes de las diversas zonas
del mundo, que garantice el abasto y la calidad de los hongos durante todo el año,
utilizando exclusivamente los desperdicio agrícolas, forestales e industriales que
produce en la región. Las setas (Pleurotus spp.) que son muy fáciles de cultivar y no
necesitan una infraestructura muy especializada para desarrollarse. Para las
comunidades de bajos recursos el cultivo de estos hongos puede convertirse en una
buena opción, primero para consumo propio, previniendo la desnutrición ya que son
una fuente de proteínas no animal muy rica y son muy versátiles en su forma de
preparación, llevándose con casi todos los platillos. Con el fin de darle valor
agregado a la producción de hongos se propuso la elaboración de tres prototipos de
alimentos a base de hongos setas (Pleurotus spp), el primero fue la mermelada de
setas con un contenido de proteína cruda (PC) de 4.5 a 7.00% con cero presencia
de coliformes y su vida de anaquel en envase fue de 6 meses, el chorizo presento
valores de de PC de 10.00 a 12.5% con cero presencia de coliformes y con una vida
de anaquel de 21 días en refrigeración y 5 a temperatura ambiente y por último el
licor de hongo su contenido de PC fue de 1.01%, cero coliformes y vida de anaquel
mayor a seis meses. Los productos fueron aceptados en un 89 % por los
degustantes.
INTRODUCCION
En México existe tradición por el consumo de hongos silvestres. Actualmente
sigue siendo parte importante tanto del consumo, como de la economía de
muchas familias que viven cerca de las zonas boscosas, e incluso de la
gente que vive en las ciudades (Montoya, 2001). México es considerado el
cuarto país en diversidad biológica en lo que se refiere a hongos (Pérez y
Ferrera, 1993).
El cultivo de hongos comenzó en México central en 1933, por medio de una
tecnología simple, y que respondía a las necesidades de quienes se
dedicaban a esta actividad. En Latinoamérica, México es el mayor productor
de hongos, generando el 58.9% de la producción total, y a nivel mundial se
ubica en el número dieciséis (Martínez-Carrera et al, 2007). Con respecto a
la diversidad fúngica se estima que nuestro país existen 200,000 especies
(Guzmán, 1996).
Los hongos silvestres son un recurso no maderable importante, para las
sociedades micofilas (aprecio a los hongos) y su uso ha sido documentado
en muchos países en el mundo (Chang y Lee, 2004).
A partir del 2003 la explotación de los hongos es regulada por la Norma
Oficial Mexican 010 (NOM 010) expedida por la Secretaria de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), la norma establece los
procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento,
transporte y almacenamiento de hongos silvestres, considerando que el uso
irracional puede ocasionar severos daños al recurso y a otros recursos
forestales.
El cultivo de hongos en México es parte del sector primario donde se
agrupan también actividades económicas agrícolas, pecuarias, pesqueras y
silvícolas y la minería, el cultivo de hongos se deriva del manejo forestal
donde se aprovechan los productos maderables y no maderables (Martínez-
Carrera et al, 2007).
En los últimos años tanto los hongos silvestres así como los cultivados han
adquirido mayor importancia. Esto debido a múltiples descubrimientos en su
importancia ecológica (degradan desechos), su importancia social (en la
alimentación) y económica.
El hongo producido o recolectado en algunas comunidades de México se
comercializa por un lado de manera informal, es decir quienes venden hongo
por lo regular ofrecen su producto de casa en casa o lo venden por encargo,
por otro lado hay quienes son parte del mercado semiforamal ya que se
establecen afuera de los mercados, en plazas o tianguis y venden sus
hongos, en ocasiones ofreciendo tambien otros productos no maderables
como carbón, ocote, quelites entre otros (Zamora- Martínez, 1999).
Los factores que han inducido al hombre para apreciar los hongos como
alimento son: su consistencia carnosa, su fácil digestión, su valor nutritivo y
su exquisito sabor (Guzmán y Villarreal, 1984).
Los hongos son un alimento con pocas calorías en términos relativos, que
sacia enseguida y por ello su preferencia en la alimentación moderna. El alto
contenido proteico de los hongos, dentro de las hortalizas sólo se ve
igualado por el de las leguminosas. Los hongos poseen un contenido de
proteínas que va desde el 20% al 40% de su peso seco (López, 1985).
La proteína contenida en los hongos es digestible hasta en un 70 – 80% y
posee un elevado valor nutritivo. La tasa proteica varía de acuerdo con la
edad y la especie.
Los hongos frescos se constituyen de la siguiente
manera: agua 86 – 88%; proteína 2 – 5%; hidratos de carbono 3 – 5%;
grasas 0.2 – 0.3% y minerales 0.8 – 1% (García, 1982).
Analizando los aminoácidos componentes de las proteínas, para ver su valor
biológico, resultaron ricos en lisina; la especie más completa y equilibrada
fue Boletus edulis que presentó la composición siguiente (en porcentaje de
materia seca): ácido aspártico 2.30, ácido glutámico 4.01, alanina 3.02,
arginina 1.53, fenilalanina 2.91, glicina 1.48, histidina 1.70, isoleucina 1.15,
leucina 1.86, lisina 2.14, metionina 1.26, prolina 0.98, tirosina 1.26, treonina
0.65, triptófano 0.32, serina 1.42, y valina 1.53 (García, 1982).
Los
hongos,
además
contienen:
tiamina
(vitamina
B1),
carotenos
(provitamina A), riboflavina (B2), piridixina (B6), cobalamina (B12), ácido
pantoténico, biotina, ácido fólico, amina del ácido nicotínico, ácido ascórbico
(vitamina C), ergosterina (provitamina D), tocoferol (vitamina E) y vitamina K,
así como colina y eritadenina (Steinek, 1987).
En lo referente al contenido de vitaminas, se han apreciado diferencias,
dependiendo de las especies; por ejemplo la vitamina D en Morchella
esculenta es de 12.5%, en Clitocybe aurantiaca 8.3%, en Lactarius
deliciosus 8.3% y en Agaricus campestris 6.3% (Steineck, 1987). Entre los
elementos minerales, se encuentran el calcio, fósforo, potasio, magnesio y
hierro (García, 1982; Guzmán y Villarreal 1984, Steineck, 1987).
Por lo anterior se propuso elaborar productos alimenticios derivados del
hongo seta (Pleurotus sp), como una alternativa para darle valor agregado a
los hongos cultivados y ampliar la oferta alimentaria en Durango.
Para ello se busco que productos podrían elaborarse de acuerdo a la
idiosincrasia y gusto gastronómico de los habitante del lugar y se decidió
elaborar mermelada de setas para elaborar empanadas, así mismo chorizo a
base de seta y el licor de hongo como un producto regional de El Salto,
Pueblo Nuevo, Durango.
MATERIALES Y METODOS
El proyecto fue ejecutado en el siguiente orden:
Análisis bromatológico proximal de los tres productos, empanadas con
mermelada de hongo seta, chorizo de hongo seta y licor de hongo seta.
Determinación de materia seca (MS) (A.O.A.C.,1990)
Se pesaron exactamente 2 g de muestra (molida) en una cápsula de
aluminio previamente llevada a peso constante. Se secaron en la estufa a
60°C hasta peso constante (aproximadamente 6 hrs). Posteriormente las
cápsulas con muestra seca se enfriaron en un desecador y se pesaron.
Cálculos:
%MS = 100 - %humedad
Determinación de Humedad (H) (A.O.A.C.,1990)
Se realizó de acuerdo al método propuesto por el (A.O.A.C., 1990) por
pérdida de peso, la cantidad de muestra recolectada (hongo completo en
estado fresco) sometida a secado a 55 - 60°C durante 6 hrs. (hasta peso
constante).
El cálculo que se efectúo fue el siguiente:
% Humedad = peso final - peso inicial / gramos de muestra X 100
Determinación de proteína cruda (PC) (Método Microkjeldhal., A.O.A.C.,
1990)
Se colocaron 0.1 g de muestra (molida), 0.06 g de mezcla reactiva de
selenio como catalizador y 2 ml de ácido sulfúrico en un matraz microkjeldhal
(100 ml). La mezcla se sometió a digestión, primero a temperatura moderada
hasta que la formación de espuma cesó, y después a ebullición constante
hasta que la solución se clarificó y no emitía vapores (aproximadamente 15 ó
20 min.). La muestra se dejó enfriar y se le añadieron 25 ml de agua
destilada y 10 ml. de hidróxido de sodio al 40% con agitación constante. La
destilación se realizó conectando el matraz a una trampa de destilación
unida a su vez a un refrigerante y calentando la muestra. Se recuperaron 20
ml del destilado y se adicionó 10 ml de ácido bórico mezclado con 3 gotas de
indicador Merck No. 5 , se tituló con una solución de ácido sulfúrico
estandarizado 0.1 N hasta vire del indicador (verde a violeta o morado).
El porciento de nitrógeno y proteína cruda se determinaron de acuerdo a las
siguientes, cálculos:
%N2= (ml de H2SO4 X 0.1 N del H2SO4 X 1.40 ) / gramos de muestra
% proteína cruda = %N2 X 4.38
Nota. 4.38 es un factor de conversión que cambia según el tipo de muestra.
1.40 son los mili equivalentes por gramo de nitrógeno.
Determinación de extracto etéreo (EE) (Método Soxhlet o Goldfisch
A.O.A.C., 1990)
Se secaron en la estufa, a 100°C, durante 24 h, los vasos de extracción. Se
enfrían en el desecador durante 20 min., se pesan y se registra el peso
(peso inicial). Se pesan 2 g de muestra seca molida, se envuelve en papel
filtro y se introduce en el cartucho de celulosa, luego se coloca en el dedal
para posteriormente insertarlo en el aparato de extracción. En el vaso de
extracción se ponen 80 ml de bencina de petróleo y se coloca debajo del
dedal con la muestra, cuidando que no haya fugas del solvente. Se inicia la
ebullición y a contar el tiempo, 4 h es suficiente. Se sacan del aparato los
vasos conteniendo la muestra, y se secan en la estufa a 100°C, se enfrían
en el desecador durante 20 minutos para luego registrar el peso final.
Cálculos:
% EE = peso final del vaso - peso inicial del vaso / gramos de muestra x 100
Determinación de fibra cruda (FC) (Método Labconco., A.O.A.C., 1990)
Se pesaron 2 g de muestra seca molida ya desgrasada y colocarla en un
vaso Berzelius de 600 ml con un gramo de asbesto purificado. Se añadieron
200 ml de solución de ácido sulfúrico 1.25 N caliente. Colocando
inmediatamente el vaso en el digestor precalentado y a partir de la ebullición,
contar 30 minutos. Filtrando el contenido del vaso a tráves de una tela de
lino, en un embudo de porcelana y lavar con 4 porciones de agua caliente de
50 ml cada una o hasta que no haya reacción ácida. Se transfiere el residuo
del filtrado al vaso de Berzelius y se añaden 200 ml de solución de hidróxido
de sodio 1.25 N previamente calentada, por 30 minutos. Se
filtra el contenido del vaso y se lava con agua caliente hasta quitar el exceso
de hidróxido. Se pasa el residuo de la tela de lino hacia un crisol de
porcelana. Se seca el crisol con su contenido a 90°C, durante 3 h, enfriar en
el desecador y pesar. Se calcina a 600°C, durante 60 min, en la mufla; se
enfría en el desecador por 20 minutos, y se pesa nuevamente.
Cálculos:
% Fibra cruda = peso final - peso inicial / gramos de muestra x 100
Determinación de cenizas (C) (A.O.A.C., 1990)
Los crisoles que se utilizaron, se colocaron en la estufa a 90°C, durante 12 h,
se sacan y se enfrían en el desecador durante 20 minutos y se registra el
peso inicial del crisol. Se incluyen en éste 2 g de muestra seca molida.
Después se colocaron en la mufla precalentada a 550 - 600°C, por 3 h. Se
dejan que los crisoles permanezcan toda la noche dentro de la mufla para
el otro día sacarlos, ya que el cambio brusco de temperatura, al abrir el
aparato, puede provocarles daño. Luego se secan en la estufa durante 2 h.
Se enfrían en el desecador durante 30 minutos, y se pesan los crisoles con
la muestra incinerada (peso final).
La calcinación debe realizarse a 550°C - 600 °C durante 3 h, aumentando
una hora más si no han sido eliminadas todas las partículas de carbón.
Cálculos:
% Ceniza = peso final - peso inicial / gramos de muestra x 100
Determinación de extracto libre de nitrógeno (ELN) (A.O.A.C., 1990)
Este valor se estima al sumar las diferentes determinaciones del análisis
proximal, restándolos de 100.
Cálculos:
% ELN = 100 - (%H + %C + %PC + %EE + %FC)
Donde:
%H = Porcentaje de humedad.
%C = Porcentaje de cenizas.
%PC = Porcentaje de proteína cruda.
%EE = Porcentaje de extracto etéreo.
%FC = Porcentaje de fibra cruda.
Cuantificación de coliformes totales y fecales, mediante la técnica del
Numero Más Probable (NMP).
Se preparo el medio de cultivo Mc Conkey para la cuantificación de coliformes,
preparadas las placas se coloco una asada de cada una de las muestras del licor
de champiñón y se hizo por triplicado, para determinar el número probable de
UFC, posteriormente se incubaron las placas en una estufa a 37 ºC durante 24 a
48 hrs. Una vez pasado el tiempo se procedió a realizar el conteo de las colonias
presentes en las placas
Estudio de vida de anaquel de las empanadas con mermelada de setas
Las empanadas se elaboraron tipo serrana con harina de trigo, manteca,
agua y se les puso mermelada de seta como relleno y fueron cocidas en
horno de leña, ya cocidas se les adiciono azúcar morena, posteriormente se
realizo el análisis bromatológico correspondiente.
Para el estudio de vida de anaquel y tipo de envase se siguió el siguiente
diseño experimental. Dos tratamientos: uno de ellos se uso bolsas tipo
celofán donde se depositaron cuatro empanadas y fueron cerradas mediante
dobleces de la boca de la bolsa y con una grapa, en el otro tratamiento
fueron recipientes de plástico trasparentes con tapa que cierra
herméticamente. La unidad experimental consistió en recipiente con cuatro
empanadas, estas unidades fueron colocadas al azar como se muestra en la
tabla
T5c
6tc
7tc
8tp
T3c
2tc
4tc
5tp
1tc
8tc
3tp
6tp
1tp
4tp
2tp
7tp
Fecha de inicio:
09/08/08
A temperatura ambiente de 24°C +/- 2°C.
Para la elaboración del licor de setas, se diseñaron tres métodos, que a
continuación se describen:
Método por concentración de alcohol:
- Se trozaron 300 g de setas.
- Se agregaron a un volumen de 1 litro de alcohol etílico, se dejo reposar por
una semana.
- En un matraz de 1 litro se agregaron 720 mL de agua destilada.
- Se adicionaron 80 g de azúcar morena y se disolvieron.
- Al término de la semana se tomaron 280 mL del concentrado y se
adicionaron a 720 mL de agua destilada con presencia de azúcar morena, de
manera que no escapo nada de alcohol.
- Se dejó reposar una semana.
- Posteriormente se filtro para eliminar impurezas con ayuda de papel filtro
número 10.
- Se monitoreó la concentración de alcohol (27 oGL +/- 1°).
- Se realizaron pruebas organolépticas.
Método por ebullición:
- Se machacaron 300 g de setas.
- Se adicionaron a 1 litro de agua contenida en un matraz de 2000 mL.
- Se sometió el preparado a ebullición por 20 minutos.
- Se dejó enfriar y se tomaron 30 mL de la ebullición y se agregaron a
690 mL de agua destilada contenida en un matraz de 1 litro.
- Se agregaron 80 g de azúcar morena y se disolvió.
- Se adicionaron 280 mL de alcohol etílico, se tapo y se dejó reposar
durante una semana.
- Se filtró para eliminar impurezas con ayuda de papel filtro número 10.
- Se monitoreó la concentración de alcohol (27 ºGL +/- 1°).
- Se realizaron pruebas organolépticas.
Método por extracción:
-
-
Se utilizó una olla de extracción, constituida por dos partes: en la
primera (cámara de vapor) se colocaron 300 g de setas machacados,
en la segunda (cámara o contenedor de agua) se colocaron 150 mL
de agua destilada.
Se cerró el sistema y se sometió a ebullición durante 30 minutos.
Se tomaron 30 mL del líquido del fondo y se adicionaron a 690 mL de
agua destilada.
Posteriormente se agregaron 80 g de azúcar morena y disolver.
Se adicionaron 280 mL de alcohol etílico al 96%.
Se dejó reposar por una semana.
Se comprobó la concentración de alcohol (27 ºGL +/- 1°).
Se realizaron pruebas organolépticas.
Comprobación de la concentración de alcohol.
Para corroborar la concentración de alcohol en cada una de las muestras de
los licores obtenidos por los tres métodos, se utilizó un rotovapor (BUCHI R114). La temperatura en condiciones de vacío en la cual comienza a
desprenderse el alcohol etílico es de 35 – 38 0C. Durante este rango de
temperatura fue colectado el destilado para posteriormente cuantificarlo
volumétricamente y comprobar con ayuda de un alcoholímetro (ROBSAN
2040), la concentración de alcohol.
Pruebas organolépticas y encuesta.
Se realizaron pruebas organolépticas al licor de setas (Pleurotus spp), y se
formuló una encuesta relacionada con las características del producto y
dejando opción a las personas encuestadas para dar sugerencias. Dicha
encuesta fue dirigida a los alumnos de la Universidad Juárez Del Estado De
Durango y a la población en general de la Ciudad de Durango, Dgo. A
continuación se presenta la encuesta con sus 9 preguntas, de las cuales 8
fueron cerradas con opciones y una abierta para aclarar o ampliar a la
pregunta 5, dejando en otras preguntas espacios para ampliar la respuesta.
RESULTADOS
Se presentan de acuerdo a cada producto:
Mermelada o empanadas con mermelada de hongo:
Análisis bromatológico proximal de las empanadas de mermelada de hongo
seta: en la siguiente tabla se muestran los valores obtenidos, donde el
contenido de proteína cruda oscilo entre 7.3 a 8.8% y el promedio fue de
8.06%. Los demás determinaciones indican que el producto tiene cualidades
nutrimentales importantes para el consumidor, además de ampliar las
posibilidades de los productores de hongos setas de El Salto, Pueblo Nuevo,
Durango, puedan diversificar sus productos y darle un valor agregado a a su
producción de hongos seta.
Tabla 2. Análisis bromatológico proximal de las empanadas
de mermelada de hongos seta
Determinación
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Promedio en
en %
%
PC
7.3
8.8
8.1
FC
20
19
19.3
ELN
43
40
41
EE
9
8
8.8
C
H
21
35
24.2
32
22.8
30
MS
65
68
70
8.06
19.43
41.33
8.6
22.66
32.33
44.33
Análisis microbiológico: en la tabla 3 se muestran los resultados de la
presencia de coliformes, donde ninguno de las muestras no presentaron
presencia, lo cual asegura la calidad microbiológica del producto en
consecuencia su inocuidad alimentaria.
Tabla 3. Presencia de coliformes en muestras de empanadas de mermelada de hongo seta,
por la técnica de NMP
N° de muestra
Placas repetición 1
Placas repetición 2
Placas repetición 3
Muestra 1
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Muestra 2
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Muestra 3
0 ufc
0 ufc
0 ufc
El estudio de vida de anaquel: En la tabla 4 se observa que los tratamientos
con bolsas de celofán tuvieron presencia de mohos del genero Penicillium
spp en un lapso de tiempo de 4 días en promedio en tanto los tratamientos
con cajas de plástico fue baja la presencia de mohos y el tiempo fue de más
de 15 días, por lo que este tipo de empaque permite ampliar la vida de
anaquel por más tiempo.
Tabla 4. Se observaron todos los días hasta que presentaran presencia de
microorganismos como mohos
Tratamientos, cantidad de empanadas afectadas y fecha de presencia de mohos
T5c 4/4 13/08/08
6tc 4/4 13/08/08
7tc 4/4 18/08/08
8tp
T3c 4/4 12/08/08
2tc4/4 11/08/08
4tc 4/4 11/08/08
5tp
1tc 4/4 14/08/08
8tc 4/4 11/08/08
3tp 4/4 22/08/08
6tp 1/4 26/08/08
1tp 1/4 26/08/08
4tp
2tp
7tp
En la fotografía se muestra la presencia de moho del genero Penicillium sp
en el empaque de bolsa de celofán y la otra fotografía las empanadas
empacadas en caja de plástico no presento moho. En la siguiente foto se
muestra como los niños las consumen.
Chorizo de hongo:
Análisis bromatológico proximal del chorizo de hongo seta: en la tabla 5 se
muestran los valores obtenidos, donde el contenido de proteína cruda
promedio fue de 10.4%. Los demás determinaciones indican que el producto
tiene cualidades nutrimentales importantes para el consumidor, además de
ampliar las posibilidades de los productores de hongos setas de El Salto,
Pueblo Nuevo, Durango, puedan diversificar sus productos y darle un valor
agregado a su producción de hongos seta.
Tabla 5. Análisis bromatológico proximal del chorizo
Muestra 1
de hongos seta
Muestra 2
Muestra 3
Determinació
n en %
PC
10.6
10.4
10.2
FC
25
23.7
24
ELN
43
40
41
EE
9
8
8.8
c
H
12.4
75
17.9
72
16
70
MS
25
28
30
Promedio
10.4
24.23
41.33
8.6
15.43
72.33
27.66
Análisis microbiológico: en la tabla 6 se muestran los resultados de la
presencia de coliformes, donde ningunas de las muestras no presentaron
unidades formadoras de colonias, lo cual asegura la calidad microbiológica
del producto en consecuencia su inocuidad alimentaria.
Tabla 6. Presencia de coliformes en la muestra por triplicado del chorizo de setas.
Por la Técnica del NMP.
N° de muestra
Placas repetición 1
Placas repetición 2
Placas repetición 3
Muestra 1
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Muestra 2
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Muestra 3
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Licor de hongo seta:
Análisis bromatológico proximal: solo se determino el contenido de proteína
cruda la cual fluctuó de 0.9 a 1.2% como se muestra en la tabla s/n, siendo
este valor bajo, por lo cual se puede decir que nutrimentalmente este licor es
pobre. Su elaboración está encaminada para su uso terapéutico para dolor y
desinflamatorio de articulaciones, de acuerdo al estudio de doble ciego
realizado.
Determinació
n en %
PC
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Promedio
0.95
0.9
1.2
1.01
Determinación de coliformes
Los resultados obtenidos en cada muestra de los tres diferentes métodos
utilizados (extracción, ebullición, concentración) fueron negativos, al no
presentarse crecimiento alguno en los cultivos realizados (ver tabla 7).
Tabla 7.Presencia de coliformes en la muestra por triplicado de licor de hongo. Por
la Técnica del NMP.
N° de muestra
Placas repetición 1
Placas repetición 2
Placas repetición 3
Muestra 1
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Muestra 2
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Muestra 3
0 ufc
0 ufc
0 ufc
Comprobación del contenido de alcohol
Los resultados obtenidos (ver tabla 8) muestran que el porcentaje de alcohol
promedio recuperado en las muestras de cada uno de los métodos fue de
26.12 a 26.88 °GL (tabla 2), que en general se puede decir que el contenido
de alcohol de nuestra bebida tiene una concentración de 27 °GL +/- 1°.
Tabla 8. Contenido de alcohol en los licores producidos por los diferentes
métodos.
Método
Muestra
Bebida
(mL)
Alcohol
adicionado
(mL)
Alcohol
recuperado
(mL)
Concent
de alco
(0 GL
Concentración
1
250
67.5
66
26.4
Concentración
2
250
67.5
65.3
26.1
Concentración
3
250
67.5
67
26.8
Concentración
4
250
67.5
66.5
26.6
Ebullición
1
250
67.5
66.2
26.2
Ebullición
2
250
67.5
67
26.8
Ebullición
3
250
67.5
66.8
26.7
Ebullición
4
250
67.5
67
26.8
Extracción
1
250
67.5
66.8
26.7
Extracción
2
250
67.5
67
26.8
Extracción
3
250
67.5
66.6
26.6
Extracción
4
250
67.5
67.2
26.8
En la fotografia se muestran los licores envazados en sus diferentes presentaciones
para su comercializacion a nivel local, nacional y tal ves internacional, porque no
existe un producto similar en el mercado.
Estudio de degustación del licor de hongo setas:
Se aplicaron 100 cuestionarios o encuestas y se encontró que los resultados
en cuanto a comentarios y sugerencias por parte de los encuestados fueron
similares para los tres métodos de elaboración de licor de setas. En las
gráficas que se presentan a continuación se detallan los resultados
obtenidos después de analizar las encuestas o cuestionarios.
La información obtenida fue analizada y priorizada para elaborar graficas
representativas de
los rubros importantes de la encuesta
con relación a las
pruebas de degustación para conocer las cualidades organolépticas del licor de
hongo. Estos resultados se muestran en las siguientes graficas.
No. De personas
Gráfica 1. Rango de edad de las personas encuestadas
70
18-20
60
21-23
24-26
50
27-29
40
30-32
30
33-35
36-38
20
39-41
10
42-44
0
45-47
18- 21- 24- 27- 30- 33- 36- 39- 42- 45- 4820 23 26 29 32 35 38 41 44 47 50
Edad
48-50
En la grafica 1. Se encuentra el rango de personas que fueron encuestadas para
probar el licor de champiñón (que por disposición legal 18 años es la edad mínima
para consumir bebidas alcohólicas), la que corresponde de manera general a la del
país, donde los rangos de edad más prevalentes son de 19 a 30 años de manera
que la muestra fue representativa.
Gráfica 2. Porcentaje de disposicion de personas
encuestadas para probar el licor de champiñon
Porcentaje
100
90
80
60
40
20
10
Consumidor
0
Consumidor
No consumidor
No consumidor
Consumidores
En la grafica 2 se muestra que el 90% de las personas participantes o encuestadas
estuvieron dispuestas a probar el licor de champiñón, mientras que el 10% no,
probable, que no tienen el habito de consumir hongos.
Grafica 3. Causas por lo que las personas
encuestadas no consumen hongos
porc entaje
6
5
5
4
3
3
2
2
No me gus tan
1
S on tóxic os
0
No me
gus tan
S on tóx ic os
No los he
probado
No los he probado
En la grafica 3 se muestra a los individuos encuestados que manifestaron no
consumir hongos, de estos el 5% no les gustan, mientras que el 2% opina que son
tóxicos y por lo tanto no los consume y el 3% no los ha probado porque no los
conocen.
Gráfica 4. Formas en que consumen los
hongos
60
50
Porcentaje
50
40
Crudos
35
30
20
Lata
10
5
0
Guisados
Formas
En la grafica 4 se resume que de los encuestados que si consumen hongos, 5% los
come crudos, el 50% en lata y el 35%
los consumen guisados, esto indica la
versatilidad en el consumo del hongo.
Gráfica 5. Porcentaje de gustacion al licor
de champiñon por parte de los encuestados
56
60
Porcentaje
50
Malo
40
30
25
Regular
20
10
Bueno
7
Excelente
2
0
Opinion
En la grafica 5 se evaluó el sabor, donde el 2% de los encuestados considero que
el licor de champiñón les fue no agradable, el 25% opino que es regular, el 56% le
pareció bueno, mientras que al 7% le pareció que el licor presenta un excelente
sabor.
Gráfica 6. Característica de olor al licor de
champiñon
Porcentaje
70
59
60
50
Desagradable
Agradable
Sin olor
40
30
20
17
14
10
0
Olor
Con respecto al factor olor, en la grafica 6 se muestra que el 17% de las personas
encuestadas les pareció desagradable, mientras que el 59% fue todo lo contrario y
el 14% no manifestó comentario alguno sobre el olor del licor.
Gráfica 7. Caracteríticas de sabor al licor de
champiñon
75
80
Porcentaje
70
60
Desagradable
50
40
30
20
Agradable
10
5
10
0
Sabor
Otros
En relación al sabor la grafica 7 muestra que el 10% de las personas encuestadas
opino que el sabor les fue desagradable, en tanto para el 75% de los encuestados
fue todo lo contrario y el 5% no tuvo opinión alguna.
Gráfica 8. Característica de aspecto al licor de
champiñon
85
90
Porcentaje
80
70
60
50
Desagradable
40
30
20
Agradable
5
10
0
Aspecto
En la grafica 8 se muestra que el 5% de los encuestados no les fue agradable el
aspecto del licor, mientras que al 85% mencionaron que les era agradable.
Gráfica 9. Característica de dulzura al licor de
85 champiñon
90
Porcentaje
80
70
60
Desagradable
Agradable
50
40
30
20
5
10
0
Dulzura
En la grafica 9 se muestra que el 85% de los encuestados le agrado el licor de
champiñón, en cuestión de dulzura, mientras que al 5% no les fue agradable con
respecto a este factor del licor.
Gráfica 10. Porcentaje de sugerencias
Porcentaje
70
60
60
50
40
30
20
20
10
0
20
En la grafica 10 se muestran los porcentaje de sugerencias de los encuestados, con
respecto al licor de champiñón, un 20% de la personas opino que le falta sabor a
hongo, el 20% que tiene mucho olor a alcohol, y el 60% sugirió que le modificaran el
olor.
Gráfica 11. Espectativas de compra por parte del
consumidor
100
Porcentaje
81
80
60
40
20
9
SI
NO
0
En mercado
En la grafica 11 se muestra que el 81% lo comprarían, si el producto estuviera en el
mercado y el 9% no tuvo interés alguno sobre el licor.
IMPACTO
El diseño y elaboración de estos productos estimulan la producción de hongos
cultivados en la zona de estudio al grado tal que un grupo de tres mujeres del ejido
San Antonio y anexos del municipio de Pueblo Nuevo, Durango, han mejorado su
situación económica, además de contribuir a la mejora nutricional de los habitantes
del lugar. Lo anterior ha propiciado el surgimiento de otro grupo productor de
hongos setas formado por más de seis personas, quienes han apropiado la
tecnología para la elaboración de productos de hongo seta. Los productos
elaborados son novedosos en el mercado local y nacional.