Merluza de Cola (Macruronus magellanicus)

MERLUZA DE COLA
FAMILIA
Macruronidae.
NOMBRE CIENTÍFICO
Macruronus magellanicus
Este pez tiene la apariencia de una merluza común pero su carne no tiene las cualidades de
la merluza común ni su consistencia ni color. Con la merluza de cola se preparan los mix de
pescado que luego se utilizan para la elaboración de hamburguesas, en algunas industrias también
para la preparación de surimi. En las pescaderías prácticamente se la desconoce.
Caracteristicas generales:
Cuerpo muy comprimido lateralmente, la
máxima altura a nivel de la primera aleta dorsal,
luego declina hacia atrás hasta terminar en un
ángulo de vértice agudo. Escamas mas bien
grandes, que se caen fácilmente. Cabeza robusta,
ojos relativamentes grandes.
Boca amplia, con ligero prognatismo de la
mandíbula inferior, los extremos posteriores exceden la vertical que pasa por el centro de los ojos.
Dientes mandibulares y vomerinos, los primeros uniseriados.
Primera aleta dorsal se inicia por detrás de la vertical que pasa por la base de las pectorales.
La segunda se continúa con la anal, pectorales relativamente cortas, ventrales pequeñas, en
posición toráxica.
Coloración:
Azul intenso en el dorso, flancos y vientre más claros. Aletas oscuras, algo más claras las
pélvicas y anal.
Tamaño:
La talla máxima observada es de 117 cm. de longitud total. Tiene capacidad de regenerar el
pedúnculo caudal cuando se ha dañado, por eso es más seguro tomar en cuenta la longitud preanal.
Otros datos Biológicos:
En aguas profundas la puesta tiene lugar a fines del invierno - principios de la primavera,
debido a la presencia de larvas de tallas menores a 12 mm., en Noviembre, en la región patagónica
austral, en cercanías de la costa, se puede inferir que en dicha área la puesta ocurre en Primavera.
La talla de primera madurez sexual ha sido calculada en 24 cm. para machos y en 23 cm.
para hembras.
Las larvas de tallas mayores, capturadas, de aproximadamente 13 mm. de longitud
estándar, aún no han completado su desarrollo osteológico. En la dieta figuran peces de pequeña
talla, crustáceos (especialmente anfípodos y eufáusidos), cefalópodos y quetognatos. La
alimentación de los juveniles difiere de la de los adultos. En los primeros dominan eufásidos y
anfípodos y se alimentan además de quetognatos, pequeños cefalópodos y peces en su estado larval
y juvenil.
Los adultos, además de los grupos mencionados, ingieren peces adultos (nototenias, sardinas
fueguinas) y cefalópodos. Se han determinado edades de hasta 12 años en machos y hasta 14 en
hembras.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Habita en aguas del Pacífico y del Atlántico
Sudamericanas en latitudes mayores de 38° S. Del
lado del Atlántico se distribuye hasta los 54° S en
plataforma intermedia y en los Golfos San Matías y
San Jorge.
En la plataforma su distribución está
estrechamente relacionada con la corriente de
Malvinas. Las temperaturas extremas cercanas al
fondo a las cuales se registró la presencia de la
Merluza de Cola variaron entre 3 y 13° C.
Esta
especie
realiza
desplazamientos
verticales diarios entre las capas de aguas próximas al
fondo y las superiores del mar, tal como ocurre con la
Merluza Común y la Austral, y desplazamientos
horizontales de carácter estacional.
En Invierno ocupa una extensa región, desde
los 38° hasta los 54° S, con cuatro áreas de mayor
concentración, desde menos de 100 m. de
profundidad hasta el talud continental, todas al Sur de
los 50° S, la más importante frente a Tierra del
Fuego.
En Primavera el área de distribución se reduce notablemente, como si los individuos se
hubieran movido de Norte a Sur y de Este a Oeste, circunscriptos a profundidades de entre 100 y
200 m..
Hay tres zonas de mayor concentración, dos son destacables: la más densa, al Sur de Puerto
Deseado y la otra frente a Tierra del Fuego. En Verano se dispersa, aunque no tanto como en el
Invierno, en profundidades de 50 a 200 m.
Tamaño del Recurso:
Grande.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
Es capturada por la flota de buques factoría, surimeros y tradicionales con redes
semipelágicas y de arrastre de fondo.
Formas de Utilización:
Se la comercializa para exportación procesada como surimi y en menor medida como
H&G.
Presentaciones:
Filet de Merluza de cola
Merluza de cola H&G (sin cola y sin
cabeza)
Mix de Merluza de cola para surimi
Merluza de cola rellena de setas
Ingredientes
Merluza:
1 y ½ Kg. de merluza de cola
½ Kg. de setas
1 dl. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
zumo de limón
sal
pimienta
2 echalotes
Pasta Choux:
1/4 litro de leche
1 cucharada de mantequilla
3 huevos
125 grs. de harina
sal
Salsa:
1 cucharada de maizena
1 dl. de crema de leche líquida
Preparación
Merluza:
Quitar la espina a la merluza. Salpimentar por dentro y por fuera. Pelar y picar las chalotas y
freírlas en 1/2 decilitro de aceite. Limpiar y cortar en trocitos las setas y rehogarlas encima de las
chalotas. En cuanto se reduzca el jugo que suelten, rellenar la merluza, reservando las setas que
sobren para la salsa. Coser la merluza y colocar en fuente de horno, rehogándola con el zumo de
limón y el resto del aceite caliente. Meter a horno fuerte durante 45 minutos. Enfriar.
Pasta Choux:
Echar de golpe la harina revolviendo con cuchara de palo sobre el fuego. Formar una bola lisa y
enfriar volcándola sobre el mármol. Colocar de nuevo en el mismo cazo y añadir los huevos uno a
uno, sin añadir el segundo hasta que se absorba totalmente el primero. Poner la pasta en manga
pastelera con boquilla rizada de grueso medio. Escurrir el jugo que soltó la merluza y reservarlo.
Cubrir la cola con pasta choux formando escamas y con el resto de la pasta hacer unos montoncitos
alrededor para guarnición. Cocer en el horno durante 30 minutos (en el nº 6 del termostato).
Salsa:
Disolver la cucharada de maizena en un poco de jugo de la merluza, añadir a las setas que nos
sobraron del relleno y hervir. Añadir la nata líquida y rectificar la sal.
Guarnición
Tomatitos asados en el horno y los petit choux. Acompañar de la salsa.