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Plantas aromáticas y condimentarias I Mª Ángeles Mendiola Ubillos AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS Nombre vulgar Nombre científico Familia Origen Ajedrea Satureja hortensis Lamiaceae Eurasia Albahaca Ocimum basilicum Lamiaceae Asia Lavandas, cantueso, alhucema Lavandula spp Lamiaceae Mediterráneo Mejorana Origanum majorana Lamiaceae Meditarráneo Melisa Melissa officinalis Lamiaceae Eurasia Mentas Mentha spp Lamiaceae Mediterráneo Orégano Origanum vulgare Lamiaceae Mediterráneo Romero Rosmarinus officinalis Lamiaceae Mediterráneo Salvia Salvia officinalis Lamiaceae Mediterráneo Tomillos Thymus spp Lamiaceae Mediterráneo AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS AROMÁTICAS Y CONDIMENTARIAS Familia: Lamiaceae España: Por su situación en el paralelo 40º, Su orografía accidentada y variable, Sus suelos polimorfos, Sus climas y microclimas diversos Es el paraíso de la flora aromática, de interés industrial, y con numerosos endemismos. Ajedrea: Satureja hortensis Ajedrea de jardín, ajedrea común ORIGEN: La ajedrea de jardín proviene del este de la Cuenca mediterránea y crece en lugares secos y pedregosos. Biotipo: Es herbácea, anual, glandulosa, de 10 a 25 cm de altura. Tallo y hojas: Tallo único con numerosos ramos extendidos, ascendentes, de color grisáceo o rojizo y pelosos. Ajedrea: Satureja hortensis Las hojas son opuestas, decusadas, sésiles o subsésiles, y son lineares, lanceoladas, planas, algo coriáceas, de color verde ceniza mate y vellosas. Están moteadas de numerosos pelos secretores. Es una de las hierbas más fragantes. Recomendada tanto para fines culinarios como para fines apícolas. Elabora muy buena miel. Ajedrea: Satureja hortensis Se cultiva en América del Norte y en Europa. Prefiere terrenos calizos. La esencia de las hojas y de las ramas tiene una composición variable según el lugar del cultivo. En todos los casos es rica en terpenos. Los compuestos mayoritarios son el carvacrol (hasta un 60 %) y el timol (hasta un 50 %). Ajedrea: Satureja hortensis USOS CULINARIOS: • Las hojas, se utilizan frescas o secas, enteras o picadas, como aromatizante, para perfumar carnes (raguts, asados de cerdo, conejo, cordero), en escabeches, en legumbres (guisantes, judías), pepinillos y pepinos, salsas y quesos. • El aceite esencial se añade a algunas salsas industriales. También se consume en infusión. La ajedrea todavía se emplea hoy en día, en el campo, para alejar la polilla de los armarios, al igual que el pino y la madera de tuya. Ajedrea: Satureja hortensis Propiedades medicinales: El aceite esencial es tónico, estimulante, estomacal, digestivo, carminativo y expectorante. Se ha utilizado para tratar la atonía gástrica, diarreas, espasmos gastrointestinales, dispepsias y efervescencias intestinales. Se ha recetado en casos de bronquitis agudas o crónicas, de catarros y de crisis asmáticas. También es activo en gargarismos contra las afecciones de garganta. Sus propiedades antisépticas, similares a las del tomillo, permiten la desinfección y la cicatrización de llagas superficiales, cortes, mordeduras leves y úlceras. Albahaca: Ocimum basilicum Albahaca, basilico, alfábega ORIGEN: Regiones orientales de la India. Biotipo: La planta es herbácea, anual, ligeramente vellosa, de 30 a 50cm de altura. Su porte es arbustivo. Tiene un olor cálido, potente y penetrante. Albahaca: Ocimum basilicum Hojas: Las hojas son opuestas y decusadas. Son simples y pecioladas. Su limbo es oval, alargado y agudo, a menudo dentado. Dan un olor floral a jazmín que se desprende por simple frotamiento: la epidermis contiene pelos secretorios. Las hojas constituyen el condimento. Albahaca: Ocimum basilicum USOS CULINARIOS: La albahaca, pierde mucho de su aroma con la cocción. En invierno se utiliza conservada en aceite de oliva. La congelación da malos resultados. Las hojas frescas aromatizan pescados, conservas vegetales, ensaladas, vinagres, aceites. El aceite esencial de la planta entera se utiliza en perfumería. Albahaca: Ocimum basilicum Se encuentra en Asia tropical, en África y en las islas del Pacífico. Se cultiva en muchos países, sobre todo en Italia. En huertos y macetas. Forma parte del “pesto”. Lavandas: Lavandula spp Cantueso, alhucema, lavanda, espliego. Origen: Sur de Europa, Mediterráneo y Asia Menor. Proviene del latín: “lavare”: lavar, purificar. Muy utilizadas por Griegos y romanos para perfumar sus baños. En España, a partir del siglo XIII, en medicina. En España: 2.000ha Especialmente en Granada, Almería, Jaén, Guadalajara y Levante. Lavandas: Lavandula spp Aplicaciones y usos: Medicinales, ornamentales aromaterapia. Es relajante, calmante, purifica y tonifica, antidepresivo. Cicatrizante, buena para las quemaduras. Son repelentes de hormigas y polillas. Industria farmacéutica, perfumera, cosmética y licores. Lavandas: Lavandula spp Requerimientos ecológicos: Son típicas de climas mediterráneos, secos, muy fríos, soportan las heladas invernales. Prefieren zonas soleadas. Precipitaciones medias de 400 700 mm En terrenos calcícolas. Excepto Lavandula stoechas, sp. pedunculata que prefiere suelos ácidos. Lavandula latifolia: Alhucema, lavanda Lavandula angustifolia: Espliego, lavanda Lavandula angustifolia Hojas estrechas, lanceoladas, opuestas, enteras, tomentosas al principio. Hábitat: Es más frecuente en la mitad oriental de la Península Ibérica. También en la Europa mediterránea y norte de África. En laderas y collados áridos y pedregosos, secos y soleados. Lavandula latifolia Hojas gris-verdosas, muy tomentosas por el envés, anchas. Hábitat: Es una especie propia de la región mediterránea, que crece espontánea en casi toda España. Lavandín Híbrido entre las dos especies anteriores. Se puede encontrar silvestre en Pirineos. De gran interés por su cultivo, ya que hay variedades seleccionadas por sus esencias. Fenología de estas especies: 1º: L. angustifolia 2º: lavandín 3º: L. latifolia Esta floración escalonada, facilita el cultivo de todas simultaneamente. Mejorana: Origanum majorana ORIGEN: Europa meridional y África septentrional. Biotipo: Es un sub-arbusto glanduloso, muy aromático, de 30 a 80 cm de altura. Está recubierto de una pelusa grisácea. Las hojas son opuestas, decusadas y perennes. Son de color verde claro o grisáceas, pecioladas, enteras, ovales o redondeadas en la base en forma de corazón. La epidermis contiene numerosos pelos secretores y el olor de la esencia se desprende por simple frotamiento. Mejorana: Origanum majorana Las inflorescencias son corimbos o espigas agrupadas en panículas. Están insertas en la axila de brácteas bastante anchas, verdes y algodonosas. La floración se produce de julio a septiembre, según la región. • Las hojas se utilizan como condimento. El aceite esencial de las hojas tiene un olor similar a las del cardamomo y el tomillo. Mejorana: Origanum majorana USOS: • Las hojas se emplean como condimento frescas o secas, enteras o picadas. Se conservan en recipientes cerrados herméticamente. • El aceite esencial de las hojas se emplea para los aliños en embutidos y en diversos preparados alimentarios. La esencia de las hojas constituye un aroma en perfumería (aguas de colonia, algunos perfumes) y en jabonería. • La hoja entera, fresca o seca, en infusión, tiene propiedades antiespasmódicas, tónicas, estomacales, carminativas, expectorantes y digestivas. Melisa: Melissa officinalis Melisa, toronjil. El nombre deriva de “melisa” : abeja, ya que es muy melífera. Usos y aplicaciones: Se utiliza en perfumería y cosmética, y en la elaboración de algunos licores: “Chartreuse” y “Benedictine”. También como ornamental. Las hojas tienen un aroma a limón. Puede crecer en suelos frescos de casi toda España. Mentas: Mentha spp Origen: La menta es originaria de Europa meridional. Se conocen más de veinticinco especies. La morfología de la planta cambia en función de la naturaleza del suelo y de la zona geográfica en que se desarrolle. Existen numerosos híbridos indeterminados. No todas las mentas se utilizan en alimentación para cocinar o para infusiones. Algunas sirven para extraer aceite esencial para perfumería o farmacia. La esencia también aromatiza dentífricos y productos cosméticos. Mentas: Mentha spp USOS CULINARIOS: • En cocina, las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o picadas. Aromatizan platos de carne, brochetas, crustáceos cocidos, moluscos cocidos, legumbres y numerosos platos orientales del Norte de África. La menta fresca se utiliza cruda en la ensalada. Interviene también en la preparación de diversos "taboulés" (plato libanés). En confitería, la esencia de hojas aromatiza bombones, chocolates, chicles, alcoholes y licores. Mentha aquatica Hierba buena rizada La hierba buena rizada es una planta vivaz, que crece en el agua o en lugares siempre húmedos. COMPOSICIÓN: La esencia es rica en mentol, en mentofurano, en carvona, y a veces contiene linalol. Mentha X piperita Menta inglesa ORIGEN: La menta inglesa es un híbrido estéril que resulta del cruce de Mentha aquatica (planta con capítulos) y Mentha spicata (planta con espigas). Las hojas se utilizan como condimento. Su estadio de desarrollo desempeña un papel importante en la composición de la esencia que las mismas elaboran. En herboristería, la hoja de menta inglesa posee propiedades digestivas, carminativas, antisépticas, estimulantes, diuréticas y ligera-mente cardiotónicas. Se utiliza en infusión. Mentha pulegium Menta poleo, poleo USOS CULINARIOS: La esencia de la hoja de la menta poleo, muy rica en moléculas aromáticas (pulegona, mentona, piperitona), se utiliza para la elaboración de caramelos de menta. La hoja de la menta poleo se ha utilizado durante mucho tiempo para infusiones concentradas en principios activos . Mentas: Mentha spp Hierbabuena, Sándalo Mentha sativa Es hierba perenne Lo más importante es que cuente con bastante agua. Vive mejor en semisombra que a pleno sol. • Se utiliza en las sopas, cocidos y guisos, añadiendo unas hojas. • Con ellas se hace en el Norte de Africa el té verde, como aperitivo de sus grandes comilonas. Es muy digestivo. Como hierba medicinal se usan sus hojas en infusiones para desórdenes digestivos como acidez y dolor estomacal, diarrea, bilis, gastritis, estreñimiento e infección intestinal. Estas tisanas favorecen la digestión. Mentha spicata También la llaman Hierbabuena. USOS CULINARIOS: • Las hojas perfumen algunos platos a base de carne y la salsa para la pierna de cordero o el asado de buey (en Gran Bretaña). • El aceite esencial se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y sin alcohol (siropes), golosinas, helados y para aromatizar los chicles. OTROS USOS: El aceite esencial perfume los dentífricos. Mentas: Mentha spp Distribución y zonas de cultivo mundiales : Superficie cultivada: Marruecos: 1700 ha España: 26 ha Producción: Marruecos: 36 000 t España: 600 t Georgia: 30 t Argentina: 7 100 t Orégano: Origanum vulgare ORIGEN: Países de la cuenca mediterránea. Biotipo: Es un subarbusto vivaz, de 30 a 80 cm de altura. • Los tallos son numerosos, a menudo de sección cuadrada en las partes cimosas, peludos, rojizos, erguidos y ramificados. Las hojas son opuestas y decusadas. Son pequeñas, simples y pecioladas. Su limbo es de color verde oscuro, oval o elíptico y ligeramente denticulado. La epidermis contiene numerosos pelos secretores. El olor de la esencia, localizada bajo la cutícula, se desprende por simple frotamiento. Orégano: Origanum vulgare Las inflorescencias son espigas aglomera-das en las cimas de las ramas, formando panículas. Las flores están insertas en la axila de brácteas anchas, ovales, lanceoladas, de color rojo-violeta (el color varía en función de las especies). La floración se extiende de mayo a octubre. Las hojas se utilizan como condimento. Orégano: Origanum vulgare Usos y aplicaciones: Las hojas, frescas o secas, enteras o picadas, se utilizan como condimento para aromatizar platos de carnes ensaladas, salsas y pizzas. Intervienen en la elaboración de licores. • El aceite esencial y los extractos se utilizan en diversos preparados alimentarios. OTROS USOS: La esencia se utiliza en jabonería y en perfumería (agua de colonia). • La planta se desarrolla preferentemente a pleno sol, en un clima normal, ni demasiado húmedo ni demasiado seco. Orégano: Origanum vulgare PROPIEDADES MEDICINALES: Desde la antigüedad se han aprovechado las propiedades del orégano para usos médicos. Son similares a las del tomillo y de la mejorana. • El orégano en hojas es estimulante, estomacal, diurético y purgante por vía bucal. • El aceite esencial de las hojas es eficaz en las afecciones bronco-pulmonares. Fluidifica las secreciones bronquiales y calma la tos. Tiene un efecto estimulante que puede ser peligroso. Romero: Rosmarinus officinalis ORIGEN: Costas mediterráneas y Mar Negro. Las especies de romero son numerosas. Las plantas se diferencian por la organización de sus hojas más o menos largas o extendidas, doradas o plateadas, y por sus flores blancas o azules, más o menos brillantes. Es un arbusto vivaz, rústico, de 0,5 a 1 m de altura, muy ramificado, muy frondoso, siempre verde y muy aromático. • Las hojas son opuestas, decusadas y perennes, sésiles, enteras y lineares. El limbo es coriáceo, enrollado por los bordes, blanquecino y tomentoso por el envés, verde por el haz. Romero: Rosmarinus officinalis Flores: • Las inflorescencias, de 1 cm de largo, son pequeños racimos axilares terminales. La floración tiene lugar de marzo a junio y a menudo, en las regiones mediterráneas, hasta septiembre. -Las flores, de color azul pálido o blanquecinas, subsésiles, son completas e irregulares. -Tienen un cáliz bilabiado (gamosépalo), pulverulento y velloso. -La corola, bilabiada, forma un tubo prominente que sobresale del cáliz. El labio superior, bífido, está formado por los 2 pétalos dorsales soldados. El labio inferior está compuesto por 3 pétalos ventrales. El lóbulo intermedio, más ancho y cóncavo, sirve de "zona de aterrizaje" para los insectos polinizadores. -El androceo tiene 2 estambres fértiles, con filamentos prominentes insertos en la garganta de la corola. Romero: Rosmarinus officinalis USOS CULINARIOS: • Las hojas frescas o secas se utilizan enteras o molidas. Se las espolvorea sobre las parrilladas. Aromatizan las carnes blancas de sabor suave, pescados, hortalizas encurtidas en vinagre y salsas. El romero interviene en la composición de los "ramilletes de guarnición". • Las hojas frescas del romero tienen un gran poder aromático; por tanto conviene usarlas con moderación. • El romero conserva su aroma durante un año si se conserva en botes opacos y cerrados herméticamente. • El aceite esencial se añade a numerosos preparados alimentarios. USOS ORNAMENTALES: Muy rústica, para setos. Típica de los jardines mediterráneos. Romero: Rosmarinus officinalis OTROS USOS: • La esencia se utiliza en perfumería para aromatizar desodorantes, pastas dentífricas y lociones de baño. • Debido a las propiedades antioxidantes del ácido rosmarínico, disminuye las reacciones de oxidación de las grasas, por lo que se usa en charcutería. PROPIEDADES MEDICINALES: • El romero en tisana de flores y de hojas es un estimulante energético, hepático y biliar. Se ha prescrito a convalecientes y a personas que padecen dermatitis. También es antiespasmódico y diurético. • El aceite esencial tiene fama por sus propiedades diuréticas. En uso externo es un sedante ligero de los dolores articulares y musculares. Tiene propiedades antisépticas, antiinfecciosas, antiinflamatorias y cicatrizantes. Se emplea para el cuidado de llagas, de quemaduras leves y de dermatitis. Salvia: Salvia officinalis Salvia de “salve” : salud ORIGEN: La salvia se desarrolla espontáneamente en terrenos secos y pedregosos de los carrascales de las regiones mediterráneas. El género Salvia agrupa a cerca de seiscientas especies, conocidas sobre todo por las numerosas propiedades medicinales que se le han atribuido desde la antigüedad. La salvia oficinal, de importancia culinaria, y la salvia romana o amaro, por su utilización en perfumería y en cosmética. Una gran cantidad de especies se utilizan para decoración de jardines. Es un subarbusto vivaz, de 30 a 50cm de altura, muy ramificado y aromático. • Las hojas son opuestas, decusadas y perennes. Salvia: Salvia officinalis • La inflorescencia es un racimo largo, compuesto de cimas. La floración tiene lugar en junio-julio. -Las flores son completas, irregulares, azul violáceas, púrpuras o blancas. Son bastante grandes y ligeramente pediceladas. -El cáliz es pubescente, formado por 5 sépalos soldados en la base y después divididos en dos labios (bilabiado). El labio superior es tridentado y el labio inferior bidentado. El cáliz es perenne. -La corola, bilabiada, consta de 5 pétalos soldados. Es dos veces más larga que el cáliz. Forma un tubo a la mitad de su longitud. El labio superior, formado por la soldadura de los dos pétalos dorsales, está curvado en forma de casco o emarginado. El labio inferior está formado por los 3 pétalos ventrales; el pétalo mediano es mucho más grande, entero o escotado. Sirve de plataforma de recepción a los insectos polinizadores. Salvia: Salvia officinalis -El androceo tiene sólo 2 estambres fértiles que presentan una morfología particular: el filamento de cada estambre es corto, pero el conectivo que une los dos lóculos de la antera es muy largo y está formado por dos ramas desiguales. La rama más larga, que lleva la mitad de la antera fértil, está situada bajo el labio superior de la corola, mientras que la parte corta lleva una escama localizada en la garganta y sirve de balancín. Cuando la cabeza de un insecto tropieza contra la escama, ésta bascula el lóculo fértil y el dorso del insecto se cubre de polen. Al visitar otra flor, rozará los estigmas salientes y depositará polen. -El gineceo reposa sobre un disco nectarífero que atrae a los insectos. Salvia: Salvia officinalis USOS CULINARIOS: El gusto persistente y fuerte de la hoja de salvia obliga a reservar su uso culinario a la aromatización de platos rústicos y grasos. • Las hojas jóvenes, frescas o secas, y picadas, se utilizan desde hace mucho tiempo para la aromatización de platos y carnes en salsa. • Las hojas jóvenes contienen un principio activo antiséptico y antibacteriano que impide la putrefacción. Así, se emplean en charcutería y en cocina tradicional por su aroma y como conservante. • En Alemania se aromatizan con salvia algunas cervezas. También se usa para perfumar licores y otras bebidas alcohólicas. • El aceite esencial se añade a diversos platos industriales precocinados. Salvia: Salvia officinalis • El aceite esencial aromatiza perfumes. PROPIEDADES MEDICINALES • La salvia contiene un principio amargo, la picrosalvina que proporciona a la planta propiedades aperitivas. La planta (hojas y flores) tiene cualidades tónicas, digestivas, diuréticas, antiespasmódicas, febrífugas, antisépticas, antisudoríficas, e hipoglucemiantes. Importante en jardinería y como flor fresca. Salvia romana: Salvia sclarea Es una planta herbácea, bienal, de 40 a 80 cm de altura. • Los tallos, son robustos, muy vellosos, provistos de pelos glandulares, viscosos, muy aromáticos. • Las hojas son grandes y pecioladas. El limbo, grisáceo, tiene forma de corazón, irregularmente dentado o sinuado, rugoso y pubescente. COMPOSICIÓN: La esencia de flores frescas, con olor a ámbar y a lavanda, contiene resinas (fijadoras de perfumes), linalol, acetato de linalilo y esclareol. USOS CULINARIOS: La esencia de hojas aromatiza algunas bebidas (por ejemplo, vermut). Tomillos: Thymus spp ORIGEN Europa y Asia. Existen más de cien especies de thymus, de gusto más o menos agradable. PLANTA Es un arbustillo vivaz, de 10 a 30 cm de altura. Es grisáceo, más o menos leñoso en la base y muy aromático. • Los tallos son leñosos en la base, erectos o ascendentes y tortuosos. Las ramas son tomentosas. • Las hojas son opuestas, decusadas y perennes. Son pequeñas. Tomillos: Thymus spp • Las hojas son opuestas, decusadas y perennes. Son pequeñas. Su limbo es simple, lanceolado, linear o romboidal. Está salpicado de numerosos pelos secretores. El olor de la esencia (localizada bajo la cutícula) se desprende por simple frotamiento. Los márgenes del limbo son revolutos. El envés está cubierto por un vello corto y denso. Thymus serpyllum Serpol, tomillo salsero. USOS CULINARIOS: El serpol se emplea como el tomillo común. Sirve para sazonar ciertos platos. • Interviene en la elaboración de aperitivos y licores como el Chartreuse. • Las abejas elaboran una miel de muy buena calidad a partir del néctar de sus flores. PROPIEDADES MEDICINALES: El serpol es un tónico aromático. Está considerado como estimulante para la anemia y para la fatiga acompañada de depresión. Es estomacal, carminativo y diurético. Igualmente es antitusígeno en los accesos de tos. Thymus mastichina Tomillo blanco Endemismo de la Península Ibérica. Es muy rico en esencias. Para destilería, herboristería y producción de miel. Thymus vulgaris • Las hojas y los tallos herbáceos se utilizan como condimento o como aromatizante. USOS CULINARIOS: El tomillo común es una planta aromática muy utilizada en Europa. En cocina, no hay que fiarse de su potente poder odorífero ya que "marca" demasiado los platos. Actualmente, con el pretexto de innovar, envuelve completamente algunos salchichones y quesos frescos a los que enmascara los sabores y aromas por completo. • Entra en las mezclas aromáticas industriales para las terrinas y los patés y en la mayor parte de los marinados, encebollados y estofados familiares. • Se puede consumir en tisana. Thymus zygis Tomillo salsero, aceitunero Especie muy frecuente en España. Crece en colinas secas y soleadas, suelos calcáreos. Importante en el sector apícola. Principales productoras: Almería, Murcia y Granada.
