Aspectos nutricionales y sensoriales de vegetales frescos cortados

Una dieta adecuada, a base de vegetales y frutas frescas, produce grandes beneficios para la salud
y previene problemas de obesidad y enfermedades degenerativas, como la diabetes, que revisten
un alto costo para las instituciones públicas del sector salud. El propósito de este libro es promover
el consumo de frutas y hortalizas frescas, que son ricas en vitaminas y minerales, además de poseer
fitonutrientes, con propiedades antioxidantes.
Una opción para consumir estos alimentos es su presentación en forma de vegetales frescos cortados
(VFC). La industria de VFC está creciendo a un ritmo acelerado y en diferente magnitud, en los distintos
mercados internacionales, mientras que en nuestro país, productor de gran variedad de especies
frutícolas y hortícolas, apenas empieza a desarrollarse.
En esta obra se hace una revisión de los aspectos sensoriales y nutricionales de VFC; es una
recopilación de los estudios más relevantes realizados por especialistas de diferentes Institutos y
Universidades de México y España.
En los diferentes capítulos se analizan los aspectos relacionados con la calidad sensorial,
microbiológica y nutrimental de los VFC y el efecto que tienen los diferentes procesos de elaboración
de estos productos. También se describen los principales compuestos fitoquímicos, volátiles,
vitaminas y minerales presentes en diferentes tipos de vegetales. Por último se analizan algunas de las
tecnologías de conservación de los VFC, con el fin de facilitar información de actualidad al consumidor,
productor y comercializador de VFC.
El texto se considera de lectura obligada para todos aquellos interesados en conocer con detalle las
ventajas potenciales que ofrecen los VFC, así como los cambios nutricionales y sensoriales de mayor
importancia que ocurren en estos productos durante su comercialización.
Contenido
Pérdida de calidad y su control en productos hortofrutícolas mínimamente procesados
en fresco (MPF) • Cambios microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de la fruta fresca cortada, de origen
templado • Calidad sensorial y nutricional de vegetales de hojas frescos cortados
Pimientos frescos cortados • Aspectos nutricionales y saludables de vegetales frescos cortados
Cambios microbiológicos y sensoriales de frutos frescos cortados, de origen tropical: piña, papaya y mango
Compuestos bioactivos de frutos templados y sus beneficios en la salud • Compuestos bioactivos en frutos
tropicales mínimamente procesados: enfoque en su potencial antioxidante • Compuestos volátiles del
aroma de frutos tropicales frescos cortados Vitaminas y minerales en frutas, y su relación con la nutrición
y la salud humana • El envase como protector de la calidad sensorial y nutricional de frutas y hortalizas
frescas cortadas • Recubrimientos comestibles utilizados para preservar la calidad sensorial y nutricional
de vegetales frescos cortados (VFC) • Evaluación de la calidad y vida útil sensorial de productos vegetales
frescos cortados (PVFC) • Irradiación gamma en el procesamiento y calidad de productos vegetales
Tecnologías emergentes y deshidratación osmótica para el procesamiento de productos vegetales
Aplicación de la impregnación a vacío (IV) para mejorar la calidad nutricional y sensorial de frutos cortados
Compuestos antioxidantes en brotes tiernos de IV gamma
CIAD \ UACJ
CIAD \ UACJ
ASPECTOS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE
VEGETALES FRESCOS CORTADOS
ASPECTOS NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE
VEGETALES FRESCOS CORTADOS
Cambios microbiológicos,
nutricionales y sensoriales de
la fruta cortada
Compuestos bioactivos de frutos
templados y tropicales y sus
efectos en la salud
Envases activos para vegetales
frescos cortados
Recubrimientos comestibles
utilizados para preservar la
calidad sensorial y nutricional
de frutos frescos cortados
ISBN-978-607-17-0414-6
CIAD