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MANUAL
Código: M-DAE-CPAE002
Revisión: 05 del 12/07/2011
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 2 de 124
ÍNDICE
Capitulo
1.
2.
3.
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
4.19
4.20
4.21
4.22
4.23
4.24
4.25
4.26
4.27
4.28
4.29
4.30
4.31
4.32
4.33
4.34
4.35
4.36
Pág.
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABILIDADES
DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS
CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA
CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA
CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA
CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA
CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA
CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA
CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA
CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA
CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH
CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH
CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH
CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO
CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH
CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH
SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH
ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH
SALCHICHA DE JUREL
SALCHICHA DE SALMON
HAMBURGUESA DE JUREL
HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON
HAMBURGUESA DE SALMON
PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO
JUREL EN CONSERVA
MANZANA
PERA
NARANJA
JALEA
APIO FRESCO PREELABORADO
REPOLLO FRESCO PREELABORADO
ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA
LECHUGA FRESCA PREELABORADA
ACELGA FRESCA PREELABORADA
BETARRAGA FRESCA PRELABORADA
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Capitulo
4.37
4.38
4.39
4.40
4.41
4.42
4.43
4.44
4.45
4.46
4.47
4.48
4.49
4.50
4.51
4.52
4.53
4.54
4.55
4.56
4.57
4.58
4.59
4.60
4.61
4.62
5
Pág.
CEBOLLA FRESCA PREELABORADA
PAPA FRESCA PREELABORADA
ZAPALLO FRESCO PREELABORADO
CEREAL PARA EL DESAYUNO
GALLETON SALUDABLE
GALLETON
NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO
PATE
BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR
LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA
FORMULA LACTEA SABORIZADA
FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA
POSTRE DE LECHE
YOGURT
ARVEJAS SECAS PARTIDAS
GARBANZOS
POROTOS
LENTEJAS
ARROZ
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
PURE DESHIDRATADO
PULPA DE PALTA
PREPARACIONES PREELABORADAS
MERMELADAS
VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS
MARGARINAS
CONTROL DE CAMBIOS
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1.
OBJETIVO
El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas de productos o materias primas
utilizadas en el Programa de Alimentación de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, a través de fichas técnicas que
permitan consultar sus características y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de las
Instituciones, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes,
importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.
2.
ALCANCE
El presente manual aplica a partir del 1 de agosto de 2011 y para todas las licitaciones vigentes del
Programa de Alimentación adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será por parte de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras,
fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos, para el diseño de minutas, adquisición de
materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de los
servicios entregados por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA en todos sus programas durante todo el año de
operación.
El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación
precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas
técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar
característica.
La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de las instituciones, laboratorios de
control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de
nuevos productos, cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios, deberá
seguir el conducto hacia el Departamento de Planificación y Estudios, para su análisis y posterior solicitud
de cambio al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB.
La frecuencia de actualización mínima será semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia
menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual.
JUNAEB, JUNJI E INTEGRA, podrán hacer el control de estos productos hacia las Empresas Prestadoras
en base a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/1996,
actualizado y vigente), Normas Chilenas, Pronunciamientos del Ministerio de Salud y otras entidades
gubernamentales.
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3.
RESPONSABILIDADES
3.1
El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente
manual. Asimismo es responsable de la aprobación del presente documento.
3.2
El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es
responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales
de JUNAEB, como también en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas
elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. A su vez, es
responsable del diseño y actualización del presente manual.
3.3
El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este
manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como también en
laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras
y/o diseñadoras de nuevos productos.
3.4
El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones
Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de
control y Empresas Prestadoras.
3.5
El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de
hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa prestadora.
3.6
El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Dirección
Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de
control y Empresas Prestadoras.
3.7
El/la Jefe(a) del Departamento de Planificación y Estudios (DEPLAE), es responsable de
proporcionar la información para las fichas técnicas de los productos a incorporar, modificar y/o
actualizar el presente manual.
3.8
El/la Vicepresidente(a) de JUNJI y Fundación Integra, es responsable de proporcionar los
antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual, específicamente en aquellos
productos que son utilizados para el Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI.
3.9
El/la Directora(a) Ejecutivo de Fundación Integra, es responsable de proporcionar los
antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual, específicamente en aquellos
productos que son utilizados para el Programa de Alimentación de Párvulos de Fundación Integra.
3.8
La Empresa prestadora es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los
productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas, adquisición de
materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento
de las raciones entregadas por ésta en el PAE.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.
DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS
4.1
CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de vacuno cruda, molida y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
271 del RSA.
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
c) Carne marinada. La carne marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo
276 del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Preliminares
cartílagos
Operaciones
definitivas:
CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser
proceso
de sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá
molienda o corte, cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA
según el caso
La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser
Proceso
de realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
terminado:
La carne después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el
Proceso
producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA.
congelado
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Conservación y vida útil
Forma
de CARNE MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del
conservación/al producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días,
macenamiento y como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío
vida
útil
del (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser molida, mínimo 6 mm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles
Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Es necesario considerar
que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio, los que modifican
Características el estado de oxidación de la mioglobina. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la
organolépticas deoximioglobina tiene un color rojo púrpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la
metamioglobina tiene un color café (marrón).
Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 20
Máx. 5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 100
1,5 – 3,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 95,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.1 “Carne Cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.2
CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de vacuno cruda, trozada en cubos y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
XI párrafo 1 Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
271 del RSA.
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
c) Carne marinada. La carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo 276
del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Preliminares
cartílagos
Operaciones
CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que
definitivas:
debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos, y deberá tener un
proceso
de tamaño de 1 cm x 1 cm y como máximo 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los
molienda o corte, trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que
según el caso
el indicado.
La carne después de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser
Proceso
de realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
La carne después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o
terminado:
posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273
Proceso
del RSA.
congelado
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Conservación y vida útil
Forma
de CARNE CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el
conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo
macenamiento y de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío
vida
útil
del (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente.
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 1 cm x 1cm y máximo de 1,5 cm x 1,5 cm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, en cubos, libre de defectos y sin cúmulos de grasa
visibles
Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Es necesario considerar
que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio, los que modifican
Características
el estado de oxidación de la mioglobina. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la
organolépticas
deoximioglobina tiene un color rojo púrpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la
metamioglobina tiene un color café (marrón).
Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 20
Máx. 5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 100
1,5 – 3,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 95,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.1 “Carne Cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.3
CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de cerdo cruda, molida y congelada
CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera
del
corte
de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena
carne
NCh 1499Of.2000
Tipificación
La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975
permitida
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
Materias primas cabeza, pezuña, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y
prohibidas
compactada, ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el
Tipos
de artículo 271 del RSA.
materias primas b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
permitidas para establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
la elaboración
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo
descrito en el artículo 276 del RSA.
Descripción
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin
Preliminares
piel, tendones ni cartílagos
Operaciones
definitivas:
CARNE de CERDO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que
proceso
de debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y
molienda o corte, deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA
según el caso
La carne de cerdo después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que
Proceso
de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
terminado:
La carne de cerdo después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de
Proceso
congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA.
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE de CERDO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el
conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo
macenamiento y de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío
vida
útil
del (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda molida, mínimo 6 mm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de
grasa visibles
Características Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 73
Máx. 1,5
Mín. 20
Máx. 6
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 70
0,7 – 1,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 94,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.1 “Carne Cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.4
CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de cerdo cruda, trozada en cubos y congelada
CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera
del
corte
de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena
carne
NCh 1499Of.2000
Tipificación
La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975
permitida
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
Materias primas cabeza, pezuña, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y
prohibidas
compactada, ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el
Tipos
de artículo 271 del RSA.
materias primas b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
permitidas para establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
la elaboración
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo
descrito en el artículo 276 del RSA.
Descripción
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin
Preliminares
piel, tendones ni cartílagos
Operaciones
CARNE DE CERDO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes
definitivas:
descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos, la
proceso
de que deberá tener un tamaño de 1cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80%
molienda o corte, de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño
según el caso
que el indicado.
La carne de cerdo después de ser trozada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que
Proceso
de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
La carne de cerdo después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado
terminado:
(previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el
Proceso
artículo 273 del RSA.
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE CERDO CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura
conservación/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por
macenamiento y un máximo de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la
vida
útil
del cadena de frío (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x
1,5 cm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa
visibles
Características
Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
organolépticas
Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 73
Máx. 1,5
Mín. 20
Máx. 6
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 70
0,7 – 1,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 94,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.1 “Carne Cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.5
CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de pollo cruda, molida y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
XI párrafo 1 Artículos 281 al 283.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrá usar cualquier músculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto, y
pechuga deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas.
Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las
siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes
partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo
aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que
establece el artículo 287 y 289 del RSA
b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en
el artículo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel,
Preliminares
tendones ni cartílagos
Operaciones
CARNE DE POLLO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que
definitivas:
debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm.
proceso
de
molienda o corte,
según el caso
La carne después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser
realizado al vacío o en atmósfera normal.
Proceso
de
El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que
envasado
y
asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar de
envase primario
acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122
al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
terminado:
La carne de pollo después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de
Proceso
congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA.
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el
conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo
macenamiento y de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío
vida
útil
del (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda molida, mínimo 6 mm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa
visibles
Características Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 19
Máx. 5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 160
0,7 – 1,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 95,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.2 “Carne de ave cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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4.6
CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de pollo cruda, trozada en cubos y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
XI párrafo 1 Artículos 281 al 294.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrá usar cualquier músculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto, y
pechuga deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas.
Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las
siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes
partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo
aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que
establece el artículo 287 y 289 del RSA
b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en
el artículo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel,
Preliminares
tendones ni cartílagos
Operaciones
CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes
definitivas:
descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y
proceso
de deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de
molienda o corte, los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño
según el caso
que el indicado.
La carne de pollo después de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que
Proceso
de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
La carne de pollo después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado
terminado:
(previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el
Proceso
artículo 273 del RSA.
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal
conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un
macenamiento y máximo de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la
vida
útil
del cadena de frío (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x
1,5 cm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles
Características Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 19
Máx. 5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 160
0,7 – 1,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 95,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.2 “Carne de ave cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
MANUAL
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 18 de 124
4.7
CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de pavo cruda, molida y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI
párrafo 1 Artículos 281 al 294.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrá usar cualquier músculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto,
pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima
deberá cumplir con la NCh1580. Of1999.
Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las
siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes
partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y
compactada, ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
- Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece
el artículo 287 y 289 del RSA.
- Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
- Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en
el artículo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser
Preliminares
deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartílagos
Operaciones
CARNE DE PAVO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe
definitivas:
ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm.
proceso
de
molienda o corte,
según el caso
La carne de pavo después de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser
Proceso
de realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como
Rotulación
lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
La carne de pavo después de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de
terminado:
congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA
Proceso
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el
conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo
macenamiento y de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío
vida
útil
del (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda molida, mínimo 6 mm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, molida, libre de defectos y sin cúmulos de
grasa visibles
Características Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
organolépticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 21
Máx. 4
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 160
0,8 – 2,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5-6,0
Mínimo 96,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.2 “Carne de ave cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.8
CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Carne de pavo cruda, trozada en cubos y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI
párrafo 1 Artículos 281 al 294.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrá usar cualquier músculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto,
pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima
deberá cumplir con la NCh1580. Of1999.
Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las
siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes
partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y
compactada, ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
- Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece
el artículo 287 y 289 del RSA.
- Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
- Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito
en el artículo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser
Preliminares
deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartílagos
Operaciones
CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes
definitivas:
descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y
proceso
de deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de
molienda o corte, los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño
según el caso
que el indicado.
La carne de pavo después de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que
Proceso
de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como
Rotulación
lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
La carne de pavo después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado
terminado:
(previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el
Proceso
artículo 273 del RSA.
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal
conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un
macenamiento y máximo de 30 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la
vida
útil
del cadena de frío (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa
visibles
Características Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
organolépticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 21
Máx. 4
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 160
0,8 – 2,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5-6,0
Mínimo 96,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.2 “Carne de ave cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 22 de 124
4.9
CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de vacuno molida, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico de
Nombre genérico
esterilidad comercial
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Descripción
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
Especificaciones
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
del
corte
de
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
carne
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
Tipificación
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
permitida
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
Materias primas
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
prohibidas
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
Tipos
de
271 del RSA. Si se utiliza carne molida fresca, se deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275
materias primas
del RSA.
permitidas para
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
la elaboración
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Si se
utiliza carne molida fresca, se deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Preliminares
ser descongelada en refrigeración.
CARNE MOLIDA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes
descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el
Operaciones
disco de 6 mm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deberá envasar
definitivas:
en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y
proceso
herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización
comercial.
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
La carne después de ser molida debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7 a
Producto
10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes,
terminado:
las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para
obtener esterilización comercial.
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Conservación y vida útil
Forma
de CARNE MOLIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente
conservación/al (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 12
macenamiento y meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida y molida, mínimo 6 mm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, molida, libre de defectos y sin cúmulos de
grasa visibles
Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin
Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón)
organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de
olores extraños.
Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el
corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 20
Máx. 5,5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 180
1,5 – 3,0
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 94,5
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 24 de 124
4.10
CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de vacuno trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento
Nombre genérico
térmico de esterilidad comercial
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Descripción
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
Especificaciones
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
del
corte
de
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
carne
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
Tipificación
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
permitida
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
Materias primas
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
prohibidas
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
materias primas
271 del RSA.
permitidas para
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
la elaboración
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Preliminares
ser descongelada en refrigeración.
CARNE EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes
descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos
apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un mínimo de
Operaciones
un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o
definitivas:
mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se
proceso
deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son
cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener
esterilización comercial.
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7
Producto
a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para
terminado:
carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado
para obtener esterilización comercial.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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Conservación y vida útil
Forma
de CARNE EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente
conservación/al (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 12
macenamiento y meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5
cm.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de
defectos y sin cúmulos de grasa visibles
Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin
Características
cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón)
organolépticas
Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de
olores extraños.
Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el
corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 20
Máx. 5,5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 180
1,5 – 3,0
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 94,5
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 26 de 124
4.11
CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de vacuno molido mezclada con cebolla picada, precocido, envasada en bolsa pouch y sometido
Nombre genérico
a tratamiento térmico de esterilidad comercial
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Descripción
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
Especificaciones
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
del
corte
de
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
carne
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Se deberá usar cebolla (Allium cepa), de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro,
Especificaciones alternativamente si no está disponible ésta, se podrán utilizar otras variedades. Para elaboración de
de la cebolla
este producto sólo se podrá usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. Of2000
de acuerdo a la variedad que se utilice.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
Tipificación
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
permitida
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
Materias primas
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
prohibidas
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
materias primas
271 del RSA.
permitidas para
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
la elaboración
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Operaciones
ser descongelada en refrigeración.
Preliminares
Las cebollas utilizadas en este producto, una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de
limpieza y pelado.
CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser
sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm.
Operaciones
definitivas:
proceso
CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe
ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora y deberá tener un tamaño de 0,5 cm x 0,5 cm
a 0,3 com x 0,3 cm.
Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deberá envasar en bolsas
Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente
selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.
La carne después molida mezclada con la cebolla picada, debe ser sometida al proceso de envasado.
Proceso
de
El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y
utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario
cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
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Producto
terminado:
El producto final está conformado por una mezcla de 60% de la Carne de Vacuno mólida y 40% de
Cebolla. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. Posteriormente debe ser
pre-cocido, es decir, debe ser sometido a cocción, durante 7 a 10 minutos, se deberá envasar en
Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla, las que son cerradas y herméticamente
selladas, utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE MOLIDA CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a
conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto
macenamiento y sellado es de 12 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida, mínimo 6 mm, con cebolla picada
en cubitos cocida, libre de defectos.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con cebolla picada en cubos, libre de
defectos y sin cúmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos,
debe ser homogéneo, sin cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida
Características
es color café (marrón)
organolépticas
Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, libre
de olor a podrido y de olores extraños.
Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y
libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y
no requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 2,3
Mín. 14
Máx. 6,0
Por diferencia máx. 4,5
1,0-3,0
0,5-1,5
Máx. 240
0,9 – 1,8
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 94
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.12
CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de vacuno trozada en cubos mezclada con cebolla picada, precocido, envasada en bolsa pouch
Nombre genérico
y sometido a tratamiento térmico de esterilidad comercial
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
Descripción
XI párrafo 1 Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
Especificaciones
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
del
corte
de
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
carne
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Se deberá usar cebolla (Allium cepa), de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro,
Especificaciones alternativamente si no está disponible ésta, se podrán utilizar otras variedades. Para elaboración de
de la cebolla
este producto sólo se podrá usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. Of2000
de acuerdo a la variedad que se utilice.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
Tipificación
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
permitida
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
Materias primas
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
prohibidas
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
materias primas
271 del RSA.
permitidas para
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
la elaboración
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Preliminares
ser descongelada en refrigeración. Las cebollas utilizadas en este producto, una vez seleccionadas
deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado.
CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que
debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para
entregar un tamaño de 0.7 cm x 0.7cm a 1 cm x 1 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los
Operaciones
trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño.
definitivas:
CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe
proceso
ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora y deberá tener un tamaño de 0,3 cm x 0,3 cm
a 0,5 cm x 0,5 cm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego envasar en
bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, siendo cerradas y herméticamente
selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.
La carne después molida mezclada con la cebolla picada, debe ser sometida al proceso de envasado.
Proceso
de
El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y
utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario
cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto final está conformado por una mezcla de 60% de la Carne de Vacuno trozada en cubos y
40% de Cebolla. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. Posteriormente
Producto
debe ser pre-cocido, es decir, debe ser sometido a cocción, durante 7 a 10 minutos, y envasar en
terminado:
Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla, las que son cerradas y herméticamente
selladas, utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.
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Conservación y vida útil
Forma
de CARNE EN CUBO CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a
conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto
macenamiento y sellado es de 12 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5
cm, con cebolla picada en cubitos cocida, libre de defectos.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida en cubos con cebolla picada en cubos, libre
de defectos y sin cúmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos,
debe ser homogéneo, sin cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida
Características
es color café (marrón)
organolépticas
Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, libre
de olor a podrido y de olores extraños.
Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y
libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y
no requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,0
Mín. 14
Máx. 6,0
Por diferencia máx. 4,5
1,0-3,0
0,5-1,5
Máx. 240
0,9 – 1,8
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 94
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.13
CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Churrasco de carne de vacuno cruda y congelada
Descripción
Origen
Especificaciones
del
corte
de
carne
Tipificación
permitida
Materias primas
prohibidas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
271 del RSA.
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
c) Carne marinada. La carne marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artículo
276 del RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Preliminares
cartílagos
Operaciones
CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Es el producto elaborado con la materia prima
definitivas:
antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de laminado en máquina cortadora de carne, y
proceso
de
deberá tener un tamaño de 12 cm de diámetro como mínimo, con una porción de gramaje individual de
molienda o corte,
70 g sin considerar marinado.
según el caso
La carne después de ser laminada o porcionada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que
Proceso
de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
La carne debe ser laminada o porcionada, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o
terminado:
posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273
Proceso
del RSA.
congelado
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Conservación y vida útil
Forma
de
conservación/almacenamiento
y vida útil del producto
terminado
CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Debe ser mantenida a una
temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto
debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como parte de la cadena productiva y
cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente.
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser lamina individual o disco plano, con un tamaño de 12 cm de diámetro como
mínimo, con una porción de gramaje individual de 70 g sin considerar marinado.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, en lamina, libre de defectos y sin cúmulos de grasa
visibles
Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Es necesario considerar
Características que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio, los que modifican
organolépticas el estado de oxidación de la mioglobina. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la
deoximioglobina tiene un color rojo púrpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la
metamioglobina tiene un color café (marrón).
Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 75
Máx. 1,2
Mín. 20
Máx. 5
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 100
1,5 – 3,0
Requisitos Físico –Químicos
pH
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
5,5 - 6,0
Mínimo 95,0
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Cárneos y productos cárneos”, punto 10.1 “Carne Cruda”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 32 de 124
4.14
CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de pollo trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico
Nombre genérico
de esterilidad comercial
CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
Descripción
XI párrafo 1 Artículos 281 al 294.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones
del
corte
de Se debe utilizar los músculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas.
carne
Tipificación
Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las
permitida
siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes
Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo
prohibidas
aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que
materias primas establece el artículo 287 y 289 del RSA
permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
la elaboración
establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Preliminares
ser descongelada en refrigeración.
CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia
prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en
cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un
Operaciones
mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de
definitivas:
menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y
proceso
luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las
que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para
obtener esterilización comercial.
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7
Producto
a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para
terminado:
carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado
para obtener esterilización comercial.
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a
conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del
macenamiento y producto sellado es de 12 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
MANUAL
Código: M-DAE-CPAE002
Revisión: 05 del 12/07/2011
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 33 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de
defectos y sin cúmulos de grasa visibles
Color: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin cúmulos
Características de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón)
organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores
extraños.
Sabor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el
corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 72
Máx. 1,2
Mín. 23
Máx. 3,0
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 250
0,7 – 1,0
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 97
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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Revisado por: Equipo Profesional DAE
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 34 de 124
4.15
CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de pollo desmenuzada, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico de
Nombre genérico
esterilidad comercial
CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
Descripción
XI párrafo 1 Artículos 281 al 294.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones
del
corte
de Se debe utilizar los músculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas.
carne
Tipificación
Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las
permitida
siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes
Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo
prohibidas
aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que
materias primas establece el artículo 287 y 289 del RSA
permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
la elaboración
establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Preliminares
ser descongelada en refrigeración.
CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la
materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de
carne en tiritas apropiada para entregar tiritas de un largo de 1 cm a 1,5 cm aprox. Se permitirá que un
Operaciones
mínimo de un 80% de las tiritas estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de
definitivas:
menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y
proceso
luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las
que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para
obtener esterilización comercial.
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
La carne después de ser trozada o desmechada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a
Producto
cocción durante 7 a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termoterminado:
tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y
el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Debe ser mantenido a temperatura
conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es
macenamiento y de 12 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 35 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cocida, trozada o desmechada en tiritas de 1 cm a
1,5 cm aprox.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida, en tiritas de 1 cm a 1,5 cm aprox., libre de
defectos y sin cúmulos de grasa visibles
Color: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin cúmulos
Características
de grasa
organolépticas
Olor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores
extraños.
Sabor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el
corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 72
Máx. 1,2
Mín. 23
Máx. 3,0
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 250
0,7 – 1,0
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 97
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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4.16
CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de cerdo trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento
Nombre genérico
térmico de esterilidad comercial
CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título
Descripción
XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera
del
corte
de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena
carne
NCh 1499Of.2000
Tipificación
La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975
permitida
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
Materias primas cabeza, pezuña, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y
prohibidas
compactada, ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el
materias primas artículo 271 del RSA.
permitidas para b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que
la elaboración
establece el artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne
molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo
congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe
Preliminares
ser descongelada en refrigeración.
CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia
prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en
cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un
Operaciones
mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de
definitivas:
menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y
proceso
luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las
que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para
obtener esterilización comercial.
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7
Producto
a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para
terminado:
carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado
para obtener esterilización comercial.
Conservación y vida útil
Forma
de CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a
conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del
macenamiento y producto sellado es de 12 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de
defectos y sin cúmulos de grasa visibles
Color: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin
Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón)
organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores
extraños.
Sabor: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el
corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 72
Máx. 1,5
Mín. 24
Máx. 10,0
Por diferencia máx. 1,0
0,0
0,0
Máx. 260
0,8 – 1,3
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 90
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
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4.17
ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH
Características generales de la materia prima
Albóndigas de carne de vacuno con salsa de tomate, precocido, envasada en bolsa pouch y sometido
Nombre genérico
a tratamiento térmico de esterilidad comercial
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
SALSA de TOMATE: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y específicamente con el
Descripción de Artículos 448
las
materias
primas
La proporción de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa
de tomates
Otros ingredientes de la mezcla: huevos, cebolla, pan rallado, almidones, ajo, perejil y otros
condimentos y/o especias permitidas por JUNAEB, los cuales deben cumplir con todo lo que establece
el R.S.A.
Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
materias primas Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
del tipo de corte
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
de carne que se
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
podrá usar como
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
materia prima
CARNE de VACUNO: Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas
como: V y C, esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con
Tipificación
una textura más blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas
permitida de las Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
materias primas SALA de TOMATE: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida de
permitidas
Lycopersium esculentum
HUEVOS: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar los que cumplan con la Norma
Chilena NCh 1376.Of 1978 y NCh3122.Of2008
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
Materias primas
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
prohibidas
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
Tipos
de
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
materias primas
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
de carne de
271 del RSA.
vacuno
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
permitidas para
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
la elaboración
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de molienda y pre-cocción
Operaciones
debe ser descongelada en refrigerador
Preliminares
Si se usan huevos frescos éstos primero deben ser lavados, antes de usar. El perejil utilizado en este
producto, una vez seleccionados deben ser sometidas a los procesos de limpieza y picado.
ALBÓNDIGAS DE CARNE DE VACUNO CON SALSA DE TOMATE Y ENVASADA EN BOLSAS
POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a
Operaciones
proceso de molienda en máquina moledora de carne con un tamaño de disco de 6 mm. Una vez que
definitivas:
la carne está molida, se mezcla con los demás ingredientes: huevos, el pan rallado el perejil, sal y/o
proceso
especias en las proporciones indicadas en la presente Ficha, luego con esta mezcla se forman las
Albóndigas (bolitas con un tamaño aprox. de 3 cm de diámetro) y se les agrega la salsa de tomate..
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 39 de 124
Rotulación
Producto
terminado:
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto final está conformado por las albóndigas con salsa de tomate. Este producto debe ser
sometido a cocción, se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseñadas para
cocción) aptas para esta mezcla las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la
tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial
Conservación y vida útil
Forma
de ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE, COCIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser
conservación/al mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida
macenamiento y útil del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y ésta información deberá estar declarada en el
vida
útil
del rótulo.
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser bolitas carne molida (albóndigas) con salsa de tomate, cocida, libre de defectos
Aspecto: Debe ser el propio de las albóndigas de carne vacuno con salsa de tomate, cocida y libre de
defectos
Color: Propio de la carne cocida con salsa de tomate, debe ser libre de defectos, sin cúmulos de grasa
Olor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y
Características
de olores extraños.
organolépticas
Sabor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate, debe ser libre de defectos y libre de sabores
extraños.
Textura: Propia de las albóndigas de carne vacuno con salsa de tomate, debe ser libre de defectos,
debe ser blanda y las bolitas de carne deben presentar una suave resistencia al corte e incluso puede
ser suficiente el tenedor para realizar el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 78
Máx. 2,0
Mín. 12
Máx. 6
Por diferencia máx. 12,5
0,5-1,5
Máx. 250
0,8 – 2,0
Requisitos Físico –Químicos
Carne Magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Mínimo 94
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
MANUAL
Código: M-DAE-CPAE002
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 40 de 124
4.18
SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Carne de vacuno molida mezclada con salsa de tomate, precocido, envasada en bolsa pouch y
Nombre genérico
sometido a tratamiento térmico de esterilidad comercial
CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1
Artículos 268 al 280.
Descripción de
SALSA DE TOMATES: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida
las
materias
de Lycopersium esculentum.
primas
La proporción de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa
de tomates
Otros ingredientes: cebolla, sal, almidones, ajo, condimentos y otras especias.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre
Especificaciones
costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho,
del
corte
de
punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y
carne
además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Especificaciones
Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida de Lycopersium
de la salsa de
esculentum. Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A., específicamente con el Artículos 448.
tomates
Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se
Tipificación
fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más
permitida
blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas:
NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994
Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes:
cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola,
Materias primas
cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne
prohibidas
mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas)
Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Tipos
de
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo
materias primas
271 del RSA.
permitidas para
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el
la elaboración
artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se
realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado.
Producto Final/Terminado
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni
Operaciones
cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de molienda y pre-cocción
Preliminares
debe ser descongelada en refrigerador
SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima
Operaciones
antes descrita la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne con un
definitivas:
tamaño de disco de 6 mm mezclada con salsa de tomates, cebolla, sal, almidones, ajo, condimentos y
proceso
otras especias..
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto final está conformado por carne de vacuno molida con salsa de tomates. Este producto
Producto
debe ser sometido a cocción, se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseñadas
terminado:
para cocción) aptas para esta mezcla las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la
tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial
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Conservación y vida útil
Forma
de SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH POUCH: Debe ser mantenido a temperatura
conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es
macenamiento y de 12 meses a 24 meses y ésta información deberá estar declarada en el rótulo.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida, mínimo 6 mm, con salsa de
tomates, libre de defectos.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates, libre de
defectos y sin cúmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos, debe ser
Características homogéneo, sin cúmulos de grasa
organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos, libre de olor
a podrido y de olores extraños.
Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos y libre de
sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos y
no requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 80
Máx. 2,0
Mín. 10
Máx. 6,0
Por diferencia máx. 4
1,0-3,0
0,5-1,5
Máx. 250
0,8 – 2,0
Requisitos Físico –Químicos
Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.19
ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH
Características generales de la materia prima
Lomos(itos) de Atún trozados en agua, cocido, envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento
Nombre genérico
térmico de esterilidad comercial
Descripción de ATÚN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma
las
materias Chilena NCh 726.Of2005.
primas
Otros ingredientes: agua, sal, caldo vegetal, deberán cumplir con lo que establece el RSA
Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
materias primas Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Tipificación de la
Las carnes de atún que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
materia
prima
324.
permitida
Materias primas
Desmenuzado de atún.
prohibidas
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
Tipos
de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
materias primas Carne de atún fresca: La carne de atún fresco que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece
permitidas para el RSA.
la elaboración
Carne de atún congelado. La carne de atún congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todos los lomitos de atún deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
Operaciones
ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita
definitivas:
la que debe ser sometida a proceso de trozado, resguardando que el producto no quede
proceso
desmenuzado..
Proceso
de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
envasado
y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán
envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto final está conformado por carne de Lomos(itos) de Atún trozados en agua, cocido,
Producto
envasada en bolsa pouch (bolsas termotratables y diseñadas para cocción) aptas para esta mezcla las
terminado:
que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado
para obtener esterilización comercial.
Conservación y vida útil
Forma
de ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C)
conservación/al en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y
macenamiento y ésta información deberá estar declarada en el rótulo.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a lomos o lomitos de atún en trozos cocido.
Aspecto: Debe ser el propio de lomos o lomitos de atún en trozos cocido, libre de defectos
Color: Propio de la carne de atún cocido, debe ser libre de defectos
Características Olor: Propio de la carne atún cocido, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores
organolépticas extraños.
Sabor: Propio de la carne atún cocido en agua, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de atún cocido en agua, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no
requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
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Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 70
Máx. 1,5
Mín. 22,5
Máx. 5,0
Por diferencia máx. 1
0,0
0,0
Máx. 250
0,7 – 1,3
Requisitos Físico –Químicos
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Máx. 30
Máx. 15
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.20
SALCHICHA DE JUREL
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Salchicha de Jurel, cocida y congelada
Descripción de
las
materias
primas
Origen de las
materias primas
Tipificación de la
materia
prima
permitida
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
SALCHICHA DE JUREL COCIDA Y CONGELADA. El producto deberá cumplir con todo el RSA y
específicamente con lo que se establece en los Artículos 306 al 311 del RSA.
JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma
Chilena NCh 726.Of2005.
CARMIN DE COCHINILLA (N° S.I.N. 120): Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo
145.
HUMO LÍQUIDO: deberá ser libre de hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos.
ESPECIAS: deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con los Artículos 430
al 433.
Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI
de Salud de Chile)
Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
324, se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos
totales, establecido en la presente Ficha
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece
el RSA.
Carne de jurel congelado. La carne de jurel congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
Operaciones
SALCHICHA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser
definitivas:
sometida a proceso de mezclado, embutido, cocido y congelado.
proceso
Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/0 70 g.
La salchicha de jurel embutida, cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado, el que
Proceso
de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto final estará conformado por salchicha de jurel embutida, cocida, congelado y envasada.
terminado:
Conservación y vida útil
Forma
de SALCHICHA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto
conservación/al nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como parte
macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).
vida
útil
del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a salchicha embutida, cocida y congelada.
Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida, cocida y congelada, libre de defectos
Características Color: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida, propio de la especie marina, debe ser libre
organolépticas de defectos.
Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de
olores extraños. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
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Evaluación
Sensorial
Sabor: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores
extraños.
Textura: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida, firme, suave, elástica, debe ser libre de
defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Omega 3 (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 70
Máx. 1,5
Mín. 19
Máx. 8
Por diferencia máx. 2
Mín. 1,8
Máx. 550
1,3 – 2,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Índice de peróxido (meq. Oxigeno / Kg grasa)
Histamina (mg)
6,0 - 6,5
Máx. 30
Máx. 15
Máx. 7
Máx.20
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 11
“Pescado y productos de la pesca”, punto 11.3 “Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados”.
Adicionalmente, JUNAEB podrá controlar el cumplimiento del art. 174 del RSA
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.21
SALCHICHA DE SALMON
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Salchicha de Salmón, escaldada y congelada
SALCHICHA DE SALMÓN, ESCALDADA Y CONGELADA. El producto deberá cumplir con todo el
Descripción de RSA y específicamente con lo que se establece en el Artículo 306 del RSA
las
materias SALMÓN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la
primas
Norma Chilena NCh 726.Of2005.
El producto deberá ser elaborado con un contenido mínimo de carne de salmón de 80%.
Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI
materias primas de Salud de Chile)
Tipificación de la Las carnes de salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
materia
prima 324, se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos
permitida
totales, establecido en la presente Ficha
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
Tipos
de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
materias primas Carne de salmón fresco: La carne de salmón fresco que se seleccione, deberá cumplir con lo que
permitidas para establece el RSA.
la elaboración
Carne de salmón congelado. La carne de salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo
que establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
La pulpa de salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
Operaciones
SALCHICHA DE SALMÖN: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe
definitivas:
ser sometida a proceso de mezclado, embutido, escaldado y congelado.
proceso
Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/0 70 g.
La salchicha de salmón embutida, cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado, el
Proceso
de que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas
envasado
y plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación
envase primario del producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA
(artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto final estará conformado por salchicha de salmón embutida, escaldada, congelado y
terminado:
envasada.
Conservación y vida útil
Forma
de SALCHICHA DE SALMON: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto
conservación/al nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días, como parte
macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).
vida
útil
del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a salchicha embutida, cocida y congelada.
Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida, cocida y congelada, libre de defectos
Color: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida, propio de la especie marina, debe ser
libre de defectos.
Características Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de
organolépticas olores extraños. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
Sabor: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida, debe ser libre de defectos y libre de
sabores extraños.
Textura: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida, firme, suave, elástica, debe ser libre de
defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
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Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Omega 3 (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 65
Máx. 1,5
Mín. 13
Máx. 14
Por diferencia máx. 1
Mín. 5,0
Máx. 735
1,3 – 2,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Índice de peróxido (meq. Oxigeno / Kg grasa)
Histamina (mg)
6,0 - 6,5
Máx. 30
Máx. 15
Máx. 7
Máx.20
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 11
“Pescado y productos de la pesca”, punto 11.3 “Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados”.
Adicionalmente, JUNAEB podrá controlar el cumplimiento del art. 174 del RSA
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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4.22
HAMBURGUESA DE JUREL
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Hamburguesa de Jurel, cruda y congelada
Descripción de
las
materias
primas
Origen de las
materias primas
Tipificación de la
materia
prima
permitida
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
HAMBURGUESA DE JUREL CRUDA Y CONGELADA. El producto deberá cumplir con todo el RSA y
específicamente con lo que se establece en los Artículo 300 del RSA
JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma
Chilena NCh 726.Of2005.
CARMIN DE COCHINILLA (N° S.I.N. 120): Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo
145.
HUMO LÍQUIDO: deberá ser libre de hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos.
ESPECIAS: deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con los Artículos 430
al 433.
Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI
de Salud de Chile)
Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
324, se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos
totales, establecido en la presente Ficha
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece
el RSA.
Carne de jurel congelado. La carne de jurel congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que
establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
Operaciones
HAMBURGUESA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe
definitivas:
ser sometida a proceso de mezclado, embutido, cocido y congelado.
proceso
Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/o 70 g.
La hamburguesa de jurel embutida, preformada y congelada debe ser sometida al proceso de
Proceso
de envasado, el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar
envasado
y en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y
envase primario conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase
del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto final estará conformado por hamburguesa de jurel embutida, preformada, congelado y
terminado:
envasada.
Conservación y vida útil
Forma
de HAMBURGUESA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto
conservación/al nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 180 días, como
macenamiento y parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado).
vida
útil
del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida, preformada y congelada.
Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida, preformada y congelada, libre de defectos
Características Color: Propio de una hamburguesa de jurel embutida y cruda, propio de la especie marina, debe ser
organolépticas libre de defectos.
Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y
de olores extraños. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
MANUAL
Código: M-DAE-CPAE002
Revisión: 05 del 12/07/2011
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 49 de 124
Evaluación
Sensorial
Sabor: No especificado.
Textura: Propio de una hamburguesa de jurel embutida, cruda, preformada y congelada, debe ser libre
de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Omega 3 (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 70
Máx. 1,5
Mín. 19
Máx. 12
Por diferencia máx. 3
Mín. 3,0
Máx. 450
0,9 – 2,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Índice de peróxido (meq. Oxigeno / Kg grasa)
Histamina (mg)
6,0 - 6,5
Máx. 30
Máx. 15
Máx. 7
Máx.20
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 11
“Pescado y productos de la pesca”, punto 11.2 “Pescados y mariscos congelados.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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Revisado por: Equipo Profesional DAE
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
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4.23
HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Hamburguesa de merluza y salmón, cruda y congelada
Descripción de
las
materias
primas
Origen de las
materias primas
Tipificación de la
materia
prima
permitida
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN, CRUDA Y CONGELADA. El producto deberá cumplir
con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en el Artículo 300 del RSA
MERLUZA: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la
Norma Chilena NCh 726.Of2005.
SALMÓN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la
Norma Chilena NCh 726.Of2005.
ALMIDÓN DE PAPA: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 371.
SAL: Deberá cumplir con lo que establece el RSA 435 a 439. Se deberá cuidar en forma especial que
la cantidad total de sodio no sobrepase el límite establecido en la presente Ficha Técnica.
CARRAGENINA (N° S.I.N. 407): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente
con el Artículo 150
MALTODEXTRINAS: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA
POLIFOSFATO DE SODIO (N° SI.N. 452): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA
específicamente con el Artículo 148
GLUTAMATO MONOSÓDICO (N° SI.N. 621): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA
específicamente con el Artículo 157. Se deberá cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio
no sobrepase el límite establecido en la presente Ficha Técnica.
Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI
de Salud de Chile)
Las carnes de merluza y salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA
artículos 314 al 324, se podrá usar la pulpa merluza y salmón y su grasa, cuidando que no se
sobrepase el nivel de lípidos totales, establecido en la presente Ficha
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Carne de merluza y salmón: La carne de merluza y salmón fresco que se seleccione, deberá cumplir
con lo que establece el RSA.
Carne de merluza y salmón. La carne de merluza y salmón congelado que se seleccione deberá
cumplir con lo que establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
La pulpa de merluza y salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN, CRUDA Y CONGELADA: Es el producto elaborado con
Operaciones
la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado, embutido, cocido y
definitivas:
congelado.
proceso
Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/o 70 g.
La hamburguesa de merluza y salmón embutida, preformada y congelada debe ser sometida al proceso
Proceso
de de envasado, el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá
envasado
y envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e
envase primario integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición
de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto final estará conformado por hamburguesa de merluza y salmón embutida, preformada,
terminado:
congelado y envasada.
Conservación y vida útil
Forma
de HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN, CRUDA Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una
conservación/al temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser
macenamiento y mantenido por un máximo de 180 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista
vida
útil
del pérdida de la cadena de frío (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida, preformada y congelada.
Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida, preformada y congelada, libre de defectos
Color: Propio de una hamburguesa de merluza y salmón embutida y cruda, propio de la especie marina,
debe ser libre de defectos.
Características
Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y
organolépticas
de olores extraños. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
Sabor: No especificado.
Textura: Propio de una hamburguesa de merluza y salmón embutida, cruda, preformada y congelada,
debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Omega 3 (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 70
Máx. 1,5
Mín. 14
Máx. 5
Por diferencia máx. 4
Mín. 1,8
Máx. 450
0,9 – 2,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Índice de peróxido (meq. Oxigeno / Kg grasa)
Histamina (mg)
6,0 - 6,5
Máx. 30
Máx. 15
Máx. 7
Máx.20
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 11
“Pescado y productos de la pesca”, punto 11.2 “Pescados y mariscos congelados.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.24
HAMBURGUESA DE SALMON
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Hamburguesa de salmón, cruda y congelada
HAMBURGUESA DE SALMÓN, CRUDA Y CONGELADA. El producto deberá cumplir con todo el RSA
Descripción de y específicamente con lo que se establece en el Artículo 300 del RSA
las
materias SALMÓN (Salmo salar L): Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al
primas
324 y con la Norma Chilena NCh 726.Of2005.
El producto deberá ser elaborado con un contenido mínimo de carne de salmón de 80%
Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI
materias primas de Salud de Chile)
Tipificación de la Las carnes de salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
materia
prima 324, se podrá usar la pulpa de salmón y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos
permitida
totales, establecido en la presente Ficha
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
Tipos
de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
materias primas Carne de salmón fresco: La carne de salmón fresco que se seleccione, deberá cumplir con lo que
permitidas para establece el RSA.
la elaboración
Carne de salmón congelado. La carne de salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo
que establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
La pulpa de salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
Operaciones
HAMBURGUESA DE SALMÓN, CRUDA Y CONGELADA. Es el producto elaborado con la materia
definitivas:
prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado, embutido, cocido y congelado.
proceso
Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/o 70 g.
La hamburguesa de salmón embutida, preformada y congelada debe ser sometida al proceso de
Proceso
de envasado, el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar
envasado
y en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y
envase primario conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase
del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto final estará conformado por hamburguesa de salmón embutida, preformada, congelado y
terminado:
envasada.
Conservación y vida útil
Forma
de HAMBURGUESA DE SALMÓN, CRUDA Y CONGELADA.: Debe ser mantenida a una temperatura tal
conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por un
macenamiento y máximo de 180 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la
vida
útil
del cadena de frío (congelado).
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida, preformada y congelada.
Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida, preformada y congelada, libre de defectos
Color: Propio de una hamburguesa de salmón embutida y cruda, propio de la especie marina, debe ser
libre de defectos.
Características
Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y
organolépticas
de olores extraños. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
Sabor: No especificado.
Textura: Propio de una hamburguesa de salmón embutida, cruda, preformada y congelada, debe ser
libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Omega 3 (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 77
Máx. 1,5
Mín. 14
Máx. 17
Por diferencia máx. 6
Mín. 1,8
Máx. 470
0,9 – 2,3
Requisitos Físico –Químicos
pH
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Índice de peróxido (meq. Oxigeno / Kg grasa)
Histamina (mg)
6,0 - 6,5
Máx. 30
Máx. 15
Máx. 7
Máx.20
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 11
“Pescado y productos de la pesca”, punto 11.2 “Pescados y mariscos congelados.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.25 PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Pulpa de merluza cruda, en cubos y congelada
PULPA DE MERLUZA CRUDA, EN CUBOS Y CONGELADA. El producto deberá cumplir con todo el
Descripción de
RSA
las
materias
MERLUZA: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la
primas
Norma Chilena NCh 726.Of2005
Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI
materias primas de Salud de Chile)
Tipificación de la Las carnes de merluza que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
materia
prima 324, se podrá usar la pulpa de merluza y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos
permitida
totales, establecido en la presente Ficha.
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
Tipos
de
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
materias primas
Carne de merluza: La carne de merluza fresco que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece
permitidas para
el RSA.
la elaboración
Carne de merluza: La carne de merluza que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA.
Producto Final/Terminado
Operaciones
La pulpa de merluza deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
PULPA DE MERLUZA CRUDA, EN CUBOS Y CONGELADA: Es el producto elaborado con la materia
Operaciones
prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en
definitivas:
cubos, y deberá tener un tamaño de 2 cm x 2 cm. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos
proceso
estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el
indicado.
La Pulpa de merluza después de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede
Proceso
de ser realizado al vacío o en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas
envasado
y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del
envase primario producto. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo
14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
La pulpa de merluza después de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de
Producto
congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo
terminado:
establecido en el artículo 273 del RSA.
Conservación y vida útil
Forma
de PULPA DE MERLUZA CRUDA, EN CUBOS Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura
conservación/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Este producto debe ser mantenido por
macenamiento y un máximo de 180 días, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la
vida
útil
del cadena de frío (congelado).
producto
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 2 cm x 2 cm
Aspecto: Debe ser el propio de la carne o pulpa de merluza, cruda, en cubos, libre de defectos
Color: Propio de la carne o pulpa de merluza, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.
Características
Olor: Propio de la carneo pulpa de merluza, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido
organolépticas
y olores extraños
Sabor: No especificado.
Textura. Blanda
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 55 de 124
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 80
Máx. 1,5
Mín. 15
Máx. 1
Por diferencia máx. 1
Máx. 70
0,9 – 1,8
Requisitos Físico –Químicos
pH
Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg)
Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg)
Histamina (mg)
6,0 - 6,5
Máx. 30
Máx. 15
Máx.20
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 11
“Pescado y productos de la pesca”, punto 11.2 “Pescados y mariscos congelados.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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4.26
JUREL EN CONSERVA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico Jurel al natural en conserva
JUREL AL NATURAL EN CONSERVA. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente
con los artículos referidos a conservas (artículos 408 a 423).
Descripción de JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma
la materia prima Chilena NCh 726.Of2005.
LÍQUIDO DE COBERTURA: Agua y sal al 3,5%. Ambos ingredientes deberán cumplir con todo lo que
establece el RSA.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Tipificación
de
Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al
las
materias
324, se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos
primas
totales, establecido en la presente Ficha.
permitidas
Producto Final/Terminado
Operaciones
El jurel debe ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío
Preliminares
Operaciones
JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la
definitivas:
que debe ser sometida a proceso de envasado, herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el
proceso
proceso adecuado para obtener esterilización comercial.
Proceso
de
El producto se deberá envasar en envase de hojalata. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo
envasado
y
a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
envase primario
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
Jurel al natural en conserva.
terminado:
Conservación y vida útil
Forma
de JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C)
conservación/al en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 48 meses.
macenamiento y
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe corresponder a carne de jurel cocido libre de defectos, materias extrañas, sin
escamas o restos de vísceras.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de jurel cocido, en mitades, libre de defectos y sin cúmulos de
grasa visibles
Características Color: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin cúmulos
organolépticas de grasa
Olor: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores
extraños.
Sabor: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 73
Máx. 1,5
Mín. 24
Máx. 5,5
Por diferencia máx. 1,0
Máx. 310
1,5 – 2,5
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18
“Conservas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 58 de 124
4.27
MANZANA
Características generales
Definición del producto
Fruto del árbol Malus domestica
Pmo globoso, de piel verde amarilla, verde, roja o bicolor, suave y brillante. Tiene un
Fruto
pedúnculo corto y su pulpa es jugosa, dulce y contiene semillas color pardo brillante
Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarán en el PAE debido a
Excepciones
que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del
Programa
Elección
general
del A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición,
producto
arrugas, puntos blandos o manchas.
Se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. Si la carne
es firme o la piel no se arruga, la manzana está en buenas condiciones de madurez. La
Madurez
pulpa siempre debe ser firme, aromática y no se permitirá la entrega de manzanas que
presenten textura harinosa.
La vida útil de las manzanas es variable y depende de la variedad y el método de
Vida útil
conservación pero va desde 1 ó 2 semanas hasta 6 meses o más.
Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE
−
Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo intenso y brillante.
Su pulpa es jugosa, blanda, de sabor dulce y muy aromática. Presenta buen comportamiento en almacenamiento
a temperatura ambiente. Disponibilidad: desde febrero a noviembre.
−
Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso, semejante a la variedad Fuji,
pero más firme y brillante. De forma redondeada, carne blanca, crujiente y consistente. Además es aromática y
jugosa. Disponibilidad: desde febrero a julio.
−
Granny Smith: fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeños
puntos blancos y textura firme. Es redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido
(agridulce). Disponibilidad: desde marzo a agosto.
−
Fuji: el color de la piel de esta variedad varía de amarillo-verde con líneas rojas a un color rojo intenso. Presenta
pulpa firme, crujiente y dulce. Adecuada elección de manzana para consumo fresco y buen comportamiento
durante el almacenamiento. Disponibilidad: desde abril a noviembre.
Daños y defectos
Parámetro
Red Delicious
Royal Gala
Golpe de sol
Leve
Leve
Machucones
(cantidad/mm 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm de
profundidad)
profundidad
profundidad
Russet peduncular
Tolerado
Tolerado
Russet superficial
15 – 20 %
15 – 20 %
Manchas de venturia
No tolerada
No tolerada
Otras manchas
No tolerada
No tolerada
Herida abierta
No tolerada
No tolerada
Leve y sin pulpa
Daño por insectos
No tolerada
comprometida
Lenticelosis
No tolerada
No tolerada
Desórdenes fisiológicos
Parámetro
Red Delicious
Granny Smith
Leve
2 a 3 con 5 mm de
profundidad
Tolerado
15 – 20 %
No tolerada
No tolerada
No tolerada
Fuji
Leve
2 a 3 con 5 mm
de profundidad
Tolerado
15 – 20 %
No tolerada
No tolerada
Secas
No tolerada
No tolerada
No tolerada
No tolerada
Royal Gala
Granny Smith
Bitter pit
No tolerado
No tolerado
No tolerado
Corcho
Escaldado superficial
No tolerado
No tolerado
No tolerado
No tolerado
No tolerado
No tolerado
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Fuji
Inicial,
hasta
3
manchas pequeñas
No tolerado
No tolerado
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 59 de 124
Madurez
Parámetro
Presión (lb/pulg2)
Test almidón (1–6)
Sólidos solubles (%)
Red Delicious
8 – 11
Mínimo 2,0
Mínimo 11
Royal Gala
8 – 12
Mínimo 2,0
Mínimo 11
Atributos de calidad
Parámetro
Red Delicious
Royal Gala
Calibre (caja de 19 Kg
100 – 163
125 – 163
estándar)
Peso (g)
190 – 120
154 – 120
Pomos de formas ovoides, a veces alargadas
Forma
pardo. Su piel es brillante y lisa.
Mínimo 70% rojo Mínimo 70% bicolor
Color
intenso
– rojo característico
Pulpa blanda, dulce y Pulpa firme, crujiente
Sabor
aromática
y aromática
Harinosidad
No tolerado
No tolerado
Disponibilidad en mercado nacional
Parámetro
Red Delicious
Febrero a diciembre
Meses
(11 meses)
Royal Gala
Febrero a agosto (7
meses)
Granny Smith
Mínimo 7
Mínimo 3,0
Mínimo 11
Fuji
Mínimo 6
Mínimo 2,0
Mínimo 11
Granny Smith
Fuji
100 – 163
70 – 163
190 – 120
271 – 120
o redondas, que contienen semillas de color
Mínimo 70% color
característico verde
Pulpa firme, crujiente
y ácida
No tolerado
Mínimo 70% bicolor
verde – rosado
Pulpa firme, crujiente
y dulce
No tolerado
Granny Smith
Febrero a diciembre
(11 meses)
Fuji
Abril a
meses)
Información Nutricional aproximada por 100 g de porción
Parámetro
Red Delicious
Proteínas (g)
0,2
Lípidos (g)
0,4
Hidratos de carbono (g)
15,2
Fibra (g)
2,4
Humedad (g)
84
enero
(10
Granny Smith
0,2
0,4
11,4
1,5
88
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, del 14.1 Frutas y verduras frescas.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 60 de 124
4.28
PERA
Características generales
Definición
Fruto del árbol Pirus communis
Fruto
Pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1 - 2 semillas, aunque hay
variedades que no las tienen
Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):
1.
2.
Packam’s Triumph
Winter Nelly
Daños y defectos
Parámetro
Golpe de sol
Machucones
Russet peduncular
Russet superficial
Mancha de Venturia
Otras manchas
Heridas abiertas
Heridas cicatrizadas
Daños por insectos
Packam’s triumph
Moderado
No tolerado
Tolerado
Máximo 80 % de la superficie
1/ fruto y no > a 1 cm2
Máximo 30 % del fruto
1/ fruto y seca
Máximo 3/ fruto
Sin compromiso de pulpa
Winter nelly
Moderado
No tolerado
Tolerado
Máximo 80 % de la superficie
1/ fruto y no > a 1 cm2
Máximo 30 % del fruto
1/ fruto y seca
Máximo 3/ fruto
Sin compromiso de pulpa
Desórdenes fisiológicos
Parámetro
Escaldado superficial
Packam’s triumph
No tolerable
Winter nelly
No tolerable
Madurez
Parámetro
Presión (lb/pulg2)
Test Almidón (1 – 6)
Sólidos solubles (%)
Packam’s triumph
6 – 10
Mínimo 2,0
Mínimo 11
Winter nelly
6 – 10
Mínimo 2,0
Mínimo 11
Atributos de Calidad
Parámetro
Calibre (caja de 19 Kg estándar)
Forma
Peso (g)
Color
Sabor
Disponibilidad de mercado
Parámetro
Meses
Packam’s triumph
Winter nelly
100 – 163
100 – 163
Redondeada o de lágrima, contienen semillas de color pardo
190 – 117
190 – 117
Amarillo verdoso
Verdoso café
Pulpa dura y ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura,
se ablanda y dulcifica
Packam’s triumph
Febrero a agosto
Información Nutricional para una unidad de 100 g
Parámetro
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Humedad (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Winter nelly
Abril a diciembre
Pera
15,1
3,8
84
0,4
0,4
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, del 14.1 Frutas y verduras frescas.
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Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.29
NARANJA
Características generales
Definición
Fruto
Fruto del árbol Citrus sinensis
Hesperidio. De agradable sabor y preferentemente sin semillas
Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):
1. Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamaño, se pela con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor
dulce y agradable. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo
2. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. Tiene forma esférica y con un ombligo grande. Corteza ligeramente
rugosa, de grosor normal, bastante frágil pero fácil de pelar. Los gajos se separan con facilidad, la pulpa es firme,
tierna y fundente, moderadamente jugosa y dulce, con adecuada acidez.
3. Otras variedades permitidas: navelina, navelate, valenciana.
Daños y defectos
Característica
Parámetro
Defectos superficiales
Russett por lesiones de insectos, Heridas por viento , Fitotoxicidad
de la piel
Firmeza del fruto e
Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas.
integridad de la cáscara
Desordenes fisiológicos
Parámetro
Característica
Conjunto de estrías y surcos que se forman irregularmente en la corteza del
Creasing
fruto (especialmente por sobremaduración)
Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las
vesículas de jugo en la pulpa, las que a su vez toman una coloración
Granulación
blanquecina. Las vesículas se separan, dificultándose la extracción de jugo y
también disminuye el contenido de azúcar y ácidos
Madurez
Parámetro
Contenido de Sólidos
Solubles (%)
Acidez (%)
Relación Sólidos
Solubles/Acidez
Integridad del Eje Central
Color de la Fruta
Tolerancia
15 – 20%
100%
Tolerancia
15 – 20%
No tolerado
Característica
Mínimo 8
Idealmente entre 1,3 y 0,7
Mínimo 6,0
Evitar naranjas que presenten separación de los tabiques (sobremadurez)
Uniforme y propio de la variedad
Atributos de calidad
Parámetro
Características
Para naranjas en el PAE el diámetro ecuatorial va desde 60 mm.
Tamaño y peso del fruto
Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm.
El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g.
Forma del fruto
Hesperidio redondo y globoso
Amarillo anaranjado (tipo blancas)
Color
Anaranjado oscuro (tipo sangre)
Olor
Aroma característico cuya intensidad varía con la variedad
Pulpa dura o blanda, sabor desde muy dulce a muy ácido pasando por mezcla de gustos
Sabor
acidulados y azucarados
Textura/sensación
de Refrescante y jugosa, asociada a una pulpa tierna y fundente, casi sin fibra. Se debe
jugosidad
privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa
Rugosidad de la piel
Es deseable piel lisa
Espesor de cáscara
Que sea lo más delgada posible (5 – 8 mm)
Número de semillas
Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel)
Facilidad de pelado
Se requiere que la fruta sea fácil de pelar en naranjas y mandarinas
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 63 de 124
Composición por 100g de porción comestible
Parámetro
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Humedad (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Vitamina C (mg)
Naranja
11,8
2,1
87
0,9
0,1
200
15,2
41
50,6
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, del 14.1 Frutas y verduras frescas.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.30
JALEA
Características generales
Jalea de preparación instantánea, libre de colorantes tartrazina y amarillo crepúsculo. Se
Definición
presenta en polvo granulado de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución
Sacarosa (93%), ácidos orgánicos (1,5%) y otros componentes, que deben ser declarados
Ingredientes
todos (5,5%)
12 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado. 30 días
Duración
una vez abierto
Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).
Rotulación
Características químicas
Análisis
100g
Proteínas (g)
0
Grasa total (g)
0
Hidratos de carbono disponibles (g)
95
Humedad (g) (producto seco)
5
Sacarosa (mg)
93
Características organolépticas
Apariencia
Forma uniforme, de aspecto homogéneo
Color
Color uniforme característico del sabor del producto
Olor
Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños
Sabor
Dulce, leve ácido y característico del sabor del producto, sin presencia de sabores extraños
Consistencia
Consistencia firme y de fácil porcionamiento con cuchara
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 4 “Caldos,
sopas, cremas y mezclas deshidratadas”, 4.3 Mezclas en seco de uso instantáneo.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.31
APIO FRESCO PREELABORADO
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Descripción
Origen
Especificaciones
del corte de apio
Materias primas
prohibidas
Tipos de materias
primas permitidas
para la
elaboración
Apio fresco, crudo, picado, listo para el consumo
APIO (Apium graveolens): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los
Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima, deberá
cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias
primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al
proceso de de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con forma de media luna con un tamaño
de 0,5 cm de espesor este proceso se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un
producto homogéneo.
Todas las materias primas que contengan unidades de apio con daños y defectos (unidades con
manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con
alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas,
unidades partidas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y
que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, el apio debe cumplir con las Resoluciones
Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben
ser sometidas al proceso de corte.
APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias
Operaciones
primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso
definitivas:
de de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con forma de media luna con un tamaño de 0,5 cm
proceso
de espesor. Este proceso se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto
homogéneo.
Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
Proceso de
oxígeno), para desplazar el oxígeno. El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno
envasado y
transparente, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e
envase primario integridad del producto durante su vida útil.
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Apio picado listo para el consumo, está conformado exclusivamente con base en
terminado:
apio, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, apio picado con forma de media luna de 0,5 cm de
espesor.
Aspecto: Debe ser el propio del apio picado listo para el consumo, libre de defectos.
Características Color. Verde claro a oscuro, propio del apio picado listo para el consumo y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio del apio fresco y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
Sabor. Propio del apio fresco.
Textura/consistencia. Propio del apio fresco, crujiente, turgente y firme, libre de defectos, partículas o
cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 95
Máx. 1,2
Mín. 0,7
Máx. 0,2
Por diferencia máx. 3,0
0,7
Máx. 80
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Manchas (%).
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Ausencia
Máximo 6%
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.32
REPOLLO FRESCO PREELABORADO
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Descripción
Origen
Especificaciones
del corte de
repollo
Materias primas
prohibidas
Tipos de materias
primas permitidas
para la
elaboración
Repollo fresco, crudo, picado, listo para el consumo
Brassica oleracea L. var. capitata L. “Repollo Blanco”:Deberá cumplir con todo lo que establece el
RSA, específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección
de la materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Repollo fresco picado listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas
descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso de
corte aplicando las BPF. El corte se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un
producto homogéneo con el más alto grado de finura (3 mm). También se podrá cortar en trozos.
Todas las materias primas que contengan unidades de repollo con daños y defectos (unidades con
manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con
alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas,
unidades partidas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y
que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben cumplir con las
Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben
ser sometidas al proceso de corte.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Repollo picado listo para el consumo, está conformado exclusivamente con base
terminado:
en repollo, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Repollo fresco picado listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeración a temperatura de 1 a
conservación/al 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se debe cuidar de
macenamiento y mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
MANUAL
Código: M-DAE-CPAE002
Revisión: 05 del 12/07/2011
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 68 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, repollo picado en forma longitudinal y fino. También se
podrá presentar en trozos para diversas preparaciones.
Aspecto: Debe ser el propio del repollo picado listo para el consumo, libre de defectos.
Características Color. Verde claro, propio del repollo picado listo para el consumo y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio del repollo fresco y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
Sabor. Propio del repollo fresco.
Textura/consistencia. Propio del repollo fresco, crujiente, turgente y firme, libre de defectos, partículas
o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 95
Máx. 0,7
Mín. 0,7
Máx. 0,2
Por diferencia máx. 3,0
2,0
Máx. 18
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Manchas (%).
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Ausencia
Máximo 6%
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 69 de 124
4.33 ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Descripción
Origen
Especificaciones
del corte de
zanahoria
Materias primas
prohibidas
Zanahoria fresca, cruda, picada o trozada listo para el consumo
Daucus carota L. var. Sativus “Zanahoria”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la
materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Zanahoria fresca picada/trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias
primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al
proceso de corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnología
apropiada para obtener un producto homogéneo.
Todas las materias primas que contengan unidades de zanahoria con daños y defectos (unidades
con manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con
alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas,
unidades partidas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Para Zanahorias, se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición,
corazón leñoso, daño mecánico y deshidratadas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Las materias primas que se utilicen para la zanahoria fresca pre-elaborada debe cumplir con la
Tipos de materias
calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch
primas permitidas
1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben
para la
cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año
elaboración
1991.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben
ser sometidas al proceso de corte.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Zanahoria lista para el consumo, está conformado exclusivamente con base en
terminado:
zanahoria, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Zanahoria fresca picada o trozada listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 70 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, zanahoria picada o trozada.
Aspecto: Debe ser el propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo, libre de defectos.
Color. Naranja claro, propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo y libre de defectos.
Características
Olor. Propio de la zanahoria fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
organolépticas
Sabor. Propio de la zanahoria fresca.
Textura/consistencia. Propio de la zanahoria fresca, crujiente, turgente y firme, libre de defectos
(corazón leñoso y deshidratadas), libre de partículas o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 95
Máx. 1,0
Mín. 0,7
Máx. 0,2
Por diferencia máx. 3,0
2,5
Máx. 69
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Corazón Leñoso (%)
Daño Mecánico(%)
Deshidratadas (%)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Máx. 5
Máx. 2
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 71 de 124
4.34
LECHUGA FRESCA PREELABORADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Lechuga fresca, cruda, en hoja o cortada o trozada listo para el consumo
Lactuca sativa L. var. crispa L. “Lechuga Escarola”:Deberá cumplir con todo lo que establece el
RSA, específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección
de la materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Lechuga fresca en hoja o cortada o trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las
Especificaciones
materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido
del
corte
de
al proceso de deshojado y/o corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la
lechuga
tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo.
Todas las materias primas que contengan unidades de lechuga con daños y defectos (unidades con
manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con
alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
Materias primas
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
prohibidas
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Para Lechuga, se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición,
presencia de contaminantes biológicos y otros.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Descripción
Tipos de materias
primas permitidas
para la
elaboración
Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y
que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben cumplir con las
Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben
ser sometidas al proceso de corte.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Lechuga lista para el consumo, está conformado exclusivamente con base en
terminado:
lechuga, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Lechuga fresca deshojada o cortada o trozada lista para el consumo: Debe ser mantenido en
conservación/al refrigeración a temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es
macenamiento y de 10 días. Se debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, lechuga deshojada o cortada o trozada.
Aspecto: Debe ser el propio de la lechuga en hoja o cortada o trozada lista para el consumo, libre de
defectos.
Color. Propio de especie utilizada (verde claro a obscuro) deshojada o cortada o trozada lista para el
Características
consumo y libre de defectos.
organolépticas
Olor. Propio de la lechuga fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
Sabor. Propio de la lechuga fresca, libre de otros sabores a residuos de tratamientos químicos previos.
Textura/consistencia. Propio de la lechuga fresca, turgente y firme, libre de defectos (pudriciones y
deshidratadas), libre de partículas o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 96
Máx. 0.4
Mín. 1,3
Máx. 0,2
Por diferencia máx. 2,5
Mín. 0,8
Máx. 15
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Deshidratadas (%)
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 73 de 124
4.35
ACELGA FRESCA PREELABORADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Acelga fresca, cruda, cortada o trozada listo para su utilización
Beta vulgaris var. cicla “Acelga”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente
con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima,
deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Acelga cortada o trozada listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas
Especificaciones descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso de
del corte de acelga deshojado y/o corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnología
apropiada para obtener un producto homogéneo.
Todas las materias primas que contengan unidades de acelga con daños y defectos (unidades con
manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con
alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
Materias
primas disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
prohibidas
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Para Acelga, se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición,
deshidratadas, con presencia de contaminantes biológicos y otros.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Descripción
Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad
Tipos de materias
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y
primas permitidas
que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben cumplir con las
para
la
Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991, en
elaboración
relación a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso
de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado
y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Acelga lista para el consumo, está conformado exclusivamente con base en
terminado:
acelga, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma
de Acelga fresca cortada o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida
útil
del
producto
terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 74 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, acelga fresca cortada o trozada.
Aspecto: Debe ser el propio de la acelga en hoja, cortada o trozada lista para su utilización, libre de
defectos.
Características Color. Verde, propio de especie utilizada, cortada o trozada lista para su utilización y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio de la acelga fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
Sabor. Propio de la acelga fresca, libre de otros sabores a residuos de tratamientos químicos.
Textura/consistencia. Propio de la acelga fresca, turgente y firme, libre de defectos (pudriciones y
deshidratadas), libre de partículas o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 93,5
Máx. 0.7
Mín. 1,3
Máx. 0,2
Por diferencia máx. 5
Mín. 1,6
Máx. 213
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Deshidratadas (%)
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 75 de 124
4.36
BETARRAGA FRESCA PRELABORADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Descripción
Origen
Especificaciones
del corte de
betarraga
Materias primas
prohibidas
Betarraga fresca, cruda, enteras o trozadas listas para su utilización
Beta vulgaris var. conditiva“ Betarraga”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la
materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Betarraga enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias
primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al
procesos aplicando las BPF.
Todas las materias primas que contengan unidades de betarragas con daños y defectos (unidades
con manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con
alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Para Betarragas, se consideran como defectos aquellas unidades con daño mecánico,
deshidratadas, avejentadas (después de cocción muestren alto porcentaje de fibra), presencia de
contaminantes biológicos y otros.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Las materias primas que se utilicen para la betarraga fresca pre-elaborada debe cumplir con la
Tipos de materias
calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch
primas permitidas
1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben
para la
cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año
elaboración
1991, en relación a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben
ser sometidas al proceso de corte.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Betarraga lista para el consumo, está conformado exclusivamente con base en
terminado:
betarraga, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Betarraga fresca cortada o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
MANUAL
Código: M-DAE-CPAE002
Revisión: 05 del 12/07/2011
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 76 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, betarragas, enteras o trozada.
Aspecto: Debe ser el propio de la betarraga no avejentada, entera o trozada lista para su utilización,
libre de defectos.
Características Color. Rojo, propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio de la betarraga fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
Sabor. Propio de la betarraga fresca y no avejentada.
Textura/consistencia. Propio de la betarraga fresca, firme, libre de defectos (pudriciones y
deshidratadas), libre de partículas o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 88
Máx. 1,2
Mín. 1,6
Máx. 0,2
Máx.7,9
Mín. 2,8
Máx. 80
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Deshidratadas (%)
Daño Mecánico (%)
Ausencia
Ausencia
Máx 2
Máx 6
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 77 de 124
4.37
CEBOLLA FRESCA PREELABORADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Descripción
Origen
Especificaciones
del corte de
cebolla
Materias primas
prohibidas
Tipos de materias
primas permitidas
para la
elaboración
Cebolla fresca, cruda, peladas, enteras o trozadas listas para su utilización
Allium cepa L Cebolla”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los
Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima, deberá
cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Cebollas peladas, enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las
materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, pelado, debe ser
sometido al proceso de corte si aplica, aplicando las BPF.
Todas las materias primas que contengan unidades de cebollas con daños y defectos (unidades con
manchas negras u otras indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales,
unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros contaminantes biológicos,
unidades brotadas, con pudrición, unidades con mohos, unidades con daño mecánico, unidades con
falta de turgencia y flacidez, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Las materias primas que se utilicen para la cebolla fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Cebolla de Guarda Nch 1569Of2000 y
que aseguren su calidad comestible y comercial. Además, Las materias primas deben cumplir con las
Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991.
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
El producto terminado Cebolla lista para el consumo, está conformado exclusivamente con base en
terminado:
cebolla, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Cebolla pelada, entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, cebollas, enteras o trozada.
Aspecto: Debe ser el propio de la cebolla no brotada, entera o trozada lista para su utilización, libre de
defectos.
Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de manchas
Características
indeseables, manchas negras y otras.
organolépticas
Olor. Propio de la cebolla fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños.
Sabor. Propio de la cebolla fresca.
Textura/consistencia. Propio de la cebolla fresca, firme, libre de defectos (pudriciones y brotes, libre
de partículas o cuerpos extraños. Deben tener una textura turgente, sin flacidez.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 88
Máx. 0,4
Mín. 1,6
Máx. 0,2
Máx.7,9
Mín. 1,7
Máx. 6
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Brotadas (%)
Máx 0,5
Ausencia
Máx 15
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.38
PAPA FRESCA PREELABORADA
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Papas fresca, cruda, peladas, enteras o trozadas listas para su utilización
Solanum tuberosum subsp. Tuberosum Papá”: Tubérculo comestible, con alto contenido de almidón,
producido por plantas de la especie Solanum tubeorum L. Deberá cumplir con todo lo que establece
Descripción
el RSA, específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección
de la materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Papas peladas, enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las
Especificaciones
materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, y pelado, debe ser
del corte de papas
sometido a los posteriores procesos de trozados, aplicando las BPF.
Todas las materias primas que contengan unidades de papas con daños y defectos (unidades
deformadas, unidades con enfermedades de hongos, unidades con corazón negro, unidades con
pudrición, unidades con verdeado, unidades brotadas, unidades con manchas indeseables, unidades
dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por
enfermedades, plagas u otros contaminantes biológicos, , unidades con daño mecánico, unidades
Materias primas
con corazón hueco, etc.).
prohibidas
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Tipos de materias
Las materias primas que se utilicen para la papa fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad
primas permitidas
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Papas y sus especificaciones en la
para la
Norma Chilena Oficial Nch 1717 Of2001 y que aseguren su calidad comestible y comercial.
elaboración
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto terminado Papas frescas, crudas, peladas, enteras o trozadas lista para el consumo, está
Producto
conformado exclusivamente con base en papas, ingrediente indicado en el punto de materias primas
terminado:
permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Papa pelada, entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, papas enteras o trozadas.
Aspecto: Debe ser el propio de las papas, enteras o trozada lista para su utilización. Sin pudrición, sin
corazón hueco, sin corazón negro u otros defectos.
Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos que
Características
alteren su color. manchas indeseables, brotes visibles, etc
organolépticas
Olor. Propio de la papa fresca y libre de olores extraños, olores a fermentación u otros.
Sabor. Propio de la papa fresca, sin sabores relacionados con pudrición o fermentación.
Textura/consistencia. Propio de la papa fresca, sin deformaciones relevantes, con firmeza,sin heridas
por daños mecánicos, libre de defectos (pudriciones y brotes, libre de partículas o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 79
Máx. 1,2
Mín. 1,7
Máx. 0,2
Máx.16,5
Mín. 1,8
Máx. 20
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Brotadas (%)
Daño Mecánico(%)
Tizón (Corazón Hueco, Corazón Negro)
Máx 3,0
Ausencia
Máx 15
Máx 6
Ausencia
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 81 de 124
4.39
ZAPALLO FRESCO PREELABORADO
Características generales de la materia prima
Nombre genérico
Zapallo fresco, crudo, pelado, entero o trozado listo para su utilización
Descripción
Calabaceracucurbita pepo l.”Zapallo” Zapallo”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la
materia prima, deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980
Origen
Especificaciones
del corte de
zapallo
Materias primas
prohibidas
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Zapallo pelado, entero o trozado listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias
primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza, y pelado, debe ser
sometido a los posteriores procesos de trozados, aplicando las BPF.
Todas las materias primas que contengan unidades de zapallos con daños y defectos (unidades con
enfermedades de hongos, unidades con pudrición, unidades con manchas indeseables, unidades
dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por
enfermedades, plagas u otros contaminantes biológicos, unidades con daño mecánico, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a
materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Tipos de materias
Las materias primas que se utilicen para zapallo fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad
primas permitidas
específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y
para la
que aseguren su calidad comestible y comercial.
elaboración
Producto Final/Terminado
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que
Operaciones
establece en el RSA. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no
Preliminares
comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF.
Operaciones
Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
definitivas:
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5%
proceso
oxígeno), para desplazar el oxígeno
El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y
Proceso de
tecnología apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil.
envasado y
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
envase primario
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto terminado Zapallo fresco, crudo, pelado, entero o trozado lista para el consumo, está
Producto
conformado exclusivamente con base en papas, ingrediente indicado en el punto de materias primas
terminado:
permitidas.
Conservación y vida útil
Forma de
Zapallo pelado, entero o trozado lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.
vida útil del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, zapallo entero o trozado.
Aspecto: Debe ser el propio del zapallo, entero o trozado listo para su utilización. Sin pudrición, sin u
otros defectos.
Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos que
Características
alteren su color manchas obscuras indeseables, etc.
organolépticas
Olor. Propio del zapallo fresco y libre de olores extraños, olores a pudrición u otros.
Sabor. Propio del zapallo fresco, sin sabores relacionados con pudrición o fermentación.
Textura/consistencia. Propio del zapallo fresco, con firmeza, sin heridas por daños mecánicos, libre de
defectos (pudriciones y libre de partículas o cuerpos extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
Sensorial
y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 91
Máx. 1,0
Mín. 1,0
Máx. 0,1
Máx.6
Mín. 0,5
Máx. 3,0
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Ausencia
Ausencia
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 83 de 124
4.40
CEREAL PARA EL DESAYUNO
Características generales de la materia prima
Cereal para el desayuno con base en harina de cereales: maíz, trigo, avena, arroz con o sin sabores
Nombre genérico
El producto terminado deberá cumplir con los requisitos que establece el RSA en el artículo 369 y 370
HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con
los Artículos 348, éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales
HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. Éstas podrán ser refinadas y en
posible mezcladas con su harinas integrales
HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su
harinas integrales
Descripción de
HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
las
materias
específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su
primas
harinas integrales
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce.
SAL Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTICIOS. De acuerdo al RSA, artículo 369.
ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con
todo lo que establece el RSA
SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA
específicamente con el Artículo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deberá agregar Cacao y si
es necesario el saborizante respectivo.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Producto Final/Terminado
Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y deberán
Operaciones
cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado
Preliminares
cumpliendo las BPF durante todo el proceso
Operaciones
CEREAL PARA EL DESAYUNO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que
definitivas:
después de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado se obtienen
proceso
de las hojuelas planas o cóncavas de un tamaño de 1,5 a 2 cm
molienda o corte,
según el caso
Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se
deberá envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que
Proceso
de
asegure la calidad e integridad del producto, especialmente protección frente al aplastamiento durante
envasado
y
toda su vida útil.
envase primario
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
Rotulación
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
forma de consumo.
Producto
El producto terminado Cereal para el Desayuno, está conformado exclusivamente con base en los
terminado:
ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.
Proceso
congelado
Conservación y vida útil
Forma
de CEREAL PARA EL DESAYUNO: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en
conservación/al lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado debe
macenamiento y ser de 12 meses con una rotación del producto de hasta 6 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 84 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: Debe ser propio del producto, cereal para el desayuno, el podrá presentarse en diferentes
formas y tamaños, como por ejemplo planas, cóncavas, estrellas, bolitas de 1,5 cm a 2 cm.
Aspecto: Debe ser el propio del cereal para el desayuno, libre de defectos
Características Color. Opaco, propio del cereal para el desayuno, según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio del cereal para el desayuno y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños
Sabor. Propio del cereal para el desayuno, según el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce
Textura/consistencia. Propia del cereal para el desayuno, crujiente, libre de defectos, partículas o
cuerpos extraños
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
Hierro (mg)
100g
Máx. 5
Máx. 2
Mín. 6 Máx 10
Máx. 3
Por diferencia mín 70 máx. 80
mín 10 máx. 15
mín 5 máx. 15
Máx. 120
1,5 – 3,0
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 5
“Productos elaborados a partir de cereales”, 5.4 Cereales para el desayuno.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 85 de 124
4.41
GALLETON SALUDABLE
Características generales de la materia prima
Galletón con base en avena machacada, harina de otros cereales, fruta deshidratada y fortificado con
DHA y EPA y/o saborizante
El nombre debe reflejar sólo el o los cereales incluidos en el producto y en la línea de punto se debe
incluir el sabor que corresponda.
Nombre genérico
Los sabores son:
‐
Chocolate
‐
Frutas (berries, frutos rojos)
‐
Miel
Las materias primas deberán cumplir con los requisitos que establece el RSA
HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con
los Artículos 348, éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales
HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. Éstas podrán ser refinadas y en
posible mezcladas con su harinas integrales
HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con
sus harinas integrales. Proporción mínima 10%
HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
Descripción de específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su
las
materias harinas integrales
primas
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce.
Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el límite de azúcares totales.
ACEITE DE PESCADO (EPA Y DHA): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, deberá ser
desodorizado y además con un tratamiento adecuado para garantizar la estabilidad de los ácidos
grasos y aceptabilidad del producto terminado.
ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con
todo lo que establece el RSA
SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA
específicamente con el Artículo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deberá agregar Cacao y si
es necesario el saborizante respectivo.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Producto Final/Terminado
Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y deberán
Operaciones
cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado
Preliminares
cumpliendo las BPF durante todo el proceso
GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el
Operaciones
que después de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado con
definitivas:
porcionamiento individuales desde 30 hasta 60 g.
Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se
deberá envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que
Proceso
de
asegure la calidad e integridad del producto, especialmente protección frente al aplastamiento durante
envasado
y
toda su vida útil.
envase primario
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
Producto
El producto terminado GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR, está conformado exclusivamente con
terminado:
base en los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.
Proceso
El galleton debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g, según corresponda
congelado
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Conservación y vida útil
Forma
de GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C)
conservación/al en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado
macenamiento y debe ser de 6 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física. Debe ser propio del producto, galletón, de 30 y/o 40 g, según corresponda
Aspecto: Debe ser el propio del galletón, libre de defectos
Características Color. Opaco, propio del galletón, según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio del galletón y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños como pescado y otros
Sabor. Propio del galletón, según el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce
Textura/consistencia. Propia del galletón, crujiente, libre de defectos, partículas o cuerpos extraños
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
DHA (g) + EPA (g)
100g
Mín 6 - Máx. 10
Máx. 2
Mín. 6 Máx 10
Mín 10,0 Máx. 14
Por diferencia mín 40 máx. 60
mín 15 máx. 25
mín 6,0
Máx. 120
Mín 0,6 Máx. 0,72
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 8
“Productos de panadería y pastelería”, punto 8.1. “Pan y masas horneadas sin relleno”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.42
GALLETON
Características generales de la materia prima
Galletón con base en avena machacada, harina de otros cereales, fruta deshidratada y/o saborizante
El nombre debe reflejar sólo el o los cereales incluidos en el producto y en la línea de punto se debe
incluir el sabor que corresponda.
Nombre genérico Los sabores son:
‐
Chocolate
‐
Frutas (berries, frutos rojos)
‐
Miel
Las materias primas deberán cumplir con los requisitos que establece el RSA
HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con
los Artículos 348, éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales
HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. Éstas podrán ser refinadas y en
posible mezcladas con su harinas integrales
HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con
sus harinas integrales. Proporción mínima 10%
Descripción de
HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA,
las
materias
específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su
primas
harinas integrales
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce.
Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el límite de azúcares totales.
ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con
todo lo que establece el RSA
SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA
específicamente con el Artículo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deberá agregar Cacao y si
es necesario el saborizante respectivo.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Producto Final/Terminado
Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y deberán
Operaciones
cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado
Preliminares
cumpliendo las BPF durante todo el proceso
Operaciones
GALLETÓN CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después
definitivas:
de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado
Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se
deberá envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que
Proceso
de
asegure la calidad e integridad del producto, especialmente protección frente al aplastamiento durante
envasado
y
toda su vida útil.
envase primario
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
El producto terminado GALLETÓN CON SABOR, está conformado exclusivamente con base en los
Producto
ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.
terminado: P
El galletón debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g, según corresponda
Conservación y vida útil
Forma
de GALLETÓN CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar
conservación/al fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado debe ser
macenamiento y de 6 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física. Debe ser propio del producto, galletón, desde 30 hasta 60 g, según corresponda
Aspecto: Debe ser el propio del galletón, libre de defectos
Características Color. Opaco, propio del galletón, según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos.
organolépticas Olor. Propio del galletón y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños como pescado y otros
Sabor. Propio del galletón, según el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce
Textura/consistencia. Propia del galletón, crujiente, libre de defectos, partículas o cuerpos extraños
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra dietética total (g)
Sodio (mg)
100g
Mín 6 - Máx. 10
Máx. 2
Mín. 6 Máx 10
Mín 10,0 Máx. 14
Por diferencia mín 40 máx. 60
mín 15 máx. 25
mín 6,0
Máx. 120
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 8
“Productos de panadería y pastelería”, punto 8.1. “Pan y masas horneadas sin relleno”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 89 de 124
4.43
NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO
Características generales de la materia prima
Néctar de fruta Concentrado corresponde a un néctar de fruta preparado con jugo de fruta, al que se
Nombre genérico ha eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para elevar el nivel de sólidos solubles al
menos en un 50% con respecto al valor establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta.
Jugo Concentrado de Frutas: según el art 484 del RSA, esta materia prima correspondería al
producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios
físicos y obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta u hortaliza.
Agua Potable: La calidad del agua potable debe cumplir con lo especificado en NCh 409/1.
Sacarosa: el producto puede ser endulzado con este azúcar, el que debe cumplir con lo estipulado por
el art 379 del RSA actualizado y vigente. Podrán adicionarse uno o más azúcares sólidos definidos en
el RSA. La cantidad total de azúcares o miel adicionada no podrá exceder de 200g/kg calculados
como extracto seco en el producto final
Edulcorantes: se permitirá el uso de edulcorantes autorizados por el RSA actualizado y vigente. El
porcentaje a utilizar será en reemplazo de una parte de la sacarosa requerida. Las concentraciones a
Descripción de
utilizar no deben superar lo reglamentado y de preferencia a utilizar son los edulcorantes de tipo
las
materias
natural.
primas
Colorantes: Se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente, excepto la
Tartrazina y el Amarillo Crepúsculo. De preferencia se priorizará la utilización de colorantes naturales
en el néctar concentrado.
Saborizantes/Aromatizantes: se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente
en los límites máximos autorizados. De preferencia se priorizará la utilización de saborizantes/
aromatizantes naturales en el néctar concentrado, como los aromatizantes condensados.
A los néctares se les puede añadir jugo de limón, jugo de lima o ambos, hasta 5g/l de ácido cítrico
anhidro con fines de acidificación.
Otros Aditivos: se permite la utilización de otros aditivos alimentarios autorizados por el RSA
actualizado y vigente en los límites máximos permitidos.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones Los Néctar de Fruta Concentrado deberán ser simples de un solo sabor como manzana, durazno,
del tipo de
damasco, etc, cuyas características organolépticas son propias de la fruta que lo identifica.
mezclas a utilizar No se permite ningún Néctar Concentrado mixto.
Tipificación de
De acuerdo con la denominación genérica del Néctar Concentrado de fruta, el producto tendrá la
las materias
denominación de la especie caracterizante de fruta, otorgada por la mayor concentración en peso del
primas
concentrado de fruta que se utilice.
permitidas para
la elaboración
Presencia de materias extrañas como presencia de partículas ajenas al jugo concentrado de fruta y
Materias primas que no forman parte del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA.
prohibidas para Se prohíben todas las materias primas que provengan de establecimientos no autorizados ; art 96 del
la elaboración.
RSA vigente y actualizado.
Entre los aditivos prohibidos se encuentran los colorantes amarillo crepúsculo y tartrazina
Producto Final/Terminado
Todas las operaciones preliminares para la elaboración de néctar de fruta concentrado deben cumplir
Operaciones
con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios, como también todos los
Preliminares
requisitos producción /recolección establecidos en el RSA. El producto debe ser elaborado en
condiciones sanitarias apropiadas y que cumplan con lo establecido
Operaciones
Todas las operaciones definitivas en la elaboración de los néctar de fruta concentrado deben cumplir
definitivas:
con Buenas Prácticas de Fabricación del RSA.
Proceso
de Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra
envasado
y h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129
envase primario
Cuando el néctar de fruta se prepare eliminando físicamente el agua de del jugo de fruta en cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix hasta un nivel superior, al menos un 50% del valor
Rotulación
establecido para el néctar reconstituido de la misma fruta, se debe rotular como néctar concentrado.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 90 de 124
Producto
terminado:
El producto néctar de fruta concentrado deberá contener a lo menos un 60% de sólidos solubles
expresados como provenientes del jugo concentrado de fruta para asegurar el mayor porcentaje de
fruta disponible para la reconstitución.
Conservación y vida útil
Forma
de NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO: El producto terminado en su rotulación debe indicar la
conservación/al forma de conservación y/o almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a
macenamiento y los art. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: el producto se debe presentar como una mezcla homogénea en el que no se advierta
diferenciación de los componentes que la integran.
Aspecto. Debe ser el propio de un néctar de fruta concentrado a los niveles exigidos de humedad.
Color. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) del néctar de la fruta
concentrado. Debe presentar un color uniforme típico. No se deben presentar áreas en que se diferencie
o se acentué el color del producto.
Características Olor. El producto debe presentar el olor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s) del néctar de
organolépticas fruta concentrado. El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen.
Sabor. El producto debe presentar el sabor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s). El
producto no debe presentar sabores anormales de ningún origen. El producto debe presentar una
relación de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable, de acuerdo a las especie(s)
caracterizante (s).
Consistencia: El producto debe presentar una consistencia proporcional a los grados de sólidos
solubles que tiene el producto final en su concentración
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 40
Máx. 0,7
0,3-0,7
Por diferencia mín 60
Máx. 25
Requisitos Físico –Químicos
Parámetro
Sólidos Solubles (%) Néctar Concentrado de Fruta
Acidez Titulable (%):
Sólidos Solubles (%) Néctar Diluido de Fruta:
Min 60.
0.8-1.4
Mìn 11
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14,6. “Zumos, néctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasterurizados”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 91 de 124
4.44 PATE
Características generales de la materia prima
Pate de ternera, Pate pollo, Pate de pavo
Nombre genérico
Descripción de Ingredientes permitidos según Norma chilena NCH2579.OF 2000
las
materias
primas
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Tipificación de
Las materias primas deberán cumplir con lo definido en la Norma Chilena NCh2579.Of2000, según
las materias
corresponda a los ingredientes incluidos en el producto y con lo definido en el RSA
primas
permitidas
Tipos de
Se podrán usar las materias primas permitidas según la NCh2579.Of2000, cuidando que se cumpla
materias primas con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha
permitidas para
la elaboración
Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las materias primas e ingredientes deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la
Preliminares
cadena de frío respectiva.
Operaciones
PATE: Es el producto elaborado con la materia prima antes requerida, la que debe ser sometida a
definitivas:
proceso de mezclado, embutido, cocción y envasado.
proceso
El Pate debe ser sometido al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera
Proceso
de normal. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología
envasado
y que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. Los envases utilizados deberán estar
envase primario de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos
122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo
El producto final corresponde a Pate de Ternera, Pate de pollo y/o Pate de pavo, en cumplimiento a lo
definido en la NCh2579.Of2000, según corresponda su clasificación, donde debe responder como
Producto
mínimo a una cecina cocida, curada o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparada
terminado:
con carnes de cerdo y/o vacuno u otras especies, hígado de cerdo y /o de vacuno u otras especies, con
o sin cuero de cerdo y /o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especias y
otros ingredientes permitidos
Conservación y vida útil
Forma
de PATE: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a
conservación/al 5°C. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 15 días, como parte de la cadena
macenamiento y productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (refrigerado).
vida
útil
del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física. Debe corresponder a un embutido en tripa uniforme
Aspecto. Debe ser una pasta uniforme, de diversa granulometría según el producto y libre de defectos.
La superficie no debe estar limosa ni enmohecida
Características Color. Propio del producto, uniforme , debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo
organolépticas Olor. Propio del producto, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños
Sabor. Propio del producto, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.
Textura. Suave, uniforme, untable o cortable, libre de defectos.
Evaluación
Sensorial
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente,
y b) Test de aceptabilidad general.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 60
Máx. 3,0
Mín. 10- Máx. 13 Máx. 33
Por diferencia
Máx. 700
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10
“Carnes y productos cárneos”, punto 10.3. “Cecinas cocidas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 93 de 124
4.45
BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR
Características generales de la materia prima
Bebida láctea elaborada con base en leche fermentada con lactobacilos y con sabor
Nombre genérico
Descripción de
materias primas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y
específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.
Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y
NCh3052.Of2007
CEPAS DE YOGHURT (NO VIABLES)
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
Su incorporación deberá ser lo mínimo posible de modo de obtener un producto ligeramente dulce.
SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales, los que deberán
cumplir con todo lo que establece el RSA y deberán ser naturales
COLORANTES : Seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA
ESTABILIZANTES (PECTINAS)
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Producto Final/Terminado
Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con
Operaciones
todo lo que establece en el RSA. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo
Preliminares
que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y
usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea.
Operaciones
BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas
definitivas:
descritas precedentemente de la presente Ficha.
Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
Proceso
de
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado, cuyos envases utilizados deberán estar de
envasado
y
acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122
envase primario
al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
Rotulación
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
forma de consumo
Producto
El producto terminado Fórmula Láctea con sabor, está conformado exclusivamente por leche en polvo,
terminado:
sacarosa, saborizantes/aromatizantes y colorantes, permitidos por el RSA
Conservación y vida útil
Forma
de BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo
conservación/al 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente
macenamiento y sellado es de 12 meses
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: líquido y libre de defectos, se debe presentar envasado individual y su envase no puede
estar hinchado
Aspecto: Debe ser el propio de la bebida láctea acidificada con sabor, homogéneo y libre de defectos
Color. Propio de la bebida láctea acidificada con sabor y libre de defectos. Su color deberá ser opaco y
de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación:
Características
‐
Vainilla: Color amarillo pálido
organolépticas
‐
Frutilla y frambuesa: Color rosado claro
‐
Plátano, chirimoya y piña: Color amarillo suave/ marrón muy suave
Olor: Propio de la bebida láctea acidificada con sabor y debe ser libre de defectos, libre de olor a
rancio, libre de olores extraños. Deberá tener el olor característico según el saborizante/ aromatizante
usado.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Evaluación
Sensorial
Sabor: Ligeramente dulce, propio de la bebida láctea acidificada con sabor, además debe tener el sabor
propio según el saborizante/ aromatizante agregado.
Textura/consistencia: Propia del de la bebida láctea acidificada con sabor, líquido, suave y cremoso,
sin grumos ni arenosidad, ni harinosidad, debe ser homogéneo, libre de defectos, partículas quemadas
o cuerpos extraños.
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
100g
Máx. 80
4,0- 6,0
Mín. 3 - Máx. 5
Mín. 1 - Máx. 2
Por diferencia mín 14 máx. 16
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 1 “Leche y
productos lácteos”, punto 10.7. “Yogurt y productos lácteos”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.46. LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA
Características generales de la materia prima
Leche en polvo instantánea semidescremada 18% Materia Grasa
Nombre genérico
LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y
Descripción de
específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.
las
materias
Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y
primas
NCh3052.Of2007
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
Leche fluida: La leche que se seleccione deberá cumplir con el artículo 203, y deberá ser sometida a
Tipos
de
tratamiento adecuado para que la grasa final llegue a un 18% y la humedad a un máximo de 3,5% y
materias primas
que sea de disolución instantánea
permitidas para
Leche en polvo entera/leche en polvo descremada (proporción aprox. 70/30). Las leches que se
la elaboración
seleccionen deberán cumplir con lo que establece el artículo 205 del RSA.
Leche en polvo semidescremada 18% materia grasa. Las leches que se seleccionen deberán cumplir
con lo que establece el artículo 205 del RSA.
Producto Final/Terminado
Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con
Operaciones
todo lo que establece en el RSA. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo
Preliminares
que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y
usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea.
Operaciones
LECHE EN POLVO 18% MG: Es el producto elaborado con la(s) materia(s) prima(s) antes descritas
definitivas:
deben ser sometidas a proceso de envasado.
proceso
de
molienda o corte,
según el caso
Una vez que se tiene el producto: Leche 18%MG que cumple todos los requisitos exigidos en la
presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada o
en atmósfera normal. El producto se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material
Proceso
de o tecnología que asegure la calidad, integridad del producto.
envasado
y
envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Rotulación
Producto
terminado:
Proceso
congelado
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
forma de consumo
El producto final está conformado por exclusivamente leche en polvo semidescremada 18% materia
grasa láctea
Conservación y vida útil
Forma
de LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo
conservación/al 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente
macenamiento y sellado es de 12 meses.
vida
útil
del
producto
terminado
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Calidad Sensorial
Forma Física: polvo fino, propio de la leche en polvo, libre de defectos
Aspecto Debe ser el propio de la leche en polvo y libre de defectos
Color. Propio de la leche en polvo, blanco amarillento, debe ser libre de defectos, sin puntos negros ni
Características
azúcar caramelizada
organolépticas
Olor. Propio de leche en polvo, debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio y de olores extraños.
Sabor. Propio de la leche en polvo, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños
Textura. Propia de la leche en polvo, debe ser libre de defectos
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Caseína (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Calcio (mg)
Requisitos Físico –Químicos
Parámetro
Origen de Materia Grasa
Acidez (ml, NaOH 0,1N)
Partículas quemadas en disco B (mg)
100g
Máx. 3,5
6,0 - 7,0
Mín. 27 - Máx 30
Mín. 21 - Máx. 24
Mín. 17 - Máx. 19
Por diferencia mín 40 máx. 44
Mín. 60,0 - Máx. 75,0
Mín. 350 - Máx. 420
Mín. 980 - Máx. 1030
100 g
Grasa de origen lácteo
Max. 18
Máx. 15
Requisitos Microbiológicos
El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo1
“Leche y Productos lácteos”, punto 1.3 “Leches y Cremas en polvo”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.47. FORMULA LACTEA SABORIZADA
Características generales de la materia prima
Fórmula láctea con sabor
Este producto se presentará en 5 variedades de sabor, donde todos los ingredientes serán idénticos y
sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante. Los productos son los siguientes:
Fórmula láctea con sabor Vainilla
Fórmula láctea con sabor chocolate
Nombre genérico
Fórmula láctea con sabor frutilla
Fórmula láctea con sabor café
Fórmula láctea con sabor té
Descripción de
materias primas
Tipos
de
materias primas
permitidas para
la elaboración
Alimento en polvo para preparar Fórmula láctea de preparación instantánea con sabor
LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y
específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.
Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y
NCh3052.Of2007
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se seleccionarán de preferencia aquellos naturales, los que
deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y serán provenientes de:
‐
Vainilla olanifoliaÆ en sabor vainilla
‐
Teobroma cacao Æen sabor chocolate
‐
Fragaria vescaÆ en sabor frutilla
‐
Coffea Æen sabor café
‐
Thea sinnesis Æen Sabor té
COLORANTES : Se deberán seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA
La proporción de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deberá tener este producto,
es la siguiente :
Leche 18% MG = min. 71,43%
Sacarosa = 27,27% a 28,37%
Saborizantes = 0,20 – 0,50%
Colorantes = 0,63%
Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Producto Final/Terminado
Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con
Operaciones
todo lo que establece en el RSA. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo
Preliminares
que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y
usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea.
Operaciones
FÓRMULA LÁCTEA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los
definitivas:
puntos 2 y 4 de la presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado, donde
proceso
de se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de mezclado y aplicar el procedimiento de
molienda o corte, incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF, de modo que el producto final tenga una
según el caso
composición química homogénea y según se describe en la presente Ficha.
Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. El producto
Proceso
de
se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la
envasado
y
calidad, integridad del producto.
envase primario
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
Rotulación
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
forma de consumo
Producto
El producto terminado Fórmula Láctea con sabor, está conformado exclusivamente por leche en polvo,
terminado:
sacarosa, saborizantes/aromatizantes y colorantes, permitidos por el RSA
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Conservación y vida útil
Forma
de FÓRMULA LÁCTEA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en
conservación/al lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es
macenamiento y de 12 meses
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física. polvo fino, propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar, saborizantes/
aromatizantes y colorantes, libre de defectos
Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar, saborizantes/ aromatizantes y
colorantes, libre de defectos
Color. Propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe
ser libre de defectos. Su color deberá ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a
continuación:
‐
Vainilla: Color amarillo pálido
‐
Chocolate : Color marrón
‐
Frutilla: Color rosado claro
‐
Café: Color café oscuro
‐
Té: Color café claro (beige)
Olor. Propio de leche en polvo con azúcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe ser libre de
defectos, libre de olor a rancio, libre de olores extraños. Deberá tener el olor característico según el
Características saborizante/ aromatizante usado, tal como se muestra a continuación:
‐
En sabor vainillaÆ olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia)
organolépticas
‐
En sabor chocolate Æ olor/aroma: cacao (Teobroma cacao)
‐
En sabor frutillaÆ olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca)
‐
En sabor café Æ olor/aroma: café (Coffea)
‐
En Sabor téÆ olor/aroma: Té (Thea)
Sabor. Propio de la leche en polvo, azúcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser libre de
defectos, libre de sabores extraños. Debe tener el sabor propio según el saborizante/aromatizante
agregado obtenido de:
‐
Vainilla olanifoliaÆ en sabor vainilla
‐
Teobroma cacao Æen sabor chocolate
‐
Fragaria vescaÆ en sabor frutilla
‐
Coffea Æen sabor café
‐
Thea sinnesis Æen Sabor té
Textura. Propia de la leche en polvo, azúcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser
homogéneo, libre de defectos, partículas quemadas o cuerpos extraños
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Caseína (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Sacarosa (g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Calcio (mg)
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100g
Máx. 3,5
4,0- 6,0
Mín. 19 - Máx. 21
Mín. 15 - Máx. 18
Mín. 12 - Máx. 14
Por diferencia mín 40 máx. 60
Mín. 27 – Máx. 29
Mín. 40,0 - Máx. 55,0
Mín. 250 - Máx. 290
Mín. 700 - Máx. 720
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Requisitos Físico –Químicos
Parámetro
Origen de Materia Grasa
Acidez (ml, NaOH 0,1N)
100 g
Grasa de origen lácteo
Max. 18
Requisitos Microbiológicos
El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo1
“Leche y Productos lácteos”, punto 1.3 “Leches y Cremas en polvo”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 100 de 124
4.48. FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA
Características generales de la materia prima
Fórmula láctea fortificada con flúor, con sabor
Este producto se presentará en 5 variedades de sabor, donde todos los ingredientes serán idénticos y
sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante. Los productos son los siguientes:
Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor Vainilla
Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor chocolate
Nombre genérico
Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor frutilla
Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor café
Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor té
Alimento en polvo para preparar una Fórmula láctea de preparación instantánea fortificada con flúor,
con sabor
LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y
específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.
Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y
NCh3052.Of2007
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
FLUOR: 0,023 g/100 g de monoflúor fosfato de sodio
SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se deberán seleccionar de preferencia aquellos naturales, los que
deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y deberán ser naturales y provenientes de:
‐
Vainilla olanifoliaÆ en sabor vainilla
‐
Teobroma cacao Æen sabor chocolate
Descripción de
‐
Fragaria vescaÆ en sabor frutilla
materias primas
‐
Coffea Æen sabor café
‐
Thea sinnesis Æen Sabor té
COLORANTES : Se deberán seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA
La proporción de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deberá tener es la siguiente :
Leche 18% MG = min. 71,43%
Sacarosa = 27,27% a 28,37%
Saborizantes = 0,20 – 0,50%
Colorantes = 0,63%
Monoflúorfosfato de sodio= 0,023%
Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal
Tipos de Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
materias primas Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
permitidas para
la elaboración
Producto Final/Terminado
Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con
Operaciones
todo lo que establece en el RSA. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo
Preliminares
que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y
usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea.
FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLÚOR CON SABOR: Es el producto elaborado con las
Operaciones
materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos
definitivas:
al proceso de mezclado, donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de
proceso
de
mezclado y aplicar el procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF, de modo
molienda o corte,
que el producto final tenga la composición química homogénea y según se describe en la presente
según el caso
Ficha.
Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. El producto
se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la
Proceso
de calidad, integridad del producto.
envasado
y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H)
envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Además en el envase se deberá aplicar el diseño que entrega JUNAEB y aplicar los siguientes colores:
pantone 130C, el cual contiene 15 pts de pantone yellow 93,8 y 1 pt de pantone rub. Red 6,2
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 101 de 124
Rotulación
Producto
terminado:
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
forma de consumo
El producto terminado Fórmula Láctea fortificada con flúor con sabor a ….., está conformado
exclusivamente por leche en polvo, sacarosa, mono-flúor fosfato de sodio, saborizantes/ aromatizantes
y colorantes naturales permitidos por el RSA
Conservación y vida útil
Forma
de FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLÚOR CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura
conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y
macenamiento y herméticamente sellado es de 12 meses
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física. polvo fino, propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar, saborizantes/
aromatizantes y colorantes, libre de defectos
Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar, saborizantes/ aromatizantes y
colorantes, libre de defectos
Color. Propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe
ser libre de defectos. Su color deberá ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a
continuación:
‐
Vainilla: Color amarillo pálido
‐
Chocolate : Color marrón
‐
Frutilla: Color rosado claro
‐
Café: Color café oscuro
‐
Té: Color café claro (beige)
Olor. Propio de leche en polvo con azúcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe ser libre de
defectos, libre de olor a rancio, libre de olores extraños. Deberá tener el olor característico según el
Características saborizante/ aromatizante usado, tal como se muestra a continuación:
‐
En sabor vainillaÆ olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia)
organolépticas
‐
En sabor chocolate Æ olor/aroma: cacao (Teobroma cacao)
‐
En sabor frutillaÆ olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca)
‐
En sabor café Æ olor/aroma: café (Coffea)
‐
En Sabor téÆ olor/aroma: Té (Thea)
Sabor. Propio de la leche en polvo, azúcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser libre de
defectos, libre de sabores extraños. Debe tener el sabor propio según el saborizante/aromatizante
agregado obtenido de:
‐
Vainilla olanifoliaÆ en sabor vainilla
‐
Teobroma cacao Æen sabor chocolate
‐
Fragaria vescaÆ en sabor frutilla
‐
Coffea Æen sabor café
‐
Thea sinnesis Æen Sabor té
Textura. Propia de la leche en polvo, azúcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser
homogéneo, libre de defectos, partículas quemadas o cuerpos extraños
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Caseína (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
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100g
Máx. 3,5
4,0-6,0
Mín. 19 - Máx. 21
Mín. 15 - Máx. 18
Mín. 12 - Máx. 14
Por diferencia mín 40 máx. 60
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DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
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Sacarosa (g)
Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Calcio (mg)
Flúor (mg)
Requisitos Físico –Químicos
Parámetro
Origen de Materia Grasa
Acidez (ml, NaOH 0,1N)
Mín. 27 – Máx. 29
Mín. 40,0 - Máx. 55,0
Mín. 250 - Máx. 290
Mín. 700 - Máx. 720
2,4-3,8
100 g
Grasa de origen lácteo
Max. 18
Requisitos Microbiológicos
El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo1
“Leche y Productos lácteos”, punto 1.3 “Leches y Cremas en polvo”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.49 POSTRE DE LECHE
Características generales
Nombre
El postre de leche en polvo según variedad
genérico
Tipos
de
materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
permitidas para Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
la elaboración
Producto Final/Terminado
Todas los ingredientes independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y deberán
Operaciones
cumplir con todo lo que establece en el RSA. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas
Preliminares
de modo que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla
apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea.
POSTRE DE LECHE: Es el producto elaborado con las materias primas son sometidos al proceso de
mezclado, donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de mezclado y aplicar el
Operaciones
procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF, de modo que el producto final
definitivas:
tenga la composición química homogénea y según se describe en la presente Ficha.
proceso
de
Mezcla en polvo para preparar postre de leche que contenga al menos un 50% de leche al 18% de
molienda o corte,
materia grasa, y otros componentes según la variedad de postre que sea utilizado.
según el caso
Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal (excepto suero lácteo derivado
del proceso del queso), edulcorantes no nutritivos o cualquier sustancia no autorizado por JUNAEB.
Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. El producto
Proceso
de
se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la
envasado
y
calidad, integridad del producto.
envase primario
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
Rotulación
forma de consumo
Producto
El producto terminado Postre de leche, está conformado según la variedad
terminado:
Variedad de Postres de leche Tipos
Arroz con leche
Postres de leche con cereal
sémola con leche
Composición base
y Leche 18% de MG (50%), sacarosa, sémola (>20%) o arroz
(>20%), almidón de maíz, saborizantes y colorantes permitidos.
Leche 18% de MG (50%), sacarosa, sustancias espesantes o
Postres de leche con adición de Budín,
mousse
y
estabilizadores permitidos, suero de leche, saborizantes y
harina de cereal
bavarois
colorantes permitidos.
Leche 18% de MG (50%), sacarosa, sustancias espesantes o
Postres de leche sin cereal con Flan, leche asada,
estabilizadores permitidas, suero de leche, huevo deshidratado,
huevo
leche nevada
saborizantes y colorantes permitidos.
Nota: El uso de Maltodextrina, podrá ser incorporado en las formulaciones de postres de leche siempre y cuando no se
vean afectadas las características de composición nutricional señaladas a continuación.
Requisitos organolépticos postres de leche con cereal
Parámetro
Arroz con leche
Sémola con leche
Color (materia prima y Debe corresponder al perfil básico de color de Debe corresponder al perfil básico de color de
reconstituido- listo para una mezcla leche y arroz.
una mezcla leche y sémola,
servir)
Sabor
Debe corresponder al perfil básico de sabor de Debe corresponder al perfil básico de sabor
(reconstituido-listo para una mezcla leche y arroz. Podrá incluir esencias de una mezcla leche y sémola. Podrá incluir
servir)
de canela, vainilla, limón o naranja.
esencias de canela, vainilla, limón o naranja.
Olor y aroma
Debe corresponder al perfil básico de olor y Debe corresponder al perfil básico de olor y
(producto materia prima aroma de una mezcla leche y arroz. Podrá incluir aroma de una mezcla leche y sémola. Podrá
y reconstituido y listo esencias de canela, vainilla, limón o naranja.
incluir esencias de canela, vainilla, limón o
para servir)
naranja.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 104 de 124
Consistencia
del Espeso con presencia de granos enteros o semi Espeso con la presencia de los gránulos de
(producto reconstituido - partidos de arroz cocidos (no puntilla de arroz) sémola cocida (no semolina).
listo para servir)
Homogénea de fácil dilución con presencia de Homogénea de fácil dilución con presencia de
granos enteros o semi partidos de arroz, debe gránulos de sémola, debe estar libre de
Apariencia/
estar libre de grumos, excepto aquellos que se grumos, excepto aquellos que se desintegren
Granulosidad
de
la desintegren con una ligera presión, con una con una ligera presión, con una espátula o
materia prima
espátula o elemento similar.
elemento similar.
Estar libre de partículas visible de color oscuro o Estar libre de partículas visible de color
negras, o de otros cuerpos extraños.
oscuro o negras, o de otros cuerpos extraños.
Otros de la materia Debe estar libre de sabor u olor indicativo de descomposición o neutralización y no presentar
prima
rancidez u otros sabores y/u olores objetables, tales como, sebo, pescado, jabón, tiza, oxido,
amargo, quemado, parafina, entre otros
Requisitos organolépticos postres de leche con adición de harina de cereal
Parámetro
Budín
Mousse
Bavarois
Color
Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil
(producto materia prima y básico de color característico básico de color característico básico de color característico
reconstituido - listo para de un budín sabor chocolate de
un
mousse
sabor de
un
bavarois
sabor
servir)
o chirimoya
chocolate, lúcuma o manjar
frambuesa, naranja o piña
Sabor
Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil
(producto reconstituido y básico de un budín sabor básico de un mousse sabor básico de un bavarois sabor
listo para servir)
chocolate o chirimoya
chocolate lúcuma o manjar
frambuesa, naranja o piña
Olor y aroma
Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil
(producto materia prima y básico de olor y aroma básico de olor y aroma básico de olor y aroma
reconstituido - listo para característico de un budín característico de un mousse característico de un bavarois
servir)
sabor chocolate o chirimoya sabor chocolate, lúcuma o sabor frambuesa, naranja o
manjar
piña
Consistencia
del Espeso, cuajado,
Espeso, suave, cremoso
Suave, aireado, espumoso,
(producto reconstituido listo para servir)
Homogénea de fácil dilución, debe estar libre de grumos, excepto aquellos que se
Apariencia/ Granulosidad
desintegren con una ligera presión, con una espátula o elemento similar.
de la materia prima
Estar libre de partículas visible de color oscuro o negras, o de otros cuerpos extraños.
Requisitos organolépticos postres de leche sin cereal con huevo
Parámetro
Flan
Leche asada
Leche nevada
Color
Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil
(producto materia prima y básico de color característico básico de color característico básico de color característico
reconstituido - listo para de un flan sabor vainilla, de una leche asada
de una leche nevada
servir)
caramelo o chocolate
Sabor
Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil
(producto reconstituido y básico de un flan sabor básico de una leche asada. básico de una leche nevada.
listo para servir)
vainilla,
caramelo
o Podrá incluir esencias de Podrá incluir esencias de
chocolate.
Podrá
incluir canela o caramelo
canela, limón o naranja.
esencias de canela, vainilla
y/o caramelo.
Olor y aroma
Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil
(producto materia prima y básico de olor y aroma básico de olor y aroma básico de olor y aroma
reconstituido - listo para característico de un flan característico de una leche característico de de una leche
servir)
sabor vainilla, caramelo o asada.
nevada.
chocolate
Consistencia
del Semisólido, cuajado, textura Semisólido, cuajado, textura Semilíquida
(producto reconstituido - lisa
irregular
listo para servir)
Homogénea de fácil dilución, debe estar libre de grumos, excepto aquellos que se
Apariencia/ Granulosidad
desintegren con una ligera presión, con una espátula o elemento similar.
de la materia prima
Estar libre de partículas visible de color oscuro o negras, o de otros cuerpos extraños.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 105 de 124
Nota: para todas las variedades de postres de leches, el producto debe estar libre de sabor u olor indicativo de
descomposición o neutralización y no presentar rancidez u otros sabores y/u olores objetables, tales como, sebo,
pescado, jabón, tiza, oxido, amargo, quemado, parafina, entre otros. Adicionalmente, debe estar libre de cualquier tipo
de contaminación, sustancias o partículas extrañas según lo indicado en el Art. 14 del RSA.
Requisitos nutricionales
Parámetro
Humedad (%)
Proteínas (g)
Caseína(3) (g)
Carbohidratos (g)
Sacarosa
Lípidos (g)
Ác. grasos Saturados (g)
Ác. grasos Monoinsaturados(g)
Ácidos Grasos Poliinsaturados (g)
Cenizas (g)
Colesterol(mg)
Calcio(mg)
Sodio (mg)
Requisitos Físico–Químicos
Origen de Materia Grasa
Acidez (ml, NaOH 0,1N)
Humedad (%)
Postres de
Postres de leche con
leche con cereal adición de harina de
cereal
100g
100g
Máx. 6
Máx. 6
14-15
14-15
11-12
11-12
67-70
67-70
25-30
25-30
8,5-9,5
8,5-9,5
5,5-6,2
5,5-6,2
2,6-2,9
2,6-2,9
0,4-0,5
0,4-0,5
3-5
3-5
30-40
30-40
460-540
460-500
185-265
185-265
Postres de leche
con cereal
Grasa de origen
lácteo
Max. 18
Máx. 6
Postres de leche sin
cereal con huevo
100g
Máx. 4
15-16
11-12
67-70
25-30
9,5-10,5
6,0-6,7
2,9-3,2
0,5-0,6
3-5
55-75
460-560
200-230
Postres de leche con
adición de harina de
cereal
Grasa de origen lácteo
Postres de leche sin
cereal con huevo
Grasa de origen lácteo
Max. 18
Máx. 6
Max. 18
Máx. 4
Requisitos Microbiológicos
Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A.,
Postres de leche Artículo 173, Grupo 4 “Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas”, punto 4.4 “Mezclas en seco
con cereal
que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de
cereales”, punto 5.1 “Harinas y Almidones”.
Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A.,
Postres de leche
Artículo 173, Grupo 4 “Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas”, punto 4.4 “Mezclas en seco
con adición de
que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de
harina de cereal
cereales”, punto 5.1 “Harinas y Almidones”.
Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A.,
Postres de leche
Artículo 173, Grupo 4 “Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas”, punto 4.4 “Mezclas en seco
sin cereal con
que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de
huevo
cereales”, punto 5.1 “Harinas y Almidones”.
.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 106 de 124
4.50
YOGURT
Características generales de la materia prima
Yogurt Batido, de preferencia semidescremado, con sabor, donde todos los ingredientes serán
Nombre genérico idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante.
El yogurt según la NCh 2560.Of2000 y de acuerdo a la definición que aparece en el Artículo 220 del
RSA, se podrá elaborar con los siguientes ingredientes:
LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y
específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.
Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y
NCh3052.Of2007
SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379.
CULTIVOS LÁCTICOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y se podrán usar
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus (Artículo 220 RSA)
Descripción de
GELATINA: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en al Artículo 403
materias primas
SORBATO DE POTASIO: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el Artículo 220 y debe tener
como máximo y expresado como ácido sórbico de 0,5g/kg de producto terminado listo para el consumo
SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales, los que deberán
cumplir con todo lo que establece el RSA
COLORANTES : Seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA. Se deberán
usar los siguientes según el sabor del producto:
Cúrcuma (N° S.I.N. 100) Æ para sabores: plátano, chirimoya, piña y vainilla
Carmín de cochinilla (N° S.I.N. 120)Æ para sabores: frambuesa y frutilla
Annato (N° S.I.N. 160b)Æ para sabor: vainilla
Materias primas Se prohíbe el uso de yogurt en polvo y de sucedáneos de yogurt en cualquiera de sus formas,
éstas(os) no podrán estar presentes, accidentalmente ni formar parte de ellas
prohibidas.
Origen de la Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
materia prima
Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
Tipos de Leches
requisitos de composición química descritos en la presente Ficha :
permitidas como
Leche fluida: La leche que se seleccione deberá cumplir con el artículo 203, y deberá ser sometida a
materias primas
tratamiento adecuado para que la grasa final no sobrepase los límites definidos en la presente Ficha.
para
la
Leche en polvo entera/leche en polvo semidescremada o descremada. Las leches que se
elaboración
seleccionen deberán cumplir con lo que establece los artículos 205 y 216 al 218 del RSA.
Producto Final/Terminado
Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con
Operaciones
todo lo que se establece en el RSA. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo
Preliminares
que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha
Operaciones
YOGHURT. Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la
definitivas:
presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado, donde se debe cuidar
proceso
de especialmente de aplicar el procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF, de
molienda o corte, modo que el producto final tenga una composición química homogénea y dar cumplimiento a la
según el caso
presente Ficha
Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente
Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado. El producto se deberá envasar utilizando los
Proceso
de
materiales y tecnología apropiada y que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida
envasado
y
útil.
envase primario
Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H)
y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se
enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y
Rotulación
forma de consumo
Producto
El producto terminado Yogurt batido semidescremado con sabor, está conformado exclusivamente con
terminado:
base en leche y los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Conservación y vida útil
Forma
de YOGHURT BATIDO SEMIDESCREMADO CON SABOR: Debe ser mantenido en refrigeración a
conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 30 días. Se
macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío
vida
útil
del
producto
terminado
Calidad Sensorial
Forma Física: Propio del yogurt batido, semilíquido y libre de defectos, se debe presentar envasado y
su envase no puede estar hinchado (NCh 2560. Of 2000)
Aspecto: Debe ser el propio del yogurt batido con sabor, homogéneo y libre de defectos
Color. Propio del yogurt batido con sabor y libre de defectos. Su color deberá ser opaco y de acuerdo al
saborizante agregado tal como se muestra a continuación:
‐
Vainilla: Color amarillo pálido
‐
Frutilla y frambuesa: Color rosado claro
Características
‐
Plátano, chirimoya y piña: Color amarillo suave/ marrón muy suave
organolépticas
Olor: Propio del yogurt batido y debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio, libre de olores
extraños. Deberá tener el olor característico según el saborizante/ aromatizante usado.
Sabor: Ligeramente dulce, propio del yogurt batido con azúcar, además debe tener el sabor propio
según el saborizante/ aromatizante agregado.
Textura/consistencia: Propia del batido con sabor, semi-líquido, suave y cremoso, sin grumos ni
arenosidad, ni harinosidad, debe ser homogéneo, libre de defectos, partículas quemadas o cuerpos
extraños.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (g)
Cenizas (g)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Carbohidratos disponibles (g)
Sodio (mg)
100g
Máx. 78
Máx. 1,2
Mín. 3,0
Máx. 2,6
Por diferencia Máx. 15,5
Máx. 70
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 1 “Leche y
productos lácteos”, punto 10.7. “Yogurt y productos lácteos”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 108 de 124
4.51
ARVEJAS SECAS PARTIDAS
Materia Prima:
Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. y Pisum sativum L., desprovistos de la vaina
una vez secos. Deben ser de la cosecha del año.
Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categoría I (grado 2).
Características de calidad
Característica
Definición
Material extraño, ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y
fácilmente distinguible
Impurezas, materias extrañas
Granos picados,
insectos
dañados
Granos manchados
Categoría o grado
por
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos
Los partidos que presentan 10% o más de su superficie con zonas de color
oscuro anormal
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y
especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I
Características químicas Categoría 1
Parámetro
Proteínas (%)
Lípidos (%)
Fibra cruda (%)
Hidratos de Carbono (%)
Humedad (%)
Arvejas secas
Mínimo 22,4
Máximo 2,2
Máximo 4,0
Máximo 62,8
Máximo 9,6
Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto
Categoría 2
Chupados (% máximo)
Dañados por insectos (% máximo)
Contrastantes por color (% máximo)
Manchados (% máximo)
Materias extrañas (% máximo)
Partidos menores que 50% de un cotiledón (% máximo)
Enteros (% máximo)
Arrugados (para variedades lisas) (% máximo)
8,0
3,0
3,0
3,0
0,5
8,0
8,0
8,0
Características sensoriales
Atributo
Apariencia
Color
Textura
Hallado
Arvejas partidas con granos de forma semiesférica
Verde
Blanda post cocción
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14.7. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
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DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
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4.52
GARBANZOS
Materia Prima:
Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L., desprovistos de la vaina una vez seca.
Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos, de tamaño mediano (según NCh 539. Of 79) y debe ser
grado 2 y de la cosecha del año.
Características de calidad
Característica
Granos arrugados
Granos manchados
Granos pelados
Granos quebrados o partidos
Definición
en tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en
20% o más de la superficie del grano entero
son aquellos granos que presentan 10% o más de sus superficie con zonas de
color oscuro anormal
son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula
aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero
Características químicas
Proteínas (%)
Lípidos (%)
Fibra cruda (%)
Hidratos de Carbono (%)
Humedad (%)
Mínimo 18,0
Máximo 6,5
Máximo 4,0
Máximo 62,0
Máximo 14,0
Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos
Defecto (% máximo)
Grado 2
Daños por insectos
Pelados
Materias extrañas
Partidos o quebrados
Verdosos y/o decolorados
Arrugados (sólo tipo comercial liso)
Manchados
1,0
1,0
1,0
2,0
2,0
3,0
4,0
Características sensoriales
Atributo
Característica
Apariencia
Garbanzos sin cutícula, de forma esférica y tamaño mediano
Color
Amarillo con leves tonalidades claras
Textura
Blanda post cocción
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14.7. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 110 de 124
4.53
POROTOS
Materia Prima: Poroto: Phaseolus vulgaris.
Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categoría I (grado 2) y ser de la cosecha del año.
Características de calidad
Característica
Impurezas, materias extrañas
Granos dañados por insectos
Granos dañados por bruco
Granos chupados
Categoría o grado
Definición
Material extraño, ajeno y diferente a los granos, fácilmente distinguible y
removible de los porotos en la selección a mano máquina
Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos por insectos pero
éstos no están presentes
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos, independiente
de que éstos se encuentran en el interior, en cualquier estado de desarrollo
Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica y por ello, se
presentan visiblemente aplastados o de menor tamaño que los normales
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y
especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I
Características químicas Categoría 1
Parámetro
Hallado
Proteínas (%)
Mínimo 20,5
Lípidos (%)
Máximo 1,60
Fibra cruda (%)
Máximo 4,0
Hidratos de Carbono (%)
Máximo 64,0
Humedad (%)
Máximo 14,5
Coscorrón
Mínimo 21,0
Máximo 1,5
Máximo 4,0
Máximo 63,0
Máximo 14,5
Tórtola
Mínimo 27,0
Máximo 4,0
Máximo 4,0
Máximo 54,5
Máximo 14,5
Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto
Categoría I (grado 2)
Granos dañados por brucos (% máximo)
Granos dañados por insectos (% máximo)
Granos contrastantes por color (unidades/Kg)
Granos manchados (% máximo)
Materias extrañas e impurezas (% máximo)
Granos partidos, quebrados y/o pelados (% máximo)
Granos chupados o inmaduros (% máximo)
0,30
0,75
5
1,50
0,75
1,00
1,00
Características sensoriales
Atributo
Hallado
Poroto estriado y con forma
Apariencia
arriñonada
Blanco amarillento y pintas
Color
de color café
Textura
Blanda
Coscorrón
Poroto con grano muy lleno, forma
ovoide redonda
Blanco
con
estrías
verde
amarillento
Blanda, característica de piel
delgada
Tórtola
Poroto de forma redonda
Plomo grisáceo
Blanda
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14.7. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.
Otros requisitos
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de
contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.54
LENTEJAS
Materia Prima: Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M. o Lens culinaris M..
La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del año.
Características de calidad
Característica
Calibre 5mm
Granos arrugados
Granos manchados
Granos pelados
Granos quebrados o partidos
Infestación
Definición
aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros
redondos de 5mm de diámetro
son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la
superficie del grano entero
son aquellos granos que presentan 5% o más de sus superficie con zonas de
color oscuro anormal, excluyendo los granos tigrados
son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula
aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero
Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus
estados evolutivos
Características químicas
Calibre / Parámetro
Proteínas (%)
Lípidos (%)
Fibra cruda (%)
Hidratos de Carbono (%)
Humedad (%)
5 mm Grado 2
Mínimo 22,0
Máximo 1,50
Máximo 3,0
Máximo 65,0
Máximo 14,0
Grado – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto
Grado 2 (% máximo)
Daños por insectos (% máximo)
Revueltos (% máximo)
Materias extrañas (% máximo)
Partidos o quebrados y pelados (% máximo)
Manchados y arrugados (% máximo)
2,0
2,0
2,0
2,0
10,0
Características sensoriales
Atributo
Característica
Apariencia
Legumbre redonda aplanada y más levantada al centro, que responde al calibre 5mm.
Color
Café oscuro
Textura
Blanda post cocción
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14.7. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.55
ARROZ
Materia Prima:
Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.
Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359. Of 2001) y debe ser grado 2. No se permite el uso de “arroz sopa” en el
PAE.
Características de calidad
Característica
Granos dañados por calor
Granos manchados
Granos verdes y/o yesados
Semillas objetables
Definición
Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado,
estallado, tostado, alterado en su coloración, decolorado que puede mostrar
fisuras en el endosperma
Granos de arroz pulido que presentan manchas
Grano entero o pedazo de grano, fisiológicamente inmaduro que presenta
coloración verdosa. Los yesados son granos descascarados o pulidos, que
presenta en más de la mitad de su superficie coloración opaca, aspecto harinoso
o semejante al yeso
“hualcacho” (Echinochloa en todas sus variedades o tipos)
Características químicas
Proteínas (%)
Lípidos (%)
Hidratos de Carbono (%)
Humedad (%)
Mínimo 6,7
Máximo 0,4
Máximo 78,6
Máximo 15
Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos
Requisito
Granos dañados por calor y/o manchados
Granos rojos
Granos verdes y/o yesados
Granos picados
Máximo global de los defectos anteriores
Granos partidos
Puntillas
Impurezas y materias extrañas
Granos contrastantes
Granos de arroz con cáscara y descarados por 1000 g
Semillas objetables, unidades por 500 g de arroz
Grado 2 (% máximo permitido)
2,5
1,0
3,0
1,0
7,0
20,0
1,0
2,0
5,0
12,0
6
Características sensoriales
Atributo
Característica
Apariencia
Mínimo 80% de grano entero (grado 2)
Color
Blanco brillante
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.56
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
Características generales
Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC. La mezcla de aceites
Definición
Aceite
vegetales comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y
vegetal comestible
10% de maravilla
Duración
12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el envase
Composición
90% soya 10% maravilla
Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).
Rotulación
Características físicas y químicas
Parámetro
Requerimiento
Acidez (Ac. Oleico)
Índice de Peróxidos
0,045%
0,88 meq
Información nutricional
Parámetro
Requerimiento 100 ml de producto
Humedad (g)
Proteínas (g)
Grasa Total (g)
Grasa Saturada (g)
Grasa Monoinsaturada (g)
Grasa Poliinsaturada (g)
Colesterol (mg)
H de C disponibles (g)
menos de 0,1%
0
92
13
21,3
57,7
0
0
Evaluación sensorial
Parámetro
Requerimiento
Apariencia
Color
Olor
Transparente o cristalino
Amarillo dorado
Olor característico del producto. No debe presentar olor rancio
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 114 de 124
4.57
PURE DESHIDRATADO
Características generales
Definición
Puré deshidratado, fórmula completa
Porción
33,3g o media taza
Hojuela de papa deshidratada, manteca vegetal hidrogenada, leche entera, suero, sal,
Ingredientes
emulsionantes (monoesterato de glicerol), estabilizantes (pirofosfato de sodio), antioxidante
(bisulfito de sodio, BHA, BHT, ácido cítrico, TBQH)
10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, su
Duración
duración es de 30 días cerrado, protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco.
Rotulación
Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).
Características químicas
Parámetro
Proteínas (g)
Grasa total (g)
grasa saturada (g)
grasa monoisaturada (g)
Hidratos de Carbono (g)
Sodio (mg)
100g
7
19,1
13,3
1,8
49,1
1109
Características sensoriales
Apariencia
Característica del producto, sin grumos.
Color
Natural, amarillo crema
Sabor
Característico
Olor
Característico, ausencia de rancidez
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 4 “Caldos,
Sopas, Cremas y Mezclas Deshidratadas”, punto 4.1. “Caldos, sopas, salsa y pure de papas deshidratadas”.
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 115 de 124
4.58
PULPA DE PALTA
Características generales
Parámetro
Características
producto
Ingredientes
Definición
2
Pequeños trocitos de palta de máximo 1x1 cm . Exenta de saborizantes y colorantes
del artificiales. NO contiene agua o algún otro tipo de extensor. El 2% restante corresponde a sal
y preservantes autorizados. Producto congelado a -35°C en forma rápida, manteniendo
intactas sus características de calidad.
Pulpa de Palta (98%) variedad HASS, Sal, Ácido Ascórbico, Metabisulfito de Sodio.
Porciones
10, 15 y 20g, dependiendo del estrato del Programa que se trate.
Duración
1 año congelado (< -18ºC); una vez refrigerado, 15 días (0-5ºC); abierto, 24 horas.
Rotulación
Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).
Características químicas
Análisis/Porción
Proteínas (g)
Grasa Total (g)
Grasa mono –insaturada (g)
Grasa Poli-insaturada(g)
Hidratos de Carbono disponibles (g)
Extracto No Nitrogenado ENN (g)
100g
3
15.67
10.67
2,67
7,67
8,36
20g
0,6
3,13
2,13
0,53
1,53
1,67
Características organolépticas
Presentación
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Textura
Definición
Pulpa viscosa de color verde característico
Uniforme característico de palta
Característico de Palta. Sin presencia de olores extraños
Característico de Palta. Sin presencia de sabores extraños
Pulpa de textura suave
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14.2. “Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo” y punto 14.5
“frutas y otros vegetales comestibles congelados que no requieren cocción” (según corresponda).
Otros análisis
Análisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total)
< a 50 mg/Kg
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.59
PREPARACIONES PREELABORADAS
Características generales
Se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del
cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal,
con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán
Definición
presentarse envasadas con atmósfera controlada o sellados al vacío.
Se consideraran como ingredientes mínimos los definidos en la estructura alimentaría para
preparaciones pre-elaboradas , descritas en los cuadros 33, para cada programa.
Requisitos
Los dispuestos en el RSA,
Presentación
Envases individuales con atmósfera controlada o sellados al vacío.
Duración
del
5 días
producto
Condiciones
de
Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío
almacenamiento
Características
Envases trasparentes .de polietileno de alta densidad
color del envase
Rotulación
Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).
Información nutricional
Análisis
Sodio (mg)
100g producto
Máximo 120
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 15
“Comidas y platos preparados”, punto 15.1. “Comidas y platos cocidos que se sirven en caliente, listos para el
consumo”.
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.60 MERMELADAS
Características generales de la materia prima
Mermeladas de Frutas: producto de consistencia semisólida o parcialmente gelificada obtenido por
cocción y concentración de pulpa de fruta molida o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta
entera, con adición de azúcar y otros componentes permitidos por la autoridad competente.
Variedades: Mermeladas de duraznos, damascos, mora, frutilla, y de otras especies de frutas.
Frutas: El producto debe ser elaborado con frutas frescas, maduras, sanas; libres de residuos de
plaguicidas u otras sustancias nocivas de acuerdo con las tolerancias del RSA. Igualmente podrán
elaborarse
con frutas o partes de ellas previamente preparadas, congeladas, desecadas,
deshidratadas, concentradas, congeladas y/o en conserva, enteras, trozadas, trituradas o molidas,
Descripción de según sea el caso.
las
materias Azúcares: el producto debe ser endulzado con azucares
primas
Ingredientes optativos: Aglomerantes/espesantes/gelificantes permitidos, Agua Potable, Antioxidantes
permitidos, Aromatizantes/saborizantes permitidos, colorantes permitidos, concentrado de fruta, jugo de
frutas, pectina natural agregada como aditivo, diferente a la pulpa de relleno, preservantes permitidos,
partes de frutas adicionadas (nueces, cáscaras y otros), pulpa de fruta de relleno, reguladores de acidez
permitidos, otros aditivos permitidos.
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Nombre
genérico
Las mermeladas deben presentar un contenido de fruta de acuerdo con lo especificado en la Nch 456
of 2004 . En mermeladas con trozos de frutas o con fruta entera, el contenido de trozos o de frutos
Especificaciones
enteros debe ser mayor o igual a 25% de la masa total del producto envasado. En mermeladas mixtas
del tipo de
ninguna de las especies integrantes puede estar contenida en un porcentaje menor al 5% del total de la
mezclas a
fruta. Las mermeladas mixtas integradas por dos, tres o cuatros especies caracterizantes, el contenido
utilizar
de la especie caracterizante principal debe cumplir con lo especificado en la norma chilena de calidad
referencial, cumpliendo con un mínimo de 40% de fruta de la especie caracterizante.
Tipificación de Las materias primas que se utilicen en las mermeladas, así como los ingredientes , deben cumplir con
las materias
el RSA y con la norma chilena; Nch 456 of 2004 y su tipificación dependerá si la mermelada se clasifica
primas
de acuerdo al nivel de desintegración de los frutos (tamizada y mermelada con trozos de fruta y/o fruta
permitidas para entera), por las especies de frutas caracterizantes (mermelada simple o mixta) y por calidad ( categoría
la elaboración
extra, categoría I y categoría II).
Materias primas
Presencia de materias extrañas como presencia de partículas ajenas a la fruta y que no forman parte
prohibidas para
del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA.
la elaboración.
Producto Final/Terminado
Todas las operaciones preliminares para la elaboración de las mermeladas deben cumplir con los
Operaciones
requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios , como también todos los
Preliminares
requisitos producción /recolección establecidos en el RSA
Operaciones
Todas las operaciones definitivas en la elaboración de las mermeladas deben cumplir con Buenas
definitivas:
Prácticas de Fabricación del RSA.
Proceso
de
envasado
y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra
envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
Producto
El producto mermelada de acuerdo a los establecido en la norma chilena Nch 456 of terminado debe
terminado:
cumplir con a lo menos un 60% de sólidos solubles.
Conservación y vida útil
Forma
de MERMELADAS: El producto terminado en su rotulación debe indicar la forma de conservación y/o
conservación/al almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a los art. 106 al 121 del RSA
macenamiento y actualizado y vigente
vida
útil
del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: el producto se debe presentar como una mezcla homogénea en el que no se advierta
diferenciación de los componentes que la integran, excepto de trozos de fruta o de frutos enteros,
cuando sea el caso.
Aspecto. Debe ser el propio de una mermelada tamizada o de una mermelada con trozos de frutas y/o
fruta entera.
Color. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) en su grado de
madurez industrial óptima para el producto. Debe presentar un color uniforme típico. En mermeladas
mixtas, el color debe corresponder al color resultante de la proporción en que las especies
caracterizante se mezclen. No se deben presentar áreas en que se diferencie el color del producto por
Características
cada una de las especies que lo integren
organolépticas
Olor. El producto debe presentar el olor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s), sin que sea
detectable organolépticamente el olor de la especie de relleno, cuando sea el caso. El producto no debe
presentar olores anormales de ningún origen.
Sabor. El producto debe presentar el sabor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s), sin que
sea detectable organolépticamente el sabor de la especie de relleno, cuando sea el caso. El producto no
debe presentar sabores anormales de ningún origen. El producto debe presentar una relación de
equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable, de acuerdo a las especie(s)
caracterizante (s).
Consistencia: El producto debe presentar una consistencia acorde con su grado de calidad.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Requisitos Físico –Químicos
Parámetro
Sólidos Solubles (%)
pH
Min 60.
3,4-3,8
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14,9. “Mermeladas, jales cremas de castañas, fruta confitada, preparados de frutas y verduras
(incluida la pulpa)”.
Otros requisitos
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.61 VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS
Características generales de la materia prima
Nombre
genérico
Las verduras u hortalizas congeladas, se considera de acuerdo con el art 186 del RSA actualizado y
vigente como aquellos naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado,
a un proceso térmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico.
Variedades: choclo, arvejas, porotos verdes, y otras (incluyendo mezclas de éstas).
Descripción de
Las materias primas a utilizar corresponden a Verduras u hortalizas aptas para ser congeladas como
las
materias
Choclos, Arvejas, Porotos Verdes, etc.
primas
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Especificaciones
del tipo de
mezclas a
utilizar
Tipificación de
las materias
primas
permitidas para
la elaboración
Las verduras u hortalizas congeladas de acuerdo a su proceso de congelación específico para cada
una de ellas, pueden ser mezcladas posteriormente antes de su envasado primario y almacenarse bajo
las condiciones requeridas y establecidas por el RSA actualizado y vigente para este tipo de producto.
Las materias primas que se utilicen en las verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con la
calidad específica que se estipulen en su propias e individuales normas de calidad y que aseguren su
calidad comestible y comercial de cada una de las materias primas por separado.
Todas las materias primas que contengan unidades de verduras u hortalizas con daños y defectos
(unidades con manchas indeseables, unidades dañadas por insectos, aves u otros animales, unidades
con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas,
Materias primas unidades partidas, etc.).
prohibidas para Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
la elaboración. disminuyen su calidad, también, presencia de materias vegetales extrañas, que corresponde a materias
vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del
producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Producto Final/Terminado
Todas las operaciones preliminares para la elaboración de las verduras u hortalizas congeladas , que
Operaciones
se relacionan con procesos de desgrane, lavado, escaldado, seleccionado, calibrado, u otras, deben
Preliminares
cumplir con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios , como también
todos los requisitos producción /recolección establecidos en el RSA
Todas las operaciones definitivas para el congelamiento, envasado y almacenamiento en congelación
Operaciones
en verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con Buenas Prácticas de Fabricación del RSA y
definitivas:
además las exigencias de la congelación de alimentos (art. 186 al 196 del RSA)
Proceso
de
envasado
y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra
envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
El producto congelado se debe manipular adoptando todas las medidas de forma tal que mantenga sus
Producto
condiciones de calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de uso.
terminado:
El producto nunca deberá ser descongelado, ni experimentar descongelación intermitente.
Conservación y vida útil
Forma
de VERDURAS / HORTALIZAS CONGELADAS: El producto terminado en su rotulación debe indicar la
conservación/al forma de conservación y/o almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a
macenamiento y los art. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente. El producto deberá mantener a temperaturas de
vida
útil
del congelación (-18ºC).
producto
terminado
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS
PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 120 de 124
Calidad Sensorial
Forma Física: las verduras u hortalizas congeladas solas o mezclas deberán cumplir con las
especificaciones de los cortes en que el producto es comercializado.
Aspecto. Debe ser el propio de una verdura u hortaliza congelada, no debe presentar masas de hielo en
su interior separadas del producto que evidencien recongelaciones.
Color. El color del producto debe corresponder al propio de la verdura u hortaliza típico que se congela.
Debe presentar un color uniforme típico. No se deben presentar tonalidades cafés, negras u otras que
Características
demuestren quemaduras de frío.
organolépticas
Olor. Normal, fresco, típico de la verdura u hortaliza que se congela. El producto no debe presentar
olores anormales de ningún origen.
Sabor: Buen sabor correspondiente a la verdura u hortaliza congelada, lo más semejante a un sabor
fresco y característico de la madurez de los productos utilizados. (choclos, porotos verdes, arvejas, etc.)
Textura: Las verduras u hortalizas congeladas deben tener una textura típica a tierna y carnosa según
la variedad utilizada y no presentar fibras o partes duras después de cocido.
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Requisitos Físico –Químicos
Pudrición y/o fermentación
Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales.
Manchas (%).
Requisitos Biológicos
Presencia de larvas, parásitos u otros
Ausencia
Ausencia
Máximo 6%
Ausencia
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 14,4. “Frutas y otros vegetales comestibles congelados, que requieren cocción ”.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
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4.62 MARGARINAS
Características generales de la materia prima
Nombre
genérico
La margarina de mesa vegetal, se considera de acuerdo con el art 262 del RSA actualizado y vigente
como el producto en forma de emulsión usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites
comestibles vegetales. Y cuyo punto de fusión medido en la materia grasa debe ser de 37ºC como
máximo.
Descripción de
Las materias primas a utilizar corresponden a Agua, Leche, Grasas y Aceites vegetales comestibles que
las
materias
no proceden de la leche o no proceden principalmente de ella.
primas
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Origen
Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Materias primas
permitidas para
la elaboración
Materias primas
prohibidas para
la elaboración.
Las materias primas que se utilicen para la elaboración de las margarinas deben cumplir con las
Disposiciones generales de las Grasas y Aceites establecidas en los art . 247 al 254 del RSA
actualizado y vigente.
Los aditivos, tales como los colorantes, emulsionantes, preservadores, antioxidantes y acentuantes del
aroma y/o sabor deben corresponder a los autorizados por el Ministerio de salud y en las proporciones
que establezca dicho organismo. Nch115. Of 80. RSA.
A la margarina de mesa se debe agregar vitamina A en cantidad igual o superior a 30.000 Unidades
Internacionales por kilo de producto terminado.
Se pueden agregar a la margarina de mesa un máximo de 3000 Unidades Internacionales de vitamina
D por Kg de producto terminado. Se pueden agregar otras vitaminas previamente autorizadas por el
Ministerio de salud.
Se prohíbe el uso de grasas y aceites de origen marino y de animales como cerdo, bovino, ovino y ave
en la elaboración de la margarina Art 255 y 256 del RSA y todas las materias primas que presenten
olores, sabores que indiquen contaminación de éstas. Además, se prohíbe el uso de Mantecas
modificadas y Mantecas emulsionadas como aceites combinados (art 258,260 y 261 del RSA)
Producto Final/Terminado
Proceso
de
envasado
y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra
envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129
Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo
Rotulación
establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
Como producto terminado, se consideran margarina de mesa cuando su contenido de agua será
Producto
máximo de 16% y su contenido de grasa será mínimo de 80%. Además debe contener como mínimo
terminado:
7% de ácido linoleico. La margarina de mesa vegetal deberá ser distribuida y comercializada en sus
envases originales, prohibiéndose su fraccionamiento
Conservación y vida útil
Forma
de MARGARINA DE MESA: Las margarinas deberán almacenarse refrigeradas. Todas las
conservación/al operaciones definitivas para este producto deben cumplir con Buenas Prácticas de
macenamiento y Fabricación del RSA.
vida
útil
del
producto
terminado
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PRIMAS O PRODUCTOS
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Calidad Sensorial
Forma Física: Semisólida.
Aspecto. Debe ser el propio de una margarina de mesa, libre de presencia de cualquier elemento
contaminante.
Color. El color del producto debe corresponder al propio de una margarina de mesa vegetal. Debe
presentar un color uniforme típico. No se deben presentar tonalidades cafés, negras u otras que
Características
demuestren presencia de contaminantes.
organolépticas
Olor. Normal, fresco, típico de la margarina. El producto no debe presentar olores anormales como
rancios, oxidativos o de otro origen de alteración.
Sabor: Buen sabor correspondiente a la margarina de mesa. El producto no debe presentar sabores
anormales a rancidez o de de otro origen de alteración.
Textura: La textura deberá corresponder a una Margarina de mesa cremosa y untable en refrigeración
Evaluación
Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos
Sensorial
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional
Requisitos nutricionales
Humedad (%)
Materia Grasa(%):
Acido Linoleìco ( %):
100g
Máx. 16
Mín. 80
Mín. 7
Requisitos Físico –Químicos
Acidez libre (expresada como acido oleico) (%):
Punto de Fusión (ºC):
Máx. 0,5
Máx. 37
Requisitos Microbiológicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas
y verduras”, punto 3.1. “Mantequillas y margarinas ”.
Otros requisitos
Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de
residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG
La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control
de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán
estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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PRIMAS O PRODUCTOS
Página: 123 de 124
5.
CONTROL DE CAMBIOS.
Nº Revisión Cambio
Fecha
Aprobado por:
01
Modificación Fichas Técnicas de acuerdo a las
07/08/2008
aclaraciones
Jefe DAE D.N.
02
Cambio codificación
28/10/2010
Actualización e incorporación de Fichas Técnicas
Jefe DAE D.N.
03
Actualización, de acuerdo a la revisión de las
07/01/2011
fichas con el MINSAL
Jefe DAE D.N.
04
Aprobación por Resolución Exenta Nº 2686
08/04/2011
Secretaria General (S)
JUNAEB
05
Actualización, de acuerdo a la revisión de las
fichas priorizadas por JUNAEB, considerando la
validación realizada por el INTA y otros 12/07/2011
antecedentes técnicos y sanitarios del MINSAL.
Aprobación por Resolución Exenta Nº 3632.
Secretaria General (S)
JUNAEB
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