SPOT LIGH

SPOTLIGHT
05/2012
Peces
para siempre
Contenidos
¿El alimento será una limitación para el crecimiento de los cultivos de
salmón en el futuro?
4
Una década de crecimiento sustentable en la producción de alimento 5
Asegurar el abastecimiento de alimento para salmón en el futuro
6
La alimentación de una población en crecimiento
8
El cultivo de salmón es una producción eficiente de alimento
10
Proveer omega 3 a las personas
12
Comentarios finales
14
Referencias15
2
SPOTLIGHT 05/2012
RESUMEN
El crecimiento adicional de la
salmonicultura no está restringido
por la disponibilidad limitada de
harina y aceite de pescado. Esto
representa buenas noticias tanto para
los consumidores como para quienes
participan en la cadena de valor del
cultivo de salmón.
El Salmón es mucho más eficiente que
otras fuentes de proteína, tales como pollo
o cerdo en la conversión de alimentos
animales en alimentos saludables para
las personas.
Los beneficios a la salud humana que
provee el salmón también están bien
acreditados documentalmente. Se sabe
que comer salmón es una forma muy
eficiente de proporcionar a las personas
los saludables ácidos grasos omega 3 de
cadena larga, especialmente si se compara
con suplementos de aceite de pescado en
cápsulas.
EWOS ha alcanzado una mayor eficiencia
en el uso de ingredientes marinos en la
producción de alimento para salmón, a tal
punto que nuestra demanda anual de estas
materias primas se ha mantenido estable
durante los últimos 10 años, a pesar del
gran incremento en la producción anual
de alimento durante el mismo período.
Además, tenemos los conocimientos
para continuar con esta tendencia de ser
necesaria.
¡Por lo tanto, el cultivo de salmón,
promete!
www.ewos.com
3
¿El alimento será una limitación para el crecimiento de los cultivos de salmón en el futuro?
El cultivo de salmón ha tenido un éxito
espectacular durante su historia reciente.
Desde sus inicios en los años ‘70, la
cosecha global de salmón del atlántico
Salmo salar superó las 1,6 millones de
toneladas (de pescado entero equivalente
o WFE en inglés) durante el 2011, según
Kontali Analyse AS1. La cosecha total
de todas las especies salmonídeas,
incluyendo salmón y trucha, superó las 2,4
millones de toneladas (WFE).
¿Cómo puede seguir expandiéndose
la salmonicultura si depende tan
fuertemente de un recurso limitado?
Según esto, los conservacionistas están
preocupados de que la creciente demanda
por salmón, se traducirá en una creciente
presión sobre las pesquerías extractivas,
con las cuales se producen la harina y
aceite de pescado. Temen que esto puede
producir la declinación y eventualmente el
colapso de las pesquerías.
¿Sin embargo, la industria será una
víctima de su propio éxito? De acuerdo con
la línea de razonamiento, el alimento para
salmón está compuesto principalmente
de harina y aceite de pescado, y ya que
la producción de estos es estacionaria:
Como solución, los nuevos estándares
de la industria, como las del “Salmon
Aquaculture Dialogue”, buscan limitar la
cantidad de ingredientes de origen marino
utilizados en los alimentos para salmón.
El sistema “Seafood Watch” del “Monterrey
Bay Aquarium” de los EE.UU. ha incluido
al salmón de cultivo en su lista roja de
sustentabilidad ecológica mientras que la
“Marine Conservation Society” del Reino
Unido recomienda reemplazar el salmón
por otras especies para reducir la presión
sobre las poblaciones silvestres utilizadas
en la producción de harina y aceite de
pescado.
En este informe revisamos los
antecedentes relacionados con estos
temas. Preguntamos: ¿Los alimentos serán
una limitación para el crecimiento futuro
del cultivo de salmón? ¿O la preocupación
es infundada?
“El cultivo de salmón ha
tenido un éxito espectacular
durante su historia reciente,
sin embargo: ¿La industria
será víctima de su propio
éxito?”
4
SPOTLIGHT 05/2012
Una década de crecimiento sustentable en la producción de alimento
Así como ha crecido la industria del
cultivo de salmón en los años recientes,
también han crecido las ventas globales
de los alimentos de EWOS (Figura 1). Sin
embargo, el uso de ingredientes de origen
marino (harina y aceite de pescado) se
ha mantenido notablemente estable en
aproximadamente 400 mil toneladas al
año y la diferencia en el uso de harina y
aceite también se ha mantenido uniforme
en alrededor de 60:40 respectivamente.
La tendencia no es al alza ni a la baja y
la diferencia entre año “alto” y “bajo”
apenas alcanzó las 56 mil toneladas, una
desviación pequeña considerando que en
el 2011 la adquisición de materias primas
por parte de EWOS excedió un millón de
toneladas.
el año 2011 se estimó que para cada 1kg de
salmón producido con alimento de EWOS,
utilizamos sólo 1kg de aceite de origen
marino y 1,17kg de proteína de origen
marino. Es más, si hacemos un ajuste para
el uso de harinas y aceites producidos
con recortes y subproductos; ambas
proporciones caen por debajo de 1,0. Eso
hace que el salmón de cultivo parezca
aún más eficiente, en términos del uso de
recursos marinos, que los peces silvestres.
¿Por lo tanto, por qué hay tanta
preocupación por la mayor presión sobre
las poblaciones silvestres de peces? No
estamos comprando más ingredientes
de origen marino que hace diez años, sin
embargo hemos podido producir más
alimento cada año. EWOS no está sólo en
este esquema de crecimiento sustentable
(de hacer rendir más las mismas
cantidades); otras empresas de alimento
para salmón también han reducido su
dependencia en las materias primas de
origen marino.
Mercado de Materias Primas
Para explicar la uniformidad de los
volúmenes de ingredientes marinos
utilizados a lo largo de los últimos 10
años, debemos observar brevemente
los mercados de materias primas. La
harina de pescado compite en el libre
mercado con otras fuentes de proteína,
especialmente la soya, pero también con
los concentrados de proteína fabricados
con trigo, maíz, arvejas y subproductos
de animales terrestres. Estas materias
primas pueden, en buena medida, actuar
como sustitutos entre sí. Sin embargo,
el precio de los productos alternativos
es dependiente del precio de la proteína
de soya, ya que los volúmenes de la
proteína derivada de la soya apabullan
los volúmenes de las otras fuentes de
proteína.
Proporciones de nutrientes
El modelo de crecimiento en la producción
de alimento, pero con estabilidad en
la cantidad de ingredientes de origen
marino utilizados, puede ser medido
con las ‘proporciones de nutrientes de
origen marino’, como fue descrito en una
edición pasada de EWOS Spotlight2. Estas
cifras se publican en forma rutinaria en el
Informe Anual de Sustentabilidad (Annual
Sustainability Report) de Cermaq3, y para
Por ejemplo, una proporción 3:1 entre
los precios de la harina de pescado y la
soya ha sido un hecho indesmentible
por muchos años, presentando sólo
desviaciones pasajeras alrededor de esta
regla. Esta proporción es determinada
concretamente por el usuario adicional
de la harina de pescado. La demanda por
harina de pescado provoca una presión
al alza de esta proporción, mientras que
nuestro conocimiento sobre la forma de
“La planta de EWOS en Florø, Noruega”
eliminar harina de pescado mediante
sustitución y la disposición general de
utilizar alimentos con bajo contenido de
harina de pescado ejerce una presión a
la baja. Por lo tanto, hay un mecanismo
de autocorrección en funcionamiento. En
consecuencia, nuestro uso estable durante
los últimos 10 años ha contribuido a la
estabilidad de la proporción de precios para
ambas materias primas.
Bajo contenido de harina de pescado
No es necesario utilizar la menor cantidad
posible de harina de pescado (sin afectar
el desempeño de los peces) para lograr la
uniformidad de los volúmenes adquiridos
de ingredientes de origen marino y así la
uniformidad de la proporción de precios
de las materias primas. EWOS y otras
organizaciones han publicado información
que muestra que es posible reducir el
contenido de harina de pescado hasta
aproximadamente un 15% sin afectar el
desempeño4,5 y otras investigaciones
inéditas en preparación logran niveles
aún más bajos, sin embargo, el aporte de
harina de pescado al alimento de EWOS en
el 2011promedió un 23%.
Parte de esta diferencia (15% vs. 23%) se
puede explicar por un mayor aporte en
alimentos usados en pequeños volúmenes
(como los usados en las etapas de agua
dulce y post-transferencia), pero se
debe principalmente a que el precio de
la materia prima está determinado por
su valor para el usuario adicional. Al
establecer una restricción a la cantidad
máxima de harina de pescado que
puede ser usada se distorsionará el
funcionamiento del libre mercado y
producirá consecuencias inesperadas y
muchas veces indeseables. Por ejemplo,
si todos los productores de alimento para
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5
FIGURA1
Feed Sold
Marine Ingredients Used
1.0
Millions of tonnes
Aunque las ventas globales
de alimento de EWOS han
crecido un 66% desde el 2002,
la cantidad de ingredientes
de origen marino utilizados
siempre se ha mantenido cerca
de las 400.000 toneladas al
año. Los ingredientes de origen
marino representan la suma de
harina y aceite de pescado.
1.2
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
2002
salmón fueran a reducir el aporte de harina
de pescado en sus alimentos hasta un
nivel mínimo concertado, buena parte de
esas producciones terminaría alimentando
cerdos y aves, las cuales, como veremos
más adelante en este informe, son
usuarios de proteína menos eficientes.
Otra consecuencia indeseable es que no
habría incentivo para que las empresas
de alimento realicen proyectos internos de
I&D para la reducción del aporte de harina
de pescado. En fin, por qué molestarse
si el límite está preestablecido por otros.
2003
2004
2005
2006
Ya que la I&D privada ha contribuido
al conocimiento que resulta clave para
reducir los niveles de aporte de harina de
pescado, esto sería inútil.
Esta sección ha mostrado que el
crecimiento del alimento para salmón
producido por EWOS durante la década
pasada no se ha traducido en el uso
de mayores niveles de ingredientes de
origen marino. Nuestro conocimiento
sobre cómo eliminar esos ingredientes
mediante sustitución, la disponibilidad de
2007
2008
2009
2010
2011
las materias primas alternativas a precios
y volúmenes comercialmente atractivos y
la disposición general de los actores de la
industria para utilizar dichas alternativas,
han contribuido a estabilizar la demanda.
En una situación de libre mercado este
conocimiento y disponibilidad actúan
como válvula de escape sobre la demanda
por ingredientes de origen marino. ¿Sin
embargo, por cuánto tiempo más podrá
seguir operando esta válvula de escape?
Asegurar el abastecimiento de alimento para salmón en el futuro
Recientemente Ewos Innovation terminó
un estudio cuyo objetivo era eliminar todos
los ingredientes de origen marino (harina
de pescado y aceite de pescado producidos
con recortes del desposte y pescado
entero, así como también de krill o harinas
similares). Con esto queremos decir
que toda la harina de pescado y aceite
de pescado producidos con recortes y
pescado entero, así como también de krill
o harinas similares fueron excluidos de
los alimentos experimentales. El objetivo
era ver hasta donde podíamos llegar para
entregarle al salmón de cultivo la nutrición
que necesita sin depender en absoluto de
los ingredientes de origen marino.
Metodología robusta
Nos impusimos unas reglas duras.
Primero comparamos los alimentos
experimentales con un alimento con
alto contenido de harina de pescado
(30%) y elaborado con la harina de
pescado de mejor calidad que podíamos
comprar. Ya que rutinariamente
hacemos pruebas sobre muchas harinas
de pescado cada año y sabemos que
la calidad de esta materia prima varía
enormemente, teníamos confianza en
nuestra selección de harina de pescado
de alta calidad. En segundo lugar
pusimos a prueba los alimentos mediante
un diseño experimental con ensayos
adecuadamente repetidos, utilizando
peces marcados individualmente de
tal forma que cualquier diferencia en
crecimiento y eficiencia del alimento seria
detectable. Pero, nos permitimos elegir los
ingredientes sustitutos aunque fueran más
costosos o tuvieran menor disponibilidad
que aquellos a los que reemplazaron. Se
hizo así porque el objetivo del experimento
era verificar nuestros conocimientos en la
6
SPOTLIGHT 05/2012
sustitución; no debía verse restringido por
limitaciones comerciales.
Los principales ingredientes permitidos
para el ensayo con peces se muestran en la
Tabla 1. Las dietas patrón (Ref-1 and Ref-2)
contienen ingredientes de origen marino
(harina y aceite de pescado); la diferencia
entre ambos es que en sólo una de las
dietas (Ref-2) se incluyen subproductos de
animales (ABP, en inglés). Se eliminaron
todos los ingredientes de origen marino
de las dietas experimentales (Exp-1 y
Exp-2), pero reteniendo las reglas sobre el
uso de ABP, es decir que, el Exp-1 contiene
sólo proteína y lípidos de origen vegetal,
en cambio, el Exp-2 utiliza una mezcla de
ingredientes vegetales y ABP.
El peso inicial de los salmones fue
950grs, los peces fueron marcados
individualmente en este experimento,
criados por 176 días en estanques (cuatro
repeticiones para cada tratamiento), con
agua de mar y suministrando alimento
hasta saciedad; el alimento no consumido
fue recolectado y medido.
Resultados Impresionantes
Los resultados (Figura 2) muestran que
aunque reemplacemos una harina y
aceite de pescado de alta calidad, queda
claro que los alimentos experimentales
(basados sólo en proteína vegetal y
aceites no-marinos) pueden producir un
buen crecimiento de los peces, aunque no
exactamente con la misma velocidad que
el logrado con el alimento patrón principal.
En el escenario comercial las diferencias
pueden ser menores que las medidas aquí,
o incluso ser nulas. Esto debido a que la
calidad de la harina de pescado puede
variar enormemente entre proveedores e
incluso dentro de un mismo proveedor ya
que el pescado comienza a deteriorarse
desde el momento de su captura (lo cual
se aplica también a los ABP). En cambio,
los concentrados vegetales se elaboran a
partir de semillas que han evolucionado
para tener una “calidad” estable por
muchos años. Así, la proteína vegetal
tiende a ser mucho más uniforme en su
calidad que la harina de pescado o los ABP.
Los dos alimentos experimentales
tendrían cero dependencia marina y
si fueran utilizados ampliamente el
debate sobre crecientes presiones sobre
las poblaciones silvestres simplemente
desaparecería. El estado de avance aún no
alcanza la etapa que permita usar estos
alimentos en un volumen apreciable, pero
sirve para mostrar que el conocimiento
técnico sobre eliminación de ingredientes
de origen marino mediante sustitución
le lleva la delantera a la necesidad de su
implementación. Sin dejarnos llevar por
la complacencia, tenemos tiempo para
hacer que los alimentos experimentales
sean viables comercialmente antes que la
demanda nos alcance.
Por ejemplo, deberemos revisar
detalladamente la calidad para consumo
de los peces alimentados con dietas
carentes de ingredientes de origen marino
(“dietas cero marino”). Estudios previos
nos llevan a esperar cambios en la calidad
para consumo debido al reemplazo de los
aceites de origen marino, pero no de las
proteínas.
Hasta el momento este informe ha
discutido la seguridad alimentaria
del alimento para los peces. También
debemos considerar la seguridad
alimentaria del alimento para el ser
humano.
TABLA1
Dietas Patrón (Ref) y
experimental (Exp)
incluyen una combinación
de ingredientes de origen
marino, vegetal y animal.
Descripción
¿Ingredientes usada en el texto marinos usados?
Ref-1
Si (30%)
Exp-1
No
Ref-2
Si (20%)
Exp-2
No
¿Ingredientes
vegetales usados?
Si
Si
Si
Si
¿Subproductos
animales usados?
No
No
Si
Si
FIGURA2
2500
1.2
1.0
1500
0.8
0.6
1000
0.4
500
0.2
Weight gain proportional to Ref-1 feed
1.4
2000
Weight gain (g)
Ganancia en peso de salmón
alimentado con uno de
cuatro alimentos (Intervalo
de confianza de ±95%). Ver
el texto para más detalles
sobre composición de
los alimentos. Los peces
criados con alimento que no
contenía ingrediente marino
alguno (dieta Exp-1 y Exp-2)
aumentaron su peso poco
menos (84%) que los peces
alimentados con un 30%
de harina de pescado de
alta calidad e ingredientes
vegetales (Ref-1), pero
lo mismo que aquellos
alimentados con una mezcla
de harina de pescado de alta
calidad (20%), subproductos
animales e ingredientes
vegetales.
0.0
0
Ref-1
Exp-1
Ref-2
Exp-2
Feed Type
“EL OBJETIVO ERA
VER HASTA DONDE
PODÍAMOS LLEGAR
PARA ENTREGARLE
AL SALMÓN DE
CULTIVO LA NUTRICIÓN
QUE NECESITA
SIN DEPENDER EN
ABSOLUTO DE LOS
INGREDIENTES DE
ORIGEN MARINO. “
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7
“LA POBLACIÓN GLOBAL
SIGUE CRECIENDO
Y CONJUNTAMENTE
LA DEMANDA POR
ALIMENTO”
El 31 de octubre del 2011 marcó un hito en el
desarrollo humano. Danica May Camacho,
una niña nacida en Manila, la capital de La
República de las Filipinas, fue elegida por
la ONU para representar simbólicamente
la marca de siete billones de habitantes
de la población mundial. La población
global sigue creciendo y conjuntamente la
demanda por alimento. Y a medida que
aumenta el ingreso promedio también
aumenta la demanda por productos
cárneos. La Figura 3 muestra que el
consumo de carnes se ha cuadruplicado
desde 1961, y esta tasa de crecimiento debe
mantenerse ya que los productos cárneos
son el tipo de alimento de más rápido
crecimiento entre los descritos6 .
No está en absoluto claro de que el mundo
sea capaz de sostener este incremento
en demanda por alimento y este cambio
en el comportamiento del consumo.
¿Cuál podrá ser el papel del cultivo de
salmón en un futuro donde los recursos
limitados de la Tierra son estirados al
máximo para alimentar una población
humana que crece en número y es cada
día más carnívora? El salmón de cultivo
se consume ampliamente en el mundo
desarrollado. ¿Por lo tanto, como se
compara la producción de salmón a la
producción de otros animales criados bajo
condiciones intensivas para consumo
humano?
8
SPOTLIGHT 05/2012
FIG3
Demanda global de alimentos, presente y proyección, por
tipo de alimento6
600
Global food demand, 1961 = 100
Meat
500
Millions of tonnes
LA ALIMENTACIÓN DE UNA POBLACIÓN
EN CRECIMIENTO
Dairy
Cereals
400
Starchy Roots
300
200
100
Forecast
0
1960
1970
1980
1990
2000
2010
2020
2030
2040
Source: Food and Agriculture Organisation. Graph copied from The Economist.
Fuente: Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Gráfico tomado de “The Economist”.
2050
“EL CULTIVO
DE SALMÓN ES
UNA FORMA
EFICIENTE DE
PRODUCCIÓN
DE ALIMENTO”
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9
El cultivo de salmón es una forma eficiente de producción de alimento
Hay muchas problemáticas complejas
Uso del suelo: La mayor parte de la
e interconectadas relacionadas con
superficie del mundo que es utilizable
la producción de alimento para una
en agricultura ya está bajo producción y
población mundial en crecimiento. Estas
no es deseable convertir, por ejemplo, la
incluyen, aunque no exclusivamente:
selva húmeda tropical para producción
la demanda creciente por proteína,
agrícola. Por lo tanto, se desprende que
conflictos por el uso de suelo, inquietudes
los incrementos futuros de producción
sobre la biodiversidad, restricciones
de alimento deberán provenir de un
reglamentarias, cambio climático,
aumento del rendimiento de la superficie
normas sobre bienestar animal,
de suelo existente. Aquellos sistemas de
tendencias en salud, uso de energía,
producción animal intensiva que utilicen
restricciones de nutrientes y más
la menor superficie de suelo deberán ser
aún. Sin embargo, informes recientes
preferidos sobre otros sistemas.
de organizaciones como la FAO7, la
Fósforo: La mayoría de los suelos
“Government Office for Science” (agencia
requieren el aporte de fósforo y
de asesoría científica del gobierno
otros fertilizantes para aumentar su
británico) en Londres8 y PBL (agencia de
rendimiento, pero el fósforo es obtenido
asesoría medioambiental del gobierno
por minería y la disponibilidad de este
holandés)9 han propuesto que el cultivo
mineral es limitada. Por lo tanto es lógico
de peces tiene un papel importante en el
consumir aquellos animales que utilizan
futuro de la producción de alimentos, lo
este recurso en la forma más eficiente
que es una buena noticia para todos los
posible.
participantes de la cadena de valor de la
Huella de carbono (emisiones de gas
acuicultura.
invernadero): El potencial calentamiento
Por ejemplo, veamos tres limitaciones
global proveniente de la producción
físicas importantes: uso del suelo, fósforo
animal se calcula como la producción
y huella de carbono.
de CO2-equivalente y, por supuesto,
Las medidas en que mientras
menor es mejor. La superficie
de suelo requerido, los
requerimientos de fósforo y
la huella de carbono para la
producción de salmón, pollos
y cerdos. Las unidades son,
respectivamente, m2 de suelo
por kg de producto comestible,
gr de fertilizante fosfórico
requerido por kg de producto
comestible y CO2-equivalente
por kg de producto comestible.
10 SPOTLIGHT 05/2012
Otro aspecto del uso de recursos es la
capacidad de un animal para convertir
ingesta de alimento en producto
comestible (rendimiento) y dos medidas
de esto son la energía y la retención
de proteína. Mientras más proteína y
energía puedan ser retenidas por el
animal durante cada etapa del proceso
de crianza, mejor. Como puede verse
en la Figura 5, el cultivo de salmón es,
nuevamente, la solución más eficiente.
18
16
For units see figure caption
FIGURA4
mientras más bajo mejor. Ya que el
ganado representa alrededor de un 8%
de las emisiones de gas invernadero10
causados por el hombre es importante
establecer fuentes que minimicen estas
emisiones.
Para cada uno de estos ejemplos,
preferiríamos un sistema de producción
de alimentos que cause el menor
impacto. La Figura 4 muestra que en
todos los casos, al comparar con la cría de
pollos o cerdos, el cultivo de salmón es la
solución más eficiente.
Salmon
Chicken
Pig
14
12
10
8
6
4
2
0
Land area required
Fuente: Ytrestøyl et al. 2011
Phosphorous required
Carbon footprint
FIGURA5
Las medidas en que mientras
mayor es mejor. Porcentaje
de energía bruta o proteína
cruda dietaria (N*6.25)
retenida en el producto
comestible en la producción
de salmón, pollo y cerdo.
corporal. Además, como tiene menos
esqueleto y carece de piernas, pero es lo
suficientemente grande para ser fileteado
con facilidad, una alta porción del animal
llega al consumidor. Estas ventajas
fisiológicas innatas significan que la
superioridad del salmón probablemente
también es aplicable a otras medidas
de utilización de recursos naturales. De
hecho, las cifras indicadas arriba podrían
subestimar la superioridad del salmón
sobre los otros animales que se indican y
son criados intensivamente, ya que hay
un mayor contenido de nutrientes tales
como algunos ácidos grasos esenciales y
vitaminas en la piel del salmón.
Lo que esto nos dice es que el salmón
de cultivo está bien posicionado para
un futuro donde los recursos de la Tierra
son puestos bajo tensión para producir
suficiente alimento para la población
humana.
Sin embargo, aún hay algunos problemas
que resolver. Por ejemplo, parte del
fósforo es extraído de minas en la tierra
pero termina en los océanos, lo que
significa que no puede ser recuperado
realmente. Otro problema es la creciente
presión sobre la selva húmeda debido
a la demanda por proteína proveniente
de la soya. Y no menos importante,
debemos asegurarnos que hacemos un
uso eficiente de las existencias limitadas
de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA,
en inglés) de cadena larga, los llamados
ácidos grasos omega 3, de gran valor
para la salud.
35
Percent dietary gross energy or crude
protein retained in the edible product.
Los datos presentados en las Figuras 4
y 5 fueron tomados de un artículo11 pero
otros trabajos publicados recientemente
llevan hacia la misma conclusión12,13.
El consumo de vacuno produce una
demanda aún mayor sobre el uso de los
recursos de la Tierra en comparación con
cerdos y aves, pero no lo hemos incluido
en nuestra comparación ya que tales
animales pueden ser criados en terrenos
marginales, no adecuados para otras
actividades agrícolas.
La principal razón que avala la
superioridad del salmón sobre las
otras dos formas de producción animal
revisadas es que el pez no necesita
calentar su cuerpo (es decir, es de “sangre
fría”). Aún más, también puede eliminar
productos de desecho nitrogenados como
amoníaco en vez de urea y esto ahorra
energía, además no necesita dedicar
energía para la fabricación y mantención
de esqueletos tan fuertes como los de los
animales terrestres ya que el salmón es
sustentado por el agua en que vive. Todo
esto significa que el salmón es eficiente
para convertir lo que ingiere en peso
30
Salmon
Chicken
Pig
25
20
15
10
5
0
Energy retention
Fuente: Ytrestøyl et al. 2011
Protein retention
www.ewos.com 11
Proveer omega 3 a las personas
Las personas necesitan las PUFA de
cadena larga EPA y DHA para una buena
salud mental y física. Por ejemplo, la
Autoridad Europea para la Seguridad de los
Alimentos (EFSA, en inglés)14 recomienda
un consumo diario de 250mg de estos
dos ácidos grasos mientras que la ISSFAL
(“International Society for the Study
of Fatty Acids and Lipids”, en inglés)15
recomienda el doble de esta cantidad.
La principal fuente de EPA y DHA son los
peces grasos de la pesca extractiva. Sin
embargo, no existe una cantidad suficiente
de estos importantes nutrientes para
cumplir con esta recomendación, a nivel
de consumo directo, para la población
mundial. Por lo tanto, las fuentes
disponibles deben ser utilizadas con
la mayor eficiencia posible y debemos
analizar la mejor forma de utilizar este
recurso.
Los pequeños peces óseos con los que
se produce la mayor parte del aceite de
pescado podrían ser derivados al consumo
humano directo. Pero la infraestructura
del mercado, las preferencias de consumo
y los precios que alcanzan estos peces,
implican que limitar la cantidad de aceite
de pescado destinado al alimento para
salmón no se traduciría en el consumo
directo de estos peces por las personas (y
por ende, sus ácidos grasos).
Alternativamente, el aceite de pescado
puede ser usado en alimentos para cerdos
y aves. Pero esta es una mala opción ya
que el EPA y el DHA no son retenidos
eficientemente por esta vía.
Por lo tanto, un mecanismo es incluir el
aceite de pescado en el alimento para
salmón bajo cultivo y cosechar el salmón
producido para consumo humano. Otra
manera es refinar el aceite de pescado y
entregar esos nutrientes a las personas
en la forma de aceite de pescado refinado,
generalmente envasado en capsulas (ver
Figura 6).
Dado que las cápsulas son consumidas
directamente (sin usar al salmón como
intermediario) usted esperaría que esta
fuera una forma más eficiente para el uso
de un recurso escaso. No lo es. El proceso
de refinado del aceite de pescado en bruto
para obtener un producto que contenga
un muy alto contenido de EPA+DHA es
sorprendentemente ineficiente y se ha
estimado11 que esta vía entrega sólo 45 kg
de EPA+DHA para el consumo humano
por cada 1 tonelada de aceite de pescado
elaborado.
El salmón hace un trabajo mucho mejor.
Al suministrar aceite de pescado en bruto
al alimento del salmón y permitiendo que
deposite el EPA+DHA en sus filetes implica
que 78 kg de EPA+DHA son consumidos
por las personas por cada 1 tonelada de
aceite de pescado en bruto11. En otras
palabras, por cada una tonelada de aceite
de pescado que se retire del uso como
ingrediente del alimento para salmón para
usarlo en la producción de cápsulas implica
que no se podrá cumplir el requerimiento
de EPA+DHA para más de 360 personas
(de acuerdo con los niveles recomendados
por la EFSA). El creciente uso de aceite
de pescado para producir cápsulas y su
reducción para alimento de salmón (como
porcentaje de los ingredientes usados)
representa, por lo tanto, un problema ético.
El proceso de refinación de aceite para
el mercado de cápsulas implica que
el subproducto sólo es adecuado para
quemarlo o como fertilizante. En cambio
el EPA+DHA en las partes del salmón que
las personas no consumen directamente
pueden ser usados como ingredientes de
alimento para otras especies acuáticas o
animales terrestres. Es más, las ventajas
de usar salmón como vía de suministro
de EPA+DHA a las personas en vez de la
refinación no acaba aquí. También hay
pruebas concluyentes que indican que
consumir estos aceites como parte de
una comida tiene mayores efectos en la
promoción de la salud de las personas en
comparación con el consumo de cápsulas16.
FIGURA6
Se produce mucho más EPA+DHA para consumo humano cuando la vía de suministro
es salmón de cultivo (fondo celeste) en comparación con el suministro mediante
aceite refinado en capsulas (fondo naranjo claro). Adaptado de Ytrestøyl et al. 201111.
1 tonelada de aceite de pescado
que contiene 300kg de EPA+DHA, nos provee
2,8t de filete de salmón
0,05t de aceite refinado
78kg EPA+DHA
45kg EPA+DHA
que contienen
y 1,85t de subproductos
de salmón que contienen
96kg EPA+DHA
12 SPOTLIGHT 05/2012
que contienen
y 0,95t de residuos de aceite
para combustible y
fertilizante
“EL SALMÓN
HACE UN
TRABAJO
MUCHO MEJOR”
www.ewos.com 13
Comentarios finales
Al inicio de este informe preguntamos
si el alimento será una limitación para
el crecimiento de los cultivos de salmón
en el futuro y si las preocupaciones de
los conservacionistas estaban bien
fundadas.
Los hechos muestran que EWOS no
ha incrementado su dependencia
de los ingredientes de origen marino
durante los últimos 10 años, ya que el
aumento de producción de alimento
ha ido aparejado con una reducción en
la inclusión de estos ingredientes. Eso
significa que no hemos incrementado la
presión sobre las poblaciones silvestres
de peces durante la última década y
creemos que otros productores de
alimento pueden hacer una aseveración
similar.
El conocimiento técnico mejorado para
lograr cumplir con los requerimientos
nutricionales del salmón ha actuado
como una válvula de escape.
Aparentemente hay suficiente
información técnica en preparación
para que la válvula de escape pueda
seguir cumpliendo su función. También
significa que siempre que la producción
de harina y aceite de pescado sigan,
en el futuro, aproximadamente al
mismo nivel que en los últimos 10 años,
la obtención de estos ingredientes
no representará un freno para el
crecimiento futuro del cultivo de
salmón.
La seguridad alimentaria es una de
las principales preocupaciones en
un mundo donde la población global
crece rápidamente y el modelo de
consumo de alimentos también hace
incrementar la demanda sobre los
recursos de la Tierra. En comparación
con otros animales de consumo (aves
y cerdos, por ejemplo), la producción de
salmón es la más eficiente en cuanto
al uso de suelos, el uso de fósforo,
huella de carbono y rendimiento. Es
más, el salmón es un buen medio para
suministrar los importantes, aunque
limitados, ácidos grasos omega 3 de
cadena larga, mucho mejor que utilizar
el mismo aceite de pescado para
producir cápsulas.
Por estas razones,
consideramos que el
cultivo de salmón tendrá
un futuro prometedor.
14 SPOTLIGHT 05/2012
“THE
PRODUCTION
OF SALMON
IS THE MOST
EFFICIENT IN
LAND USE,
PHOSPHOROUS
USE, CARBON
FOOTPRINT
AND YIELD”
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normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324),
maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood
concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol
concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID
530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system
by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID
520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006.” EFSA
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16
www.ewos.com 15
Agradecimientos
Contenido: Viv Crampton; Ian Carr, EWOS
Diseño:DBD Image Works
Imagenes:
EWOS, Cermaq, Scottish Salmon, Meridian Salmon Group EWOS© (Todos los derechos reservados), Mayo 2012. Ninguna parte de esta publicación
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