Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales

Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Autores de esta Guía
Centro de Producción más Limpia de Nicaragua, con apoyo del consultor independiente Ing. Harold
Silva
Jose Antonio Samperi, PRODEMHON / AECI
Revisión
Queremos brindar reconocimiento y un agradecimiento especial a las siguientes organizaciones e
individuos, los cuales participaron en la revisión de esta guía:
Lesbia Rodríguez E., Centro de Producción más Limpia de Nicaragua
Doreen B. Salazar, PROARCA / SIGMA / ARD
Ricardo Aguilar, PROARCA / SIGMA / ARD
Fotografías de Portada
Jerry Bauer
Acerca de esta publicación
Esta publicación y el trabajo descrito en ella fueron financiados por la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID), a través de PROARCA/SIGMA, en apoyo a la agenda de la Comisión Centroamericana de
Ambiente y Desarrollo (CCAD), en el contexto de CONCAUSA, la declaración Conjunta entre Centroamérica y Estados
Unidos (Miami, octubre de 1994) sobre la conservación del ambiente en Centroamérica.
Las opiniones e ideas presentadas aquí no son necesariamente respaldadas por USAID, PROARCA/SIGMA, o CCAD,
ni representan sus políticas oficiales.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Contenido
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................... 2
I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES .................. 4
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
La gestión del rastro municipal como servicio publico ............................................. 4
Bases Jurídicas para el Servicio Público de Rastros............................................... 5
Ruta critica para la gestión de un rastro municipal o intermunicipal ........................ 6
Roles de los distintos actores.................................................................................. 8
Modalidades /alternativas en la Gestión del Rastro Municipal ............................... 11
Indicadores de gestión de rastros ......................................................................... 13
II. PLANIFICACIÓN DE UBICACIÓN DE RASTROS.......................................... 15
2.1
2.2
2.3
2.4
Generalidades....................................................................................................... 15
Criterios óptimos de Localización y Ubicación....................................................... 15
Áreas y Servicios .................................................................................................. 16
Principales Equipos y Herramientas...................................................................... 17
III, PRINCIPIOS BÁSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD
OCUPACIONAL.................................................................................................... 19
3.1 Identificación de los Riesgos Principales............................................................... 19
3.2 Medidas Preventivas............................................................................................. 20
IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL ...................................................................... 22
4.1 Producción Más Limpia (PML) .............................................................................. 22
4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo ........................................ 23
4.3 Consumo de Agua ................................................................................................ 26
4.4 Consumo de Energía ............................................................................................ 28
4.5. Aprovechamiento de sub-productos...................................................................... 29
4.6. Emisión de olores ................................................................................................. 33
4.7 Tratamiento de residuos líquidos .......................................................................... 34
4.8 Control de la contaminación atmosférica y ruido ................................................... 38
4.9 Manejo de desechos sólidos ................................................................................. 39
4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental.............................................. 40
V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES ............................................ 43
5.1 Normativas Sanitarias ........................................................................................... 43
5.2 Normativas Ambientales ....................................................................................... 45
VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS ...................... 49
6.1 Costos de Administración, Operación y Mantenimiento ........................................ 49
6.2 Costos de Construcción o Rehabilitación .............................................................. 49
VII. ANEXOS........................................................................................................ 51
Anexo A: Bibliografía .................................................................................................. 51
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo B: Glosario ....................................................................................................... 53
Anexo C: Metodología de Producción Mas Limpia ...................................................... 55
Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos ....................... 56
Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobán (Guatemala) ............. 63
Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)........................................ 64
Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro ............ 65
Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal........................ 71
Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales........................... 74
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
INTRODUCCIÓN
La Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros y Mataderos (enfoque Centroamérica) surge como una iniciativa del Programa Ambiental Regional para Centroamérica,
PROARCA. Ha sido elaborada por el Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua
(CPML-N), ampliada y revisada por el Programa de Fortalecimiento Municipal y Desarrollo
Local en Honduras (PRODEMHON) y financiado por la Agencia de Estados Unidos para
el Desarrollo Internacional (USAID).
El objetivo es contribuir al mejoramiento del proceso de matanza de animales vacunos y
porcinos de la región centroamericana, integrada en su mayoría por centenares de mataderos municipales (rastros) que tienen que jugar un rol cada vez mas importante como
prestadores de un servicio público, vigilantes de las condiciones de higiene, y sanitarias,
controladores del comercio legal de la carne, y que a su vez tienen la responsabilidad de
producir con la calidad e inocuidad que exige el consumidor nacional e internacional.
Adicionalmente tienen que producir considerando la minimización de impacto ambiental
significativo, e incorporando técnicas que propicien una producción más limpia y humanitaria.
En este contexto la Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros es un documento orientativo para la gestión y manejo ambiental de Rastros y Mataderos Municipales. La aplicación de esta guía irá en función de la cantidad de cabezas de ganado sacrificado, pero se
espera que las personas que puedan utilizar esta guía puedan adaptar las recomendaciones incorporadas a la realidad cotidiana en la que desarrollan esta actividad y, sobre todo,
partiendo de un espíritu de incorporar día a día pequeñas innovaciones que puedan hacer
mejorar la productividad con una mayor rentabilidad y un menor coste ambiental.
Es conveniente señalar que se observa que por las características del servicio, la factibilidad de su gestión, la racionalización de la inversión pública en el territorio, entre otros factores, este servicio tenderá a ser una competencia que, cada vez mas, se trasladara a un
nivel intermunicipal para que sea gestionado por una mancomunidad o que el rastro de un
municipio, establezca convenios con los municipios colindantes para facilitarles las instalaciones.
Finalmente, PROARCA quiere aprovechar esta oportunidad para agradecer a todas las
instituciones y las personas que, directa o indirectamente, han contribuido con su apoyo y
sus opiniones, en distintos talleres en Nicaragua y en Honduras, a enriquecer este documento, que no pretende más que ser un punto de partida para mejorar la gestión ambiental de un servicio publico básico para la salud y la alimentación de la población.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
RESUMEN EJECUTIVO
La Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales (enfoque Centroamérica),
es un documento de consulta sobre distintos aspectos relacionados con la operación y
mantenimiento de los rastros de la región centroamericana, enfocado hacia las prácticas
eficientes, las que aumentan la productividad, generan un ahorro significativo de recursos
y también reducen sus impactos negativos sobre el medio ambiente.
El capítulo I, la gestión municipal y los roles institucionales, orienta brevemente sobre
el papel de los municipios y las mancomunidades en la gestión de los rastros, el rol de las
organizaciones y actores locales; así como de los entes del estado que apoyan institucionalmente a los rastros y propuestas de modelos de funcionamiento de rastros que
permitirían desarrollar una gestión publica con una visión mas empresarial. Finalmente
también nos orienta en una ruta tanto para la implementación de un servicio como unos
indicadores para auto-evaluar la eficacia de gestión de un rastro existente.
El capítulo II sobre Planificación es importante resaltarlo ya que muchas instalaciones en
la actualidad presentan el problema del crecimiento poblacional y que eventualmente
tendrán que considerar su relocalización y readecuación a la demanda; también contiene
aspectos importantes a ser tomados en cuenta para ejecutar futuras ampliaciones de la
planta de producción y de equipos necesarios y que están normados en la reglamentación
pertinente.
El capitulo III. La salud y seguridad ocupacional se abordan en el capítulo IV, desde la
óptica de la prevención de los riesgos, por lo que se citan los principales riesgos
identificados en la mayoría de instalaciones y a los que están expuestos el personal
laboral y como se puede reducir el riesgo de los accidentes. No se entra en el detalle de lo
que expresan las leyes laborales de la región ya que en principio todas por igual siguen
los lineamientos de la legislación internacional establecidos por la Organización Internacional del Trabajo, OIT.
El capítulo IV, manejo ambiental de los rastros incluye tres grandes áreas:
z
Área 1, la Producción Más Limpia, utilizada como una herramienta para identificar las debilidades y fortalezas de los procesos productivos. De ésta se toman una
serie de opciones que ya fueron implementadas en otros mataderos de la región
centroamericana así como de mataderos de Sur América, el énfasis de las
opciones presentadas son las Buenas Practicas Operativas o de Manufactura,
mediante las cuales se pueden comprobar y obtener beneficios económicos y
ambientales, que en su mayoría no necesitan de grandes inversiones.
z
Área 2, para el manejo de los desechos sólidos y las aguas residuales se
muestran alternativas de solución, los que también ya han sido ejecutados en
rastros de la región, haciendo énfasis en que los métodos de tratamiento de las
aguas residuales de los rastros pueden ser eficientes a pesar de usar sistemas
sencillos en su construcción y operación. En el caso de los desechos sólidos
aprovechables se plantean ideas como el procesamiento en planta de
subproductos, y se mencionan alternativas tecnológicas para el aprovechamiento
de la grasa y la sangre. Adicionalmente se orientan procesos para el manejo del
estiércol y su transformación en compost, aprovechable como mejorador de
suelos.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
z
El Área 3 contiene las prácticas exitosas de la Producción Más Limpia mostrando
aspectos relevantes en cuanto a la reducción en el consumo de agua y en la
reducción de la carga contaminante de los efluentes.
En el capítulo V, se plantean aspectos generales y relevantes sobre las normativas sanitarias y ambientales, a considerar por la administración de los rastros, señalando la
necesidad de analizar cada caso en particular. Complementariamente se incluye un
apartado sobre la utilidad de una Evaluación de Impacto Ambiental.
El capítulo VIII, sostenibilidad financiera y acceso a recursos, recoge los aspectos
básicos a considerar para determinar los costos y tarifas en los rastros, haciendo énfasis
que los costos por el derroche de recursos, falta de mantenimiento, por el tratamiento o
disposición son generalmente omitidos. Por otro lado, se mencionan algunas opciones y
posibilidades para la obtención de recursos y financiamiento para invertir en el desarrollo
de la actividad de un rastro.
Los anexos del documento incluyen los siguientes referencias:
z Una bibliografía de referencias (Anexo A)
z Un glosario de términos utilizados en la guia (Anexo B)
z Un resumen de la metodología para realizar una auditoria de PML (Anexo C)
z Un checklist para apoyar a una auditoria de desempeño ambiental, con énfasis en
implementación de principios de PML (Anexo D)
z Dos diagramas de flujo de procesos ejemplares, uno del rastro municipal de
Coban, Guatemala (Anexo E) y el otro de PROMUCA, Honduras (Anexo F)
z Ejemplo de reglamento para funcionamiento de un rastro (Anexo G)
z Ejemplo de contrato para arrendamiento de un rastro (Anexo H)
z Planos ejemplares de rastros para matar a 26-50 reses semanales (Anexo I)
Este documento pretende ser una herramienta que le proporcione información sobre
temas sensitivos al sector, que le permitirán identificar deficiencias y fortalezas en
diversas áreas como aspectos de faenamiento, salud e higiene ocupacional, producción
más limpia, impacto ambiental del procesamiento, oportunidades para mejorar su
productividad y por tanto su competitividad, permitiéndole a los rastros, ofrecer un servicio
de calidad a la comunidad, la que cada día es más exigente.
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I. ROL DE LA MUNICIPALIDAD Y ASPECTOS INSTITUCIONALES
1.1 La gestión del rastro municipal como servicio publico
Los Rastros y Mataderos Municipales son equipamientos municipales donde se presta un
servicio público de matanza de ganado mayor y menor, se supervisa la procedencia legal
del ganado y la calidad del producto y se garantizan unas mínimas condiciones higiénico
sanitarias para el consumidor final.
El manejo de los Rastros son una competencia que los municipios pueden ejecutar por ley
y apegada a ley. Como cualquier otro servicio publico, las Municipalidades asumen la
titularidad y la responsabilidad legal sobre la prestación del mismo, debiendo cumplir con
el marco regulatorio y normativo existente en el país así como ofrecer un servicio a la
comunidad, sin animo de lucro, que garantice mínimamente que el ganado no ha sido
robado, que es un ganado sano, que cumple con las normativas higiénico sanitarias, que
ha sido matado y destazado de forma apropiada y que es transportado adecuadamente y
vendido en lugares apropiados para la venta final del mismo. Finalmente que este
proceso ha sido realizado de acuerdo con la legislación ambiental y de manejo de
residuos líquidos y sólidos.
Actualmente, en la mayoría de países centroamericanos, todas estas
condiciones están en un nivel difícil
de cumplir por parte de las Municipalidades que se encuentran con
serias deficiencias de operación óptima de los rastros, por razones económicas, por no poder adecuarse a
la legislación ambiental y sanitaria
existente o porque la capacidad
institucional del municipio todavía no
le ha permitido asumir con fuerza la
prestación de este servicio de una
1
forma eficiente.
En un estudio realizado en 2003 se registraron, entre otras, las
1
siguientes deficiencias en el manejo de rastros en Guatemala:
z
96% con deficiencias de diseño y planificación
z
87% operan con un faenado y destace inapropiado
z
88% operan con personal sin capacitación
z
87% contaminan directamente al ambiente sin ninguna
medida de amortiguamiento
z
97% carecen de agua potable recomendado por jornada
En ese sentido, se resalta la importancia de generar economías de escala entre varios
municipios y de racionalizar el gasto publico (a través de un convenio o de la unión en una
mancomunidad) para prestar el servicio de Rastro Municipal, mejorando la eficiencia y la
calidad del servicio de matanza. Este aspecto aunque requiere analizar algunos aspectos
en torno a costos de operación, de transporte, culturales y de voluntad política, entre
otros, ofrece una forma de gestión alternativa que permita mejorar las condiciones de
eficiencia, calidad y adaptarse a los nuevos tiempos y a los requerimientos legales
actuales.
1
“Proyecto ‘Mejoramiento de Rastros Municipales’”, Ministerio de Agricultura, Ganadería y
alimentación (MAGA), Programa de Apoyo a la reconversión Productiva Alimentaría (PARPA)
Guatemala, Noviembre de 2003
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1.2 Bases Jurídicas para el Servicio Público de Rastros
En este apartado se pretende tan solo caracterizar de forma general algunas
disposiciones jurídicas y normativas que suelen regular el servicio de Rastro Municipal, y
no analizar de forma exhaustiva la legislación centroamericana vigente en cada país.
La operación y funcionamiento del servicio público del rastro está respaldado jurídicamente por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en el nivel central y local.
Por otra parte, la actividad ganadera normalmente está regulada por el Estado a través de
la Secretaría de Agricultura y Ganadería que establece las normas para acreditar la
propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, la Ley
suele determinar que solamente deberá realizarse en los lugares destinados por las
autoridades municipales para tal fin o en las instalaciones privadas que hayan cumplido
con todos los requisitos que marque la ley. Asimismo, señala algunas bases que deberán
observarse para la operación de los rastros municipales.
El Código de Salud del Estado también suele contener algunas disposiciones en esta
materia, como por ejemplo: se establece que el control de los rastros a nivel local está a
cargo de la Municipalidad, facultándola para revisar los animales en pie y en canal, y
señalando la carne que puede ser destinada a la venta pública. Esta Ley suele prohibir la
matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean destinadas al consumo público. Por esta razón, es recomendable que las autoridades locales
y centrales hagan suya esta disposición y obliguen a los particulares a realizar la matanza
en el rastro municipal.
Los instrumentos jurídicos que regulan el funcionamiento y operación de rastros a nivel
municipal son la Ley de Municipalidades, Ley de Policía, Plan de Arbitrios Municipal y las
Ordenanzas que emita la Corporación o Consejo Municipal. Todas las legislaciones
centroamericanas, con diferentes matices, permiten prestar servicios de forma asociada o
mancomunada.
La Ley de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales contienen un conjunto de
normas administrativas que regulan el funcionamiento de la administración pública
municipal y el de la vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios
públicos a cargo de la Municipalidad entre ellos el de rastros, reglamentando su organización, funcionamiento, administración, conservación y explotación de los mismos, con el fin
de asegurar que su prestación se realice de manera continua, equitativa y general para
toda la población del municipio.
La Ley de Municipalidades, también puede regular aspectos en torno al lugar apropiado y
autorizado (rastro) donde se puede destazar; al impuesto pecuario a cobrar por animal
sacrificado; sanciones para los rastros clandestinos; controles de calidad sobre carnes
provenientes de otro municipio; convenios de gestión y colaboración con otras entidades,
entre otros aspectos.
Finalmente, es recomendable aprobar y establecer un Reglamento de Rastro Municipal
para regular todo lo relacionado con la operación de este servicio público; normar lo
referente a los procedimientos para el sacrificio de ganado; establecer los requisitos que
deberán cumplir los usuarios del rastro, así como los servicios que se prestan al interior
del mismo; determinar las sanciones a que serán objeto las personas que infrinjan el
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reglamento, entre otros aspectos fundamentales. Refiérase a Anexo G; “Ejemplo de
Reglamento Municipal Para Funcionamiento de Rastro”.
1.3 Ruta critica para la gestión de un rastro municipal o intermunicipal
Es conveniente establecer unos pasos que establezcan una ruta crítica para, por un lado
racionalizar la inversión de fondos públicos a realizar y, por otro lado, optimizar, desde su
inicio, la gestión y el manejo del rastro municipal o intermunicipal:
z Hacer un análisis de viabilidad y factibilidad (plan de negocios a 5 años); el
estudio debe establecer las necesidades óptimas de demanda del servicio, y
valorizar la economía de escala para la racionalización de la inversión de construir
un rastro intermunicipal apto para varios municipios (analizando los costos de
transporte adicional y los aspectos socioculturales de la población). El análisis
incluirá opciones para ubicación del rastro (refiérase a Capítulo 4 para aspectos a
considerar en la ubicación).
z Es importante considerar la voluntad política de construir y gestionar ese rastro
de forma mancomunado y en consideración del análisis de viabilidad,
considerando el aspecto cultural, y la voluntad de que los actores locales acepten
este nuevo ámbito territorial para la prestación de este servicio publico con unas
mejores condiciones de calidad y tecnología.
z Implementar un proceso de dialogo, sensibilización y consenso con todos los
actores involucrados: corporaciones o consejos municipales, ganaderos, matarifes,
veterinarios, transportistas, comercializadores, carniceros y asociaciones de
consumidores finales. De esta forma se genera una conciencia y apoyo publico
sobre el problema existente y las alternativas de solución mas adecuadas.
z Realizar el estudio de factibilidad y el diseño de los detalles del rastro,
incluyendo la selección final de su ubicación, el estudio de impacto ambiental
(refiérase a Sección 7,2,1), y el análisis de tarifas. El diseño debe incluir
características de la construcción, drenajes y tratamiento de aguas servidas y
desechos sólidos.
z Gestión de financiamiento, propio o externo, vía donaciones o préstamo para la
implementación del servicio.
z Establecer el modo de gestión, directa o indirecta, mas apropiado para la
administración, operación y mantenimiento del Rastro, de forma eficiente y
prestando un servicio de alta calidad.
z Cumplir con el marco legal y normativo del país: salud, ambiente, agropecuario,
entre otros; estableciendo líneas abiertas de colaboración interinstitucional que
optimicen la gestión del servicio y la consecución de apoyos por parte del sector
publico nacional. Complementar este marco con normas y reglamentos de carácter
local que favorezcan la prestación del servicio.
z Establecer ordenanza (ver Anexo G) y aprobar tarifas apropiadas que cubran
los costos totales tanto de operación y mantenimiento, como de depreciación y de
costos de capital, según el tipo de financiamiento recibido. Asimismo será
necesario cobrar los impuestos o tasas pecuarias vigentes en el país.
z Asignación del veterinario y formación adecuada del personal, asignado a las
tareas propias del rastro o funciones complementarias de vigilancia de venta de
ganado y de la carne entre otras.
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Ruta critica para la gestión de un rastro municipal o intermunicipal
En el siguiente diagrama se presentan algunos pasos generales, no necesariamente en orden jerárquico de ejecución, para
la construcción de un rastro municipal o mancomunado, que pueden variar según cada país:
Analizar demanda e ingresos
Estudio de viabilidad y
pre-factibilidad del rastro
Analizar opciones de terrenos
Analizar beneficios de mancomunidad
Voluntad política
(Rastro municipal o mancomunado)
Socialización
(Actores locales y comunitarios)
Definir Tipo de Gestión
(Directa e indirecta)
Estudio de factibilidad y diseño
Estudio de Impacto Ambiental
Análisis de Tarifas
Gestión de financiamiento (propio o
externo, donación o préstamo)
Solicitud de registro
Secretaria de Agricultura y Ganadería
Licencia Ambiental emitida por
Cumplir con marco normativo y regulatorio
Ministerio de Recursos Naturales
Licencia Sanitaria emitida por salud
publica
Establecer ordenanza y aprobar tarifas
Requisitos técnicos exigidos por la
Secretaria de Agricultura y Ganadería
Asignación y Formación del personal
Operación y funcionamiento del
rastro
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1.4 Roles de los distintos actores.
1.4.1. Diagrama de relaciones institucionales en la gestión del Rastro:
Siendo la prestación de este servicio público de Rastro de titularidad y responsabilidad municipal,
en torno a la Municipalidad giran toda una serie de instituciones con mayor o menor participación,
según las características de cada país y la modalidad de gestión establecida por cada Alcaldía:
ALCALDIA
Ministerio de Salud
Institutos de Fomento Municipal
OPERADOR DEL RASTRO
Ministerio del ambiente
Asociación de Municipios y/o
ONG´s/ Empresa privada
(Encargado municipal /
cooperativa / sector privado/
Mancomunidad)
Cooperación Internacional
Ministerio de Trabajo
Seguridad Laboral
Ganaderos /
Universidades / Consultoras de
Matarifes
asistencia Técnica
Ministerio Agropecuario
(Normas sanitarias)
Carniceros /
Otros
Consumidores
Figura 1.1: Esquema de Relaciones entre Rastros Municipales e Instituciones
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1.4.2 Rol de la Municipalidad2:
Cuadro 1. Roles de La Municipalidad en el Manejo del Servicio Público de Rastro
Función
Establecer Políticas
Regular y Normar
Planificación y gestión
Financiamiento
Promoción de cultura de
nuevos hábitos de
consumo e higiene
Aprobación de tarifas y
sanciones
Dirección y Supervisión
de trabajo
Coordinación y
cooperación
Interinstitucional
Responsabilidades
Aprobar las directrices mas adecuadas para cada materia.
Establecer regulación local, complementaria a la nacional, en aspectos
de controles de salud, venta y transporte de ganado, control y
operación de negocios de carnicería, reglamento de operación y
mantenimiento del rastro, cambios de hábitos comunitarios, control de
ventas clandestinas, emisión de ordenanzas, entre otros.
Planificar el manejo del Rastro y establecer el tipo de gestión mas
apropiada para la realidad del municipio. Responsable de la correcta e
higiénica operación y manejo del Rastro.
Aportar recursos propios o gestionar fondos externos vía préstamo o
donación, fondo nacional o de cooperación internacional, para la
gestión o la construcción.
Sensibilización e involucramiento de la población. Capacitación de
actores locales.
Generar estudios de costos y planes de negocio que le permitan
calcular las tasas más adecuadas para garantizar la operación y
mantenimiento. Aprobar sanciones que penalicen el destace y la venta
ilegal.
Dirigir y supervisar el trabajo de todas las personas que trabajan en
torno (*) al rastro municipal o intermunicipal. Según el tamaño de la
Municipalidad, el Rastro estará dentro del organigrama del
Departamento de Servicios Públicos.
(*) En el caso de que la gestión sea indirecta a través de un
arrendamiento o concesión, el rol de la Municipalidad es más de
fiscalización y control del proceso (inspector municipal, veterinario, juez
de policía, entre otros), según el contrato y la legislación que aplique
en cada caso.
La Alcaldía es actor clave e intermediario para la coordinación con
todas las instituciones que tienen alguna competencia o regulan la
construcción o el funcionamiento de los rastros: Ministerio de Salud, de
Agricultura y Ganadería, de Ambiente y Recursos Naturales, entre
otros.
La Municipalidad decide la potencialidad de trasladar el servicio al nivel
intermunicipal de una asociación de municipios o mancomunidad.
1.4.3. Rol del Operador del Rastro
Responsabilidades especificas del operador en la gestión diaria del rastro, el cual puede
ser la misma municipalidad, o si no un ente del sector privado o una empresa mixta, son:
z Planificar diariamente el sacrificio de reses y cerdos, que se llevara a cabo en el
rastro.
z Revisar documentos de propiedad del ganado a sacrificar y el pago de la boleta
respectiva.
z Supervisar y controlar el ganado mayor y menor que será sacrificado.
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En el caso de que sea un rastro de gestión intermunicipal, seria la Mancomunidad, de forma
delegada por las Municipalidades, la que asumiría alguna de estas responsabilidades.
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Supervisar que la higiene de las instalaciones sean las apropiadas.
Velar por el buen funcionamiento del rastro (accesibilidad a servicios básicos)
z Archivar ordenadamente los certificados de sanidad, cartas de venta, recibos, guías y
demás documentos que tengan relación con el rastro.
z Custodiar los sellos y certificados que garanticen al carnicero y al consumidor final
que esa carne tiene una procedencia legal y ha pasado los controles sanitarios
pertinentes.
z Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constará:
o Fecha de Ingreso del animal al Rastro,
o Nombre del propietario,
o Sexo color, peso del animal,
o Marcas y otras características
o Nombre del propietario anterior(según comprobante de venta )
o Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad
o Número y fecha de guía
o Resultado de examen sanitario
z Vigilar el ganado que ingresa a los corrales,
z Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad
competente y que no presenten la respectiva licencia.
z Decomisar los animales que presenten signos de enfermedad o que no sean aptos
para el consumo humano (según examen de médico veterinario),
z Proporcionar la tarifa por destace
z Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el
ganado a las instalaciones,
z Mantener las instalaciones en óptimas condiciones de manejo, limpieza e higiene.
z Seguir las recomendaciones del reglamento o manual de operación y mantenimiento
del Rastro Municipal.
El operador del rastro coordinará sus actividades con el médico veterinario y las
autoridades que vigilan la oparación de la misma.
z
z
1.4.4. Roles de las instituciones gubernamentales en el manejo de rastros:
Cuadro 2. Roles de Instituciones Gubernamentales en el Manejo del Rastro
Institución
Legislación y evaluación
Secretaria
del Ambiente
Evaluar los diagnósticos ambientales previo a la
construcción
Emitir las licencias ambientales.
Realizar auditorias ambientales.
Regular el impacto ambiental
Inspección y reglamentación oficial del proceso
(veterinarios).
Aprobación y registro de rastros.
Normalización de leyes y reglamentos de operación.
Coordinar aspectos de inspección con las diferentes
instituciones.
Reglamentación técnica.
Control e inspección de establecimientos
Aplicación de la ley de policía
Control de robos de ganado
Secretaria de
Agricultura y
Ganadería
Secretaria
de Salud
Policía
Capacitación y
educación
Capacitación al
personal de
inspección.
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1.4.5. Roles de los actores locales en relación con el Rastro:
Cuadro 3. Roles de los Actores Locales en Relación con el Rastro
Actor
Ganaderos
Compradores de ganado
Matarifes
Comercializadores
Transportistas
Carniceros
Veterinarios
Inspectores de salud
Roles potenciales
Proveedores de la materia prima en buenas condiciones
Llevar las reses al mercado de ganado
En algunos casos, cada ganadero aporta o contrato al
matarife de su preferencia por un costo pactado. En el otro
caso, son empleados permanentes del Rastro.
Comercializan el producto al por mayor
Del ganado en pie y en canal. Tienen que garantizar un trato
correcto del animal y un transporte higiénico o, en su caso
que respete la cadena de frío.
Detallistas, hacen llegar el producto al consumidor final.
Actores clave en la comercialización de carne con garantía
del Rastro y en la manipulación correcta e higiénica del
alimento.
Certificar las condiciones higiénicas sanitarias de los
animales a ser sacrificados.
Inspeccionar la manipulación adecuada de los alimentos en
venta y cerciorarse de que dispongan del correspondiente
certificado del rastro.
1.5 Modalidades /alternativas en la Gestión del Rastro Municipal
Dentro de las modalidades de gestión municipal suele diferenciarse la gestión directa de
la gestión indirecta, donde se invitan actores del sector social o privado en la gestión.
Señalar que en ambos casos el servicio sigue siendo público, con sus características de
universalidad, continuidad, equidad y responsabilidad legal municipal. Ambas modalidades se podrán observar en la tabla mas abajo.
La Municipalidad o la Mancomunidad siempre debe de determinar el mejor modelo de
administración de los rastros municipales, pero sin descuidar el hecho de que las Municipalidades deben de ofrecer un servicio de calidad, publico, con fines sociales, garantizando la inocuidad del producto a la comunidad y manteniendo y mejorando la infraestructura de la planta de matanza así como de las instalaciones de tratamiento de las
aguas residuales y de manejo de los desechos sólidos.
Ambas modalidades son viables y pueden ser igual de eficientes. Que se maneje como
una estrategia meramente pública o como una estrategia que involucre la participación del
sector social o privado de la economía (empresarios, cooperativas de destazadores o de
carniceros, asociaciones de ganaderos, entre otros), responde más a criterios políticos,
culturales, legales y de oportunidad (por ejemplo que el sector privado este listo y anuente
a participar en este proceso y que las leyes se lo permitan), pero que nunca deben de
perder de vista que en el fondo están prestando un servicio público.
Por tanto, la Municipalidad siempre tiene la responsabilidad legal y titular sobre el mismo
para exigir el cobro de los impuestos correspondientes, establecer las condiciones
optimas (en estos casos, es fundamental el observar mucho cuidado en las cláusulas del
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contrato y en el proceso de seguimiento y supervisión del servicio) mas favorables al
operador privado y el cumplimiento estricto del marco legal vinculado a la actividad del
rastro: aspectos ambientales, contaminación, seguridad laboral y aspectos higiénico
sanitarios.
Refiérase a Anexo H para un ejemplo de contrato para el arrendamiento de un rastro.
Cuadro 4. Alternativas Modalidades de Gestión del Rastro
Modalidad
Unidades o
Empresas
Municipales
Autónomas
Empresa mixta
Arrendamiento
Temporal
Concepto
Estos departamentos o empresas municipales, creados principalmente en
Alcaldías grandes, son los encargados de la operación del Rastro;
especializando el nivel técnico entre sus empleados y mostrando una relativa
autonomía administrativa y presupuestaria en las operaciones, así como
aspectos de gestión más empresarial.
En este proceso se incentiva la participación del sector privado como integrante
del capital social de la empresa municipal, sin poner en peligro los objetivos
sociales y públicos de la Municipalidad, no solo en cuanto a las tarifas sociales (
un servicio publico no busca generar alta rentabilidad), sino también en el control
de los derechos de propiedad del ganado y de la clandestinidad.
Si las instalaciones del Rastro son las adecuadas y no se requiere de grandes
esfuerzos de inversión por parte de la Alcaldía, se puede optar por ceder a una
empresa o asociación o cooperativa contratista (operador) para que esta tome a
su cargo las áreas, instalaciones y equipos y que preste el servicio.
A su vez, el operador como resultado del usufructo de las operaciones de las
instalaciones del rastro municipal debe pagar un alquiler por el derecho de
ocupación, por otra parte este operador también tiene que cumplir, según los
contratos, con índices de calidad y eficiencia; además de pagar los impuestos y
tasas establecidas por la ley.
Arrendamiento
de Largo Plazo
Es importante destacar que la propiedad de las instalaciones y la
responsabilidad estatal por el servicio público sigue siendo municipal y no
pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las diversas tasas
administrativas del Juzgado de Policía.
La modalidad de arrendamiento mercantil del Rastro, constituye un contrato,
mayor de diez años, en donde el operador, bajo su riesgo, asume toda la
responsabilidad de rehabilitación, mantenimiento y explotación de un servicio
municipal, por un precio acordado. También puede acordarse la ampliación o
modernización de componentes del equipamiento del servicio.
Al igual que en el caso anterior la propiedad de las instalaciones sigue siendo
municipal y no pierden los derechos en el cobro del Impuesto Pecuario y las
diversas tasas administrativas del Juzgado de Policía.
Concesiones o
Arrendamientos
Privatizaciones
En todos estos casos de arrendamiento y concesión, donde hay que tener una
buena asesoría es en materia legal para realizar un contrato adecuado a la
realidad y que no sea una carga posterior para la alcaldía o la mancomunidad,
sin desmerecer los índices de calidad de prestación del servicio.
En el servicio del Rastro municipal se pueden establecer contratos a través del
cual una Municipalidad accede a otorgar la ocupación y el usufructo de las
instalaciones del Rastro que son y seguirán siendo propiedades del municipio;
para que conjuntamente con el operador se asuma la rehabilitación o la
construcción y preste un servicio municipal previamente definido a cambio de un
valor periódico previamente acordado.
La modalidad de la privatización en las instalaciones del rastro municipal se
introduce en el momento que las autoridades locales deciden transferir la
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12
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Modalidad
Concepto
prestación del servicio a la iniciativa privada y venden todas las instalaciones
para que sea este el responsable del mismo, por otra parte existe exclusividad
privada en la prestación del servicio previa autorización municipal.
Es importante recordar que, en todos los casos, la Alcaldía sigue manteniendo la
responsabilidad intransferible de garantizar a la ciudadanía la eficiente
prestación del servicio privatizado, y no pierde los derechos en el cobro del
Impuesto Pecuario y las diversas tasas administrativas del Juzgado de Policía.
En algunos casos, la Municipalidad en lugar de realizar una alta inversión en un
nuevo rastro, ha generado convenios o alianzas con un rastro o procesadora
privado para que este, en un horario acordado, preste el servicio público a la
Municipalidad.
1.6 Indicadores de gestión de rastros
A continuación se presenta una tabla de indicadores de gestión de rastro que sirva de
forma orientativa para realizar una auto evaluación periódica y seguimiento de cómo esta
funcionando el rastro municipal de un municipio o de una mancomunidad. Esta tabla es
un producto de esta guía de SIGMA, elaborado para servir como una herramienta sencilla
de auto-evaluar el estado de gestión del rastro en varios puntos de tiempo y servir como
motivación de ir mejorando la misma. La lista no es exhaustiva y puede ser ampliada o
mejorada según la experiencia o requisitos de cada uno de los actores que vayan a
utilizarla. Esta evaluación puede complementarse con el check list bastante comprehensiva para auditoria ambiental de rastros y mataderos que se presenta en el Anexo D.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Cuadro 5. Indicadores Para Gestión de Rastro
Parámetro
Abastecimiento de la demanda
Cobertura de demanda proporción de carne consumida por
mercado local proveído por rastro (de 0 a 4)
Instalaciones mínimas y control de salud e higiene
Existen servicios permanentes de agua potable, alcantarillado y
energía eléctrica
Existen instalaciones sanitarias en buenas condiciones
La limpieza se realiza a diario y en forma continua
La recolección y disposición final de la basura y desechos
orgánicos se realiza diariamente.
Está en operación el cuarto frío.
Se inspecciona el origen y estado de salubridad de los animales
(ante y post mortem).
Se controla y dispone de los subproductos y productos finales en
bolsas aislantes.
Existe seguridad interna en las instalaciones
Se cumple con las normas higiénicas en el proceso de sacrificio.
Se encuentran pájaros rapiñas alrededor del rastro?
Control de impacto ambiental
Existen instalaciones de tratamiento de aguas residuales? Estas
están operando bien?
3
Se ha aplicado PML en uso de energía Kw. y agua promedio m ,
día/mes
Se esta re-utilizando la sangre
Se ha aplicado otras medidas de PML?
Manejo Financiero
Se conoce datos los ingresos, gastos de la operación y el número
de reses y cerdos matados por día/mes.
Subsidio de operación; proporción de gastos de administración,
operación y mantenimiento cubiertos por ingresos (de 0 a 8)
Eficiencia de gerencia
Existe un registro de usuarios del rastro?
Se determinan metas periódicas a lograr?
Índice de eficacia = metas logradas / metas programadas x 4
Productividad, según metas establecidas
Comercialización
Se informa a los compradores sobre la calidad del proceso de
sacrificio, Los animales son sacrificados humanitariamente?
Se otorgan o promueven la higiene y el trasporte adecuado a los
puntos de comercialización.
Participación Ciudadana y de Usuarios
Se ejecuta planificación, construcción, supervisión y control del
rastro con participación comunitaria.
Se informa y explica a los destazadores sobre ampliaciones o
mejoramientos, normas sanitarias, aumentos de tarifas de alquiler,
fechas de pago, multas por infracciones, entre otras.
Total
Fuente: propia
Valor
Máximo
Fecha
1
Fecha
2
Fecha
3
4
6
4
4
4
2
4
4
4
4
4
40
6
4
6
4
20
2
_8_
10
2
2
4
2
10
4
4
8
4
4
___
8
100
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
II. PLANIFICACIÓN DE UBICACIÓN DE RASTROS
2.1 Generalidades
Como en otras operaciones de procesamiento de alimentos, los principales aspectos
asociados con el procesamiento de carne son el alto consumo de agua, la descarga de
aguas residuales con cargas elevadas de contaminante y el consumo de energía,
generación de desechos sólidos, ruido, impacto visual y olores fuertes.
Estos aspectos van determinando que los mataderos vayan siendo expulsados fuera de
zonas urbanas, por los problemas que podrían ocasionar a la población. Por otro lado los
rastros son establecimientos que requieren de áreas apropiadas para el pastoreo, para
zonas de carga y descarga, para corrales para el ganado.
La ubicación de los rastros debe ser contemplada en los planes urbanos de la
Municipalidad. Si este no existe, se sugiere tomar en cuenta una serie de aspectos, que
de forma preventiva, pueden optimizar tanto la inversión a realizar como la gestión y
operación más eficiente de los mismos:
z Prevención de riesgos de contaminación ambiental por la realización de una
evaluación de impacto ambiental (refiérase a sección 5.2.1, evaluación de impacto
ambiental)
z Expansión futura y crecimiento poblacional del sector.
z Distancia de la ciudad. Es recomendable un mínimo de 1km del casco urbano o
zonas habitadas, pero por supuesto siempre dependerá del tamaño del municipio,
de la disponibilidad de tierra, servicios y comunicación así como de los costos de
las medidas de mitigación pertinentes, según la legislación.
z Costos de inversión publica.
Analizar la posibilidad de asociarse con otros
municipios (Rastro Intermunicipal) para ahorrar costos y mejorar eficiencia.
z Acceso a servicios básicos: Provisión de agua, alcantarillado, energía eléctrica,
teléfono y otros.
z Buena conectividad y acceso vehicular adecuado.
z Área de maniobra de vehículos para carga (despacho del producto) y descarga
(ganado en corrales).
z Terreno con condiciones adecuadas (plano, seco, no inundable, entre otros).
z Estudio de la relación del terreno, viento y ciudad o zonas habitadas cercanas.
z Estudio de la incompatibilidad espacial (distancia hacia centros de educación,
viviendas, rellenos sanitarios, entre otros).
z Drenaje de aguas servidas.
2.2 Criterios óptimos de Localización y Ubicación
En la localización de rastros se deben considerar algunos criterios con carácter
preventivo:
z El terreno debe ser seco, plano, con facilidades para la construcción y para el
drenaje de aguas superficiales, evitando las inundaciones y debe ser por lo
suficientemente grande para el uso de rastro (construcción mas área de terreno) y
estar cercado.
z Estar ubicado como mínimo a 1 km y en oposición al viento de cualquier
asentamiento humano, escuela, centro de salud, fábrica, comercio y cuerpo de
agua superficial.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
z
z
z
z
z
z
z
z
Estar ubicado a una distancia no menor de 1 km y en posición a favor del viento de
los sistemas de tratamientos de aguas residuales, rellenos sanitarios, basureros
municipales, fuentes generadoras de cenizas volcánicas, polvos y productos
químicos.
Estar ubicado en un radio no menor de 5 km de aeropuertos, pistas de aterrizaje,
aeródromos y como mínimo a 100 m de cualquier vía de acceso principal y en
posición contraria al viento, fuera de los límites de áreas protegidas, ecosistemas
frágiles y/o áreas boscosas.
Contar con abastecimientos de abundante agua (necesaria para las operaciones
de lavado, limpieza y otras), energía eléctrica (refrigeración y luminarias), y una
adecuada ventilación natural (en los corrales) y artificial (para un trabajo cómodo
de las personas).
Suficiente área de terreno para el manejo adecuado de la carga y descarga, así
como para realizar operaciones de tratamiento de residuos líquidos y sólidos que
eviten la contaminación.
Poseer vías adecuados de acceso, caminos pavimentados o abalastrados y el
establecimiento deberá poseer corrales de recepción de animales y de animales
sospechosos.
Considerar la tendencia de crecimiento poblacional para ser ubicado en lugar que
no afecte a futuros poblados (Plan de Desarrollo Urbano) o que pueda ser usado
en forma asociada con otros municipios cercanos.
Contar con espacio para área administrativa, y para sistemas adecuado para el
manejo de los desechos líquidos y sólidos generada en el matadero y /o rastro.
Contar con la autorización previa a su construcción por parte de las instituciones
relacionadas con la actividad, como son:
z Ministerio del Ambiente y/o los Recursos Naturales
z Ministerio de Salud Pública.
z Alcaldía Municipal.
z Ministerio Agropecuario.
2.3 Áreas y Servicios
Los rastros y mataderos que se dediquen a la matanza de porcinos y bovinos, deben
poseer las siguientes áreas para una correcta ejecución de las operaciones de trabajo.
Cuadro 6. Áreas en Rastros
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Para Bovinos
Corral desembarque y reposo (examen ante
mortem).
Área de sacrificado y expendio, cercada para evitar
la introducción de animales depredadores.
Área de insensibilización.
Área de sangrado y recolección con piso de
cemento.
Área de desollado y evisceración (Inspección
Sanitaria)
Área de corte de canal.
Área de lavado de vísceras.
Fosa séptica
Disposición de estiércol
Agua Potable.
z
z
z
z
z
z
z
z
Para Porcinos
Corral de recepción.
Área de sangrado y
recolección.
Área de escaldado y
depilado manual en mesa
de cemento.
Área de eviscerado y
división del canal e
inspección sanitaria.
Área de frituras.
Fosa séptica.
Disposición de estiércol.
Agua Potable.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Los rastros municipales y particulares, deberán contar con las siguientes áreas y servicios
recomendables según tamaño:
Cuadro 7. Áreas y Servicios de Rastros
Áreas
Exteriores
Interiores
z Acceso y salida apropiada.
z Cámara de
aturdimiento.
z Área de carga y descarga.
z Corrales de espera o
z Sacrificio o matanza
descanso
(según volumen
preferible separar área
z (bovinos y porcinos).
de bovino de porcino).
z Corral de animales
.sospechosos o en
z Vísceras.
cuarentena.
z Almacenamiento del
producto. (Si aplica)
z Área de circulación de
vehículos.
z Entrega del producto.
z Manga de entrada y
z Administración
ducha.
(documentos, control,
registro)
z Almacenamiento de agua.
z Área de talleres y
z Vestidores y servicios
máquinas (caldera y
sanitarios.
equipo de refrigeración), Si
z Cueros.
aplica.
z Lavado de
instrumentos.
z Área de descanso de
personal.
z Área de refrigeración.
z Área de terreno para
(opcional).
ampliaciones futuras.
z Área para carnes no
aptas para consumo,
z Área de tratamiento de
separadas de las
aguas residuales
demás del rastro,
(opcional).
equipada de acuerdo
z Área de tratamiento y
con las necesidades.
disposición de estiércol
(opcional)
Servicios
z
z
z
z
z
z
z
z
Energía Eléctrica
Agua potable y/o
sistema de
potabilización y
presurización
Baños para el
personal y
regaderas.
Sistema de
tratamiento de
aguas negras.
Área de depósito
de estiércol
(estercolero) y su
disposición
adecuada.
Oficina para las
autoridades
sanitarias con
sanitarios,
regaderas y
vestidores.
Oficinas
Administrativas.
Sistema de drenaje
pluvial y sanitario.
Si aplica: En el caso de los rastros que tienen mayor capacidad de matanza, también necesitan unidades
auxiliares para refrigeración y generación de vapor.
Un ejemplo de la distribución y organización de estas áreas y servicios se incluye en el
Anexo I planos de rastro típico de 26-50 reses, del Fondo Hondureño de Inversión Social
(FHIS).
2.4 Principales Equipos y Herramientas
Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y herramientas
que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo sanitario adecuado y
evitar en todo el proceso la contaminación del producto. Aunque en muchos casos las
autoridades correspondientes dispensan a los establecimientos de algunas herramientas,
principalmente por aspectos económicos. Los equipos y herramientas se recomiendan,
que al menos, sean los incluidos en el Cuadro 8.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Cuadro 8. Herramientas y Equipos
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
3
4
Herramientas y Equipos
Báscula para pesar ganado en pie y producto.
Pistola de aturdimiento o sensibilizadores
Pinza eléctrica para aturdir ganado menor.
3
Grúa para izaje de reses.
4
Polipasto para izar cerdos.
Polipastos auxiliares.
Despernancador de bovinos.
Gancho separador de patas.
Gancho múltiple alternado.
Despernancadores manuales.
Depiladores de cerdos.
Vaciadero para panzas.
Ganchos sencillos y dobles.
Grilletes de sangría.
Caldero.
Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras.
Útiles varios de limpieza como escobas escurridores
de piso, lampazos, bandejas varias.
Carretillas de manos, panas o tinas plásticas.
Perchero para colgar vísceras, mondongos
Si el proceso es aéreo.
Si el proceso es aéreo.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
III, PRINCIPIOS BÁSICOS DE MANEJO DE SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
Los principios básicos sobre salud y seguridad ocupacional de los trabajadores están
basados en las convenciones internacionales establecidas por la Organización Internacional de Trabajo, OIT; y suscritas por todos los países de Centroamérica. La convención
internacional sobre Ambientes de Trabajo y su recomendación, 1977, No 156, la
Convención Internacional sobre Salud y Seguridad Ocupacional y su Recomendación,
1993, No 155 y 164.
Los países suscriptores y las empresas están obligados a normar y cumplir con lo
establecido en dichos acuerdos, por lo tanto la gerencia del matadero y/o rastro debe
garantizar una serie de medidas que reduzcan los riesgos a que se someten los operarios
o matarifes en el proceso productivo.
Por otra parte, los aspectos relacionados con la salud de los consumidores (revisión de la
calidad del producto y manejo higiénico del mismo) son considerados en las normas
sanitarias para establecimientos autorizados (ver capítulo VII)
Una situación particular que se presenta en los rastros municipales es que el personal es
contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe una alta rotación del
personal, esto provoca retraso constante en las actividades de matanza y deshuese ya
que el personal debe ser entrenado permanentemente.
Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de capacitación
del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que es necesario iniciar
una campaña de sensibilización de los matarifes en cuanto a las normas que deben de
cumplirse antes, durante y después de faenamiento en el rastro.
3.1 Identificación de los Riesgos Principales
Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:
z Agotamiento físico, producido por exposición excesiva a temperaturas, humedad y
olores desagradables, las cuales pueden causar inconfortabilidad, sudoración,
temblor, calambres, etc.
z Problemas musculares y óseos, por levantamiento de materiales pesados, como
principalmente reses sacrificadas.
z Golpes y fracturas causados por el manejo de las reses durante el transporte y en
los corrales.
z Cortes y fracturas provocados por el manejo de cuchillos, objetos cortapunzantes y
sierras.
z Sordera, por exposición excesiva a ruidos de máquinas (sierras), animales y
sistemas de ventilación.
z Infecciones en la piel de tipo bacteriano, que penetran por rasguños o heridas
expuestas.
z Infecciones y enfermedades varias causadas por un mal manejo de los desechos
del proceso productivo y de los que se generan en los sistemas de tratamiento de
aguas residuales.
z Otro tipo de infecciones por contacto con animales, estiércol o carne. Son
relativamente escasas, pero serias; por ejemplo: brucelosis, ántrax y tuberculosis.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
3.2 Medidas Preventivas
Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de trabajo y
la seguridad del sector, son las siguientes:
3.2.1 Salud ocupacional y condiciones de trabajo
z
z
z
z
z
z
z
Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y prevenir situaciones de riesgo, así como el correcto uso manejo de máquinas y herramientas.
Limpieza desinfección y esterilización del material y equipos.
Reducción del nivel de ruidos.
Optimización de las condiciones de trabajo, áreas climatizadas, lugares para
vestirse y agua potable.
Optimización de la higiene y lavado de trabajadores.
Mantener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo.
Controlar los vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.
Las medidas recomendadas para evitar la exposición a agentes biológicos y el ruido son:
z Cambio de lugar de trabajo de aquellos trabajadores que presenten problemas en
la piel o alergias.
z Reducción de los tiempos de exposición de los trabajadores.
z Ventilación adecuada de los lugares de trabajo.
z Evitar contacto con sustancias biológicas cuando la piel de un trabajador este
dañada.
z Reducción de los niveles de ruido mediante el aislamiento de equipos generadores
de ruido y uso de protectores.
z Uso de máscaras apropiadas.
Las medidas recomendadas para evitar los problemas musculares son:
z Mecanización del trabajo pesado.
z Adaptación de la carga y tipo de trabajo a la capacidad de trabajador.
z Evitar trabajos repetitivos (rotación de personal).
z Someter a los trabajadores a chequeos médicos con la periodicidad que exige la
ley.
3.2.2 Seguridad ocupacional
z
z
z
z
z
z
Entrenamiento, capacitación e instrucción al personal de los matarifes o
patentados en las técnicas y principios de un trabajo seguro. Evitando en lo
posible la alta rotación de su personal, esto provoca que tengan frecuentemente
personal nuevo en período de capacitación.
Exigir a los matarifes el cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad
e higiene ocupacional de sus trabajadores.
Adaptación de la jornada laboral (rotación) y mejoramiento de la organización.
Pisos ásperos y antideslizantes para evitar resbalones y con cierto grado de
inclinación para facilitar la evacuación correcta del agua.
Protecciones de seguridad de las máquinas.
Distribución de ropa y medios de protección y seguridad (guantes, máscaras,
botas, anteojos), tapones para los oídos, etc. Acompañado de una orientación en
cuanto al uso apropiado de los mismos.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
z
z
z
z
z
z
Supervisar diariamente y previo al sacrificio, que los operarios utilicen indumentaria adecuada y el cambio de overoles diario.
Lavar y desinfectar la vestimenta de matanza todos los días.
Disponer de baños para el aseo diario y proveer los útiles de aseo personal.
Facilidades para mantener buena higiene y lavado de los trabajadores.
Todo el personal debe mantener sus manos y uñas limpias y cortadas, y lavarse
las manos antes de iniciar el trabajo.
Señalizaciones en la planta.
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21
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
IV. MANEJO MEDIOAMBIENTAL
4.1 Producción Más Limpia (PML)
El concepto de PML fue introducido por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del
Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA, en 1989: “La Producción
Más Limpia se define como una estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los
procesos, productos y servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos
a los humanos y el medio ambiente”.
Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad ya que es una herramienta útil para ayudar a mejorar el desempeño ambiental ya que se reducen los impartos ambientales y se obtienen beneficios económicos; esto también permite una mejora
en las relaciones entre la Municipalidad y las instituciones de regulación y control
ambiental así como la mejora de la imagen empresarial ante al mercado consumidor.
La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminación es que el control de la
contaminación es una estrategia “post evento”, mientras la Producción Más Limpia que es
una filosofía de “anticipar y prevenir”, que normalmente es una opción preferible cuando
existe, tanto económicamente como ambientalmente. Sin embargo, los dos son
importantes - es difícil prevenir toda contaminación con PML.
Es importante establecer que la PML es casi un cambio de actitud así como un cambio de
tecnología. En muchos casos, los beneficios más significantes de la PML pueden ser
ganados a través de un pensamiento lateral, sin adoptar soluciones tecnológicas. Es
crucial un cambio de actitud en la parte administrativa, gerentes y empleados para
mejorar la eficiencia, adoptar mejores técnicas de administración, mejorar las prácticas de
mantenimiento, refinar los procedimientos y la política ambiental de la Municipalidad.
Existen una serie de procedimientos que se pueden utilizar para identificar y reducir el
impacto ambiental del proceso productivo en general, estas prácticas pueden agruparse
en diferentes vías:
z Buenas prácticas operativas (Cambios de actitud a través de capacitación sobre el
manejo de las operaciones)
z Cambiar o modificar procesos y tecnologías;
z Cambiar la naturaleza de las entradas del proceso (insumos, energía, agua
reciclada, etc.);
z Cambiando el producto final o desarrollando productos alternativos; y
z Re-uso en el sitio de desechos y subproductos. (Fomentar el reciclaje interno y
externo en la planta)
Los diagramas de flujo de dos rastros de diferentes tamaños incluidos en los Anexos E y
F pueden servir como referencia de los procesos que generan desechos y potencial contaminación de los rastros, y del potencial para aplicar producción mas limpia para reducir
los impactos. En adición, el siguiente balance de materiales (Figura 4.1) para el caso de
PROMUCA, Honduras, ilustra el potencial típico para reducir desechos y aprovechar de
sub-productos, basado en un estimado peso promedio de 300 kg por res.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Fig. 4.1. Balance de materiales de la matanza de reses,
5
caso PROMUCA Julio 2002 - Junio 2003
4.2 Opciones Generales de PML en el Proceso Productivo
Los principales problemas de contaminación asociados a la industria procesadora de la
carne son: descarga de efluentes líquidos, descargas de residuos sólidos y emisión de
malos olores. Para reducir la contaminación en los procesos de producción de rastros y
mataderos y a su vez, el impacto ambiental, se recomiendan las siguientes medidas:
4.2.1 Corrales
z
z
z
z
z
z
Realizar una limpieza previa, raspando el estiércol que se ha secado: posteriormente realizar el enjuague y lavado final.
Diseñar los pisos de los corrales de forma tal que se eviten las inundaciones y la
producción de áreas lodosas. Esto facilita la limpieza de los mismos y disminuye
el volumen de agua a utilizar. Estos deben estar sobre una base de concreto y
protegidos contra los daños causados por el ganado.
Lavar los camiones después de haber realizado una limpieza en seco. Usando un
suministro de agua a alta presión y mangueras con boquillas de gatillo apropiadas
que pueden ayudar a reducir el consumo de agua.
Realizar una limpieza manual del ganado solamente cuando el ganado lo necesite.
Reutilizar el agua proveniente de los sistemas de refrigeración y bombas aspiradoras, si la calidad del agua lo permite.
Tamizar el agua residual proveniente del lavado del ganado y de los camiones repartidores, antes de descargarse al efluente del sistema. Esto ayudará a reducir la
carga contaminante de materia orgánica, sólidos suspendidos y también los fosfa-
5
CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA, San Pedro de Sula, Honduras, Centro de
Producción Mas Limpia de Nicaragua (PML-N) con colaboración de PROMUCA, Octubre, 2003
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23
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
tos que entran al sistema de tratamiento. El tamizado puede ser logrado usando
barras estáticas corriente abajo.
4.2.2 Aturdimiento y degüelle
Todo animal destinado al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles
debe ser sacrificado de forma humanitaria.
Debido a la elevada carga orgánica que posee la sangre (un estimado 0.14 a 0.18 kg
DBO por kg de carne)6 y teniendo en cuenta que su recuperación supone una disminución
en la contaminación de los vertidos entre un 34 – 45 %, se puede considerar como una
mejor técnica disponible la adopción de técnicas que permitan la recogida máxima de la
sangre, evitando así un gran aporte en la carga orgánica de las aguas residuales finales
de los rastros y mataderos. La sangre supone un 4 - 5 % de peso del animal vivo y tiene
una elevada carga orgánica (100,000 mg/L DBO y 200,000 mg/L DQO). En el desangrado
se recupera entre el 60 - 80 % de la sangre total del animal, por lo que la DQO generada
será de 6 a 8 kg DQO/tonelada de animal.
Todos los esfuerzos deben ser dirigidos a maximizar la recolección de la sangre y su
consecuente proceso en abono, harina de sangre, alimentos, u otros valores agregados
de subproductos (ver sección 6.5.1: recuperación de subproductos).
El diseño del área de desangre debe garantizar que toda la sangre sea recolectada
fácilmente. Los animales no deben ser desangrados hasta que estén listas las instalaciones de recolección y se permite que los animales sean desangrados en esta área por
no menos de 7 minutos.
Para evitar la contaminación de la sangre y el agua, pueden utilizarse dos sistemas de
drenaje por separado en el área de desangre. Uno que contenga una desembocadura
hacia el tanque o pileta de sangre y el otro para el efluente del sistema. Durante la
matanza, las boquillas del sistema del efluente final deben estar cerradas, lo que permite
el drenaje de la sangre hacia la pileta. Cuando la matanza termina, la desembocadura de
la pileta es cerrada y la otra es abierta, entonces las aguas residuales de la limpieza son
dirigidas al efluente del sistema.
El desangrado de los animales puede ser realizado de varias formas, bien aplicando
cortes en los vasos situados en el cuello del animal, y colocando este de forma vertical u
horizontal, o bien realizando una punción en esta zona mediante un cuchillo hueco al que
se la adherido un sistema de succión.
Desangrado vertical
El método clásico de recogida consiste en colocar al animal suspendido en vertical
tras el degüelle y debajo de él colocar un recipiente o sistema que permita recoger la
sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado.
Un mecanismo adecuado para recolectar la sangre a través de este método es una
pileta poco profunda, inclinada que se sitúa bajo el área de desangrado. La pileta debe
tener cierta altura superior a la del nivel del piso para excluir la limpieza con agua. La
6
“Cleaner Production Assessment in Meat Processing”. PNUMA (Programa de las Naciones
Unidas para el Medio Ambiente).
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
sangre coagulada en la pileta necesitará ser raspada y descargada a intervalos
regulares.
Desangrado horizontal
Otra forma de realizar el desangrado es colocar al animal de forma horizontal y, a su
vez de forma perpendicular a la línea de transporte, de tal forma que la línea donde se
ha realizado el corte sé sitúe fuera del alcance de los posibles vómitos del animal.
Este sistema permite recoger la sangre de una forma más higiénica que el método
anterior, esto en el caso de sacrificio de cerdos y en el caso de ganado bovino,
permite un mejor desangrado.
La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado o con un cuchillo normal
utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros)
en espera de la autorización veterinaria de la canal después de la inspección.
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre
una cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales. Si alguno de los
animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo el contenido del
recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se añade constantemente una solución anticoagulante que aportar de 0.8 a 1 por ciento de citrato de sodio a
la sangre sin citratos.
4.2.3 Tratamiento de piel de cerdos
z
z
z
El tanque de escaldado debe ser aislado y cubierto con una tapa para evitar las
pérdidas de vapor y calor, lo que permitirá un ahorro de agua y energía. El período
de recuperación de la inversión realizada, depende de las pérdidas de calor, pero
debe ser de entre 1 - 2 años.
El consumo de agua para depilar cerdos puede ser minimizado por aplicación de
agua a presión, utilizando boquillas de agua optimas en sitios específicos. Existen
oportunidades para rehusar el agua utilizada en esta área. El agua enfriada puede
ser recogida en un tanque y usada para otros propósitos, tal como el aspersor en
la etapa de depilado.
Instalar filtros o mallas para retener cantidades sustanciales de pelo y evitar
atascamiento en las tuberías de drenaje.
4.2.4 Eviscerado y Corte Ventral
z
z
Transportar vísceras en recipientes pequeños con ruedas. Estos sistemas son
baratos y proveen una solución fácil. Esto reducirá el peligro de contaminación del
producto y facilitará su traslado entre las áreas de la planta.
Enjuague de ganado con agua fría. La presión de las duchas de agua usadas para
la limpieza de animales muertos debe ser menos de 10 bar y se debe usar agua
fría para reducir la remoción de grasa de la superficie del ganado muerto.
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25
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
4.2.5 Procesamiento de vísceras
z
Realizar una limpieza en seco de las tripas7, esto permitirá disminuir el consumo
de agua y la carga generada en el efluente de este proceso. Esto puede ser mejor
que enviar los intestinos vacíos como subproducto no comestible, especialmente si
los recursos de agua son escasos y el tratamiento de agua residual es pobre.
6.2.6 Enjuague de panzas (ganado)
z
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z
El corraleo o ayuno de los animales por un período de 12 -24 horas antes de la
matanza reduce la cantidad de material de las panzas, haciendo la evisceración un
proceso más fácil.
El consumo de agua y la carga generada en el efluente de esta etapa es
considerable, por lo cual debe evaluarse si hacer una limpieza de tripas es una
opción viable.
Una técnica que permite la recuperación del contenido de las panzas mientras se
reduce el consumo de agua y la carga contaminante del efluente, es el sistema de
lavado en dos etapas. Las panzas primero son vaciadas en seco, y luego son
enjuagadas, posteriormente estas serán lavadas manualmente o en máquina
lavadora de mondongo según sea el caso.
4.3 Consumo de Agua
4.3.1 Limpieza
z
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7
Realizar una limpieza en seco antes del lavado, esta es la mejor forma de reducir
el consumo. Los materiales sólidos deben ser recolectados, raspados y luego lavar
toda la superficie. Los sólidos deben ser raspados y desprendidos de las
superficies, antes de ser recolectados. Todos los sólidos deben ser enviados a la
planta de subproductos o pueden ser vendidos como alimentos para animales.
Lavar superficies de trabajo, paredes y pisos con detergentes. Las siguientes
medidas pueden ayudar a reducir el consumo de agua en esta etapa:
a. Las mangueras deben ser las adecuadas con boquillas aspersores, un rocío a
presión es más efectivo para las superficies limpias y utiliza menos agua. Es
aconsejable una presión de 25 – 30 bar.
b. Boquillas de chorro liso deben ser usadas para proveer el máximo impacto y
velocidad. El ángulo de rocío de 60° provee la cobertura del ancho y un
mojado efectivo para impulsar lo sólidos hacia los sistemas de drenaje.
c. El primer enjuague debe ser con agua fresca, porque el agua caliente puede
hacer que se desprendan hacia los pisos las proteínas de los residuos
impregnados en las paredes (grasa, sangre). La temperatura del agua de
limpieza en la siguiente etapa depende del tipo de contaminación. El agua fría
es a menudo suficiente.
Si las cantidades utilizadas son grandes, los detergentes y desinfectantes pueden
ser una fuente significativa de contaminación, por eso es importante el monitoreo
de su consumo. Las siguientes medidas ayudarán a reducir el consumo de
detergentes:
a. Determinar la cantidad requerida o la concentración efectiva para la limpieza.
En algunos rastros esta operación no se realiza.
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26
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
b. Usar un dosificador de detergentes que reduzca su uso así como el consumo
de agua.
c. Usar nuevos detergentes, algunos de los cuales son más eficientes y menos
perjudiciales con el medio ambiente que otros. Los detergentes alternativos
deben ser evaluados de acuerdo con su desempeño en la limpieza así como
por sus costos y sus propiedades ambientales.
d. Sustituir periódicamente las boquillas rociado de las mangueras utilizadas en
las operaciones de limpieza, ya que son sujetos de deterioro en el orificio y
distorsión en el rocío y pueden incrementar la velocidad de flujo de agua y
reduce la efectividad. En general, el 10 % de las boquillas utilizadas pueden
resultar en un 20% en el incremento de consumo de agua.
Las posibilidades de mejora durante la matanza y post- matanza se basan en los
siguientes aspectos:
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z
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Diseñar un Plan de Mantenimiento preventivo de todas las unidades de servicio,
distribución de agua, etc.
Eliminar las fugas mediante el reemplazo de válvulas y tuberías en mal estado en
los sistemas de distribución de agua.
Capacitar y supervisar permanente a los trabajadores en las prácticas nuevas de
limpieza.
Modificar los procedimientos de lavado de áreas (posterior a la limpieza en seco),
panzas (previa limpieza en seco), cebos y tripas.
Disminuir los períodos de lavado sin afectar la calidad del mismo.
Usar preferentemente pistolas de presión en puntos claves del proceso (enjuague
de reses, eviscerado y enjuague de canal).
Supervisar las operaciones de lavado que se realizan durante todo el día para
controlar el consumo de agua y reducir el volumen de aguas residuales generadas.
Utilizar escurridores de piso para realizar operaciones de lavado y limpieza más
efectivos y disminuir el consumo de agua.
Instalar lavamanos de pedestal.
4.3.2 Suministro de agua
z
z
z
Monitorear de forma regular el consumo de agua, si no se está conectado al
sistema municipal de agua potable, mediante la instalación de flujómetros por
departamento e incluso en los procesos individuales en sistemas de equipos. El
consumo de agua puede ser reducido de 10-50% simplemente incrementando la
conciencia de los trabajadores y la educación de cómo reducir el consumo
innecesario de agua.
Instalar bombas de alta eficiencia para reducir la energía consumida por bombeo
de agua. Las bombas nuevas y eficientes pueden reducir el consumo de energía
en mas del 50 % comparado con las bombas estándares. Por eso es muy
importante seleccionar una bomba con capacidad óptima de bombeo.
Instalar dispositivos de control (medidores) de nivel en tanques de
almacenamiento.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
4.4 Consumo de Energía
En muchos casos el recurso energético será utilizado para la iluminación de las áreas de
trabajo, dependiendo de los horarios de trabajo de la instalación, este será el caso de los
rastros pequeños con matanzas menores a 40 animales entre reses y cerdos.
En los casos en que el proceso es tecnificado el recurso energético será utilizado para las
unidades u operaciones auxiliares derivadas de la necesidad de conservación del
producto. Es en estos casos que toma relevancia el aspecto de reducción del consumo de
energía, por el costo que representa para el usuario del servicio. Otro aspecto relevante
es la generación y distribución de vapor, el cual es utilizado para diversas actividades
como, el calentamiento de agua de los calderos para depilado de cerdos y la desinfección
de las áreas de trabajo con vapor principalmente. Es de vital importancia que a los
equipos de generación se les proporcione el mantenimiento apropiado y también al
sistema de distribución, procurando evitar las pérdidas de vapor que por consiguiente
genera pérdida de dinero.
Las siguientes opciones están ordenadas de menos a mayor costo:
4.4.1 Aire comprimido
z
z
Revisar frecuentemente los sistemas de compresión de aire. El mejor método es
escuchar las fugas durante los periodos cuando no hay producción. El
mantenimiento y la conservación de una bitácora a menudo ayudan a identificar
las fugas de los sistemas.
Apagar el sistema cuando no se use y reducir la presión de operación de los
sistemas pueden reducir el uso de aire comprimido. Una válvula sensitiva a los
cambios de temperatura asegura la óptima temperatura de refrigeración y el
mínimo uso de agua para regular el consumo de agua refrigerante.
4.4.2 Producción de vapor
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z
z
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z
Eliminar fugas de vapor.
Controlar los parámetros de operación de calderas para evitar variaciones en las
variables de trabajo (Presión y temperatura) que afecten la eficiencia de las
mismas.
Regular la relación aire combustible para garantizar la eficiencia de la combustión.
Sí la relación aire - combustible es erróneamente ajustado, el quemado puede ser
pobre, causando más contaminación y menor eficiencia en la utilización del
combustible. La operación apropiada de la caldera requiere de un entrenamiento
adecuado a los empleados.
Recuperar calor de las corrientes de vapor de desecho, purgas, venteo y
compresores (condensados); principalmente si se cuenta con una planta de
subproductos.
Aislar equipos tales como válvulas, autoclaves, bridas y conexiones de tuberías a
la maquinaria. El aislamiento apropiado de esas superficies puede reducir las
pérdidas por calor en un 90 %. El período de recuperación por aislamiento es
frecuentemente menor a 3 años.
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z
z
Sustituir combustibles con alto contenido de sulfuro por otros de bajo contenido de
sulfuro a menos del 1 %. Esto incrementará la eficiencia de la caldera y reducirá
las emisiones de dióxido de sulfuro. No hay costos de inversión relacionados con
esta opción, pero los costos operacionales pueden ser caros porque este tipo de
combustibles es más caro.
Instalar una caldera nueva cuando sea necesario. Cambiando de carbón a combustible, o de combustible a gas natural. En algunos quemadores es posible instalar un atomizador de combustible y con eso incrementar la eficiencia. Al comprar
una nueva caldera, el énfasis debe estar puesto en comprar una caldera con las
mínimas medidas que satisfagan las necesidades de vapor de la planta. No es
necesario comprar una caldera sobredimensionada por cualquier contingencia.
4.4.3 Refrigeración y enfriamiento
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Elaborar y ejecutar el plan de mantenimiento de cuartos fríos.
Programar secuencia de descarchado de equipos de refrigeración (evaporadores).
Minimizar la entrada de calor a áreas refrigeradas. Esto puede ser acompañado
por el aislamiento de cuartos fríos y tuberías que contienen refrigerantes, cerrar
puertas y ventanas de áreas frías e instalando puertas de auto cierre o cortinas
plásticas.
Instalar termostatos para el control de la temperatura de almacenamiento de
productos.
Reemplazar refrigerantes a base de Clorofluorocarbono, CFC, por otros menos
peligrosos para la capa de ozono, como los Hidroclorofluorocarbonos (HCFC's) o
preferiblemente por amoníaco. Sustituir CFC's puede ser caro, tanto que puede
requerir la instalación de un nuevo equipo de enfriamiento.
4.4.4 Iluminación
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Instalar iluminación de bajo consumo y alta eficiencia.
Supervisar el uso de iluminación durante las operaciones de matanza, lavado y
deshuese, asegurándose de apagar las luminarias cuando no se requiere iluminación.
Instalación de láminas traslúcidas en el techo. Esto será muy útil en el caso que la
o las jornadas de trabajo sean durante el día.
Mejorar el mantenimiento para maximizar la eficiencia de energía en los equipos.
Instalar luminarias agrupadas en circuitos, permitiendo el uso independiente de
acuerdo a las necesidades.
4.5. Aprovechamiento de sub-productos
Del proceso de matanza, existen varias oportunidades para aprovechamiento de subproductos que, al ser utilizados, permiten reducir la cantidad de desechos y generar nuevos
ingresos económicos: sangre, huesos, cachos, entre otros.
4.5.1. Recuperación de Subproductos
Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de
carne se utilizan en la producción de alimento para animales. Sólo se excluyen como
materias primas, los huesos y los intestinos.
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Tratamiento y utilización de las glándulas
Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas,
utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su
tamaño y su distribución en los animales criados para dar carne son variables hasta tal
punto que su recuperación sólo puede resultar comercialmente viable si la producción del
matadero alcanza un mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades
que se pueden obtener de cada animal.
Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glándulas
conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los establecimientos de elaboración
que recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos
adecuado.
A continuación se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan
comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias, glándulas
suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para
obtener la mejor calidad:
1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de fabricación
no siempre garantizan la esterilidad de los
productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente
desprovistas de grasas y otros tejidos debido
a que ello causa dificultades en la preparación (filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en
un máximo de 10 a 15 minutos y refrigerarse
de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si
el píloro se extrae tres minutos después de
la matanza se dice que el rendimiento de la
producción es de dos a tres veces mejor que
si se extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos en frío y
de despacharlos a lo largo de una cadena de
refrigeración continua y no almacenarlos demasiado tiempo (máximo seis meses), dado
que sus componentes biológicos activos son
muy vulnerables al movimiento.
Tratamiento y utilización de la sangre
La planta de compostaje Masinfa, utiliza la
sanguaza del rastro de Masaya, Nicaragua
como insumo para el compost. El compost
posteriormente se vende a los agricultores para
los diversos cultivos y enriquecerlos de materia
orgánica los suelos que tengan deficiencia de
macro nutrientes como es el Nitrógeno, Fósforo
y potasio.
La sangre es un valioso subproducto, debido a su
valor nutricional, ya que contiene aproximada-
Foto cortesía de Ing. Marlon Mercado O.
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30
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mente un 10 % de la proteína animal. Se estima que un total de 2 a 4 litros son
colectados por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros por cabeza de ganado.
Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los
recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local.
En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después de la
recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en climas tropicales,
se debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes.
En la figura 4.2 se presentan las distintas aplicaciones de la sangre recogida como
subproducto:
Sangre
Agregación de sustancias
Desfribinación
anticoagulantes
mbutidos de
sangre
Fibrina
Sangre
Sopas (dependiendo de
desfribinada
cultural local)
Sanguasa
Abonos
Productos plásticos
Figura 4.2: Aprovechamiento de la sangre, opciones para rastros
Fuente: propia
Otros subproductos
Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas, preservantes), para lograr un producto de las características nutritivas adecuadas.
La mezcla se calienta (blanqueo) y se envasan en latas, que se esterilizan y luego se
enfrían.
La gelatina es una propiedad coloidal con alta capacidad de coagulación, protectora y
adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentarías, farmacéuticas y productos fotográficos. Proviene de la piel, tendones y huesos de animales y se prepara por extracción
acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina (superiores a 60oC). Posteriormente,
este extracto se clarifica (filtración), desmineralizarse (intercambio iónico) y concentrarse
hasta un producto con el 90 % de proteínas.
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31
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La heparina es un muco polisacárido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de
bovinos y cerdos. En el cerdo, la cantidad de mucosa varia entre los 600 y 1200 g/cabeza,
mientras que en el ganado bovino alcanza un valor aproximado de 1.8 kg/cabeza. La
heparina es empleada en intervenciones quirúrgicas como anticoagulante.
4.5.2. Manejo del estiércol
La tecnología para el compostaje del estiércol más empleada son las pilas estáticas
(WINDROWS). Estas unidades son relativamente simples, y es el sistema más económico
y el más utilizado. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin
comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila.
Las medidas óptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de anchura,
siendo la longitud variable. La sección tiende a ser trapezoidal, aunque en zonas muy
lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua.
Las pilas son ventiladas por convección natural. El aire caliente que sube desde el centro
de la pila crea un vacío parcial que aspira el aire de los lados. La forma y tamaño óptimo
de la pila depende del tamaño de partícula, contenido de humedad, porosidad y nivel de
descomposición, todo lo cual afecta el movimiento del aire hacia el centro de la pila.
El tamaño y la forma de las pilas se diseñan para permitir la circulación del aire a lo largo
de la pila, manteniendo las temperaturas en la gama apropiada. Si las pilas son
demasiado grandes, el oxígeno no puede penetrar en el centro, mientras que si son
demasiado pequeñas no calentarán adecuadamente. El tamaño óptimo varía con el tipo
de material y la temperatura ambiente.
Una vez constituida la pila, la única gestión necesaria es el volteo o mezclado con una
máquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la humedad y de la
rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual realizar un volteo cada 6 10 días. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla y su temperatura, a fin de eliminar
el excesivo calor, controlar la humedad y aumentar la porosidad de la pila para mejorar la
ventilación. Después de cada volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 ºC,
subiendo de nuevo en caso que el proceso no haya terminado.
Normalmente se realizan controles automáticos de temperatura, humedad y oxígeno para
determinar el momento óptimo para efectuar el volteo.
El compostaje en pilas simples es un proceso muy versátil y con escasas complicaciones.
Se ha usado con éxito para compostar estiércol, restos de poda, fangos y Residuos
Sólidos Urbanos, RSU. El proceso logra buenos resultados de una amplia variedad de
residuos orgánicos y funciona satisfactoriamente mientras se mantienen las condiciones
aerobias y el contenido de humedad. Las operaciones de compostaje pueden continuar
durante el invierno, pero se reduce su velocidad como resultado del frío.
El proyecto debe hacerse evitando que las máquinas volteadoras pasen por encima de la
pila y la compacten. Los lados de las pilas pueden ser tan verticales como lo permita el
material acumulado, que normalmente conduce a pilas sobre dos veces más anchas que
altas.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Actualmente se tiende a realizarlo en naves cubiertas, sin paredes, para reutilizar el agua
de los lixiviados y de lluvia para controlar la humedad de la pila. La duración del proceso
es de unos dos o tres meses, más el periodo de maduración.
Otros métodos relativamente baratos que se pueden aplicar con ciertas condiciones son:
Pastoreo: distribución natural de las heces en las pasturas. Pérdidas sustanciales a través
del lavado debido a la distribución irregular de las heces y la orina. Volatilización de parte
del nitrógeno.
Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilización in situ de la tierra
arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran área usada
para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el área de cultivo, permitiendo
la producción en situaciones de pobreza de recursos.
4.5.3. Cueros y pieles
Los animales muertos tienen cueros o pieles con un determinado valor comercial para
otras industrias y son productos secundarios de la industria de mataderos y rastros. En
ambos establecimientos deben de estar familiarizados con los principios de almacenamiento y tratamiento preliminar.
Debido a que están constituidos por materia orgánica, pueden sufrir una descomposición
bacteriana una vez que se han retirado del animal. Los factores que afectan la
descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado
de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se retiran de un
animal recientemente sacrificado.
Los métodos convencionales que se pueden realizar en los rastros y mataderos para la
conservación de los mismos consisten en reducir la cantidad de agua en el cuero lo más
rápidamente posible. Entre estos están: salación húmeda, secado por suspensión y el
secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se basan en la aplicación de sal al
cuero para extraerle el agua y en el tercero se seca el cuero y luego se saca el agua por
evaporación.
El método más empleado en mataderos industriales es la salación húmeda en bloques, la
sal no penetra plenamente en el cuero durante unas 24 horas, período en que las bacterias que ya están dentro de la piel pueden ser activas. Si se reutiliza la sal la eficacia disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar no penetra en el cuero con la
misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal) sobreviven
y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
4.6. Emisión de olores
La emisión de malos olores se evita mediante la aplicación de una serie de medidas de
manejo de residuos sólidos y mejoramientos el proceso productivo. Para reducir las
emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:
z
z
Mejorar la higiene operacional.
Remover con frecuencia el material generador de malos olores como estiércol,
grasas acumuladas, lodos de sistemas de tratamientos y otros.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
z
z
z
Acortar el tiempo de matanza.
Guardar un mínimo de existencias de materia prima y almacenarlo en un lugar frío,
cerrado y bien ventilado.
Para el manejo de olores existen recetas y productos 100% biodegradables
(naturales) a base de bacterias lácticas que aceleran el proceso de descomposición mediante fermentación, o aumento de microorganismos por unidad para acelerar el proceso. Estas bacterias reciben el nombre de microorganismos eficientes
(pueden ser bacterias o enzimas) y puede usarse directamente sobre los emisores
de olores o en tuberías, tanques, otros, con muy buenos resultados.
4.7 Tratamiento de residuos líquidos
Una planta de tratamiento para efluentes de rastros, requiere ser diseñada para remover
los niveles de contaminantes de parámetros tales como: DBO5, DQO, grasas y aceites,
sólidos suspendidos y microorganismos patógenos, entre otros. Así mismo, la planta de
tratamiento debe contar con una red para la recolección de aguas residuales:
z Drenaje de la sangre.
z Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
z Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
z Desagüe de residuos domésticos.
z Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y
servicios.
Antes de iniciar el diseño de un sistema de tratamiento se debe de realizar un estudio en
el que se caracterizan tanto, el agua residual proveniente de la planta para determinar el
grado de contaminación o carga orgánica que contienen; así como el suelo donde se
podría ubicar el mismo. De esta información dependerá el tipo de tratamiento y el tamaño
de las unidades de tratamiento.
A continuación, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden
utilizarse para rastros municipales:
4.7.1 Pre-tratamiento
Es la primera operación a que se someten los residuos líquidos. Consiste en retener los
sólidos y grasas que arrastra el agua y que podrían, por su tamaño y características,
entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.
z
z
Rejas: dispositivos con aberturas de tamaño uniforme, donde quedan retenidas la
partículas gruesas del efluente. El paso libre entre barras, se recomienda sea de
50 a 100 mm para sólidos gruesos y de 12 a 20 mm para sólidos finos. Los
principales parámetros de diseño son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga,
paso libre entre barras, volumen de sólidos retenidos y pérdida de carga. En
cuanto a la elección del sistema de limpieza de las rejas, ésta debe efectuarse en
función de la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a
tratar y, por supuesto, de las disponibilidades económicas. (Figura 4.3)
Trampa de grasas: consisten en un estanque rectangular, en el cual la sustancia
grasa es empujada a la superficie y atrapada por un bafle.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Figura 4.3: Esquema del sistema de pre-tratamiento
(Sistema de rejillas inclinadas), Fuente: G. Flores D., 2003
4.7.2 Tratamiento Primario
Consiste en la remoción de una cantidad importante de sólidos suspendidos y redimentables, contenidos en las aguas residuales, mediante procesos físicos y/o químicos.
z
z
z
Estanque homogenizador: requiere de un estanque aireador, que tenga una capacidad aproximada de un 60 % del flujo diario, donde caudales punta, pH y temperaturas son homogenizados, resultando un efluente de características uniformes.
El volumen del estanque de homogenización se calcula haciendo uso del diagrama de masa (Lin, 2001).
Flotación: se utiliza para remover sólidos suspendidos y grasas remanentes; tiene
mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia puede incrementarse
agregando floculantes químicos (aluminio, sales de hierro, etc). El lodo de la flotación tiene un alto contenido de proteínas y grasas y puede ser usado para alimento de animales, después de pasteurizarlo o ser procesado en una planta recuperadora.
Tanque séptico (figura 4.4): unidad rectangular que ayuda a eliminar los sólidos
suspendidos y las grasas que se encuentran en un efluente. En estas unidades, el
agua residual es llevada a condiciones de reposo, lo que permite que haya una
buena sedimentación de sólidos, lo que permite una buena digestión por microorganismos anaerobios especializados. Se requiere que estos microorganismos permanezcan durante algún tiempo en el interior de la fosa. Luego de un tiempo
razonable la fosa se deberá limpiar, sin eliminar completamente el lodo del fondo
de la misma para permitir la generación posterior de la masa bacterial. Los
principales parámetros de diseño son: caudal de diseño, volumen destinado para
el almacenamiento de lodos y profundidad.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Tercer
compartimiento
Figura 4.4: Esquema del Tratamiento Primario
(Tanque séptico de forma rectangular), Fuente: G. Flores D., 2003
4.7.3 Tratamiento Secundario
Consiste en la oxidación biológica de los sólidos suspendidos remanentes y de los sólidos
orgánicos disueltos, medida como una reducción en la DBO5 del efluente.
Para seleccionar un sistema de tratamiento secundario, dependerá de un gran número de
factores, entre los que están: requerimientos del efluente (estándares de descarga), sistema de pre-tratamiento escogido, la disponibilidad de terreno, regulaciones ambientales
locales y factibilidad económica de un planta de proceso.
z
z
Tratamiento anaerobio: este tipo de tratamiento requiere poco espacio, tiene un
bajo costo de operación, baja producción de lodos y produce energía neta en
forma de biogás (que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comercializado). Entre las unidades de tratamiento anaerobio están: lagunas o pilas
(facultativas y de maduración) y reactores (UASB, filtros anaerobios (figura 4.5),
CSTR, etc.)
Tratamiento aeróbico: todos los métodos de tratamiento aeróbico pueden ser
aplicados a los efluentes de rastros: lagunas aireadas, lodos activados, filtros de
goteo, etc.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
CH4 y otros Gases
Líquido
Figura 4.5: Esquema del Tratamiento secundario (Filtro Anaerobio de Flujo
Ascendente) Fuente: G. Flores D., 2003
En el Cuadro 9 se presentan los porcentajes de remoción esperados a través de las
experiencias en diferentes sistemas de tratamiento para las industrias procesadoras de la
carne.
Cuadro 9. Eficiencia de remoción de los sistemas de tratamientos de efluentes
provenientes de la industria procesadora de la carne8
Sistema de tratamiento
Mecánico
Mecánico + Físico
Mecánico + Fisicoquímico
Mecánico
Biológico
+
Físico
Denominación
común
DBO5
%
DQO
%
THN
%
SST
%
Aceites y
grasa (%)
Filtración
Flotación de
aceites
Floculación /
flotación
5 – 15
30 – 45
5 – 15
30 – 45
---5 – 15
25 – 40
80 – 85
5 – 10
>90
70 – 80
70 – 80
50 -60
90 – 95
>95
Biológico
95 – 99
>90
85 – 97
>95
>95
Biológico
95 - 99
>90
85 - 97
>95
>95
+
Mecánico + FísicoQco. +
Biológico
4.7.4 Re-uso de Aguas Residuales
El re-uso de aguas residuales, tratadas a nivel primaria o secundaria, para la agricultura
puede ser una forma de prevenir la contaminación de aguas superficiales con nutrientes, y
presenta la oportunidad de minimizar el uso de fertilizantes por los agricultores. Sin em8
Javier Echeverría, Tratamiento de vertidos de mataderos
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
bargo, aguas residuales pueden contener agentes infecciosas o contaminantes peligrosos a la salud, y su reuso debe ser manejado con precaución, relacionando el nivel de tratamiento y el tipo de re-uso según
normas establecidas por la Organiza9
ción Mundial de la Salud (OMS) .
4.8 Control de la contaminación
atmosférica y ruido
Las emisiones al aire no constituyen
una preocupación ambiental importante en los rastros. Las principales fuentes generadoras de emisiones atmosféricas tienen relación con la generación de olores molestos, provenientes
de la descomposición de los residuos
sólidos de los animales altamente
putrefactibles y de los corrales.
Comparación de crecimiento de maiz con y sin aplicación de aguas
residuales de rastro en Georgia, USA.
Fotos cortesia de Dr. William Merka - Universidad de Georgia
Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario realizar un adecuado manejo de estos residuos (rúmen, pezuñas, huesos, cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de recolección de los residuos y almacenándolos en sitios
ventilados, entre otras. En el proceso productivo, deben tomarse medidas para reducir las
emisiones de sustancias y vapores malolientes.
Debe tenerse especial atención a la contaminación atmosférica provocada por la quema a
cielo abierto de desechos o crematorios, en al caso que se tengan; Esta actividad puede
ser una fuente de contaminación importante, principalmente si el rastro no esta localizado
a una distancia mínima recomendada de 1 km de un área urbana. Al realizar quemas se
deben de prever las acciones y medidas de protección de los trabajadores y la minimización de la contaminación.
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los rastros son los animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de transporte. El nivel promedio
del ruido interior es de 87 dB (A) en mataderos y rastros pequeños. Estos niveles son los
causantes de los problemas de sordera en los operarios.
Para evitar estos problemas se deben de tomar en cuenta las medidas de protección
ocupacional (ver medidas de seguridad ocupacional) y las correspondientes medidas de
planificación de rastros y mataderos (ver sección de planificación).
Las medidas para reducir los niveles de ruido se mencionan a continuación:
9
WHO Health Guidelines for the use of wastewater in agriculture and aquaculture. Report of a
WHO Scientific Group, Geneva. World Health Organization, 1989 (WHO Technical Report Series
No. 778)
Página
38
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
z
z
z
z
z
Sustitución de algunas de los equipos (sierras y sistemas de ventilación)
existentes por otras menos ruidosas.
Redistribución de las máquinas en el local, situando las más ruidosas en los
lugares donde su influencia sea menor.
Limitación de los tiempos de permanencia de los trabajadores en las zonas
particularmente ruidosas.
Utilización de equipos protectores personales por parte de los trabajadores
expuestos a niveles sonoros particularmente elevados.
Para el control de olores de los sistemas de rendering (planta de Sub productos),
se recomienda los sistemas de condensación por aire (condensadores de aire), y
no ningún sistema que utilice agua como medio de enfriamiento. No se recomienda el uso de condensadores barométricos, por el alto consumo de agua, y
porque posterior a esto se obtiene un efluente que debe de ser tratado.
4.9 Manejo de desechos sólidos
En el rubro faenador de la carne, prácticamente todos los residuos sólidos generados son
recuperables. Sin embargo, los lodos, provenientes de las plantas de tratamiento de sus
residuos líquidos y el estiércol generado en los corrales requiere de un tratamiento y/o
una disposición final adecuada.
El exceso de lodos resultantes del tratamiento a los efluentes puede ser tratado (mezclado y dispuesto) junto con el estiércol de los corrales.
Respecto del estiércol, la aplicación directa como mejorador de suelos, es el método
preferido de utilización, por ejemplo:
z
z
Pastoreo: distribución natural de las heces en las pasturas. Pérdidas sustanciales
a través del lavado debido a la distribución irregular de las heces y la orina.
Volatilización de parte del nitrógeno.
Corrales (kraals): A menudo se usan como mecanismo de fertilización in situ de la
tierra arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran
área usada para el apacentamiento son reciclados y se concentran en el área de
cultivo, permitiendo la producción en situaciones de pobreza de recursos.
Cuando esto no es posible, entre otros motivos, por la generación de estiércol en exceso,
lejanía de los terrenos a tratar, etc., lo más recomendable es realizar un proceso de tratamiento. Los tratamientos del estiércol pueden ser físicos, químicos y biológicos:
z Físicos: este método comprende la sedimentación del estiércol, centrifugación,
filtrado, secado posterior y finalmente la incineración.
z Químico: los productos químicos tales como el cloruro férrico, cal y polímeros
orgánicos aumentan la eficiencia de sedimentación y la filtración. Adicionalmente,
el ajuste de pH mediante cal elimina los microorganismos y disminuye los olores.
Sin embargo, la aplicación de cal elimina bruscamente el amoníaco del estiércol,
debiéndose realizar en lugares bien ventilados.
z Biológicos: estos tratamientos incluyen compostaje, lagunas anaeróbicas, lagunas
aeróbicas y biofiltros. Lo más recomendable en este tipo de tratamiento es utilizar
las lagunas anaeróbicas y los digestores.
La tecnología para el compostaje del estiércol más empleada son las pilas estáticas
(Windrows). Estas unidades son relativamente simples, y es el sistema más económico y
el más utilizado. El compostaje en pilas simples es un proceso muy versátil y con esca-
Página
39
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
sas complicaciones. Los materiales se amontonan sobre el suelo o pavimento, sin comprimirlos en exceso, siendo muy importante la forma y medida de la pila. Algunas pautas
para aplicación de esta tecnología son:
z
z
z
z
z
Las medidas óptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de altura, por 2-4 metros de
anchura, siendo la longitud variable. La sección tiende a ser trapezoidal, aunque
en zonas muy lluviosas es semicircular para favorecer el drenaje del agua.
Las pilas son ventiladas por convección natural. El aire caliente que sube desde el
centro de la pila crea un vacío parcial que aspira el aire de los lados.
Una vez constituida la pila, la única gestión necesaria es el volteo o mezclado con
una máquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la
humedad y de la rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual
realizar un volteo cada 6 - 10 días. Los volteos sirven para homogenizar la mezcla
y su temperatura, a fin de eliminar el excesivo calor, controlar la humedad y
aumentar la porosidad de la pila para mejorar la ventilación. Después de cada
volteo, la temperatura desciende del orden de 5 o 10 ºC, subiendo de nuevo en
caso que el proceso no haya terminado.
Normalmente se realizan controles automáticos de temperatura, humedad y
oxígeno para determinar el momento óptimo para efectuar el volteo.
Las operaciones de compostaje pueden continuar durante el invierno, pero se reduce su velocidad como resultado del frío.
4.10 Experiencias Exitosas en Manejo Medioambiental
Desarrollando la metodología de Producción Más Limpia se ha logrado demostrar que la
ejecución de opciones en la mayoría de los casos no requiere de inversiones, es
aproximado a la realidad decir que un 70% de opciones identificadas no requieren inversión10 y que por el contrario dejan grandes beneficios económicos y ambientales a la vez.
El Beneficio ambiental se refleja en la reducción del consumo de agua durante el lavado
de áreas, enjuague de productos o subproductos, reducción de la carga contaminante
mediante la recolección de los desechos sólidos aprovechables, la reducción del consumo
de energía tanto eléctrica como térmica y mediante el diseño de un plan de mantenimiento preventivo. Las opciones que se presentan en los Cuadros 10 y 11, fueron
implementadas en diferentes mataderos de Latinoamérica y las cuales se les dio
seguimiento posterior a su implementación.
11
Cuadro 10. Opciones para reducir el consumo de agua
Opción
Identificación y reparación
de fugas en todo el predio
Ahorro en agua: 3,475
3
m /año.
3
Ahorro en AR: 3,125 m /año
Beneficio
Beneficio Ambiental
Económico
Reduce el consumo de agua (90 % del total de fugas).
Reduce las descargas de las aguas residuales (90 % del ahorro Ahorro total:
660 US$/año.
en agua).
Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
10
Informe anual 2002 CPML- Nicaragua
Centro de Prevención de la Contaminación y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnóstico de
Prevención de la Contaminación Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para
USAID.
11
Página
40
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Beneficio
Opción
Beneficio Ambiental
Económico
Reducir el uso de agua en el Reduce el consumo de agua (50 % del consumo de agua que es
3
Ahorro total:
lavado de corrales.
de 110 m /día).
Reduce la descarga de aguas residuales (90 % del ahorro en 7,990 US$/año
agua).
Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
Reduce la descarga de DBO (50 % de la DBO que se genera en
los corrales que es de 37,620 kg DBO/año)
Reduce la descarga de sólidos suspendidos totales (50 % de los
SST generados en los corrales que es de 101,570 kg SST/año).
Eliminar el uso de agua Reduce el consumo de agua (100 % del agua que se utiliza).
potable para diluir las aguas Reduce la descarga de aguas residuales (100 % del agua de Ahorro total:
860 US$/año
residuales de la fosa verde. consumo).
Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
Reducir el consumo de agua Reduce el consumo de agua (75 % del consumo)
para el lavado de vehículos. Reduce las descargas de aguas residuales (90 % del agua de
consumo).
Mejora el pre-tratamiento de las aguas residuales.
Asegurarse que todas las Reduce el consumo de agua (90 % de las pérdidas totales).
llaves y mangueras estén Reduce la descarga de aguas residuales ( 90 % del consumo de
cerradas durante las pausas agua).
y al terminar el turno de Mejora el pre-tratamiento de aguas residuales.
trabajo.
AR: agua residual; DBO: Demanda Biológica de Oxígeno; SST: sólidos suspendidos totales.
Notas:
1 Solo se estiman ahorros en base al consumo en la planta de matanza de bovinos
2 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al año, 396 kg/ res en pie.
Ahorro total:
1,260
US$/año
Ahorro total:
1,750
US$/año
Página
41
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Cuadro 11. Opciones que facilitan la reducción de la carga contaminante12
Opción
Beneficio Ambiental
Beneficio Económico
Reduce la DBO (a 49 % de la Tomando en cuenta:
carga total generada por la
empresa).
z Reduce las descargas de só- Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg
lidos suspendidos totales.
DBO
z Eliminar la descarga de la
z
sangre recolectada en la noria
de sangre al drenaje, y reducir
la pérdida de sangre en el
área de degüelle y extracción
de cuero.
z Ahorro total: 11,850 US$/año
z Reducción total de la descar-
ga de DBO: 261,100 kg/año.
z Producir harina de la sangre.
Reduce la contaminación por Tomando en cuenta:
DBO del efluente del matadero (a 49 % de la carga total Valor de la sangre a granel: 0.275
generada por la empresa).
US$/kg
z Mejora y facilita el tratamienz Ingresos: 49,242 US$/año
to de las aguas residuales.
z
z Reducción en DBO: 179,060
kg/año
z Recolectar en seco el conteni-
Reduce la descarga de DBO
(90 % del total recolectado
en seco).
z Mejora el pre-tratamiento de
las aguas residuales.
z Reduce la descarga de sólidos suspendidos totales (90
% del total recolectado).
z
do de las panzas.
z Ahorro en DBO: 66,200 kg
DBO/año
z Ahorro en SST: 19,860 kg
SST/año
z
z
Recolectar en seco el contenido de las tripas.
z
Ahorro en
DBO/año
Ahorro en
SST/año
DBO:
1,250
kg
SST:
3,390
kg z
Reduce la descarga de DBO
(90 % del material recolectado).
Reduce la descarga de sólidos suspendidos totales (90
% del material recolectado).
Mejora el pre-tratamiento de
las aguas residuales.
Tomando en cuanta:
Producción: 33,106,000 kg en
pie/año
Reducción de DBO: 0.20 kg
DBO/100 kg en pie.
Reducción de SST: 0.06 kg
SST/100 kg en pie.
Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg
DBO
Tarifa* de SST: 0.0454 US$/kg SST
Ahorro en DBO: 3,000 US$/año
Ahorro en SST: 900 US$/año
z Ahorro total: 3,900 US$/año
Tomando en cuenta:
Tarifa* de DBO: 0.0454 US$/kg
DBO
Tarifa* de SST: 0.0454 US$/kg SST
Ahorro en DBO: 60 US$/año
Ahorro en SST: 150 US$/año
z Ahorro total: 210 US$/año
AR: agua residual; DBO: Demanda Biológica de Oxígeno; SST: sólidos suspendidos totales.
Notas:
1 Se estiman en base a la generación de Aguas residuales de la planta de matanza de bovinos
2 Se estiman tarifas para efluentes de mataderos que descargan en tratamientos de AR municipales
3 Datos correspondientes a matanza de aproximadamente 83,600 reses al año, 396 kg/ res en pie.
12
Centro de Prevención de la Contaminación y el Sr. Patricio Gonzales Morel, Diagnóstico de
Prevención de la Contaminación Matadero Ganado Vacuno, preparado por Hagler Bailly para
USAID.
Página
42
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
V. NORMATIVAS SANITARIAS Y AMBIENTALES
Centroamérica cuenta con la suficiente reglamentación para el manejo sanitario de
productos cárnicos. Los documentos están organizados en diferentes formas y ordenes
de contenido, pero en general están basados en las normas internacionales propuestas
por el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO. Las normas
de inspección de productos cárnicos han sido adaptadas a las realidades nacionales y
son de estricto cumplimiento en los establecimientos autorizados, Rastros Municipal o
Mataderos por los ministerios de Agricultura correspondientes.
Por otro lado en los últimos años, la legislación sobre vertido aguas residuales ha
provocado que empresas de diferentes sectores y tamaños realicen grandes inversiones
para cumplir con las normas técnicas establecidas en Nicaragua, El Salvador y Costa
Rica. Guatemala y Honduras aún no tienen aprobadas sus leyes y decretos pero ya
cuentan con propuestas que son tomadas como referencia en tanto no sean aprobadas
en los congresos respectivos.
Los aspectos sanitarios importantes que se relacionan directamente con la actividad de
destace de reses y cerdos y que se deben tener en cuenta son los siguientes:
z
z
z
z
La identificación temprana de una diversidad de enfermedades que puede padecer
el ganado y que puede originar un problema de salud pública.
Destace aéreo para evitar la contaminación de la carne.
Sistema apropiado de manejo de residuos sólidos y líquidos.
Evitar que las instalaciones de los rastros y mataderos sean expuestas a vectores
(ratas, cucarachas moscas, etc.)
5.1 Normativas Sanitarias
Las normativas sanitarias para rastros y mataderos deben estar reglamentadas por el
ministerio correspondiente. Este reglamento establece todas las disposiciones relativas a
las características que deben cumplir las instalaciones, los cuidados que se debe tener en
el manejo del producto, las herramientas adecuadas para el faenamiento, los criterios
para realizar las inspecciones ante mortem y post mortem necesarios para garantizar la
inocuidad del producto con el fin de evitar problemas de salud pública por el consumo de
carne no apta para el consumo humano.
La reglamentación toma en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos sanitarios:
Página
43
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Cuadro 12. Aspectos que se consideran en la legislación sanitaria para inspección
de carnes
Capítulo
Establecimientos:
condiciones sanitarias;
requisitos generales
z
z
z
z
z
Inspección Ante –
mortem y post mortem
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Post - mortem
z
Inspección final
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Decomisos
z
z
z
z
Aspectos Considerados
Requisitos para los establecimientos.
Equipos y utensilios, condiciones sanitarias.
Cuartos, compartimientos y demás, condiciones sanitarias.
Operaciones y procedimientos sanitarios.
Cumplimiento de reglamentos
Animales sospechosos.
Ganado muerto, moribundo, lisiado, enfermo o afectado.
Ganado con trastornos tóxicos – infecciosos, parasitarios.
Sacrificio de emergencia.
Destino del ganado condenado, rechazado y sospechoso.
Ganado con residuos biológicos y ganado usado para la
investigación.
Marcas oficiales.
Identificación de la canal y partes separadas de la misma.
Retención, rotulación e identificación de canales y piezas.
Marcaje de las canales y piezas condensadas, su depósito en
tanques, separación y remoción de partes.
Aprobación y marcaje de canales y piezas.
Ántrax.
Procedimientos de limpieza de canales y partes de ganado
porcino.
Inspección de piel, sangre, extremidades, cabeza, vísceras
rojas, vísceras blancas y canal.
Adherencia peritoneales o pleurales.
Hematomas y traumatosis.
Fracturas.
Inflamaciones, abscesos y tumores,
Residuos fecales, piel o pelos.
Malos olores.
Ganglio prefemoral.
Inguinal superficial.
Preescapular.
Poplíteo.
Axilar.
Supraextremales.
Sacros.
Cadena lumbar.
Supra mamarios.
Animales con enfermedades zoonóticas.
Carnes parasitadas y con olores y colores anormales.
Carnes de animales demasiados flacos y carnes fetales.
Carne putrefacta, febriles, fatigadas y con alteraciones diversas
como abscesos y tumores.
Página
44
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Disposición de
canales enfermas o
adulteradas
z
z
z
z
z
z
z
z
Inflamación aguda de los pulmones, la pleura, el pericardio, el
peritoneo a las meninges.
Septicemia o piemia, ya sea peurperal, traumática o sin causa
evidente.
Enteritis o gastritis hemorrágica, gangrenosa o de carácter severo.
Metritis difusa o grave o mamitis aguda.
Flebitis de las venas umbilicales.
Pericarditis traumática, séptica o purulenta.
Salmonelosis.
Cualquier inflamación aguda.
5.2 Normativas Ambientales
Dadas las características de las actividades de los mataderos, en referencia a la generación de desechos, especialmente dos elementos que se derivan de la actividad de destace: la generación de desechos sólidos que se pueden considerar de tipo especial, y la
generación de residuos líquidos; la administración debe de considerar la protección del
medio ambiente.
Para ello existe en la región centroamericana todo un marco legal que establece las
normas y reglamentos de cumplimiento necesarios para la protección de los recursos
naturales.
Este marco legal lo integran en general:
z Planes y estrategias de protección ambiental.
z Ley general del medioambiente y su reglamento
z Reglamentos de descarga de las aguas residuales ya sea en sistemas de tratamiento o cuerpos receptores.
z Convenios y acuerdos ambientales interinstitucionales
z Ley de municipios.
z Leyes y decretos orgánicos creadores de instituciones relacionadas con el sector
z Disposiciones para el control de la contaminación proveniente de aguas residuales, domésticas, industriales y agropecuarias.
z Reglamento de permiso y Evaluación de Impacto Ambiental.
z Normas Técnicas nacionales relativas al manejo ambiental de mataderos, manejo
de desechos sólidos no peligrosos, entre otros.
5.2.1 Evaluación de Impacto Ambiental
Las Evaluaciones de Impacto Ambiental, EIA; son un mecanismo para controlar y prevenir
el desarrollo de proyectos con implicaciones ambientales significativas, es decir minimizar
riesgos, atender recomendaciones de especialistas y reducir el impacto negativo que un
proyecto de este tipo puede causar sobre la naturaleza. Actualmente son obligatorios en
todos los países de Centroamérica y se aplican de diferentes formas ajustados a las
realidades de cada país.
"Se entiende por Evaluación de Impacto Ambiental, EIA, el instrumento de política y
gestión ambiental, formado por el conjunto de procedimientos, estudios y sistemas técni-
Página
45
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
cos que permiten estimar los efectos que la ejecución de una determinada obra, actividad
o proyecto puedan causar al medio ambiente"13.
Los elementos que debe de considerarse en un EIA de un proyecto de matadero son:
a)
Descripción del Área de Influencia del Proyecto
Este es un diagnóstico del área de influencia del proyecto, con una descripción completa
de y análisis del medio ambiente físico, elementos atmosféricos, el medio biológico, y el
medio socio-económico y de infraestructura que podrían impactar o ser impactados por el
proyecto, en función de la información de fuentes principales. Se analizan entre otros los
siguientes elementos:
z
El medio ambiente físico
Caracterización climática
z
Geología, geomorfología
z
Caracterización edafológica
z
Recursos hídricos, superficial, calidad ,usos
z
z
Atmósfera
z
Variables atmosféricas
z
Estudio local de calidad del aire
z
Medio biológico
z
Ecosistemas naturales
z
Medio socioeconómico y de infraestructura
z
Caracterización poblacional
z
Densidad de población
z
Usos y ocupación del suelo
z
Infraestructura de servicios
z
Relación sociedad/recursos ambientales
b)
Descripción del proyecto
Se presenta una memoria del proyecto planteado, con indicaciones o cuantificaciones de
los aspectos más relevantes que se pueden señalar, respecto al punto de vista de la
preservación ambiental. Los principales elementos que puede contener esta parte del
estudio pueden ser:
z Actividad a desarrollar
z Tecnología
z Transporte: tipo, descripción, distancias, frecuencias, etc.
z Otros servicios
z Infraestructura, construcciones, afectaciones al medio, al suelo, al agua
z Tratamiento de efluentes líquidos
z Residuos sólidos, producción, tratamiento
z Emisiones gaseosas, tratamiento, número de fuentes de emisión
z Condiciones y medio ambiente de trabajo
13
Arto. 5.Ley 217, Ley General del Medio Ambiente, La Gaceta No. 105, 6 de Junio de 1996.
Nicaragua
Página
46
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
z
z
c)
Riesgos específicos de la actividad, ruidos, vibraciones, contaminación, relación con
los vectores, especialmente moscas y roedores
Seguridad operativa para los matarifes, seguridad para los usuarios y comunidad
beneficiaria
Análisis de Actividades Impactantes
En la Evaluación de Impacto ambiental se deben de identificar los impactos ambientales
asociados a la inserción de proyecto en el medio. Se deberán de analizar con énfasis los
siguientes aspectos:
z Identificación y cuantificación de impactos
z Positivos y negativos
z Críticos, severos, moderados, compatibles
z Directos e indirectos
z Cronología de los impactos
z Magnitudes a esperar
z
Repercusiones de la obra o proyecto sobre la salud de la población
z
Medidas mitigadoras de los impactos negativos
z
Programa de Monitoreo ambiental
z Parámetros a monitorear
z Frecuencia de las mediciones
z Planes de contingencia a desarrollar
Se debe de tomar en cuanta que dependiendo del tipo de proyecto, la evaluación deberá
enfocar los aspectos más relevantes y adoptar a tales efectos la metodología de
evaluación apropiada.
d)
Medidas de Mitigación
Cualquier EIA debe incluir una sección sobre el plan de mitigación de aspectos del
proyecto con potencial de tener un impacto negativo al medio ambiente. Se recomienda
que se incluya una tabla con los siguientes columnas:
z Potencial impacto al medio ambiente (++, +, o, -, --); de altamente positivo a
potencialmente altamente negativo
z Descripción de impacto potencial
z Acción de mitigación (para cualquier impacto potencialmente negativo)
z Responsabilidad de acciones
z Responsabilidades de monitoreo de cumplimiento con acciones.
También debe tomarse en cuanta que un proyecto relacionado con el destace de ganado
puede ser sometido a una Auditoria Ambiental, la cual es una herramienta de gestión
que comprende una evaluación periódica, sistemática, objetiva y documentada sobre una
organización, proyecto o gestión de equipos medioambientales, para supervisar como se
está cumpliendo la protección y salvaguarda del medioambiente
5.2.2 Parámetros de descarga de efluentes líquidos
Las normativas ambientales de la región para rastros y mataderos, contemplan que la
contaminación proveniente de las descargas de aguas residuales esta reglamentado por
la Autoridad del Ambiente y Recursos Naturales el cual establece los valores máximos
Página
47
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
permisibles de los diferentes contaminantes en las aguas de desecho generada por la
matanza de animales y empacados cárnicos.
Cuadro 13. Límites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en
Sistemas de Alcantarillado Municipal) 14
Parámetro
Unidad
Guatemala
pH
Sólidos
suspendidos
Sólidos
Sedimentables
-
6-9
mg/l
300
Rangos y límites máximos permisibles
San
Honduras Nicaragua
Costa
Salvador
Rica
nd
5-9
6-9
6-10
nd
nd
Panamá
5.5-9
500
300
1
20
700
400
ml/l
10
nd
nd
1.0
DBO5
mg/l
nd
DQO
mg/l
nd
Grasas y aceites
mg/l
100
nd
nd
400
300
nd
nd
900
1000
nd
nd
nd
150
100
150
Cuadro 14. Límites de vertidos nacionales para sectores industriales (Descarga en
15
Cuerpos receptores)
Parámetro
Rangos y límites máximos permisibles
El
Honduras Nicaragua Costa
Salvador
Rica
5.5-9
6-9
5-9
6–9
100
100
50
200
1
1
1
1
200
50
50
150
Unidad
Guatemala
mg/l
6-9/6.58.5/6.5-8.5
220/110/60
ml/l
2/1/1
DBO5
mg/l
200/150/50
DQO
mg/l
350/200/150
600
200
Grasas y aceites
mg/l
30
20
10
pH
Sólidos
suspendidos
Sólidos
Sedimentables
16
Panamá
5.5-9
35
15
35
250
nd
100
30
10
20
La frecuencia de muestreos de los efluentes finales de rastros y mataderos está
establecida en el reglamento correspondiente y deben ser reportados a la autoridad
competente para su seguimiento. En el caso de rastros, la institución que debe de hacer
los análisis es el gobierno municipal y en el caso de los mataderos es la gerencia de la
empresa. Sin embargo, en el caso de empresas que ya poseen un sistema de tratamiento
es necesario una mayor frecuencia necesaria para el control de la eficiencia de remoción
del sistema de tratamiento.
Si se piensa establecer un proyecto y se incluyen aspectos de Producción Más limpia y de
Gestión ambiental, aparte de los beneficios económicos que esto implica, la empresa
podrá evitarse problemas relativos a sus descargas de aguas residuales y manejo de
desechos sólidos, adicionalmente, se asegurará un sistema de tratamiento sencillo, y por
ende menos costoso.
14
Memoria Seminario Taller Sobre Estandarización de la Normativa Ambiental Centroamericana. PROSIGA/CCAD,
2002.
15
Memoria Seminario Taller Sobre Estandarización de la normativa ambiental centroamericana. PROSIGA 2002
16
En Guatemala existe el plan de reducción a 3, 6 y 9 años, se indican por tanto tres valores para los parámetros.
Página
48
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
VI. SOSTENIBILIDAD FINANCIERA Y ACCESO A RECURSOS
6.1 Costos de Administración, Operación y Mantenimiento
Los Rastros son unidades municipales de servicio público, por lo tanto cobran un impuseto o una tasa por cada animal sacrificado y establecen una tarifa por el uso del local para
realizar el faenado de las reses y cerdos. La tarifa debe ser establecida considerando
todos los costos operativos que ocasiona la actividad. En caso de que la tarifa sea
deficiente, con ingresos que son menores que los gastos, la Municipalidad puede escoger:
z
z
z
z
z
z
Hacer un análisis de viabilidad y estudio del mercado, detectando las necesidades de
demanda y las potencialidades de mejorar el servicio,
Regular y controlar mejor la matanza ilegal o clandestina de animales,
Considerar un aumento de tarifa, ajustando la tarifa a los costos reales que genera el
servicio, acompañado por supuesto de mejoras en el servicio y en la atención al
cliente,
Seguir subsidiando la tarifa,
Buscar reducir costos de administración, operación y mantenimiento, o
Aumentar ingresos por venta de sub-productos o derivados.
Es necesario incluir en las tarifas los costos de tratamiento y disposición de las aguas residuales y desechos sólidos, ya que generalmente estos son omitidos de los costos de
operación.
6.2 Costos de Construcción o Rehabilitación
Además de aportar recursos propios según el tipo de municipio, las Municipalidades tienen la opción de buscar dos tipos de financiamiento para el financiamiento de nuevos
rastros: donaciones o préstamos. En el caso de que los fondos disponibles son préstamos, para lo cual normalmente es necesario calcular una tarifa que cubra, no solo los
costos de operación, sino también de pago de la deuda.
Para la construcción de rastros, se puede buscar financiamiento con entes que puedan
proveer financiamiento a Municipalidades, por ejemplo, los que se incluyen en el Cuadro
15, tomado de una base de datos de recursos financieros elaborado por PROARCA.
Para más información sobre estos potenciales recursos, información de contacto para
cada uno, e información sobre otros recursos, consulta a este documento de PROARCA,
lo cual se puede encontrar en el sitio Web de PROARCA.
Página
49
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Cuadro 15. Instituciones que pueden financiar infraestructura de rastros17
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Financiera
País
Fondo Hondureño de Inversión Social (FHIS)
Honduras
Fondo de Inversión Social para el Desarrollo Local (FISDL)
EL Salvador
Programa de Financiamiento de infraestructura Municipal (PROMUNI) Nicaragua,
BCIE
Guatemala,
El Salvador,
Costa Rica,
Honduras
Fondo Ambiental de Centroamérica (FALIDES) BCIE (dirigido a los sec- Nicaragua y
tores público y privado)
Honduras
Fondo Especial de para la Transformación Social de Centroamérica Nicaragua
(FETS) BCIE
Programa Fomento del Sector Municipal (FSM), Banco Interamericano Guatemala
de Desarrollo (BID)
Fondo para el Medio Ambiente Mundial (GEF o FMAM)
Varios
Distintas Agencias de Cooperación Internacional (AECI, AID, JICA, entre Varios
otros)
Embajada de Japón, Programa de Asistencia Financiera No Reembol- Varios
sable Para Proyectos Comunitarios de Seguridad Humana (APC)
En adición, en los últimos años han surgido iniciativas de organismos internacionales
como la del Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente, PNUMA: "Estrategias y Mecanismos para la Promoción de Inversiones en Producción Más Limpia en
Países en Desarrollo", cuyos objetivos son:
z
z
z
Mostrar a las instituciones financieras y autoridades industriales como evaluar los
beneficios de las propuestas de inversión en Producción Más Limpia.
Persuadir a las instituciones financieras para la introducción de esquemas de crédito
personalizado, para las inversiones en Producción Más Limpia.
Inducir iniciativas nuevas tales como líneas de crédito, fideicomisos, cambios en
políticas y entrenamiento a industriales y banqueros.
Es posible que las Municipalidades puedan acceder a estos fondos.
17
Directorio Básico de Fuentes Externas de Financiamiento Para Proyectos de Centroamérica de
Servicios Municipales, PROARCA / SIGMA, 2004
Página
50
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
VII. ANEXOS
Anexo A: Bibliografía
1. AMUNIC e INIFOM (2001). Rastros Municipales. Managua-Nicaragua.
2. Balladares Miguel. Rellenos Sanitarios y Tratamientos de Residuos Líquidos de
Mataderos Municipales. INIFOM. Editorial SOMARRIBA. Nicaragua. 1998.
3. Código del trabajo. Ley No 185. La Gaceta No 205, de 30 de Octubre de 1996.
Nicaragua.
4. Comisión nacional del medio ambiente – Región metropolitana. Guía para el Control
y Prevención de la Contaminación Industrial. Industria procesadora de la carne.
Santiago– Chile. 1998.
5. Disposición para el Control de la Contaminación Proveniente de las Descargas
de Aguas Residuales Domésticas, Industriales y Agropecuarias. Decreto 33-95,
de 26 de Junio de 1995. Nicaragua,
6. Durkan J. Wastewater treatment & data for Cattle. Personal communication. 2001.
7. Engineering Outreach Program. A self-assessment Guide for Meat Processors in
Georgia, , University of Georgia
8. Environmental Protection Agency Office of Police, Economics, and Innovation Sector
Strategies Division. Guidance and Regulations Regarding Disposal Options for
Blood for Small Meat Processor in Selected States. Final Draft. October 2002.
9. EPA. Integrated Pollution Control Licensing Batneec Guidance Note for the
rendering of Animal byproducts. 1996.
10. Equipo Técnico CPML. Evaluación en la Planta de Producción Más Limpia en
“Matadero PROINCASA y Cooperativa Agropecuaria San Pedro S.A.” ManaguaNicaragua. 2002.
11. Estudio para la Identificación de Fuentes de Apoyo para Estudios y Proyectos
Ambientales y de Competitividad Industrial, Resumen Ejecutivo, GTZ, México,
1999
12. Estudio sobre Servicios Públicos y Gestión Intermunicipal en
mancomunidades de Honduras. AMHON – PRODEMHON. 2004 (inédito).
tres
13. G. Flores D., Prediseño del Sistema de Tratamiento de las Aguas Residuales de
Promotora Industrial de Carnes S.A. Nicaragua, 2003
14. Guía de trabajo con Mancomunidades en Honduras. AMHON – PRODEMHON,
2002.
15. Instituto Salvadoreño de Desarrollo Municipal ISDEM (2001). Bases Técnicas sobre
Manejo y saneamiento de Rastros o Mataderos. Gobierno de El Salvador.
16. Integrated Pollution Prevention and Control. Best Available Techniques in the
Slaughterhouses and Animal By-Products Industries. Draft January. 2003.
17. International Labour Office. Occupational safety health and working environment
in the food and drink industries. Geneva. 1984.
18. Legislación centroamericana relacionada.
Página
51
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
19. Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales. Ley No 217. La
Gaceta No 105, de 6 de Junio de 1996. Nicaragua.
20. Organización para la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Estructura y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo.
Roma. 1993.
21. Reglamento de Inspección Sanitaria de la Carne para Establecimientos
Autorizados. Decreto No 49 – 90. La Gaceta No 179, de 19 de Septiembre de 1990.
Nicaragua.
22. Reglamento de la Ley General del Medio Ambiente y los Recursos Naturales.
Decreto 9 – 96. La Gaceta No 163, de 29 de Agosto de 1996. Nicaragua.
23. Revista El Ganadero, Volumen I, Número 1 Marzo Nicaragua, 2003.
24. Revista El Ganadero, Volumen I, Número 2 Julio/Agosto Nicaragua, 2003.
25. Rojas Cesar. Reglamento de Rastros. Ayuntamiento Constitucional de Centro.
2001-2003.
26. Rojas Edgar y Pratt Lawrence. Programas
Latinoamericanos. INCAE, Noviembre 2001.
Ambientales
en
Bancos
27. Schmidt – Hebbel H. Carne y Productos Cárnicos, su tecnología y análisis.
Fundación Chile. 1984
28. Sistematización de experiencia en rastro de El Progreso, Honduras. AMHON –
AID. Proyecto de Concesión y Privatización de Servicios.
29. The World Bank, Industrial Pollution Prevention and Abatement Guidelines; Meat
processing and Rendering Industry; BKH Consulting Engineers; 1994.
30. U.S. Agency for International Development Latin America and the Caribbean (LAC)
Bureau. Diagnóstico de Prevención de la Contaminación, Matadero de Ganado
Vacuno. 1999.
31. UNIDO/UNEP. Cleaner Production in Meat Processing. 2000.
Sitios Web consultados:
1. www.fao.org.
2. www.proarca.org
3. www.cpmlnic.org.ni
4. www.ccad.ws
5. www.ilo.org.
6. www.mific.gob.ni
7. www.mhcp.gob.ni
8. www.dgi.gob.ni
9. www.cepis.ops-oms.org
10. www.marena.gob.ni
11. www.bcie.org
12. www.cnpl.cl/bibliotecadocumental/alimentos
13. www.proarca.org/sigma/financiamiento
14. www.demuca.org.cr
15. www.femica.org
Página
52
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo B: Glosario
Término
Definición
Bovino:
Perteneciente al buey o a la vaca.
Canal:
Es la unidad cárnica primaria que resulta de la insensibilización, desangrado, descuerado,
eviscerado, con la cabeza cortada al nivel de la articulación atlanto-occipital, sin órganos genitales
externos, los miembros anteriores y posteriores estarán cortados al nivel de las articulaciones
carpo-metacarpo y tarso-metatarso.
Carne:
Parte muscular comestible de los animales de matanza sacrificados y procesados en un matadero
aprobado, se incluyen porciones de grasas, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios,
vasos sanguíneos y linfáticos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son
separados de éste durante el procesamiento.
Carne aprobada:
Toda aquella que haya sido aprobada por un médico veterinario inspector como inocua y sana y
por lo tanto apta para el consumo.
Carne congelada:
Se denomina carne congelada a aquella que además de las manipulaciones propias de la carne
fresca ha sido sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa
muscular una temperatura de -18º C como mínimo.
Carne decomisada:
Es la carne, inspeccionada y condenada, o determinada oficialmente de alguna otra forma, como
inadecuada para el consumo humano y que es necesario destruir. “Decomiso total”, cuando se
decomisan la canal entera y las vísceras comestibles. “Decomiso parcial”, cuando solo se
decomisan ciertas partes del animal sacrificado mientras que otras son objeto de aprobación o
retención para una decisión posterior.
Carne de desecho:
Producto que por su naturaleza no es apto para consumo humano, pero podría ser aprovechable
industrialmente para consumo animal.
Carne fresca:
Se denomina carne fresca a aquella que solamente ha sufrido las manipulaciones propias de
sacrificio y oreo refrigerado, o los cortes empacados al vacío con o sin atmósfera modificada y
que su temperatura de conservación oscile entre -1º C y 7º C.
Carne inocua y sana:
Aquella que ha sido aprobada como apta para el consumo humano de conformidad con los
siguientes criterios:
Que no causará una infección ni intoxicación transmitida por los alimentos, siempre que se haya
manipulado y preparado correctamente para los fines a que está destinada.
Que no contiene residuos que excedan los límites establecidos por el Código Alimentario.
Que está exenta de contaminación visible.
Que está exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables.
Que se ha producido con un control higiénico adecuado.
Que no se ha tratado con sustancias declaradas como ilícitas por la legislación nacional.
Carne no comestible:
Producto inspeccionado y dictaminado por el Médico Veterinario como inadecuado para el
consumo humano pero que no es necesario destruir.
Corral:
Sitio del rastro destinado a recibir el ganado a pie o en camión. Sirve para pesarlo, encerrar el
ganado que se destina para el sacrificio, controlar la inscripción, la observación, la inspección
sanitaria, y asear el ganado antes del destace, entre otros.
DBO:
Demanda Biológica de Oxigeno. Cantidad de oxigeno que los microbios requieren para digerir
sustancias orgánicas en forma estable.
DQO:
Demanda Química de Oxigeno.
Decomisos:
Son los animales o cualquiera de sus partes que después de haber sido inspeccionados se
dictaminan como inadecuados para el consumo humano.
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53
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Desinfección:
La reducción al mínimo, del número de microorganismos sin menoscabo de la calidad de la carne
y mediante agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios.
Desoye:
Eliminar la piel del cuerpo de un animal de matanza.
Efluente:
Líquido que sale de un proceso de tratamiento o cualquier proceso.
Evisceración:
Es la remoción de los órganos respiratorios, pulmonar y digestivos de los animales.
Escaldado:
Operación que se utiliza en el procesamiento de porcinos mediante la utilización de agua caliente
para eliminar el pelo de la superficie del porcino y posteriormente pasar a un depilado.
FAD:
Flotación de Aire Disuelto
Fiel:
Persona encargada del rastro municipal.
Fosa séptica:
Sistema de tratamiento de aguas residuales que combina la sedimentación y la digestión. Los
sólidos sedimentados acumulados se remueven periódicamente y se descargan normalmente en
una instalación de tratamiento.
Inspección sanitaria:
Es el conjunto de exámenes individuales a que es sometido un animal antes del sacrificio (vivo) y
después del sacrificio (muerto). Debe hacerse en los corrales por inspectores sanitarios
capacitados y autorizados, por lo menos 12 horas antes del sacrifico. Si existen situaciones
irregulares o anormales, los inspectores están autorizados a hacer decomisos inmediatos.
Inspección pos-
Es el examen directo e individual realizado a todos y cada uno de los órganos, músculos y tejidos
mortem:
del animal durante y posteriormente al faenado.
Inspección final:
Es la inspección visual y por palpación que se realiza efectuando cortes en los ganglios linfáticos
y en los músculos.
Intendencia:
Gerencia de un Rastro Municipal.
Matadero:
Es todo establecimiento destinado para el lavado, sacrificio, destace, cura, ahumado,
deshuesado, empaque, extracción de manteca u otro procesamiento de animales para el
abastecimiento público.
Matanza:
Actividad de destace de ganado mayor o menor, en sus partes.
Matarife:
Operario que realiza el sacrificio de las reses o cerdos entre otras actividades. También se le
conoce al solicitante del servicio de matanza.
PH:
Determina los ácidos o basicidad de una muestra de aguas residuales.
Píloro
Una pequeña porción del estómago que sirve de puerta de entrada hacia el intestino, cerrándose
o abriéndose para impedir o dejar paso a los alimentos.
Rastro Municipal:
Es la instalación donde la Municipalidad ofrece el servicio a la población. Se realiza el destace o
(También Matadero o
sacrificio de ganado mayor o menor, destinado a la producción de carne para consumo humano
Procesadora
en condiciones higiénicas - sanitarias que permitan obtener un producto de calidad inocuo para
Municipal)
las personas y el medio ambiente.
RSU:
Residuos Sólidos Urbanos.
SST:
Sólidos Suspendidos Totales.
Subproducto:
Son aquellas materias que se obtienen de los animales de matanza y que no están comprendidos
en los conceptos de canal o de vísceras comestibles.
TRH:
Tiempo de retención hidráulica; tiempo medio teórico que se demoran las partículas de agua en
un proceso de tratamiento. Usualmente se expresa como la razón entre el caudal y el volumen
útil.
UASB (= RAFA):
Reactor anaerobio de flujo ascendente en manto de lodos.
Vísceras:
Órganos de las cavidades toráxica y abdominal de los animales sacrificados.
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54
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo C: Metodología de Producción Mas Limpia
Una Evaluación de Producción Más Limpia es una metodología para la identificación de
áreas menos eficientes en el uso de recursos y pobre administración de desechos, enfocándose en los aspectos ambientales y, por tanto, en el impacto del proceso industrial. La
metodología desarrollada en el Proceso de evaluación, es la propuesta por el Documento
ONUDI/PNUMA, materiales guías para los Centros de Producción Más Limpia,
ONUDI/PNUMA. Los Pasos de la metodología son detallados en la figura C.1.
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
z
Fase I: Planeación y Organización
Obtener el compromiso de la gerencia.
Establecer el equipo de trabajo.
Desarrollar la política, objetivos y metas.
Planear la Evaluación de Producción Más Limpia
Fase II: Pre-evaluación (revisión cualitativa)
Descripción de la compañía y diagrama de flujo
Inspección de la planta
Establecer prioridades
Fase III: Evaluación (revisión cuantitativa)
Recolección de datos cuantitativos
Balance de materiales
Identificar opciones de Producción Más Limpia
Registrar y ordenar opciones
Fase IV: Evaluación y Estudio de Factibilidad
Evaluación Preliminar
Evaluación Técnica
Evaluación Económica
Evaluación Ambiental
Selección de opciones viables
Fase V: Implementación y continuación
Preparar un Plan de Implementación
Implementar opciones seleccionadas
Monitorear el desempeño
Sostener actividades de Producción Más Limpia
Figura C.1: Metodología de evaluación de Producción Más Limpia (PNUMA,1996)
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55
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo D: Checklist Para Auditoria Ambiental de Rastros y Mataderos18
Este checklist es una herramienta para auto-evaluar, de forma detallada, el impacto del
rastro en el medio ambiente y su cumplimiento con la legislación y normas apropiadas, asi
como el potencial de hacer mejoras en su manejo ambiental. Esta lista es general para
todo tamaño de rastro o matadero, asi que ciertos parámetros no son aplicables para
rastros pequeños.
1. Información Sobre Esta Evaluación
Personas encargadas de realizar el Checklist:
Nombre / Institución
Cargo
Entrevistados en el rastro / la Municipalidad:
Nombre
Cargo
Teléfono
2.
E-mail
Años de trabajar
en el rastro / muni
Información General
z
Nombre de la Municipalidad:
Nombre de Rastro:
Encargado Principal:
Mercado:
# de Turnos:
# de Empleados:
Días laborables al mes:
Capacidad de instalaciones:
z
Reses / semana
Áreas productivas del rastro:
z
z
z
z
z
z
z
Planta de matanza
Cerdos / Semana
Área de deshuese
Planta de subproducto
18
CPML - Nicaragua
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56
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
3.
Registro de consumo de materia prima y rendimiento de la res:
Control de reses y rendimiento cárnico:
Meses Matanza Peso
Peso Rendimiento Rendimiento Vísceras
y
(Nº. De promedio total
canal
cárnico
otros
reses)
de la res (kg)
(kg)
(kg)
comestibles
(kg)
(kg)
Control de desechos sólidos y sangre
Desecho
Cantidad
(kg/mes)
Disposición
final
Observaciones
Material blando
Estiércol
Cascos y cachos
Piel
Sangre
Otros desechos
Indicadores de rendimiento de la res
Producto
Porcentajes obtenidos por kg de res en pie.
Rendimiento cárnico
Piel
Sangre
Demás elementos
comestibles
Elementos no comestibles
y desechos restantes
Empresa
Internacional19
40 %
7%
3%
5%
45 %
19
“Cleaner Production Assessment in Meat Processing”. PNUMA (Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
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57
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Consumo de materias primas auxiliares (incluir material de limpieza)
Nombre
4.
Aspectos técnicos
Precio
Cantidad
Proveedor
Registro y control del consumo de agua y generación de efluentes
Consumo de agua general
Suministro
Tipo de agua
Consumo
Precio
Observaciones
Principales usos del agua
Usos
Lavados durante
matanza
Lavado de partes de la
res
Lavados previos y post
matanza
Lavado de corrales
Lavado de otras áreas
externas
Esterilizadores
Consumo de caldera
Fugas
20
Características Generales
Observaciones
Consumo (en
caso que
exista)
El uso del agua está dado por el
enjuague de la res en cada etapa
del proceso y enjuagues periódicos
a las áreas de proceso para
enjuagar rastros de sangre.
Consiste en el enjuague de cada
20
subproducto de la res (tripas,
mondongos, patas, etc). Depende
de los métodos propios del
matadero.
Consiste en el enjuague de toda la
planta de matanza y deshuese
(paredes, piso, equipos, utensilios,
etc). Se utilizan detergentes y jabones industriales y algunos casos
vapor. Pueden incluir el lavado de
los cuartos fríos.
Existe en dependencia del tipo de
corrales que existan en la empresa.
Suelen hacer uso de mucho agua
por la falta de utensilios para el
desprendimiento del estiércol.
Incluye en lavado de patios, canales
de desagüe, u otras áreas que
dependen del tipo de matadero.
Se utiliza agua caliente para la
desinfección de utensilios de
deshuese y matanza.
Agua de alimentación.
Suelen estar presentes en el área
de matanza, en llaves y
articulaciones de mangueras.
Entiéndase como subproducto todo aquello distinto al rendimiento cárnico.
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58
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Índice de consumo de agua
Índice consumo de
agua
Municipalidad
Índice Internacional
21
según PNUMA
Índice
22
Estadounidense
3
m /ton de res en pie
3
m /ton de carne
0.8 – 6.2
---
4 – 17
---
L/cabeza
860
940 – 1,200
Generación de efluentes
La siguiente tabla puede ser llenada directamente en la casilla de efluentes si la empresa
conoce su dato, en caso contrario puede estimarse según los consumos que corresponden a la o las salidas de efluentes que presente la empresa, restando el 10% como porcentaje de absorción.
Porcentaje de
23
absorción (10%)
Consumo de agua
3
(m /día)
3
Efluentes (m /día)
Esta estimación puede ser corroborada por otros métodos de medición en caso que
podrán aplicarse según el caso de la empresa, como por ejemplo método de vertedero,
método del corcho, etc.
Concentración de carga orgánica
z
Parámetros de la empresa:
Fecha de
muestra
z
DBO5
(mg/l)
DQO
(mg/l)
Parámetros
Grasa y
aceites
pH
(mg/l)
Sólidos
suspendidos
(mg/l)
Sólidos
sedimentables
(mg/l)
Parámetros
Grasa y
Sólidos
aceites
pH
suspendidos
(mg/l)
(mg/l)
Sólidos
sedimentables
(mg/l)
Legislación:
DBO5
(mg/l)
DQO
(mg/l)
Límites
permisibles
Ley que lo establece:_______________________________________________________
Institución que lo regula:____________________________________________________
21
“Cleaner Production Assessment in Meat Processing”. PNUMA (Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
22
23
Página
59
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Aportación de la sangre a la DBO
Muchas veces los mataderos no separan sangre, lo cual eleva considerablemente la
cantidad de carga orgánica en el efluente.
Sangre en el
efluente (kg)
Aportación a la DBO5 DBO5 por dilución de
la sangre (kg)
0.14 - 0.18 Kg de DBO
/ Kg de sangre
Concentración en el
efluente (mg/l)
Sistema de tratamiento
Tipo de tratamiento
Características técnicas
Observaciones al
funcionamiento
Pre-tratamiento
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
5. Registro y control del consumo de energía
Características del consumo eléctrico
Características
Tarifa
Factor de potencia
KW contratados
No. De medidores
Estado de los conductores eléctricos
No. De bancos de transformadores
Descripción
Registro del consumo eléctrico
Mes
Consumo Demanda
de energía de
(kwh/mes) potencia
(kW/mes)
Facturación Facturación Mora por Facturación Indicador
de
factor de completa
energía (U$) demanda
consumo
potencia (U$)
(U$)
(kWh/res)
(U$)
Página
60
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Principales consumidores de energía eléctrica
Consumidor
Porcentaje de consumo
Rastro
Indicador internacional24
Falta completar...
Sistemas de enfriamiento
Iluminación
Motores
Características de la generación de vapor
Características
Tipo de caldera
Eficiencia estimada
HP
Presión de trabajo
Temperatura de salida del vapor
Temperatura de los gases de la chimenea
Color de la llama
Producción de vapor
Temperatura del agua de alimentación
Porcentaje de la recuperación de condensado
Consumo de agua
Tipo de combustible
Descripción
Principales consumidores de vapor
Consumidores
Lavados con agua caliente
Esterilizadores de instrumentos
en deshuese
Máquina de lavado de mondongos
Separación de cachos y cascos
Cookers
Expeler o prensas
Tanques de almacenamiento
de cebo
Descripción
Observaciones en la
empresa
Planta de Matanza
Evitar que hayan fugas de vapor
en válvulas y mantener las tuberías aisladas.
Intercambio de calor acelerado
por alto diferencial de temperatura
Suministra agua caliente. Evitar
fugas y tuberías no aisladas.
Intercambiadores de calor abiertos. Evitar fugas de vapor en tuberías y válvulas
Planta de subproducto
Deben estar aislados y recuperar condensado
Evitar fugas y recuperar condensado
Deben estar aislados y recuperar condensado
24
“Cleaner Production Assessment in Meat Processing”. PNUMA (Programa de las
Naciones Unidas para el Medio Ambiente).
Página
61
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Registro del consumo de combustible
Mes
Consumo (gln/mes)
Indicador de consumo
(gln/res)
6. Legislación y normas
¿Qué normas y leyes afectan al Rastro de forma relevante?
Cumplimiento
Calidad
Observaciones
Si
No
Página
62
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo E: Diagrama de Flujo, Caso Rastro Municipal de Cobán (Guatemala)25
La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de Cobán en 2003, con una
matanza promedio anual de 3650 reses y 3285 cerdos (70 reses y 63 cerdos semanales).
Agua
Enjuague
Aturdimiento
Agua
Degüelle
Retiro de cachos, cabeza y
Agua
Inspección de Cabeza
patas
Corte Ventral
Eviscerado
Retiro de piel
Agua
Inspección de vísceras
La piel es entregada al
dueño de la res.
Corte canal
Agua
Energía
Inspección y enjuague
Refrigeración
Entrega
25
CASO DE ESTUDIO RASTRO MUNICIPAL DE COBÁN , Guatemala, Centro de Producción Mas
Limpia de Nicaragua (CPML-N), con la colaboración del personal del rastro, Octubre, 2003
Página
63
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo F: Diagrama de Flujo, Caso PROMUCA (Honduras)26
La siguiente diagrama de flujo representa el caso del rastro municipal de PROMUCA, con un
sacrificio de 9034 reses y 12062 cerdos al año (173 reses y 231 cerdos mensuales), según el
período observado del mes de Julio 2002 a Julio del 2003.
Canales de res
Piel
Res en
pie
Demás
elementos
comestibles
Hígado, corazón,
riñones, bazo
Dueños de la
matanza
Mondongo, cola,
lengua
Proceso de
Matanza
Patas, bofe, cuajo,
cebo, cabezas,
cascos y cachos
Elementos no
comestibles y
desechos
Tripas
Sala de limpieza
y secado de
tripas
Pellejos y
residuos varios
Estiércol
Sangre
Cerdos en
pie
Lagunas de
oxidación
Canales de Cerdo
Visceras,
cascos y otros
Proceso de
Matanza
Pelos
Botaderos
Sangre, pellejos y
parte del pelo.
26
CASO DE ESTUDIO MATADERO PROMUCA , San Pedro de Sula, Honduras, Centro de
Producción Mas Limpia de nicaragua (CPML-N), con PROMUCA, Octubre, 2003
Página
64
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
Anexo G: Ejemplo de Reglamento Municipal Para Funcionamiento de
Rastro27
CAPITULO I
DEL FUNCIONAMIENTO, INSPECCION y SACRIFICIO DEL GANADO
ARTICULO 1 El presente Reglamento rige el uso y funcionamiento del Rastro Municipal,
así como su administración y las funciones el personal a su servicio.
ARTICULO 2 El destace permanente de ganado menor y mayor solo puede llevarse a
cabo en el (Ios) rastro(s) del Municipio o particulares mediante autorización previa,
expedida por la Corporación Municipal y con los requisitos correspondientes.
ARTICULO 3 Toda persona que se dedique al destace de ganado mayor o menor,
deberá obtener licencia expedida por la Vocalía de Policía y autorizada por el Jefe de la
respectiva Región Sanitaria El interesado deberá presentar
a) Solicitud dirigida a la Vocalía de Policía
b) Tarjeta de Solvencia Municipal
c) Tarjeta de Salud
d) Dos fotografías
La licencia en mención tiene validez por un año renovable por la Vocalía de Policía y
previa autorización expedida por la Dirección General de Salud Por la expedición de dicha
licencia el interesado deberá pagar la suma asignada por la Corporación Municipal en el
Plan de Arbitrios, la que será cancelada ante la Tesorería Municipal.
ARTICULO 4 La inspección sanitaria del animal, antes del sacrificio es obligatoria por lo
tanto no puede sacrificarse ningún animal sin la orden del funcionario delegado de la
Dirección General de Salud El funcionario encargado de la Inspección ordenará separar
todas aquellas reces que resultaren enfermas o sospechosas de estarlo, dejando
constancia del resultado del examen.
ARTICULO 5 Las reces rechazadas en pie serán retiradas del rastro inmediatamente
por sus propietarios, ajo pena de multa en caso de incumplimiento. En el caso de que en
el examen respectivo el animal sea sospechoso de padecer cualquier enfermedad de las
que dan lugar al decomiso se pondrá una marca que lo identifique hasta la inspección
post mortem disponiendo del animal según el caso.
27
EL RASTRO MUNICIPAL, La participación del sector privado en la prestación de Servicios
Municipales, AMHON – AID. Proyecto de Concesión y Privatización de Servicios.
Página
65
Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
ARTICULO 6 El descuartizamiento de los animales sacrificados no podrá hacerse en el
suelo ni las carnes podrán colocarse sobre el mismo las carnes se colocarán en ganchos
y mesas destinadas para este uso.
ARTICULO 7 No se permitirá la salida de carnes o vísceras del Rastro que no hayan sido
previamente autorizadas con una marcha O sello que los declare "aptos para el consumo"
Deberán también expedirse una guía de transporte por el peso y clase de carne
transportada y el lugar de procedencia.
ARTICULO 8 Los casos declarados "no aptos para el consumo" serán marcados con
distintivo especial La falsificación de esta marca O cualquier otra, será sancionada con el
decomiso total Del producto y multa de lempiras la cual debe ser cancelada en la
Tesorería Municipal
ARTICULO 9 Los animales que hayan muerto en los corrales o que al momento de
sacrificarlos se constate que son portadores de enfermedad infectocontagiosa serán
quemados con la piel, los cuernos y cascos sin que sus propietarios tengan derecho a
indemnización El local los utensilios o instrumentos que hubieren estado en contacto con
cualquier parte del animal enfermo serán desinfectados y esterilizados.
Los empleados que hubieren tocado o manoseado cualquier parte del animal enfermo se
desinfectarán, lo mismo que sus ropas. Antes de iniciar cualquier otra operación.
ARTICULO 10 A los animales encontrados muertos en los corrales se les deberá hacer
la autopsia, a fin de determinar la causa de su muerte. concediendo su utilización para
fines industriales desde que su enfermedad no esté contemplada como infecto
contagiosa.
ARTICULO 11 En caso de que los empleados del Rastro encuentren que se quiere
sacrificar un animal enfermo. o cuya propiedad se discuta, están en la obligación de
suspender el destace y dar aviso Inmediatamente a la Vocalía de Policía.
ARTICULO 12 Queda expresamente prohibido sacrificar ganado menor o mayor con las
siguientes características:
a. Terneros con menos de meses de vida
b. Cerdos con menos de meses de vida
c. Animales que no hayan permanecido por lo menos 24 horas en los corrales del Rastro
d. Vacas preñadas
e. Vacas con señales recientes de parto
f. Animales sospechosos de tener enfermedades
ARTICULO 13 En la zona rural del Municipio. Donde las necesidades de la comunidad
lo exijan y únicamente para consumo local el Alcalde Auxiliar autorizará el sacrificio de
ganado para lo cual llevará un registro donde constará:
Nombre del dueño del animal
Certificado de propiedad y características del animal
Constancia del pago del impuesto correspondiente al destace.
El Alcalde Auxiliar constatará personalmente al animal o animales antes y después del
sacrificio. Controlando debidamente el estado sanitario y la procedencia de los mismos.
ARTICULO 14 Cualquiera que sea el procedimiento de sacrificio adoptado es
Indispensable hacer la sangría Inmediata a las reces destazadas.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
CAPITULO II
DE LA ADMINISTRACION
ARTICULO 15 El recibo, asignación de corrales, pesaje, sacrificio y despacho de carnes
se hará en el orden que señala la administración.
ARTICULO 16
organizativo:
Para su administración, el Rastro contará con el siguiente diagrama
DIAGRAMA ORGANIZATIVO
ALCALDE
OBRAS Y SERVICIOS
PUBLICOS
SERVICIOS PUBLICOS
ENCARGADO DE
REGISTRO
ASEADORES
DESTAZADORES
VIGILANTES
ARTICULO 17 El Encargado del Rastro dependerá del Jefe de la Unidad de Servicios
Públicos ya él rendirá cuenta del ejercicio de sus funciones.
ARTICULO 18 Son obligaciones del Encargado del Rastro Municipal
a) Velar por el mantenimiento y conservación del edificio, enseres y herramientas al
servicio del mismo.
b) Velar por el estricto cumplimiento de las normas establecidas en el presente
Reglamento y los de la Dirección General de Salud.
c) Comunicar a sus superiores ya las autoridades sanitarias cuando estas últimas estén
en la municipalidad sobre las Irregularidades e infracciones a las disposiciones legales y
sanitarias.
d) Impedir el sacrificio de animales que no hayan sido reconocidos por la autoridad
competente y que no presenten la respectiva licencia
e) Exigir el comprobante de pago del impuesto de destace al momento de Ingresar el
ganado a las Instalaciones
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f) No permitir la salida de carnes que no hayan sido examinadas por
la
autoridad
competente previa presentación del certificado expedido por dicho funcionario
g) Elaborar la descripción completa de los animales que Ingresen para ser sacrificados y
presentarla a su respectivo jefe con dos coplas de dicha descripción los que distribuirán
así el original para la Jefatura una copla para la Tesorería Municipal y una copia que se
archivará en la oficina del Rastro.
h) Archivar ordenadamente los certificados de sanidad recibos guías y demás
documentos que tengan relación con el rastro.
i) Llevar un libro de registro de sacrificio de los animales en el cual constará
Fecha de Ingreso del animal al Rastro
Nombre del propietario
Sexo color, peso del animal
Marcas y otras características
Nombre del propietario anterior(según comprobantede venta )
Valor de los impuestos cobrados por la Municipalidad
Número y fecha de guía
Resultado de examen sanitario
j) Vigilar el ganado que Ingresa a los corrales
k) No permitir el ingreso de personas extrañas, diferentes a los funcionarios públicos. el
personal encargado del aseo y vigilancia, los encargados del destace y demás personal
que por razones del oficio deban entrar al Rastro.
I) Controlar las entradas y salida de ganado de conformidad con lo ordenado en el
presente Reglamento
m) Prohibir la entrada de licores fuertes a las instalaciones
n) Impedir que los animales sean desollados VIVOS
ARTICULO 19 El Encargado Del Rastro Municipal no deberá permitir el uso del mismo a
personas que no tengan la licencia de que trata el Artículo 3° del presente Reglamento
ARTÍCULO 20 Para desempeñar el Oficio de destazador será necesario obtener la
licencia de que trata el Artículo 3° del presente Reglamento.
ARTICULO 21 Son obligaciones de los destazadores
a) Cumplir estrictamente las funciones de su Oficio, aplicando la técnica más apropiada y
utilizando los elementos necesarios para ello.
b) Observar buena conducta ajustada a las reglas y a la moralidad.
c) Tener el mayor cuidado posible en su labor siendo responsable de los daños que por
su parte o culpa ocasione en las carnes, pieles y equipo bajo su cuidado.
d) Cumplir con las normas establecidas por el Reglamento para el control sanitario de
alimentos de la Dirección General de Salud.
ARTICULO 22 Se considera falta grave en el destazador y carniceros:
a) Desobediencia a los supervisores e Irrespeto al personal.
b) Mal uso de los implementos a su cuidado
c) Hacer fraude en las carnes o apropiarse de ellas
d) Cualquier acto que la indisciplina o que perjudique la
buena marcha del
establecimiento
ARTICULO 23 El Encargado del Rastro cuidará de la limpieza Del establecimiento a
cuyo efecto limpiará o hará limpiar por el personal de servicio los objetos, pisos, paredes
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canales y los demás lugares anexos, removiendo los sobrantes y enterrando los restos en
los lugares designados para tal efecto.
ARTÍCULO 24 Son funciones del personal de vigilancia:
a) Llegar a la hora Indicada
b) Mantener en perfectas condiciones las armas que se le asigne
c) Vigilar las instalaciones en el horario asignado
d) No permitir el ingreso a personal que no esté autorizado a las instalaciones del Rastro
e) Marcar reloj de control, si lo hubiera
f) Informar de Inmediato de cualquier problema surgido en sus horas de vigilancia al
Encargado del Rastro o al Vocal de Policía o SI fuera en horas Inhábiles a la autoridad
competente
g) Cualquier otra que le fuere asignada.
CAPITULO III
DE LAS MARCAS
ARTICULO 25 Las marcas utilizadas para marcar el ganado deberán estar registradas
en la Alcaldía Municipal toda variación que se haga a una marca deberá registrarse.
ARTICULO 26 La Alcaldía se abstendrá de registrar marcas ya registradas a favor de
otras personas o que se confundan por su semejanza con las ya registradas SI una marca
aparece registrada a nombre de dos o más personas deben variarla los que hubieren
obtenido el registro en fecha posterior SI los registros han sido simultáneos, privara la
marca que tenga mayor número de ganado
ARTICULO 27 Es prohibido el uso de marcas que no estén registradas. La violación a
esta norma será objeto de multa por parte de la autoridad.
CAPITULO IV
DEL HORARIO
ARTÍCULO 28 A partir de la fecha de la sanción del presente Acuerdo el horario de
sacrificio de ganado mayor y menor será el siguiente: de lunes a domingo.
ARTICULO 29 Los animales destinados al sacrificio entrarán al rastro por lo menos con
24 horas antes de la matanza. salvo el caso extraordinario de falta de ganado para el
consumo público a JUICIO del Alcalde o autoridad Competente.
ARTICULO 30 El horario para el pesaje de ganado en pie, como para el examen
sanitario será todos los días En las horas de la noche no se permitirá ni entrada ni salida
de ganado
CAPITU LO V
DISPOSICIONES FINALES
ARTICULO 32 Los Rastros particulares estarán sujetos a todas las exigencias y
controles establecidos en este Reglamento y a las disposiciones de la Dirección General
de Salud.
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ARTÍCULO 33 A partir de la fecha de sanción del presente Reglamento no podrá
sacrificarse ningún animal sin la licencia correspondiente luego del examen practicado por
el funcionario designado para ello.
ARTICULO 34 Corresponde al Encargado del Rastro velar por el cumplimiento de las
disposiciones legales que regulen el funcionamiento del Rastro y el control de carnes.
ARTICULO 35 Las Infracciones al presente Reglamento serán sancionadas con las
multas que ha Impuesto la Ley de Policía y la Corporación Municipal Estas multas
deberán ser canceladas en la Tesorería Municipal.
ARTÍCULO 36 Los ingresos que por cualquier concepto perciba el Municipio proveniente
del servicio del Rastro entrarán a la Tesorería Municipal.
ARTICULO 37 Las tarifas para sacrificio de ganado y transporte de carnes serán fijadas
por la Corporación Municipal en su plan de arbitrios.
ARTICULO 38 La dirección, coordinación control del rastro público quedará bajo la
dependencia que agrupe los servicios públicos. Las funciones de la Administración
corresponderán al fiel o encargado del Rastro.
ARTICULO 39 El Encargado o fiel del Rastro rendirá Informes (quincenales semanales,
etc), al Jefe de la Unidad de Servicios Públicos sobre las labores desarrolladas.
ARTICULO 40 Todo lo que no se considere en el presente Reglamento se regirá por la
Ley de Policía, el "Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos de la Dirección
General de Salud" y demás disposiciones vigentes.
ARTÍCULO 41 Para el transporte de carnes se deberán observar rigurosamente las
normas establecidas por el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos en el Título
y del Código Sanitario de la República de Honduras.
ARTÍCULO 42 En el caso de Instalarse un matadero de aves dentro del Municipio los
Interesados deberán solicitar a la Municipalidad y deberán observar rigurosamente las
normas establecidas en el Reglamento para el Control Sanitario de Alimentos.
ARTICULO 43 El presente Reglamento rige a partir de la fecha de su sanción y deroga
las disposiciones que le sean contrarias.
Dado en
días del mes de
Del año dos mil dos
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Anexo H: Ejemplo de Contrato de Arrendamiento de Rastro Municipal28
Contrato de arrendamiento del Rastro municipal de_______________
Nosotros__________________ambos mayores de edad, casados, hondureños y de
este vecindario, con Identidad No ____________________________el primero actúa
en su condición de Alcalde
Municipal
de
la
Municipalidad
de
_______________________
y representante legal de la Honorable Corporación
Municipal,
cargo
que
ostenta
por
elección
popular
celebrada
el
día________________________y estando debidamente facultado para este acto,
según el punto de acta número____________de sesión ordinaria celebrada el día
_______ de ______
de año__________________ y quien en adelante se
denominará EL ARRENDADOR o LA MUNICIPALIDAD, y la segunda actúa en su
calidad de Presidenta de la___________________________, tal como lo acredita el
acta de asamblea realizada el día ___________ de ________ del año________y
facultada para la celebración de este acto quien en adelante se denominará EL
ARRENDATARIO o LA__________________hemos convenido ya tal efecto
celebramos el presente Contrato de Arrendamiento el que se regirá por las
estipulaciones siguientes
PRIMERO: Expresa el Señor que su representada es dueña legítima y exclusiva
poseedora de un inmueble ubicado en el
__________________conocido
como_____
y en el cual actualmente funcional el Mercado
Municipal, el cual se conviene dar en arrendamiento al otro compareciente.
SEGUNDO: en su condición con que actúa manifiesta que __________para los fines
del
Arrendamiento objeto de este contrato se compromete a" a) pagar en la Tesorería
Municipal la cantidad de ______________mensuales en carácter de arrendamiento
b) EL ARRENDATARIO se compromete a otorgar a favor de la Municipalidad una
garantía bancaria (o fianza de aseguradora) por la cantidad de__________________y
que se considerará y servirá como bono de fidelidad por el usufructo del mercado y
cuya vigencia será durante todo el período del arrendamiento c) EL ARRENDATARIO
se hace responsable por el pago de los servicios públicos del mercado tales como
agua potable. teléfono y energía eléctrica d) EL ARRENDATARIO se hace
responsable del fiel cumplimiento de la Ley de Sanidad, Ley de Policía, Reglamento
de Operación del Rastro y otras que sean aplicables para garantizar el uso eficiente y
saludable de los servicios prestados por esta instalación: e) EL ARRENDATARIO se
compromete a presentar para la aprobación de LA MUNICIPALIDAD, a más tardar,
quince días después de la firma del contrato un plan de operaciones del mercado
28
EL RASTRO MUNICIPAL, La participación del sector privado en la prestación de Servicios
Municipales, AMHON – AID. Proyecto de Concesión y Privatización de Servicios.
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
donde se describa específicamente la forma de administración, incluyendo, pero no
limitándose al personal asignado, organigrama de operación, mantenimiento del
edificio. etc f) EL ARRENDATARIO se obliga a entregar conforme al acta respectiva
las Instalaciones que reciba, en las mismas Condiciones de operación Iniciales g) Se
fija como máxima fecha de pago de la mensualidad del arrendamiento, el día 4 de
cada mes calendario; por cualquier retraso después de esta fecha EL
ARRENDATARIO pagará una tasa de Interés moratorio equivalente al dos por ciento
(2%) mensual
TERCERO: Continúa manifestando EL ARRENDADOR que su representada se obliga
a: a) Entregar las Instalaciones del mercado en perfectas condiciones de operación,
conforme al levantamiento de la respectiva acta de entrega, fijando como plazo
máximo el
Para efectuar las reparaciones necesarias en el sistema de aguas negras agua
potable, energía eléctrica, teléfono y techo del mercado b) LA MUNICIPALIDAD fija
como
término
máximo
de
moratoria,
un
plazo
de
_________________________calendario, a partir del cual el contrato se dará por
rescindido y LA MUNICIPALIDAD queda facultada para ejecutar el bono de fidelidad.
c) como esquema de seguimiento LA MUNICIPALIDAD instituye las reuniones bípartitas, las cuales se verificarán cada meses, como período máximo en donde las
partes analizarán el avance de las operaciones del mercado y se concertarán las
medidas correctivas que sean necesarias para garantizar el eficiente uso de las
instalaciones y los servicios que presta el mercado De cada reunión vi-partita se
levantará la respectiva acta para dar el seguimiento respectivo d) cualquier
modificación y/o ampliación de las Instalaciones del rastro (edificio) debe ser aprobado
por el supervisor del rastro y refrendado por el Alcalde Municipal o la persona que él
designe para tal efecto; e) LA MUNICIPALIDAD requiere que EL ARRENDATARIO
maneje los Ingresos del mercado en forma transparente por lo tanto este se obliga a
manejar estos fondos, a través de un banco privado ya organizar los respectivos
registros contables, los cuales estarán a disposición de la auditoria municipal y/o de
los organismos contralores del Estado
CUARTO: Sin perjuicio de las cláusulas anteriores, ambas partes se comprometen a
a) mantener el ornato, áreas verdes y estructura física de las instalaciones, por ningún
motivo se permitirá utilizar el derecho de vía, áreas de parqueo y espacios de
circulación para habilitar nuevos locales indistintamente de su tamaño o material de
construcción: en todo caso solo funcionarán los locales ya habitados según planos de
diseño y serán exclusivamente para la comercialización de mercaderías en general b)
LA MUNICIPALIDAD aprobará en sesión de Corporación, rentas y tarifas aplicables al
locales del Rastro, Esta aprobación se refleja en el texto del Plan de Arbitrios
Municipal cualquier planteamiento o solicitud para incrementar estas rentas y/o tarifas
por parte de EL ARRENDATARIO deberá de estar técnicamente sustentado ante LA
MUNICIPALIDAD c) LA MUNICIPALIDAD nombrará un supervisor de operaciones
quien desempeñará la labor de enlace entre EL ARRENDADOR y EL
ARRENDATARIO. Este supervisor será un empleado o funcionario de LA
MUNICIPALIDAD d) El mantenimiento adecuado de las instalaciones por deterioros
mayores de tipo estructural ocasionados por el transcurso del tiempo será de cuenta
de LA MUNICIPALIDAD, no así los deterioros menores o aquellos ocasionados por EL
ARRENDATARIO o los usuarios que serán de cuenta del mismo ARRENDATARIO.
quien se compromete a actuar con las diligencias del caso conservar y usar
adecuadamente las instalaciones; e) El uso del área del parqueo, es a beneficio del
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Guía Básica de Manejo Ambiental de Rastros Municipales
ARRENDATARIO, la utilización adecuada del mismo deberá acatarse a las
disposiciones emanadas por la Dirección Regional de Tránsito
QUINTO La vigencia del presente contrato será hasta el
________iniciándose a
partir de la entrega del mismo. El día___________Si se llegase al vencimiento de esta
fecha y las partes no deciden rescindir este contrato, se entenderá prorrogado hasta
la negociación y suscripción de un nuevo contrato
SEXTO: En caso de conflictos surgidos en la interpretación de este Contrato. Las
partes se comprometen a someterse a los juzgados competentes
SEPTIMO: Convienen las partes, que el presente CONTRATO DE ARRENDAMIENTO
no constituirá en ningún momento cesión de derechos de propiedad, ni se adquirirá
por prescripción o mera tenencia derivada del uso y goce del mismo es entendido por
lo tanto que los bienes inmuebles descritos en este contrato pertenecen a LA
MUNICIPALIDAD de_______________________________________
y que a la ________________________sólo le está permitido el uso y goce del
mismo, mediante el pago de la tarifa mensual señalada
OCTAVO: EL ARRENDATARIO por este acto, recibe el inmueble libre de deudas,
hipotecas, de mora de pago de los servicios públicos, y pasivo laboral,
comprometiéndose a mantener el pago de los servicios públicos mes a mes debiendo
al finalizar el Contrato tener cancelado los________________servicios públicos al día
de la entrega del Inmueble
NOVENO: En caso de desastres naturales físicos o de Infraestructura en el Inmueble.
Este será reparado por cuenta y riesgo del Arrendador
DECIMO: Ambas partes se comprometen a dar apoyo a la observancia y aprobación
de la Ley de Policía y resoluciones de la Corporación Municipal con relación al
cumplimiento de este contrato
DECIMO PRIMERO: El compareciente en su condición de Presidenta de
la_________afirma que es cierto lo manifestado en las cláusulas y condiciones que
anteceden aceptándolas en todas y cada una de sus partes y para los efectos legales
correspondientes suscribimos este contrato en la Ciudad de______________a los
___del mes de
_____ del ________.
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Anexo I: Planos Ejemplar de Rastro Para 26- 50 Reses Semanales29
PLANO 1: Planta arquitectónica de rastro municipal
PLANO 2: Tratamiento de efluentes
29
Fondo Hondureño de Inversión Social (FHIS), 2003
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PLANO 3: Canal y deposito para sangre
PLANO 4: Planta de conjunto
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