análisis de la situación alimentaria en el salvador

INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTROAMÉRICA Y PANAMÁ
(INCAP)
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ALIMENTARIA
EN EL SALVADOR
Ma. Teresa Menchú
Humberto Méndez
Guatemala, junio de 2,011
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
INCAP
MDE/155
Menchú, M. T, H. Méndez
Análisis de la Situación
Alimentaria en El Salvador. Guatemala: INCAP, 2011
Ilus. Tab. Graf. 55 p.
ISBN: 978-99922-960
1. CONSUMO DE ALIMENTOS, 2. ALIMENTOS, 3. ACCESO A LOS
ALIMENTOS, 4. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Copyright © Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá – INCAP, junio de 2011.
Todos los derechos reservados impreso en INCAP, Guatemala, Guatemala.
Se autoriza la reproducción fiel del contenido total o parcialmente de este análisis, siempre
que se haga sin fines comerciales y se mencione la fuente del documento. Se agradecerá
enviar al INCAP un ejemplar del material reproducido.
Publicación INCAP MDE/155
ÍNDICE
1
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
INCAP
I.
II.
III.
ANTECEDENTES .................................................................................. 4
OBJETIVO ............................................................................................ 7
METODOLOGÍA ................................................................................... 8
Aspectos analizados .................................................................................................... 8
Proceso y Análisis Estadístico ...................................................................................... 9
IV.
RESULTADOS .................................................................................... 10
A. ANÁLISIS DEL PATRÓN DE CONSUMO ................................................................ 10
1. Diversidad del consumo de alimentos, según área y región ............................... 10
2. Diversidad del consumo de alimentos, según nivel de pobreza .......................... 15
3. Patrón de consumo de alimentos específicos ..................................................... 17
B. ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL CONSUMO DE ALIMENTOS .................................... 23
1. Cantidades de alimentos .................................................................................... 23
Consumo de alimentos por área de residencia .......................................................... 24
Consumo de alimentos por región ............................................................................ 26
Consumo de alimentos según nivel de pobreza......................................................... 29
2. SUFICIENCIA NUTRICIONAL DE LA DISPONIBILIDAD ALIMENTARIA ..................... 32
Por área de residencia y región ................................................................................. 32
Energía y macronutrientes ........................................................................................ 32
Minerales .................................................................................................................. 37
Vitaminas .................................................................................................................. 38
Por nivel de pobreza ................................................................................................. 40
Energía y macronutrientes ........................................................................................ 40
Minerales .................................................................................................................. 43
Vitaminas .................................................................................................................. 44
Por tamaño de hogar ................................................................................................ 46
Energía y macronutrientes ........................................................................................ 47
Minerales .................................................................................................................. 48
Vitaminas .................................................................................................................. 51
V.
CONCLUSIONES ................................................................................ 54
2
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Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
INCAP
SIGLAS
AMSS
ESA
FAO
HExP
HI
HNI
HNP
HP
INCAP
InSA
RDD
SA
Área Metropolitana de San Salvador
Escala de la Seguridad Alimentaria
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Hogares en Extrema Pobreza
Hogares Indígenas
Hogares No Indígenas
Hogares no pobres
Hogares Pobres
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
Inseguridad Alimentaria
Recomendaciones Dietéticas Diarias
Seguridad Alimentaria
TCA
Tabla de Composición de Alimentos de INCAP
3
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INCAP
I.
ANTECEDENTES
La seguridad alimentaria (SA) ha sido conceptualizada como el acceso físico, económico y social de
todas las personas, todos los días, a suficientes e inocuos alimentos, necesarios para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias, a fin de lograr y mantener una vida activa y saludable.
Esto supone, que los alimentos están disponibles y que las personas/hogares tienen la capacidad
para adquirirlos por vías socialmente aceptables1, es decir que las personas/hogares pueden
obtener y seleccionar los alimentos que necesitan y desean, a través de los canales convencionales
de adquisición, tales como: la propia producción, los mercados, las ventas de alimentos
preparados, etc. En sí, el concepto de SA se origina como una propuesta de carácter preventivo, a
fin de garantizar a la población el acceso a los alimentos que necesita. Obviamente, el sólo acceso
a los alimentos no garantiza una buena alimentación, pues problemas de salud y falta de
condiciones higiénicas adecuadas pueden incidir en el aprovechamiento biológico de los mismos.
La inseguridad alimentaria (InSA) es lo contrario de la seguridad alimentaria, supone la
probabilidad que las cantidades de alimentos disponibles para consumo humano sean
insuficientes y/o su adquisición por parte de las personas/hogares tenga limitaciones o sea incierta
e inestable, lo que lleva a una alimentación inadecuada. Las causas de la InSA se pueden
relacionar con las causas del hambre y de la pobreza extrema; sin embargo, esto no significa que
necesariamente todos los hogares en inseguridad alimentaria estén en extrema pobreza2 y a la
inversa. Si bien, una puede estar relacionada con la otra, sus causas y manifestaciones
dependerán de diversas condiciones de desarrollo en general, pues la incapacidad para que los
hogares/individuos accedan a los alimentos y las deficiencias en la disponibilidad de alimentos
(producción/importación) son efectos de una situación de subdesarrollo. En este contexto la
inseguridad alimentaria puede ser una situación crónica, que mantiene una condición de
subalimentación; pero también, puede ocurrir que algunos hogares pasen por períodos de
inseguridad alimentaria debido a situaciones coyunturales como el alza en los precios de los
alimentos, la escasez por problemas climáticos, falta de empleo, etc.
En el ámbito nacional, la SA se relaciona con la suficiencia nacional de alimentos para cubrir las
necesidades de la población, lo que supone una igual distribución en todas las regiones o clases
sociales. A nivel del hogar, la SA se refiere a la capacidad del hogar para obtener los alimentos
(cantidad y calidad) que necesita para cubrir las necesidades nutricionales de sus miembros.
1
Kendall A, Kennedy E. Position of the American Dietetic Association: domestic food and nutrition security. J Am Diet Assoc
Mar;98(3):337-42, 1998
2
CEPAL-WFP. Pobreza, hambre y seguridad alimentaria en Centroamérica y Panamá. Arturo León, Rodrigo Martínez,
Ernesto Espíndola, Alexander Schejtman. Santiago de Chile, mayo 2004
4
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De todo lo anterior se deduce que el concepto de SA, es en sí muy amplio y complejo, sobre todo
si se desea medir y operacionalizar (definir variables medibles y manejables). Además, en los
últimos años la seguridad alimentaria se ha ido institucionalizando, de manera que dada su
condición multidimensional ha dado lugar a un enfoque o proceso multisectorial; lo cual hay que
tomar en cuenta cuando se trata de buscar cómo medirla. Obviamente, la medición de la InSA es
esencial en primer lugar para identificar a las personas/hogares/zonas más afectadas, crónica o
temporalmente, para caracterizar la severidad y naturaleza del problema, analizar las tendencias y
para disponer de una base para la medición del efecto de futuras acciones. Además, el contar con
información adecuada facilita la promoción para movilizar la voluntad política hacia el combate de
la inseguridad alimentaria como una vía de mejorar el nivel de vida de la población.
Se han propuesto varios métodos, directos e indirectos, cuantitativos y cualitativos, para medir el
nivel de seguridad alimentaria. Obviamente, dadas sus múltiples dimensiones, ninguna medición
es suficiente para captar por sí sola todos los aspectos de la seguridad alimentaria o de la
inseguridad alimentaria: Ningún indicador o medición por sí solo puede pretender abarcar la
inseguridad alimentaria. Se necesita un conjunto de indicadores capaces de medir la
disponibilidad de alimentos, el acceso económico de los hogares a los alimentos, la ingesta del
hogar y la individual; además de la inestabilidad en el acceso.
El método de FAO para medir la carencia de alimentos se basa en el cálculo de tres parámetros
fundamentales para cada país: la cantidad media de alimentos disponibles por persona, el nivel de
desigualdad en el acceso a dichos alimentos y el volumen mínimo de calorías que necesita una
persona en promedio. Los datos usados son de las hojas de balance de alimentos disponibles en
los países; y los datos de las encuestas en los hogares para extraer un «coeficiente de variación»,
que representa el grado de desigualdad en el acceso a los alimentos. Obviamente, los resultados
están sujetos a la confiabilidad de los datos de los países3.
En la búsqueda de formas más simples de medir la seguridad alimentaria, se han propuesto y
utilizado métodos cualitativos. En abril de 1995, en los Estados Unidos se aplicó un módulo sobre
seguridad alimentaria como parte de una encuesta nacional. El módulo consta de 18 preguntas
basadas en la percepción de las personas sobre la carencia de alimentos en un período de 12
meses, con el fin de determinar si los hogares han tenido dificultades en cubrir sus necesidades
mínimas de alimentación en algún momento durante ese período. A fin de categorizar a los
hogares según su nivel de inseguridad alimentaria y hambre, el conjunto de preguntas fue
convertido en una medida única, llamada escala de la seguridad alimentaria (ESA). La ESA es una
3
FAO, 2004. El Estado de la inseguridad alimentaria en el mundo (SOFI). Sexta edición. Viale delle Terme di Caracalla,
00100 Roma, Italia. On line: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/007/y5650s/y5650s00.pdf
5
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escala lineal continua que mide el grado de severidad de la inseguridad alimentaria y hambre del
hogar en términos de un único valor numérico4. La validación de la ESA determinó que la
inseguridad alimentaria presentaba una significativa correlación negativa con los ingresos y con el
gasto en alimentación de los hogares, y tenía una correlación significativa con la ingesta de energía
per cápita. Sin embargo, es probable que cuando el método indica carencia de alimentos, no
siempre ésta guarde relación con insuficiencia de energía alimentaria; pues el nivel en que las
personas perciben la carencia de alimentos depende de su posición en la sociedad. Puede ser que
algunas personas experimenten sensación de escasez alimentaria si sienten que lo que están
comiendo es de inferior calidad o cantidad, para el nivel donde viven. Una ventaja es que las
mediciones cualitativas incorporan la forma en que las personas más afectadas perciben la
inseguridad alimentaria y el hambre. No obstante, los métodos cualitativos no han sido
establecidos para sustituir indicadores cuantitativos ya aceptados, como los datos
antropométricos, los datos de encuestas de hogares sobre gastos, la evaluación de la ingesta de
alimentos o la metodología usada por la FAO (Ref 4).
Las encuestas de hogares, que registran el gasto en alimentos, también se han utilizado para medir
la seguridad alimentaria en el hogar, pues permiten conocer el acceso de los hogares a los
alimentos, su consumo efectivo; así también, el grado de desigualdad en el acceso a los alimentos.
Estas encuestas también ayudan a conocer otros aspectos del hambre y de la inseguridad
alimentaria, como es la calidad de las dietas; además, de facilitar la realización de un análisis
causal para identificar acciones orientadas a la reducción de la inseguridad alimentaria. Una de las
desventajas de este tipo de encuestas es que no siempre se realizan de forma periódica y que son
altos los costos de recopilación y cómputo de datos (recursos financieros y humanos) (Ref2).
En el Simposio realizado en la sede de FAO en Roma (junio de 2002) sobre mediciones de la
seguridad alimentaria, se concluyó que ninguna medición es suficiente por sí sola para abarcar
todos los aspectos de la InSA. Así también, que las mediciones deberían centrarse en tendencias y
no en niveles, pues la evaluación de las tendencias será más fiable que la evaluación de los niveles,
siempre que se utilice sistemáticamente la misma metodología. Otro aspecto a tomar en cuenta,
es que no sólo debe ponerse atención a la insuficiencia de energía, sino también hay que
considerar otros aspectos como es la carencia de nutrientes específicos que pueden constituir
problemas de salud pública, y que también forman parte de la inseguridad alimentaria y por tanto
deben recibir atención. Existen pues diversos métodos para analizar la seguridad alimentaria, y
todos miden algo distinto, por lo que a veces es necesario aplicar más de un método. Por otra
parte, es importante poner atención a la terminología usada, pues se aplican indistintamente los
términos hambre, hambruna, inseguridad alimentaria, desnutrición, etc. y cada uno tiene un
significado diferente.
4
4
FAO. Medición y Evaluación de la Carencia de Alimentos y la Desnutrición. Resumen de los debates. Simposio científico
internacional, 26-28, junio de 2002 Roma, Italia. On line: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y4250s/y4250s00.pdf
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Con base en lo anterior, y tomando en cuenta la importancia de disponer de información
actualizada sobre la situación de la población salvadoreña, en relación a la seguridad alimentaria,
el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) decidió hacer una análisis de los
niveles actuales de seguridad alimentaria en El Salvador, tomando como base los datos
recopilados en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares (ENIGH-2006). Es un análisis
secundario de datos y no de un estudio directo del consumo real de alimentos en los hogares, por
lo que los resultados están sujetos a las condiciones de confiabilidad y alcance de los datos.
Considerando que los hogares más expuestos a la inseguridad alimentaria son los que presentan
bajos niveles de consumo alimentario debido a diversas razones, principalmente a la pobreza y
otros factores de índole socioeconómico y demográfico, en el estudio, los datos del consumo
alimentario son analizados en función de estas variables.
Se espera que los resultados de este estudio sean de utilidad como fuente de información y
referencia para fortalecer las estrategias nacionales para la reducción de la pobreza y la
inseguridad alimentaria nutricional.
II.
OBJETIVO
Analizar la disponibilidad de alimentos a nivel de hogar, con base en los datos de la Encuesta
Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares- 2006, con el propósito de:
Medir la suficiencia de la energía alimentaria per cápita, según área de residencia, nivel de
pobreza y tamaño del hogar.
Analizar la disponibilidad per cápita de vitaminas y minerales en relación a las
recomendaciones dietéticas, según área de residencia, nivel de pobreza y tamaño del hogar.
Analizar la diversidad del consumo de alimentos, según área de residencia, regiones, nivel
de pobreza y tamaño del hogar.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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III.
METODOLOGÍA
Los datos analizados atañen al gasto o adquisición de alimentos registrados en la Encuesta
Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares-2006. Los valores corresponden a la disponibilidad de
alimentos en el hogar y reflejan en gran parte la ingesta de alimentos.
Aspectos analizados
En el estudio se analizaron los siguientes aspectos referidos a áreas de residencia, regiones, nivel
de pobreza y tamaño de hogar.
Variedad de los alimentos consumidos:
La diversidad dietética es un indicador de calidad de la alimentación por favorecer una ingesta
adecuada de nutrientes y propiciar un equilibrio apropiado de micronutrientes y de energía.
Consumo aparente o disponibilidad per cápita de alimentos:
Junto con la variedad de los alimentos, las cantidades usadas o consumidas nos permiten conocer
el patrón de consumo de alimentos, principalmente asociado a otras variables.
Consumo aparente o disponibilidad energética per cápita de energía:
El consumo absoluto de energía es el resultado de convertir las cantidades de alimentos a energía
alimentaria. Estos datos son mejor analizados cuando se comparan con las cantidades
recomendadas o necesarias.
Suficiencia de la disponibilidad de energía alimentaria:
Esta variable refleja la suficiencia alimentaria y se refiere a la adecuación energética a los
requerimientos, con un margen de seguridad para compensar la desigualdad en la distribución de
los alimentos, y por los desperdicios y pérdidas que ocurren antes de ser consumidos los
alimentos. A nivel nacional, en los países en vías de desarrollo, se ha considerado que el
suministro alimentario, expresado en energía, sólo es suficiente cuando supera un 20% de los
requerimientos promedio5. A nivel de hogar, se ha considerado que el suministro es suficiente
cuando supera el 10% de la norma.
5
Dixis Figueroa Pedraza, Medición de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Revista de Salud Pública y Nutrición Vol. 6
No. 2, 2005. Una forma de clasificar los diferentes países podría ser: Suficiencia Plena: Suministro de Energía Alimentaria
(SEA) > 110% de la norma (120% si es país en desarrollo); Suficiencia Precaria: SEA entre 100 y 110%;
Insuficiencia: SEA < 100%; Insuficiencia Crítica: SEA por debajo del 95% de la norma
8
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Suficiencia en la disponibilidad de vitaminas y minerales
Esta variable refleja la calidad nutricional del consumo aparente de alimentos, en cuanto a las
principales vitaminas y minerales. Se refiere a la adecuación de las cantidades per cápita de
vitaminas y minerales en relación a las recomendaciones dietéticas diarias para la región
centroamericana.
Proceso y Análisis Estadístico
El análisis secundario de los datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares
(ENIGH-2006) se realizó con la sección de gastos en alimentos en los últimos 14 días previos a la
encuesta, con una lista de 728 alimentos que fueron clasificados en 12 categorías y 55 grupos de
alimentos para la presentación de los resultados.
El análisis comprendió todas las cantidades adquiridas de alimento, tanto las cantidades
compradas como las no compradas. Las cantidades de alimentos fueron recolectadas y
registradas en valor monetario y en distintas unidades de medida. Lo que dificultó la
determinación de las cantidades en gramos/mililitros; en varios casos fue necesario usar un peso
promedio de las unidades registradas.
Se generó una tabla de códigos de alimentos equivalentes entre los códigos de alimentos del
formulario de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares (ENIGH-2006) y los códigos de
alimentos de la Tabla de Composición de Alimentos de INCAP (TCA). En varios casos fue necesario
calcular la composición promedio de alimentos genéricos, que no estaba disponible como tal en la
TCA.
Para la determinación del contenido de energía (Kcal) y de nutrientes en las cantidades de
alimentos disponibles se usó la Tabla de Composición de Alimentos para Centro América y Panamá
del INCAP (1996). Para evaluar la disponibilidad de nutrientes en función de las necesidades, se
tomó como referencias las Recomendaciones Dietéticas Diarias propuestas por el INCAP en 1994.
En el caso de energía y proteínas, se usaron los datos preliminares de la revisión que actualmente
realiza el INCAP para los requerimientos energéticos y recomendaciones diarias de proteínas.
Se determinó la proporción de hogares que usó cada alimento y grupo de alimento. Así mismo, la
cantidad per cápita de alimento y grupo de alimento; la disponibilidad per cápita de energía y
nutrientes; la adecuación de la disponibilidad de energía y nutrientes en función de los
requerimientos energéticos y de las recomendaciones dietéticas de proteínas, vitaminas y
minerales.
Todos los análisis fueron realizados a nivel nacional, por área de residencia, región, por nivel de
pobreza y por tamaño del hogar.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Se realizaron chequeos y validación de los datos para determinar la validez, consistencia y
confiabilidad, en base a estos chequeos se determinó el criterio para la inclusión de casos en este
análisis de datos de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares (ENIGH-2006). El criterio
fue incluir todos los casos comprendidos entre el percentil 5 y 95 de la disponibilidad de energía
per cápita por día.
Para la realización del análisis estadístico se utilizó el software SAS, versión 9.1.3 que permite
realizar los ajustes correspondientes, de acuerdo al diseño de la Encuesta Nacional de Ingresos y
Gastos de Hogares (ENIGH-2006), por lo que los resultados presentados son representativos de los
hogares a nivel nacional y las diferentes agregaciones realizadas.
IV.
RESULTADOS
A. ANÁLISIS DEL PATRÓN DE CONSUMO
El patrón de consumo de alimentos de una población se refiere al conjunto de alimentos usados
por la mayoría de la población y con mayor frecuencia. La ENIGH-2006 registró solamente los
gastos y cantidades de alimentos usados en un período dado, no el número de veces que se utilizó
cada producto en ese lapso de tiempo. Por lo que, en este análisis, el patrón de consumo se
refiere a los productos más usados por los hogares sin considerar la frecuencia de uso.
1. Diversidad del consumo de alimentos, según área y región
La universalidad de los productos, o sea su registro en mayor número de hogares, se analizó
tomando en cuenta dos niveles: los productos usados por el 75% o más de los hogares, y los
productos usados por el 50% o más de los hogares. El análisis se hizo con base en los 55 grupos
genéricos, por regiones y por nivel de pobreza.
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En el Cuadro 1a. se presenta, por
área, la proporción de hogares
que usó cada uno de los 55
productos genéricos incluidos en
el análisis. Las proporciones
usadas por el 75% o más de los
hogares se presentan en verde y
las proporciones entre 50 y 75%
en celeste, las menores de 50%
no tienen color. No se incluyen
los usados por <10% de los
hogares.
Como puede verse, ocho
productos fueron usados por el
75% o más de los hogares en el
área urbana, mientras en el área
rural fueron 10 productos. Los
productos más usados en el área
urbana son: tortilla, pan francés,
pan dulce, huevos, pollo, quesos,
tomate y gaseosas; en el área
rural se encuentra los mismos,
menos pollo y gaseosas, y se
agregan arroz, frijoles, sopas
deshidratadas y azúcar.
El
número de productos usados por
el 50% de los hogares del área
urbana asciende a 23, mientras
en el área rural es de 19.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
En el cuadro 1b se
presenta, por región, los
productos usados por el
75 y 50% de los hogares.
Los
productos
más
usados en todas las
regiones
son:
pan
francés, tortillas, huevos,
quesos, pan dulce y
tomate; arroz excepto en
la AMSS. Los frijoles son
usados por menos del
75% de hogares en la
AMSS y la Central-2, y las
sopas deshidratadas en
la región Oriental y en la
Metropolitana.
Los productos de origen
animal usados con mayor
frecuencia son quesos y
los huevos, que más del
80% de los hogares los
usan en todas las
regiones; mientras, la
carne de pollo la usaron
cerca del 70%. La carne
de res y la leche es usada
por menos del 50% de
los hogares, excepto en
la AMSS.
Llama la
atención que los panes
con comida son usados
por más del 75% de los
hogares
del
área
Metropolitana, y por más
del 50% de los hogares
en el resto de regiones.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
El número de alimentos usados por los hogares, es decir, la variedad de alimentos empleados en la
alimentación, refleja hasta cierto punto la calidad nutricional de la dieta, en cuanto más
diversificada esté, mejor será su calidad. En la Gráfica 1 se presenta el número de productos
usados por el 75% y el 50% o más de hogares en cada región. La región Metropolitana presenta el
mayor el número de productos usados por más el 50% de los hogares (25); mientras, que la región
Occidental presenta el menor número (18). En cuanto a los alimentos usados por la mayoría de
los hogares (75% y más), el mayor número de productos se encontró en la región Central-1 (11) y
el número menor (8) en la región oriental y occidental.
Gráfica 1
El Salvador, ENIGH- 2006. Número de alimentos usados,
por el 75% o el 50% de los hogares, según región.
Nümero de alimentos
25
20
15
10
5
0
Occidente Central1
Central2
75%
Oriental
AMSS
50%
En el cuadro 1c se presenta el tipo de alimentos usados por el 50% o más de los hogares en cada
una de las regiones. Como puede verse, en relación a los productos de origen animal, con
excepción de la región metropolitana, donde aparecen siete productos de origen animal, en el
resto de regiones se usan cuatro productos, siendo los más usados los huevos y quesos por más
del 80% de los hogares. En las regiones Central-2 y Oriental, más del 50% de los hogares incluyen
pescado y mariscos. La carne de res solamente aparece en la región Metropolitana.
Los frijoles son usados aproximadamente por el 70% de los hogares, excepto en la región Central-1
(82%) de los alimentos derivados de los cereales, son usados en todas las regiones: arroz (>70%),
tortilla (>90%), pan dulce (>80%) y pan francés (>85%), excepto en la región Oriental (76%).
En todas las regiones, el azúcar es usada por más del 70% de los hogares, con excepción de la
región metropolitana con 63%. El aceite aparece en las regiones Central-1, Central-2 y Oriental
con más del 50%; otras grasas, la margarina es usada por cerca del 40% de hogares en las regiones
Metropolitana y Central 1, en cantidades muy pequeñas (≤ 2g). En cuanto a vegetales y frutas, la
variedad es similar en todas las regiones (tomate, cebolla, papas y bananos). Otros productos
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usados en todas las regiones son: café, jugos, gaseosas, tortillas o panes con comida, condimentos
y sopas en polvo. En resumen, en las regiones occidente y oriental el consumo de alimentos es
menos variado; mayor variedad se encuentra en la región metropolitana.
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2. Diversidad del consumo de alimentos, según nivel de pobreza
En el cuadro 1d se presentan los
alimentos usados por los hogares según
su clasificación de pobreza. En los hogares
no pobres (HNP), 24 alimentos fueron
usados por el 50% o más de los hogares y
de éstos, sólo ocho fueron usados por el
75% o más de los hogares. Mientras que
en los hogares clasificados en extrema
pobreza (HExP) sólo 17 productos fueron
usados por el 50% o más de los hogares,
de los que 10 fueron usados por el 75% o
más de los hogares. En los hogares
clasificados con pobreza relativa (HP), 21
productos son usados por el 50% de los
hogares y sólo 10, por el 75%.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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La variedad disminuye conforme más severa es la pobreza en el hogar (Ver Gráfica 2).
Gráfica 2
El Salvador, ENIGH 2006. Número de alimentos usados por el 50% de los hogares,
según nivel de pobreza
No pobre
Relativa
Extema
0
5
10
15
20
25
Número de productos
En el Cuadro 1e se presenta la lista de
alimentos de acuerdo al nivel de pobreza de
los hogares, donde se pueden observar las
diferencias según el tipo de producto usado
por más del 50% de los hogares. La lista de
productos está ordenada de la siguiente
forma: alimentos de origen animal (de
mayor valor biológico); frijoles; cereales;
azúcares y grasas; hortalizas, verduras y
frutas; bebidas y otros alimentos.
16
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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Como puede verse en el cuadro 1e, el número de alimentos de origen animal se reduce conforme
es mayor en nivel de pobreza; pues mientras que en los HNP hay cinco productos, en los HExP
solamente hay tres. Llama la atención que la leche no aparece en ninguno de los grupos, aunque
sí se usan quesos y crema. En cuanto a carnes, el producto más usual es la carne de pollo, que
aparece en los tres grupos.
Los frijoles son usados por más del 50% de hogares en los tres grupos. En lo que respecta a
cereales y derivados, no hay diferencia por nivel de pobreza, en los tres grupos se usa por más del
50% de hogares: arroz, tortillas, pan francés y pan dulce. Así también, en los tres grupos aparece
consumo de azúcar y de aceite.
En cuanto a verduras y hortalizas, las usadas por más del 50% de los hogares en los tres grupos
son: tomate, cebolla y papas. En relación a frutas, sólo los bananos y plátanos se observan en los
HNP y en los HP. Obviamente, las frutas son menos usadas por los hogares más pobres.
Otros productos usados por más del 50% de los hogares, en los tres grupos, son el café, las
gaseosas, las sopas deshidratadas y condimentos (aquí se incluye la sal).
Cabe hacer notar que los panes con comida fueron adquiridos por más del 50% de los hogares no
pobres y por los hogares con pobreza relativa.
En resumen, se puede decir que el patrón de consumo a nivel nacional está compuesto por 24
productos, de los cuales cuatro no llegan a los más pobres.
3. Patrón de consumo de alimentos específicos
Lácteos y Huevos:
En todas las regiones hay consumo de productos lácteos, los más usados son los quesos y la crema
(±80% y 55% de hogares). En cambio el consumo de leche, sea fresca o en polvo, no llega al 50%
de los hogares en ninguna de las regiones. Ver gráfica 3. Por otra parte, los huevos son
ampliamente usados, de manera que en más del 85% de los hogares, en todas las regiones,
aparece el consumo de este producto.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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Gráfica 3
El Salvador, ENIGH 2006. Proporción de hogares con consumo de QUESO, CREMA Y LECHE, por
regiones. (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
Occiden.
Quesos
Central1
Crema
Central2
Leche fluida
Oriental
AMSS
Leche en polvo
Cuando el análisis se hace por nivel de pobreza (gráfica 4) se encuentra que, en cuanto a quesos se
refiere, no hay mayor diferencia en el porcentaje de hogares que usaron este producto (±80%), es
ligeramente menor en los HExP. La mayor diferencia se encuentra en el consumo de leche fluida,
pues mientras en los HNP lo usa un 45% en los HExP solamente lo usa un 21%. En los otros
productos la diferencia es menor.
Gráfica 4
El Salvador, ENIGH 2006. Proporción de hogares con consumo de QUESO, CREMA
Y LECHE, según nivel de pobreza. (% de hogares)
90
80
% de hogares
70
60
50
40
30
20
10
0
Quesos
Crema
Extema
Leche fluida
Relativa
No pobre
Leche en
polvo
Carnes:
De las carnes, la menos usada es la de cerdo (<20% de hogares). La carne de pollo es la más usada
por los hogares en todas las regiones (±70%), pescado y mariscos son consumidos por más del 40%
de hogares, principalmente en las regiones Central-2 y Oriental. En cuanto a los embutidos
(salchichas, jamones, etc.) se observa que son bastante frecuentes en los hogares de la región
Metropolitana. (Gráfica 5).
18
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INCAP
Gráfica 5
El Salvador, ENIGH 2006. Proporción de hogares con consumo de POLLO, RES,
EMBUTIDOS Y PESCADO, por regiones (% de hogares)
% de hogares
80
60
40
20
0
Occiden.
Aves
Central1
Central2
Pescado y mariscos
Oriental
AMSS
Res sin hueso
Embutidos
En relación al uso de carnes según nivel de pobreza, se observa que, en los tres niveles, la carne de
mayor consumo es el pollo. Le sigue el pescado y los mariscos que en los tres grupos lo usa
aproximadamente un 42% de los hogares. La carne de res y los embutidos son consumidos
principalmente por los HNP. Ver gráfica 6.
Gráfica 6
El Salvador, ENIGH 2006. Proporción de hogares con consumo de POLLO, RES,
EMBUTIDO Y PESCADO, según nivel de pobreza (% de hogares)
80
% de hogares
70
60
50
40
30
20
10
0
Pollo
Pescado y
mariscos
Extema
Embutidos
Relativa
Res sin hueso
No pobre
Frijoles:
Los frijoles son usados en todas las regiones por aproximadamente el 77% de hogares, excepto en
la Central-1 donde el porcentaje de hogares que lo consumen llega a 82%. El porcentaje de HExP
que consumen frijoles llega a 88%, en cambio en los HNP la proporción se reduce a 73%, pero
sigue siendo alta. Estos porcentajes demuestran que los frijoles constituyen un producto habitual
en la dieta del salvadoreño.
19
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Cereales y derivados.
La tortilla de maíz, que incluye también el maíz en grano convertido a tortilla, es usada por la
mayoría de hogares (90% o más) en todas las regiones; así también, el pan dulce es usado por
±85% de hogares. En cuanto al pan francés es bastante usado principalmente en la región
Metropolitana (96%) y menos usado en la región Oriental (75%). En el caso del arroz el consumo
está por el 75% de los hogares, excepto en la región Metropolitana (69%) (Gráfica 7).
Gráfica 7
El Salvador, ENIGH-2006. Proporción de hogares con consumo de ARROZ, TORTILLA,
PAN FRANCÉS Y PAN DULCE, por regiones (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
Occiden.
Central1
Tortillas
Central2
Pan francés
Oriental
Pan dulce
AMSS
Arroz
Cuando se analiza el consumo de derivados de cereales por nivel de pobreza, la proporción de
hogares que usan tortilla es semejante en los tres grupos (92-96%). En cambio el porcentaje de
hogares que usan pan dulce y pan francés es menor en los HExP, aunque las proporciones siguen
siendo altas (>80%). En pastas también se observa la misma tendencia, solamente que los
porcentajes de hogares que las usan son inferiores a 50%. El arroz es un producto de uso común,
arriba del 86% de los HExP y HP lo consumen, mientras que en los HNP el porcentaje se reduce a
72%
Azúcares y grasas
El azúcar es usada por menos del 80% de los hogares en todas las regiones, siendo más baja la
proporción de hogares que usan este producto en la región Metropolitana (63%). Estos datos
llaman la atención pues se trata de un producto realmente de uso diario. En cuanto a grasas, el
aceite vegetal fue usado por más del 60% de hogares en las regiones Central-2 y Oriental, y por
menos del 50% en la Occidental (42%) y Metropolitana (48%); o sea, que un alto porcentaje de
hogares no lo incluye en su consumo alimentario. Ver gráfica 8.
20
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Gráfica 8
El Salvador, ENIGH-2006. Proporción de hogares con consumo de AZÚCAR Y ACEITE,
por región (% de hogares)
80
% de hogares
60
40
20
0
Occiden.
Central1
Central2
Azúcar
Oriental
AMSS
Aceite
Al analizar el consumo de azúcar según nivel de pobreza, llama la atención que el consumo sea
mayor en los HExP y en los HP (>80%) y sea menor en los HNP (66%). En cuanto a aceite, no hay
mayores diferencias en los hogares según nivel de pobreza, fue registrado por aproximadamente
el 55% de los hogares, o sea que un 45% de hogares no lo incluyó; lo que también parece extraño.
Posiblemente haya un subregistro en la información de azúcar y aceite.
Vegetales y frutas
De los productos vegetales, los de mayor consumo en todas las regiones son: el tomate (>80%), la
cebolla (± 70%) y las papas (±68%); con menor consumo, el güisquil y el chile pimiento. En cuanto
a frutas las más usadas son los bananos y plátanos, aunque aparece el uso de otras frutas en
menor proporción de hogares.
En general, es menor la proporción de HExP que consumen vegetales y frutas. En cuanto a frutas,
en los HNP y en los HP, los bananos y plátanos son usados por más del 50% de hogares; en los
hogares en extrema pobreza sólo el 36% lo usa. Ver gráfica 9.
Gráfica 9
El Salvador, ENIGH 2006. Proporción de hogares con consumo de TOMATE, CEBOLLA,
PAPAS Y BANANOS-PLÁTANOS, según nivel de pobreza (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
Tomate
Cebolla
Extema
Papas
Relativa
Bananos y
plátanos
No pobre
21
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INCAP
Otros productos de uso frecuente
Otros productos de uso frecuente en todas las regiones son: panes con comida, sopas
deshidratadas, refrescos, gaseosas y café.
El consumo de estos productos por nivel de pobreza se presenta en la gráfica 10, en la que puede
verse que las sopas deshidratadas son usadas por más del 70% de hogares en todos los niveles y
que el uso de gaseosas aunque es alto, está afectado por la clasificación de pobreza. El uso de
panes con comida es mayor conforme aumenta el nivel de ingreso.
En general se podría decir que el nivel de pobreza no sólo afecta la variedad de productos
alimenticios adquiridos, sino también la cantidad de los mismos. Esto es más obvio en los
siguientes productos: leche fluida, pollo, res, bananos, gaseosas y panes de comida. En el caso de
frijol la cantidad no es afectada por el nivel de ingreso.
Gráfica 10
El Salvador, ENIGH-2006. Proporción de hogares con consumo de GASEOSAS, REFRESCOS,
SOPAS-POLVO Y PANES CON COMIDA, según nivel de pobreza (% de hogares )
100
% de hogares
80
60
40
20
0
Gaseosas
Jugos y
refrescos
Extema
Sopas-polvo
Relativa
Panes con
comida
No pobre
22
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INCAP
B. ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
1. Cantidades de alimentos
Los valores analizados corresponden a las cantidades de alimentos adquiridas por los hogares,
sean o no usadas para su alimentación, de ahí que los valores se refieran más bien a un consumo
aparente o sea a la disponibilidad de alimentos o nutrientes. En el texto se ha usado la palabra
consumo, debe tenerse presente que no es ingesta.
Los análisis se hacen por área de residencia, región y por nivel de pobreza, usando la cantidad
disponible per cápita de cada uno de los productos alimenticios incluidos en la ENIGH-2006. Las
cantidades de alimentos se expresan en gramos disponibles per cápita por día, y en los análisis se
ha incluido tanto la mediana como el promedio; aunque se está consciente que la mediana es más
representativa que el promedio.
Para facilitar el análisis y la presentación de resultados, los productos han sido agrupados en seis
grandes categorías según su origen: Productos de origen animal, frijoles, cereales y derivados,
azúcares y grasas, verduras y frutas, y otros. Las cantidades de maíz en grano fueron convertidas a
gramos de tortilla de maíz y agregadas a la cantidad disponible de tortilla de maíz, para expresarlo
de esta forma.
Un aspecto a tomar en cuenta es que las cantidades analizadas de los productos no provienen de
una medición o pesada directa de las cantidades compradas o usadas, sino de la aplicación de
medidas de compra con un peso estimado. Con frecuencia, cuando se usa este tipo de registro se
ha observado sobrestimación en algunos productos, generalmente en aquellos que se compran o
adquieren para ser usados en varios días.
La disponibilidad o consumo aparente per cápita por día, expresado en gramos brutos, se
presenta, como mediana y promedio, por área de residencia en los cuadros 2a y 2b. La misma
información se presenta por región en los cuadros 2c y 2d, y según el nivel de pobreza en los
cuadros 2e y 2f. En el caso de los cuadros con cantidades expresadas como promedio solamente
se han dejado los productos con cantidades mayores de cinco gramos per cápita.
23
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Consumo de alimentos por área de residencia
En el cuadro 2a se presenta la cantidad
disponible de cada alimento por área de
residencia, expresada como mediana. En
el cuadro se observa que en varios
productos la cantidad usada es inferior a
10 gramos, tanto en el área urbana como
en la rural, es decir que la disponibilidad
para consumo es muy baja, lo que podría
explicar la baja disponibilidad de algunos
nutrientes.
De los productos de origen animal,
solamente la carne de pollo y el huevo
aparecen con cantidades ligeramente
significativas, el huevo con cantidades
similares en el área urbana y la rural, y la
carne de pollo con más del doble en el
área urbana. La carne de res sólo parece
en el área urbana con una cantidad muy
baja.
La cantidad disponible de frijol es mayor
en el área rural, aproximadamente ⅓ de
onza en el área urbana y ⅔ de onza en el
área rural.
La cantidad de arroz es similar en las dos
áreas, más o menos ½ onza per cápita. El pan francés es más usado en el área urbana, más de
doble del área rural. En el caso de maíz, el consumo en el área urbana fue registrado como tortilla
y en el área rural aparece como grano seco. En este informe la cantidad de maíz en grano ha sido
convertida a tortilla y así se presenta. En el consumo de tortilla hay mucha diferencia según área
de residencia, en el área rural es aproximadamente 300 gramos diarios por persona, mientras en
el área urbana es 175 gramos.
24
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Es importante señalar que mientras el
consumo de azúcar en el área rural es de
37 gramos (>1 onza), en el área urbana
es apenas de 19 gramos (½ onza). Este
valor parece muy bajo y posiblemente se
deba a un subregistro, dado que el
azúcar en muchos casos se adquiere
para varios días y probablemente no se
compró los días de la encuesta, porque
había disponibilidad en el hogar.
Otro aspecto, que cabe hacer notar es
que en el área urbana no aparece
consumo de aceite, como mediana, pues
menos del 50% de hogares lo
informaron.
En la región rural se
registra una cantidad de 8 gramos per
cápita/día, lo cual es demasiado bajo, y
repercute en la cantidad disponible de
kilocalorías. Cuando la cantidad se
expresa como promedio (cuadro 2b) la
cantidad sube a 11 gramos en las dos
áreas, que todavía se considera baja.
En cuanto al consumo de verduras,
solamente es apreciable la cantidad en
tomate y papas; si bien, se consumen
varias verduras en el área urbana, las
cantidades son muy bajas. En frutas sólo
aparece plátano en el área urbana; no
obstante, se encuentran otras frutas
cuando las cantidades son expresadas
como promedios (Cuadro 2b).
Entre otros productos, solamente se
encuentra el consumo de gaseosas en
las dos áreas y el de pupusas en el área
urbana. Llama la atención que menos
del 50% de los hogares hayan informado
del consumo de sal de mesa, pareciera
que al igual que en el azúcar hubiera subregistro en el consumo de este producto.
25
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Consumo de alimentos por región
En el análisis de las cantidades de producto se han usado tanto las cantidades expresadas en
forma de mediana y de promedio (Cuadros 2c y 2d).
En general, las cifras que se observan, en todos los productos y en todas las regiones, son
relativamente bajas, si se considera que estos valores corresponden a cantidades compradas de
alimentos, y no necesariamente a las que llegan a la boca del consumidor. Es de suponer que
entre la compra y la ingesta hay una cantidad que se pierde o se desperdicia, monto que en
promedio se estima de 10%; por ello se considera que las cantidades de alimentos deberían ser
mayores.
26
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Productos de origen animal
Las cantidades de los productos de origen animal son muy bajas. Al revisar las cantidades
expresadas como mediana, solamente los huevos y la carne de pollo aparecen con más de 10
gramos per cápita en todas las regiones.
Con excepción de la región occidental, el consumo de huevos es similar en el resto de regiones (±
23g, menos de ½ unidad per cápita). En cuanto a carne de pollo el consumo es cerca de ½ onza en
todas las regiones, menos en la Metropolitana donde es de 1 onza per cápita. Cuando se analizan
las cifras promedio suben todas las cantidades, sobre todo para carne de pollo, lo que demuestra
que en carnes el consumo es desigual entre los hogares.
La cantidad promedio de leche
líquida disponible per cápita fue
mayor en la región Metropolitana
(62g per cápita) y menor en la
región Central1 (25 g).
Sin
embargo, como es usada por
menos del 50% de los hogares, la
mediana es cero en todas las
regiones, excepto en la región
Metropolitana, donde apenas
alcanza a 11g. Para el queso,
lácteo
usado
con
mayor
frecuencia, la cantidad promedio
disponible es baja <15g, y
expresada como mediana la
disponibilidad es cero en todas
las regiones.
La mediana de consumo de carne
de res es cero en todas las
regiones,
excepto
en
la
Metropolitana donde es de 12g.
Cuando se expresa como
promedio el consumo de este
producto varía de 10 a 14g en
todas las regiones con excepción
de la Metropolitana (ver cuadros
2c y 2d).
27
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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Frijoles
Este producto es usado por más del 70% de los hogares en todas las regiones; sin embargo, la
cantidad usada es relativamente baja, aproximadamente de ½ onza per cápita; el consumo es
menor en la región Metropolitana (13g) y mayor en la Occidental (22g). En promedio, la cantidad
no llega a una onza; es decir, es un alimento de uso frecuente pero en pequeñas cantidades.
Cereales y derivados
La cantidad disponible de arroz es aproximadamente ½ onza en todas las regiones, un poco mayor
en la región de oriente.
El consumo de pan dulce es bajo en todas las regiones (≤10g); en cuanto al consumo de pan
francés, éste varía entre regiones, siendo mayor en la Metropolitana (42g) y menor en la región de
Oriente (15g). Este es un producto de amplia variación entre hogares dado la mayor diferencia
entre el promedio y la mediana.
El consumo de tortilla, incluyendo el maíz en grano, es similar en las regiones Occidental, Central-1
y Central-2 (±200g), es mayor en la región Oriental (251g) y menor en la región Metropolitana
(134g).
Azúcares y grasas
El consumo de azúcar está alrededor de una onza en todas las regiones, excepto en la
Metropolitana, que apenas es de 14 g o sea media onza; valores relativamente muy bajos a lo
esperado. El consumo promedio es bastante mayor, lo cual refleja una amplia dispersión entre
hogares.
En consumo de aceite es sumamente bajo, con una mediana de cero en las regiones
Metropolitana y Occidental, apenas de 3g en la Central-1, y menos de 10g en las regiones Central2 y Oriental. Los valores promedio son ligeramente mayores, lo que denota la dispersión del
consumo entre los hogares.
Obviamente, el bajo consumo registrado en aceite y azúcar repercuten en el monto disponible de
energía per cápita.
Vegetales y frutas
El mayor consumo de vegetales se da en la región Metropolitana. La verdura de mayor consumo
es el tomate, aproximadamente el equivalente a una onza. La cantidad usada de cebolla y las
papas es cercana a los 10g. En el caso de las frutas, únicamente aparece el plátano en la región
Metropolitana. Aunque existe una variedad de verduras y frutas usadas (cuadro 2d), la mayor
parte son consumidas por menos de la mitad de los hogares.
28
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Otros productos
En el cuadro 2d se encuentran otros productos usados por menos de la mitad de los hogares.
Entre los cuales sobresalen las gaseosas, cuyo consumo promedio es alrededor de 1½ onza per
cápita.
Cabe señalar, que la sal no aparece cuando los datos corresponden a la mediana, pues fue
registrada en menos del 50% de los hogares. La cantidad promedio está alrededor de 10g. Como
ya fue mencionado, en este caso, al igual que en el azúcar, pareciera que hubo subregistro del
dato.
En resumen, puede decirse, por el número de hogares que los consumen y por las cantidades
usadas según región, que los alimentos que conforman el patrón de consumo nacional son los
siguientes: huevos, carne de pollo, frijoles, arroz, tortilla de maíz, pan dulce, pan francés, azúcar,
tomate, cebolla, papas, gaseosas, café instantáneo y pupusas. Obviamente, aquí falta sal y aceite
que son usados por menos del 50% de los hogares. El patrón de consumo difiere entre regiones,
es más diversificado en la región metropolitana y menos en la región occidental.
Consumo de alimentos según nivel de
pobreza
En el análisis de las cantidades de los
productos se han usado tanto las
cantidades expresadas en forma de
mediana, como de promedio (cuadros 2e
y 2f).
29
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Productos de origen animal
Más del 50% de los HNP usaron
cinco productos de origen animal;
sin embargo, las cantidades son
muy bajas, excepto para carne de
pollo y huevos (26-24g). Los
HExP solamente usaron huevos
en cantidades muy bajas (18g).
En el caso de los hogares con
pobreza relativa el consumo fue
ligeramente mayor que los HExP.
Carne de res solamente fue
registrada en los HNP y la
cantidad es relativamente baja
(9g) (Cuadro 2e).
Cuando se analizan las cantidades
promedio
(cuadro
2f)
se
encuentra el consumo de siete
productos de origen animal en los
tres grupos y en cantidades
superiores; esto no es más que el
reflejo de consumos altos en
pocos hogares.
Frijoles
Prácticamente, no hay diferencia en la cantidad usada de frijoles en los HExp y los HP (22 y 19g
respectivamente), en los HNP el consumo es menor (14g). En promedio las cantidades suben
ligeramente en los HP y HNP, donde probablemente hay más variación en el consumo.
30
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Cereales y derivados
En cuanto al consumo de arroz, prácticamente no hay diferencia entre los hogares según nivel de
pobreza (±17g). En lo referente al consumo de tortillas de maíz, se observa que conforme es
mayor el nivel de pobreza mayor es la cantidad usada; en los HExP el consumo de tortilla es de
270g mientras en los HNP es de 172g. Las cantidades promedio son mayores, debido a que en
algunos hogares el consumo per cápita sobrepasa los 400g diarios.
La cantidad consumida de pan francés se reduce conforme es mayor el nivel de pobreza, en los
HExP es menos de la mitad (15g) que la usada en los HNP (35g), obviamente esto denota una
diferencia en el patrón de consumo. En cambio el consumo de pan dulce es muy bajo en todos los
hogares indistintamente del nivel de pobreza.
Azúcar y aceite
El consumo de azúcar es aproximadamente de 1 onza en los HExP y los HP, menos de 1 onza en los
HNP. En lo que respecta a aceite, la cantidad es demasiado baja, tanto que la mediana es cero en
los HNP. Como ya se mencionó da la impresión de que en este producto hubo subregistro, igual
que en el caso del azúcar. Las cifras de consumo promedio de estos dos productos son
ligeramente más altas.
Verduras y frutas
En los tres niveles de pobreza, el consumo de verduras se reduce a tres productos (tomate, cebolla
y papas); las cantidades de cebolla y papas son muy bajas, solamente para tomate, las cantidades
se aproximan a una onza en los hogares pobres, y es ligeramente mayor en los HNP.
En cuanto al consumo de frutas, prácticamente no existe en los HP y HExP, y en los HNP se reduce
a plátanos y en baja cantidad (<½ onza). En los valores promedio se observa mayor variación, pero
hay que tomar en cuenta que los productos no llegan al 50% de los hogares.
Otros
En cuanto a otros productos, solamente se encuentra las gaseosas en los tres grupos, y en los HNP
el consumo es más alto.
En general se podría decir que el nivel de pobreza no sólo afecta la variedad de productos
alimenticios adquiridos, sino también la cantidad de los mismos. Esto es más obvio en los
siguientes productos: huevos, pollo, pan francés, tomate, papas y frutas. En el caso de frijoles,
tortillas y azúcar, la cantidad disponible per cápita es mayor en los hogares más pobres.
31
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
2. Suficiencia nutricional de la disponibilidad alimentaria
En esta sección se analiza la cantidad disponible de energía y nutrientes, per cápita y por día, y su
relación con las recomendaciones dietéticas diarias (RDD), expresada como porciento de
adecuación. Se han usado las RDD propuestas por el INCAP en 1994 para los nutrientes y las cifras
preliminares de la revisión actual para los requerimientos energéticos y las RDD de proteínas. Este
análisis se hace tanto para área de residencia, regiones y nivel de pobreza, como en función del
tamaño del hogar.
Por área de residencia y región
Energía y macronutrientes
En el cuadro 3a se presenta la disponibilidad promedio per cápita de energía y nutrientes, a nivel
nacional y por área de residencia; mientras en el cuadro 3b la misma información por región. La
disponibilidad de energía per cápita es 100 Kcal mayor en el área rural que en el área urbana. Esto
se debe a que en el área rural es mayor el consumo de tortilla de maíz, frijoles y azúcar.
32
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
En promedio la disponibilidad de energía, por área de residencia, cubre el 87% de las necesidades;
sin embargo, tomando en cuenta que se trata de energía provista por los alimentos comprados,
debería cubrir por lo menos el 110% de las necesidades de la población para asegurar una ingesta
apropiada. A este nivel sólo llega el 21% de los hogares del área urbana y un 27% en el área rural.
Además, cerca del 40% de los hogares del área urbana y 35 % del área rural, tienen una
adecuación menor del 70%, lo que significa que están en una situación crítica, que podría llamarse
de subalimentación. Ver gráfica 11.
Gráfica 11
El Salvador, ENIGH 2006. Distribución de los hogares según adecuación de ENERGÍA,
por área de residencia (% de hogares)
% de adecuación
50
40
30
20
10
0
< 70
70- 89
90-109
110+
% de adecuación
Urbana
Rural
Si bien, tanto en el área urbana como en la rural, la mayor parte de la energía proviene de los
cereales, la proporción es mayor en el área rural (54%) en relación a la urbana (41%). Es
importante señalar que el azúcar aporta cerca del 10% de la energía en el área rural, mientras que
en el área urbana solamente 6%. En el caso de los alimentos de origen animal el aporte es mayor
en el área urbana (16%) que en el área rural (10%). Por otra parte, el aporte energético de frijoles
es ligeramente mayor en el área rural, y el de verduras y frutas es mayor en el área urbana. Ver
gráfica 12. Llama la atención la contribución de grupo de comida y otros alimentos con un 22%,
pues ello significa que los hogares están recurriendo a la compra de alimentos ya preparados,
quizá no solamente por el tiempo, sino también por la parte económica.
33
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Gráfica 12
El Salvador, ENIGH 2006. Contribución porcentual de los grupos de alimentos al contenido
total de energía, según área de residencia
100%
90%
80%
Verduras-frutas
70%
Frijoles
60%
Grasas
50%
Azúcares
40%
30%
Productos origen animal
20%
Comidas-otros
10%
Cereales
0%
urbano
rural
En cuanto al aporte de los macronutrientes al total de energía, se encuentra que la contribución
de los carbohidratos es mayor en el área rural (67%) que en el área urbana (62%). Por otra parte,
la contribución de las proteínas y de las grasas totales (visibles + invisibles) es mayor en el área
urbana.
En cuanto a la disponibilidad de energía por regiones, en el cuadro 3b se observa que la
disponibilidad per cápita promedio es mayor en la región Oriental y bastante menor en la región
Occidental (2,102 y 1,876 Kcal/persona/día respectivamente).
34
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Cuando se analiza la adecuación de la disponibilidad promedio de energía, se observa que a
excepción de la región Oriente, donde la adecuación de energía es de 94%, en el resto de las
regiones, la adecuación de energía no alcanza a cubrir el 90% de los requerimientos (cuadro 3c).
Porcentaje muy bajo, si se considera que no se trata de ingesta energética sino de disponibilidad
de energía alimentaria.
35
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
En el caso de la región de
Oriente 30% de los hogares
tiene una adecuación suficiente
(>110%), en las otras regiones
dicha proporción es de 21% en
la Metropolitana y Central-2, y
en Occidente y Central-1 es de
18% (Ver cuadro 3d). Más de
40% de los hogares de las
regiones Occidental, Central 1 y
Metropolitana tienen un déficit
en la disponibilidad de energía
mayor del 30%, es decir, están
en una situación alimentaria crítica. En las otras regiones, la proporción es ligeramente menor.
Los cereales contribuyen con aproximadamente el 47% de la energía alimentaria en la mayoría de
regiones, siendo mayor esta proporción en la región Oriental (51%) y menor en la región
Metropolitana (37%). Los productos de origen animal contribuyen con el 12.5% de la energía en
todas las regiones, excepto en la Metropolitana donde alcanza 18%. El azúcar, aporta
aproximadamente el 8% de la energía en todas las regiones, siendo inferior en la Metropolitana
(6%) y en la Oriental (7%). En cuanto a grasas visibles, principalmente aceite, contribuyen
solamente con el 6% de la energía total, es menor en la Metropolitana (5%). Ver gráfica 13.
En promedio, en todas las regiones, la energía proveniente de las proteínas totales se encuentra
en niveles aceptables (12-14%), no obstante un 9% de los hogares está por debajo de este nivel.
Así mismo, la energía aportada por las grasas totales (incluye la grasa no visible), en promedio es
de 22%, se encuentra en el intervalo sugerido (20-30% de la energía total); sin embargo, un 17%
de los hogares sobrepasa el 30% y un 32% no llega a 20% de aporte de las grasas, al contenido
total de energía.
Gráfica 13
El Salvador, ENIGH 2006. Contribución porcentual de los grupos de alimentos al contenido
total de energía, por regiones
100%
90%
80%
Otros
70%
Frijoles
60%
Verduras-frutas
50%
Grasas
40%
Azúcares
30%
Comidas
20%
Productos o. animal
10%
Cereales
0%
Occidental Central 1 Central 2
Oriental
ASSM
36
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En todas las regiones, la disponibilidad promedio de proteínas per cápita es mayor de 50
gramos/día, cantidad que cubre, en promedio, más del 100% de las necesidades; no obstante, al
analizar la distribución de los hogares por la adecuación en proteínas totales se observa que un
20% de los hogares tienen un déficit de 30% o más en proteínas y que solamente un 45% tienen
una adecuación suficiente.
En el área urbana, el 34% de las proteínas totales disponibles son de origen animal, en cambio en
el área rural, solamente un 26% proceden de estos productos. En la región Metropolitana esta
proporción es de 35%, mientras en el resto de las regiones es de 29% aproximadamente.
Los ácidos grasos saturados contribuyen con el 6.5% de la energía total en todas las regiones,
excepto en la región Metropolitana donde llega a 8.7%; los ácidos grasos poliinsaturados aportan
solamente el 4%, cuando lo recomendable es entre 6-11%.
Minerales
En todas las regiones se observa déficit en la disponibilidad de calcio, el cual es menor en la región
Metropolitana (ver cuadro 3c). A excepción de las regiones Metropolitana y Oriental, en las otras
regiones el 50% o más de los hogares no llegan a cubrir el 70% de las RDD de calcio, lo que es más
severo en la Occidental (60% de hogares), ver cuadro 3e. Lo que manifiesta que la disponibilidad
de este mineral es crítica para la mayoría de hogares. Las principales fuentes de calcio, en todas
las regiones, son los alimentos lácteos y los cereales.
En cuanto a hierro, aparentemente se cubren las recomendaciones dietéticas en todas las
regiones, pero hay que tomar en cuenta que se trata principalmente de hierro de origen vegetal
con bajo nivel de absorción, pues solamente un 13% es de origen animal. Aún así, cerca del 40%
de los hogares en todas las regiones no alcanzan a cubrir el 70% de las RDD, siendo mayor este
porcentaje en la región Occidental.
En lo referente a cinc, también se observa déficit en todas las regiones, con una adecuación
promedio bastante baja (<60%) y aún más baja en la región Metropolitana (<50%). Además, en
37
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
todas las regiones más del 70% de los hogares tienen un déficit de más del 30% de las RDD, lo que
refleja una posible deficiencia severa de este nutriente. (Ver cuadro 3f). Hay que tomar en cuenta
que a la baja disponibilidad de este mineral se suma la ingesta alta de fibra en muchos casos, que
afecta la absorción de este nutriente.
Vitaminas
En relación a riboflavina, a excepción de la región Occidental, en todas las regiones la adecuación
promedio es mayor que el 100%, y en las regiones Oriental y Metropolitana sobrepasa el 110%
(Cuadro 3c). Sin embargo, como puede verse en el cuadro 3g, en todas las regiones cerca de un
30% de los hogares están debajo de una adecuación del 70% (situación deficiente) y
aproximadamente un 40% tienen una adecuación >109%, o sea suficiente.
En cuanto a vitamina C, las regiones Occidental y Central-2 tienen una adecuación promedio
menor de 90%; mientras en la región Metropolitana la adecuación promedio llega a 128% y en la
38
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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región Oriental a 99% (Cuadro 3c). A excepción de la región Metropolitana que tiene un 30%, en
el resto de regiones más del 40% de los hogares se encuentran en situación deficiente respecto a
la vitamina C, con una adecuación menor de 70% (Ver cuadro 3h). Por otra parte,
aproximadamente el 30% de los hogares de las regiones Occidental, Central-1 y Central-2, tienen
una disponibilidad suficiente para cubrir las necesidades de esta vitamina, en las otras dos
regiones la proporción es más alta.
Respecto a vitamina A, el consumo de azúcar fortificada hace que se cubran con creces las RDD de
todas las regiones. Este producto contribuye con 45% de la disponibilidad de esta vitamina,
excepto en la región Metropolitana donde el aporte es de 28%. Aún cuando se dispone de esta
fuente de vitamina A, en todas las regiones se encuentra un 25% de hogares con un déficit de 30%
o más en la adecuación de esta vitamina.
En resumen, puede decirse que la región Occidental es la región con mayor problema en la
disponibilidad de energía y nutrientes, seguida de la región Central-2. Aunque no se trata de un
análisis propiamente de la ingesta alimentaria, sí constituye un reflejo de la misma.
39
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Por nivel de pobreza
Energía y macronutrientes
La disponibilidad promedio de energía y nutrientes, según nivel de pobreza, se presentan en el
cuadro 4a y en el cuadro 4b la adecuación promedio.
Como puede verse en el cuadro 4a, la disponibilidad de energía en los hogares se reduce conforme
es mayor el nivel de pobreza, en tal forma que mientras en los HNP la disponibilidad per cápita es
de 2,070 Kcal diarias, en los HExP solamente es de 1,747 Kcal.
40
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Por otra parte, en ninguna de las
tres clasificaciones por pobreza,
la disponibilidad promedio de
energía cubre el 100% de los
requerimientos, mucho menos
llegar al 110% que es lo deseable
por tratarse de datos de compra
y no de ingesta. En el caso de los
hogares no pobres (HNP) la
adecuación promedio es de 90%
y en los hogares en Extrema
Pobreza (HExP) llega solamente a
81% (cuadro 4b).
Como se observa en la Gráfica 14, más de la mitad de los HExP y la mitad de los HP no alcanzan a
cubrir, con su disponibilidad alimentaria, el 70% de los requerimientos de energía, por lo que
podríamos decir que están en situación de subalimentación. Esta proporción se reduce al 34% en
los hogares clasificados como no pobres (HNP). Por otra parte, de los HExP y los HP sólo un 17%
alcanzan un nivel satisfactorio de energía, mientras en los HNP esta proporción es de 25%.
Gráfica 14
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de ENERGÍA,
por nivel de pobreza (% de hogares)
50
% de hogares
40
30
20
10
0
<70
70-89
90-109
% de adecuación
Extrema
Relativa
110 +
No pobre
41
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
En promedio, la principal fuente de
energía alimentaria en los HExP proviene
de los cereales (60%) y de los azúcares
(10%), el aporte de las grasas visibles es
relativamente muy bajo (6%). Por otra
parte, en los HNP se reduce el aporte de
los cereales (40%) y de los azúcares (7%)
y queda igual el aporte de las grasas
visibles. En cambio, los productos de
origen animal contribuyen con el 16% de
la energía en los HNP, mientras en los
HExP este porcentaje es de solamente
8%.(Ver cuadro 4c).
En la gráfica 15 se presenta la contribución porcentual de los diferentes grupos de alimentos a la
disponibilidad total de energía. Puede verse que el aporte de los cereales aumenta conforme es
mayor el nivel de pobreza de los hogares, y se reduce el aporte de las comidas preparadas y de los
productos de origen animal. El aporte de las grasas es similar en los tres grupos y en el caso de los
azúcares el aporte es mayor en los HExP (9.4%) que en los HNP (6.9%). Llama la atención la alta
contribución de las comidas ya preparadas al contenido total de energía en los HNP y la mayor
participación de los azúcares en el caso de los HExP.
Gráfica 15
El Salvador, ENIGH 2006. Contribución porcentual de los grupos de alimentos al contenido
total de energía, según nivel de pobreza
100%
90%
80%
Verduras-frutas
70%
Frijoles
60%
Grasas
50%
Azúcares
40%
Productos origen animal
30%
Comidas-otros
20%
Cereales
10%
0%
Extrema
Relativa
No pobre
42
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Por otra parte, en promedio, el 66% de la energía alimentaria disponible proviene de
carbohidratos y el 22% de grasas totales; es importante señalar que en los HExP el aporte de las
grasas se reduce a 19%, cuando se espera esté entre 20-25% (cuadro 4b).
Por otra parte, la contribución de los ácidos grasos saturados al contenido de energía total va de
5% en los HExP a 8% en los HNP; mientras que la contribución de los ácidos grasos poli-insaturados
a la energía total está alrededor del 4% en todos los grupos.
Minerales
La disponibilidad per cápita de calcio es deficiente en todos los grupos (cuadro 4a). En los HExP la
adecuación promedio apenas es de 43%, en los HP (pobreza relativa) es de 61% y en los HNP llega
a 90%. En los HExP la disponibilidad es tan baja que el 80% de los hogares tiene un déficit de 30%
o más en relación a las RDD y solamente el 5% llega a una adecuación satisfactoria. Esto refleja un
serio problema de deficiencia de este mineral; pues aún en el grupo considerado no pobre, casi un
40% de los hogares están por debajo del 70% de las RDD de calcio (gráfica 16). O sea, que la
deficiencia en este mineral se agudiza con la pobreza.
Gráfica 16
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de CALCIO,
por nivel de pobreza (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
<70
70-89
90-109
110 +
% de adecuación
Extrema
Relativa
No pobre
La disponibilidad per cápita de hierro, sólo en los HNP cubre las RDD, en los otros grupos de
hogares cubre el 85%. Hay que tomar en cuenta que se trata principalmente de hierro de origen
vegetal, cuya absorción es baja. Cuando se analiza la distribución de los hogares según el nivel de
adecuación, se encuentra que en los HP y HExP más de un 46% no alcanza el 70% de las RDD y
solamente un 23% alcanzan un nivel satisfactorio. Además, un tercio de los HNP tienen menos del
70% de adecuación y otro tercio llega a una adecuación promedio adecuada. (Gráfica 17).
43
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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INCAP
Gráfica 17
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de HIERRO,
por nivel de pobreza (% de hogares)
% de hogares
50
40
30
20
10
0
<70
70-89
90-109
110 +
% de adecuación
Extrema
Relativa
No pobre
En cuanto a cinc, en las tres categorías de hogares según nivel de pobreza, la adecuación promedio
es baja, y es interesante que conforme aumenta el nivel de pobreza se incrementa ligeramente la
adecuación de cinc (cuadro 4b), esto se debe a que la fuente principal de este mineral son los
cereales y la disponibilidad de los mismos es mayor en los más pobres. Al analizar la distribución
de los hogares según la adecuación de cinc, se encuentra que en los tres grupos más del 70% de
los hogares están por debajo del 70% de las RDD, proporción que es del 80% en los HNP (Gráfica
18).
Gráfica 18
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de CINC,
por nivel de pobreza (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
<70
Vitaminas
Extrema
70-89
90-109
% de adecuación
Relativa
110 +
No pobre
La disponibilidad de la riboflavina es afectada por el nivel de pobreza, de tal manera que la
adecuación promedio presenta una marcada diferencia entre los HExP y los HNP (cuadro 4b).
Además, la proporción de los HExP con menos de 70% de adecuación es de 48%; mientras que en
los HNP esta proporción baja a 21%, los HP quedan en medio con una proporción de 40%, que
sigue siendo alta (Gráfica 19). Por otra parte, en los HNP un 48% de hogares presentan una
adecuación de riboflavina suficiente, mientras que en los HExP y HP solamente llegan a este nivel
44
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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el 22% de los hogares. Es decir, que el nivel de pobreza afecta muy marcadamente la
disponibilidad per cápita de riboflavina.
Gráfica 19
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de RIBOFLAVINA,
por nivel de pobreza (% de hogares)
50
% de hogares
40
30
20
10
0
<70
70-89
90-109
% de adecuación
Extrema
Relativa
110 +
No pobre
En relación a vitamina C, al igual que en la riboflavina, también se observa diferencia en la
disponibilidad según nivel de pobreza. De manera, que mientras en los HNP la disponibilidad
promedio es de 68 mg, en los HExP es apenas de 30 mg (cuadro 4 a). En consecuencia, la
adecuación promedio también varía según el nivel de pobreza (Cuadro 4b), en los HNP la
adecuación promedio alcanza el 123% y en los HExP solamente llega a 58%, prácticamente la
mitad. Los hogares con pobreza relativa se sitúan entre estos valores con una adecuación
promedio de 69%.
Al analizar la distribución de los hogares por adecuación de vitamina C y nivel de pobreza, se
encuentra que 72% de los HExP tienen más del 30% de déficit, lo que refleja un serio problema en
la disponibilidad de esta vitamina en este grupo de población. En los HNP la proporción de
hogares con este déficit baja a 30%; además, el 44% de estos hogares satisface el nivel de
adecuación de vitamina C. En los HExP solamente el 12% tienen un nivel de adecuación
satisfactorio (Gráfica 20). Es decir, que el nivel de pobreza incide grandemente en la
disponibilidad de la vitamina C. Cabe señalar que las comidas preparadas, en los HNP, aportan el
28% de la disponibilidad de esta vitamina.
45
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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Gráfica 20
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de VITAMINA C,
por nivel de pobreza (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
<70
70-89
90-109
% de adecuación
Extrema
Relativa
110 +
No pobre
En cuanto a la vitamina A, la adecuación promedio sobrepasa el 110% de las RDD en todos los
grupos, esto se debe al consumo de azúcar fortificada. No obstante, solamente un 42% de los
hogares con pobreza extrema o relativa llegan a un nivel suficiente de esta vitamina; más aún, en
estos niveles de pobreza se encuentra un 30% o más de hogares con un déficit mayor del 30% de
las RDD, proporción que en los hogares no pobres es de 21%. Es probable que haya subestimación
de la disponibilidad real de vitamina A, pues está muy relacionada a la disponibilidad de azúcar y
aparentemente existe subregistro en el consumo de este producto.
En resumen, puede decirse que el nivel de pobreza es determinante en las deficiencias
encontradas en la disponibilidad energía y nutrientes. Así mismo, que las grasas totales tienen
bajo aporte al contenido total de energía, principalmente en los hogares muy pobres. En relación
a minerales, las cifras reflejan deficiencia en la disponibilidad de cinc y calcio, ligeramente menor
en la disponibilidad de hierro. Respecto a las vitaminas, el mayor problema reside en la riboflavina
y la vitamina C, y son afectados por el nivel de pobreza.
Por tamaño de hogar
En general, se observa que la disponibilidad de energía y nutrientes es mayor en cuanto es menor
el tamaño de hogar. En el cuadro 5a se presenta la disponibilidad de energía y nutrientes según el
tamaño del hogar y en el cuadro 5b la adecuación promedio de la disponibilidad de energía y
nutrientes.
46
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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Energía y macronutrientes
La disponibilidad promedio de energía es apenas de 1,588 Kcal/persona/día en los hogares con
más de siete miembros, en comparación con una disponibilidad promedio de 2,128 Kcal en
hogares con menos de cinco miembros (cuadro 5 a).
Esto se refleja en la adecuación promedio de la disponibilidad de energía, que es de 93% en los
hogares con menos de cinco miembros y aproximadamente 76% en los hogares que tienen cinco o
más miembros (cuadro 5b). O sea, el número de miembros en el hogar afecta la disponibilidad per
cápita de energía en el hogar.
Asimismo, mientras menor sea el número de miembros en el hogar, mayor es la proporción de
hogares con niveles satisfactorios de disponibilidad de energía (>110% de adecuación). Por el
contrario, conforme es mayor el tamaño del hogar, es mayor la proporción de hogares con niveles
47
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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bajos de adecuación (<70%), de manera que en los hogares con cinco o más miembros
aproximadamente la mitad están en situación crítica en relación a la disponibilidad de energía.
(Ver Gráfica 21).
Gráfica 21
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según la adecuación de ENERGÍA,
por tamaño del hogar (% de hogares)
60
% de hogares
50
40
30
20
10
0
<70
70-89
90-109
% Adecuación
1-4 m
5-7 m
110 +
8+
En los hogares con más miembros,
es menor la disponibilidad de
proteínas, grasas totales y
carbohidratos. Sin embargo, el
tamaño del hogar no afecta el
aporte proporcional de las
proteínas a la disponibilidad per
cápita de energía total. En cambio,
la contribución de las grasas
totales a la energía total se reduce
conforme aumenta el número de
miembros en el hogar, y por el
contrario el aporte de los
carbohidratos aumenta según sea
mayor el tamaño del hogar (ver
cuadro 5b).
Minerales
Como puede verse en la gráfica 22, la disponibilidad de calcio y de hierro es afectada por el
tamaño del hogar, en cuanto mayor es el número de miembros en el hogar, menor es la
adecuación promedio de estos dos minerales. Por otra parte, en el caso del cinc, en las tres
48
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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categorías de hogares la disponibilidad promedio de este mineral es igualmente deficiente; es
decir, el tamaño del hogar no influye en la disponibilidad per cápita del cinc.
Gráfica 22
El Salvador, ENIGH -2006. Adecuación promedio de la disponibilidad de HIERRO, CALCIO,
y CINC, según tamaño del hogar
120
% de adecuación
100
80
1-4 m.
60
5-7 m.
40
8 y + m.
20
0
Hierro
Calcio
Zinc
En el caso del hierro, es marcada la diferencia de la adecuación promedio entre los hogares con
menos de cinco miembros y los de mayor tamaño. Igualmente, más del 50% de los hogares con
más de cinco miembros tienen una adecuación inferior a 70% y solamente un 20% de los hogares
presentan una adecuación satisfactoria (>110%) (Gráfica 23). Hay que tomar en cuenta que se
trata principalmente de hierro de origen vegetal, cuya absorción es relativamente baja.
Gráfica 23
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de HIERRO,
por tamaño del hogar (% de hogares)
60
% de hogares
50
40
30
20
10
0
<70
70-89
90-109
110 +
% de adecuación
1-4 m
5-7 m
8+
El efecto del tamaño del hogar sobre la disponibilidad per cápita de calcio es muy marcado,
conforme aumenta el tamaño del hogar ésta se reduce drásticamente, de manera que de una
disponibilidad de 735 mg/día en los hogares con <5 miembros, pasa a 335 mg/día en los hogares
49
Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador
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que tienen más de siete miembros. Lo que se manifiesta en la adecuación promedio que en los
hogares con <5 miembros es de 90% y en los hogares con >7 miembros sólo llega a 40% de la RDD
(Ver cuadros 5a y 5b).
Por otra parte, cuando se distribuyen los hogares según el nivel de adecuación, se observa que el
80% de los hogares con >7 miembros tienen una adecuación de calcio inferior al 70%, porcentaje
que baja a 38% en el caso de hogares con menos de cinco miembros (gráfica 24). Es claro que hay
una situación grave en la disponibilidad de este nutriente, en la gráfica 24 puede verse que son
pocos los casos que alcanzan un nivel de adecuación satisfactorio en los hogares de mayor tamaño
(5%), en los hogares de menor tamaño la proporción es mayor (30%).
Gráfica 24
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de CALCIO,
por tamaño del hogar (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
<70
70-89
90-109
% Adecuación
1-4 m
5-7 m
110 +
8+
En cuanto a cinc, la disponibilidad promedio es similar en los tres grupos, es decir, no es afectada
por el tamaño del hogar (cuadro 5a) y la adecuación promedio es 54% de las RDD en los tres
grupos. O sea, que el tamaño del hogar no afecta la disponibilidad de este mineral. Como puede
verse en la gráfica 25, en los tres grupos, el 77% de hogares tienen un déficit de 30% de
adecuación, y solamente el 8% alcanza un nivel satisfactorio en la disponibilidad de cinc.
Realmente, existe una deficiencia severa en la disponibilidad per cápita de cinc, independiente del
tamaño del hogar.
50
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Gráfica 25
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según adecuación de CINC,
por tamaño del hogar (% de hogares)
100
% de hogares
80
60
40
20
0
<70
70-89
90-109
110 +
% de adecuación
1-4 m
5-7 m
8+
Vitaminas
En el cuadro 5a se observa que la disponibilidad per cápita de riboflavina y de vitamina C se reduce
conforme aumenta el tamaño del hogar. El efecto del tamaño del hogar sobre la adecuación
promedio de estas dos vitaminas se presenta en la gráfica 26, en la que puede verse que conforme
es menor el número de miembros en el hogar, mayor es la adecuación promedio de las dos
vitaminas, lo cual es más notorio en el caso de la vitamina C, donde se observa que en los hogares
con más de siete miembros la adecuación promedio es apenas de 54%, mientras en los que tienen
menos de cinco miembros alcanza un porcentaje de 119%.
Gráfica 26
El Salvador, ENIGH -2006. Adecuación promedio de la disponibilidad de RIBOFLAVINA y
VITAMINA C, según tamaño del hogar
140
% de adecuación
120
100
80
60
Riboflavina
40
Vitamina C
20
0
1-4 m.
5-7 m.
8 y + m.
Tamaño del hogar
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Cuando se analiza la distribución de los hogares según la adecuación de la vitamina C (gráfica 27),
se encuentra que cuando mayor es el número de miembros del hogar, es mayor el porcentaje de
hogares que tienen una adecuación de vitamina C inferior al 70%. Así también, en cuanto menor
es el número de miembros del hogar, mayor es la proporción de hogares con una disponibilidad
suficiente de vitamina C, y cuanto mayor es el tamaño del hogar, menor es la proporción de
hogares con una adecuación suficiente.
Gráfica 27
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según la adecuación de
VITAMINA C, por tamaño del hogar
% de hogares
80
60
40
20
0
<70
70-89
90-109
% de adecuación
1-4 m
5-7 m
110 +
8+
Por otra parte, cerca del 50% de los hogares con mayor tamaño, tienen una adecuación de
riboflavina menor de 70%; mientras en los hogares de menos de cinco miembros esta proporción
es prácticamente la mitad. Igualmente, en los hogares con menos miembros, la proporción de
hogares con niveles satisfactorios de riboflavina es de 48%, en cambio la proporción en los
hogares con más de siete miembros solamente es de 15%. (Gráfica 28)
Gráfica 28
El Salvador, ENIGH -2006. Distribución de los hogares según la adecuación de
RIBOFLAVINA, por tamaño del hogar
% de adecuación
50
40
30
20
10
0
<70
70-89
90-109
% de adecuación
1-4 m
5-7 m
110 +
8+
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En lo referente a vitamina A, la adecuación promedio supera el 100% de las RDD, sobre todo en los
hogares con menor número de miembros, esto debido al consumo de azúcar fortificada con esta
vitamina. No obstante, se mantiene una proporción de cerca de 30% de los hogares con más de
siete miembros que tienen un déficit de 30% o más en relación a las necesidades de esta vitamina,
proporción que es ligeramente menor en los hogares con menos miembros.
En resumen, el tamaño del hogar afecta marcadamente la disponibilidad de energía y de
nutrientes, habiendo posibilidades de mayor deficiencia cuando el tamaño del hogar es de siete o
más miembros.
53
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V.
CONCLUSIONES
La variedad en el consumo de alimentos refleja la calidad de la alimentación. Al respecto, puede
decirse que el área rural presenta menor variedad que la urbana, y que entre las regiones, la de
Occidente es donde se observó menor variedad, por el contrario, en la Metropolitana se encontró
mayor variedad.
Como era de esperar, la variedad de alimentos disminuye conforme más severa es la pobreza en el
hogar. Tomando como base los alimentos usados por el 50% de los hogares, puede decirse que el
patrón de consumo a nivel nacional está compuesto por 24 productos, de los cuales cuatro no
llegan a los más pobres.
En general, las cantidades que se observan, en todos los productos y en todas las regiones, son
relativamente bajas, si se considera que estos valores corresponden a cantidades compradas de
alimentos y no necesariamente a las que llegan a la boca del consumidor. Es de suponer que entre
la compra y la ingesta hay una cantidad que se pierde o se desperdicia, por ello se estima que las
cantidades de alimentos deberían ser mayores.
Respecto al consumo de azúcar hay varios aspectos que llaman la atención, considerándose este
producto como de uso popular, fue registrado por menos del 80% de los hogares en todas las
regiones y por 63% en la región Metropolitana. Lo cual sugiere un posible subregistro. Por otra
parte, la proporción de hogares que consumieron este producto es mayor en los hogares con
extrema pobreza en relación con los no pobres. Así también, la cantidad disponible es mayor en el
área rural (37 gramos) en comparación con el área urbana (19 gramos).
El nivel de pobreza no sólo afecta la variedad de productos alimenticios adquiridos, sino también
la cantidad de los mismos. Esto es más obvio para los siguientes productos: huevos, pollo, pan
francés, tomate, papas y frutas. En el caso de frijoles, tortillas y azúcar, la cantidad disponible per
cápita es mayor en los hogares más pobres.
Por el número de hogares que los consumen y por las cantidades usadas según región, los
alimentos que integran el patrón de consumo, para todas las regiones, son los siguientes: huevos,
pollo, frijoles, arroz, tortilla de maíz, pan dulce, pan francés, azúcar, tomate, cebolla, papas,
gaseosas, café instantáneo y pupusas. A este patrón debe agregarse sal y aceite que
aparentemente son usados por menos del 50% de los hogares.
En cuanto a la disponibilidad per cápita de energía y nutrientes, puede decirse que en general hay
un déficit aproximadamente de 25% de energía (Kcal) en todas las regiones, este es mayor en la
región Occidental, seguida de la región Central-2. Aunque no se trata de un análisis propiamente
dicho de la ingesta alimentaria, sí constituye un reflejo de la misma, por lo que podría decirse que
en estas regiones la alimentación es deficiente. Por otra parte, la disponibilidad de energía per
cápita es notoriamente afectada por el nivel de pobreza y por el tamaño del hogar, de manera que
54
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los hogares en extrema pobreza y los de mayor tamaño están seriamente afectados en su
alimentación.
En cuanto a la disponibilidad de minerales, se observa deficiencia severa en la disponibilidad de
calcio y cinc; sobre todo en cinc; donde, en promedio la cantidad disponible apenas llega a cubrir
la mitad de la cantidad recomendada per cápita. Por otra parte, el nivel de pobreza y el tamaño
del hogar afectan grandemente la deficiencia de calcio; no así la deficiencia de cinc. En cuanto a
hierro, la deficiencia es menor, aunque siempre es afectada por el nivel de pobreza y por el
tamaño del hogar.
En relación a la disponibilidad de vitaminas, se observa un serio problema en riboflavina y vitamina
C. El nivel de pobreza es determinante en la deficiencia de estas vitaminas, así como el tamaño
del hogar. En el caso de la vitamina A, el azúcar fortificada resulta buena fuente de esta vitamina;
de manera que en promedio no se observa deficiencia, aunque sí hay casos con déficit alto de
vitamina A, sobre todo en los hogares más pobres.
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Análisis de la situación Alimentaria en El Salvador