El estudiante será capaz de establecer la diferencia y

MATRIZ DE ACTUALIZACIÓN DE CURSOS ACADÉMICOS – 2015
CADENA DE FORMACIÓN EN ALIMENTOS
Código: 301118
Curso: EVALUACIÓN SENSORIAL
Tipo de curso: METODOLOGICO
N° De Créditos: 2
Director de Curso: LUCAS FERNANDO QUINTANA FUENTES
Fecha de Elaboración: 10 DE OCTUBRE DE 2015
Programa: INGENIERIA DE ALIMENTOS
1. ESTADO ACTUAL DEL CURSO
1A. Estrategia De Aprendizaje: EVALUACIÓN POR PROYECTO
1B. Competencias Generales Del Curso:




El estudiante será capaz de establecer la diferencia y cuantificar los atributos sensoriales que caracterizan la calidad de una materia
prima y un producto alimenticio terminado y que puede variar con el proceso.
El estudiante desarrollara la capacidad para poner en común su opinión sobre un producto alimenticio en estudio y llega a un acuerdo
sobre la descripción, escala, prueba, y formatos a emplear en cada uno de los paneles.
El estudiante desarrollara una actitud de compromiso y responsabilidad como futuro profesional y su participación como líder de un
panel sensorial en una industria.
El estudiante adquiere hábitos de auto aprendizaje dentro del proceso de meta cognición y valiéndose de su ingenio, diagrama su
trabajo investigativo y de campo.
1C. Nombre de la unidad
Unidad 1.
Fundamentos y
características de la evaluación
sensorial
1.
Contenido Actual Del Curso
1D.Contenidos de aprendizaje
La evaluación sensorial como una medición de la Calidad.
1. 1: Conceptos generales de la evaluación sensorial.
1. 2: Historia.
1. 3: Definición.
1. 4: Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial.
1. 5: Percepción sensorial.
2.
Panel de Evaluación Sensorial.
2. 6. Los sentidos, la vista, el olfato y el gusto.
2. 7. El tacto, el oído y el flavor.
2. 8. Funcionamiento de un panel de evaluación sensorial.
2. 9. Los panelistas.
2.10. Las condiciones de prueba.
3.
Unidad 2.
Análisis sensorial en productos
alimenticios
Pruebas Sensoriales.
3. 11. Generalidades de las pruebas sensoriales.
3. 12. Métodos estadísticos empleados.
3. 13. Requisitos para la aplicación de pruebas sensoriales.
3. 14. Programa de entrenamiento para jueces.
3. 15. Diseño laboratorio de evaluación sensorial.
4.
Pruebas analíticas discriminativas
4. 16. Pruebas de diferenciación. Comparación de pares, Dúo trío y Triangular.
4. 17. Prueba de ordenamiento.
4. 18. Escalar de Control.
4. 19. Prueba de sensibilidad. Umbral de detección.
4. 20. Prueba de sensibilidad. Umbral de Reconocimiento.
5.
Pruebas analíticas descriptivas.
5. 21. Escala de atributos. Escala de Categorías.
5. 22. Escala de estimación de la magnitud.
5. 23. Análisis descriptivo. Perfil de sabor.
5. 24. Perfil de textura.
5. 25. Análisis cuantitativo.
6.
Pruebas afectivas.
6. 26. Pruebas de preferencia pareada
6. 27. Prueba de ordenamiento
6. 28. Prueba de satisfacción.
6. 29. Escala hedónica verbal.
6. 30. Escala hedónica facial.
2. ANÁLISIS DE COMPETENCIAS CUERPOS DE CONOCIMIENTO
2A. Cuerpos de conocimiento
ACOFI
ABET
CDIO
2B. Competencias
El ingeniero de alimentos adquirirá competencias para:
1. Diseño y adaptación de procesos productivos en toda la cadena de valor.
2. En la investigación y desarrollo de procesos y nuevos productos, en este punto la evaluación
sensorial es de vital importancia.
3. En el manejo de procesos eficientes, efectivos, eficaces y sostenibles.
4. En la administración y aplicación de sistemas de calidad e inocuidad.
5. En la prestación de servicios de asesoría y consultoría en el sector agroalimentario.
6. En el diseño y evaluación de proyectos de desarrollo en el área alimentaría.
Estándar 8 – Aprendizaje Activo
Enseñanza y aprendizaje basados en métodos de aprendizaje activo y experiencial.
Descripción: Los métodos de aprendizaje activo involucran a los estudiantes directamente en actividades de
reflexión y de resolución de problemas. Se da menos relevancia a la transmisión pasiva de información y más a la
participación de los alumnos en la manipulación, la aplicación, el análisis y la evaluación de ideas. En los cursos
que se basan en cátedras o clases magistrales, el aprendizaje activo puede fomentarse mediante las discusiones
en parejas o en pequeños grupos, las demostraciones, los debates, las preguntas que apuntan a conceptos
importantes y la retroalimentación por parte de los alumnos acerca de lo que están aprendiendo. El aprendizaje
activo se considera experiencial cuando los estudiantes asumen roles que simulan la práctica profesional de la
ingeniería, por ejemplo, en proyectos de diseño implementación, simulaciones o estudios de casos.
Fundamentación: Los alumnos, al estar involucrados en la reflexión sobre ciertos conceptos, particularmente
sobre nuevas ideas, y al verse obligados a dar una respuesta abierta, no sólo aprenden más sino que además
reconocen por sí mismos qué aprenden y cómo lo aprenden.
Este proceso ayuda a incrementar la motivación de los estudiantes para alcanzar los resultados de aprendizaje
del programa y ayuda también a crear hábitos de aprendizaje continuo. Con los métodos de aprendizaje activo,
los profesores pueden ayudar a sus alumnos a establecer conexiones entre conceptos clave y facilitar la aplicación
de este conocimiento a nuevos escenarios.
Estándar 9 – Fortalecimiento de la Competencia de los Académicos Acciones que fortalecen la competencia de
los académicos en habilidades personales e interpersonales y en habilidades de construcción de productos,
procesos y sistemas.
Descripción: Los programas CDIO dan apoyo al cuerpo de académicos para mejorar la competencia de éstos en
habilidades personales e interpersonales y en habilidades de construcción de productos, procesos y sistemas,
descritas en el Estándar 2. Estas habilidades se desarrollan de mejor manera en contextos de práctica profesional
de la ingeniería. La naturaleza y el alcance del desarrollo docente varían según los recursos y las intenciones de
los distintos programas e instituciones. Algunos ejemplos de acciones que fortalecen la competencia de los
académicos son: facilitar permisos o excedencias para trabajar en la industria durante un tiempo, establecer
relaciones de colaboración con colegas procedentes de la industria en proyectos de investigación y educación,
incluir el ejercicio profesional de la ingeniería como criterio para la contratación de nuevos académicos y el
ascenso de los académicos ya contratados, y realizar en la universidad experiencias de desarrollo profesional.
Fundamentación: Si se pretende que los académicos enseñen un currículum de habilidades personales e
interpersonales y de habilidades de construcción de productos, procesos y sistemas, integradas con el
conocimiento disciplinario, tal como se describe en los Estándares 3, 4, 5 y 7, entonces los académicos, como
colectivo, tienen que ser competentes en esas habilidades. Los profesores de ingeniería suelen ser expertos en la
investigación y en la base de conocimiento de sus respectivas disciplinas, pero también suelen tener una
experiencia bastante limitada en el ejercicio de la ingeniería en el contexto industrial y comercial. Además, el
rápido ritmo de la innovación tecnológica requiere una actualización continua de las habilidades como ingeniero.
Los académicos tienen que fortalecer sus conocimientos y habilidades dentro de la ingeniería para poder
proporcionar a sus alumnos ejemplos que sean relevantes y también para poder ser modelos de ingenieros
contemporáneos.
Estándar 11 – Evaluación del Aprendizaje
Evaluación del aprendizaje de los alumnos tanto en habilidades personales, interpersonales y de construcción de
productos, procesos y sistemas como en conocimientos disciplinarios.
Descripción: La evaluación del aprendizaje de los alumnos es la medición del grado que cada alumno alcanza en
los resultados de aprendizaje específicos. Generalmente, los profesores realizan esta evaluación en el marco de
sus respectivos cursos. La evaluación efectiva del aprendizaje utiliza una variedad de métodos que se
corresponden de manera adecuada con los resultados de aprendizaje que apuntan al conocimiento disciplinario
y también a las habilidades personales, interpersonales y de construcción de productos, procesos y sistemas, tal
como se describen en el Estándar 2. Entre estos métodos podemos encontrar, por ejemplo, pruebas orales y
escritas, observaciones del desempeño del alumno, escalas de calificación o puntuación, reflexiones de los
estudiantes, diarios o bitácoras, portafolios, evaluación entre pares y auto-evaluación.
Fundamentación: Si valoramos las habilidades personales e interpersonales y las habilidades de construcción de
productos, procesos y sistemas, y las incorporamos al currículum y a las experiencias de aprendizaje, entonces
debemos contar con procesos de evaluación efectivos para medirlas. Tener categorías diferentes de resultados
de aprendizaje requiere tener también métodos de evaluación diferentes. Por ejemplo, los resultados de
aprendizaje relacionados con el conocimiento disciplinario pueden ser evaluados mediante pruebas orales o
escritas, mientras que aquéllos relacionados con las habilidades de diseño-implementación se pueden medir de
una mejor manera mediante observaciones registradas del desempeño de los alumnos. El uso de métodos de
evaluación variados se adapta a una gama más amplia de estilos de aprendizaje y, además, aumenta la
confiabilidad y la validez de los datos de la evaluación. Como resultado de lo anterior, se podrá determinar el
logro que los alumnos han alcanzado en cada resultado de aprendizaje con una mayor confianza y seguridad.
3. ANÁLISIS DE REFERENTES NACIONALES E INTERNACIONALES DEL CURSO
3A. Referentes
de Instituciones
Acreditadas
Nacionales
/
Internacionales*
UNIVERSIDAD
DE CALDAS
3B. Competencias que promueve 3C. Contenido del curso
el curso
3D.Tipo de actividades / 3E.Referentes Bibliográficos
Recursos
Convertir esta disciplina en una
fortaleza del programa, que
permita a los futuros ingenieros
aplicar las técnicas de evaluación
sensorial en todas las etapas del
proceso como una herramienta
valiosa en el control de calidad.
Conocer la historia y evolución
que ha tenido el análisis sensorial.
Comprender la importancia del
análisis sensorial en el proceso de
compras, reformulación, cambios
en la materia prima, procesos;
evaluación de la estabilidad de la
materia prima, empaques y de los
productos finales; evaluación de
productos de la competencia y en
el
desarrollo
de
nuevos
productos. Conocer el desempeño
que tiene cada uno de los sentidos
en la identificación y evaluación
de los atributos de los alimentos.
Conocer las condiciones y la
normatividad existente sobre los
procedimientos que se deben
seguir para que los resultados de
la prueba sean confiables.
Conocer las condiciones y
Propuesta metodológica:
Exposiciones magistrales
Talleres Realización de
ensayos por parte de los
alumnos Exposición de
temas libres por parte de
los alumnos Visitas a
industrias de la región
Evaluaciones
escritas
Lecturas de Normas
técnicas y de documentos
Capítulo 1 Los sentidos Atributos
y propiedades sensoriales de los
alimentos Historia, definición e
Importancias
del
Análisis
Sensorial Capitulo 2 Guía general
para el Diseño de cuartos de
prueba Prueba de Umbrales de
Sabores básicos y Olores
Identificación y ordenamiento
de Sabores básicos y Olores Guía
general para la selección,
entrenamiento y seguimiento de
evaluadores Condiciones y
requisitos para realizar Pruebas
Sensoriales
Capítulo 3
Pruebas Afectivas- PreferenciaAceptación- Hedónica GráficaHedónica
Verbal
Pruebas
DiscriminativasApareada
simple- Dúo – Trio- TriangularComparación
MúltipleOrdenamiento
Pruebas
DescriptivasEscala
no
estructuradEscala
estructurada- Escala estándarEstimación magnitud- Perfiles
LIBROS Título: Evaluación
sensorial de los alimentos,
métodos analíticos”.; Autor:
Pedrero F. Daniel y Pangborn
Rose Marie:
UNIVERSIDAD
DE GRANADA
requisitos que deben tener los
jueces; los sistemas de selección y
entrenamiento de jueces, tipo de
pruebas en que pueden participar
y el tipo de problema que pueden
ayudar a resolver. Identificar las
habilidades de los alumnos para
identificar y clasificar sabores
básicos y olores. Conocer las
diferentes clases de pruebas y el
tipo de problema en que se
emplean cada una de ellas.
Conocer
la
interpretación
estadística de cada una de la
pruebas
• Desarrollar la profesión con
respeto a otros profesionales de la
salud, adquiriendo habilidades
para trabajar en equipo. •
Reconocer la necesidad de
mantener
y
actualizar
la
competencia
profesional,
prestando especial importancia al
aprendizaje,
de
manera
autónoma y continuada, de
nuevos conocimientos, productos
y técnicas en nutrición y
alimentación, así como a la
motivación por la calidad. •
Realizar la comunicación de
manera efectiva, tanto de forma
oral como escrita, con las
personas, los profesionales de la
salud o de la industria y con los
medios
de
comunicación,
sabiendo utilizar las tecnologías
de
la información y
la
• Tema 1. INTRODUCCIÓN.
Concepto
de
calidad
organoléptica. Concepto de
análisis sensorial. Bases y
objetivos. Evolución histórica.
Importancia en la alimentación
actual.
•
Tema 2. PERCEPCIÓN
SENSORIAL. Características de la
percepción por los sentidos.
Umbrales de percepción. Errores
y sesgos. Alteraciones de los
sentidos.
•
Tema
3.
ATRIBUTOS
SENSORIALES. Definición y
clasificación. Percepción visual.
Evaluación de la apariencia o
aspecto.
Descriptores
sensoriales.
Importancia
y
evaluación sensorial del color.
• Tema 4. OLOR Y AROMA.
Definición. Características del
Seminarios
• ANÁLISIS SENSORIAL DE
OTROS
ALIMENTOS.
Atributos
sensoriales.
Factores determinantes.
Repercusión en su calidad
y
aceptabilidad.
Metodología. Fichas de
cata.
Prácticas de Laboratorio
Práctica 1. Entrenamiento
en la detección e
identificación de olores.
Práctica 2. Entrenamiento
en la detección e
identificación de sabores
y
otras
sensaciones
gustativas. Práctica 3.
Realización de una prueba
sensorial de preferencia:
comparación pareada.
AENOR. Análisis sensorial. 2ª
edición. AENOR. Madrid,
2010.
Anzaldua-Morales,
A. La
evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y la
práctica. Acribia. Zaragoza,
1994.
Ibáñez, F.; Barcina, Y. Análisis
sensorial de los alimentos:
métodos
y
aplicaciones.
Springer-Verlag. Barcelona,
2001.
Sancho, J.; Bota, E.; De Castro,
JJ. Introducción al análisis
sensorial de los alimentos.
Edicions
Universitat
de
Barcelona. Barcelona, 1999.
Stone, H.; SIDEC, JL. Sensory
evaluation
practices.
Academic Press. California,
1993.
comunicación especialmente las
relacionadas con nutrición y
hábitos de vida. • Identificar y
clasificar
los
alimentos
y
productos alimenticios. Saber
analizar
y
determinar
su
composición, sus propiedades, su
valor
nutritivo,
la
biodisponibilidad
de
sus
nutrientes,
características
organolépticas
y
las
modificaciones que sufren como
consecuencia de los procesos
tecnológicos y culinarios.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Conocer las características
organolépticas de los alimentos y
las modificaciones que sufren
como consecuencia de los
procesos
tecnológicos
y
culinarios.
•
Aplicar
los
fundamentos del análisis sensorial
de alimentos. • Manejar las
herramientas básicas en TICs
utilizados en el campo de la
alimentación.
sentido del olfato. Propiedades y
clasificación de las sustancias
aromáticas.
Compuestos
aromáticos
de
referencia.
Evaluación sensorial.
• Tema 5. SABORES Y OTRAS
SENSACIONES
GUSTATIVAS.
Características del sentido del
gusto. Sabores elementales.
Otras sensaciones gustativas.
Sustancias
de
referencia.
Concepto de flavor. Evaluación
sensorial. Tema 6. TEXTURA.
Definición.
Propiedades
mecánicas, geométricas y de
composición. Descriptores y
productos
de
referencia.
Evaluación sensorial.
• Tema 7. PANEL DE
CONSUMIDORES.
Características.
Composición.
Objetivos. Pruebas sensoriales
afectivas. Interpretación de
resultados.
Aplicaciones
e
interés actual.
• Tema 8. PANEL ANALÍTICO.
Características.
Composición.
Objetivos. Proceso de selección,
entrenamiento
y
control.
Condiciones
básicas
de
actuación.
• Tema 9. VOCABULARIO
NORMALIZADO. Terminología
de carácter general. Exigencias.
Términos específicos relativos a
atributos sensoriales y métodos
de evaluación.
Práctica 4. Realización de
pruebas
sensoriales
discriminativas: prueba
dúo-trío
y
prueba
triangular.
Práctica 5. Evaluación del
perfil de textura en un
alimento.
Práctica 6. Iniciación en la
valoración organoléptica
del aceite de oliva virgen:
atributos
sensoriales
reglamentados y hoja de
perfil.
Práctica 7. Iniciación en la
cata de vinos: atributos
sensoriales, vocabulario y
ficha de cata.
Práctica 8. Iniciación en la
cata de jamón: atributos
sensoriales, vocabulario y
ficha de cata.
Chamorro, MC.; Losada, MM.
El análisis sensorial de los
quesos.
Mundi-Prensa.
Madrid, 2002.
Jackson, RS. Wine Science:
principles and applications.
Elsevier. San Diego, 2008.
López, MM. Manual de
viticultura, enología y cata.
Almuzara. Madrid, 2007.
Reglamentación
europea
vigente en materia de
valoración organoléptica del
aceite de oliva virgen.
Publicaciones del Consejo
Oleícola Internacional sobre
valoración organoléptica del
aceite de oliva virgen
• Tema 10. SALA DE CATA.
Especificaciones generales de la
instalación. Descripción de
cabinas
y
locales
complementarios. Condiciones
ambientales.
Utensilios
normalizados.
•
Tema
11.
PRUEBAS
SENSORIALES
DISCRIMINATIVAS. Clasificación.
Objetivos.
Prueba
de
comparación pareada. Prueba
triangular. Prueba dúo-trío.
Comparaciones múltiples. Otras
pruebas.
Aplicaciones.
Tratamiento
estadístico
e
interpretación de resultados.
•
Tema
12.
PRUEBAS
SENSORIALES
DESCRIPTIVAS.
Clasificación. Objetivos. Perfil de
flavor. Perfil de textura. Análisis
descriptivo-cuantitativo (QDA).
Otras técnicas. Aplicaciones.
Tratamiento
estadístico
e
interpretación de resultados.
Escalas de media.
• Tema 13. APLICACIONES DEL
ANÁLISIS
SENSORIAL.
Importancia en investigación,
desarrollo e innovación de
nuevos alimentos. Importancia
en pruebas de aceptabilidad y
consumo. Interés en control de
calidad y productos acogidos a
distintivos de calidad.
• Tema 14. VALORACIÓN
ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE
INSTITUTO
TECNICO
SUPERIOR
XALAPA
Aplicar los métodos de evaluación
sensorial y reconocer sus bases
teóricas para su aplicación en la
industria alimentaria, así como la
formación y entrenamiento de
jueces, además de procesar e
interpretar
datos
estadísticamente.
Diagnosticar la aceptación de
nuevos productos o de productos
existentes mediante la aplicación
de técnicas de la evaluación
sensorial.
Competencias genéricas:
Competencias instrumentales
• Capacidad de análisis y síntesis •
Capacidad de organizar y
planificar
•
Conocimientos
básicos de la carrera •
Comunicación oral y escrita •
Habilidades básicas de manejo de
la computadora • Habilidad para
buscar y analizar información
OLIVA VIRGEN. Importancia
como criterio reglamentado.
Objetivo. Atributos sensoriales.
Metodología. Hoja de perfil.
Tratamiento estadístico de los
datos e interpretación de
resultados.
• Tema 15. CATA DE VINOS.
Factores determinantes en la
calidad sensorial del vino.
Influencia del proceso de crianza
y envejecimiento. Atributos
sensoriales.
Vocabulario
y
metodología. Fichas de cata.
Unidad Temas Subtemas 1
Análisis sensorial: Principios
Generales 1.1 El papel de la
evaluación sensorial y su
relación con la calidad de
alimentos. 1.2 El hombre como
instrumento de medición 1.2.1
Fisiología y psicología de la
percepción
sensorial
(importancia de los sentidos: del
gusto, olfato, oído y tacto). 1.2.2
Factores que influyen en la
evaluación
sensorial
(características de las muestras,
factores
personales
y
ambientales,
2
Establecimiento
de
instalaciones
2.1 Instalaciones 2.1.1 Área de
preparación 2.1.2 Área de
catado 2.1.3 Utensilios 2.2.
Presentación de muestras 2.2.1
Codificación 2.2.2 Tamaño,
La evaluación debe ser
continua y formativa por
lo que se debe considerar
el desempeño en cada
una de las actividades de
aprendizaje,
haciendo
especial énfasis en:
•
Exámenes escritos u
orales para comprobar el
manejo de aspectos
teóricos de evaluación
sensorial. • Un trabajo
final de investigación
documental
y
experimentación, dónde
se aplican las técnicas de
evaluación sensorial y su
análisis e interpretación
estadística. • Prácticas en
software especializado,
adecuado para el manejo
de datos cualitativos y
cuantitativos y reporte de
1. Andrew J., Taylor, Robert
Linforth,
“Food
Flavour
Technology”, 2nd Edition
Blackwell, 2010. 2. AnzaldúaMorales,
Antonio,
"La
evaluación sensorial de los
alimentos en la teoría y la
práctica", Zaragoza Acribia
D.L. 1994 3. Carbonell
Barrachina,
Ángel
A.,
"Prácticas de análisis sensorial
de los alimentos", [Elche]
Universidad
Miguel
Hernández 2002 4. Carpenter,
Roland P., "Análisis sensorial
en el desarrollo y control de
calidad
de
alimentos",
Zaragoza Acribia D.L.2002 5.
Fisher, Carolyn, "Flavores de
los alimentos Biología y
química", Zaragoza: Acribia,
D.L.2000 6. Fortin, Jacinthe.,
"Guía
de
selección
y
proveniente de fuentes diversas •
Solución de problemas • Toma de
decisiones.
Competencias interpersonales
• Capacidad crítica y autocrítica •
Trabajo en equipo • Habilidades
interpersonales
Competencias sistémicas
• Capacidad de aplicar los
conocimientos en la práctica •
Habilidades de investigación •
Capacidad de aprender •
Capacidad de generar nuevas
ideas (creatividad) • Habilidad
para trabajar en forma autónoma
• Búsqueda del logro.
cantidad y temperatura de
muestra 2.2.3 Vehículos y
borradores
2.3
Área de
administración
3 Formación y entrenamiento de
jueces
3.1 Reclutamiento de panelistas
3.1.2 Criterios de selección
preliminar
(convocatoria,
cuestionario) 3.2 Tipos de
jueces (Juez analítico y Juez
consumidor)
3.2.1
Procedimiento de selección y
entrenamiento
de
jueces
analíticos 3.2.2
Formación
teórica 3.2.3 Formación práctica
3.2.4 Análisis secuencial 3.2.5
Vocabulario
específico
del
análisis sensorial.
4 Métodos de evaluación
sensorial
4.1 Introducción. 4.2 Análisis
discriminativo
4.2.1
Comparación pareada simple.
4.2.2 Prueba triangular. 4.2.3
Prueba dúo – trío. 4.2.4 Prueba
"A-no A". 4.2.5 Prueba 2 de 5.
4.2.6 Ensayo de clasificación por
ordenación. 4.3
Pruebas
descriptivas.
4.3.1 Pruebas
descriptivas para categorización
de muestras 4.3.2 Pruebas
descriptivas para determinar
perfiles sensoriales. 4.4 Pruebas
afectivas
Análisis
del
consumidor.
problemas que hayan sido
solucionados
con
software. • Exposiciones
en forma individual y
grupal de algunos de los
temas del programa. •
Interrogatorio directo. •
Investigaciones
documentales y de campo
entregadas
como
evidencia. • Prácticas de
taller que le permitan
caracterizar
sensorialmente a los
alimentos,
elaborando
reportes escritos de las
observaciones
y
conclusiones. • Auto
evaluación
mediante
rúbricas elaboradas por el
facilitador. • Entregar
portafolio de evidencias
en función de las
actividades
de
aprendizaje.
entrenamiento de un panel de
catadores", Zaragoza Acribia
2001 7. Howard R. Moskowitz,
Jacqueline H. Beckley, Anna V.
A. Resurreccion, “Sensory and
Consumer Research in Food
Product
Design
and
Development”;
Blackwell,
2006 8. Huss H.H. Quality and
Quality Changes in Fresh Fish.
Technological
Laboratory,
Ministry of Agriculture and
Fisheries,
Food
and
Agriculture,
Denmark.
Organization of the Unites
Nations. Rome, Italy. 1995. 9.
Ibáñez
Moya,
Francisco
Herrera, "Análisis sensorial de
alimentos
métodos
y
aplicaciones",
Barcelona
Springer-Verlag Ibérica 2001.
10.
Jean
Bi,
“Sensory
Discrimination Tests and
Measurements:
Statistical
Principles, Procedures and
Tables”; Blackwell, 2005. 11.
Jean-François Meullenet, Rui
Xiong, Christopher Findlay;
“Multivariate and Probabilistic
Analyses of Sensory Science
Problems”, Blackwell 2007.
12. Lawless, Harry T., "Sensory
evaluation of food principles
and practices", Gaithersburg
(Maryland) Aspen Publishers
1999 13. Lea, Per, "Analysis of
variance for sensory data",
Unidad Temas Subtemas 4.4.1
Pruebas de preferencia. 4.4.2
Pruebas de medición del grado
de satisfacción. 4.4.3 Pruebas de
aceptación.
5 Procesamiento estadístico de
datos.
5.1
Pruebas
paramétricas 5.2 Pruebas no
paramétricas 5.3
Uso de
software (stadistic, SAS, minitab
UNIVERSIDAD
Utilizar los conocimientos teóricos
AUTÓNOMA DE y las herramientas prácticas para
YUCATÁN
la evaluación sensorial de
productos alimenticios acordes a
los requerimientos de un
proyecto industrial, comercial o
de investigación.
1. La evaluación sensorial de los
alimentos y su aplicación en la
industria.
2. Fisiología de la percepción
sensorial.
3. Logística para el desarrollo de
la
evaluación
sensorial.
4. Diseño del laboratorio de
evaluación
sensorial.
5. Selección y entrenamiento de
evaluadores.
6. Pruebas sensoriales, escalas
Conferencia del profesor,
estudios de caso, trabajo
en grupos pequeños,
discusión
en
grupo,
seminarios,
proyectos,
prácticas de laboratorio,
dinámicas y ejercicios
para
impulsar
la
sistematización de la
experiencia y la cultura de
la innovación
Chichester Wiley cop. 1997
14.
Meilgaard,
Morten,
"Sensory
evaluation
techniques", Boca Raton,
Florida, CRC Press, 1999 15.
.O'Mahony, Michael, "Sensory
evaluation of food statistical
methods and procedures",
New York; Basel VCH cop.
1986 16. Pedrero D. L. and
Pangborn R.M. Evaluación
Sensorial de los Alimentos.
Edit. Alhambra Mexicana,
México, D. F. segunda
reimpresión. 1997. 17. Sancho
Valls, J., "Introducción al
análisis sensorial de los
alimentos, Barcelona Edicions
Universitat de Barcelona 1999
18. Ureña Peralta, Milber O.,
"Evaluación sensorial de los
alimentos
aplicación
didáctica", Lima Editorial
Agraria 1999.
Carpenter, R.; Lyon, D.;
Hasdell, T. Case History:
Specification and Quality
Control. In: Guidelines for
Sensory Analysis in Food
Product Development and
Quality Control. 2ª edition.
Aspen Publication. 2000.
Grupo Latino. Manual del
Ingeniero en Alimentos. Grupo
Latino
Editores.
Ltda.
Colombia. 2007.
de medida y estadística.
7. Control de calidad sensorial
Lawless,H,
yHeymann,
Hildegarde.
Sensory
Evaluation of Food. Principles
and
Practices.
Kluwer
Academic. 1999.
O’
Mahony,
Michael.
Evaluación sensorial: revisión
y
actualización.
Curso
internacional. Departamento
de ciencia y tecnología de la
Universidad
de
Davis,
California. 2000.
O’Mahony M. Manual of
Lecture Notes for Food
Sensory Science. University of
California, Davies, CA. 2001.
O’ Mahony, M. Michael.
Sensory Evaluation of Food.
Statistical
Methods
and
Procedures. Mercel Dekker,
Inc. New York. 1986.
Pedrero, D. Y Pargborn, Rose.
Evaluación Sensorial de los
Alimentos.
Métodos
Analíticos. Editorial Alambra
Mexicana. Pp. 15-29. 1989.
Piggott
J.R.
Statistical
Procedures in Food Research.
Elsevier. London. 1997
Resurrección, V. A. Consumer
Sensory Testing for Product
Development. University of
Georgia. Aspen Publication.
1998.
Rivas Ruiz I.R. Evaluación de la
Dimensión Temporal de la
Percepción del Dulzor. Tesis
Doctoral.
Universidad
Politécnica de Valencia. 2001.
Wittig de Penna, Emma.
Evaluación Sensorial. Una
metodología actual para
tecnología de alimentos.
Universidad de Chile. 2001.
Revistas: Food Chemistry,
Food Technology, Sensory
Evaluation
4. ANÁLISIS DE REFERENTES PRUEBAS SABER PRO
4A. Módulos de competencias específicas que
promueven las pruebas Saber Pro
Formación profesional.
4B. Competencias Evaluadas
LA INGENIERÍA APLICADA - Operaciones de conservación- Industrias alimentarias
Habilidades analíticas fuertes.
• Comprensión de las matemáticas, las ciencias naturales y las herramientas modernas de la
ingeniería.
• Capacidad para modelar fenómenos y procesos.
• Capacidad para resolver problemas de ingeniería aplicando el conocimiento y la comprensión de
las matemáticas, las ciencias naturales y las herramientas modernas de la ingeniería, utilizando un
lenguaje lógico y simbólico.
• Capacidad para diseñar, gestionar y evaluar sistemas y procesos de ingeniería, teniendo en cuenta
el impacto (social, económico y ambiental).
En lo referido a la componente d, para el caso de Ingeniería de Alimentos, se desagrega así:
• Diseño de sistemas, componentes o procesos que contemplan los principios de deterioro y
conservación de los alimentos y su aplicación a formas de procesamiento y conservación bajo
especificaciones deseadas.
• Planeación, diseño, evaluación del impacto (social, económico, tecnológico y ambiental) y gestión
proyectos de ingeniería
4C. Módulos de competencias Genéricas que
promueven las pruebas Saber Pro
4D. Competencias Evaluadas
Comunicación escrita
Razonamiento cuantitativo
Lectura crítica
Competencias ciudadanas
Inglés
Comunicación efectiva y eficazmente en forma escrita, gráfica y simbólica.
Resolución de problemas, mediante la aplicación de las ciencias naturales y las matemáticas
utilizando un lenguaje lógico y simbólico.
Comunicación efectiva y eficazmente en forma escrita, gráfica y simbólica.
Planeación, diseño, evaluación del impacto (social, económico, tecnológico y ambiental) y gestión
de proyectos de ingeniería de alimentos.
Competencia comunicativa a nivel escrito.
5. PROPUESTA DE ACTUALIZACIÓN DEL CURSO
La propuesta de actualización debe estar articulada a los referentes nacionales / internacionales, referentes de los diferentes cuerpos de conocimiento
y a los referentes de las pruebas Saber Pro en cuanto a las competencias específicas y Genéricas.
5A. Estrategia De Aprendizaje: EVALUACIÓN POR PROYECTO. Se mantiene esta estrategia de aprendizaje pues con ella se genera la transferencia del
conocimiento adquirido en forma efectiva en el medio donde se desempeña el estudiante.
5B. Competencias del Curso:





El estudiante será capaz de establecer la diferencia y cuantificar los atributos sensoriales que caracterizan la calidad de una materia prima,
en las etapas del proceso y en un producto alimenticio terminado que puede variar con el proceso.
El estudiante desarrollara la capacidad para poner en común su opinión sobre un producto alimenticio en estudio y llega a un acuerdo sobre
la descripción, escala, prueba, y formatos a emplear en cada uno de los paneles de evaluación sensorial.
El estudiante desarrollara una actitud de compromiso y responsabilidad como futuro profesional y su participación como líder de un panel
sensorial en una industria de los alimentos.
El estudiante adquiere hábitos de auto aprendizaje dentro del proceso de meta cognición y valiéndose de su ingenio, diagrama su trabajo
investigativo y de campo.
El estudiante será capaz de proponer, implementar y poner en marcha un laboratorio de evaluación sensorial de alimentos, fundamentado
en las normas técnicas vigentes.
5C. Esquema del contenido del curso:
Unidad 1.
Unidad 2.
Nombre
de la
unidad
Unidad 1.
Competencias
•
El estudiante será
capaz de establecer la
Fundame diferencia y cuantificar los
ntos de la atributos sensoriales que
evaluació caracterizan la calidad de
una materia prima, en las
5D. Contenido Actualizado del curso (Propuesta)
Contenidos de aprendizaje
1.
La evaluación sensorial como
una medición de la Calidad.
1. 1: Conceptos generales de la
evaluación sensorial.
1. 2: Historia.
Referencias bibliográficas
(curaduría de contenidos)
Zamora, E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de
alimentos procesados. La Habana, Cuba.: Editorial Universitaria. Pág.
7
-9,
10-21
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/Eva
luacion_Objetiva_de_la_Calidad_sensorial_de_los_alimentos.pdf
n
sensorial
etapas del proceso y en
un producto alimenticio
terminado que puede
variar con el proceso.
1. 3: Definición.
1. 4: Objetivos y finalidad de la
evaluación sensorial.
1. 5: Percepción sensorial.
•
El
estudiante
adquiere hábitos de auto
aprendizaje dentro del
proceso
de
meta
cognición y valiéndose de
su ingenio, diagrama su
trabajo investigativo y de
campo.
2.
Panel de Evaluación Sensorial.
2. 6. Los sentidos, la vista, el olfato y el
gusto.
2. 7. El tacto, el oído y el flavor.
Propiedades mecánicas, geométricas
y de composición. Descriptores y
productos de referencia.
2. 8. Funcionamiento de un panel de
evaluación sensorial.
2. 9. Los panelistas. Las condiciones de
prueba.
2.10. Terminología de carácter
general.
Exigencias.
Términos
específicos relativos a atributos
sensoriales y métodos de evaluación.
3.
Pruebas Sensoriales.
3. 11. Generalidades de las pruebas
sensoriales.
3.
12.
Métodos
estadísticos
empleados.
3. 13. Requisitos para la aplicación de
pruebas sensoriales.
3. 14. Programa de entrenamiento
para jueces.
3. 15. Diseño laboratorio de evaluación
sensorial.
Quintana, L. (2010). Evaluación Sensorial. Bucaramanga: UNAD. Pág.
5
–
51
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118.zip
Watts, B. Ylimaki, G. Jeffery, L. y Elías, L. (1992). METODOS
SENSORIALES BASICOS PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS.
OTTAWA,
CANADA:
CIID.
Pág.
31-37
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/ME
TODOS_SENSORIALES_BASICOS.pdf
Costell, E. (2003). El análisis sensorial en el control y aseguramiento
de la calidad de los alimentos: una posibilidad real. AgroCSIC,
10.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/
IATA_AGROCSIC_Analisis.pdf
ICONTEC (2007). GTC 165. ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGIA.
GUIA GENERAL. BOGOTA D.C.: ICONTEC.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA/GT
C165.pdf
Quintana, L. (2012). OVA diseño y construcción de una cabina de
prueba
para
el
análisis
sensorial
de
alimentos.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/OVA/
Quintana, L. (2012). Presentación Acreditación laboratorios de
evaluación
sensorial.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/ACREDITACION%
20LABORATORIO/
ICONTEC (2009). GTC178-2. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL
PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL. PARTE 2: RECLUTAMIENTO Y FORMACIÓN DE LIDERES
DEL
PANEL.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.ICONTEC
(2009).http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_A
VA/GTC178-2.pdf
GTC178-1. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL PARA EL PERSONAL
DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL. PARTE 1:
RESPONSABILIDAD
DEL
PERSONAL.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO
_AVA/GTC178-1.pdf
ICONTEC (1996). NTC 3884. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL
PARA EL DISEÑO DE CUARTOS DE PRUEBA. BOGOTA D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO
_AVA/NTC3884.pdf
ICONTEC (2005). NTC-ISO/IEC 17025. REQUISITOS GENERALES PARA
LA COMPETENCIA DE LOS LABORATORIOS DE ENSAYO Y
CALIBRACIÓN.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO
_AVA/ntc-iso-iec_17025.pdf
ENAC (2003). G-ENAC-02. GUÍA PARA LA ACREDITACIÓN DE
LABORATORIOS
DE
ANÁLISIS
SENSORIAL.
:
ENAC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_A
VA/G-ENAC-02_Rev._1.pdf
Duarte, C. Ortega, A. Trujillo, L. (2008). METODOLOGÍA PARA LA
FORMACIÓN DE COMISIONES DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN CAFÉ.
LA
HABANA:
IIIA.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_AVA
/METODOLOGIA_PARA_LA_FORMACION_DE_CES_EN_CAFE.pdf
Unidad 2.
Técnicas
de
Análisis
sensorial
•
El
estudiante
desarrollara la capacidad
para poner en común su
opinión
sobre
un
producto alimenticio en
estudio y llega a un
acuerdo
sobre
la
descripción,
escala,
prueba, y formatos a
emplear en cada uno de
los paneles de evaluación
sensorial.
4.
Pruebas
analíticas
discriminativas
4. 16. Pruebas de diferenciación.
Comparación de pares, Dúo trío y
Triangular.
4. 17. Prueba de ordenamiento.
4. 18. Escalar de Control.
4. 19. Prueba de sensibilidad. Umbral
de detección.
4. 20. Prueba de sensibilidad. Umbral
de Reconocimiento.
Zamora, E. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial
de alimentos procesados. La Habana, Cuba.: Editorial
Universitaria.
Pág.
261-270
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/Evaluacion
_Objetiva_de_la_Calidad_sensorial_de_los_alimentos.pdf
Quintana, L. (2010). Evaluación Sensorial. Bucaramanga:
UNAD.
Pág.
57-124
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118.zip
Watts, B. Ylimaki, G. Jeffery, L. y Elías, L. (1992). METODOS
SENSORIALES BASICOS PARA LA EVALUACIÓN DE ALIMENTOS.
OTTAWA,
CANADA:
CIID.
Pág.
65-112
•
El
estudiante
desarrollara una actitud
de
compromiso
y
responsabilidad
como
futuro profesional y su
participación como líder
de un panel sensorial en
una industria de los
alimentos.
•
El estudiante será
capaz
de
proponer,
implementar y poner en
marcha un laboratorio de
evaluación sensorial de
alimentos, fundamentado
en las normas técnicas
vigentes.
5.
Pruebas analíticas descriptivas.
5. 21. Escala de atributos. Escala de
Categorías.
5. 22. Escala de estimación de la
magnitud.
5. 23. Análisis descriptivo. Perfil de
sabor.
5. 24. Perfil de textura.
5. 25. Análisis cuantitativo.
6.
Pruebas afectivas.
6. 26. Pruebas de preferencia pareada
6. 27. Prueba de ordenamiento
6. 28. Prueba de satisfacción.
6. 29. Escala hedónica verbal.
6. 30. Escala hedónica facial.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO_A
VA/METODOS_SENSORIALES_BASICOS.pdf
ICONTEC (2006). NTC 3883. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA
DUO-TRIO.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/D
ISENO_AVA/NTC3883.pdf
ICONTEC (2006). NTC 2681. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA
TRIANGULAR.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/D
ISENO_AVA/NTC2681.pdf
ICONTEC (2009). NTC 3929. ANÁLISIS SENSORIAL. METODOS
DEL
PERFIL
DEL
SABOR.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/D
ISENO_AVA/NTC3929.pdf
Alonso, I. Perez, F.; Aguado, M.; y Otros. Guía para la
evaluación sensorial de la calidad de los vinos tintos de Rioja
Alavesa Vinos jóvenes y vinos con crianza en barrica. 2007,
Servicio central de publicaciones del gobierno Vasco.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/GUIA_EVALUACI
ON_VINOS_TINTOS.pdf
ICONTEC (2009). GTC178-2. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL
PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL. PARTE 2: RECLUTAMIENTO Y FORMACIÓN DE LIDERES
DEL
PANEL.
BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO
_AVA/GTC178-2.pdf
ICONTEC (2009). GTC178-1. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL
PARA EL PERSONAL DE UN LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL. PARTE 1: RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL. BOGOTA
D.C.:
ICONTEC.http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/DISENO
_AVA/GTC178-1.pdf
6. RECOMENDACIONES POR PARTE DEL DIRECTOR
Se observa equilibrio de la propuesta de nuevo curso con los contenidos revisados de las universidades relacionadas, la mayor diferencia se presenta en
el componente práctico el cual está diseñado para ser auto dirigido y en el caso de las demás universidades requiere de espacios adaptados para la
aplicación de pruebas específicas relacionadas en la unidad 2.
INSTRUCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO DEL FORMATO
Para un correcto diligenciamiento de la matriz de actualización de cursos académicos – 2015 de la cadena de Formación en Sistemas, se hace necesario
tener en cuenta los siguientes aspectos:
Recomendaciones iniciales
1. Antes de iniciar con el diligenciamiento de la matriz, se hace necesario revisarla detenidamente para determinar los aspectos que se van
autoevaluar en el curso y que conllevaran al diseño (propuesta) de actualización del curso.
2. Se recomienda que el Director de curso junto con su red de tutores (Circuito Académico), realice una exploración juiciosa de los cursos con
contenidos similares de otras instituciones de educación superior reconocidas (tanto a nivel nacional como internacional), en especial aquellas
que ya tienen inmerso cualquiera de los cuerpos del conocimiento mencionados en el numeral 2 de este documento.
3. El contenido debe corresponder a unas competencias específicas y a la vez tener relación a las temáticas de la red académica a la que pertenece,
con el fin de evitar la duplicidad de temáticas y reforzar la integridad de la red; para ello las puede consultar en contentos.
Recomendaciones de diligenciamiento de la Matriz
1. ESTADO ACTUAL DEL CURSO
1A. Estrategia De Aprendizaje: Relacione la estrategia de aprendizaje que actualmente tiene el curso y que está relacionada en el syllabus.
1B. Competencias Generales Del Curso: Relacione las competencias generales que actualmente tiene en el curso y que están relacionadas en el
syllabus.
1C. Nombre de la unidad: Nombre de las Unidades que se desarrollan actualmente en el curso
1D.Contenidos de aprendizaje. Relacione de manera detallada y articulada con cada unidad, el contenido que viene desarrollando en el curso y
que está relacionado en el syllabus
2. ANÁLISIS DE COMPETENCIAS CUERPOS DE CONOCIMIENTO
2A. Cuerpos de Conocimiento: Se debe mantener como mínimo los referentes propuestos, si tiene otro por favor incluya la respectiva línea.
2B. Competencias: Relacione las competencias que propone cada uno de los cuerpos de conocimiento relacionados en el ítem 2A. Si adicionó,
algún cuerpo de conocimiento diligencie las respectivas competencias.
3.
ANÁLISIS DE REFERENTES NACIONALES E INTERNACIONALES DEL CURSO
3A. Referentes de Instituciones Acreditadas Nacionales / Internacionales: Relacione como mínimo dos instituciones a nivel nacional y dos a
nivel internacional que sean referentes de alta calidad y acreditados en alta calidad, que dentro de su mapa curricular oferte el mismo curso
o uno con competencias y/o habilidades similares.
3B. Competencias que promueve el curso: relacione y detalle las competencias que tiene el (los) cursos(s) que está tomando como referente de
actualización para el nuevo contenido
3C. Contenido del curso. Detalle de manera clara y ordenada el contenido de los cursos que está tomando como referentes nacionales e
internacionales.
3D.Tipo de actividades / Recursos. Detalle las actividades y/o recursos, que se desarrollan en cada curso que está sirviendo como referencia de
actualización y de ser posible las competencias que refuerza a través de las mismas.
3E.Referentes Bibliográficos. Relacione de manera clara y ordenada los referentes bibliográficos que tiene cada curso seleccionado.
4.
ANÁLISIS DE REFERENTES PRUEBAS SABER PRO
4A. Módulos de competencias específicas que promueven las pruebas Saber Pro: Relacione el módulo de competencia específica relacionada
con su curso.
4B. Competencias Evaluadas: Relacione las competencias específicas que para el modulo relacionado en el ítem 4A, tiene definido las pruebas
SaberPro.
4C. Módulos de competencias Genéricas que promueven las pruebas Saber Pro: En este ítem encuentra las competencias genéricas que
promueve las pruebas Saber Pro.
4D. Competencias Evaluadas: Relacione las competencias específicas que para el modulo relacionado en el ítem 4C, tiene definido las pruebas
SaberPro.
5. PROPUESTA DE ACTUALIZACIÓN DEL CURSO
5A. Estrategia De Aprendizaje: Relacione la estrategia de aprendizaje que de acuerdo a los puntos anteriores se ajusta a la propuesta de
actualización de contenido del curso. Además relacione, la justificación para dicha estrategia.
5B. Competencias del Curso: Mencione las Competencias que la propuesta de actualización de contenidos, abordará y que debe estar
articulada a las competencias identificadas en los ítems 2, 3 y 4.
5C. Esquema del contenido del curso: Realice un diagrama del nuevo contenido del curso (Se recomienda apoyar el diagrama con un mapa
mental por unidad, para un mejor entendimiento del mismo).
5D. Contenido Actualizado del Curso (Propuesta): relacione detalladamente el nuevo contenido del curso (recordar que se debe mantener el
número de unidades respecto al número de créditos del curso). Para lo anterior debe tener en cuenta: Nombre de la unidad, Competencia,
Contenidos de aprendizaje y referencias bibliográficas (curaduría de contenidos).
6. Recomendaciones: En este espacio el Director de curso puede relacionar algunas recomendaciones del nuevo contenido temático, tanto del
contenido como a la estrategia didáctica y pedagógica del curso.