Preparar alimentos de acuerdo con la orden de producción y

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL
Preparar alimentos de acuerdo con la orden de
producción y receta
Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
Proyecto
Definitivo
Avalado
Código NSCL:
260201057
Versión NSCL
1
Aprobado
Estado Producto
Fecha de Revisión (dd/mm/aa):
X
Fecha de Aprobación Consejo Directivo
Nacional (dd/mm/aa)
No. Acta de Aprobacion CDNS
Mesa Sectorial
Código Mesa
Turismo
Regional (Seleccionar en lista)
Centro de Formación
(Seleccionar en lista)
DISTRITO_CAPITAL
Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)
(Diagrama Mapa Funcional)
Suministrar servicios turísticos
según normativa y estándares
de calidad.
Proveer servicios turísticos según normativa
vigente y técnicas de servicios.
Prestar servicios de
alimentos y bebidas de
acuerdo con la
normativa.
Preparar alimentos de
acuerdo con la orden de
producción y receta
Términos Técnicos Utilizados
Términos
Disposición de equipos
Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se desarrollan
para cumplir con la función son:
1
2
3
Alistar área de producción.
Acondicionar materia prima
Aplicar técnicas de preparación.
Criterios de desempeño generales
A
Gestión de contingencias
B
Seguridad y salud en el trabajo
C
Gestión ambiental
D
Gestión de la información
Definición
Alistamiento y precalentamiento de equipos
Criterios de desempeño específicos
Los resultados esenciales de la actividad son:
Consecutivo
1.1
La selección de utensilios y equipos corresponde con el portafolio de servicios
1.2.
La verificación de funcionamiento de equipos coincide con el manual del fabricante.
1.3.
El lavado y desinfección del área corresponde con el procedimiento técnico.
1.4.
La higienización de los utensilios y equipos corresponde con el procedimiento técnico.
1.5.
La disposición de equipos corresponde con el portafolio de servicios.
1.9.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.9
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
Consecutivo
A.1.
A.2.
B.1.
B.2.
B.3
B.4
C.1.
C.2.
D.1.
D.2.
El recibo de materias primas corresponde con la requisición y fichas técnicas
El lavado y desinfección de materias primas corresponde con el procedimiento técnico.
El alistamiento de materias primas corresponde con la receta estándar.
El control de tiempo y temperaturas de materias primas corresponde con la ficha técnica.
El rotulado de materias primas corresponde con el procedimiento técnico.
El manejo de mermas corresponde con los estándares de rendimiento.
Las preparaciones base cumplen con la receta estándar y pronóstico de ventas.
La verificación de materia prima corresponde con el procedimiento técnico.
Las preparaciones frias corresponde con la receta estándar y orden de producción.
Las preparaciones calientes corresponde con la receta estándar y orden de producción.
El manejo de temperaturas cumple con la receta estándar.
La verificación de características organolépticas corresponde con el procedimiento técnico.
El uso de equipos y utensilios corresponde con los manuales del fabricante y normativa de seguridad.
La aplicación de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura ) corresponde con la normativa legal.
La decoración del emplatado corresponde con la receta estándar.
Aplica
(Relacione el No.
de la actividad)
Descripción
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
No aplica
1-2-3-
El manejo de imprevistos es acorde a los requerimientos técnicos.
X
1-2-31-2-31-2-31-2-31-2-31-2-31-2-31-2-3-
El uso del uniforme es acorde con las normas de seguridad.
La presentación personal cumple con la normativa vigente.
La aplicación de técnicas ergonómicas corresponde con la normas de salud en el trabajo.
El uso de elementos de protección personal cumple con las normas de seguridad.
El manejo de residuos cumple con la normativa vigente.
El manejo de racionalización de recursos corresponde con la normatividad ambiental.
El reporte de novedades cumple con especificaciones técnicas.
La elaboración de reportes corresponde con el manual de procedimientos.
Conocimientos esenciales:
60201
Centro Nacional de
Hotelería, Turismo y
Alimentos
Utensilios: Concepto, tipos, caracteristicas, usos y cuidados (1.1, 2.4, 3.7)
Equipos : Concepto, tipos, caracteristicas, usos y cuidados (1.2, 1.4, 3.7)
Normativa: higiene y manipulación de alimentos, seguridad industrial, ambientales en el área de producción de alimentos ( 1.3, 1.4, 3.7, 3.8, B.1,B.2,B.3, B.4, C.1, C.2 )
Manual de procedimientos: Definición, tipos e interpretación (2.2, 2.5, 3.2, 3.6, A1, D.1, D.2)
Gastronomia: definición y aplicación (2.3, 3.6)
Receta estándar: definición, contenido e interpretación ( 2.1, 3.1, 3.3, 3.4 )
Técnicas básicas de cocina fría: Definición, clases y aplicación (3.3)
Materia prima: definición, características, clasificación y almacenamiento (2.2, 2,3, 2.4, 2.5, 2.6)
Pronóstico de ventas: concepto y aplicación (3.1)
Orden de producción: definición, contenido e interpretación (3.3, 3.4 )
Técnicas básicas de cocina caliente : definición, clases y aplicación ( 3.4, 3.5)
Mise-en-place o pre alistamiento: concepto, areas, insumos y elementos (1.1, 1.4, 1.5)
Montaje y decoración de platos: Concepto, estandares y tendencias (3.9)
Evidencias
Directo:
Evidencias de desempeño
De producto:
Evidencias de conocimiento
7. Terminología de cocina, operaciones básicas, metodos de conservación de alimentos, métodos y técnicas de cocción, normativa y manual de procedimientos
Experto
Claudia Hernández
Mauricio Londoño
Albeiro Madrigal
Cargo
Directora
Director Ejecutivo
Presidente
Juan Pablo Fernandez Sarmiento
Instructor de cocina
Experto
Cargo
La orientación metodológica estuvo a cargo de:
Olga Edelmira Ocampo Palma
En la elaboración/actualización de la Norma participaron:
Empresa/Organización
Asociación Nacional de Restaurantes (ACODRES)
Asociación Colombiana de Chefs
Asociación Cluster Turismo de la Candelaria
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
SENA
Ciudad
Bogotá
Bogotá
Bogotá
Bogotá
En la validación técnica participaron representantes de:
Empresa/Organización
Regional
Ciudad
Distrito Capital
Centro de Formación:
La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo
Rol en el Consejo Ejecutivo
Nombre de la Organización
Esta norma toma como referente la norma:
Observatorio Laboral Colombiano
1. Desarrollo de preparación de platos calientes.
2. Desarrollo de preparación de platos frios.
3. Clasificación de residuos.
4. Desarrollo de preparación base.
5. Emplatado de preparaciones.
6. Decoración de platos frios y calientes.
260201011 VRS 2 Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente
Tipo de Cambio
Cambio en el nombre de la NTSCL
Cambio de la denominación de la actividad clave
Cambio en criterios de desempeño específicos
Cambio en las evidencias de la NTSCL
Cambio en conocimientos
elaborado por (Organismo o entidad):
SENA
Centro Nacional de Hotelería
Turismo y Alimentos
Ciudad
del año:
2011
y se puede consultar en:
Control de Cambios
Síntesis Cambio Realizado
Se modificó el nombre de acuerdo con recomendaciones del equipo técnico.
Se modificó los elementos de competencia para convertirlos en actividades claves según guía metodológica versión 3
Se modificó de acuerdo con las actividades claves
Se ajustó de acuerdo con la guía metodología versión 3
Se ajustó de acuerdo con los criterios de desempeño y guía metodológica versión 3.
El