El aguacate pertenece a la familia de las Lauráceas, que son

El aguacate pertenece a la familia de las
Lauráceas,
que
son
plantas
leñosas
productoras de esencias y que crecen en
regiones cálidas, como el laurel, el alcanfor y la
canela. Planta americana originaria de México,
Colombia y Venezuela. Los primeros españoles
que llegaron a América bautizaron a este fruto
con el nombre de "pera de las Indias", dada su
semejanza externa con las peras españolas. Su
nombre científico Persea americana Mill.. se
debe a ello
Las hojas del aguacate son aromáticas y
recuerdan al estragón. Según la variedad se
utilizan para aromatizar como en Méjico que se
secan y con ellas se condimentan platos de
pollo y carne.
Existen tres variedades originales con
características diferentes que darán lugar a las
diferentes tipos comerciales de hoy día.
La variedad mejicana, procede de tierras altas
resisten bien el frio, los frutos son pequeños de carne suave y alto contenido de aceite
La variedad de tierras bajas desde la costa oriental de Guatemala menos tolerante al frio, frutos
grandes de carne áspera. Por ultimo la variedad de tierras altas semitropicales, carne poco
fibrosa y semilla pequeña. Los cultivos en general son procedentes de variedades mixtas. La
variedad Hass de piel negra y gránulos procede de Guatemala. Las variedades mas fuertes de de
piel verde y lisa, como pinkerton y reed son grasas, mientras que las verdes lisas como bacon y
zutano mantienen un nivel de grasa normal. Estas proceden de tierras bajas con bajo contenido
de grasa.
Los frutos maduran después de al recolección, son frutos climatéricos, pues maduran ellos
solos, el fruto se estimula la propia maduración produciendo etileno. También son capaces de
almacenar azucares en forma de almidón que los enzimas reconvierten en azucares dulces
durante la maduración post-recolección. La época idónea es octubre antes de los fríos pues las
variedades no resisten bien el frio. Después de una semana más o menos entre temperatura de
15 a 24 grados. Se acelera la maduración si se agrega frutas que emitan etileno, como es el caso
de los plátanos o también si se envuelven en papel de periódico. No refrigerar si están
inmaduros, pero una vez maduros se pueden guardar en nevera varios días. Para saber si esta
maduro, se agita y si notas que el hueso esta suelto garantiza la madurez de la fruta.
ORIGEN Y VARIEDADES
Los principales productores hoy día son: México,
Brasil, Estados Unidos, Australia, Israel, China, Kenia,
Sudáfrica y España. Las variedades que más se
comercializan en los puntos de venta son: Hass (la más
conocida y comercializada; de pequeño tamaño,
rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en
México y en España, concretamente en Andalucía), Bacon (la variedad más temprana, de color
verde brillante y muy cultivada en España), Cocktail o dátil (alargado y sin hueso central, de sabor
fino y delicado; se cultiva en Israel, España y se comercializa sobre todo en Francia), Fuerte (en
forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito, con un peso aproximado de 250
gramos; cultivado en Israel, Kenia, Sudáfrica y España) y por último, la variedad Pinkerton
(alargado y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable, cultivado en Israel).
La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre, la Fuerte durante todo el año y la
Pinkerton, sólo está disponible en los meses de febrero y marzo.
Cambio de color a pardo se debe a los compuestos fenolicos de uno y dos anillos, a enzimas
vegetales y al oxigeno. Cuando lo partimos, rompemos la estructura celular y los fenoles se
mezclan con los enzimas y con oxigeno del aire. Las enzimas oxidan a los fenoles formando
moléculas que absorben la luz. Es un sistema defensivo de las plantas contra insectos o
microorganismos ya que los fenoles también atacan los enzimas del atacante, seria similar al
bronceado de los humanos. Para evitarlo, lo más sencillo es utilizar limón, ya que los enzimas
responsables del color pardo funcionan mal en medio acido. Refrigerar bajo 4 º también o
sumergir los trozos en agua fría par eliminar el oxigeno
Composición; no contiene azúcar o almidón, 30 % de aceite monoinsaturado, el Acido oleico,
como el aceite de oliva
Composición por 100 gramos de porción
comestible
Calorías
134,3
Grasas
13,8
Hidratos de carbono (g)
1,3
Fibra (g)
2,4
Potasio (mg)
320
Magnesio (mg)
18
Provitamina A (mcg)
119
Vitamina E (alfa-tocoferol)
(mg)
2,3
Vitamina C (mg)
4
Acido fólico (mcg)
8
Piridoxina (mg)
mcg = microgramos
0,3